CN101341893A - 一种油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用，属于食品加工技术领域。抑制剂按照重量百分比配制：L－抗坏血酸：30～60％；锌盐：15～30％；亚铁盐：25～40％。应用时，将油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂与面粉按1∶1000～2000的比例混合均匀，进行和面、醒发，再通过油炸、烘烤的方法生产油炸面粉食品和烘烤面粉食品。其优点是：生产工艺简单、安全性高，在抑制油炸、烘烤面粉食品中丙烯酰胺形成的同时，还增加食品中锌、铁元素的含量，易于食品加工生产企业采用，对于家庭油炸、烘烤食品也可使用，对食品中丙烯酰胺的形成有良好的抑制效果。

Description

一种油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

2002年4月，瑞典国家食品局(The Swedish National FoodAdministration：NFA)和斯德哥尔摩大学(Stockholm University)的科学家联合公布了他们的研究结果：在油炸薯条、土豆片等淀粉类食物中，检测出有致癌可能性的丙烯酰胺(Acrylamide)。报告一经发表，立即引起了世界各国食品业界的广泛关注。丙烯酰胺是国际癌症研究机构(IARC)1994年评估认定的一种可致癌的化学品，国际科学界和世界卫生组织(WHO)及世界粮农组织(FAO)对此项研究结果十分重视。2002年6月，世界卫生组织召开关于丙烯酰胺专家会议，与会专家一致认为研讨食物中丙烯酰胺问题十分重要，迫切需要针对有关食品中丙烯酰胺的问题做更加深入细致的研究。

对于食品中丙烯酰胺的安全性问题，我国政府非常重视。2005年卫生部发布丙烯酰胺预警公告和食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，指出我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低计量接触，有潜在危害。中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所检测了100余份样品中的丙烯酰胺含量，结果表明：我国的食品中丙烯酰胺的含量与其他国家的相近。油条、烧饼等我国传统油炸、烘烤食品，拥有广泛的消费群体，在我国其消费量远高于油炸土豆条(片)、面包等油炸、烘烤食品，是我国民众丙烯酰胺暴露的主要来源之一。

在过去的几年时间里，欧、美等国的研究人员就丙烯酰胺的形成机理、检测方法、暴露水平及食品中的含量水平以及降低措施等方面开展了大量的基础研究工作。食品中丙烯酰胺形成机理的研究表明，原料中的还原糖和天冬酰胺在高温加工食品时(＞120℃)通过美拉德反应(Maillard)形成丙烯酰胺，食品中丙烯酰胺的含量与原料中还原糖和天冬酰胺含量有关，也与食品加工工艺(温度、时间、配方等)有关，降低原料中还原糖和天冬酰胺含量以及优化食品加工工艺条件是目前降低食品中丙烯酰胺含量研究的主要方向。2003年德国拜尔作物科学有限公司的索伊卡等人申请了专利“降低热处理食物的丙烯酰胺含量的方法”(CN200380102459.2)，通过选择还原糖含量低的原料加工生产食品达到降低食品中丙烯酰胺含量的目的。同年美国宝洁公司的奇扎克等申请了专利“减少食物中丙烯酰胺的方法”(CN200380103780.2)，通过降低原料中的天冬酰胺含量来生产低含量丙烯酰胺的食品。2004年我国暨南大学的欧仕益等申请了专利“用于高温加工食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用工艺方法”(CN200410026727.3)，通过在原料中添加钙离子和阿魏酸抑制高温加工食品的过程中丙烯酰胺的形成。总的来看，有关降低高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量的专利还不多，有待进一步研究和开发。

发明内容

技术问题  本发明的目的在于：针对油炸、烘烤面粉食品中普遍含有致癌可能性的丙烯酰胺，提供一种油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用方法。

技术方案  本发明的目的是这样实现的：一种油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂，其特征在于：由L-抗坏血酸、锌盐和亚铁盐组成。

在本发明中，L-抗坏血酸、锌盐和亚铁盐按照下列重量百分比配制：

L-抗坏血酸：        30～60％

锌盐：              15～30％

亚铁盐：            25～40％

在本发明中，所述的锌盐为硫酸锌或乳酸锌；所述的亚铁盐为硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁或富马酸亚铁。

一种上述油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂的应用，其特征在于：将油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂与面粉按1∶1000～2000的比例混合均匀，进行和面、醒发，再通过油炸、烘烤的方法生产油炸面粉食品和烘烤面粉食品。

在上述油炸、烘烤面粉食品丙烯酰胺抑制剂的应用中，所述的油炸面粉食品是指以面粉为主料通过油炸生产的食品，如麻花、油条、油馓、油饼等；所述的烘烤面粉食品是指以面粉为主料通过烘烤生产的食品，如烧饼、饼干、面包等。

有益效果  本发明的优点：(1)本发明的油炸、烘烤面粉食品丙烯酰胺抑制剂的生产工艺简单，生产过程包括称量、搅拌、包装工序。(2)本发明的油炸、烘烤面粉食品丙烯酰胺抑制剂的原料(L-抗坏血酸、锌盐和亚铁盐)均为食品添加剂，安全性高。在抑制油炸、烘烤面粉食品中丙烯酰胺形成的同时，还增加食品中锌、铁元素的含量。(3)本发明的油炸、烘烤面粉食品丙烯酰胺抑制剂的应用方法简单、方便，易于食品加工生产企业采用，对于家庭油炸、烘烤食品也可使用。(4)本发明的油炸、烘烤面粉食品丙烯酰胺抑制剂对食品中丙烯酰胺的形成有良好的抑制效果。

具体实施方式

实施例1：

分别称取L-抗坏血酸(江苏江山制药有限公司)5Kg、食品级硫酸锌(市场购买)2Kg和食品级硫酸亚铁(市场购买)3Kg，室温下机械搅拌均匀后即为油炸、烘烤面粉食品丙烯酰胺抑制剂，用棕色瓶进行密封包装待用。

实施例2：

分别称取面粉2000g、明矾30g、小苏打35g、食盐30g、实施例1制备的抑制剂1.5g，搅拌均匀后加水1300ml和成面团，面团经2-3次搓揉后静置4小时，然后切成小条按油条制作工艺制作油条，油炸温度190℃，时间3min。同时，按上述配方、工艺制作不添加实施例1制备的抑制剂的油条。

按照我国国家标准《食品中丙烯酰胺含量的测定方法气相色谱-质谱(GG-MS)法》(GB/T 5009.204-2005)检测上述油条中的丙烯酰胺含量，结果列于表1。

表1油条中丙烯酰胺含量(n＝4)

实施例3

分别称取面粉1000g、泡大粉20g、食盐20g、实施例1制备的抑制剂1g，混合均匀，取28℃左右的温水660ml加入酵母20g充分搅拌，然后慢慢地倒入面粉中，混合均匀和成面团，面团在28℃发酵20min。另外称取面粉500g与酥油330g拌匀制成油酥面，用发酵好的面团包裹油酥面并切成小剂，按烧饼制作工艺制作烧饼，焙烤温度190℃，时间20min。同时，按上述配方、工艺制作不添加实施例1制备的抑制剂的烧饼。

按照我国国家标准《食品中丙烯酰胺含量的测定方法气相色谱-质谱(GG-MS)法》(GB/T 5009.204-2005)检测上述烧饼中的丙烯酰胺含量，结果列于表2。

表2烧饼中丙烯酰胺含量(n＝4)

实施例4：

分别称取面粉1600g、酵母22g、食盐24g、实施例1制备的抑制剂1.2g，搅拌均匀后加水960g和成面团。将面团分割成小面团并搓成圆形，在36℃左右醒发2小时，按面包制作工艺制作面包，烘烤温度200℃，时间18min。同时，按上述配方、工艺制作不添加实施例1制备的抑制剂的面包。

按照我国国家标准《食品中丙烯酰胺含量的测定方法气相色谱-质谱(GG-MS)法》(GB/T 5009.204-2005)检测上述面包中的丙烯酰胺含量，结果列于表3。

表3面包中丙烯酰胺含量(n＝4)

以上各实施例不是对本发明的具体选择，具体实施时，可以按照下列重量百分比配制并密封包装：

L-抗坏血酸：        30～60％

锌盐：              15～30％

亚铁盐：            25～40％

配制时，所述的锌盐为硫酸锌或乳酸锌；所述的亚铁盐为硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁或富马酸亚铁；应用时，将油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂与面粉按1∶1000～2000的比例混合均匀，进行和面、醒发，再通过油炸、烘烤的方法生产油炸面粉食品和烘烤面粉食品。

在上述实施例中用乳酸锌代替硫酸锌，用柠檬酸亚铁、乳酸亚铁或富马酸亚铁代替硫酸亚铁是本领域技术人员所能想到和做到的。

Claims (6)

1、一种油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂，其特征在于：由L-抗坏血酸、锌盐和亚铁盐组成。

2、根据权利要求1所述的油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂，其特征在于：按照下列重量百分比配制：

L-抗坏血酸：30～60％；锌盐：15～30％；亚铁盐：25～40％。

3、根据权利要求1或2所述的油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制剂，其特征在于：所述的锌盐为硫酸锌或乳酸锌；所述的亚铁盐为硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁或富马酸亚铁。

4、权利要求1-3之一所述丙烯酰胺抑制剂在油炸、烘烤面粉食品中的应用。

5、根据权利要求4所述丙烯酰胺抑制剂在油炸、烘烤面粉食品的应用，其特征在于：将权利要求1-3之一所述丙烯酰胺抑制剂与面粉按1∶1000～2000的比例混合均匀使用。

6、根据权利要求4或5所述丙烯酰胺抑制剂在油炸、烘烤面粉食品的应用，其特征在于：油炸、烘烤面粉食品是指以面粉为主料通过油炸生产的食品麻花、油条、油馓和油饼或以面粉为主料通过烘烤生产的食品烧饼、饼干和面包。