CN111838255A - 一种茯苓金薯饼干及其制备方法 - Google Patents

一种茯苓金薯饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种茯苓金薯饼干，以重量份数计原辅料组成如下：茯苓2‑10份，金薯60‑150份，燕麦粉50‑100份，棕榈油20‑50份，白砂糖0‑50份，大豆膳食纤维粉3‑18份，烤白芝麻3‑18份，聚葡萄糖3‑18份，燕麦片3‑18份，膨松剂2‑10份，南瓜粉1‑8份，乳化剂1‑8份，食用盐0‑1.5份；其中，所述茯苓的重量占金薯重量的3‑10％。本发明还提供所述茯苓金薯饼干的制备方法。本发明的饼干茯苓和金薯的药理性质相辅相成，具有健脾养胃、保护心脏等功效。对脾胃虚弱、消化不良、食欲不振等症状也有良好的效果。

Description

一种茯苓金薯饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种茯苓金薯饼干及其制备方法。
背景技术
随着经济社会的快速发展，居民消费水平及消费质量不断提升，除日常餐食外的食品的功能也向馈赠、身体补养、零食向食疗、保养、情怀等方向转移。随着工业化规模的不断提升、人口增长带来的社会环境恶化，给国民的身体健康带来巨大挑战；生活质量的提升、工作节奏变快、居民自身健身习惯的不足，也给人们的身体健康带来挑战，所谓的富贵病如高血压、高血糖、高血脂已成为危害人们身体健康的主要原因。
人们在饮食习惯上的精细化变化，如摄入高精细的小麦面粉，已将含有人体必须的多种维生素等微量元素和对人体消化系统有改进作用的膳食纤维去除的比较彻底，粗粮如玉米、荞麦、高梁等摄入比例较小，食用含有饱和脂肪酸成分比较高的快捷食品普遍等等，这些都对人们的身体健康造成影响。所以，我们急需通过改变我们不合理的饮食习惯，摄取对人类身体健康有益的食物，保障我们的身体健康。
饼干是常见的的休闲食品，具有水分含量低，保质期长，老少皆宜的特点，深受广大人民的喜爱，是休闲或者充饥的必备食品。中国专利文献CN104054786A公开了一种茯苓饼干及其制备方法，其配方包括如下组分：茯苓粉或茯苓多糖粉、糯米粉、蔗糖、小麦粉、食盐、疏松剂和食用植物油；所述茯苓粉或茯苓多糖粉为超微粉或纳米粉。本发明的饼干的配方中均使用的是天然原料，无其他添加剂，作为保健食品更加健康；口感极佳，而且松脆可口；其有效成分更加容易被人体吸收，其保健功效更加明显。但是其方法中的茯苓超微粉或纳米粉需要经过加热、研磨和喷雾干燥等操作获得，步骤繁琐，制作时间长。
中国专利文献CN108669149A公开了一种茯苓保健苏打饼干及其制备方法，主要原料为面粉和茯苓。其制备方法为：其分为两次调粉与发酵，第一次调粉与发酵是将面粉与茯苓粉按照一定比例混匀，取1/2的混合粉，加入酵母和水，放入搅拌机中搅拌，然后放入适宜环境中进行第一次发酵。第一次调粉和发酵完成后，再加入另1/2的混合粉以及油脂、精盐、水等辅料，最后加入小苏打，进行第二次调粉与发酵，放在搅拌机中搅拌，最后放入适宜的环境中发酵。最后将发酵好的面团进行压面，成型，烘烤及包装。本发明的茯苓保健饼干富含茯苓多糖等功能成分，利水消肿，健脾止泻，降血糖，增强免疫等保健作用。但该茯苓饼干的主要成分依然是常规的面粉，没有能充分发挥茯苓的功效。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种色泽均匀、口感酥脆、纯天然又具有营养保健功能的茯苓金薯饼干。
本发明还提供一种茯苓金薯饼干的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种茯苓金薯饼干，以重量份数计原辅料组成如下：茯苓2-15份，金薯60-150份，燕麦粉50-100份，棕榈油20-50份，白砂糖0-50份，大豆膳食纤维粉3-18份，烤白芝麻3-18份，聚葡萄糖3-18份，燕麦片3-18份，膨松剂2-10份，南瓜粉1-8份，乳化剂1-8份，食用盐0-2份；其中，所述茯苓的重量占金薯重量的3-10％；
制成的茯苓金薯饼干中水分含量不高于4％重量百分比。
根据本发明优选的，所述膨松剂为食品级碳酸氢铵、食品级碳酸氢钠之一或组合。
根据本发明优选的，所述乳化剂为大豆磷脂；在饼干制备过程中，通常是以大豆磷脂溶液的形式使用；进一步优选的，以大豆磷脂棕榈油溶液的形式添加。所用棕榈油来自原辅料中的棕榈油。
根据本发明优选的，所述茯苓金薯饼干，以重量份数计原辅料组成如下：茯苓5-7份，金薯80-120份，燕麦粉70-90份，棕榈油30-45份，白砂糖30-45份，大豆膳食纤维粉5-15份，烤白芝麻5-15份，聚葡萄糖5-15份，燕麦片5-15份，膨松剂3-6份，南瓜粉1-5份，乳化剂1-3份，食用盐0.5-1.5份。
本发明人发现，在以上茯苓金薯饼干的配方中，茯苓和金薯的重量配比十分重要，比例过高或过低都会会对营养和口感、口味造成不利影响。进一步优选的，所述茯苓的重量占金薯重量的5-8％。
一种茯苓金薯饼干的制备方法，包括步骤：
(1)按配比取干净的茯苓和新鲜的金薯，将茯苓用清水浸泡2-3小时，切块，与金薯混合均匀，加水蒸煮20-40分钟后,冷却待用；
(2)面团调制
将步骤(1)冷却好的金薯及茯苓一起放入搅拌机内搅拌2-7分钟，加适量水，然后按配比加入膨松剂、食用盐、白砂糖、南瓜粉、聚葡萄糖，搅拌5-10分钟；再按配比加入棕榈油、乳化剂，搅拌4-6分钟；最后按配比加入燕麦粉、大豆膳食纤维粉、烤白芝麻、燕麦片，搅拌2-3分钟，得到面团；
(3)辊印烘烤
将面团使用辊印式饼干成型机进行辊印成型，然后将成型饼坯输送入隧道式电红外烤炉，烘烤时间为16-20分钟；
(4)冷却包装
将烘烤后的饼干冷却至25-40℃，包装。
根据本发明，步骤(1)中的茯苓用清水浸泡至吸水完全整体胀润，便于蒸煮。
步骤(1)中所述的加水蒸煮是在水中煮。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述的搅拌机是卧式搅拌机；进一步优选的，所述的搅拌速度为30-35转/分钟。
根据本发明优选的，步骤(3)中，所述的隧道式电红外烤炉长度为60米，分为起发、定型、脱水、着色4个温区，一区参数为温度180-190℃、烘烤时间4-5分钟；二区参数为温度190-200℃、烘烤时间4-5分钟；三区参数为温度180-190℃、烘烤时间4-5分钟；四区参数为温度160-180℃、烘烤时间4-5分钟。
优选的，本发明制得的茯苓金薯饼干中水分含量不高于4％重量百分比。
本发明步骤(2)中的加适量的水可根据本领域的现有技术确定，以面团软硬适中且适于用辊印式饼干成型机进行辊印成型为宜。
本发明方法中没有明确限定的，均可按本领域的现有技术。
本发明的技术特点及有益效果：
1、本发明的茯苓金薯饼干，两者相辅相成，具有互补之功效。其中，茯苓位列药食同源目录，含茯苓多糖、有机酸、卵磷脂、腺嘌呤、胆碱、麦角甾醇等多种成分，能增强机体免疫功能；增加尿中钾、钠、氯等电解质的排出，有利尿作用；作为重要的食疗品种，经常食用可健脾去湿，助消化，壮体质。明代李时珍《本草纲目》记“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”，再与金薯的药理性质相辅相成，具有健脾养胃、保护心脏、减肥等功效，使本发明制备的饼干对脾胃虚弱、消化不良、食欲不振等也有良好的效果。
2、本发明制备的饼干在保证茯苓、金薯相辅相成营养基础上，还兼顾了其他营养，通过添加大豆膳食纤维粉可安全地调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感，促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗病能力的生理功能；添加了聚葡萄糖，在进入人体消化系统后，有利于肠道有益菌的繁殖，调整肠胃功能，促进营养物质的吸收，同时热量极低，不会引起肥胖。
3、本发明制备的饼干将茯苓占金薯的重量比例控制在3-10％，，若比例过低则饼干的营养及其保健效果差；若比例过高则饼干的口感口味差、同时两者也起不到相辅相成互补之功效。
4、本发明的制备工艺简单、操作方便、生产规模大，适用于工业上大规模的生产；本发明制成的饼干还具有色泽均匀、有光泽、口感酥脆不黏牙、层次分明、不易变质等特点，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分，而不是全部的实施例,本发明所保护范围不限与此。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中的所述的金薯原料选用新鲜无腐烂，皮薄，无老化组织的金薯，并清洗干净。所述茯苓清洗干净。所述乳化剂大豆磷脂，在原辅料中取适量的棕榈油配制成80％的大豆磷脂棕榈油溶液使用。
实施例中的％均为重量百分比，特别说明的除外。
实施例1
一种茯苓金薯饼干，按重量份数计原辅料组成如下：茯苓6份，金薯100份，燕麦粉80份，棕榈油38份，白砂糖35份，大豆膳食纤维粉10份，烤白芝麻10份，聚葡萄糖6份，燕麦片8份，茯苓粉6份，碳酸氢铵4份，南瓜粉2份，大豆磷脂1.5份，碳酸氢钠1份，食用盐1份。制成的饼干水分含量为3.5％，茯苓的重量占金薯重量6％。
上述茯苓金薯饼干的制备方法如下：
(1)原料处理
按配比取干净的茯苓和新鲜的金薯，将茯苓用清水浸泡2小时至吸水完全整体胀润后，切至均匀的方块，与金薯混匀，一起水中煮30分钟后冷却待用；
(2)面团调制
将步骤(1)冷却好的金薯及茯苓一起放入卧式搅拌机内，在30转/分钟速下搅拌4分钟，加适量水，然后按配比加入碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用盐、白砂糖、南瓜粉、聚葡萄糖，搅拌7分钟；取原辅料中0.375份棕榈油与大豆磷脂配制成80％的大豆磷脂棕榈油溶液，再加入剩余的棕榈油、加入配制完成的大豆磷脂棕榈油溶液，搅拌5分钟；最后按配比加入燕麦粉、大豆膳食纤维、烤白芝麻、燕麦片，搅拌2.5分钟，得到软硬适中的面团；
(3)辊印烘烤
将面团使用辊印式饼干成型机进行辊印成型，然后将成型饼坯经过运输带进入隧道式电红外烤炉，整个烘烤过程采用低温烘烤原理，烘烤时间为18分钟，至饼干上表面金黄色，下表面浅棕红色；其中所述隧道式电红外烤炉长度为60米，分为起发、定型、脱水、着色4个温区，一区参数为温度180℃、烘烤时间4分钟；二区参数为温度190℃、烘烤时间5分钟；三区参数为温度190℃、烘烤时间5分钟；四区参数为温度180℃，、烘烤时间4分钟；
(4)冷却包装
将烘烤后的饼干冷却至40℃，整理成行进行包装，即得茯苓金薯饼干，其水分含量为3.5％。
本实施例1制备的茯苓金薯饼干食用效果实验：选30位具有食欲不振、消化不良现象的试用者，连续食用10天，每日40克，症状明显缓解人数为20人，有效率为：66.7％；连续食用20天，每日40克以上，症状明显缓解人数为27人，有效率为：90％。
实施例2
一种茯苓金薯饼干，按重量份数计原辅料组成如下：茯苓5份，金薯90份，燕麦粉70份，棕榈油36份，白砂糖30份，大豆膳食纤维粉5份，烤白芝麻5份，聚葡萄糖5份，燕麦片6份，碳酸氢铵3份，南瓜粉1份，大豆磷脂1份，碳酸氢钠0.5份，食用盐0.5份。制成的饼干水分含量为2.5％。茯苓的重量占金薯重量5.5％。
上述茯苓金薯饼干的制备方法如下：
(1)原料处理
按配比取干净的茯苓和新鲜的金薯，将茯苓用清水浸泡3小时至吸水完全整体胀润后，切至均匀的方块，与金薯混匀，一起水中煮35分钟后冷却待用；
(2)面团调制
将步骤(1)冷却好的金薯及茯苓一起放入卧式搅拌机内，在35转/分钟速下搅拌5分钟，加适量水，然后按配比加入碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用盐、白砂糖、南瓜粉、聚葡萄糖，搅拌5分钟；取原辅料中0.25份棕榈油与大豆磷脂配制成80％的大豆磷脂棕榈油溶液，再加入剩余的棕榈油、加入配制完成的大豆磷脂棕榈油溶液，搅拌4分钟；最后按配比加入燕麦粉、大豆膳食纤维、烤白芝麻、燕麦片，搅拌2分钟，得到软硬适中的面团；
(3)辊印烘烤
将面团使用辊印式饼干成型机进行辊印成型，然后将成型饼坯经过运输带进入隧道式电红外烤炉，整个烘烤过程采用低温烘烤原理，烘烤时间为20分钟，至饼干上表面金黄色，下表面浅棕红色；其中所述隧道式电红外烤炉长度为60米，分为起发、定型、脱水、着色4个温区，一区参数为温度190℃、烘烤时间5分钟；二区参数为温度200℃、烘烤时间5分钟；三区参数为温度180℃、烘烤时间5分钟；四区参数为温度160℃，烘烤时间5分钟；
(4)冷却包装
将烘烤后的饼干冷却至30℃，整理成行进行包装，即得茯苓金薯饼干，其水分含量为2.5％。
本实施例2制备的茯苓金薯饼干食用效果实验：选30位具有食欲不振、消化不良现象的试用者，连续食用10天，每日40克，症状明显缓解人数为21人，有效率为：70％；连续食用20天，每日40克以上，症状明显缓解人数为28人，有效率为：93.3％。
实施例3
一种茯苓金薯饼干，按重量份数计原辅料组成如下：茯苓7份，金薯100份，燕麦粉90份，棕榈油40份，白砂糖40份，大豆膳食纤维粉15份，烤白芝麻15份，聚葡萄糖7份，燕麦片10份，碳酸氢铵5份，南瓜粉3份，大豆磷脂2份，碳酸氢钠1.5份，食用盐1.5份。制成的饼干水分含量为3％，茯苓重量占金薯重量的7％。
上述茯苓金薯饼干的制备方法如下：
(1)原料处理
按配比取干净的茯苓和新鲜的金薯，将茯苓用清水浸泡2小时至吸水完全整体胀润后，切至均匀的方块，与金薯混匀，一起水中煮40分钟后冷却待用；
(2)面团调制
将步骤(1)冷却好的金薯及茯苓一起放入卧式搅拌机内，在33转/分钟速下搅拌7分钟，加适量水，然后按配比加入碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用盐、白砂糖、南瓜粉、聚葡萄糖，搅拌10分钟；取原辅料中0.5份棕榈油与大豆磷脂配制成80％的大豆磷脂棕榈油溶液，再加入剩余的棕榈油、加入配制完成的大豆磷脂棕榈油溶液，搅拌6分钟，最后按配比加入燕麦粉、大豆膳食纤维、烤白芝麻、燕麦片，搅拌3分钟，得到软硬适中的面团；
(3)辊印烘烤
将面团使用辊印式饼干成型机进行辊印成型，然后将成型饼坯经过运输带进入隧道式电红外烤炉，整个烘烤过程采用低温烘烤原理，烘烤时间为18分钟，至饼干上表面金黄色，下表面浅棕红色；其中所述隧道式电红外烤炉长度为60米，分为起发、定型、脱水、着色4个温区，一区参数为温度190℃、烘烤时间4分钟；二区参数为温度200℃、烘烤时间4分钟；三区参数为温度190℃、烘烤时间5分钟；四区参数为温度180℃，烘烤时间5分钟；
(4)冷却包装
将烘烤后的饼干冷却至35℃，整理成行进行包装，即得茯苓金薯饼干，其水分含量为3.0％。
本实施例3制备的茯苓金薯饼干食用效果实验：选30位具有食欲不振、消化不良现象的试用者，连续食用10天，每日40克，症状明显缓解人数为20人，有效率为：66.7％；连续食用20天，每日40克以上，症状明显缓解人数为28人，有效率为：93.3％。
对比例1
一种饼干，其原料与实施例1相同，不同之处在于，用相同重量份数的面粉代替金薯，其他原料及重量份均相同；其制备方法同实施例1的制备方法。
对比例2
按照中国专利文献CN108669149A实施例1中的记载制备一种茯苓保健苏打饼干。
实验例1
根据食品国家安全标准GB7100-2015，检测实施例1-3和对比例1-2的产品感官和理化指标：
表1产品感官
Figure BDA0002033987930000061
表2理化指标
酸价(以脂肪计)(KOH)(mg/g) 过氧化值(以脂肪计)(g/100g)
实施例1 1.5 0.05
实施例2 1.0 0.02
实施例3 1.3 0.06
对比例1 2.2 0.10
对比例2 1.6 0.08
通过表1可知实施例1-3制备的茯苓金薯饼干具有色泽均匀、有光泽、无过焦现象、无异味、无异嗅，口感酥脆不黏牙，入口即化，外形完整无异物，不收缩，不变形，不起泡，断面层次分明等优点，与对比例1-2相比其色泽、滋味、气味和状态均极佳。从表2可以看出实施例1-3相较于对比例1-2,酸价和过氧化值都极低，具有不易变质变味，使本发明制备的饼干酥脆性和良好口感保持的更长久。

Claims (8)

1.一种茯苓金薯饼干，其特征在于，以重量份数计原辅料组成如下：茯苓2-10份，金薯60-150份，燕麦粉50-100份，棕榈油20-50份，白砂糖0-50份，大豆膳食纤维粉3-18份，烤白芝麻3-18份，聚葡萄糖3-18份，燕麦片3-18份，膨松剂2-10份，南瓜粉1-8份，乳化剂1-8份，食用盐0-1.5份；其中，茯苓重量占金薯重量的3-10％；
制成的茯苓金薯饼干中水分含量不高于4％重量百分比。
2.如权利要求1所述的茯苓金薯饼干，其特征在于，以重量份数计原辅料组成如下：茯苓5-7份，金薯80-120份，燕麦粉70-90份，棕榈油30-45份，白砂糖30-45份，大豆膳食纤维粉5-15份，烤白芝麻5-15份，聚葡萄糖5-15份，燕麦片5-15份，膨松剂3-6份，南瓜粉1-5份，乳化剂1-3份，食用盐0.5-1.5份。
3.如权利要求1或2所述的茯苓金薯饼干，其特征在于，所述膨松剂为食品级碳酸氢铵、食品级碳酸氢钠之一或组合。
4.如权利要求1或2所述的茯苓金薯饼干，其特征在于，所述乳化剂为大豆磷脂。
5.一种权利要求1-4任一项所述的茯苓金薯饼干的制备方法，其特征在于，包括步骤：
(1)按配比取干净的茯苓和新鲜的金薯，将茯苓用清水浸泡2-3小时，切块，与金薯混合均匀，加水蒸煮20-40分钟后,冷却待用；
(2)面团调制
将步骤(1)冷却好的金薯及茯苓一起放入搅拌机内搅拌2-7分钟，加适量水，然后按配比加入膨松剂、食用盐、白砂糖、南瓜粉、聚葡萄糖，搅拌5-10分钟；再按配比加入棕榈油、乳化剂，搅拌4-6分钟；最后按配比加入燕麦粉、大豆膳食纤维粉、烤白芝麻、燕麦片，搅拌2-3分钟，得到面团；
(3)辊印烘烤
将面团使用辊印式饼干成型机进行辊印成型，然后将成型饼坯输送入隧道式电红外烤炉，烘烤时间为16-20分钟；
(4)冷却包装
将烘烤后的饼干冷却至25-40℃，包装。
6.如权利要求5所述的茯苓金薯饼干的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述搅拌机的搅拌速度为30-35转/分钟。
7.如权利要求5所述的茯苓金薯饼干的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的隧道式电红外烤炉长度为60米，分为起发、定型、脱水、着色4个温区，一区参数为温度180-190℃、烘烤时间4-5分钟；二区参数为温度190-200℃、烘烤时间4-5分钟；三区参数为温度180-190℃、烘烤时间4-5分钟；四区参数为温度160-180℃，、烘烤时间4-5分钟。
8.如权利要求5所述的茯苓金薯饼干的制备方法，其特征在于，所制得的茯苓金薯饼干中水分含量不高于4％重量百分比。
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