CN112890094A - 一种健脾全麦面食及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种健脾全麦面食及其制作方法，包括如下重量份数的原料：黑麦粉150‑200份、小麦粉150‑200份、酵母4‑8份、魔芋粉3‑5份、甜味剂0.05‑8份、膳食纤维15‑30份、赤小豆粉10‑30份和薏米粉20‑50份；所述甜味剂包括蔗糖、罗汉果甜苷和三叶苷中的一种或多种组合。本发明制作的馒头或吐司与普通面食相比，能量、脂肪和碳水化合物更低，蛋白质更高，具有消化慢、饱腹感强，口味、口感细滑绵软等优点，还具备健脾养胃效果，实现调节血糖、调节血脂、预防心脑血管疾病的功能，有利于超重肥胖人群控制食欲，防止体重增长，又不会造成营养不良，适合所有的人群食用。

Description

一种健脾全麦面食及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种健脾全麦面食及其制作方法。
背景技术
我国传统发酵面食的种类很多，包括馒头、包子、花卷和饼类等蒸烙制品。随着人们对对发酵食品的重视，新产品品种不断增加，商品化产品的质量有了明显改善。最近几年，两种最主要的发酵主食产品，圆形揉制馒头和方形刀切馒头已较好地实现了机械化生产，馒头工业化生产企业在各地陆续兴起，商品化馒头在超市几乎琳琅满目，质量和卫生得到进一步保障，产业化发展迈出了坚实的步伐。
吐司面包是用长方形带盖或不带盖的模具烘烤制作的听型面包，常作为早餐供人们食用。随着全球化和跨文化交际的不断发展，中西方的饮食文化正在趋于融合，吐司面包作为烘焙食品的重要组成部分，日益受到人们青睐。但由于吐司含水量较高，放置后易发霉变质，特别是高温高湿环境中长霉时间大大缩短，因此传统的吐司类产品通常加入人工防腐剂以提高其货架期。这些人工防腐剂往往进入人体后还会影响到人们的身体健康。且由于吐司保水性不好，因此放置后易造成面粉老化、口感下降、适口性较差。
现有的面食一般只能满足饱腹需要，口味单一，功能单一，不具备保健效果，不能实现调节血糖、调节血脂、预防心脑血管疾病的功能。随着生活水平的提高，人们的饮食习惯已从温饱型向健康、营养型转变，因此，健康营养面食的研制将是现代社会的需求。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明目的在于提供一种健脾全麦面食及其制作方法。本发明制作的馒头或吐司与普通面食相比，能量、脂肪和碳水化合物更低，蛋白质更高，具有消化慢、饱腹感强，口味、口感细滑绵软等优点，还具备健脾养胃效果，实现调节血糖、调节血脂、预防心脑血管疾病的功能，有利于超重肥胖人群控制食欲，防止体重增长，又不会造成营养不良，适合所有的人群食用。
一种健脾全麦面食，包括如下重量份数的原料：黑麦粉150-200份、小麦粉150-200份、酵母4-8份、魔芋粉3-5份、甜味剂0.05-8份、膳食纤维15-30份、赤小豆粉10-30份和薏米粉20-50份；所述甜味剂包括蔗糖、罗汉果甜苷和三叶苷中的一种或多种组合。
本发明方案进一步优化为：所述甜味剂由质量比为1-3:1的罗汉果甜苷和三叶苷组成，所用的重量份数为0.05-0.2份。
所用的罗汉果甜苷为市售产品，其纯度≥98%，萃取于广西特产经济植物罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。
所用的三叶苷为市售产品，其纯度≥98%，三叶苷是一种提取自多穗柯（甜茶）植物的二氢查尔酮类天然甜味剂，属于甜度高、热量低的天然甜味剂，甜度为蔗糖的300倍以上。三叶苷能够赋予食品、饲料以甜味，能够提高食品品质，满足人们对食品的需求，具备安全性高、稳定性高、水溶性好、味觉良好等优点。三叶苷还具有治疗糖尿病、抑制炎症等药物功能，即它是一种食、药两用的珍贵植物。三叶苷具有抗氧化、清除自由基的活性，能够抑制糖尿病关键酶即α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性，因此是一种抗糖尿病活性物质，解决了折腾过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病。
所用的魔芋粉在胃肠消化吸收水份澎涨，容积提升，提高饱腹感，可溶化学纤维产生了胶态，减缓了葡萄糖和人体脂肪的消化吸收，慢慢使血糖值和血糖水准降低，进而能够合理避免高血糖、高血脂类病症的产生，添加魔芋粉后能够使得面食口感更加细滑、绵软，适口性提高。
所用的膳食纤维为水溶性膳食纤维，为市售产品。水溶性膳食纤维因使排便加快，从而缩短了废物或有害物质在肠道的停留时间，减少对肠壁的刺激，故有利于预防结肠癌。能抑制机体对胆固醇的吸收增加排泄，从而降低胆固醇，预防心脑血管疾病；还能降血糖，减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖作用。另添加的水溶性膳食纤维营养素除控制血脂、血糖之外，还能促进矿物质的吸收。其在结肠发酵生成的短链脂肪使其粘膜上的隐窝变浅，隐窝细胞增多从而增大了吸收面积，盲肠静脉更发达。发酵所产生的酸降低结肠pH，使得许多矿物质的溶解度、生物有效性得以提高，特别是短链脂肪酸可以刺激结肠粘膜的细胞生长，提高肠黏膜的吸收能力。水溶性膳食纤维还能调节肠道微生物菌群，改善肠道健康，抑制有毒发酵产物的生成，保护肝脏。
赤小豆具有补血养气、祛湿消胀满的功效。性平，味甘、酸；归心、小肠、肾、膀胱经。是补血佳品，被李时珍称为“心之谷”研究认为，赤小豆中含有大量能改善便秘的膳食纤维及促进利尿的钾元素，可以与金属结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用。刺激体液分泌，有利于防止牙周病和龋齿，咀嚼时间的延长，可以增加胃液和胆汁的分泌。
薏米是祛病防癌的良药。性微寒，味甘，归脾胃、肺经。现代药理研究表明，薏米能增强肾功能，有清热利尿，消肿的作用；薏米还具有防癌的作用，其抗癌的有效成分为“薏米脂”、“薏米内脂”等，都能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。还可作为美容食品，常吃可以保持皮肤光泽细腻，消除粉刺，改善肤色。
本发明的另一目的在于：提供一种健脾全麦馒头的制作方法，包括如下工序：
（1）按照上述比例称取黑麦粉、小麦粉、魔芋粉、膳食纤维、赤小豆粉和薏米粉混合均匀后，将酵母和甜味剂加入少量温水中活化3-10min，再将活化后的酵母倒入混合物中，加入250-300重量份的水，搅拌和成絮状的面团；
（2）将面团置于温度30-40℃的环境中，密封发酵30-60min，排气揉搓，揉成条，切成等大的小段面胚；
（3）将面胚放入沸水锅中蒸制12-18min，关火2min后即可拿出锅。
本发明方案进一步优化为：步骤（1）所述温水的温度为35-37℃。
本发明的第三目的在于：提供一种健脾全麦吐司的制作方法，包括如下工序：
S1:将酵母和甜味剂加入少量温水中活化3-10min，得酵母悬浮液；
S2:将黑麦粉、小麦粉、酵母、魔芋粉、甜味剂、膳食纤维、赤小豆粉、薏米粉搅拌均匀后，再加入食盐、黄油、鸡蛋、牛奶、酵母悬浮液和水，搅拌和成絮状的面团；
S3:将面团进行压延、滚圆和切割，得面胚；
S4:将面胚置于温度30-40℃的环境中醒发至2.0-2.5倍体积大，得醒发的面坯；
S5:将醒发的面坯放入电烤箱中烘烤，冷却后取出，切片，即可得健脾全麦吐司。
本发明方案进一步优化为：步骤S2中食盐、黄油、鸡蛋、牛奶和水的重量份数分别为3-5份、25-30份、5-10份、40-60份和120-150份。
本发明方案进一步优化为：所述烘烤是在温度为200-210℃下烘烤30-35min。
与现有技术相比，本发明的优点及有益效果为：
本发明制作的馒头或吐司与普通面食相比，能量、脂肪和碳水化合物更低，蛋白质更高，具有消化慢、饱腹感强，口味、口感细滑绵软等优点，还具备健脾养胃效果，实现调节血糖、调节血脂、预防心脑血管疾病的功能，有利于超重肥胖人群控制食欲，防止体重增长，又不会造成营养不良，适合所有的人群食用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。下面的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能限制本发明的保护范围。
实施例1
一种健脾全麦馒头，包括如下重量份数的原料：黑麦粉160份、小麦粉160份、酵母4份、魔芋粉5份、甜味剂0.1份、膳食纤维25份、赤小豆粉30份和薏米粉25份；所述甜味剂由质量比为3:1的罗汉果甜苷和三叶苷组成。
所述馒头的制作方法，包括如下工序：
（1）按照上述比例称取黑麦粉、小麦粉、魔芋粉、膳食纤维、赤小豆粉和薏米粉混合均匀后，将酵母和甜味剂加入15份37℃的温水中活化8min，再将活化后的酵母倒入混合物中，加入250重量份的水，搅拌和成絮状的面团；
（2）将面团置于温度35℃的环境中，密封发酵45min，排气揉搓，揉成条，切成50-55g等大的小段面胚；
（3）将面胚放入沸水锅中蒸制17min，关火2min后即可拿出锅。
实施例2
一种健脾全麦馒头，包括如下重量份数的原料：黑麦粉180份、小麦粉170份、酵母6份、魔芋粉4份、甜味剂2.1份、膳食纤维20份、赤小豆粉15份和薏米粉35份；所述甜味剂由质量比为20:1的蔗糖和罗汉果甜苷组成。
所述馒头的制作方法，包括如下工序：
（1）按照上述比例称取黑麦粉、小麦粉、魔芋粉、膳食纤维、赤小豆粉和薏米粉混合均匀后，将酵母和甜味剂加入20份37℃的温水中活化8min，再将活化后的酵母倒入混合物中，加入260重量份的水，搅拌和成絮状的面团；
（2）将面团置于温度40℃的环境中，密封发酵40min，排气揉搓，揉成条，切成50-55g等大的小段面胚；
（3）将面胚放入沸水锅中蒸制15min，关火2min后即可拿出锅。
实施例3
一种健脾全麦馒头，包括如下重量份数的原料：黑麦粉150份、小麦粉180份、酵母5.5份、魔芋粉5份、三叶苷甜味剂0.08份、膳食纤维25份、赤小豆粉30份和薏米粉20份。
所述馒头的制作方法，包括如下工序：
（1）按照上述比例称取黑麦粉、小麦粉、魔芋粉、膳食纤维、赤小豆粉和薏米粉混合均匀后，将酵母和甜味剂加入15份37℃的温水中活化5min，再将活化后的酵母倒入混合物中，加入280重量份的水，搅拌和成絮状的面团；
（2）将面团置于温度37℃的环境中，密封发酵50min，排气揉搓，揉成条，切成50-55g等大的小段面胚；
（3）将面胚放入沸水锅中蒸制17min，关火2min后即可拿出锅。
实施例4
一种健脾全麦吐司，包括如下重量份数的原料：黑麦粉180份、小麦粉160份、酵母6份、魔芋粉4份、甜味剂1.6份、膳食纤维25份、赤小豆粉30份、薏米粉20份、食盐4份、黄油28份、鸡蛋6份、牛奶50份和水130份。所述甜味剂由15:1的蔗糖和三叶苷组成。
所述吐司的制作方法，包括如下工序：
S1:将酵母和甜味剂加入15份温水中活化8min，得酵母悬浮液；
S2:将黑麦粉、小麦粉、酵母、魔芋粉、甜味剂、膳食纤维、赤小豆粉、薏米粉搅拌均匀后，再加入食盐、黄油、鸡蛋、牛奶、酵母悬浮液和水，搅拌和成絮状的面团；
S3:将面团进行压延、滚圆和切割，得面胚；
S4:将面胚置于温度37℃的环境中醒发至2.0倍体积大，得醒发的面坯；
S5:将醒发的面坯放入电烤箱中在温度为200℃下烘烤35min，冷却后取出，切片，即可得健脾全麦吐司。
实施例5
一种健脾全麦吐司，包括如下重量份数的原料：黑麦粉180份、小麦粉170份、酵母7份、魔芋粉4份、蔗糖8份、膳食纤维20份、赤小豆粉23份、薏米粉35份、食盐5份、黄油30份、鸡蛋8份、牛奶55份和水120份。
所述吐司的制作方法，包括如下工序：
S1:将酵母和折腾加入30份温水中活化3min，得酵母悬浮液；
S2:将黑麦粉、小麦粉、酵母、魔芋粉、甜味剂、膳食纤维、赤小豆粉、薏米粉搅拌均匀后，再加入食盐、黄油、鸡蛋、牛奶、酵母悬浮液和水，搅拌和成絮状的面团；
S3:将面团进行压延、滚圆和切割，得面胚；
S4:将面胚置于温度40℃的环境中醒发至2.5倍体积大，得醒发的面坯；
S5:将醒发的面坯放入电烤箱中在温度为210℃下烘烤30min，冷却后取出，切片，即可得健脾全麦吐司。
本发明方法制作的馒头或吐司与普通面食相比，能量、脂肪和碳水化合物更低，蛋白质更高，具有消化慢、饱腹感强，口味、口感细滑绵软等优点，还具备健脾养胃效果，实现调节血糖、调节血脂、预防心脑血管疾病的功能，有利于超重肥胖人群控制食欲，防止体重增长，又不会造成营养不良，适合所有的人群食用。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应视为属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种健脾全麦面食，其特征在于：包括如下重量份数的原料：黑麦粉150-200份、小麦粉150-200份、酵母4-8份、魔芋粉3-5份、甜味剂0.05-8份、膳食纤维15-30份、赤小豆粉10-30份和薏米粉20-50份；所述甜味剂包括蔗糖、罗汉果甜苷和三叶苷中的一种或多种组合。
2.根据权利要求1所述的健脾全麦面食，其特征在于：所述甜味剂由质量比为1-3:1的罗汉果甜苷和三叶苷组成，所用的重量份数为0.05-0.2份。
3.根据权利要求1或2所述一种健脾全麦馒头的制作方法，其特征在于，包括如下工序：
按照上述比例称取黑麦粉、小麦粉、魔芋粉、膳食纤维、赤小豆粉和薏米粉混合均匀后，将酵母和甜味剂加入少量温水中活化3-10min，再将活化后的酵母倒入混合物中，加入250-300重量份的水，搅拌和成絮状的面团；
将面团置于温度30-40℃的环境中，密封发酵30-60min，排气揉搓，揉成条，切成等大的小段面胚；
将面胚放入沸水锅中蒸制12-18min，关火2min后即可拿出锅。
4.根据权利要求3所述一种健脾全麦馒头的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述温水的温度为35-37℃。
5.根据权利要求1或2所述一种健脾全麦吐司的制作方法，其特征在于，包括如下工序：
S1:将酵母和甜味剂加入少量温水中活化3-10min，得酵母悬浮液；
S2:将黑麦粉、小麦粉、酵母、魔芋粉、甜味剂、膳食纤维、赤小豆粉、薏米粉搅拌均匀后，再加入食盐、黄油、鸡蛋、牛奶、酵母悬浮液和水，搅拌和成絮状的面团；
S3:将面团进行压延、滚圆和切割，得面胚；
S4:将面胚置于温度30-40℃的环境中醒发至2.0-2.5倍体积大，得醒发的面坯；
S5:将醒发的面坯放入电烤箱中烘烤，冷却后取出，切片，即可得健脾全麦吐司。
6.根据权利要求5所述健脾全麦吐司的制作方法，其特征在于：步骤S2中食盐、黄油、鸡蛋、牛奶和水的重量份数分别为3-5份、25-30份、5-10份、40-60份和120-150份。
7.根据权利要求5所述健脾全麦吐司的制作方法，其特征在于：所述烘烤是在温度为200-210℃下烘烤30-35min。
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