CN103461441A - 一种麦绿素饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿素饼干及其制备方法，属于食品领域，涉及一种饼干。一种麦绿素饼干，包括下列重量份的各组分：面粉100，麦绿素3-5，黄油60-80，糖30-40，小苏打0.5-1.5，蒸馏单硬脂酸甘油酯0.3-0.6，盐0.5-2，香精0.1-0.3，鸡蛋20-40。本发明以麦绿素为原料，通过单因素试验和正交试验对麦绿素饼干配方的工艺进行研究，并对其系列品质进行分析，开发出新型保健型麦绿素饼干产品，产品的营养价值高，制备方法简单，有很大的市场潜力。

Description

一种麦绿素饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种饼干，具体涉及一种麦绿素饼干及其制备方法。

背景技术

  麦苗是一种传统中草药，在《本草纲目》、《中药大辞典》和《伤寒纪要》等中药验方中都有记载。《本草纲目》谷部第三十二卷记载：“小麦苗，气味辛、寒、无毒。主治消酒毒爆热，酒疸目黄，捣烂绞汁丑饮之，又解蛊毒；煮汁滤服，除烦闷，解时疾狂热，退胸膈热，利小肠。作齑食，甚益颜色。”《中药大辞典》中记载：“冬小麦杆中含有一种由戊糖和已糖组成的多糖类，具有抗艾氏癌和肉瘤的作用。”《伤寒纪要》也记载了麦类嫩苗含有非常丰富的叶绿素、蛋白质、维生素、矿物质及多种活性酶。

麦绿素是从苗麦嫩叶中提取出的绿色粉末，是近年来迅速发展起来的一种新型资源食品。研究发现：麦绿素富含蛋白质、维生素、矿物质、活性酶、叶绿素、氨基酸等活性成分，具有抑制血压、血脂升高、降低胆固醇、抗氧化、增强免疫力、消炎、镇痛等功效。大麦嫩苗中蛋白质是含有十八种氨基酸的优良小分子蛋白质，可将难以消化的植物纤维细胞取出，有利于补充氨基酸；麦绿素含有丰富的维生素B、维生素C和胡萝卜素，可以消除自由基，解除细胞色素，作为细胞内的抗氧化剂屏蔽各种环境污染造成的人体组织损害；麦绿素中维生素B是牛奶的30倍，含钾量是香蕉的25倍、含钙量是牛奶的11倍、含铁量是菠菜的5倍；麦绿素含有几百种有活性的酶；麦绿素中还含有丰富的不饱和脂肪酸、亚麻酸等营养物质。

我国小麦、大麦资源丰富，为麦绿素粉的生产提供了良好的条件。为了加快对天然新型天然保健食品麦绿素的制备与研究，充分利用麦绿素丰富的营养成分，将其作为保健食品进行普及，以丰富人们食品资源，实现新型资源的高效快速应用，本发明研发了一种麦绿素饼干及其生产工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种麦绿素饼干及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种麦绿素饼干，包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                3-5

黄油                  60-80

糖                    30-40

小苏打                0.5-1.5

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.3-0.6

盐                    0.5-2

香精                  0.1-0.3

鸡蛋                  20-40。

上述麦绿素饼干，优先包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                4

黄油                  80

糖                    30

小苏打                1.5

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.5

盐                    0.5

香精                  0.2

鸡蛋                  20-40。

上述麦绿素饼干的制备方法，包括以下步骤： 

（1）原料预处理：将面粉、奶粉、糖粉、麦绿素粉分别过40目筛；

（2）打发：将软化的黄油、过筛的糖粉和盐搅拌均匀，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯、香精、小苏打，进行打发，得到配料； 

（3）调粉：将已过筛的麦绿素粉与面粉搅拌均匀后投入配料中，在20-24 ℃的温度下搅拌8-12 min，得到面团；

（4）挤注成型 ：将搅拌好的面团装入裱花袋中，攥紧布袋将面糊挤在干净的烤盘上成型面坯；

（5）烘烤：将成型好的面坯放入预热好的烤箱内，底火为100 ℃，面火180 ℃，烘烤10 min；

（6）冷却、整理：将烘烤后的饼干在室温下自然冷却45-70min,待饼体逐步变硬后,整理包装，即得成品。

本发明在原料预处理时，面粉与麦绿素粉使用前应过筛处理，防止调粉过程中结块，其它各种原料均应符合相应的产品质量标准，并将面粉、奶粉、糖粉、麦绿素分别过40目筛；打发时，将黄油在打发前利用用水浴或室温使其软化，黄油、糖粉和盐用打蛋器和匀，使空气充分溶解在黄油中，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，逐个加入其他辅料打发，最后加入小苏打；调粉时，将已过筛的麦绿素粉与面粉按比例预搅拌好，投入上诉配料中适度搅拌均匀，一般在20-24 ℃的温度下搅拌10 min左右，搅拌时间不易过长，过长烘烤时容易塌陷变形，待面团粘结成团块有一定可塑性时，即可结束；将搅拌好的面糊装入裱花袋中，攥紧布袋将面糊挤在干净的烤盘上，是饼干胚的大小基本一致，直径约3 cm，厚度约0.5 cm的梅花型面坯即可；然后将成型好的面坯放入预热好的烤箱内，底火为100 ℃，面火180 ℃，烘烤10 min；烘烤后的饼干在室温下自然冷却1 h左右，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干并进行感官评分，防止因冷却过度使曲奇饼体还软，失去酥脆的口感。 

一、将冷却后的饼干及时进行感官评分。

感官评定方法：根据外观、色泽、滋味、质地等因素编制评分标准，评分标准见表1；由5名人员组成评定小组，根据外观（30）、色泽（25）、滋味（35）、质地（10）对其进行综合评分，有差距的酌情扣分。

表1麦绿素曲奇饼干感官评分标准

二、单因素试验：在预试验的基础上，以感官评分为试验指标，选取了麦绿素、黄油、白砂糖、小苏打4个因素，每个因素各选5个水平进行单因素试验，单因素试验因素水平表见表2。

             表2 单因素试验因素水平表

　　

正交试验：在单因素试验的基础上，选取麦绿素用量（A）、黄油用量（B）、白砂糖用量（C）、小苏打用量（D）4个因素，选取3个水平建立L9（34）正交表进行正交试验。

                     表3 正交试验因素水平表　　

结果与分析

表4为麦绿素粉添加量对麦绿素曲奇饼干感官品质的影响

                         表4 　

由表4可知，麦绿素粉的添加量对饼干感官品质的影响较大，麦绿素粉添加量过少，不能突出麦绿素制品的风味及特色；麦绿素粉添加量过多，面团没有弹性和韧性，组织较硬，难咀嚼，味苦，不易成型。 

表5为 黄油的不同添加量对曲奇饼干感官品质的影响

                   表5　　

 黄油在面团形成时具有反水化作用，可阻止面筋的形成，使饼干变脆变软，黄油的添加量主要影响饼干的酥性，添加量少，口感粗糙欠润滑和细腻；添加过多，面团松散难成型，起发度较小，存放时间稍长会走油；从表5可以看出，黄油添加量为70 %时，饼干的表面整洁光滑，口感色泽较好。

  表6为糖的不同添加量对麦绿素曲奇饼干感官品质的影响　

                      表6

 糖不仅给予制品以甜味，而且在饼干中还有一个很重要的作用，是作为调节面团面筋的胀润度及上色剂，糖的反水化作用，可以减少面筋的大量形成；糖与面粉结合经烘烤后会还原成微粒结晶体，增加饼干产量。糖在烘焙过程中能参与美拉德反应，对饼干的外观、颜色及口感有重要影响；糖添加量少，甜味太淡，美拉德反应不足够，色泽差；添加过量，味道过于甜腻，色泽偏深，视觉效果差；从表6可以看出，糖添加量为35 %时效果最好。

表7为小苏打不同添加量对麦绿素曲奇饼干感官品质的影响　

                      表7

小苏打在焙烘过程中受热分解可产生大量的CO₂，使饼坯体积膨胀增大，但是添加量过多会使饼干的碱性增强，影响口味，同时碱也会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄；由表7可知，加入1.0 %的小苏打，制作的曲奇饼干口感较松脆，且无不良口味，色泽也较好

三、麦绿素曲奇饼干产品正交试验

表8为正交试验结果及分析　

表8

 从表8可以看出，极差分析结果表明4个因素对饼干品质影响的主次顺序是：麦绿素（A）＞小苏打（D）＞糖（C）＞黄油（B），最优配方组合为A2B3C1D3，即麦绿素粉用量占4 %，黄油用量占80 %，白砂糖用量占30 %，小苏打1.5 %。

 四、麦绿素曲奇饼干的品质分析

水分含量的测定参照GB/T 5009.3进行测定；粗蛋白含量的测定参照GB/T 5009.5进行测定；粗脂肪含量的测定参照GB/T 5009.6进行测定；灰分的测定方法参照GB-T 14770-1993进行测定；微生物指标测定方法中，菌落总数的测定参照GB4759.2-2010进行测定；大肠菌群的测定参照GB4759.3-2010进行测定；霉菌的测定参照GB4789.15-2010进行测定。

表9为成品主要成分的检测结果

               表9 （%，wb）

色泽：呈草绿色，均匀一致，表面无白粉，无过焦、过白现象；

组织形态：外形完整，花纹较清晰，厚薄均匀一致，不收缩、不变形、不起泡，无较大或较多的凹底现象，断面结构呈多孔状，无大孔洞，无油污，无异物;

滋味与口感：麦绿素香味浓郁，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。

表10为 成品主要微生物指标的检测结果

                       表10

本发明以麦绿素为原料，通过单因素试验和正交试验对麦绿素饼干配方的工艺进行研究，并对其系列品质进行分析，开发出新型保健型麦绿素饼干产品，产品的营养价值高，制备方法简单，有很大的市场潜力。

具体实施方式

实施例1

一种麦绿素饼干，包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                3

黄油                  70

糖                    35

小苏打                1

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.6

盐                    1.5

香精                  0.1

鸡蛋                  30。

上述麦绿素饼干的制备方法，包括以下步骤： 

（1）原料预处理：将面粉、奶粉、糖粉、麦绿素粉分别过40目筛；

（2）打发：将软化的黄油、过筛的糖粉和盐搅拌均匀，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯、香精、小苏打，进行打发，得到配料； 

（3）调粉：将已过筛的麦绿素粉与面粉搅拌均匀后投入配料中，在20 ℃的温度下搅拌9 min，得到面团；

（4）挤注成型 ：将搅拌好的面团装入裱花袋中，攥紧布袋将面糊挤在干净的烤盘上成型面坯；

（5）烘烤：将成型好的面坯放入预热好的烤箱内，底火为100 ℃，面火180 ℃，烘烤10 min；

（6）冷却、整理：将烘烤后的饼干在室温下自然冷却60min,待饼体逐步变硬后,整理包装，即得成品。

实施例2

一种麦绿素饼干，包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                5

黄油                  60

糖                    40

小苏打                1.5

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.4

盐                    0.5

香精                  0.2

鸡蛋                  25

上述麦绿素饼干的制备方法，包括以下步骤： 

（1）原料预处理：将面粉、奶粉、糖粉、麦绿素粉分别过40目筛；

（2）打发：将软化的黄油、过筛的糖粉和盐搅拌均匀，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯、香精、小苏打，进行打发，得到配料； 

（3）调粉：将已过筛的麦绿素粉与面粉搅拌均匀后投入配料中，在21℃的温度下搅拌10 min，得到面团；

（4）挤注成型 ：将搅拌好的面团装入裱花袋中，攥紧布袋将面糊挤在干净的烤盘上成型面坯；

（5）烘烤：将成型好的面坯放入预热好的烤箱内，底火为100 ℃，面火180 ℃，烘烤10 min；

（6）冷却、整理：将烘烤后的饼干在室温下自然冷却70min,待饼体逐步变硬后,整理包装，即得成品。

实施例3

一种麦绿素饼干，包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                4

黄油                  65

糖                    30

小苏打                0.5

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.3

盐                    1

香精                  0.3

鸡蛋                  20

上述麦绿素饼干的制备方法，包括以下步骤： 

（1）原料预处理：将面粉、奶粉、糖粉、麦绿素粉分别过40目筛；

（2）打发：将软化的黄油、过筛的糖粉和盐搅拌均匀，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯、香精、小苏打，进行打发，得到配料； 

（3）调粉：将已过筛的麦绿素粉与面粉搅拌均匀后投入配料中，在22℃的温度下搅拌12 min，得到面团；

（4）挤注成型 ：将搅拌好的面团装入裱花袋中，攥紧布袋将面糊挤在干净的烤盘上成型面坯；

（5）烘烤：将成型好的面坯放入预热好的烤箱内，底火为100 ℃，面火180 ℃，烘烤10 min；

（6）冷却、整理：将烘烤后的饼干在室温下自然冷却45min,待饼体逐步变硬后,整理包装，即得成品。

实施例4

一种麦绿素饼干，包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                5

黄油                  80

糖                    35

小苏打                1

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.5

盐                    2

香精                  0.1

鸡蛋                  40

上述麦绿素饼干的制备方法，包括以下步骤： 

（1）原料预处理：将面粉、奶粉、糖粉、麦绿素粉分别过40目筛；

（2）打发：将软化的黄油、过筛的糖粉和盐搅拌均匀，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯、香精、小苏打，进行打发，得到配料； 

（3）调粉：将已过筛的麦绿素粉与面粉搅拌均匀后投入配料中，在24℃的温度下搅拌18min，得到面团；

（4）挤注成型 ：将搅拌好的面团装入裱花袋中，攥紧布袋将面糊挤在干净的烤盘上成型面坯；

（5）烘烤：将成型好的面坯放入预热好的烤箱内，底火为100 ℃，面火180 ℃，烘烤10 min；

（6）冷却、整理：将烘烤后的饼干在室温下自然冷却55min,待饼体逐步变硬后,整理包装，即得成品。

实施例5

一种麦绿素饼干，包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                4

黄油                  80

糖                    30

小苏打                1.5

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.5

盐                    0.5

香精                  0.2

鸡蛋                  35

上述麦绿素饼干的制备方法，包括以下步骤： 

（1）原料预处理：将面粉、奶粉、糖粉、麦绿素粉分别过40目筛；

（2）打发：将软化的黄油、过筛的糖粉和盐搅拌均匀，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯、香精、小苏打，进行打发，得到配料； 

（3）调粉：将已过筛的麦绿素粉与面粉搅拌均匀后投入配料中，在23℃的温度下搅拌11min，得到面团；

（4）挤注成型 ：将搅拌好的面团装入裱花袋中，攥紧布袋将面糊挤在干净的烤盘上成型面坯；

（5）烘烤：将成型好的面坯放入预热好的烤箱内，底火为100 ℃，面火180 ℃，烘烤10 min；

（6）冷却、整理：将烘烤后的饼干在室温下自然冷65min,待饼体逐步变硬后,整理包装，即得成品。

Claims (3)

1.一种麦绿素饼干，其特征在于，包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                3-5

黄油                  60-80

糖                    30-40

小苏打                0.5-1.5

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.3-0.6

盐                    0.5-2

香精                  0.1-0.3

鸡蛋                  20-40。

2.根据权利要求1所述的麦绿素饼干，其特征在于，包括下列重量份的各组分：

面粉                  100  

麦绿素                4

黄油                  80

糖                    30

小苏打                1.5

蒸馏单硬脂酸甘油酯    0.5

盐                    0.5

香精                  0.2

鸡蛋                  20-40。

3.权利要求1或2所述的麦绿素饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 

（1）原料预处理：将面粉、奶粉、糖粉、麦绿素粉分别过40目筛；

（2）打发：将软化的黄油、过筛的糖粉和盐搅拌均匀，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯、香精、小苏打，进行打发，得到配料； 

（3）调粉：将已过筛的麦绿素粉与面粉搅拌均匀后投入配料中，在20-24 ℃的温度下搅拌8-12 min，得到面团；

（4）挤注成型 ：将搅拌好的面团装入裱花袋中，攥紧布袋将面糊挤在干净的烤盘上成型面坯；

（5）烘烤：将成型好的面坯放入预热好的烤箱内，底火为100 ℃，面火180 ℃，烘烤10 min；

（6）冷却、整理：将烘烤后的饼干在室温下自然冷却45-70min,待饼体逐步变硬后,整理包装，即得成品。