CN104957215A - 一种面包及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种面包及其加工工艺，以面粉为主料，以油用牡丹花瓣、酵母、鸡蛋、面包改良剂、白砂糖、食盐、牛奶和油用牡丹籽油为辅料，首先将油用牡丹花瓣制成花瓣粉，将酵母活化后，再经和面、发酵、整形、醒发及烘烤的过程制成面包。本发明的有益效果为：本发明将油用牡丹花瓣及油用牡丹籽油加入面粉中制得牡丹面包，既增加了面包的营养价值，更赋予面包不同的风味和医疗保健功能，其加工工艺改善了面包的口感，增加了面包的持水性，提高了面包的品质；面包表面呈金黄色、均匀一致、有较浓郁的烘烤香味和牡丹特有的香味、口感松软适口。

Description

一种面包及其加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种面包及其加工工艺。

背景技术

面包的口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们的喜爱，是一种极方便的大众食品。油用牡丹富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的维生素、微量元素和矿质元素，有调经活血的功效，能治月经不调、行经腹痛等症，对人体有奇特的生理效应，能清肺、明目；同时还含有某些延缓人体组织衰老的激素和抗菌素等，是疏通经络，缓解关节痹痛等病症的辅助治疗食品，但将油用牡丹的各种成分加入到面包中制成牡丹面包的还很少。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种面包及其加工工艺。

本发明所采用的技术方案为：一种面包，包括以下重量份的主料和辅料，

主料：面粉60-80份；

辅料：油用牡丹花瓣0.2-0.6份、酵母0.5-1.5份、鸡蛋40-60份、面包改良剂0.5-1.5份、白砂糖10-20份、食盐0.3-0.7份、牛奶10-14份和油用牡丹籽油1-3份。

所述主料为面粉70份；所述辅料为油用牡丹花瓣0.4份、酵母1份、鸡蛋50份、面包改良剂1份、白砂糖15份、食盐0.5份、牛奶12份和油用牡丹籽油2份。

一种面包的加工工艺，包括以下步骤：

(1)花瓣粉的制备：将油用牡丹花瓣风干到水分含量为3％-5％后进行粉碎，粉碎后过80-100目的筛，制成花瓣粉备用；

(2)酵母活化：取酵母加入30-40℃的温水5-15份，混匀后活化10-20分钟备用；

(3)和面：将步骤(2)活化好的酵母放到面粉中混匀；然后将辅料中所有的鸡蛋、面包改良剂、白砂糖、食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，和面20-35分钟，即可制成面团，和好的面团需富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

油用牡丹花瓣在发酵前添加，和面粉的混合更均匀，油用牡丹花瓣中存在多糖类物质，具较强吸水性，调粉时添加花瓣粉会吸收一部分的水分，从而阻止或延缓水分向面筋网络内的渗透；油用牡丹花瓣粉添加的量要掌握在4-6份，因为油用牡丹花瓣中含有多酚,使面团持水性下降，油用牡丹花瓣对面筋起了弱化作用,影响面包内部的膨发和空隙均匀度。

油用牡丹籽油含有丰富的多不饱和脂肪酸，是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，是所有食用油总营养价值最高，成份结构最合理的。油用牡丹籽油在面包制作过程中不仅带给面包特殊的牡丹香味，而且其与油用牡丹花瓣粉共同作用能让牡丹特有的风味更好的呈现，做出的面包牡丹风味更纯正；而且油用牡丹籽油的油粒较细小，易在面团中形成一连续性的油脂薄膜，防止水分从淀粉向面筋移动，防止淀粉老化，延长面包的保存时间；而且使得面包内部的色泽较好，油用牡丹籽油远比奶油的味道好，起酥性也不亚于黄油。

(4)发酵：将步骤(3)中和好的面团放在温度为27-29℃，相对湿度为80％-90％下进行发酵80-100分钟，直到用手指沾些高筋面粉后直接戳入面团中央，使得戳出的洞没有恢复的迹象，则发酵完成，反之则再次发酵5-10分钟；

(5)整形：将步骤(4)中发酵成熟的面团进行切分、称量、揉搓成形，然后在温度26-30℃，相对湿度80％左右的条件下静置10-20分钟；

(6)醒发：将步骤(5)中整形好的面团表面涂上薄薄的一层蛋液，蛋液与面团的重量比为1：25-1：20，在温度为35-38℃，相对湿度为90％-95％的条件下醒发45-60分钟；这里用的蛋液不包括在辅料的鸡蛋中，是另外取鸡蛋搅打成蛋液。

(7)烘烤：将步骤(6)中醒发成熟的面团取出放入烤盘中，在顶火为180-220℃和底火为120-160℃的条件下烘烤10-30分钟，烤至面包表面焦黄色即可完成面包的生产过程。

步骤(1)中所述水分含量为4％，所述筛的目数为90目；

步骤(2)中所述活化的时间为15分钟。

步骤(3)中所述和面的过程分为两次，将辅料中所有的鸡蛋、面包改良剂和白砂糖混匀后加水10-15份，再次混匀后加入到面粉中，进行第一次和面15-25分钟，再将食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，进行第二次和面5-6分钟。加工工艺中经过两次和面，在面筋充分形成之前，将食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入其中，既能保持纯正的牡丹香味，又能使和好的面团富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀。

步骤(3)中所述第一次和面20分钟。

步骤(5)中所述静置的时间为15分钟。

步骤(7)中所述烘烤分两个阶段，第一阶段，在顶火为220℃和底火为120℃的条件下进行第一次烘烤10分钟；第二阶段在顶火180℃，底火160℃的条件下进行第二次烘烤5分钟。

烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于加入了牡丹花瓣粉和牡丹籽油，所以烘烤的温度要分两个阶段：面团中的酵母在温度达到140℃后会被破坏，第一阶段顶火温度较高可易使面包表面烤制成金黄色且易定型，但底火温度为120℃有利于酵母继续发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性；第二阶段，顶火180℃，底火160℃的设计是为了加速面包成熟，也为避免酵母继续发酵使得面包变酸，而且此温度不会破坏面包中牡丹花瓣的香味。

本发明的有益效果为：本发明将油用牡丹花瓣及油用牡丹籽油加入面粉中制得牡丹面包，既增加了面包的营养价值，更赋予面包不同的风味和医疗保健功能，其加工工艺改善了面包的口感，增加了面包的持水性，提高了面包的品质；其加工工艺中经过两次和面，在面筋充分形成之前，将食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入其中，既能保持纯正的牡丹香味，又能使和好的面团富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀。本发明的面包表面呈金黄色、均匀一致、无斑点、气味有较浓郁的烘烤香味和牡丹特有的香味；口感松软适口、不酸不黏、无异味；其结构细腻、有弹性，切面气孔均匀一致，纹理结构清晰并呈海绵状；加入了油用牡丹花瓣及油用牡丹子油的面包，增加了面包的持水性、保持了鲜度，可起到延缓老化的功效。

具体实施方式

实施例1

一种面包由下面的主料和辅料制成：

主料为面粉70g；辅料为油用牡丹花瓣0.4g、酵母1g、鸡蛋50g、面包改良剂1g、白砂糖15g、食盐0.5g、牛奶12g和油用牡丹籽油2g。

这种面包的加工工艺，包括以下步骤：

(1)花瓣粉的制备：将油用牡丹花瓣风干到水分含量为3％-5％后进行粉碎，粉碎后过80-100目的筛，制成花瓣粉备用；

(2)酵母活化：取酵母加入35℃的温水10g，混匀后活化15分钟，然后将活化好的酵母放入面粉中混匀；

在添加花瓣粉前对添加花瓣粉的时间做了以下实验，结果发酵前添加较发酵后添加得到的成品面包牡丹特殊的香气更突出，且口感柔软细腻，花瓣粉分布均匀，如表1所示：

表1花瓣粉添加时间的实验结果

(3)和面：将辅料中所有的鸡蛋、面包改良剂和白砂糖混匀后加水13g，再次混匀后加入到面粉中，和面20分钟，在面筋充分形成之前，再将食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，继续和面5分钟，即可制成面团，和好的面团需富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

(4)发酵：将步骤(3)中和好的面团放在温度为28℃，相对湿度为80％-90％下进行发酵90分钟，用手指沾些高筋面粉后直接戳入面团中央，戳出的洞较快的恢复了原样，又发酵5分钟，使得戳出的洞没有恢复的迹象，发酵完成；

(5)整形：将步骤(4)中发酵成熟的面团进行切分、称量、揉搓成形，然后在温度26-28℃，相对湿度80％左右的条件下静置15分钟；

(6)醒发：将步骤(5)中整形好的面团表面涂上薄薄的一层蛋液，这里用的蛋液不包括在辅料的鸡蛋中，是另外取鸡蛋搅打成蛋液，蛋液与面团的重量比为1：23，在温度为36℃，相对湿度为90％-95％的条件下醒发50分钟；

(7)烘烤：将步骤(6)中醒发成熟的面团取出放入烤盘中，在顶火为220℃和底火为120℃的条件下烘烤10分钟，然后在顶火180℃，底火160℃的条件下烘烤5分钟，烤至面包表面焦黄色即可完成面包的生产过程。

实施例2

一种面包由下面的主料和辅料制成：

主料：面粉80g；辅料：油用牡丹花瓣0.2g、酵母1.5g、鸡蛋40g、面包改良剂1.5g、白砂糖10g、食盐0.7g、牛奶14g和油用牡丹籽油3g。

这种面包的加工工艺，包括以下步骤：

(1)花瓣粉的制备：将油用牡丹花瓣风干到水分含量为5％后进行粉碎，粉碎后过100目的筛，制成花瓣粉备用；

(2)酵母活化：取酵母加入30℃的温水15g，混匀后活化20分钟，然后将活化好的酵母放入面粉中混匀；

(3)和面：将辅料中所有的鸡蛋、面包改良剂和白砂糖混匀后加水15g，再次混匀后加入到面粉中，和面25分钟，再将食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，继续和面6分钟，即制成面团，和好的面团富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

(4)发酵：将步骤(3)中和好的面团放在温度为29℃，相对湿度为80％-90％下进行发酵80分钟，手指沾些高筋面粉测弹性后又发酵10分钟，直到用手指沾些高筋面粉后直接戳入面团中央，使得戳出的洞没有恢复的迹象，则发酵完成；

(5)整形：将步骤(4)中发酵成熟的面团进行切分、称量、揉搓成形，然后在温度26℃，相对湿度80％左右的条件下静置20分钟；

(6)醒发：将步骤(5)中整形好的面团表面涂上薄薄的一层蛋液，这里用的蛋液不包括在辅料的鸡蛋中，是另外取鸡蛋搅打成蛋液，蛋液与面团的重量比为1：20，在温度为38℃，相对湿度为90％-95％的条件下醒发45分钟；

(7)烘烤：将步骤(6)中醒发成熟的面团取出放入烤盘中，在顶火为220℃和底火为120℃的条件下烘烤15分钟，然后在顶火180℃，底火160℃的条件下烘烤15分钟，烤至面包表面焦黄色即可完成面包的生产过程。

实施例3

一种面包由下面的主料和辅料制成：

主料：面粉60g；辅料：油用牡丹花瓣0.6g、酵母0.5g、鸡蛋60g、面包改良剂0.5g、白砂糖20g、食盐0.3g、牛奶10g和油用牡丹籽油1g。

这种面包的加工工艺，包括以下步骤：

(1)花瓣粉的制备：将油用牡丹花瓣风干到水分含量为3％后进行粉碎，粉碎后过80目的筛，制成花瓣粉备用；

(2)酵母活化：取酵母加入40℃的温水5g，混匀后活化10分钟，然后将活化好的酵母放入面粉中混匀；

(3)和面：将辅料中所有的鸡蛋、面包改良剂和白砂糖混匀后加水10g，再次混匀后加入到面粉中，和面15分钟，再将食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，继续和面5分钟，即制成面团，和好的面团富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

(4)发酵：将步骤(3)中和好的面团放在温度为27℃，相对湿度为80％-90％下进行发酵100分钟，直到用手指沾些高筋面粉后直接戳入面团中央，使得戳出的洞没有恢复的迹象，

(5)整形：将步骤(4)中发酵成熟的面团进行切分、称量、揉搓成形，然后在温度30℃，相对湿度80％左右的条件下静置10分钟；

(6)醒发：将步骤(5)中整形好的面团表面涂上薄薄的一层蛋液，这里用的蛋液不包括在辅料的鸡蛋中，是另外取鸡蛋搅打成蛋液，蛋液与面团的重量比为1：25，在温度为35℃，相对湿度为90％-95％的条件下醒发60分钟；

(7)烘烤：将步骤(6)中醒发成熟的面团取出放入烤盘中，在顶火为220℃和底火为120℃的条件下烘烤5分钟，然后在顶火180℃，底火160℃的条件下烘烤5分钟，烤至面包表面焦黄色即可完成面包的生产过程。

由于牡丹花瓣与牡丹籽油具有协同作用，让牡丹特有的风味更好的呈现，做出的面包牡丹风味更纯正，将牡丹花瓣与牡丹籽油添加的总量即为牡丹的添加量，牡丹的添加量对面团特性的影响的对比试验结果如表2，牡丹的添加量对面包品质的影响的对比试验结果如表3；结果表明在添加较少的花瓣粉和牡丹籽油后即可使面团硬度、弹性及回复性均较好，制成的面包有牡丹特有的香气和烤制香味，口感较好。

表2牡丹的添加量对面团特性的影响

表3牡丹添加量对面包品质的影响

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种面包，其特征在于：包括以下重量份的主料和辅料制成，

主料：面粉60-80份；

辅料：油用牡丹花瓣0.2-0.6份、酵母0.5-1.5份、鸡蛋40-60份、面包改良剂0.5-1.5份、白砂糖10-20份、食盐0.3-0.7份、牛奶10-14份和油用牡丹籽油1-3份。

2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于：所述主料为面粉70份；所述辅料为油用牡丹花瓣0.4份、酵母1份、鸡蛋50份、面包改良剂1份、白砂糖15份、食盐0.5份、牛奶12份和油用牡丹籽油2份。

3.一种如权利要求1或2所述的面包的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)花瓣粉的制备：将油用牡丹花瓣风干到水分含量为3％-5％后进行粉碎，粉碎后过80-100目的筛，制成花瓣粉备用；

(2)酵母活化：取酵母加入30-40℃的5-15份温水，混匀后活化10-20分钟备用；

(3)和面：将步骤(2)活化好的酵母放到面粉中混匀；然后将辅料中所有的鸡蛋、面包改良剂、白砂糖、食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，和面20-35分钟，即可制成面团，和好的面团需富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

(4)发酵：将步骤(3)中和好的面团放在温度为27-29℃，相对湿度为80％-90％的条件下进行发酵80-100分钟，直到用手指沾些高筋面粉后直接戳入面团中央，使得戳出的洞没有恢复的迹象，则发酵完成，反之则再次发酵5-10分钟；

(5)整形：将步骤(4)中发酵成熟的面团进行切分、称量、揉搓成形，然后在温度26-30℃，相对湿度80-90％左右的条件下静置10-20分钟；

(6)醒发：将步骤(5)中整形好的面团表面涂上一层蛋液，蛋液与面团的重量比为1：25-1：20，在温度为35-38℃，相对湿度为90％-95％的条件下醒发45-60分钟；

(7)烘烤：将步骤(6)中醒发成熟的面团取出放入烤盘中，在顶火为180-220℃和底火为120-160℃的条件下烘烤10-30分钟，烤至面包表面焦黄色即可完成面包的生产过程。

4.根据权利要求3所述的面包的加工工艺，其特征在于：步骤(1)中所述水分含量为4％，所述筛的目数为90目。

5.根据权利要求3所述的面包的加工工艺，其特征在于：步骤(2)中所述活化的时间为15分钟。

6.根据权利要求3所述的面包的加工工艺，其特征在于：步骤(3)中所述和面的过程分为两次，将辅料中所有的鸡蛋、面包改良剂和白砂糖混匀后加水10-15份，再次混匀后加入到面粉中，进行第一次和面15-25分钟，再将食盐、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，进行第二次和面5-6分钟。

7.根据权利要求6所述的面包的加工工艺，其特征在于：步骤(3)中所述第一次和面20分钟。

8.根据权利要求3所述的面包的加工工艺，其特征在于：步骤(5)中所述静置的时间为15分钟。

9.根据权利要求3所述的面包的加工工艺，其特征在于：步骤(7)中所所述烘烤分两个阶段，第一阶段，在顶火为220℃和底火为120℃的条件下进行第一次烘烤10分钟；第二阶段在顶火180℃，底火160℃的条件下进行第二次烘烤5分钟。