CN109169765A - 一种高纤维面包发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高纤维面包发酵工艺，包括以下步骤：S1、以重量份数计，将小麦粉300‑400、燕麦粉60‑80、黑麦粉30‑50、白砂糖10‑15、水350‑435、面包改良剂80‑95、苹果浆渣25‑30、干酵母4.6‑7以及乳酸菌8‑15，混合搅拌；S2、将调制好的面团在室温下发酵1‑1.5h，然后在发酵温度为6‑10℃的条件下发酵12‑15h，对面团挤压后静置20‑30min；S3、将小麦粉180‑280、燕麦粉20‑45、食盐15‑25、白砂糖13‑20、苹果浆渣55‑60以及水200‑255混合后加入步骤S2中的面团中，进行二次搅拌；S4、将步骤S3中面团在发酵温度为0‑4℃下发酵2‑3h；S5、将步骤S4中二次发酵后的面团醒发，醒发温度为27‑45℃，湿度为80‑85%，醒发时间为60min‑100min。本发明的优点是制得的面包具有较高纤维营养的同时还具有较好的口感风味，而且还可以降低丙烯酰胺的含量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种高纤维面包发 酵工艺。
背景技术
面包是一种用麦类墨粉制作并加热而制成的食品，其以小麦粉为主要原 料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖盐等为辅料，经过分割、成形、醒发、烘烤、冷却 等过程加工而成的烘烤食品。
随着生活节奏和膳食习惯的改变，面包已成为人们早餐桌上必不可少的 食品，而在日常食品中由于高热量、高脂肪、高蛋白和精细食品的比重日益增大， 越来越多的人们对高膳食纤维、低热量的食品更为青睐。膳食纤维是指不能被人 体消化道酶所消化的非淀粉类多糖，包括纤维素、半纤维素、低聚糖、木质素、 树胶、蜡纸类物质。随着科学研究的不断深入，膳食纤维的功效逐渐被人们认识， 被称为“第七营养素”。大量临床医学研究证明，膳食纤维能够降低血液中胆固 醇含量，预防和治疗动脉硬化、冠心病等心血管疾病，促进胃肠道蠕动，预防便 秘和结肠癌，并能促进血糖和胰岛素平衡，防止糖尿病。因此对于膳食纤维的面 包研究具有重要的意义。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种高纤维面 包发酵工艺，其优点是：制得的面包具有较高纤维营养的同时还具有较好的口感 风味，而且还可以降低丙烯酰胺的含量。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种高纤维面包 发酵工艺，包括以下步骤：
S1、一次调粉：以重量份数计，将小麦粉300-400、燕麦粉60-80、黑麦粉30-50、 白砂糖10-15、水350-435、面包改良剂80-95、苹果浆渣25-30、干酵母4.6-7以 及乳酸菌8-15，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋，其中，面包改良剂包 括20-28重量份的木聚糖酶；
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的面团在 室温下发酵1-1.5h，然后在发酵温度为6-10℃的条件下发酵12-15h，然后对面团 挤压以排出面团中空气后静置20-30min；
S3、以重量份数计，将原料中的小麦粉180-280、燕麦粉20-45、食盐15-25、白 砂糖13-20、苹果浆渣55-60以及水200-255混合后加入步骤S2中制得的一次发 酵后的面团中，进行二次搅拌，直至面筋完全扩展；
S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，在发酵温度为0-4℃下发酵 2-3h；
S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发，醒发 温度为27-45℃，湿度为80-85％，醒发时间为60min-100min。
通过上述技术方案，黑麦粉与小麦粉混合使用使得面团具有弹性的同时 还
进一步地，步骤S5中醒发温度为34-45℃，湿度为80-85％，醒发时间为90min。
进一步地，以重量份数计，步骤S1中的面包改良剂包括漆酶15-18、乳 化剂20-28、麦芽糖淀粉酶5-10以及抗坏血酸钙30-45。
进一步地，步骤S1中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的 残渣清洗后脱水干燥形成。
进一步地，步骤S1中的干酵母加入前先进行活化处理，具体操作如下： 将4.6-7重量份的干酵母溶解于20-35重量份数且温度为30-40℃的水中，静置 20-40min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混合。
进一步地，步骤S1中，原料的投放顺序如下：先将水、白砂糖和面包改 良剂混合均匀，将苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的溶液中，然后将活化 后的干酵母和乳酸菌发酵剂与小麦粉、黑麦粉与燕麦粉混合搅拌，加入溶解白砂 糖与改良剂后的水中，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋。
进一步地，步骤S1中将小麦粉和燕麦粉混合的时候还加入15-25重量份 的奶粉。
进一步地，步骤S3中还加入奶油30-45重量份数。
进一步地，步骤S3中，原料投放顺序为：将白砂糖和水混合搅拌后加入 苹果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入小麦粉、燕麦粉搅拌至 面筋初步形成，然后加入奶油搅拌至与面团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团 细腻，光滑为止。
进一步地，步骤S1与步骤S3中加入的小麦粉与黑麦粉均为过筛面粉。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、由于本发明中加入燕麦粉、苹果浆渣等原料，再加上通过乳酸菌和酵母 菌发酵，制得的面包具有较高纤维营养的同时还具有较好的口感风味，乳酸菌与 木聚糖酶的加入不仅提高面包质量而且还可以降低丙烯酰胺的含量；
第二、通过一次发酵的温度和时间的控制，使得对面包发酵过程中可以前一天 下班前开始发酵，第二天上班继续后续操作，增大时间利用率的同时制得的面包 还具有更细腻的口感；
第三、木聚糖酶与乳酸菌的配合使用可以延缓面包老化，有效改善面包烘焙品 质。
第四、抗坏血酸钙的加入不仅可以防止苹果浆渣氧化褐变，而且还使得 面包具有更高的营养价值。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
以下实施例中，乳酸菌、小麦粉、黑麦粉、燕麦粉、奶粉、食盐、白砂 糖、干酵母、奶油等均为市售。以重量份数计，面包改良剂包括木聚糖酶20-28、 漆酶15-18、乳化剂20-28、麦芽糖淀粉酶5-10以及抗坏血酸钙30-45。
实施例1
一种高纤维面包发酵工艺，包括以下步骤：
S1、一次调粉：将350重量份水、10-15重量份白砂糖、80重量份面包改良剂混 合，然后将25重量份苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的混合溶液中得到 含水混合物，同时，将过筛后的300重量份小麦粉、60重量份燕麦粉和30重量 份黑麦粉与15重量份的奶粉混合，将活化后的4.6重量份干酵母和8重量份乳 酸菌加入上述小麦粉等与奶粉的混合物中，混合搅拌得到面粉混合物，将含水混 合物与面粉混合物进行混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋；
其中，干酵母的活化处理的具体操作为：将6重量份的干酵母溶解于20重量份 数且温度为30的水中，静置20min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混 合；
过程中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的残渣清洗后脱水干燥形 成；
以重量份数计，面包改良剂包括木聚糖酶20、漆酶15、乳化剂20、麦芽糖淀粉 酶5以及抗坏血酸钙30。
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的 面团在室温下发酵1h，然后在发酵温度为6℃的条件下发酵12h，然后对面团挤 压将面团中空气挤出后静置20min；
其中，室温为25℃，发酵温度为6℃的条件下发酵12h可以通过冰箱实现，可以 在前一天上班的时候将室温发酵1h后的面团放置在6℃冰箱内发酵12h，第二天 上班时取出；
S3、二次调粉，将13重量份白砂糖和200重量份水混合搅拌后加入55重量份苹 果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入180重量份小麦粉和20 重量份燕麦粉至面筋初步形成，然后加入30重量份奶油，搅拌，直至奶油与面 团充分混合，最后加入15重量份食盐进行二次搅拌，直至面筋完全扩展、面团 细腻、光滑为止。
S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，在发酵温度为0℃下 发酵2h；
S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发，其中， 醒发温度为27℃，湿度为80％，醒发时间为60min。
实施例2
一种高纤维面包发酵工艺，包括以下步骤：
S1、一次调粉：将390重量份水、13重量份白砂糖、87重量份面包改良剂混合， 然后将28重量份苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的混合溶液中得到含水 混合物，同时，将过筛后的350重量份小麦粉、70重量份燕麦粉和40重量份黑 麦粉与20重量份的奶粉混合，将活化后的5.8重量份干酵母和12重量份乳酸菌 加入上述小麦粉等与奶粉的混合物中，混合搅拌得到面粉混合物，将含水混合物 与面粉混合物进行混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋；
其中，干酵母的活化处理的具体操作为：将6重量份的干酵母溶解于20重量份 数且温度为30的水中，静置20min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混 合；
过程中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的残渣清洗后脱水干燥形 成；
以重量份数计，面包改良剂包括木聚糖酶24、漆酶16、乳化剂24、麦芽糖淀粉 酶8以及抗坏血酸钙37；
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的面团在 室温下发酵1.2h，然后在发酵温度为8℃的条件下发酵13h，然后对面团挤压将 面团中空气挤出后静置25min；
其中，室温为25℃，发酵温度为8℃的条件下发酵13h可以通过冰箱实现，可以 在前一天上班的时候将室温发酵1h后的面团放置在8℃冰箱内发酵13h，第二天 上班时取出；
S3、二次调粉，将16重量份白砂糖和230重量份水混合搅拌后加入27重量份苹 果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入230重量份小麦粉和32 重量份燕麦粉至面筋初步形成，然后加入38重量份奶油，搅拌，直至奶油与面 团充分混合，最后加入20重量份食盐进行二次搅拌，直至面筋完全扩展、面团 细腻、光滑为止。
S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，在发酵温度为2℃下 发酵2.5h；
S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发，其中， 醒发温度为36℃，湿度为83％，醒发时间为80min。
实施例3
一种高纤维面包发酵工艺，包括以下步骤：
S1、一次调粉：将435重量份水、15重量份白砂糖、95重量份面包改良剂混合， 然后将30重量份苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的混合溶液中得到含水 混合物，同时，将过筛后的400重量份小麦粉、80重量份燕麦粉和50重量份黑 麦粉与25重量份的奶粉混合，将活化后的7重量份干酵母15重量份乳酸菌加入 上述小麦粉等与奶粉的混合物中，混合搅拌得到面粉混合物，将含水混合物与面 粉混合物进行混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋；
其中，干酵母的活化处理的具体操作为：将6重量份的干酵母溶解于20重量份 数且温度为30的水中，静置20min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混 合；
过程中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的残渣清洗后脱水干燥形 成；
以重量份数计，面包改良剂包括木聚糖酶28、漆酶18、乳化剂28、麦芽糖淀粉 酶10以及抗坏血酸钙45；
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的面团在 室温下发酵1.5h，然后在发酵温度为10℃的条件下发酵15h，然后对面团挤压将 面团中空气挤出后静置30min；
其中，室温为25℃，发酵温度为10℃的条件下发酵15h可以通过冰箱实现，可 以在前一天上班的时候将室温发酵1h后的面团放置在10℃冰箱内发酵15h，第 二天上班时取出；
S3、二次调粉，将20重量份白砂糖和255重量份水混合搅拌后加入60重量份苹 果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入280重量份小麦粉和45 重量份燕麦粉至面筋初步形成，然后加入45重量份奶油，搅拌，直至奶油与面 团充分混合，最后加入25重量份食盐进行二次搅拌，直至面筋完全扩展、面团 细腻、光滑为止。
S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，在发酵温度为4℃下 发酵2-3h；
S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发，其中， 醒发温度为45℃，湿度为85％，醒发时间为100min。
实施例4
一种高纤维面包发酵工艺，按照实施例2的步骤进行制备，其与实施例2不同之 处在于，步骤S5中醒发温度为34℃，醒发时间为80min。
实施例5
一种高纤维面包发酵工艺，按照实施例2的步骤进行制备，其与实施例2不同之 处在于，步骤S5中醒发温度为45℃，醒发时间为90min。
对比例1
一种高纤维面包发酵工艺，按照实施例2的步骤进行制备，其与实施例2不同之 处在于，步骤S1中未加入苹果浆渣。
对比例2
一种高纤维面包发酵工艺，按照实施例2的步骤进行制备，其与实施例2不同之 处在于，步骤S3中未加入苹果浆渣。
对比例3
按照实施例2中方法进行，不同之处在于，步骤S1中只加入干酵母，不加乳酸 菌。
对比例4
按照实施例2中方法进行，不同之处在于，步骤S1中加入的面包改良剂中不含 有抗坏血酸钙。
对比例5
按照实施例2中方法进行，不同之处在于，步骤S1中加入的面包改良剂中不含 有抗坏血酸钙与木聚糖酶。
对比例6
按照实施例2中方法进行，不同之处在于，步骤S1中加入的面包改良剂中不含 有漆酶。
对比例7
按照实施例2中方法进行，不同之处在于，步骤S2中一次发酵后的面团未进行 挤压以将空气排出，也没有静置，直接进行二次调粉。
性能检测
(1)感官检验：
根据本发明的实施例1-5制作的面包和对比例制作的主食面包在室温下放置一天 后，按规定的尺寸切断，然后，考虑到健康、可靠性、对试验的关心度等，选拔 出50人，就试验目的和评价方法进行充分的培训后，进行感官检验，试吃的顺 序是，在吃第一号样后写出对该试样的评价后，接着用水漱口后试吃下一个试样， 进行评价。
此处的感官检验是对各个实施例和对比例的整体的嗜好度、风味、味道、 柔软度、咀嚼性和水分含量以及色泽等7个因素，其中，色泽为面包外表着色均 匀度与焦糊后色彩综合考量，用5分评分制(5分-非常良好；4分-良好；3分- 一般；2分-差；1分-非常差)进行评价，得到如表1所示的结果。
表1：
由表1可知，相较于对比例，实施例1、2、3、4、5在风味、柔软度、咀嚼 性、色泽以及整体嗜好度方面有显著的提升，尤其是在色泽方面，由实施例与对 比例3/4/5可以看到，本发明中制作的面包中加入木聚糖酶、抗坏血酸钙和乳酸 菌对于色泽改善具有显著的效果，加入漆酶对于面包的柔软度和咀嚼性具有显著 的提升，结合对比例7，步骤S2中对依次发酵后的面团进行挤压排气对于面包 的柔软性与咀嚼性也具有改善的效果。
(2)老化度检测
根据本发明的实施例1-3制作的面包和对比例制作的面包的保存性进行研究，具 体操作为：将实施例1-3和对比例分别按照10m/m的厚度切断，分别选用30个 试样通过聚乙烯薄膜包装好后，放入恒温箱中，在30℃下进行腐败试验。
在包装时，恒温箱内部的温度设为30℃，在贮藏试验中，腐败起点的计 算是从霉菌的发生或发生异臭为起点进行观察，结果其平均贮藏时间如下表2 所示，平均腐败率(腐败面积所占比)如下表3所示。
表2：
表3：
结合表2和表3，制作面包过程中加入乳酸菌、抗血酸钙和木聚糖酶的情况 下，制得的面包最少在8天之后开始腐败，而且最开始腐败的时候的腐败率较低， 而对比例4和对比例5中未加抗坏血酸钙或者木聚糖酶的情况下，6天之后就开 始腐败，再结合对比例1与对比例2中，未加入苹果浆渣的情况下，在7天开始 出现腐败。
(3)丙烯酰胺的含量检测
取面包皮样品5g，采用HPLC-MS/MS测定丙烯酰胺含量。 Waters Micromass-QuattroMicro三重四极杆串联质谱仪(HPLC-MS/MS)，配备 有Waters-2695型HPLC仪(美国Waters公司)、二极管阵列检测器、Venusil MP-C18柱子(250×4.6mm,5μm)。HPLC参数为：流动相为含0.1％甲 酸的乙腈和水混合液，比例为10:90(v:v)；采用等度洗脱，流速0.2mL/min；柱 温30℃；进样体积20μL。
MS参数：电喷雾电离源正离子模式(ESI+)；质谱扫描方式：多重反应 监测(MRM)；毛细管电压：1.0kV；锥孔电压：20V；离子源温度：110℃；脱 溶剂气温度：400℃；脱溶剂气流量：600L/h；锥孔气流量：50L/h；碰撞室入口 电压：2.0V；碰撞室出口电压：3V；碰撞能量：20eV；碰撞室真空度：2.2×10-3Torr。 监测离子：丙烯酰胺母离子m/z 71.7，子离子m/z54.8；13C3-丙烯酰胺母离子 m/z 74.7，子离子m/z 57.8；定量离子：丙烯酰胺m/z 54.8和13C3-丙烯酰 胺m/z 57.8。
用MassLynx4.1液质工作站软件(Waters公司，美国)绘制丙烯酰胺标准曲 线，并进行样品中丙烯酰胺的定量。丙烯酰胺的抑制效果以抑制率(％)表示： 抑制率＝(1-Ct/Ck)*100％
其中Ct和Ck分别表示采用本发明方法制作的面包和对照例面包中丙烯酰胺的含 量(mg/kg)，其中本发明中设置的对照例与实施例2的步骤组成相同，不同之处 在于，对照例不加乳酸菌、木聚糖酶以及抗坏血酸。测试结果见表4。
表4：
从表4中可以看出，对比例4中对于面包中丙烯酰胺的抑制效果最弱，此时， 面包改良剂中不含有抗坏血酸与木聚糖酶；实施例相较于对比例中，面包中的丙 烯酰胺含量更少。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领 域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献 的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、一次调粉：以重量份数计，将小麦粉300-400、燕麦粉60-80、黑麦粉30-50、白砂糖10-15、水350-435、面包改良剂80-95、苹果浆渣25-30、干酵母4.6-7以及乳酸菌8-15，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋，其中，面包改良剂包括20-28重量份的木聚糖酶；
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后在发酵温度为6-10℃的条件下发酵12-15h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min；
S3、以重量份数计，将小麦粉180-280、燕麦粉20-45、食盐15-25、白砂糖13-20、苹果浆渣55-60以及水200-255混合后加入步骤S2中制得的一次发酵后的面团中，进行二次搅拌，直至面筋完全扩展；
S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，在发酵温度为0-4℃下发酵2-3h；
S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发，醒发温度为27-45℃，湿度为80-85%，醒发时间为60min-100min。
2.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S5中醒发温度为34-45℃，湿度为80-85%，醒发时间为90min。
3.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，以重量份数计，步骤S1中的面包改良剂包括漆酶15-18、乳化剂20-28、麦芽糖淀粉酶5-10以及抗坏血酸钙30-45。
4.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的残渣清洗后脱水干燥形成。
5.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中的干酵母加入前先进行活化处理，具体操作如下：将4.6-7重量份的干酵母溶解于20-35重量份数且温度为30-40℃的水中，静置20-40min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混合。
6.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中，原料的投放顺序如下：先将水、白砂糖和面包改良剂混合均匀，将苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的溶液中，然后将活化后的干酵母和乳酸菌发酵剂与小麦粉、黑麦粉与燕麦粉混合搅拌，加入溶解白砂糖与改良剂后的水中，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋。
7.根据权利要求6所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中将小麦粉和燕麦粉混合的时候还加入15-25重量份的奶粉。
8.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S3中还加入奶油30-45重量份数。
9.根据权利要求8所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S3中，原料投放顺序为：将白砂糖和水混合搅拌后加入苹果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入小麦粉、燕麦粉搅拌至面筋初步形成，然后加入奶油搅拌至与面团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团细腻，光滑为止。
10.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1与步骤S3中加入的小麦粉与黑麦粉均为过筛面粉。
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