CN105613665B - 一种低热量藠头面包及其制备方法 - Google Patents
一种低热量藠头面包及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种低热量藠头面包,它由以下重量份的原料制成:高筋面粉250‑300份、藠头粉3‑50份、藠头素提取液10‑50份、黄油10‑20份、糖20‑30份、盐1‑5份、酵母1‑5份、泡打粉1‑5份、面包改良剂0.5‑3份、水150‑200份。本发明还公开了面包的制备方法。本发明所公开的面包富含膳食纤维,总热量低,消化率低,因此特别适用于肥胖人群食用,同时具有葱属植物特有的蒜香味,香味、口感独特。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种低热量藠头面包及其制备方法。
背景技术
藠头是我国特色葱属植物,在江西、湖南、湖北和云南等地均有广泛的种植。蒜素是葱属植物的主要有效成分,同时也是一种主要的风味物质,具有很强的蒜辣味。已有大量的研究表明,此类化合物具有显著的抗癌、抗炎症、抗菌、预防心血管、抑制微生物、调节免疫等多种保健功效。另外,藠头所含纤维素含量高达70%以上,远远高于其它蔬菜。
面包是人们日常生活中常见的食品,出于提高面包口感的需要,普通白面包在制作过程中会添加较多的黄油、植物油、肉松、人造奶油、起酥油、糖类等,这使得面包热量过高,食用过多会导致肥胖。
膳食纤维是近年来研究的热点。由于膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量,而使食物总摄取量减少。膳食纤维能够增加唾液和消化液的分泌,而且对胃起到了填充作用,同时吸水膨胀,能产生饱腹感而抑制进食欲望。另外膳食纤维与部分脂肪酸结合,这种结合使得当脂肪酸通过消化道时,不能被吸收,因此减少了对脂肪的吸收率。日常饮食中膳食纤维含量越多,就越能促进脂肪和胆固醇代谢,从而起到减肥的作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种低热量藠头面包及其制备方法,本发明增加了面包中的纤维素含量,降低了热量值,同时使面包具有独特的蒜香味,满足了不同消费者的需要。
本发明所提供的面包由以下原料制成:
高筋面粉250-300份、藠头粉3-50份、藠头素提取液10-50份、黄油10-20份、糖20-30份、盐1-5份、酵母1-5份、泡打粉1-5份、面包改良剂0.5-3份、水150-200份,
其中所述的藠头粉是按以下方法制备的:将藠头皮渣,用流水冲洗后于50-70℃干燥,粉粹成80-100目之间的细粉。
其中所述的藠头素提取液是按以下方法制备的:取藠头,加入10~20倍水,打浆,然后将浆液调节pH为6-9,并按藠头重量的1~10%添加中性蛋白酶,在40~60℃条件下保温酶解0.5~3h,离心过滤得上清液即为藠头素提取液。
优选地,所述低热量藠头面包由以下重量份的原料制成:
高筋面粉293份、藠头粉7份、藠头素提取液20份、黄油10份、糖20份、盐3份、酵母3份、泡打粉3份、面包改良剂1.5份、水180份。
本发明所提供的制备方法包括以下步骤:
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机,中速搅拌15-30分钟直至形成面筋,然后加入黄油继续搅拌8-15分钟;
2)将面团放入35-40℃醒发箱中,发酵1-2小时,然后挤出面团内的空气,将面团重新揉圆并放在35-40℃醒发箱中醒发10-30分钟;
3)将醒发好的面团,用擀面杖擀开,擀开的时候,尽可能的擀出面团里的气泡,然后将擀开后的面团卷曲成型;
4)将面团放入土司盒中,并在土司盒表面盖上一层湿布,放在35-40℃醒发箱中,发酵1-2小时;
5)设置烤箱底火190-210℃,面火160-180℃,在面团表面喷水,以防表皮干燥爆裂,连同土司盒一起放入烤箱,烘烤10-30分钟,再将烤箱温度设为底火面火均为140-160℃,烤制10-30分钟,至面包表面金黄色;
6)脱模,冷却,即得。
本发明的有益效果是:
(1)本发明所提供的面包富含膳食纤维,总热量低,消化率低,因此特别适用于肥胖人群食用。同时还富含蒜素,具有抗癌、预防心血管、调节免疫等多种保健功效。
(2)本发明所提供的面包具有葱属植物特有的蒜香味,香味、口感独特,满足了不同消费者的需要。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种低热量藠头面包,它由以下原料制成:
高筋面包粉250克、藠头粉3克、藠头素提取液10克、黄油12克、糖28克、盐1克、酵母1克、泡打粉1克、面包改良剂0.5克、水150克。
所述藠头粉是按以下方法制备的:将藠头皮渣,用流水冲洗后于50℃干燥,粉粹成80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的:取藠头,加入10倍水,打浆,然后将浆液调节pH为6,并按藠头重量的1%添加中性蛋白酶(酶活力单位为147000U/g),在40℃条件下保温酶解3h,离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为0.98%。
该面包的制备方法如下:
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机,中速搅拌15分钟直至形成面筋,然后加入黄油继续搅拌15分钟;
2)将面团放入35℃醒发箱中,发酵2小时,然后挤出面团内的空气,将面团重新揉圆并放在35℃醒发箱中醒发30分钟;
3)将醒发好的面团,用擀面杖擀开,擀开的时候,尽可能的擀出面团里的气泡,然后将擀开后的面团卷曲成型;
4)面团放入土司盒中,并在土司盒表面盖上一层湿布,放在35℃醒发箱中,发酵2小时;
5)设置烤箱底火190℃,面火160℃,在面团表面喷水,以防表皮干燥爆裂,连同土司盒一起放入烤箱,烘烤30分钟,再将烤箱温度设为底火面火均为140℃,烤制30分钟,至面包表面金黄色;
6)脱模,冷却,即得。
实施例2
高筋面粉293克、藠头粉7克、藠头素提取液20克、黄油10克、糖20克、盐3克、酵母3克、泡打粉3克、面包改良剂1.5克、水180克。
所述藠头粉是按以下方法制备的:将藠头皮渣,用流水冲洗后于60℃干燥,粉粹成80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的:取藠头,加入15倍水,打浆,然后将浆液调节pH为7,并按藠头重量的6%添加中性蛋白酶(酶活力单位为147000U/g),在45℃条件下保温酶解1h,离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.19%。
该面包的制备方法如下:
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机,中速搅拌20分钟直至形成面筋,然后加入黄油继续搅拌10分钟;
2)将面团放入37℃醒发箱中,发酵1小时,然后挤出面团内的空气,将面团重新揉圆并放在37℃醒发箱中醒发15分钟;
3)将醒发好的面团,用擀面杖擀开,擀开的时候,尽可能的擀出面团里的气泡,然后将擀开后的面团卷曲成型;
4)面团放入土司盒中,并在土司盒表面盖上一层湿布,放在37℃醒发箱中,发酵2小时;
5)设置烤箱底火200℃,面火180℃,在面团表面喷水,以防表皮干燥爆裂,连同土司盒一起放入烤箱,烘烤20分钟,再将烤箱温度设为底火面火均为150℃,烤制15分钟,至面包表面金黄色;
6)脱模,冷却,即得。
实施例3
高筋面粉300克、藠头粉50克、藠头素提取液50克、黄油15克、糖25克、盐5克、酵母5克、泡打粉5克、面包改良剂3克、水200克。
所述藠头粉是按以下方法制备的:将藠头皮渣,用流水冲洗后于70℃干燥,粉粹成80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的:取藠头,加入20倍水,打浆,然后将浆液调节pH为9,并按藠头重量的10%添加中性蛋白酶,在60℃条件下保温酶解0.5h,离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.07%。
该面包的制备方法如下:
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机,中速搅拌30分钟直至形成面筋,然后加入黄油继续搅拌8分钟;
2)将面团放入40℃醒发箱中,发酵1小时,然后挤出面团内的空气,将面团重新揉圆并放在40℃醒发箱中醒发10分钟;
3)将醒发好的面团,用擀面杖擀开,擀开的时候,尽可能的擀出面团里的气泡,然后将擀开后的面团卷曲成型;
4)面团放入土司盒中,并在土司盒表面盖上一层湿布,放在40℃醒发箱中,发酵1小时;
5)设置烤箱底火210℃,面火180℃,在面团表面喷水,以防表皮干燥爆裂,连同土司盒一起放入烤箱,烘烤10分钟,再将烤箱温度设为底火面火均为160℃,烤制10分钟,至面包表面金黄色;
6)脱模,冷却,即得。
实施例4
高筋面粉270克、藠头粉30克、藠头素提取液30克、黄油15克、糖28克、盐2克、酵母2克、泡打粉2克、面包改良剂2克、水180克。
所述藠头粉是按以下方法制备的:将藠头皮渣,用流水冲洗后于60℃干燥,粉粹成80-100目之间的细粉。
所述藠头素提取液是按以下方法制备的:取藠头,加入18倍水,打浆,然后将浆液调节pH为8,并按藠头重量的4%添加中性蛋白酶,在50℃条件下保温酶解2h,离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.12%。
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机,中速搅拌25分钟直至形成面筋,然后加入黄油继续搅拌10分钟;
2)将面团放入38℃醒发箱中,发酵1.5小时,然后挤出面团内的空气,将面团重新揉圆并放在38℃醒发箱中醒发15分钟;
3)将醒发好的面团,用擀面杖擀开,擀开的时候,尽可能的擀出面团里的气泡,然后将擀开后的面团卷曲成型;
4)面团放入土司盒中,并在土司盒表面盖上一层湿布,放在38℃醒发箱中,发酵1.5小时;
5)设置烤箱底火200℃,面火170℃,在面团表面喷水,以防表皮干燥爆裂,连同土司盒一起放入烤箱,烘烤20分钟,再将烤箱温度设为底火面火均为150℃,烤制20分钟,至面包表面金黄色;
6)脱模,冷却,即得。
实施例5
高筋面粉260克、藠头粉40克、藠头素提取液10克、黄油20克、糖30克、盐4克、酵母4克、泡打粉4克、面包改良剂1.5克、水190克。
所述藠头粉是按以下方法制备的:将藠头皮渣,用流水冲洗后于50℃干燥,粉粹成80-100目之间的细粉。
所述藠头素提取液是按以下方法制备的:取藠头,加入12倍水,打浆,然后将浆液调节pH为7,并按藠头重量的7%添加中性蛋白酶,在50℃条件下保温酶解1.5h,离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.05%。
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机,中速搅拌20分钟直至形成面筋,然后加入黄油继续搅拌10分钟;
2)将面团放入36℃醒发箱中,发酵2小时,然后挤出面团内的空气,将面团重新揉圆并放在36℃醒发箱中醒发20分钟;
3)将醒发好的面团,用擀面杖擀开,擀开的时候,尽可能的擀出面团里的气泡,然后将擀开后的面团卷曲成型;
4)面团放入土司盒中,并在土司盒表面盖上一层湿布,放在36℃醒发箱中,发酵1.5小时;
5)设置烤箱底火195℃,面火175℃,在面团表面喷水,以防表皮干燥爆裂,连同土司盒一起放入烤箱,烘烤20分钟,再将烤箱温度设为底火面火均为150℃,烤制20分钟,至面包表面金黄色;
6)脱模,冷却,即得。
试验例
实施例1-5制备的面包的各项理化指标如下:
表1面包的营养成分
组成 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
能量/KJ | 1037.9 | 1009.8 | 1063.1 | 1068.2 | 1074.1 |
蛋白质/g | 7.2 | 7.3 | 7.2 | 7 | 6.8 |
脂肪/g | 2.4 | 2.1 | 3.3 | 3.4 | 4.1 |
碳水化合物/g | 45.6 | 40.9 | 43.7 | 47.0 | 47.1 |
膳食纤维/g | 2.2 | 2.7 | 3.1 | 5.9 | 8.6 |
钠/mg | 8.7 | 26.3 | 43.8 | 17.5 | 35.1 |
表2面包的消化率
表3面包的色度及比容结果
表4面包的感官鉴评得分
组成 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
形态(20) | 17.43<sup>c</sup> | 17.57<sup>c</sup> | 13.57<sup>b</sup> | 12.14<sup>b</sup> | 9.71<sup>a</sup> |
色泽(20) | 16.86<sup>bc</sup> | 17.57<sup>c</sup> | 15.57<sup>b</sup> | 10.00<sup>a</sup> | 8.43<sup>a</sup> |
组织结构(20) | 16.29<sup>d</sup> | 17.00<sup>d</sup> | 13.14<sup>c</sup> | 7.57<sup>b</sup> | 5.29<sup>a</sup> |
香味(20) | 17.43<sup>c</sup> | 17.57<sup>c</sup> | 14.00<sup>b</sup> | 11.00<sup>a</sup> | 10.43<sup>a</sup> |
口味口感(20) | 16.14<sup>d</sup> | 18.29<sup>e</sup> | 13.00<sup>c</sup> | 6.71<sup>b</sup> | 4.00<sup>a</sup> |
总分(100) | 84.14<sup>de</sup> | 88.00<sup>e</sup> | 69.29<sup>c</sup> | 47.43<sup>b</sup> | 37.86<sup>a</sup> |
注:同列的字母不同表示差异显著(P≤0.05)。
Claims (2)
1.一种低热量藠头面包,其特征在于由以下重量份的原料制成:
高筋面粉293份、藠头粉7份、藠头素提取液20份、黄油10份、糖20份、盐3份、酵母3份、泡打粉3份、面包改良剂1.5份、水180份,
其中所述的藠头粉是按以下方法制备的:将藠头皮渣,用流水冲洗后于50-70℃干燥,粉粹成80-100目之间的细粉,
其中所述的藠头素提取液是按以下方法制备的:取藠头,加入10~20倍水,打浆,然后将浆液调节pH为6-9,并按藠头重量的1~10%添加中性蛋白酶,在40~60℃条件下保温酶解0.5~3h,离心过滤得上清液即为藠头素提取液。
2.一种制备权利要求1所述低热量藠头面包的方法,其特征在于包括以下步骤:
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机,中速搅拌15-30分钟直至形成面筋,然后加入黄油继续搅拌8-15分钟;
2)将面团放入35-40℃醒发箱中,发酵1-2小时,然后挤出面团内的空气,将面团重新揉圆并放在35-40℃醒发箱中醒发10-30分钟;
3)将醒发好的面团,用擀面杖擀开,擀开的时候,尽可能的擀出面团里的气泡,然后将擀开后的面团卷曲成型;
4)将面团放入土司盒中,并在土司盒表面盖上一层湿布,放在35-40℃醒发箱中,发酵1-2小时;
5)设置烤箱底火190-210℃,面火160-180℃,在面团表面喷水,以防表皮干燥爆裂,连同土司盒一起放入烤箱,烘烤10-30分钟,再将烤箱温度设为底火面火均为140-160℃,烤制10-30分钟,至面包表面金黄色;
6)脱模,冷却,即得。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
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