CN110558358A - 一种绿豆糜子饼干及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供了一种绿豆糜子饼干及制备方法，该绿豆糜子饼干将具有保健功能的绿豆融入糜子中，解决了现有的糜子食品和绿豆食品品种单一，口感差，较甜腻，糜子与绿豆的营养成分均未得到充分利用的问题，利用绿豆中富含的膳食纤维的吸水性和持油性，可以降低人体对油脂的吸收，热量低，绿豆和糜子二者的结合巧妙地避开了绿豆糕类的涩口感，具有较好的市场前景，此外，该饼干的制备方法和工艺不复杂，设备要求低，既适合大型工厂生产，也适合私人小型作坊制作，适用面广。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种绿豆糜子饼干及制备方法。
背景技术
糜子又叫黍、稷和糜，属禾本科黍属。糜子因其有较高的食用价值和药用价值，在先秦即被列为五谷之首，在《诗经·民生》《本草纲目》《食物本草会纂》《饮膳正要》等书中均、有记载。糜子蛋白质含量在12％左右，最高可达14％以上。淀粉含量在70％左右，其中糯性品种为67.6％，粳性品种为72.5％。糯性品种中直链淀粉含量低，糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5～12.7％，平均为7.5％。脂肪含量3.6％，此外糜子还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。
由于糜子中含有大量人体所需的碳水化合物和膳食纤维。可以帮助肠道的消化作用，有效防治便秘的发生。糜子中含有的丰富维生素B族和维生素E族可以帮助美容养颜和滋润肤色。糜子中含有的胡萝卜素和维生素B12可以安神名目，改善失眠和急躁的情绪。多吃糜子做成的食物可以帮助养胃健脾的功效，所以特别适合脾胃比较虚的人。糜子做成的食物可以治疗毒热、冻疮、脓疮等病症。还能有效的预防由于营养不良所导致的抵抗力下降的问题。
绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏的分解，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收，从而起到降脂的作用。绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，有增进食欲的功能。绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖，这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。
现有的糜子食品品种单一，口感较差。而现在的绿豆食品主要以绿豆糕、绿豆饼为主，品种少，较甜腻。糜子与绿豆的营养成分均未得到充分利用。
发明内容
为解决现有技术中，糜子与绿豆的营养成分均未得到充分利用的问题，本发明实施例的目的之一在于提供一种绿豆糜子饼干。
本发明实施例的目的之二在于提供上述绿豆糜子饼干的制备方法。
为实现上述目的，本发明实施例采用以下技术方案：
一种绿豆糜子饼干，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：40份～60份，
糜子粉：20～28份，
鸡蛋：5～10份，
绿豆粉：5～12份，
甜味剂：6～12份，
膨松剂：1～3份，
脱脂奶粉：5～15份，
食用油：6～12份，
水：30～60份。
上述绿豆糜子饼干，将具有保健功能的绿豆融入糜子中，利用绿豆中富含的膳食纤维的吸水性和持油性，可以降低人体对油脂的吸收，热量低，绿豆和糜子二者的结合巧妙地避开了绿豆糕类的涩口感，具有较好的市场前景。
优选地，所述甜味剂包括木糖醇和低聚果糖中的至少一种。
低聚果糖具有明显的抑制淀粉回生的作用，利用低聚果糖生产的饼干、烘焙食品色泽美观、松软可口、组织均匀、保存性佳，可大大延长存放期。
进一步优选地，所述甜味剂为木糖醇和低聚果糖按质量比为(5～10)：1的混合物。
优选地，所述膨松剂包括小苏打和鲜酵母中的至少一种。
进一步优选地，所述膨松剂为小苏打和鲜酵母按质量比为(2～4)：(1～2)的混合物。
鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
优选地，所述的食用油为玉米油和黄油按质量比为(5～10)：1的混合油。
食用油中，玉米油为主，减少了黄油的用量，可以大幅降低热量，同时保持饼干口感的脆香。
上述绿豆糜子饼干的制备方法，步骤包括：
S1：按配比称取所述各原料，将所述低筋面粉、糜子粉和绿豆粉放入搅拌机中混匀，得到混合物料A；
S2：将鸡蛋打成均匀的蛋液后，与食用油混匀，得到混合物料B；
S3：将膨松剂、甜味剂、脱脂奶粉和水混匀，得到混合物料C；
S4：将所述混合物料A、混合物料B和混合物料C混匀和成面团后静置；
S5：将步骤S4静置后的面团压片成型，得到饼干坯，烘烤后即得所述绿豆糜子饼干。
优选地，所述静置的时间为15～25min。
优选地，所述烘烤的烤箱上火温度为160～180℃，烤箱下火温度为140～160℃。
进一步优选地，所述烘烤的烤箱上火温度为170℃，烤箱下火温度为150℃。
优选地，所述烘烤的时间为16～24min。
进一步优选地，所述烘烤的时间为20min。
步骤S5中，压片成型指将面团往复辊压成薄片，折叠再辊压，压成5mm厚均匀的面皮，还可以用模具在饼干坯上扎孔。
本发明的有益效果
1、发明实施例提供的绿豆糜子饼干，将具有保健功能的绿豆融入糜子中，解决了现有的糜子食品和绿豆食品品种单一，口感差，较甜腻，糜子与绿豆的营养成分均未得到充分利用的问题；
2、明实施例提供的绿豆糜子饼干，利用绿豆中富含的膳食纤维的吸水性和持油性，可以降低人体对油脂的吸收，热量低，绿豆和糜子二者的结合巧妙地避开了绿豆糕类的涩口感，具有较好的市场前景；
3、明实施例提供的绿豆糜子饼干的制备方法，工艺不复杂，设备要求低，既适合大型工厂生产，也适合私人小型作坊制作，适用面广。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
本例提供了一种绿豆糜子饼干，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：40份，糜子粉：20份，鸡蛋：5份，绿豆粉：5份，甜味剂：6份，膨松剂：1份，脱脂奶粉：5份，食用油：6份，水：30份。
甜味剂为木糖醇和低聚果糖按质量比为5：1的混合物。
膨松剂为小苏打和鲜酵母按质量比为2:1的混合物。
食用油为玉米油和黄油按质量比为5：1的混合油。
实施例2
本例提供了一种绿豆糜子饼干，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：60份，糜子粉：28份，鸡蛋：10份，绿豆粉：12份，甜味剂：12份，膨松剂：3份，脱脂奶粉：15份，食用油：12份，水：60份。
甜味剂为木糖醇和低聚果糖按质量比为10：1的混合物。
膨松剂为小苏打和鲜酵母按质量比为1：1的混合物。
食用油为玉米油和黄油按质量比为10：1的混合油。
实施例3
本例提供了一种绿豆糜子饼干，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：50份，糜子粉：24份，鸡蛋：7份，绿豆粉：8份，甜味剂：9份，膨松剂：2份，脱脂奶粉：10份，食用油：9份，水：45份。
甜味剂为木糖醇和低聚果糖按质量比为7：1的混合物。
膨松剂为小苏打和鲜酵母按质量比为3：1的混合物。
食用油为玉米油和黄油按质量比为7：1的混合油。
实施例4
本例提供了一种绿豆糜子饼干，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：50份，糜子粉：24份，鸡蛋：7份，绿豆粉：8份，甜味剂：9份，膨松剂：2份，脱脂奶粉：10份，食用油：9份，水：45份。
甜味剂包括为木糖醇。
膨松剂为小苏打和鲜酵母按质量比为3：1的混合物。
食用油为玉米油和黄油按质量比为7：1的混合油。
实施例5
本例提供了一种绿豆糜子饼干，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：50份，糜子粉：24份，鸡蛋：7份，绿豆粉：8份，甜味剂：9份，膨松剂：2份，脱脂奶粉：10份，食用油：9份，水：45份。
甜味剂为低聚果糖。
膨松剂为小苏打和鲜酵母按质量比为3：1的混合物。
食用油为玉米油和黄油按质量比为7：1的混合油。
实施例6
本例提供了一种绿豆糜子饼干，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：50份，糜子粉：24份，鸡蛋：7份，绿豆粉：8份，甜味剂：9份，膨松剂：2份，脱脂奶粉：10份，食用油：9份，水：45份。
甜味剂为木糖醇和低聚果糖按质量比为7：1的混合物。
膨松剂为小苏打。
食用油为玉米油和黄油按质量比为7：1的混合油。
实施例7
本例提供了一种绿豆糜子饼干，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：50份，糜子粉：24份，鸡蛋：7份，绿豆粉：8份，甜味剂：9份，膨松剂：2份，脱脂奶粉：10份，食用油：9份，水：45份。
甜味剂为木糖醇和低聚果糖按质量比为7：1的混合物。
膨松剂为小苏打和鲜酵母按质量比为3：1的混合物。
食用油为纯玉米油。
实施例8
本例提供了绿豆糜子饼干的制备方法，步骤包括：
S1：按配比称取各原料，将低筋面粉、糜子粉和绿豆粉放入搅拌机中混匀，得到混合物料A；
S2：将鸡蛋打成均匀的蛋液后，与食用油混匀，得到混合物料B；
S3：将膨松剂、甜味剂、脱脂奶粉和水混匀，得到混合物料C；
S4：将混合物料A、混合物料B和混合物料C混匀和成面团后静置；
S5：将步骤S4静置后的面团压片成型，得到饼干坯，烘烤后即得绿豆糜子饼干。
静置的时间为15～25min。
烘烤的烤箱上火温度为170℃，烤箱下火温度为150℃。
烘烤的时间为20min。
步骤S5中，压片成型指将面团往复辊压成薄片，折叠再辊压，压成5mm厚均匀的面皮，还可以用模具在饼干坯上扎孔。
感官试验评价
使用实施例8提供的制备方法，根据实施例1～7提供的配方，制备了7种绿豆糜子饼干。邀请80位20～30岁评价人员(男女比例1：1)，对饼干的滋味与口感、形态、色泽、保存性4个方面进行感官评定。试吃完每一系列的饼干，试吃者都被要求喝水或漱口以减少评价误差。饼干感官评价标准见表1。饼干感官评价结果见表2。
表1饼干感官评价标准
表2饼干感官评价结果
实施例1～3的绿豆糜子饼干中，实施例1中的食用油中，玉米油和黄油按质量比为5：1，高于实施例2中的10:1和实施例3中的7:1，黄油配比越大，饼干的口感松脆度越高，因此实施例1的总分最高。
实施例4的绿豆糜子饼干相比于实施例3的绿豆糜子饼干，实施例4的绿豆糜子饼干甜味剂只有木糖醇，不含低聚果糖，而低聚果糖具有明显的抑制淀粉回生的作用，利用低聚果糖生产的饼干、烘焙食品色泽美观、松软可口、组织均匀、保存性佳，可大大延长存放期。因此，实施例4的保存性明显下降，在饼干开封三天后松脆程度不及实施例3的饼干。
实施例5的绿豆糜子饼干相比于实施例3的绿豆糜子饼干，实施例5的绿豆糜子饼干甜味剂只有低聚果糖，甜味淡，甜味是能抓住味蕾的重要因素，甜味淡会直接影响饼干的滋味与口感。
实施例6的绿豆糜子饼干中，膨松剂只有小苏打，饼干发泡和疏松程度略有下降，因此外形、花纹和厚薄均匀程度相比于实施例3的饼干略差。
实施例7的绿豆糜子饼干中，食用油为纯玉米油，滋味与口感不及添加了黄油的同配方饼干。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种绿豆糜子饼干，其特征在于，包括以下重量份计的原料：
低筋面粉：40份～60份，
糜子粉：20～28份，
鸡蛋：5～10份，
绿豆粉：5～12份，
甜味剂：6～12份，
膨松剂：1～3份，
脱脂奶粉：5～15份，
食用油：6～12份，
水：30～60份。
2.根据权利要求1所述的绿豆糜子饼干，其特征在于，所述甜味剂包括木糖醇和低聚果糖中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的绿豆糜子饼干，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇和低聚果糖按质量比为(5～10)：1的混合物。
4.根据权利要求1所述的绿豆糜子饼干，其特征在于，所述膨松剂包括小苏打和鲜酵母中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的绿豆糜子饼干，其特征在于，所述膨松剂为小苏打和鲜酵母按质量比为(2～4)：(1～2)的混合物。
6.根据权利要求1所述的绿豆糜子饼干，其特征在于，所述的食用油为玉米油和黄油按质量比为(5～10)：1的混合油。
7.根据权利要求1～6任一项所述绿豆糜子饼干的制备方法，其特征在于，步骤包括：
S1：按配比称取所述各原料，将所述低筋面粉、糜子粉和绿豆粉放入搅拌机中混匀，得到混合物料A；
S2：将鸡蛋打成均匀的蛋液后，与食用油混匀，得到混合物料B；
S3：将膨松剂、甜味剂、脱脂奶粉和水混匀，得到混合物料C；
S4：将所述混合物料A、混合物料B和混合物料C混匀和成面团后静置；
S5：将步骤S4静置后的面团压片成型，得到饼干坯，烘烤后即得所述绿豆糜子饼干。
8.根据权利要求7所述绿豆糜子饼干的制备方法，其特征在于，所述静置的时间为15～25min。
9.根据权利要求7所述绿豆糜子饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤的烤箱上火温度为160～180℃，烤箱下火温度为140～160℃。
10.根据权利要求7所述绿豆糜子饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤的时间为16～24min。
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