CN110150353A - 一种发酵面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵面包及其制作方法，涉及烘焙食品技术领域。其技术要点是：一种发酵面包，其原料包括如下重量份数的组分：面粉28‑32份；全脂乳粉0.6‑1份；干酵母0.6‑0.8份；食用盐0.2‑0.5份；纯牛奶4‑5份；起酥油0.4‑0.6份；奶油4.5‑5份；白砂糖粉8‑9份；蛋液4‑5份；保湿剂5‑7份；保软剂0.1‑0.3份；面包改良剂0.1‑0.2份；树莓果肉粉4‑6份；树莓籽粉1‑2份；冰水2‑4份。本发明的发酵面包具有丰富面包口味、提升面包营养价值的优点。

Description

一种发酵面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及烘焙食品技术领域，更具体地说，它涉及一种发酵面包及其制作方法。
背景技术
面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
树莓是蔷薇科悬钩子属多年生落叶小灌木植物，树莓果实为聚合浆果，柔嫩多汁、口感酸甜爽口、香气浓郁独特、色泽艳丽诱人，树莓果肉含有丰富的树莓酮、鞣花酸、花青素等功能因子，对癌症、糖尿病、炎症和组织氧化损伤等疾病有抑制作用，其保健作用显著。
今年来，国内树莓的栽培日益广泛，如何拓宽树莓的应用，满足市场的需求，是目前要解决的问题，而目前关于树莓在面包中的应用尚未见报道。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种发酵面包，其具有进一步开发树莓的应用并丰富面包口味的优点。
本发明的目的二在于提供一种发酵面包的制作方法，其具有丰富面包口味、提升面包营养价值的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种发酵面包，其原料包括如下重量份数的组分：
面粉28-32份；
全脂乳粉0.6-1份；
干酵母0.6-0.8份；
食用盐0.2-0.5份；
纯牛奶4-5份；
起酥油0.4-0.6份；
奶油4.5-5份；
白砂糖粉8-9份；
蛋液4-5份；
保湿剂5-7份；
保软剂0.1-0.3份；
面包改良剂0.1-0.2份；
树莓果肉粉4-6份；
树莓籽粉1-2份；
冰水2-4份。
通过采用上述技术方案，树莓果肉含有丰富的树莓酮、鞣花酸、花青素等功能因子，其含有的鞣花酸很容易被人体吸收；树莓果肉中的类黄酮、五羟基黄酮、4，5，7-三羟基黄酮均具有显著的抗菌作用，可以完全抑制杆菌的繁殖，因此，可以完全取代防腐剂，降低对人体的伤害；芪类成分、花青甙、维生素以及SOD(超氧化物歧化酶)均具有显著的抗氧化作用。树莓果肉中含有丰富的多糖，可以吸收一部分的水分，从而延缓水分向面筋网络内的渗透，保证面包内部的孔隙率和气孔均匀度。
树莓籽粉中的亚油酸、亚麻油酸是维持生命不可缺少的必需脂肪酸，还具有降低血液中胆固醇浓度、减少胆固醇在血管壁上沉积等显著的保健效果。树莓籽粉中的油不仅健康，而且带有树莓的香甜气味，使面包的树莓风味更纯正。树莓籽油可以在面团中形成连续的油脂薄膜，避免水分从淀粉中向面筋迁移，防止淀粉老化，保证口感，增加面包的保存时间，树莓籽中也含有抗菌功效成分，例如，多酚和类黄酮。树莓不仅能够赋予面包新的口味，还可以提高面包的营养价值和保健效果。不仅满足了人们对绿色、有机、营养和健康食品的需求，也为树莓的精深加工提供新的方向。
加入保软剂和面包改良剂更有效的延缓了面包的老化速度，增加面包的锁水性能，使面包的组织更加细腻蓬松，口感风味更佳，回油效果更好。辅料的添加，糖、乳制品、蛋和油脂可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果显著，糖类有良好的持水性，油脂具有疏水作用，都从不同方面延缓了面包的老化。
结晶白砂糖不宜直接加入面团搅拌，不但会使其难溶解还会使面团中带有粒状结晶糖，会破坏面团的面筋结构，也会使酵母细胞受到较高的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡，所以白砂糖使用前必须经过磨碎成粉状，再配合面粉同时搅拌使用效果最佳。
进一步优选为，所述树莓果肉粉的制备方法如下：取新鲜的树莓，清洗干净后，破碎，过滤得到汁液和固形物，从固定物中将树莓籽分离出去，备用，将固形物中的果肉和汁液混合后，采用真空冷冻干燥工艺处理得到树莓果肉粉。
通过采用上述技术方案，采用真空冷冻干燥工艺处理树莓果肉和汁液，能够最大限度的保留树莓中的营养物质，减少流失。
进一步优选为，所述树莓籽粉的制备方法如下：取新鲜的树莓，清洗干净后，破碎，过滤得到汁液和固形物，从固定物中将果肉分离出去，备用，将固形物中的树莓籽进行翻炒，翻炒温度控制在110-120℃，翻炒时间为60-70min，冷却至常温，粉粹，得到树莓籽粉。
通过采用上述技术方案，树莓籽经过翻炒后，内部的水分被除去，使其在面包烘焙时容易出油，使其香气充满整个面包。
进一步优选为，还包括0.5-1份的树莓叶提取物，所述树莓叶提取物的提取方法如下：取新鲜的树莓叶片，采用真空冷冻干燥工艺处理得到冻干叶片，粉碎后，加入乙醇，超声波预处理后，回流提取，过滤得到滤液和残渣，残渣用乙醇洗涤，合并滤液和洗涤液，经滤膜过滤出去杂质，得到树莓叶提取物。
通过采用上述技术方案，树莓叶中含有很多功能成分，酚类物质(花青素、鞣花酸和黄酮类等)、人参皂甙、抗坏血酸和微量元素，其功效成分中均含有大量的羟基，具有很高的生理活性，能够清除人体中的自由基；树莓叶提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有很好的抑制作用，可以完全取代防腐剂，降低对人体的伤害。
进一步优选为，所述冻干叶片与乙醇的料液比为1：(25-30)，超声波预处理时间为10-20min。
通过采用上述技术方案，在上述料液比下有利于提取完全，超声波预处理可以使树莓叶细胞破裂，释放出功能成分，有利于提取完全。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种发酵面包的制作方法，包括以下步骤：
步骤一，将面粉、全脂乳粉、干酵母、食用盐、纯牛奶、起酥油、奶油、白砂糖粉、蛋液、保湿剂、保软剂、面包改良剂、树莓果肉粉、树莓籽粉、冰水加入搅拌容器内，混合搅拌均匀，直至形成表面光滑的面团，面团中心温度为27-32℃；
步骤二，将面团进行N次压面，并使边角料压面次数≥2N；
步骤三，将压面后的面团压薄至厚度为0.7±0.1cm的面片，将面片叠层为两层，再次压薄至0.5±0.1cm，在面片的内表面涂覆馅料，并回卷包裹馅料，分切后得到生胚；
步骤四，将生胚送至醒发室醒发；
步骤五，将醒发后的生胚送至烤炉内烘焙；
步骤六，在温度为22±2℃、湿度为60±5％的条件下冷却至中心温度低于32℃，得到发酵面包。
通过采用上述技术方案，树莓果肉中含有丰富的多糖，可以吸收一部分的水分，从而延缓水分向面筋网络内的渗透，保证面包内部的孔隙率和气孔均匀度。树莓籽粉中的油不仅健康，而且带有树莓的香甜气味，使面包的树莓风味更纯正。树莓不仅能够赋予面包新的口味，还可以提高面包的营养价值和保健效果。
进一步优选为，所述步骤四中醒发的温度为36-38℃，湿度为80-90％。
通过采用上述技术方案，使得生胚醒发完全，面包内部组织松紧适中，柔软。
进一步优选为，所述烘焙时上火温度为165-200℃，下火温度为145-150℃，烘焙时间12.8-13.5min。
通过采用上述技术方案，树莓籽油的热氧化分解温度为210℃，控制烘焙温度，在保证面包烤熟的前提下还可以减少养分流失和对热敏性物质的破坏。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)通过加入树莓果肉粉和树莓籽粉，赋予面包新的口味，还可以提高面包的营养价值和保健效果，不仅满足了人们对绿色、有机、营养和健康食品的需求，也为树莓的精深加工提供新的方向；
(2)树莓果肉中含有丰富的多糖，可以吸收一部分的水分，从而延缓水分向面筋网络内的渗透，保证面包内部的孔隙率和气孔均匀度，树莓籽油可以在面团中形成连续的油脂薄膜，避免水分从淀粉中向面筋迁移，防止淀粉老化，增加面包的保存时间；
(3)加入保软剂和面包改良剂更有效的延缓了面包的老化速度，增加面包的锁水性能，使面包的组织更加细腻蓬松，口感风味更佳，回油效果更好，辅料的添加，糖、乳制品、蛋和油脂可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果显著，糖类有良好的持水性，油脂具有疏水作用，都从不同方面延缓了面包的老化。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种发酵面包，其原料的各组分及其相应的重量份数如表1所示，发酵面包的制作方法包括以下步骤：
步骤一，将面粉、全脂乳粉、干酵母、食用盐、纯牛奶、起酥油、奶油、白砂糖粉、蛋液、保湿剂、保软剂、面包改良剂、树莓果肉粉、树莓籽粉、冰水加入搅拌容器内，混合搅拌均匀，直至形成表面光滑的面团，面团中心温度为27℃；
步骤二，将面团进行N次压面，并使边角料压面次数≥2N；
步骤三，将压面后的面团压薄至厚度为0.7±0.1cm的面片，将面片叠层为两层，再次压薄至0.5±0.1cm，在面片的内表面涂覆馅料，并回卷包裹馅料，分切后得到生胚；
步骤四，将生胚送至醒发室醒发，醒发的温度为36℃，湿度为80％；
步骤五，将醒发后的生胚送至烤炉内烘焙，烘焙时上火温度为165℃，下火温度为145℃，烘焙时间13.5min；
步骤六，在温度为22±2℃、湿度为60±5％的条件下冷却至中心温度低于32℃，得到发酵面包。
其中，树莓果肉粉和树莓籽粉均采用喷雾干燥法制成。
其中，奶油购自南侨食品有限公司，保软剂和面包改良剂购自嘉益食品科技(昆山)有限公司。
实施例2-5：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，其原料的各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-5中原料的各组分及其重量份数
组分 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
面粉 28 31 30 29 32
全脂乳粉 0.6 0.9 0.8 0.7 1
干酵母 0.6 0.65 0.7 0.8 0.75
食用盐 0.2 0.3 0.35 0.5 0.4
纯牛奶 5 4.8 4.5 4.2 4
起酥油 0.6 0.4 0.5 0.45 0.55
奶油 4.5 4.9 4.8 4.6 5
白砂糖 9 8.2 8.5 8.8 8
蛋液 5 4.6 4.5 4.8 4
保湿剂 7 5.5 6 6.5 5
保软剂 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
面包改良剂 0.1 0.17 0.15 0.12 0.2
树莓果肉粉 4 4.5 5 5.5 6
树莓籽粉 1 1.2 1.5 1.8 2
冰水 4 2.5 3 3.5 2
实施例6：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，树莓果肉粉的制备方法如下：取新鲜的树莓，清洗干净后，破碎，过滤得到汁液和固形物，从固定物中将树莓籽分离出去，备用，将固形物中的果肉和汁液混合后，采用真空冷冻干燥工艺处理得到树莓果肉粉。
实施例7：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，树莓籽粉的制备方法如下：取新鲜的树莓，清洗干净后，破碎，过滤得到汁液和固形物，从固定物中将果肉分离出去，备用，将固形物中的树莓籽进行翻炒，翻炒温度控制在110℃，翻炒时间为60min，冷却至常温，粉粹，得到树莓籽粉。
实施例8：一种发酵面包，与实施例6的不同之处在于，树莓籽粉的制备方法如下：取新鲜的树莓，清洗干净后，破碎，过滤得到汁液和固形物，从固定物中将果肉分离出去，备用，将固形物中的树莓籽进行翻炒，翻炒温度控制在110℃，翻炒时间为60min，冷却至常温，粉粹，得到树莓籽粉。
实施例9：一种发酵面包，与实施例8的不同之处在于，树莓籽粉的制备方法如下：取新鲜的树莓，清洗干净后，破碎，过滤得到汁液和固形物，从固定物中将果肉分离出去，备用，将固形物中的树莓籽进行翻炒，翻炒温度控制在120℃，翻炒时间为70min，冷却至常温，粉粹，得到树莓籽粉。
实施例10：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，其原料还包括0.5份的树莓叶提取物，树莓叶提取物的提取方法如下：取新鲜的树莓叶片，采用真空冷冻干燥工艺处理得到冻干叶片，粉碎后，加入乙醇，冻干叶片与乙醇的料液比为1：25，超声波预处理10min后，回流提取，过滤得到滤液和残渣，残渣用乙醇洗涤，合并滤液和洗涤液，经滤膜过滤出去杂质，得到树莓叶提取物；
且步骤一为：将面粉、全脂乳粉、干酵母、食用盐、纯牛奶、起酥油、奶油、白砂糖粉、蛋液、保湿剂、保软剂、面包改良剂、树莓果肉粉、树莓籽粉、冰水加入搅拌容器内，再加入树莓叶提取物，混合搅拌均匀，直至形成表面光滑的面团，面团中心温度为27℃。
实施例11：一种发酵面包，与实施例10的不同之处在于，其原料还包括0.8的树莓叶提取物。
实施例12：一种发酵面包，与实施例10的不同之处在于，其原料还包括1树莓叶提取物。
实施例13：一种发酵面包，与实施例10的不同之处在于，冻干叶片与乙醇的料液比为1：28，超声波预处理时间为15min。
实施例14：一种发酵面包，与实施例10的不同之处在于，冻干叶片与乙醇的料液比为1：30，超声波预处理时间为20min。
实施例15：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，其制作方法的步骤四中醒发的温度为37℃，湿度为85％。
实施例16：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，其制作方法的步骤四中醒发的温度为38℃，湿度为90％。
实施例17：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，其制作方法中烘焙时上火温度为180℃，下火温度为148℃，烘焙时间13min。
实施例18：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，其制作方法中烘焙时上火温度为200℃，下火温度为150℃，烘焙时间12.8min。
对比例1：一种发酵面包，与实施例1的不同之处在于，未加入树莓果肉粉、树莓籽粉、保软剂和面包改良剂。
对比例2：一种发酵面包，与对比例1的不同之处在于，原料中加入4份树莓果肉粉。
对比例3：一种发酵面包，与对比例1的不同之处在于，原料中加入1份树莓籽粉。
对比例4：一种发酵面包，与对比例1的不同之处在于，原料中加入4份树莓果肉粉和1份树莓籽粉。
对比例5：一种发酵面包，与对比例1的不同之处在于，4份树莓果肉粉和1份树莓籽粉替换为0.1份丙酸钙。
试验一保质期测试
试验样品：实施例1-18和对比例1-5中获得的发酵面包。
试验方法：采用加速实验法，即在37.5℃恒温恒湿培养箱内持续放置，一天代表4天的保质期，依次类推，本产品保质期大于等于2个月为合格。
试验结果：实施例1-18和对比例1-5的保质期测试结果如表2所示。由表2可知，对比例2的面包原料中加入树莓果肉粉后，面包的保质期从4天延长至24天，对比例3的面包原料中加入树莓籽粉后，面包的保质期从4天延长至20天，对比例4的面包原料中同时加入树莓果肉粉和树莓籽粉后，面包的保质期达到了64天，与对比例5加入防腐剂丙酸钙的防腐效果相当。说明树莓果肉粉和树莓籽粉中均含有较强的抗菌有效成分，且树莓果肉粉和树莓籽粉复配使用后，具有协同增效的作用，进一步延长保质期，且符合产品要求。
实施例10的面包原料中加入树莓叶提取物后，面包的保质期从64天延长至80天，说明树莓叶提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有很好的抑制作用，可以完全取代防腐剂。
表2实施例1-18和对比例1-5的保质期测试结果
试验二感官评价试验
试验方法：随机选取同一地区的18-30岁的健康人群案例230名作为志愿者，平均分成10组，参照表3中的评分标准，在感官评定室中进行感官评定，将发酵面包置于白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价，舍弃每组的最大值以及最小值，剩余的取其平均值。
试验结果及分析：实施例1-18和对比例1-5的感官评价测试结果如表4所示。由表4可知，实施例1-18的总分远高于对照样品1-5，对比例2和3在分别加入树莓果肉粉和树莓籽粉后，发酵面包的剖面状态、风味和口感评分均大幅提高，说明树莓果肉中含有丰富的多糖，可以吸收一部分的水分，从而延缓水分向面筋网络内的渗透，保证面包内部的孔隙率和气孔均匀度。
树莓籽粉中的树莓籽油可以在面团中形成连续的油脂薄膜，避免水分从淀粉中向面筋迁移，防止淀粉老化，保证口感。
表3评分标准
表4实施例1-18和对比例1-5的感官评价测试结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种发酵面包，其特征在于，其原料包括如下重量份数的组分：
面粉28-32份；
全脂乳粉0.6-1份；
干酵母0.6-0.8份；
食用盐0.2-0.5份；
纯牛奶4-5份；
起酥油0.4-0.6份；
奶油4.5-5份；
白砂糖粉8-9份；
蛋液4-5份；
保湿剂5-7份；
保软剂0.1-0.3份；
面包改良剂0.1-0.2份；
树莓果肉粉4-6份；
树莓籽粉1-2份；
冰水2-4份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵面包，其特征在于，所述树莓果肉粉的制备方法如下：取新鲜的树莓，清洗干净后，破碎，过滤得到汁液和固形物，从固定物中将树莓籽分离出去，备用，将固形物中的果肉和汁液混合后，采用真空冷冻干燥工艺处理得到树莓果肉粉。
3.根据权利要求1所述的一种发酵面包，其特征在于，所述树莓籽粉的制备方法如下：取新鲜的树莓，清洗干净后，破碎，过滤得到汁液和固形物，从固定物中将果肉分离出去，备用，将固形物中的树莓籽进行翻炒，翻炒温度控制在110-120℃，翻炒时间为60-70min，冷却至常温，粉粹，得到树莓籽粉。
4.根据权利要求1所述的一种发酵面包，其特征在于，还包括0.5-1份的树莓叶提取物，所述树莓叶提取物的提取方法如下：取新鲜的树莓叶片，采用真空冷冻干燥工艺处理得到冻干叶片，粉碎后，加入乙醇，超声波预处理后，回流提取，过滤得到滤液和残渣，残渣用乙醇洗涤，合并滤液和洗涤液，经滤膜过滤出去杂质，得到树莓叶提取物。
5.根据权利要求1所述的一种发酵面包，其特征在于，所述冻干叶片与乙醇的料液比为1：（25-30），超声波预处理时间为10-20min。
6.一种发酵面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将面粉、全脂乳粉、干酵母、食用盐、纯牛奶、起酥油、奶油、白砂糖粉、蛋液、保湿剂、保软剂、面包改良剂、树莓果肉粉、树莓籽粉、冰水加入搅拌容器内，混合搅拌均匀，直至形成表面光滑的面团，面团中心温度为27-32℃；
步骤二，将面团进行N次压面，并使边角料压面次数≥2N；
步骤三，将压面后的面团压薄至厚度为0.7±0.1cm的面片，将面片叠层为两层，再次压薄至0.5±0.1cm，在面片的内表面涂覆馅料，并回卷包裹馅料，分切后得到生胚；
步骤四，将生胚送至醒发室醒发；
步骤五，将醒发后的生胚送至烤炉内烘焙；
步骤六，在温度为22±2℃、湿度为60±5%的条件下冷却至中心温度低于32℃，得到发酵面包。
7.根据权利要求6所述的一种发酵面包的制作方法，其特征在于，所述步骤四中醒发的温度为36-38℃，湿度为80-90%。
8.根据权利要求6所述的一种发酵面包的制作方法，其特征在于，所述烘焙时上火温度为165-200℃，下火温度为145-150℃，烘焙时间12.8-13.5min。
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