CN105594803B - 一种益气健脾保健面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种益气健脾保健面包及其制作方法，其有以下优势：有有健脾养胃功效的药食同源和保健食品原料，如炒白扁豆、炒白术、茯苓、炙甘草、桔梗、莲子、人参、砂仁、山药以及炒薏苡仁；添加有增加营养和提高保健功效的矿物质和维生素；添加大枣、桂圆和荔枝干以增加营养、遮掩药味、提高保健功效和扩大果干在面包中应用；添加L‑赖氨酸以增加营养和提高蛋白质利用率；添加谷朊粉等以弥补因添加上述原料而造成面包品质下降，其中谷朊粉还大大增加了蛋白质含量；并且根据上述原料不同特性，对其部分原料通过切割成粒或粉碎成粉等不同工艺处理；所制得产品符合现行面包标准，同时具有营养丰富、蛋白质利用率高、益气健脾特点。

Description

一种益气健脾保健面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及面包制作领域，尤其涉及一种益气健脾保健面包及其制作方法。

背景技术

面包作为健康方便食品，在西方国家一直作为主食。在中国面包虽然不是主食，但越来越被消费者所青睐。目前面包虽然琳琅满目，但种类很不均衡，绝大多数都是普通面包产品，添加药食同源和保健食品原料的具有保健功能的面包和添加果干的水果面包产品都很少，相关的专利申请和授权则更少。添加上述两者面包产品专利申请和产品并未发现。

若面包中添加药食同源和保健食品原料生产保健面包，从技术角度看，一方面由于药食同源和保健食品原料大多都有与普通面包不太匹配的口感、颜色和风味，甚至有一定药味，有不适合面包加工的特性，这必然对面包颜色、香气、味道和质地等感官品质造成不良影响；另一方面在面包中加入不含面筋和不能形成面筋的药食同源和保健食品原料，会稀释面粉中面筋蛋白质数量，降低面团中面筋质量，进而影响面包外观、体积、内部结构和老化等感官品质。这也许是此类产品品种少的主要原因。

从营养角度看，面包中营养素有待强化和补充。这是因为生产面包主要原料小麦面粉因精制除去糊粉层和麸皮，不仅造成部分维生素和矿物质缺乏，而且也造成部分蛋白质缺失。维生素和矿物质是六大营养素中容易缺乏的两类，我们人群饮食中蛋白质摄入较低。因此面包中强化维生素和矿物质，补充蛋白质很有必要，若能结合面包的保健功能，有选择地强化一些维生素和矿物质、补充蛋白质，不仅使面包更加营养，而且有助于面包保健功效。

从保健角度，有些果干、有些维生素和矿物质等营养素有助于药食同源原料和保健食品原料的益气健脾功效提升。

还有，L-赖氨酸是蛋白质重要组分之一，是人体不能自身合成但又十分需要的八种氨基酸之一。因食物中缺乏L-赖氨酸，尤其是人们一日三餐的谷物中L-赖氨酸含量更少，所以又称之为“第一必需氨基酸”。提高面包中蛋白质的利用率显得非常重要。另外，L-赖氨酸还有很多重要营养和生理功能。但在现有技术中，并未出现有将L-赖氨酸和药食同源物质等结合起来，添加到面包中用于改善人体体质的方案。另外，普通面包含较多蔗糖，容易引起蛀牙，也不适合糖尿病人和肥胖人群等人群食用。

因此，现有技术还有待于改进和发展。

发明内容

鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种益气健脾保健面包及其制作方法，旨在解决现有技术中面包功能单一、营养不全、蛋白质利用率低，且因添加药食同源和保健食品原料等会导致面包品质下降的问题。

本发明的技术方案如下：

一种益气健脾保健面包，其中，按重量份数计，包括：

高筋面粉或面包专用粉 75-95份；

白糖或木糖醇 15-25份；

人造奶油或天然奶油 4-8份；

鸡蛋 5-25份；

即发性活性干酵母 0.75-1.5份；

食盐 0.75-1.5份；

温水 35-70份；

所述温水为26℃-36℃的水；

谷朊粉 3-12份；

乙基麦芽酚 0.005-0.007份；

面包面团复合改良剂 0.3-0.8份；

L-赖氨酸 0.15-0.3份；

人参 1-4份；

炒白术 1-4份；

茯苓 1-4份；

炙甘草 1-4份；

山药 1-4份；

炒白扁豆 0.75-3份；

莲子 0.5-2份；

炒薏苡仁 0.5-2份；

砂仁 0.5-2份；

桔梗 0.5-2份；

大枣 1-4份；

桂圆 1-4份；

荔枝干 1-4份；

硫酸亚铁 0.01-0.02份；

叶酸 0.0003-0.001份；

维生素B₁₂ 0.0000015-0.00001份；

所述益气健脾保健面包，其中，按重量份数计，包括：

高筋面粉 85份；

白砂糖 20份；

人造奶油 5份；

鸡蛋 20份；

即发活性干酵母 1份；

食盐 0.8份；

温水 51份；

所述温水为26℃-36℃的水；

谷朊粉 8份；

乙基麦芽酚 0.006份；

面包面团复合改良剂 0.5份；

L-赖氨酸 0.2份；

人参 2份；

炒白术 2份；

茯苓 2份；

炙甘草 2份；

山药 2份；

炒白扁豆 1.5份；

莲子 1份；

炒薏苡仁 1份；

砂仁 1份；

桔梗 1份；

大枣 2份；

桂圆 2份；

荔枝干 2份；

硫酸亚铁 0.015份；

叶酸 0.0007份；

维生素B₁₂ 0.000006份。

一种如上所述益气健脾保健面包制作方法，其中，包括以下步骤：

（1）将人参、茯苓、炒白术、山药、炒白扁豆、莲子、炒薏苡仁、砂仁、桔梗及炙甘草在60-110℃下烘2-30min后，冷却至20-45℃，并将其粉碎至100目以上粉料；再加入高筋面粉或面包专用粉、谷朊粉和面包面团复合改良剂，混合均匀后过30-60目筛子，制得粉料混合物备用；

（2）将大枣、桂圆和荔枝干切成2-5mm的碎粒，混合三种碎粒，制得碎粒混合物备用；

（3）将白糖或木糖醇、以及食盐混合，加热水溶解、过滤，制成溶液备用；鸡蛋清洗、去壳，得到鸡蛋液备用；分别向硫酸亚铁、叶酸、维生素B₁₂、乙基麦芽酚和L-赖氨酸中加热水溶解，制成溶液备用；并向即发活性干酵母中加入26℃-36℃的温水溶解，放置数分钟后备用；

（4）将除碎粒混合物、人造奶油或天然奶油、以及温水以外的所有原料倒入面包和面机中，一边加26℃-36℃适量温水、一边低速搅拌至软硬合适面团，再中速搅拌至面筋网络形成，最后加入人造奶油或天然奶油、以及碎粒混合物，低速搅匀，中速搅至面筋网络充分扩展，形成成熟面团；

（5）将面团在28-30℃、相对湿度为70-80%的条件下发酵约150min，将发酵后的面团进行翻面或压片，排除二氧化碳，再分割成小块面团，搓圆，中间醒发20-40min后，制成所需形状的面包坯；

（6）将面包坯放入烤盘，在38-40℃、相对湿度为80-90%的条件下醒发约1小时，取出，刷上鸡蛋液，190-220℃烘烤10-25min，取出冷却，进行包装，制得所述益气健脾保健面包；上述所述热水的温度为45-60℃。

有益效果：本发明一种益气健脾保健面包及其制作方法，其通过在面包原料中添加具有补脾胃，益肺气功效的药食同源和保健食品原料，如炒白扁豆、炒白术、茯苓、炙甘草、桔梗、莲子、人参、砂仁、山药以及炒薏苡仁，以及添加有提高面包营养和帮助健脾功效的矿物质和维生素，如铁、叶酸和维生素B₁₂；为了增加果干应用领域和进一步改善因添加药食同源和保健食品原料造成面包品质的下降，还添加有能改善面包颜色、香气和味道等感官品质和营养的大枣、桂圆和荔枝干；为了弥补和改善因添加药食同源等原料造成面包外观、体积、内部结构、风味和老化等感官品质下降和面团加工特性下降，添加了谷朊粉、面包面团复合改良剂和有矫味增香作用的香料乙基麦芽酚，其中谷朊粉还大大增加了面包蛋白质含量；为了增加营养和提高蛋白质利用率，面包中添加了第一必需氨基酸---L-赖氨酸。并且根据原料不同性质和特点，对其部分原料通过切割成粒或粉碎成粉等不同工艺处理使之适应面包加工工艺要求。通过以上原料有机配伍，并与面包加工工艺有机结合，使得所制得的益气健脾保健面包符合面包标准GB/T 20981-2007中软式面包标准，同时具有营养丰富、蛋白质利用率高、以及具有益气健脾特点。本发明所述益气健脾保健面包的制作方法简单易实现，具有极高的食用价值。

具体实施方式

本发明提供一种益气健脾保健面包及其制作方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明所述一种益气健脾保健面包，其按重量份数计，包括有高筋面粉或面包专用粉 75-95份；白糖或木糖醇 15-25份；人造奶油或天然奶油 4-8份；鸡蛋 5-25份；即发性活性干酵母 0.75-1.5份；食盐 0.75-1.5份；温水 35-70份；所述温水为26℃-36℃的水；谷朊粉3-12份；乙基麦芽酚 0.005-0.007份；面包面团复合改良剂 0.3-0.8份；L-赖氨酸0.15-0.3份；人参 1-4份；炒白术 1-4份；茯苓1-4份；炙甘草1-4份；山药 1-4份；炒白扁豆0.75-3份；莲子0.5-2份；炒薏苡仁 0.5-2份；砂仁0.5-2份；桔梗 0.5-2份；大枣 1-4份；桂圆 1-4份；荔枝干1-4份；硫酸亚铁0.01-0.02份；叶酸0.0003-0.001份；维生素B₁₂0.0000015-0.00001份。

本发明中通过在面包中添加炒白扁豆、炒白术、茯苓、炙甘草、桔梗、莲子、人参、砂仁、山药以及炒薏苡仁配伍，具有益气养脾功效，并添加如硫酸亚铁、L-赖氨酸和维生素B₁₂等营养素，另外还添加有可以改善药味口感的大枣、桂圆和荔枝干等，使得所述益气健脾保健面包在具有益气养脾功效的同时还具有口感细腻、蛋白质利用率高等效果。

需要说明的是，本发明中所述人参也可以用党参代替，可降低成本。

血与气相互依存、相互影响，故有:"气为血是帅，血为气之母"之说，意思是指血引导气，因为有血才有气的产生。气虚则失血、气随血脱。中医认为脾胃五行属土，属于中焦，共同承担着化生气血的重任，所以说脾胃同为"气血生化之源"，认为人体的气血(相当于我们所说的能量)是由脾胃将食物转化而来的。本发明旨在制作一种具有口感细腻、感官指标好、蛋白质利用率高的同时具有补血、健脾、益气功效的益气健脾保健面包，用于通过食疗改善人体气血两虚、脾虚的症状。

在本发明实施例中所采用的药食同源和保健食品原料中，炒白扁豆、炒白术、茯苓、炙甘草、桔梗、莲子、人参、砂仁、山药以及炒薏苡仁配伍，其能补充气血，益脾肾。另外由于本发明中所添加的药食同源和保健食品原料具有一定药味，故添加0.005-0.007重量份数的具有矫味作用的乙基麦芽酚以改善味道，同时添加有其它例如氨基酸或维生素等其它物质一起作用，来制备益气健脾保健面包。

进一步地，在本发明中所述益气健脾保健面包除了添加有上述药材外，还添加有大枣、桂圆（即龙眼）和荔枝干，其原因有四：一是这些果干有益气健脾作用和其它保健作用：大枣具有补血益气、健脾益胃、养血安神和缓和药性作用，龙眼肉具有益心脾、补气血和安神志作用，荔枝干具有补血滋脾、益心肾作用；二是这些果干的美味可遮掩和矫正药味，从而改善面包感官指标；三是这些果干含有丰富营养素，可使面包更加营养；四是增加面包花色品种和水果应用领域。市场上可以看到葡萄干面包，也叫提子面包，但无龙眼面包、荔枝干面包等其它水果面包产品。本发明所涉及果干可以以果浆形式混在面包中，也可以以果粒形式混在面包中，也可以以果粒形式被包在面包中。

进一步地，在本发明中所述益气健脾保健面包还添加有维生素和矿物质，如铁、叶酸和维生素B₁₂等。理由之一是生产面包主要原料小麦面粉因精制除去糊粉层和麸皮，造成部分维生素和矿物质缺乏。理由之二是从保健角度看，由于上述维生素和矿物质在预防人体亚健康和治疗补人体疾病方面起到非常重要作用，所以它们常常被用来生产药物剂型（片剂、胶囊居多）的保健药品和药品。因此本发明中所述健脾保健面包添加有上述物质，可以增加面包营养、预防亚健康、有助于提升益气健脾功效。理由三是，西医营养学中的铁、叶酸、维生素B₁₂（它们也都是食品添加剂中食品营养强化剂）在人体补血造血方面起到非常重要作用，它们在西医中常用来治疗贫血。西医中的贫血疾病就是中医中的血虚病症。中医也认为血与气相互依存、相互影响，故有:"气为血是帅，血为气之母"之说，意思是指血引导气，因为有血才有气的产生。因此本发明中所述益气健脾保健面包添加有上述物质，相当于中西医结合补气补血，这也有助于提升益气健脾功效。

铁是人体的—种必需微量元素，在人体内分布非常广，几乎所有人体组织都包含铁，可以说人体有血有毛细管的地方就有铁、需要铁。铁是血红蛋白的重要组成部分，是血液里输送氧和交换氧的重要元素，铁同时又是很多酶的组成成份与氧化还原反应酶的活化剂。在本发明中所添加的铁，可以以食品营养强化剂使用标准GB18840-2012中规定的19种含铁物质中任意一种或几种混合形式应用在本发明。但考虑到硫酸亚铁在生物利用率、每毫克成本及铁元素含量三方面具有其无法比拟的优势，故所述补血养血保健面包中，本发明使用硫酸亚铁作为铁元素载体。铁的使用参照食品营养强化剂使用标准GB18840-2012中有关规定。在食品营养强化剂使用标准GB18840-2012中规定，铁在面包中加入量为14 mg/kg -26 mg/kg。换算成硫酸亚铁（FeSO₄·7H₂O，分子量278.03）在面包中加入份量：（14 mg/kg - 26 mg/kg）*0.000001*278.03/55.845*180份*85%=0.01份-0.02份。

本发明除了添加铁外，还添加其它营养素，其它营养素的使用标准、使用范围和使用量、计算方法等与上述铁的做法雷同，故后述营养素之相关部分不再赘述或只做简述。

叶酸也叫维生素B₉，其有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血，以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。在本发明中添加叶酸可以与其它物质相互配伍，起到增强补血的功效。叶酸的使用参照《食品营养强化剂使用标准GB18840-2012》。该标准规定叶酸在面包中加入量：2000 μg/kg -7000 μg/kg，换算得叶酸在面包中加入份量=（2000-7000）*0.000000001*180份*85%=0.0003-0.001份。

维生素B₁₂又叫钴胺素，其主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。维生素B₁₂易溶于水，在pH值4.5～5.0弱酸条件下最稳定，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小，遇强光或紫外线易被破坏。其使用参照《食品营养强化剂使用标准GB18840-2012》。该标准规定维生素B₁₂在面包中加入量：10 ug/kg -70ug/kg。换算成维生素B₁₂在面包中加入份量=（10-70）*0.000000001*180份*85%=0.0000015-0.00001份。

进一步地，本发明通过配方中加入活性面筋粉即谷朊粉。其理由之一是以解决因面包中加入了不含面筋和不能形成面筋的药食同源和保健食品原料，稀释和降低了高筋面粉或面包专用粉中面筋的数量和质量，导致面团加工性能和面包体积形态等感官品质下降。在基于本发明方案的基础上添加3-12重量份数的谷朊粉，可以有效解决因添加多种物质后导致面团加工性能和面包体积形态等感官品质下降问题。添加谷朊粉理由之二是大大增加面包蛋白质含量。原因如下：生产面包的主要原料小麦面粉因精制除去糊粉层和麸皮，造成部分蛋白质缺失，因此小麦面粉中蛋白质含量并不高；而我们人群饮食中蛋白质摄入较低，需补充。因此面包中补充蛋白质很有必要，若能结合面包的保健功能，补充蛋白质，不仅使面包更加营养，而且有助于提升面包保健功效。所述谷朊粉是从小麦中提取的蛋白质不低于85%的粉状安全物质。

进一步地，为了增加面包营养和提高蛋白质利用率，面包中添加了食品营养强化剂L-赖氨酸。L-赖氨酸是蛋白质重要组分之一，是人体不能自身合成，必须从外界摄入的八种必须氨基酸之一。因食物中缺乏L-赖氨酸，尤其是人们一日三餐的谷物中L-赖氨酸含量更少，所以又称之为“第一必需氨基酸”。 另外，L-赖氨酸还有很多重要营养和生理功能。强化L-赖氨酸的面包，不仅增加营养，而且还可提高人体蛋白质的利用率，达到均衡营养，促进生长发育。《食品营养强化剂使用标准GB18840-2012》中也规定了在各种谷物和面包中添加L-赖氨酸。本发明中L-赖氨酸使用参照该标准，换算成重量份数为0.15-0.3。

进一步地，本发明通过配方中加入乙基麦芽酚以改善因面包中加入药食同源和保健食品原料，使面包有一定药味的问题。乙基麦芽酚不仅有矫味作用，本身也是性能稳定的食品香料，非常适合用于焙烤食品，其使用参照《食品添加剂使用标准GB 2760-2014》，该标准规定其使用量：根据需要适量使用。本发明中通过添加0.005-0.007重量份数的乙基麦芽酚，可以有效改善面包风味，以及减轻因添加药食同源和保健食品原料后导致面包具有药味的问题。

进一步地，为了改善和增加所述益气健脾保健面包的面团加工性能、改善和提高面包品质，减轻面包老化等，本发明还可以添加重量份数为0.3-0.8份的面包面团复合改良剂，用户可以根据实际需求进行添加。所述面包复合改良剂由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。其中，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯和山梨糖醇酯中的一种或多种；所述氧化剂包括维生素C、偶氮甲酰胺和磷酸盐中的一种或多种；所述酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶和半纤维素酶中的一种或多种；所述无机盐，有如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙中的几种，它们主要起酵母的营养剂或调节水硬度和调节pH值的作用；所述填充剂是淀粉，起分散、稀释上述物质的作用；所述面包复合改良剂，有些还添加了维生素B₁、B₂、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。

木糖醇可做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂；对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝作用；防龋齿；低热值助减肥等作用（热值约是蔗糖的一半），在本发明中所使用的白砂糖可以用木糖醇代替，所生产出的面包属于低热量食品、防龋齿食品、可供糖尿病人食用食品。

另外，本发明中所述面包专用粉是制粉企业制造的专门用于制作面包的面粉，其向面粉中添加有面筋性蛋白质（从小麦中提取的提高面筋数量和质量的添加物，如谷朊粉）麦芽等物质，它在改善和提高面团加工工艺性能、面包营养和面包品质等方面稍优于高筋面粉制作的面包。当然也可以使用高筋面粉来制备所述健脾保健面包，其同样具有良好的制作面包性能。本发明中不采用普通面粉或低筋面粉来制作面包，因为这些面粉面筋含量低、面筋质量差，从面包加工原理和加工工艺角度，这些面粉因其面筋数量低、面筋质量差，已经非常不适合加工面包，若给这些面粉中还加入多种物质不含有面筋的物质后，会进一步稀释面团面筋浓度，进一步降低面筋质量，使面包出现发不起、体积小、塌陷、不丰满等质量问题。

本发明中通过添加75-95重量份数的高筋面粉或面包专用粉，再添加其它物质后，可以制作出感官性能良好的益气健脾保健面包。

较佳实施例中，本发明按重量百分数计，还可添加维生素B₁ 0.0004份-0.0007份；维生素B₂ 0.0004份-0.0007份；维生素B₆ 0.0004份-0.002份；烟酸 0.006份-0.0075份；碳酸钙0.5份-1.1份；葡萄糖酸锌 0.01-0.04份；亚硒酸钠0.00004-0.0002份。

维生素B₁，又称硫胺素。它的主要作用是以辅酶方式参加糖代谢。维生素B₁可以有助于消化、缓解疲劳、有助于神经系统的正常活动，有助于减轻晕车、晕船症状、有助于缓解有疼痛、有助于提高记忆力等。维生素B₁缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病。在现代医学上，维生素B₁制剂治疗脚气病和多种神经炎症有显著疗效。维生素B₁使用参照《食品营养强化剂标准GB18840-2012》。该标准规定维生素B₁在面包中加入量：3mg/kg -5mg/kg。换算成维生素B₁在面包中加入份量=（3-5）*0.000001*180份*85% =0.0004-0.0007份。

维生素B₂，又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。为体内黄酶类辅基组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。维生素B₂使用参照《食品营养强化剂标准GB18840-2012》。该标准规定维生素B₂在面包中加入量： 3mg/kg -5mg/kg。换算成维生素B₂在面包中加入份量=（3-5）*0.000001*180份*85%=0.0004-0.0007份。

维生素B₆为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。维生素B₆主要作用在人体血液、肌肉、神经、皮肤等，功能有抗体的合成、消化系统中胃酸的制造、脂肪与蛋白质利用（尤其在减肥时应补充）维持钠/钾平衡（稳定神经系统）。缺乏维生素B₆的通症，一般缺乏时会有食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐、下痢等毛病。严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、小孩痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等。维生素B₆使用参照《食品营养强化剂标准GB18840-2012》。该标准规定维生素B₆在其他焙烤食品中加入量： 3mg/kg-15mg/kg。换算成维生素B₆在面包中加入份量=（3-15）*0.000001*180份*85% =0.0004-0.002份。

烟酸也称作维生素B₃，或维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子。耐热。烟酸在人体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。它是人体必需的13种维生素之一。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解过程。若其缺乏时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状。烟酸使用参照《食品营养强化剂标准GB18840-2012》。该标准规定烟酸面包中加入量： 40 mg/kg -50mg/kg。换算成烟酸在面包中加入份量=（40-50）*0.000001*180份*85% =0.006-0.0075份。

钙是生物必需的元素。人体肌肉、神经、体液和骨骼中，都有用Ca²⁺结合的蛋白质。钙是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需元素。钙约占人体质量的1.4%，参与新陈代谢，每天必须补充钙；人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。钙使用参照《食品营养强化剂标准GB18840-2012》。该标准规定钙在面包中加入量： 1600mg/kg-3200mg/kg。换算成钙在面包中加入份量=（1600-3200）*0.000001*180份*85%= 0.2-0.45份。选用吸收率高、含钙高、价格低的碳酸钙为钙载体。碳酸钙加入量=（0.2-0.45）份*100/40=0.5-1.1份。

锌是人体必需微量元素之一,在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中起着极其重要的作用。锌有助生长发育、智力发育、提高免疫力、促进伤口和创伤的愈合等作用。锌使用参照《食品营养强化剂标准GB18840-2012》。该标准规定锌在面包中加入量： 10mg/kg -40mg/kg。换算成锌在面包中加入份量=（10-40）*0.000001*180份*85%=0.0015-0.006份。优选葡萄糖酸锌为锌载体，其加入量=（0.0015-0.006）份*455.68/65.38=0.01-0.04份。

硒是人体必需微量元素。中国营养学会也将硒列为人体必需的15种营养素之一，国内外大量临床实验明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生，全世界40多个国家处于缺硒地区，中国22个省份的人口都处于缺硒或低硒地带，这些地区的人口肿瘤、肝病、心血管疾病等发病率很高。研究表明，低硒或缺硒人群通过适量补硒不但能够预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高机体免疫能力，维护心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心、脑血管疾病的发生。硒的使用参照《食品营养强化剂标准GB18840-2012》。该标准规定硒在面包中加入量：140 μg/kg -280 μg/kg，换算得叶酸在面包中加入份量=（140-280）*0.000000001*180份*85%=0.00002-0.0004份。优选亚硒酸钠为硒载体，加入量=（0.00002-0.0004）份*172.94/78.96= 0.00004-0.0008份。

较佳实施例中，本发明所述益气健脾保健面包按质量份数计，包括高筋面粉 85份；白砂糖20份；人造奶油5份；鸡蛋 20份；即发活性干酵母 1份；食盐 0.8份；温水 51份，其中所述温水为26℃-36℃水；谷朊粉 8份；乙基麦芽酚 0.006份；面包面团复合改良剂0.5份；L-赖氨酸 0.2份；人参 2份；炒白术 2份；茯苓 2份；炙甘草 2份；山药 2份；炒白扁豆1.5份；莲子 1份；炒薏苡仁 1份；砂仁 1份；桔梗1份；大枣2份；桂圆 2份；荔枝干 2份；硫酸亚铁 0.015份；叶酸 0.0007份；维生素B₁₂ 0.000006份。

优选地，按重量份数计，还可以添加添加有维生素B₁ 0.0006份；维生素B₂ 0.0006份；维生素B₆ 0.001份；烟酸 0.007份；碳酸钙 0.8份；葡萄糖酸锌 0.03份；亚硒酸钠0.0004份。

另外，本发明还提供一种如上所述益气健脾保健面包的制作方法，其包括以下步骤：

（1）将人参、茯苓、炒白术、山药、炒白扁豆、莲子、炒薏苡仁、砂仁、桔梗及炙甘草在60-110℃下烘2-30min后，冷却至20-45℃，并将其粉碎至100目以上粉料；再加入高筋面粉或面包专用粉、谷朊粉和面包面团复合改良剂，混合均匀后过30-60目筛子，制得粉料混合物备用；

在此步骤中，物料粉碎的越细越好，有多种粉碎方式和设备可用，最好使用超微粉碎机或细胞破碎机之类设备，物料细度可达160目-300目，甚至更细，这样可使面包口感细腻无粗糙感，物料有效成分吸收最大化。

（2）将大枣、桂圆和荔枝干切成2-5mm碎粒，并混合三种碎粒，制得碎粒混合物备用；在此步骤中，果干有果核时先去核；果干果粒尺寸2-5mm为好，优选为以肉眼观察每批果粒为大小一致尺寸为最好。

（3）将白糖或木糖醇、以及食盐混合，加热水溶解、过滤，制成溶液备用；鸡蛋清洗、去壳，得到鸡蛋液备用；分别向硫酸亚铁、叶酸、维生素B₁₂、乙基麦芽酚和L-赖氨酸中加热水溶解，制成溶液备用；并向即发活性干酵母中加入26℃-36℃的水溶解，放置数分钟后备用；在此步骤中，溶解过程所用温水为配方中温水中的一部分；白砂糖或木糖醇，还有食盐现在都是精制无杂质易溶解，故可以不用溶解，直接加入粉料中，在和面过程中溶解；即发活性干酵母因活力强，也可以不进行活化处理，直接使用；其中，所述热水温度为45-60℃。

（4）将除碎粒混合物、人造奶油或天然奶油、以及温水以外的所有原料倒入面包和面机中，一边加26℃-36℃适量温水、一边低速搅拌至软硬合适面团，再中速搅拌至面筋网络形成，最后加入人造奶油或天然奶油、以及碎粒混合物，低速搅匀，中速搅至面筋网络充分扩展，形成成熟面团；

具体地，在此步骤中，可以将所有粉料混合物加入面包面团和面机内，再加入除碎粒混合物、人造奶油或天然奶油、以及温水以外的所有原料倒入面包面团和面机内（使用多用途搅拌机时装上钩状搅拌器），开机，低速搅拌，一边慢慢加温水一边观察面团状态，搅拌至面团形成粘稠合适的粘糊状态时停止加温水(所述温水温度以使和面完成时面团温度达到面包后续工序醒发温度最为理想)；改为中速，继续搅拌，至面团成软硬合适的嫩面团——即面筋形成，但还未扩展成面筋网络的状态，此时面团湿润（看不到表面水分）胶粘（粘手）表面不光滑无光泽、面团筋力较弱、面筋易断不能成膜；停机，加入油脂（即天然奶油或人造奶油），以及碎粒混合物，再开机中速搅拌，使油脂和熟地、大枣、桂圆和荔枝干这四种碎粒混合物均匀混合于面团中；再中速继续搅拌至面团成软硬合适的成熟面团——面筋充分扩展成面筋网络的状态——面团湿润（看不到表面水分）不粘设备和手指、表面光滑有光泽、弹性好、韧性强、用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状。此即和面终完成。有些面包面团和面机有快速搅拌功能，使用这种设备时在和面后期（所有原辅料混匀时），改用高速搅拌，这时会有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音出现，这也可做判定和面完成的参考。另外，所述碎粒混合物也可以不在和面时加入，而是在面团整形时，将面团擀开，撒上碎粒混合物，卷起面团。这样做出的面包，优点是外观如普通面包光亮洁净，看不到颗粒物料。

（5）将面团在28-30℃、相对湿度为70-80%的条件下发酵约150min，将发酵后的面团进行翻面或压片，以排除二氧化碳；再根据产品重量要求面团分割成一定重量的小块面团，小块面团搓圆后中间醒发20-40min后，按照一定成型方式制成所需形状面包坯，即成型。所述翻面或压片的具体做法为：将醒发的面团倒在操作台上进行翻面，用手揉面团以排出酵母产生的二氧化碳气体；也可用压面机（或用酥皮机代替）把面团压成厚约1cm面片，将二氧化碳气体排出，制成面包坯。所述小块面团，其重量确定要考虑面包醒发和烘烤等过程中约10%-12%水分损失；小块面团的分割可用手工分块或分块搓圆机分块。所述搓圆可用手工搓圆或分块搓圆机搓圆，让面团表面光滑；所述中间醒发是将搓圆后的面团收口向下放在操作台上或其它洁净环境中，进行醒发20-40min，注意不能让面团表面变干（空间空气湿度不能低于60%）。所述面包坯成型是把面团做成产品形状，如圆形、辫子状、牛角状等，都可手工成型，有些可用机械成型。

（6）将面包坯放入烤盘，在38-40℃、相对湿度为80-90%的条件下醒发约60min，取出，刷上鸡蛋液，表面撒有荔枝龙眼果干的面包坯扫蛋后入炉前还要撒上果干，190-220℃烘烤10-25min，取出冷却，进行包装，制得所述补血养血保健面包。需要说明的是：所述面包坯装盘前烤盘要刷制植物油；面包坯要直接装盘，不能将面包坯先放在别处如案板上，最后再统一移到烤盘上；装盘时面包坯之间要留有适当的空隙，以防止面包坯胀发而粘连；这里的具体醒发时间即醒发终点，在特定生产环境条件下凭实践经验判定：当用手指轻轻按压面包生坯表面，觉得弹性明显减弱、体积增加2.5倍左右、能看到表面内侧有许多透明的气泡时表明完成最后醒发；所述鸡蛋液要充分打散；在刷鸡蛋液时（也称扫蛋），用软毛刷子给醒发的面包坯表面轻轻刷一层鸡蛋液。扫蛋一定要轻柔不能用力过猛，否则会使面包坯坍陷；扫蛋完成后立即入炉烘烤，不能停放，要轻拿轻放；表面撒有荔枝龙眼果干的面包坯扫蛋后入炉前还要撒上果干，果干使用前要用鸡蛋液（最好再加少量面粉、微量食用黄色色素和发粉）拌湿，浸泡数分钟；另外具体烘烤时间点因烘烤温度的高低、烤炉的种类和形式、面包大小、装入量等因素而异，常常以经验确定烘烤的终点；面包烤好后立即取出，用自然冷却或吹风冷却到其温度达到45℃左右时即可食用或品质评定，若需要包装，要面包冷透（面包中心温度与室温相同）才进行包装。

下面通过具体实施例对本发明技术方案加以阐述：

实施例一

本实施例中所述益气健脾保健面包按质量份数计，包括高筋面粉 85份；白砂糖20份；人造奶油5份；鸡蛋 20份；即发活性干酵母 1份；食盐 0.8份；温水 51份，其中所述温水为26℃-36℃的水；谷朊粉 8份；乙基麦芽酚 0.006份；面包面团复合改良剂0.5份；L-赖氨酸 0.2份；人参 2份；炒白术 2份；茯苓 2份；炙甘草 2份；山药 2份；炒白扁豆1.5份；莲子1份；炒薏苡仁 1份；砂仁 1份；桔梗1份；大枣2份；桂圆 2份；荔枝干 2份；硫酸亚铁 0.015份；叶酸 0.0007份；维生素B₁₂ 0.000006份。

本实施例中所采用的温水是指26-36℃的水，具体水温是以使和面完成后的面团温度达到或接近发酵温度最为理想。该面包加工如下：

1.原辅料处理

（1）将人参、茯苓、炒白术、山药、炒白扁豆、莲子、炒薏苡仁、砂仁、桔梗及炙甘草在60-110℃下烘2-30min后，冷却至20-45℃，并将其粉碎至100目以上的粉料；再加入高筋面粉或面包专用粉、谷朊粉和面包面团复合改良剂，混合均匀后过30-60目筛子，制得粉料混合物备用。

（2）将大枣、桂圆和荔枝干切成2-5mm的碎粒，并混合三种碎粒，制得碎粒混合物备用。

（3）将白砂糖或木糖醇、以及食盐混合，加热水溶解、过滤，制成溶液备用；鸡蛋清洗、去壳，得到鸡蛋液备用；分别向硫酸亚铁、叶酸、维生素B₁₂、乙基麦芽酚和L-赖氨酸中加热水溶解，制成溶液备用；并向即发活性干酵母中加入26℃-36℃温水溶解，放置活化数分钟后备用，所述热水是指45-60℃的水。

（4）其它原辅料处理按照面包加工常规做法处理。

2．面团调制（和面）

（1）将所有粉料混合物加入面包面团和面机内，再加入配方中除碎粒混合料、人造奶油或天然奶油和水以外的所有原料倒入面包面团和面机内。

（2）开机，低速搅拌，一边慢慢加温水一边观察混合料形态。搅拌至混合料成粘稠合适的粘糊状态时停止加水。所述温水的具体温度，是以使和面完成时面团温度达到面包后续工序发酵温度最为理想。

（3）改为中速，继续搅拌，至面团成软硬合适的嫩面团——即面筋形成但面筋网络还未扩展成面筋网络的状态——面团湿润（看不到表面水分）胶粘（粘手）表面不光滑无光泽、面团筋力较弱、面筋易断不能成膜。

（4）停机，加入油脂（即人造奶油或天然奶油）和碎粒混合物。开机中速搅拌，使油脂和碎粒混合物均匀混合于面团中，并中速继续搅拌至面团成软硬合适的成熟面团——面筋充分扩展成面筋网络状态——面团湿润（看不到表面水分）不粘设备和手指、表面光滑有光泽、弹性好、韧性强。此即和面终点。

3．发酵

a.将和好的面团倒在操作台上，手工揉面搓圆，使面团表面光滑。揉面过程中撒少许适量面粉或用植物油防粘；

b.面团入盆，放入醒发箱中发酵；

c.发酵工艺条件：28-30℃、相对湿度70-80%、发酵约150min。

d. 发酵终点感官确定，实用方法有以下几种：

眼看法：面团体积增大到表面即将出现或开始出现向下塌陷，表示面团已经发酵成熟，也即发酵终点。这时面团体积通常增大4-5倍。

指按法：用手指轻按面团表面一个小坑，小坑不会弹起或恢复，也不会使面团塌陷，表示面团已经发酵成熟。

4．整形

包括翻面或压片、分块与称量、搓圆、中间醒发、成型、装盘等环节。通过此步，同一块面团，可以制作不同种类和形状的面包坯。

（1）翻面或压片将醒发的面团倒在操作台上进行翻面：用手揉面团，也可用压面机（或用酥皮机代替）压面成片，以排出二氧化碳气体。

（2）分块与称量用刮刀将面团分割成一定重量小块，其重量要考虑面包烘烤时约10%-12%的水分损失。手工分块或分块搓圆机分块。

根据面包产品不同，确定面团分块重量。

（3）搓圆手工搓圆或分块搓圆机搓圆，让面团表面光滑。

（4）中间醒发 将搓圆后的面团收口向下放在操作台上，进行醒发约20-40min。注意不能让面团表面变干（空间空气湿度不能低于60%）。

（5）成型与装盘 把面团做成产品形状即成型。有些产品可以手工成型，也可以机械成型。但花色面包一般成型复杂，只能手工成型。成型好的面包坯直接装盘。装盘前烤盘刷油。装盘时面包坯之间要留有适当的空隙，以防止面包坯胀发而粘连；不同产品，成型要求不同。

5．最后醒发

将装入烤盘的面包坯放入温度为40℃、相对湿度为90%的醒发室或发酵室醒发约1小时左右。具体醒发时间即醒发终点判定：当用手指轻轻揿压面包生坯表面，觉得弹性明显减弱、体积增加2.5倍左右、能看到表面内侧有许多透明的气泡时表明完成最后醒发。

6．扫蛋（刷鸡蛋液）

小心取出烤盘（不能摇晃震荡），用软毛刷子轻轻给面包坯表面刷一层鸡蛋液。扫蛋要轻不能使面包坯坍陷。扫蛋完成后立即进行后面工序，不能停放。表面撒有荔枝桂圆果干的面包坯扫蛋后入炉前还要撒上果干，果干使用前要用鸡蛋加少量面粉和发粉混合物浸泡数分钟。

7．烘烤

将刷有鸡蛋液或有装饰料的面包坯放到事先预热的烤炉中烘烤。有条件的在烘烤初期可以给烤炉内通入少量的蒸汽或水，以提高湿度，但不能让面包坯表面有水滴。采用平炉上火210℃、下火200℃的烘烤温度，烘烤时间约为10-15min（具体烘烤时间因烘烤温度的高低、烤炉的种类和形式、面包大小、装入量等因素而异，常常以经验确定烘烤的终点；可以通过手触、观色等方法或把几种方法结合起来确定其终点）。

8．冷却

面包烤好后立即取出，用自然冷却或吹风冷却到其温度达到45℃左右时即可食用或品质评定。若需要包装，面包冷透（面包中心温度与室温相同）。

9．包装

选用合适包装材料对面包包装。纸质、塑料袋、纸盒、塑料盒包装。

通过本实施例所制备出的益气健脾保健面包，符合面包标准GB/T 20981-2007中软式面包标准，同时具有蛋白质利用率高、营养丰富，感官品质优良，其具有益气健脾功效。

综上所述，本发明一种益气健脾保健面包及其制作方法，其通过在面包原料中添加具有补脾胃，益肺气功效的药食同源和保健食品原料，如炒白扁豆、炒白术、茯苓、炙甘草、桔梗、莲子、人参、砂仁、山药以及炒薏苡仁，还添加有提高面包营养和保健功效的食品营养强化剂，如硫酸亚铁、叶酸、维生素B₁₂；为了进一步改善因添加药食同源和保健食品原料造成面包品质的下降，还添加有能改善面包颜色、香气、味道和质地等感官品质和营养的大枣、桂圆和荔枝干；为了弥补和改善因添加药食同源和保健食品原料造成面包外观、体积、内部结构、风味和老化等感官品质下降和面团加工特性下降，添加了谷朊粉、面包面团复合改良剂和有矫味增香作用的香料乙基麦芽酚，并且根据药食同源和保健食品原料不同性质和特点，对其通过切割成粒或粉碎成粉等不同工艺处理使之适应面包加工工艺要求，以改善和提高面包品质。另外，为了提高面包中蛋白质利用率，面包中添加了第一必需氨基酸--L-赖氨酸。通过以上原料有机配伍，并与面包加工工艺有机结合，使得所制得的益气健脾保健面包具有营养丰富、蛋白质利用率高、感官品质好、口感佳以及益气健脾功效好的特点。本发明所述益气健脾保健面包的制作方法简单易实现，具有极高的食用价值。

应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种益气健脾保健面包，其特征在于，按重量份数计，包括：

所述温水为26℃-36℃的水；

所述益气健脾保健面包，按重量份数计，还包括：

所述面包面团复合改良剂由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂组成；

所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘酯和山梨糖醇酯中的一种或多种；

所述氧化剂包括：维生素C、偶氮甲酰胺和磷酸盐中的一种或多种；

所述酶制剂包括：麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶和半纤维素酶中的一种或多种；

所述无机盐包括：氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙中的几种；

所述填充剂为淀粉；

所述面包复合改良剂中还包括维生素B₁、维生素B₂、小麦胚芽粉、烟酸；

所述益气健脾保健面包通过如下步骤制作得到：

(1)将人参、茯苓、炒白术、山药、炒白扁豆、莲子、炒薏苡仁、砂仁、桔梗及炙甘草在60-110℃下烘2-30min后，冷却至20-45℃，并将其粉碎至160目-300目粉料；再加入高筋面粉、谷朊粉和面包面团复合改良剂，混合均匀后过30-60目筛子，制得粉料混合物备用；

所述粉碎采用的设备为超微粉碎机或细胞破碎机；

(2)将大枣、桂圆和荔枝干切成2-5mm的碎粒，混合三种碎粒，制得碎粒混合物备用；

(3)将白砂糖、以及食盐混合，加热水溶解、过滤，制成溶液备用；鸡蛋清洗、去壳，得到鸡蛋液备用；分别向硫酸亚铁、叶酸、维生素B₁₂、乙基麦芽酚和L-赖氨酸中加热水溶解，制成溶液备用；并向即发活性干酵母中加入26℃-36℃的温水溶解，放置数分钟后备用；

(4)将除碎粒混合物、人造奶油、以及温水以外的所有原料倒入面包和面机中，一边加26℃-36℃温水、一边低速搅拌至软硬合适面团，再中速搅拌至面筋网络形成，最后加入人造奶油、以及碎粒混合物，低速搅匀，中速搅至面筋网络充分扩展，形成成熟面团；

所述成熟面团湿润、不粘设备和手指、表面光滑有光泽；

(5)将面团在28-30℃、相对湿度为70-80％的条件下发酵150min，将发酵后的面团进行翻面或压片，排除二氧化碳，再分割成小块面团，搓圆，中间醒发20-40min后，制成所需形状的面包坯；

所述翻面或压片，排除二氧化碳包括：将面团倒在操作台上进行翻面，揉面团以排出酵母产生的二氧化碳气体，或用压面机把面团压成厚1cm的面片，将二氧化碳气体排出；

所述中间醒发是将搓圆后的面团收口向下放在操作台上，空气湿度不低于60％；

(6)将面包坯放入烤盘，在38-40℃、相对湿度为80-90％的条件下最后醒发1小时，取出，刷上鸡蛋液，采用平炉上火210℃、下火200℃的烘烤温度，烘烤10-15min，取出冷却，进行包装，制得所述益气健脾保健面包；

所述面包坯装盘前还包括：将烤盘刷制植物油；

所述最后醒发完成时，面包坯表面内侧有许多透明的气泡；

所述面包坯在扫蛋后入炉前，还包括在所述面包坯上撒上果干；

所述在所述面包坯上撒上果干前，还包括将所述果干用鸡蛋液拌湿和浸泡；

所述将果干使用前要用鸡蛋液拌湿和浸泡中，所述鸡蛋液中还添加有面粉、食用黄色色素和发粉；

上述所述热水温度为45-60℃。