CN107744093A - 一种多杂粮挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种多杂粮挂面及其制备方法。以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份、食用盐1～2份、谷朊粉2～3份、食用碱0.1～0.2份。经混合过筛、揉制面团、静置熟化、多次压延、四区烘烤等工序得到成品。制成的挂面成品含能为人体补充多种氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等营养物质，挂面颜色均匀、表面光滑，口感佳，不易断节，耐煮，汤色清。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多杂粮挂面及其制备方法。
背景技术
近年来，我国城乡居民粮食消费结构中，杂粮比重大幅度下降，低于粮食消费量的8％，而精米精面比例过高。由于膳食结构等多种原因，使高血压、心血管、糖尿病等疾病的病率不断上升。研究表明，谷物杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等营养和保健成分，不仅营养丰富，而且具有良好的保健功效，对“富贵病”有很好的预防和治疗作用。
目前市场常见的杂粮挂面有：荞麦挂面、玉米挂面、绿豆挂面、各种杂粮混合制成的不含面粉的杂粮挂面等，主要存在种类比较单一，营养配比方面不够全面，生产加工中面筋质量不良等问题，由于杂粮的面筋含量低，从而导致现有的杂粮挂面在煮的过程中，易断条，易糊汤，而且筋性不足，口感差，影响了杂粮挂面在消费食品中的比例。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种多杂粮挂面，以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份、食用盐 1～2份、谷朊粉2～3份、食用碱0.1～0.2份。
优选的，上述多杂粮挂面，以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉5份、豌豆粉1份、玉米粉3份、小米粉4份、紫米粉2份、黑米粉2份、食用盐2份、谷朊粉3份、食用碱0.15份。
其中，上述多杂粮挂面中，所述特精面粉的水分13.0～13.5%，灰分0.28～0.34%，脂肪酸值15.0～15.8 mg/100g，白度70～78。
其中，上述多杂粮挂面中，所述谷朊粉的水分8.2～8.8%，灰分0.82～0.89%。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述多杂粮挂面的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
（1）将以下重量份原料：特精面粉100 份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份，混合后过筛，除去杂质；
（2）将步骤（1）过筛后的原料与谷朊粉2～3份混合，加入盐水快速搅拌8～10min，形成絮状面团，然后静置10～15min，加入碱水缓慢搅拌10～15min，然后静置20～30min；
（3）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔50～70s；
（4）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区 4 个温度区域烘烤，一区的温度为25.2～25.6℃，相对湿度 90～95%，时间为40min～50min；二区的温度为35.3～35.8℃、相对湿度86.2～87.4%，时间50min～60min；三区的温度为 44.3～44.6℃、相对湿度73.6～74.4%，时间80min～100min；四区的温度为41.4～42.0℃、相对湿度54.1～55.6%，时间60min～70min；
（5）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm，称重、 包装、 入库。
其中，上述多杂粮挂面的制备方法，步骤（1）中过筛指的是过100～120目筛。
其中，上述多杂粮挂面的制备方法，步骤（3）中压延得到的面片厚度分别是2.5mm、1.8mm、1.2mm、1.1mm、1.0mm。
其中，上述多杂粮挂面的制备方法，步骤（2）中所述盐水为食用盐 1～2份加水配制成22～25重量份。
其中，上述多杂粮挂面的制备方法，步骤（2）中所述碱水为食用碱0.1～0.2份加水配制成15～18重量份。
上述杂粮原料中：
藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68%，且具有营养活性，蛋白质含量高达16～22%，品质与奶粉及肉类相当；富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量，低升糖。
豌豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、胡萝卜素，维生素B1.B2，烟酸等成分。味甘，性平，能益脾和胃，生津止渴。其与富含氨基酸的藜麦一同食用，能够充分发挥豌豆的营养价值。
紫米：紫米的主要成分是赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素。紫米有补血益气、暖脾胃、理中及治疗神经衰弱等功效。
黑米：黑米含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富，具有开胃益中、健脾活血、明目的功效。
小米：富含蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1等营养成分，维生素B1的含量更是位居所有粮食之首，小米是五谷杂粮中唯一的碱性食物，素有“健脑主食”之称。并且小米中的蛋白质中，还含较多的色氨酸和蛋氨酸，具有防止衰老的作用。小米具有健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒得功效。
玉米：玉米素有长寿食品的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等。玉米中含有的粗纤维，比精米、精面高4-10倍；玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明杂粮挂面原料配比科学合理，是含有多种营养丰富的杂粮，天然营养物质种类多且含量丰富，添加杂粮微细粉磨混合，使挂面中的营养物质更加有利于人体吸收，并且有利于加工生产，在生产中对面粉面筋的影响较小，制成的挂面颜色均匀、表面光滑，口感佳，不易断节，耐煮，汤色清；加工过程中采用反复压延工艺，减少了物料的浪费、杂粮成分的丢失浪费，较好的保留杂粮中的营养成分，制成的成品能为人体补充多种氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等营养物质。
具体实施方式
本发明提供了一种多杂粮挂面，以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份、食用盐 1～2份、谷朊粉2～3份、食用碱0.1～0.2份；所述特精面粉的水分13.0～13.5%，灰分0.28～0.34%，脂肪酸值15.0～15.8 mg/100g，白度70～78；所述谷朊粉的水分8.2～8.8%，灰分0.82～0.89%。
优选的，上述多杂粮挂面，以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉5份、豌豆粉1份、玉米粉3份、小米粉4份、紫米粉2份、黑米粉2份、食用盐2份、谷朊粉3份、食用碱0.15份。
进一步的，本发明还提供了上述多杂粮挂面的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
（1）将以下重量份原料：特精面粉100 份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份，混合后过100～120目筛，除去杂质；
（2）将步骤（1）过筛后的原料与谷朊粉2～3份混合，加入盐水快速搅拌8～10min，形成絮状面团，然后静置10～15min，加入碱水缓慢搅拌10～15min，然后静置20～30min；所述盐水为食用盐 1～2份加水配制成22～25重量份；所述碱水为食用碱0.1～0.2份加水配制成15～18重量份；
面团静置过程可使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，能够使面团充分熟化以形成质地均匀、粘弹性较好的面筋网络组织，使面条的口感更加细腻、劲道；
（3）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔50～70s，压延得到的面片厚度分别是2.5mm、1.8mm、1.2mm、1.1mm、1.0mm；
（4）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区 4 个温度区域烘烤，一区的温度为25.2～25.6℃，相对湿度 90～95%，时间为40min～50min；二区的温度为35.3～35.8℃、相对湿度86.2～87.4%，时间50min～60min；三区的温度为 44.3～44.6℃、相对湿度73.6～74.4%，时间80min～100min；四区的温度为41.4～42.0℃、相对湿度54.1～55.6%，时间60min～70min；分四个区段烘烤，严格控制每个区的烘烤温度和湿度，能够很好地控制挂面表层水分的蒸发, 防止表里干燥速度不一，更好地保持了面条的物理特性，以保证面条的口感和营养；
（5）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm，称重、 包装、 入库。
以下结合具体的实施例对本发明作进一步的解释和说明，但并不因此限制本发明的保护范围。
实施例中所用原料：特精面粉的水分13.5%，灰分0.31%，脂肪酸值15.6mg/100g，白度78；谷朊粉的水分8.4%，灰分0.86%。
实施例1
多杂粮挂面由以下步骤制备得到：
（1）将以下重量份原料：特精面粉100kg、藜麦粉5kg、豌豆粉1 kg、玉米粉3 kg、小米粉4kg、紫米粉2 kg、黑米粉2 kg，混合后过120目筛，除去杂质；
（2）将步骤（1）过筛后的原料与谷朊粉3 kg混合，加入盐水25kg（由2kg食用盐溶解得到）快速搅拌10min，形成絮状面团，然后静置10min，加入碱水15 kg（由0.15kg食用碱溶解得到），缓慢搅拌15min，然后静置30min；
（3）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔60s；压延得到的面片厚度分别是2.5mm、1.8mm、1.2mm、1.1mm、1.0mm；
（4）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区 4 个温度区域烘烤，一区的温度为25.6℃，相对湿度 95%，时间为45min；二区的温度为35.5℃、相对湿度87.0%，时间55min；三区的温度为 44.6℃、相对湿度74.4%，时间90min；四区的温度为42.0℃、相对湿度 54.8%，时间60min；
（5）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm，称重、 包装、 入库。
成品经检验水分13.6％，弯曲折断率 7.3％，熟断条率 3.7％，烹调损失 7.8％。面条色泽均匀光滑，无异味，不牙碜，口感爽滑略有谷类特有的香味，检验指标均符合花色挂面检验标准。
实施例2
多杂粮挂面由以下步骤制备得到：
（1）将以下重量份原料：特精面粉100kg、藜麦粉6kg、豌豆粉2 kg、玉米粉2 kg、小米粉3kg、紫米粉3kg、黑米粉3kg，混合后过100目筛，除去杂质；
（2）将步骤（1）过筛后的原料与谷朊粉2.5 kg混合，加入盐水23kg（由1.5kg食用盐溶解得到）快速搅拌8min，形成絮状面团，然后静置15min，加入碱水16 kg（由0.17kg食用碱溶解得到），缓慢搅拌10min，然后静置25min；
（3）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔70s；压延得到的面片厚度分别是2.5mm、1.8mm、1.2mm、1.1mm、1.0mm；
（4）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区 4 个温度区域烘烤，一区的温度为25.3℃，相对湿度 90%，时间为40min；二区的温度为35.8℃、相对湿度86.2%，时间60min；三区的温度为 44.3℃、相对湿度73.6%，时间90min；四区的温度为41.5℃、相对湿度 55.6%，时间65min；
（5）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm，称重、 包装、 入库。
成品经检验水分13.3％，弯曲折断率 7.6％，熟断条率 3.4％，烹调损失 7.3％。面条色泽均匀光滑，无异味，不牙碜，口感爽滑略有谷类特有的香味，检验指标均符合花色挂面检验标准。
以上所述为本发明的优选实施例，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些也应当视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和本专利的实用性。
Claims (9)
1.一种多杂粮挂面，其特征在于，以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份、食用盐 1～2份、谷朊粉2～3份、食用碱0.1～0.2份。
2.根据权利要求1所述的多杂粮挂面，其特征在于，以重量份数计，该多杂粮挂面由以下原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉5份、豌豆粉1份、玉米粉3份、小米粉4份、紫米粉2份、黑米粉2份、食用盐2份、谷朊粉3份、食用碱0.15份。
3.根据权利要求1或2所述的多杂粮挂面，其特征在于，所述特精面粉的水分13.0～13.5%，灰分0.28～0.34%，脂肪酸值15.0～15.8 mg/100g，白度70～78。
4.根据权利要求1或2所述的多杂粮挂面，其特征在于，所述谷朊粉的水分8.2～8.8%，灰分0.82～0.89%。
5.权利要求1～4任一项所述多杂粮挂面的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
（1）将以下重量份原料：特精面粉100 份、藜麦粉4～6份、豌豆粉1～2份、玉米粉2～3份、小米粉3～4份、紫米粉1～3份、黑米粉2～3份，混合后过筛，除去杂质；
（2）将步骤（1）过筛后的原料与谷朊粉2～3份混合，加入盐水快速搅拌8～10min，形成絮状面团，然后静置10～15min，加入碱水缓慢搅拌10～15min，然后静置20～30min；
（3）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔50～70s；
（4）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区 4 个温度区域烘烤，一区的温度为25.2～25.6℃，相对湿度 90～95%，时间为40min～50min；二区的温度为35.3～35.8℃、相对湿度86.2～87.4%，时间50min～60min；三区的温度为 44.3～44.6℃、相对湿度73.6～74.4%，时间80min～100min；四区的温度为41.4～42.0℃、相对湿度54.1～55.6%，时间60min～70min；
（5）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm，称重、 包装、 入库。
6.根据权利要求5所述多杂粮挂面的制备方法，其特征在于，步骤（1）中过筛指的是过100～120目筛。
7.根据权利要求5所述多杂粮挂面的制备方法，其特征在于，步骤（3）中压延得到的面片厚度分别是2.5mm、1.8mm、1.2mm、1.1mm、1.0mm。
8.根据权利要求5所述多杂粮挂面的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述盐水为食用盐 1～2份加水配制成22～25重量份。
9.根据权利要求5所述多杂粮挂面的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述碱水为食用碱0.1～0.2份加水配制成15～18重量份。
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- 2017-10-31 CN CN201711041249.7A patent/CN107744093A/zh active Pending
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