CN104719757A

CN104719757A - 一种慢性肾脏病专用保健馒头

Info

Publication number: CN104719757A
Application number: CN201510123039.7A
Authority: CN
Inventors: 宗爱珍; 徐同成; 寇兴凯; 杜方岭; 邱斌; 刘丽娜; 陶海腾; 刘玮
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-03-20
Filing date: 2015-03-20
Publication date: 2015-06-24

Abstract

本发明涉及一种慢性肾脏病专用保健馒头，属于临床营养食品技术领域。本发明的慢性肾脏病专用保健馒头，其原料包括：小麦粉10份，淀粉55-65份、可溶性膳食纤维4-8份、荞麦粉10-15份、薏米粉10-15份，荞麦粉和薏米粉的总份数为20-25份。本发明通过调整小麦粉、淀粉和可溶性膳食纤维的配比，同时加入按照特定比例复配后的荞麦粉和薏米粉，制备出营养成分丰富、口感改善、蛋白含量降低、升糖指数降低的慢性肾脏病专用保健馒头。本发明的馒头长期食用可以有效控制血糖、血压，延缓由多种病因导致的尤其是糖尿病肾病、高血压肾病等CKD的进展，具有良好的保健效果。

Description

一种慢性肾脏病专用保健馒头

技术领域

本发明涉及一种慢性肾脏病专用保健馒头，属于临床营养食品技术领域。

背景技术

慢性肾脏病(Chronic Kidney Dielace, CKD）是指由各种原因引起的慢性肾脏结构和功能障碍，现已成为继心脑血管病、肿瘤、糖尿病之后的一个威胁人类健康重要疾病。CKD的病因主要包括原发性肾小球肾炎、糖尿病肾病（DN）、高血压肾病，继发性肾小球肾炎等，近几年，其发病谱发生显著变化，糖尿病、高血压等人数迅速上升，分别占到病因的50%、30%以上。

饮食治疗是治愈早期肾脏损害的必要条件,也是延缓中晚期肾病发展的有效手段。为了保证每日优质蛋白质摄入量，去除或减少主食中的非优质蛋白，是控制CKD患者蛋白质摄入、延缓CKD进展的基础和关键所在。淀粉中蛋白含量极低，是制备低蛋白主食的理想原料。针对早期糖尿病肾病患者，饮食治疗还应保证低蛋白的同时，具有较低的升糖指数，从而有效控制患者的血糖。

馒头，一种用面粉发酵蒸成的食品，是我国的传统面食；其主要营养成分来自于面粉。针对糖尿病肾病患者所需的低蛋白饮食需求，一般采用淀粉部分或完全代替小麦粉制备成淀粉馒头，作为主料配制低蛋白食品。但是，采用淀粉部分或完全代替小麦粉作为原料制作的高淀粉馒头存在比容小、口感差的问题。另外，高淀粉馒头的主要成分为淀粉、可溶性膳食纤维；而淀粉和可溶性膳食纤维均是通过复杂的工艺从植物原料中提取的，提取过程中，维生素、矿物质及其他有益健康的活性成分被大量损失。所以，高淀粉馒头同时还存在营养成分相对单一的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养成分丰富、口感改善的慢性肾脏病专用保健馒头。

技术方案：

一种慢性肾脏病专用保健馒头，其原料包括：小麦粉10份，淀粉55-65份、可溶性膳食纤维4-8份、荞麦粉10-15份、薏米粉10-15份，荞麦粉和薏米粉的总份数为20-25份；所述份为重量份。

所制备的馒头，蛋白含量为2.53-2.91％，升糖指数为51-57，质量感觉评价总分在90以上（常规小麦粉馒头质量感觉评价总分为100分）。

荞麦粉，含有丰富的维生素、矿物质、微量元素及黄酮类化合物，营养丰富；具有降血压、降血糖、保护肾脏等多种功效；但是，单独添加到淀粉馒头中，会使淀粉馒头的口感变差；

薏米粉，含有矿物质钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、脂肪酸、苡仁酯、苡仁油、谷甾醇、生物碱、多糖等营养成分，营养丰富；具有降血压、降血糖、保护肾脏等功效；添加到淀粉馒头中，能丰富淀粉馒头的营养成分，但是会使淀粉馒头的蛋白含量提高；

但是，调整小麦粉、淀粉和可溶性膳食纤维的配比，同时加入按照特定比例复配后的荞麦粉和薏米粉，则能制备出营养成分丰富、口感改善、蛋白含量降低、升糖指数降低的慢性肾脏病专用保健馒头。由此可见，按照特定比例复合后的荞麦粉和薏米粉，在本发明中起到了改善口感、降低蛋白含量和升糖指数，以及保护肾脏的作用。

上述慢性肾脏病专用保健馒头，其原料的优选配比为：麦粉10份，淀粉60份、可溶性膳食纤维6份、荞麦粉10份、薏米粉10份。此时制备的馒头，蛋白含量和升糖指数分别为2.74%和52；质量感官评价总分为97.5，口感更好，与常规馒头无明显差异。

2010年，我国卫生部公布了88种药食同源食物名单，其中多种具有调节血糖、降血压、保护肾脏损伤等活性，长期食用具有良好的保健作用。

为了进一步丰富淀粉馒头的营养成分，使其具备保健功效，本发明的上述慢性肾脏病专用保健馒头，其原料中还含有3-8份中药组分：

所述中药组分为茯苓粉、土茯苓粉、丹参粉、桔梗粉、黄芪粉、葛根粉，黄精粉、玄参粉、银杏叶粉、桑叶粉和白术粉中的一种或两种以上。

优选的，所述中药组分，由黄芪粉、茯苓粉和葛根粉按照2:3:2的重量配比组成，或者由丹参粉、玄参粉和白术粉按照2:3:3的重量配比组成。采用该优选方案制备的馒头，与采用其他中药组分制备的馒头相比，蛋白含量和升糖指数更低，口感更好。

本发明的上述慢性肾脏病专用保健馒头，其原料还包括，水、酵母及可添加的食品添加剂。所述食品添加剂可以是泡打粉、小苏打、甜味剂、卵磷脂、奶粉、抗氧化剂、酶制剂和乙基麦芽酚中的一种或两种以上。

本发明中，

所述淀粉为：麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉中的一种或两种以上以任意比例混合的混合物；

所述荞麦粉为带种皮或不带种皮两种形式；

所述可溶性膳食纤维为：黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、卡拉胶中的一种或两种以上以任意比例混合的混合物；

所述茯苓、土茯苓、丹参、桔梗、黄芪、葛根，黄精、玄参、银杏叶、桑叶、白术为其干粉或水粗提物。

有益效果

（1）本发明的馒头的蛋白含量控制在3%以下，能完全满足CKD患者对低蛋白饮食的需求；

（2）本发明的馒头的GI低，能使糖尿病肾病患者有效控制血糖，对于DN患者的临床营养支持具有显著效果；

（3）本发明的馒头的质量感官评价接近常规馒头的质量感官评价；尤其是在比容、弹性、延展性和咀嚼度方面，几乎与常规馒头一致；

（4）与单纯的淀粉馒头（原料为小麦粉、淀粉和膳食纤维）相比，添加荞麦粉和薏米粉后质量感官有明显改善；而且与单纯的淀粉馒头相比，其小麦粉的相对用量减小，蛋白含量一步降低，升糖指数进一步降低；同时还具备了促进新陈代谢、滋肾益精和降血糖的保健作用；

（5）本发明的馒头长期食用可以有效控制血糖、血压，延缓由多种病因导致的尤其是糖尿病肾病、高血压肾病等CKD的进展，具有良好的保健效果。

具体实施方式

实施例1

（1）按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、淀粉6000g、可溶性膳食纤维600g、荞麦粉1000g、薏米粉1000g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

（3）将和好的面团放入醒发箱内醒发至原体积的3倍，得到发酵面团；醒发温度为35℃；

（4）将发酵面团制成规定的形状，然后放入蒸锅内蒸熟即可。

实施例2

（1）按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、淀粉5500g、可溶性膳食纤维400g、荞麦粉1500g、薏米粉1000g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

实施例3

（1）按照下述配比准备原料：小麦粉1000g，淀粉6500g、可溶性膳食纤维800g、荞麦粉1000g、薏米粉1500g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

（3）将和好的面团放入醒发箱内醒发至原体积的3倍，得到发酵面团；醒发温度为32℃；

实施例4

按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、淀粉6000g、可溶性膳食纤维600g、荞麦粉1000g、薏米粉1000g、黄芪粉200g、茯苓粉300g、葛根粉200g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

实施例5

按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、淀粉6000g、可溶性膳食纤维600g、荞麦粉1000g、薏米粉1000g、丹参粉200g、玄参粉300g、白术粉300g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

对比例1

制备常规馒头

（1）按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

对比例2

制备淀粉馒头

（1）按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、淀粉5500g、可溶性膳食纤维600g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

对比例3

制备淀粉馒头

（1）按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、淀粉6500g、可溶性膳食纤维600g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

对比例4

制备荞麦淀粉馒头

（1）按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、淀粉6000g、可溶性膳食纤维600g、荞麦粉1000g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

对比例5

制备薏米淀粉馒头

（1）按照下述配比准备原料：小麦粉1000g、淀粉6000g、可溶性膳食纤维600g、薏米粉1000g、水和酵母适量；

（2）将原料混合、搅拌、揉面至面团表面光滑；

检测实施例1-5、对比例1-3制备的馒头的蛋白含量和升糖指数；结果如表1所示；

表1

	蛋白含量	升糖指数GI
			实施例1	2.74％	52
实施例2	2.91％	51
			实施例3	2.87％	54
实施例4	2.61％	57
			实施例5	2.53％	56
对比例1	10.33％	89
			对比例2	1.45%	95
对比例3	1.29%	98
			对比例4	2.57％	67
对比例5	2.51％	72

由20名经过训练的感官评价员对实施例1-5所制备的、在室温下冷却15 min的馒头品质进行评定，评定过程在10 min内完成。评价领域包括：比容（20分）、外观（15分）、组织(15分）、弹韧性(20分）、粘性（15分）、气味（15分）；馒头总评分为上述各项之和。评价标准：

比容：用电子天平称重，用油菜籽替代法测体积，计算比容；2.3ml/g为满分，每少0.1扣1分

外观；表皮光滑、对称、挺：12.1-15分；中等：9.1-12分；表皮粗糙、有硬块、形状不对称：1-9分；

组织：纵剖面气孔小而均匀：12.1-15分，中等：9.1-12分，孔大而不均匀：1-9分；

弹韧性：用手指按压复原性好、有咬劲16.1-20分，中等12.1-16分，复原性、咬劲差1-12分；

粘性：爽口不粘牙：12.1-15分，中等9.1-12分，不爽口、发粘1-9分；

气味：清香或麦香、淡淡甜味、无不愉快气味：12.1-15分，中等9.1-12分，有不愉快气味1-12分；

检测结果如表2；

表2

	比容	外观	组织	弹韧性	粘性	气味	总分
								实施例1	19.6	14.6	14.6	19.5	14.6	14.6	97.5
实施例2	19.5	14.3	14.1	19.5	13.8	14.2	95.4
								实施例3	19.4	14.6	13.6	19.4	13.8	14.2	95.0
实施例4	18.8	14.2	13.0	18.8	13.5	12.0	90.3
								实施例5	18.4	13.9	13.1	18.4	14.2	12.6	90.6
对比例1	20	15	15	20	15	15	100
								对比例2	13.1	12.7	12.3	13.9	11.2	10.6	73.8
对比例3	12.9	12.9	12.9	13.7	11.4	10.8	74.6
								对比例4	13.1	11.9	10.8	11.6	11.6	11.3	70.3
对比例5	13.5	12.6	13.3	12.5	12.2	11.8	75.9

在实施例1的原料的基础上，分别加入茯苓粉、土茯苓粉、丹参粉、桔梗粉、黄芪粉、葛根粉，黄精粉、甘草粉、银杏叶粉、桑叶粉或白术粉（均为200g），或者是加入其中两种以上混合之后的混合物（200g），采用与实施例1相同的制备方法，能制备出具有相应保健功效的馒头（蛋白含量为2.65-2.96％，升糖指数GI为58-64，质量感官评价总分为85.1-88.6）。但是，与实施例4或5制备的馒头相比，这些馒头的蛋白含量、升糖指数稍有提高，质量感觉评价有所下降。

Claims

1.一种慢性肾脏病专用保健馒头，其特征在于，其原料包括：小麦粉10份，淀粉55-65份、可溶性膳食纤维4-8份、荞麦粉10-15份、薏米粉10-15份，荞麦粉和薏米粉的总份数为20-25份；所述份为重量份。

2.根据权利要求1所述的慢性肾脏病专用保健馒头，其特征在于，其原料的配比为：麦粉10份，淀粉60份、可溶性膳食纤维6份、荞麦粉10份、薏米粉10份。

3.根据权利要求1或2所述的慢性肾脏病专用保健馒头，其特征在于，其原料中还含有3-8份中药组分：

4. 根据权利要求3所述的慢性肾脏病专用保健馒头，其特征在于，所述中药组分，由黄芪粉、茯苓粉和葛根粉按照2:3:2的重量配比组成，或者由丹参粉、玄参粉和白术粉按照2:3:3的重量配比组成。