CN105613665B - 一种低热量藠头面包及其制备方法 - Google Patents

一种低热量藠头面包及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低热量藠头面包，它由以下重量份的原料制成：高筋面粉250‑300份、藠头粉3‑50份、藠头素提取液10‑50份、黄油10‑20份、糖20‑30份、盐1‑5份、酵母1‑5份、泡打粉1‑5份、面包改良剂0.5‑3份、水150‑200份。本发明还公开了面包的制备方法。本发明所公开的面包富含膳食纤维，总热量低，消化率低，因此特别适用于肥胖人群食用，同时具有葱属植物特有的蒜香味，香味、口感独特。

Description

一种低热量藠头面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低热量藠头面包及其制备方法。
背景技术
藠头是我国特色葱属植物，在江西、湖南、湖北和云南等地均有广泛的种植。蒜素是葱属植物的主要有效成分，同时也是一种主要的风味物质，具有很强的蒜辣味。已有大量的研究表明，此类化合物具有显著的抗癌、抗炎症、抗菌、预防心血管、抑制微生物、调节免疫等多种保健功效。另外，藠头所含纤维素含量高达70％以上，远远高于其它蔬菜。
面包是人们日常生活中常见的食品，出于提高面包口感的需要，普通白面包在制作过程中会添加较多的黄油、植物油、肉松、人造奶油、起酥油、糖类等，这使得面包热量过高，食用过多会导致肥胖。
膳食纤维是近年来研究的热点。由于膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。膳食纤维能够增加唾液和消化液的分泌，而且对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望。另外膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。日常饮食中膳食纤维含量越多，就越能促进脂肪和胆固醇代谢，从而起到减肥的作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种低热量藠头面包及其制备方法，本发明增加了面包中的纤维素含量，降低了热量值，同时使面包具有独特的蒜香味，满足了不同消费者的需要。
本发明所提供的面包由以下原料制成：
高筋面粉250-300份、藠头粉3-50份、藠头素提取液10-50份、黄油10-20份、糖20-30份、盐1-5份、酵母1-5份、泡打粉1-5份、面包改良剂0.5-3份、水150-200份，
其中所述的藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于50-70℃干燥，粉粹成80-100目之间的细粉。
其中所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入10～20倍水，打浆，然后将浆液调节pH为6-9，并按藠头重量的1～10％添加中性蛋白酶，在40～60℃条件下保温酶解0.5～3h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。
优选地，所述低热量藠头面包由以下重量份的原料制成：
高筋面粉293份、藠头粉7份、藠头素提取液20份、黄油10份、糖20份、盐3份、酵母3份、泡打粉3份、面包改良剂1.5份、水180份。
本发明所提供的制备方法包括以下步骤：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌15-30分钟直至形成面筋，然后加入黄油继续搅拌8-15分钟；
2)将面团放入35-40℃醒发箱中，发酵1-2小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新揉圆并放在35-40℃醒发箱中醒发10-30分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)将面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在35-40℃醒发箱中，发酵1-2小时；
5)设置烤箱底火190-210℃，面火160-180℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同土司盒一起放入烤箱，烘烤10-30分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为140-160℃，烤制10-30分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
本发明的有益效果是：
(1)本发明所提供的面包富含膳食纤维，总热量低，消化率低，因此特别适用于肥胖人群食用。同时还富含蒜素，具有抗癌、预防心血管、调节免疫等多种保健功效。
(2)本发明所提供的面包具有葱属植物特有的蒜香味，香味、口感独特，满足了不同消费者的需要。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种低热量藠头面包，它由以下原料制成：
高筋面包粉250克、藠头粉3克、藠头素提取液10克、黄油12克、糖28克、盐1克、酵母1克、泡打粉1克、面包改良剂0.5克、水150克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于50℃干燥，粉粹成80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入10倍水，打浆，然后将浆液调节pH为6，并按藠头重量的1％添加中性蛋白酶(酶活力单位为147000U/g)，在40℃条件下保温酶解3h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为0.98％。
该面包的制备方法如下：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌15分钟直至形成面筋，然后加入黄油继续搅拌15分钟；
2)将面团放入35℃醒发箱中，发酵2小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新揉圆并放在35℃醒发箱中醒发30分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在35℃醒发箱中，发酵2小时；
5)设置烤箱底火190℃，面火160℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同土司盒一起放入烤箱，烘烤30分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为140℃，烤制30分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
实施例2
高筋面粉293克、藠头粉7克、藠头素提取液20克、黄油10克、糖20克、盐3克、酵母3克、泡打粉3克、面包改良剂1.5克、水180克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于60℃干燥，粉粹成80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入15倍水，打浆，然后将浆液调节pH为7，并按藠头重量的6％添加中性蛋白酶(酶活力单位为147000U/g)，在45℃条件下保温酶解1h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.19％。
该面包的制备方法如下：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌20分钟直至形成面筋，然后加入黄油继续搅拌10分钟；
2)将面团放入37℃醒发箱中，发酵1小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新揉圆并放在37℃醒发箱中醒发15分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在37℃醒发箱中，发酵2小时；
5)设置烤箱底火200℃，面火180℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同土司盒一起放入烤箱，烘烤20分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为150℃，烤制15分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
实施例3
高筋面粉300克、藠头粉50克、藠头素提取液50克、黄油15克、糖25克、盐5克、酵母5克、泡打粉5克、面包改良剂3克、水200克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于70℃干燥，粉粹成80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入20倍水，打浆，然后将浆液调节pH为9，并按藠头重量的10％添加中性蛋白酶，在60℃条件下保温酶解0.5h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.07％。
该面包的制备方法如下：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌30分钟直至形成面筋，然后加入黄油继续搅拌8分钟；
2)将面团放入40℃醒发箱中，发酵1小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新揉圆并放在40℃醒发箱中醒发10分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在40℃醒发箱中，发酵1小时；
5)设置烤箱底火210℃，面火180℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同土司盒一起放入烤箱，烘烤10分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为160℃，烤制10分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
实施例4
高筋面粉270克、藠头粉30克、藠头素提取液30克、黄油15克、糖28克、盐2克、酵母2克、泡打粉2克、面包改良剂2克、水180克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于60℃干燥，粉粹成80-100目之间的细粉。
所述藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入18倍水，打浆，然后将浆液调节pH为8，并按藠头重量的4％添加中性蛋白酶，在50℃条件下保温酶解2h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.12％。
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌25分钟直至形成面筋，然后加入黄油继续搅拌10分钟；
2)将面团放入38℃醒发箱中，发酵1.5小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新揉圆并放在38℃醒发箱中醒发15分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在38℃醒发箱中，发酵1.5小时；
5)设置烤箱底火200℃，面火170℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同土司盒一起放入烤箱，烘烤20分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为150℃，烤制20分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
实施例5
高筋面粉260克、藠头粉40克、藠头素提取液10克、黄油20克、糖30克、盐4克、酵母4克、泡打粉4克、面包改良剂1.5克、水190克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于50℃干燥，粉粹成80-100目之间的细粉。
所述藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入12倍水，打浆，然后将浆液调节pH为7，并按藠头重量的7％添加中性蛋白酶，在50℃条件下保温酶解1.5h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.05％。
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌20分钟直至形成面筋，然后加入黄油继续搅拌10分钟；
2)将面团放入36℃醒发箱中，发酵2小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新揉圆并放在36℃醒发箱中醒发20分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在36℃醒发箱中，发酵1.5小时；
5)设置烤箱底火195℃，面火175℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同土司盒一起放入烤箱，烘烤20分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为150℃，烤制20分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
试验例
实施例1-5制备的面包的各项理化指标如下：
表1面包的营养成分
组成 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
能量/KJ 1037.9 1009.8 1063.1 1068.2 1074.1
蛋白质/g 7.2 7.3 7.2 7 6.8
脂肪/g 2.4 2.1 3.3 3.4 4.1
碳水化合物/g 45.6 40.9 43.7 47.0 47.1
膳食纤维/g 2.2 2.7 3.1 5.9 8.6
钠/mg 8.7 26.3 43.8 17.5 35.1
表2面包的消化率
表3面包的色度及比容结果
表4面包的感官鉴评得分
组成 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
形态(20) 17.43<sup>c</sup> 17.57<sup>c</sup> 13.57<sup>b</sup> 12.14<sup>b</sup> 9.71<sup>a</sup>
色泽(20) 16.86<sup>bc</sup> 17.57<sup>c</sup> 15.57<sup>b</sup> 10.00<sup>a</sup> 8.43<sup>a</sup>
组织结构(20) 16.29<sup>d</sup> 17.00<sup>d</sup> 13.14<sup>c</sup> 7.57<sup>b</sup> 5.29<sup>a</sup>
香味(20) 17.43<sup>c</sup> 17.57<sup>c</sup> 14.00<sup>b</sup> 11.00<sup>a</sup> 10.43<sup>a</sup>
口味口感(20) 16.14<sup>d</sup> 18.29<sup>e</sup> 13.00<sup>c</sup> 6.71<sup>b</sup> 4.00<sup>a</sup>
总分(100) 84.14<sup>de</sup> 88.00<sup>e</sup> 69.29<sup>c</sup> 47.43<sup>b</sup> 37.86<sup>a</sup>
注：同列的字母不同表示差异显著(P≤0.05)。

Claims (2)

1.一种低热量藠头面包，其特征在于由以下重量份的原料制成：
高筋面粉293份、藠头粉7份、藠头素提取液20份、黄油10份、糖20份、盐3份、酵母3份、泡打粉3份、面包改良剂1.5份、水180份，
其中所述的藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于50-70℃干燥，粉粹成80-100目之间的细粉，
其中所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入10～20倍水，打浆，然后将浆液调节pH为6-9，并按藠头重量的1～10％添加中性蛋白酶，在40～60℃条件下保温酶解0.5～3h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。
2.一种制备权利要求1所述低热量藠头面包的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌15-30分钟直至形成面筋，然后加入黄油继续搅拌8-15分钟；
2)将面团放入35-40℃醒发箱中，发酵1-2小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新揉圆并放在35-40℃醒发箱中醒发10-30分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)将面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在35-40℃醒发箱中，发酵1-2小时；
5)设置烤箱底火190-210℃，面火160-180℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同土司盒一起放入烤箱，烘烤10-30分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为140-160℃，烤制10-30分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
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