CN107692124A - 山药挂面及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域,具体公开了一种山药挂面及其制备方法。以重量份数计,该山药挂面由以下原料制成:山药35~45份、玉米粉13~18份、小麦面粉10~16份、黑芝麻粉3~6份、莲子粉3~6份、地瓜叶汁7~12份、食用盐 2~3份、淀粉酶2~3份、谷朊粉2~3份、水120~160份。经混合过筛、揉制面团、静置熟化、多次压延、三区烘烤等工序得到成品。制成的挂面成品含能为人体补充多种氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等营养物质,挂面颜色均匀、表面光滑,口感佳,不易断节,耐煮,汤色清。

Description

山药挂面及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种山药挂面及其制备方法。
背景技术
[0002]近年来,我国城乡居民粮食消费结构中,杂粮比重大幅度下降,低于粮食消费量的 8%,而精米精面比例过高。由于膳食结构等多种原因,使高血压、心血管、糖尿病等疾病的 病率不断上升。研宄表明,杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素 等营养和保健成分,不仅营养丰富,而且具有良好的保健功效,对“富贵病”有很好的预防和 治疗作用。
[0003]山药不仅可以为人们提供大量的植物蛋白,是天然滋补强身的食品,而且还有很 高的药用价值,可以调节人体新陈代谢、降低血压、减少胆固醇含量,有预防和治疗多种疾 病、延年益寿之功效。山药是著名的食药,其香味浓郁,营养丰富,含有18种氨基酸,所含麦 角甾醇可转变为维生素D,有增强人体抵抗疾病和预防感冒的功效;山药还有抗肿瘤作用, 可预防肝硬化和血管硬化、降脂降压的功效。正因为山药对人体有以上种种益处,山药面条 一直是大家非常喜欢的一种食品。
发明内容
[0004]本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种山药挂面,以重量份数计,该山药 挂面由以下原料制成:山药35〜45份、玉米粉13〜18份、小麦面粉10〜16份、黑芝麻粉3〜6 份、莲子粉3〜6份、地瓜叶汁7〜12份、食用盐2〜3份、淀粉酶2〜3份、谷朊粉2〜3份、水120 〜160份。
[0005]优选的,上述山药挂面,以重量份数计,该山药挂面由以下原料制成:山药42份、玉 米粉15份、小麦面粉14份、黑芝麻粉5份、莲子粉5份、地瓜叶汁10份、食用盐3份、淀粉酶3 份、谷朊粉3份、7ja 50份。
[0006] 优选的,上述山药挂面中,所述山药为铁棍山药。
[0007]其中,上述山药挂面中,所述谷朊粉的水分8.4〜8• 6%,灰分0.83〜0.87%。
[0008]本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述山药挂面的制备方法,该方法具体 包括以下步骤: (1) 将山药蒸熟后,去皮,加食用盐和地瓜叶汁,捣成山药泥,备用;以重量份数计,山药 35〜45份、地瓜叶汁7〜12份、食用盐1〜1.5份; (2) 将以下原料按照重量份配比:玉米粉13〜18份、小麦面粉10〜16份、黑芝麻粉3〜6 份、莲子粉3〜6份混合,所得混合粉过筛,除去杂质; (3) 将上述山药泥、混合粉、淀粉酶2〜3份、谷朊粉2〜3份混合,加入盐水快速搅拌丨5〜 20min,形成絮状面团,然后静置20〜30min; (4) 静置好的面团送入压面机压延,经过4道压延,每次压延间隔60〜70s; (5) 将压延后的面片切条,送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤,一 区的?皿度为24 •2〜24.6°C,相对湿度90〜93%,时间为30min〜4〇min;二区的温度为33.3〜 33 • 8°C、相对湿度87 • 2〜88 • 4%,时间40min〜50min;三区的温度为42 • 3〜42 • 6°C、相对湿 度 60 • 6 〜61.4%,时间 70min 〜90min; (6)将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm,称重、包装、入库。
[0009]其中,上述杂粮挂面的制备方法,步骤⑵中过筛指的是过120〜150目筛。
[0010]其中,上述杂粮挂面的制备方法,步骤(3)中所述盐水为食用盐0.5〜2份加水120 〜160份配制而成。
[0011]其中,上述杂粮挂面的制备方法,步骤(4)中压延得到的面片厚度分别是2.3mm、 1•7mm、1.3mm、1.lmm〇
[0012]上述山药挂面原料中: 山药:山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、粗纤维、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧 化酶、钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、锰等。人类所需的18种氨基酸中,山药中含有16种。《本草纲 目》指出:山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心 孔、多记事、益肾气、健脾胃。
[0013]地瓜叶:地瓜叶中含有叶绿素、维生素A、c、E,植固醇、多酚、钾、铁、磷,以及丰富的 抗氧化物,可以促进消化、健胃、通便,提高免疫功能、止血、降糖、保护视力、延缓衰老和护 肤等。
[0014]玉米:玉米素有长寿食品的美称,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤 维素及多糖等。玉米中含有的粗纤维,比精米、精面高4-10倍;玉米中含有丰富的不饱和脂 肪酸,尤其是亚油酸的含量高达60%以上,它和玉米胚芽中的维生素E协同作用,对冠心病、 动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。玉米胚尖所含的营养物 质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。玉米中含有多种抗癌因子,如谷胱甘肽、叶黄 素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。 [0015]莲子:莲子含多量的淀粉和棉子糖、蛋白质、钙、磷、铁,亦含有谷甾醇、谷甾醇 脂肪酸酯,以及丰富的维生素C、葡萄糖、叶绿素、棕榈酸及谷胱甘肽等。中医认为莲子性平 味甘、涩,入心、、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、、益肾和固肠等作用。善于补五脏不足,通利 十二经脉气血,其所含的氧化黄心树宁碱具有防癌抗癌的保健功能;其所含非结晶形生物 碱N-9有降血压作用;莲子中所含的棉子糖,是老少皆宜的滋补品,对于久病、产后或老年体 虚者,更是常用营养佳品。
[0016] 黑芝麻:黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷 脂、钙、铁、铬等营养成分。有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用,同时可以增加体内黑色 素,具有“补肝肾,滋五脏,益精血,润肠燥”等功效,被视为滋补圣品。
[0017] 与现有技术相比,本发明的有益效果是:本发明山药挂面各原料配比科学合理,具 有延缓衰老、防癌抗癌、降压降脂、利于消化等功效,人们通过食用本发明的面条就可以摄 取各种营养成分。制备过程中添加杂粮微细粉磨混合,使挂面中的营养物质更加有利于人 体吸收,并且有利于加工生产,在生产中对面粉面筋的影响较小,制成的挂面颜色均匀、表 面光滑,口感佳,不易断节,耐煮,汤色清;采用反复压延工艺,减少了物料的浪费、原料成分 的丢失浪费,较好的保留原料中的营养成分,制成的成品能为人体补充多种氨基酸、胆碱、 维生素、蛋白质、矿物质等营养物质。
具体实施方式
[0018]本发明提供了一种山药挂面,以重量份数计,该山药挂面由以下原料制成:山药35 〜45份、玉米粉I3〜I8份、小麦面粉10〜16份、黑芝麻粉3〜6份、莲子粉3〜6份、地瓜叶汁7 〜12份、食用盐2〜3份、淀粉酶2〜3份、谷朊粉2〜3份、水120〜160份。 、
[0019]优选的,上述山药挂面,以重量份数计,该山药挂面由以下原料制成:山药42份、玉 米粉15份、小麦面粉14份、黑芝麻粉5份、莲子粉5份、地瓜叶汁10份、食用盐3份、淀粉酶3 份、谷朊粉3份、水150份。
[0020] 优选的,上述山药挂面中,所述山药为铁棍山药,铁棍山药中含皂苷、粘液质、胆 碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、ie种氨基酸,还有铁: 铜、锌、锰、钙等多种微量元素。其味甘、性平、无毒、有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗 衰老、抗肿瘤、抗疲劳、抗有害物质刺激、调节代谢、增强免疫机能、促进生长、调节内分、泌、 调节心肺功能、兴奋制血系统、调节神经系统。 '
[0021] 其中,上述山药挂面中,所述谷朊粉的水分8.4〜8• 6%,灰分0.83〜0.87%。
[0022]进一步的,本发明提供了上述山药挂面的制备方法,该方法具体包括以下步骤: (1) 将山药蒸熟后,去皮,加食用盐和地瓜叶汁,捣成山药泥,备用;以重量份数计,山药 35〜45份、地瓜叶汁7〜12份、食用盐1〜1.5份; (2) 将以下原料按照重量份配比:玉米粉13〜18份、小麦面粉10〜16份、黑芝麻粉3〜6 份、莲子粉3〜6份混合,所得混合粉过120〜150目筛,除去杂质; (3) 将上述山药泥、混合粉、淀粉酶2〜3份、谷朊粉2〜3份混合,加入盐水快速搅拌15〜 20min,形成絮状面团,然后静置熟化20〜30min;面团静置过程可使面粉粒籽和颗粒面团进 一步吸水胀润,能够使面团充分熟化以形成质地均匀、粘弹性较好的面筋网络组织,使面条 的口感更加细腻、劲道; (4) 静置好的面团送入压面机压延,经过4道压延,压延得到的面片厚度分别是2.3mm、 1.7mm、l .3mm、l • 1mm,每次压延间隔60〜70s; (5) 将压延后的面片切条,送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤,一 区的温度为24 • 2〜24.6°C,相对湿度90〜93%,时间为30min〜40min;二区的温度为33.3〜 33 • 8°C、相对湿度87 • 2〜88 • 4%,时间40min〜50min;三区的温度为42 • 3〜42 • 6 °C、相对湿 度60 • 6〜61 • 4%,时间70min〜90min;严格控制每个区的烘烤温度和湿度,能够很好地控制 挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一,更好地保持了面条的物理特性,以保证面 条的口感和营养; (6) 将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm,称重、包装、入库。
[0023] 其中,上述杂粮挂面的制备方法,步骤(3)中所述盐水为食用盐0.5〜2份加水120 〜160份配制而成。
[0024]以下结合具体的实施例对本发明作进一步的解释和说明,但并不因此限制本发明 的保护范围。实施例中所用原料:谷朊粉的水分8.6%,灰分0.85%。
[0025] 实施例1 山药挂面由以下步骤制备得到: (1)将铁棍山药45kg蒸熟后,去皮,加食用盐lkg和地瓜叶汁8kg,捣成山药泥,备用; (2) 将以下原料按照重量份配比:玉米粉iekg、小麦面粉13竑、黑芝麻粉4kg、莲子粉5kg 混合,所得混合粉过150目筛,除去杂质; (3) 将上述山药泥、混合粉、淀粉酶2kg、谷朊粉3kg混合,加入盐水快速搅拌18min,形成 絮状面团,然后静置熟化25min;所述盐水为食用盐2kg加水140kg配制而成; (4) 静置好的面团送入压面机压延,经过4道压延,压延得到的面片厚度分别是2.3mm、 1 • 7臟、1 • 3臟、1 • 1mm,每次压延间隔7〇s; (5) 将压延后的面片切条,送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤,一 区的温度为24.41:,相对湿度90%,时间为4〇1^11;二区的温度为33.8。(:、相对湿度88.2%,时 间40min;三区的温度为42.5。(:、相对湿度60.8%,时间80min; (6) 将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240_,称重、包装、入库。
[0026]成品经检验水分12.8%,弯曲折断率6.9%,熟断条率3.4%,烹调损失7.3%。 面条色泽均匀光滑,无异味,不牙碜,口感爽滑略有杂粮特有的香味,检验指标均符合杂粮 挂面检验标准。
[0027] 实施例2 山药挂面由以下步骤制备得到: (1) 将山药42kg蒸熟后,去皮,加食用盐1 • 5kg和地瓜叶汁10kg,捣成山药泥,备用; (2) 将以下原料按照重量份配比:玉米粉If5kg、小麦面粉14kg、黑芝麻粉5kg、莲子粉5kg 混合,所得混合粉过130目筛,除去杂质; (3) 将上述山药泥、混合粉、淀粉酶3kg、谷朊粉3kg混合,加入盐水快速搅拌20min,形成 絮状面团,然后静置熟化30min;所述盐水为食用盐1.5kg加水150kg配制而成; (4) 静置好的面团送入压面机压延,经过4道压延,压延得到的面片厚度分别是2.3nmi、 1.7mm、l .3mm、l. 1mm,每次压延间隔60s; (5) 将压延后的面片切条,送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤,一 区的温度为24.6°C,相对湿度91%,时间为50min;二区的温度为33.5°C、相对湿度87.2%,时 间45min;三区的温度为42 • 6°C、相对湿度61.2%,时间90min; (6) 将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm,称重、包装、入库。
[0028] 成品经检验水分13.1%,弯曲折断率7.2%,熟断条率3.4°乂,烹调损失7.1%。 面条色泽均匀光滑,无异味,不牙碜,口感爽滑略有杂粮特有的香味,检验指标均符合杂粮 挂面检验标准。
[0029]以上所述为本发明的优选实施例,应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱 离本发明结构的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些也应当视为本发明的保护范围, 这些都不会影响本发明实施的效果和本专利的实用性。

Claims (8)

1.山药挂面,其特征在于,以重量份数计,该山药挂面由以下原料制成:山药35〜45份、 玉米粉13〜18份、小麦面粉10〜16份、黑芝麻粉3〜6份、莲子粉3〜6份、地瓜叶汁7〜12份、 食用盐2〜3份、淀粉酶2〜3份、谷朊粉2〜3份、水120〜160份。
2. 根据权利要求1所述的山药挂面,其特征在于,以重量份数计,该山药挂面由以下原 料制成:山药42份、玉米粉15份、小麦面粉14份、黑芝麻粉5份、莲子粉5份、地瓜叶汁10份、食 用盐3份、淀粉酶3份、谷朊粉3份、水150份。
3. 根据权利要求1或2所述的山药挂面,其特征在于,所述山药为铁棍山药。
4. 根据权利要求1或2所述的山药挂面,其特征在于,所述谷朊粉的水分8.4〜8.6%,灰 分0.83〜0.87%。
5.权利要求1〜4任一项所述山药挂面的制备方法,其特征在于,该方法具体包括以下 步骤: (1) 将山药蒸熟后,去皮,加食用盐和地瓜叶汁,捣成山药泥,备用;以重量份数计,山药 35〜45份、地瓜叶汁7〜12份、食用盐1〜1.5份; (2) 将以下原料按照重量份配比:玉米粉13〜18份、小麦面粉10〜16份、黑芝麻粉3〜6 份、莲子粉3〜6份混合,所得混合粉过筛,除去杂质; (3) 将上述山药泥、混合粉、淀粉酶2〜3份、谷朊粉2〜3份混合,加入盐水快速搅拌15〜 20min,形成絮状面团,然后静置20〜30min; (4) 静置好的面团送入压面机压延,经过4道压延,每次压延间隔60〜70s; (5) 将压延后的面片切条,送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤,一 区的温度为24.2〜24• 6°C,相对湿度90〜93%,时间为30min〜40min;二区的温度为33•3〜 33 •8。(:、相对湿度87.2〜88 • 4%,时间40min〜50min;三区的温度为42 • 3〜42 •6°C、相对湿 度 60 • 6 〜61 • 4%,时间 70min〜90min; (6) 将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm,称重、包装、入库。
6.根据权利要求5所述的山药挂面的制备方法,其特征在于,步骤(2)中过筛指的是过 120〜150目筛。
7. 根据权利要求5所述的山药挂面的制备方法,其特征在于,步骤(3)中所述盐水为食 用盐0.5〜2份加水120〜160份配制而成。
8. 根据权利要求5所述的山药挂面的制备方法,其特征在于,步骤(4)中压延得到的面 片厚度分别是2.3mm、1.7mm、1.3mm、1. lmm。
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