CN108850085A - 一种五仁荞酥及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种五仁荞酥及其制作方法。由荞面粉30～35kg、红糖10～12kg、熟菜籽油8～12kg、小苏打150～200g、食用碱230～250g、鲜鸡蛋100～120个、水3～4kg、核桃仁4～5kg、杏仁4～5kg、花生仁4～5kg、瓜子仁4～5kg、芝麻仁4～5kg、冰糖1.5～2kg、白糖1～1.5kg、猪油1～1.5kg、熟糯米面粉4～5kg、熟芋头粉1～2kg、熟山药粉0.5～1kg、花椒粉0.2～0.3kg制作而成；其制作方法包括煮碱、熬糖、调料、发酵、包馅、成型、烘烤等工序。本发明风味独特、营养丰富、质地细腻软糯且富有韧性和粘性、不易松散、富有嚼劲、香味浓郁。

Description

一种五仁荞酥及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种五仁荞酥及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

荞麦含有丰富的氨基酸、维生素、膳食纤维以及人体所需的多种微量元素，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。从营养价值来说，荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦还含有B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、油酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等。芦丁是生物类黄酮的主要成份，又名维生素P，有降血糖、尿糖、血脂、益气提神的作用，而芦丁在其它谷物中几乎没有。荞麦中油酸和亚油酸含量极高，亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成，属于不饱和脂肪酸的一种，是被公认的唯一的必需脂肪酸，具有“血管清道夫”的美誉，可防治动脉粥样硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症。从药用价值来说，荞麦性味甘，凉；入脾、胃、大肠经。据《纲目》记载：荞麦降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻。在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对荞麦都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。现代临床医学观察表明，荞麦具有降血压、降血糖、降血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒、治肾炎的功效，对糖尿病、高血压、高血糖、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助治疗作用。荞麦兼具“养生、保健、食疗”三重功效，是老少皆宜的理想健康食品。

目前，荞麦的食用方式主要是做荞酥、荞茶、面条、凉粉等。荞酥，又称金酥，扁方形或扁圆形，金黄色，酥软香甜，营养丰富，味美可口，价廉物美，是贵州省威宁彝族回族苗族自治县特产，在贵州省内外皆负盛名。随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值要求越来越高，传统的荞酥没有包馅，已经不能满足消费者对营养的需求。

为了丰富荞酥的种类及营养，满足消费者的购买需求，各商家制作出了如五仁馅、豆沙馅、玫瑰馅、水晶馅、火腿馅荞酥。但是现有的五仁馅荞酥质地干涩粗糙、容易松散、味道不够鲜香。

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种五仁荞酥及其制作方法，该方法制作出的五仁荞酥风味独特、营养丰富、质地细腻软糯且富有韧性和粘性、不易松散、富有嚼劲、香味浓郁、吃后唇齿留香，令人回味悠长。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种五仁荞酥，由荞麦面皮和五仁馅料构成，所述荞麦面皮由荞面粉30～35kg、红糖10～12kg、熟菜籽油8～12kg、小苏打150～200g、食用碱230～250g、鲜鸡蛋100～120个、水3～4kg制作而成；所述五仁馅料由核桃仁4～5kg、杏仁4～5kg、花生仁4～5kg、瓜子仁4～5kg、芝麻仁4～5kg、冰糖1.5～2kg、白糖1～1.5kg、猪油1～1.5kg、熟糯米面粉4～5kg、熟芋头粉1～2kg、熟山药粉0.5～1kg、花椒粉0.2～0.3kg制作而成。

上述技术方案中，优选地，所述荞麦面皮由荞面粉33kg、红糖11kg、熟菜籽油10kg、小苏打175g、食用碱240g、鲜鸡蛋110个、水3.5kg制作而成；所述五仁馅料由核桃仁4.5kg、杏仁4.5kg、花生仁4.5kg、瓜子仁4.5kg、芝麻仁4.5kg、冰糖1.8kg、白糖1.2kg、猪油1.3kg、熟糯米面粉4.5kg、熟芋头粉1.5kg、熟山药粉0.75kg、花椒粉0.25kg制作而成。

上述技术方案中，优选地，所述芝麻仁包含白芝麻和黑芝麻，白芝麻与黑芝麻的比例为1：1。

本发明所述的五仁荞酥，其制作方法包括以下步骤：

(1)原料准备：按配比准备各原料；

(2)煮碱：将150～200g水与碱倒入容器内，搅拌，待碱全部溶化后煮沸，备用；

(3)熬糖：将红糖放入锅中加入水，大火熬制8～25分钟至起泡，加入熟菜籽油，熬制10～15分钟至起泡，关火；

(4)调料：将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀，备用；将荞面粉加入到熬制的红糖水内，搅拌均匀后加入碱水和小苏打，拌匀后加入备用鸡蛋，拌匀；

(5)发酵：将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵3～10h，成为发酵荞皮；

(6)包馅、成型：将发酵荞皮分割成30g左右坨状，揉搓使其表面光滑且富有韧性后，将20g左右五仁馅料包制在其内部，封口，压制成型荞饼；

(7)烘烤：将成型后的荞饼脱模后摆盘，然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉，即为荞酥；

(8)包装：将荞酥冷却至室温后进行包装。

本发明所述的荞酥中包制的五仁馅料，其制作方法包括以下步骤：

(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层，上、下火温度为90～100℃，烤制12～15min，使其酥脆后停止烤制，备用；

(2)将白芝麻和黑芝麻炒熟，备用；

(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟，备用；

(4)将花椒炒香炒脆，粉碎成细粉，备用；

(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣，备用；

(6)将猪油烧热后冷却，加入水再次烧开，加入冰糖至溶化，加入白糖拌匀，然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻和黑芝麻、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉，搅拌20～30min即得五仁馅料。

上述技术方案中：

核桃仁：有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、防治头发过早变白和脱落等功能。核桃仁富含的蛋白质为优质蛋白质，它是维持生命活动最基本的营养素。其所含磷脂成分能增加细胞的活性，对保持脑神经功能、皮肤细腻、促进毛发生长等起重要作用。所含的多种不饱和脂肪酸(内有亚油酸)可降低胆固醇，对预防动脉硬化、高血压、冠心病等非常有益。

杏仁：主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。其具有止咳平喘、润肠通便、抗炎镇痛、抗肿瘤、降血糖、降血脂、美容等作用。

花生仁：历来有“长生果”的美称，花生仁中含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、维生素B、维生素E以及钙、磷、铁等元素。经常食用花生仁能起到滋补益寿的作用。

瓜子仁：含有丰富的矿物质、维生素和不饱和脂肪酸，能促使细胞再生，防止动脉硬化及冠心病。

芝麻仁具有补肺助脾、润肠通便、润肌肤等作用。

与现有技术相比较，本发明由于采用以上技术方案，其具有以下有益效果：

本发明工艺简单，加工方便，制作出的五仁荞酥风味独特、皮薄馅多、营养丰富、味美可口、质地细腻软糯且富有韧性和粘性、不破皮，不松散、不露馅，边角分明；口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味；富有嚼劲、香味浓郁、吃后唇齿留香，令人回味悠长。

本发明采用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉作为粘合剂制作五仁馅料，其不但丰富了五仁馅料的营养，而且这些物质具有很好的粘性，制作出的五仁馅料质感细腻滑爽、颜色透亮、口感软糯劲道，富有韧性，不易松散。本发明采用熟制花椒细粉作为调料，其制作出的五仁馅料香味浓郁，风味独特。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1

一种五仁荞酥，由荞麦面皮和五仁馅料构成，所述荞麦面皮由荞面粉30kg、红糖12kg、熟菜籽油8kg、小苏打200g、食用碱230g、鲜鸡蛋120个、水3kg制作而成；所述五仁馅料由核桃仁4kg、杏仁5kg、花生仁4kg、瓜子仁5kg、白芝麻仁4kg、冰糖2kg、白糖1kg、猪油1.5kg、熟糯米面粉4kg、熟芋头粉2kg、熟山药粉0.5kg、花椒粉0.3kg制作而成；其制作方法包括以下步骤：

(1)原料准备：按配比准备各原料；

(2)煮碱：将150g水与碱倒入容器内，搅拌，待碱全部溶化后煮沸，备用；

(3)熬糖：将红糖放入锅中加入水，大火熬制8分钟至起泡，加入熟菜籽油，熬制15分钟至起泡，关火；

(4)调料：将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀，备用；将荞面粉加入到熬制的红糖水内，搅拌均匀后加入碱水和小苏打，拌匀后加入备用鸡蛋，拌匀；

(5)发酵：将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵3h，成为发酵荞皮；

(6)包馅、成型：将发酵荞皮分割成30g左右坨状，揉搓使其表面光滑且富有韧性后，将20g左右五仁馅料包制在其内部，封口，压制成型荞饼；

(7)烘烤：将成型后的荞饼脱模后摆盘，然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉，即为荞酥；

(8)包装：将荞酥冷却至室温后进行包装。

本实施例所述的荞酥中包制的五仁馅料，其制作方法包括以下步骤：

(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层，上、下火温度为90℃，烤制15min，使其酥脆后停止烤制，备用；

(2)将白芝麻仁炒熟，备用；

(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟，备用；

(4)将花椒炒香炒脆，粉碎成细粉，备用；

(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣，备用；

(6)将猪油烧热后冷却，加入水再次烧开，加入冰糖至溶化，加入白糖拌匀，然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻仁、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉，搅拌20min即得五仁馅料。

实施例2：

一种五仁荞酥，由荞麦面皮和五仁馅料构成，所述荞麦面皮由荞面粉33kg、红糖11kg、熟菜籽油10kg、小苏打175g、食用碱240g、鲜鸡蛋110个、水3.5kg制作而成；所述五仁馅料由核桃仁4.5kg、杏仁4.5kg、花生仁4.5kg、瓜子仁4.5kg、白芝麻仁2.25kg、黑芝麻仁2.25kg、冰糖1.8kg、白糖1.2kg、猪油1.3kg、熟糯米面粉4.5kg、熟芋头粉1.5kg、熟山药粉0.75kg、花椒粉0.25kg制作而成；其制作方法包括以下步骤：

(1)原料准备：按配比准备各原料；

(2)煮碱：将180g水与碱倒入容器内，搅拌，待碱全部溶化后煮沸，备用；

(3)熬糖：将红糖放入锅中加入水，大火熬制18分钟至起泡，加入熟菜籽油，熬制13分钟至起泡，关火；

(4)调料：将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀，备用；将荞面粉加入到熬制的红糖水内，搅拌均匀后加入碱水和小苏打，拌匀后加入备用鸡蛋，拌匀；

(5)发酵：将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵7h，成为发酵荞皮；

(6)包馅、成型：将发酵荞皮分割成30g左右坨状，揉搓使其表面光滑且富有韧性后，将20g左右五仁馅料包制在其内部，封口，压制成型荞饼；

(7)烘烤：将成型后的荞饼脱模后摆盘，然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉，即为荞酥；

(8)包装：将荞酥冷却至室温后进行包装。

本实施例所述的荞酥中包制的五仁馅料，其制作方法包括以下步骤：

(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层，上、下火温度为95℃，烤制13min，使其酥脆后停止烤制，备用；

(2)将白芝麻和黑芝麻炒熟，备用；

(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟，备用；

(4)将花椒炒香炒脆，粉碎成细粉，备用；

(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣，备用；

(6)将猪油烧热后冷却，加入水再次烧开，加入冰糖至溶化，加入白糖拌匀，然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻和黑芝麻、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉，搅拌25min即得五仁馅料。

实施例3：

一种五仁荞酥，由荞麦面皮和五仁馅料构成，所述荞麦面皮由荞面粉35kg、红糖10kg、熟菜籽油12kg、小苏打150g、食用碱250g、鲜鸡蛋100个、水4kg制作而成；所述五仁馅料由核桃仁5kg、杏仁4kg、花生仁5kg、瓜子仁4kg、黑芝麻仁5kg、冰糖1.5kg、白糖1.5kg、猪油1kg、熟糯米面粉5kg、熟芋头粉1kg、熟山药粉1kg、花椒粉0.2kg制作而成；其制作方法包括以下步骤：

(1)原料准备：按配比准备各原料；

(2)煮碱：将150～200g水与碱倒入容器内，搅拌，待碱全部溶化后煮沸，备用；

(3)熬糖：将红糖放入锅中加入水，大火熬制8～25分钟至起泡，加入熟菜籽油，熬制10～15分钟至起泡，关火；

(4)调料：将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀，备用；将荞面粉加入到熬制的红糖水内，搅拌均匀后加入碱水和小苏打，拌匀后加入备用鸡蛋，拌匀；

(5)发酵：将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵3～10h，成为发酵荞皮；

(6)包馅、成型：将发酵荞皮分割成30g左右坨状，揉搓使其表面光滑且富有韧性后，将20g左右五仁馅料包制在其内部，封口，压制成型荞饼；

(7)烘烤：将成型后的荞饼脱模后摆盘，然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉，即为荞酥；

(8)包装：将荞酥冷却至室温后进行包装。

本实施例所述的荞酥中包制的五仁馅料，其制作方法包括以下步骤：

(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层，上、下火温度为100℃，烤制12min，使其酥脆后停止烤制，备用；

(2)将白芝麻和黑芝麻炒熟，备用；

(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟，备用；

(4)将花椒炒香炒脆，粉碎成细粉，备用；

(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣，备用；

(6)将猪油烧热后冷却，加入水再次烧开，加入冰糖至溶化，加入白糖拌匀，然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻和黑芝麻、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉，搅拌30min即得五仁馅料。

Claims (5)

1.一种五仁荞酥，由荞麦面皮和五仁馅料构成，其特征在于，所述荞麦面皮由荞面粉30～35kg、红糖10～12kg、熟菜籽油8～12kg、小苏打150～200g、食用碱230～250g、鲜鸡蛋100～120个、水3～4kg制作而成；所述五仁馅料由核桃仁4～5kg、杏仁4～5kg、花生仁4～5kg、瓜子仁4～5kg、芝麻仁4～5kg、冰糖1.5～2kg、白糖1～1.5kg、猪油1～1.5kg、熟糯米面粉4～5kg、熟芋头粉1～2kg、熟山药粉0.5～1kg、花椒粉0.2～0.3kg制作而成。

2.如权利要求1所述的五仁荞酥，其特征在于：所述荞麦面皮由荞面粉33kg、红糖11kg、熟菜籽油10kg、小苏打175g、食用碱240g、鲜鸡蛋110个、水3.5kg制作而成；所述五仁馅料由核桃仁4.5kg、杏仁4.5kg、花生仁4.5kg、瓜子仁4.5kg、芝麻仁4.5kg、冰糖1.8kg、白糖1.2kg、猪油1.3kg、熟糯米面粉4.5kg、熟芋头粉1.5kg、熟山药粉0.75kg、花椒粉0.25kg制作而成。

3.如权利要求1或2所述的五仁荞酥，其特征在于：所述芝麻仁包含白芝麻和黑芝麻，白芝麻与黑芝麻的比例为1：1。

4.如权利要求1或2所述的五仁荞酥，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：

(1)原料准备：按配比准备各原料；

(2)煮碱：将150～200g水与碱倒入容器内，搅拌，待碱全部溶化后煮沸，备用；

(3)熬糖：将红糖放入锅中加入水，大火熬制8～25分钟至起泡，加入熟菜籽油，熬制10～15分钟至起泡，关火；

(4)调料：将鸡蛋破壳后倒入容器内调散调匀，备用；将荞面粉加入到熬制的红糖水内，搅拌均匀后加入碱水和小苏打，拌匀后加入备用鸡蛋，拌匀；

(5)发酵：将步骤(4)中调拌好的荞料放入发酵桶内发酵3～10h，成为发酵荞皮；

(6)包馅、成型：将发酵荞皮分割成30g左右坨状，揉搓使其表面光滑且富有韧性后，将20g左右五仁馅料包制在其内部，封口，压制成型荞饼；

(7)烘烤：将成型后的荞饼脱模后摆盘，然后送至烘烤箱在面火温度为325℃、底火温度为295℃的条件下烘烤6min后出炉，即为荞酥；

(8)包装：将荞酥冷却至室温后进行包装。

5.如权利要求1或2所述的五仁荞酥，其特征在于：所述五仁馅料的制作方法包括以下步骤：

(1)将核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁放入烤箱中层，上、下火温度为90～100℃，烤制12～15min，使其酥脆后停止烤制，备用；

(2)将白芝麻和黑芝麻炒熟，备用；

(3)将糯米粉、芋头粉、山药粉小火炒熟，备用；

(4)将花椒炒香炒脆，粉碎成细粉，备用；

(5)将烤脆的备用花生仁、核桃仁和杏仁擀成碎瓣，备用；

(6)将猪油烧热后冷却，加入水再次烧开，加入冰糖至溶化，加入白糖拌匀，然后加入备用瓜子仁、备用花生仁、核桃仁和杏仁碎瓣、炒熟的备用白芝麻和黑芝麻、备用熟糯米粉、熟芋头粉、熟山药粉、备用花椒细粉，搅拌20～30min即得五仁馅料。