SU1722367A1 - Способ производства диетического хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к хлебопекарному производству и может быть использовано дл  улучшени  производства диетических сортов хлеба. Цель изобретени  - повышение качества хлеба путем улучт шени  структурно-механических свойств теста и замедление черствени  хлеба. Способ осуществл ют следующим образом. При замесе теста в его состав вводитс  5-15% к массе муки порошка из топинамбура, полученного путем послойной сушки мезги с толщиной сло  5-10 мм в три стадии с постепенным снижением температуры на каждой стадии. Так, на первой стадии в течение 20-25 мин поддерживают температуру 100- 110°С, на второй стадии - 50-60°С в течение 100-200 мин, на третьей -40-50°С в течение 5-10 мин до достижени  влажности порошка 5-7%. После второй стадии продукт обрабатывают этиловым спиртом в соотношении 1 :(0.8-1,2). После третьей стадии продукт измельчают до размера частиц 150-200 мкм, смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 3.6-4,0 водой при гидромодуле 1:(4-5) и выдерживают в течение 30-40 мин. После этого смесь поступает на замес теста, который осущестбл ют при удельном расходе энергии 30-35 Дж/г. Дальнейшие стадии приготовлени  хлеба аналогичны традиционным. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. сл С

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к способам произ- водства хлеба.

Известен способ приготовлени  теста, в рецептуру которого включено 5% морковного пюре.

Недостатком такого способа  вл етс  низка  дозировка морковного пюре (0,5-2% на СВ) к массе муки. Это не позвол ет значимо улучшить структурно-механические свойства теста, существенно продлить сроки хранени  хлеба в свежем виде. Кроме того, такие хлебобулочные издели  не могут рекомендоватьс  больным сахарным диабетом . Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства диетического пшеничного хлеба.

В данном способе используетс  пюре из топинамбура. При этом клеточные стенки , пектин, гемйцеллюлоза, инулин и другие вещества наход тс  в составе пюре в гидра- тированном (набухшем) состо нии и при внесении их в тесто дополнительно св зывать воду не могут. Таким образом, включение в рецептуру изделий пюре из топинамбура существенно вли ть на замедление черствени  готовой продукции не может . В тесте невысоки энерги  брожени ,

к

к о; о

ч

что приводит к недостаточной разрыхлен- ности теста, и накопление ароматических и вкусовых веществ, снижает качество хлеба.

Недостаточно развита  разрыхлен- ность теста отрицательно сказываетс  на удельном объеме хлеба, структуре пористости м киша, его упруго-эластичных свойствах . Гидролизованное пюре внос т на стадии разделки, т.е. на завершающем этапе тестоприготовлени . В св зи с этим оно не может существенно вли ть на структурно-механические свойства теста, так как контакт пюре с биополимерами теста минимален (40-50 мин). К моменту внесени  пю-р ре уже закончены процессе образовани  белкового каркаса теста, произошло набухание крахмала, т.е. создана едина  целостна  структура теста. Введение пюре в тесто как бы вклинивает его в уже созданную структуру, наруша  ее. Это снижает газо- удерживающую способность теста и приводит к получению готовой продукции с невысокими удельным объемом и пористостью .

К недостаткам известного способа следует отнести и то, что практически составные части пюре (витамины, микроэлементы, углеводы и др.) хлебопекарными дрожжами не ассимилируютс , поскольку их контакт (40-50 мин) минимален , т.е. снабжение дрожжевых клеток продуктами дл  их жизнеде тельности происходит за счет биохимических превращений крахмала муки, белковых веществ и др. Это также отрицательно сказываетс  на качестве тестовых изделий и скорости их черствени .

Скорость черствени  готовых изделий, приготовленных известным способом, высока , поскольку все полисахариды пюре наход тс  в гидратированном состо нии, т.е. дополнительно св зать воду они не могут , а значит, существенно не повли ют-на сроки сохранени  хлеба в свежем виде. Пюре имеет высокую влажность (85,5-86%), т.е. содержание в нем диетических составл ющих (инулина) невысоко: до 70% к содержанию сухих веществ.

Повысить диетические свойства хлеба можно только путем увеличени  дозировки инулинсодержащего сырь . Увеличить дозировку гидролизованного пюре не возможно , поскольку гидролиз.инулина до фруктозы существенно ухудшает физические свойства теста на стадии расстойки (тесто становитс  липким, снижаетс  его в зкость и формоустойчивость) за счет дегидратирующего действи  Сахаров на биополимеры теста. Кроме того, значительно может повыситьс  кислотность готовой продукции из-за наличи  органических кислот в пюре.

Цель изобретени  - повышение качества хлеба путем улучшени  структурно-механического теста и замедление его черствени .

Способ производства диетического пшеничного хлеба включает подготовку растительной добавки и ее использование при

0 замесе теста, его брожение, разделку, рас- стойку и выпечку тестовых заготовок.

В качестве растительной добавки используют порошок из топинамбура, полученный путем сушк,и мезги в слое

5 толщиной 5-10 мм. Сушку производ т в три стадии с постепенным снижением температуры на каждой стадии. При этом на первой стадии в течение 20-25 мин поддерживают температуру 100-110°С, на второй стадии 0 55-60°С в течение 100-200 мин, на третьей стадии - 40-50°С в течение 5-10 мин до достижени  влажности порошка 5-7%. После второй стадии продукт обрабатывают этиловым спиртом в соотношении 1:(0,85 1,2), а после третьей - измельчают до размера частиц 150-200 мкм. Порошок в количестве 5-15% к массе муки смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 3,6-4,0 водой при гидромодуле 1:(4-5).

0 Смесь выдерживают в течение 30-40 мин, а затем направл ют на замес теста, который осуществл ют при удельном расходе энергии 30-35 Дж/г. .

5 П р и м е р 1. Тесто готов т по следующей рецептуре, кг: мука пшенична  100: дрожжи хлебопекарные 4,0; соль 1,5; порошок из топинамбура 5,0. Влажность теста 44%.

0Клубни топинамбура моют, кратковременно обрабатывают паром дл  стерилизации , очищают от кожуры, еще раз моют и затем измельчают в мезгу. Сушат мезгу при толщине сло  5 мм в три стадии: при 100°С в течение 20 мин, при 55°С в течение 100 мин. После этого порошок обрабатывают этиловым-спиртом при соотношении 1;0,8 и досушивают при 40°С в течение 5 мин до влажности 5%, с последующим измельчением порошка до размеров частиц 150 мкм. Полученный порошок в количестве 5% к массе муки смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 3,6 водой при 50°С при гидромодуле 1:4. Суспензию вы0 держивают 30 мин и подают на замес теста, который осуществл етс  при расходе энергии 30 Дж/г. Замешенное тесто выбражива- ют, разделывают, подвергают расетойке и выпечке.

Приготовленное по предлагаемому способу тесто имеет на 21,7% большую водо- поглотительную способность (ВПС).

При этом на 28% повышаетс  эластичность теста, его разжижение и расплывае- мость уменьшаютс  на 15,8 и 16.1 %. соответственно. За счет основных компонентов порошка-инулина и пектиновых веществ , вступающих во взаимодействие с белками муки, повышаетс  эффективна  в зкость и удельный объем теста на 32 и 22,3% соответственно.

Улучшение структурно-механических свойств теста предопредел ет получение хлеба более высокого качества. Улучшаютс  структурно-эластичные свойства его м киша: на 28,6% улучшаетс  упругость, снижаетс  скорость ее потери. Обща  сжимаемость м киша улучшаетс  на 37,2% через 24 ч после выпечки, через 48 ч этот показатель остаетс  на 41,9% выше, чем в прототипе, что свидетельствует о замедлении скорости черствени .

Удельный объем хлеба, его пористость и формоустойчивость выше соответствующих показателей хлеба-прототипа на 11,2, 5,7 и 10,2% соответственно.

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб дольше сохран ет свежесть. Так, крошковатость м киша, его намокае- мость и сжимаемость на пенетрометре были лучшими через 24 ч хранени  на 18,2, 22,6 и 37,2% соответственно, а через 48 ч - на 20, 16,6 и 41,9% соответственно.

Через 24 ч прочно св занной воды в м кише хлеба с топинамбурным порошком было больше на 10,5%, через 48 ч - на 15,2%, что свидетельствует не только об увеличении доли прочно св занной воды в хлебе с порошком из топинамбура, но и о снижении скорости ее потери в процессе хранени .

Содержание инулина (диабетических углеводов) в предлагаемом хлебе на 80% больше, чем в хлебе, приготовленном известным способом.

П р и ме р 2. Приготовление теста осуществл ют по следующей рецептуре, кг: мука пшенична  100; дрожжи хлебопекарные 4,0; соль 1,5; порошок из топинамбура 10,0. Влажность теста 44%.

Клубни из топинамбура обрабатывают по примеру 1, после чего измельчают в мезгу . Сушат мезгу при толщине сло  8мм в три стадии: при 105°С в течение 23 мин, при 58°С в течение 190 мин. После этого порошок обрабатывают этиловым спиртом при соотношении 1:1 и досушивают при 45° С в течение 8 мин до влажности 6% с последующим измельчением порошка до размеров

частиц 180 мкм Полученный порошок о количестве 10.0% к массе муки (.мешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 3,8 водой мри 55 С  ри гидромодуле 5 1:4,5. Суспензию выдерживают 35 мчи и подают на замес гесга, который осущесю л егс  при расходе энергии 33 Дж/г.

Замешанное тесто выбраживают, разделывают , подвергают расстойке и выпечке.

0Приготовленное по предлагаемому способу тесто имеет на 28.3% большую ВПС. При этом на 35,7% повышаетс  эласшч ность теста, его разжижение и распльшае мость уменьшаютс  на 26,3 и 22,1%

5 соответственно. За счет инулина и пектиновых веществ, вступающих во взаимодействие с белками муки, повышаетс  эффективна  в зкость и удельный обьем теста на 41,5 и 22,3% соответственно.

0Улучшение структурно-механических

свойств теста предопредел ет получение хлеба более высокого качества. Структурно эластичные свойства м киша улучшаютс : обща  сжимаемость возрастает через 24 ч

5 на 48,8%, через 48 ч - на 58% упругость

улучшаетс  соответственно на 71,4 и 100%.

Удельный обьем хлеба, его пористость и

формоустойчивость выше соответствующих

показателей хлеба-прототипа на 16,3, 8,7 и

0 15,4% соответственно.

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб дольше сохран ет свежесть. Так, крошковатость м киша, его измокае- мость и сжимаемость на пенетрометре были

5 лучшими через 24 ч хранени  на 27,3, 26,3 и 48.8% соответственно, а через 48 ч на 40, 22,3 и 58% соответственно.

Количество св занной воды в м кише хлеба с топинамбурным порошком через 24

0 ч хранени  было больше на 12,2%, через 48 ч -- на 17.2%. Содержание инулина (диабетических углеводов) в предлагаемом хлебе в 3,5 раза больше, чем в хлебе, приготовлен ном известным способом.

5П р и м е р 3. Приготовление теста осуществл етс  по следующей рецептуре, кг: мука пшенична  100; дрожжи хлебопекар- ные 4,0; соль 1,5; порошок из топинамбура 15,0. Влажность теста 44%.

0Клубни топинамбура подготавливают к

измельчению в мезгу по примеру 1.

Полученную мезгу сушат при толщине сло  10мм йтри стадии: при 110°С втечение 25 минут, при 60°С в течение 200 мин. После

5 этого порошок обрабатывают этиловым спиртом при соотношении 1:1,2 и досушивают при 50°С в течение 10 мин до влажности 7% с последующим измельчением порошка до размеров частиц 200 мкм. Полученный порошок в количестве 15% к массе муки

смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 4,0 водой при 60°С при гидромодуле 1:5. Суспензию выдерживают 40 мин и подают на замес теста, осуществл емый при расходе, энергии 35 Дж/г.

Замешенное тесто выбраживают, разделывают , подвергают расстойке и выпечке.

Приготовленное по предлагаемому способу тесто имеет на 32,6% большую ВПС.

При этом на 42,8% повышаетс  эластичность теста, его разжижение и расплывае- мость уменьшаютс  на 28,9 и 26,9% соответственно.

За счет инулина и пектиновых веществ, вступающих во взаимодействие с белками муки, повышаетс  эффективна  в зкость.и удельный объем теста на 52,8 и 44,2% соответственно .

Улучшение структурно-механических свойств теста предопредел ет получение хлеба более высокого качества. Возрастает обща  сжимаемость м киша и его упругость , замедл етс  скорость их снижени  в процессе хранени .

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб дольше сохран ет свежесть. Так, крошковатость м киша, его намокае- мость и сжимаемость на пенетрометре были лучшими через 24 ч хранени  на 36,3, 32 и 51,2% соответственно, а через 48 ч на 50, 28,7 и 61,3% соответственно.

Убедительно подтверждают замедление черствени  хлеба данные по определению св занной и свободной воды в м кише. Содержание св занной воды в м кише с топинамбурным порошком через 24 ч хранени  была больше на 14,5%, через 48 ч на 19.5%.. . .

Содержание инулина (диабетических углеводов ) в предлагаемом хлебе.в 5,4 раза больше, чем в хлебе, приготовленном известным способом. Результаты опытов по примерам 1-3 приведены в таблице.

При заболевании сахарным диабетом недостаток инсулина приводит к повышению уровн  сахара в крови, что приводит к нарушению всех видов обмена в целом и, в первую очередь, углеводного.

Клубни топинамбура богаты инулином. Инулин - полисахарид. Его молекула неразветвлена и построена из 30 остатков фруктозы и 1 концевой молекулы глюкозы.

Инулин может в значительной мере восполнить углеводный дефицит в организме человека. Он стимулирует работу поджелудочной железы, что особенно важно при относительной инсулиновой недостаточности. Кроме того, потребление продуктов, содержащих инулин, позвол ет снизить введение в организм инсулина.

Специфичность метаболизма клубн  топинамбура приводит к тому, что максимальное содержание инулина приходитс  на конец окт бр -но бр , а затем идет его гид- ролитический, ферментативный распад с на- коплением энергетических ресурсов, необходимых дл  жизнеде тельности клубнеплода .

Поэтому наиболее эффективный путь

использовани  топинамбура - выработка

порошка на его основе в указанный период.

Используют порошок из топинамбура,

%:

Вода 6 Протеин 11,3

Клетчатка 21,3

рН порошка 6,61

Кислотность 16,0

Порошок содержит микроэлементы, % к массе золы:

Калий 148,8

Натрий 31,6

Кальций 10,6

Железо 11,3 Фосфор 44,5

Аминокислотный состав порошка, %:

Лизин 1,47

Гистидин 3,13

Триптофан 6,7 Треонин 1,69

Валин 3,35

Фенилаланин 1,19

Титрозин 0,31

Аргинин 3,19 Лейцин 6,58

Содержание инулина 65,8%

Наиболее рациональной  вл етс  3-ста- дийна  сушка продукта:

1-  стади  - основна  сушка при 100- 110°С; на этой стадии в течение 15-20 мин удал етс  свободна  влага из измельченных клубней топинамбура - кашки;

2-  стади  - промежуточна  сушка, в процессе которой при 55-60°С в течение 180-200 мин удал етс  св занна  влага; температура сушки на этой стадии позвол ет сохранить инулин и другие биологически активные вещества в неизменном виде; после второй стадии получен порошкообраз- ный продукт с влажностью 5-7%, дл  удалени  специфического овощного запаха, неприемлемого дл  хлебопечени , порошок обрабатывают этиловым спиртом в соотношении 1:(0,8-1,2); в процессе экстракции удал ютс  сложные эфиры, альдегиды, кето- ны и другие вещества, обусловливающие овощной запах; лечебна  эффективность порошка при этом повышаетс , поскольку удал ютс  все посторонние соединени , а

инулин при этом осаждаетс , освобожденный от примесей;

3-  стади  - досушка после обработки сухого порошка спиртом; температура процесса 40-50°С, продолжительность 5-10 мин; конечна  влажность продукта не более 5-7%, при этом сушка продукта на всех стади х должна вестись при толщине сло  кашки 5-10 мм.

В случае если толщина сло  будет большей 10 мм, продукт имеет повышенную конечную влажность . что ограничивает сроки его хранени  из-за быстрого развити  посторонней микрофлоры.

Если сушку продукта осуществл ть при толщине сло  кашки менее 5 мм, интенсифицируетс  теплоподвод к ней, что приводит к термическому разложению биологически активных веществ, т.е. их безвозвратной потере, образованию меланои- динов, т.е. ухудшению цвета порошка.

Если температуру сушки на 1-й стадии увеличить выше 110°С, а продолжительность более 25 мин, происходит термическое разложение биологически активных веществ продукта. Если температуру и врем  уменьшить соответственно ниже 100°С и 20 мин, свободна  влага не полностью удал етс  из продукта, что приводит к нарушени м режима 2-й стадии.

В случае если на 2-й стадии увеличить температуру и продолжительность сушки выше 60°С и 200 мин также происходит термическое разложение БАВ. Если эти параметры ниже 55 °С и 100 мин, конечна  влажность продукта повышаетс , что ограничивает сроки хранени  порошка.

Если количество спирта, которым обрабатываетс  продукт после 2-й стадии, вз ть в меньшем соотношении, чем 1:0,8, из порошка не полностью удал ютс  органические вещества, определ ющие овощной запах.

Использовать этиловый спирт в количестве большем, чем 1:1,2, нецелесообразно, поскольку эффект не измен етс .

В случае если досушивание порошка производить при температуре и времени, большем 50°С и 10 мин соответственно, продукт дополнительно подвергаетс  тер- модеетрукции, что снижает в нем содержа- ние БАВ; если эти параметры ниже указанных - конечна  влажность порошка повышаетс , а значит, сроки его хранени  и возможности использовани  значительно снижены..

Размеры частиц порошка 150-200 мкм практически соответствуют размерам частиц муки, т.е. при включении такого порошка в хлеб он не ухудшает его качества, а

наоборот, придает тесту и хлобу однородную целостную структуру.

Если использовать топинамбурный порошок с размерами частиц, большими 200 5 мкм, свойства инулина как полисахарида используютс  не полностью, качество хлеба невысокое, диетические свойства раскрыты не полностью.

При использовании порошка с размера- 0 ми частиц, меньшими 150 мкм, эффект не измен етс , качество хлеба остаетс  посто нным .

Белки муки и полисахарид (инулин)  в- л ютС  полиэлектролитами. Вследствие по- 5 лиамфотерного характера белков существует область рН, в которой макромолекулы белка и кислого полисахарида обладают противоположными по знаку зар дами. В этой области имеет место электростатиче- 0 ское взаимодействие между макрокатионами белка и макроанионами кислого полисахарида , сопровождающеес  образованием белко- во-полисахаридных комплексов. Устойчивость полимерного комплекса объ сн етс  множе- 5 ственностью контактов между макромолекулами , обусловленных большим числом противоположно зар женных ионогенных групп, вход щих в их структуру.

Образование белково:полисахаридных 0 комплексов приводит к повышению в зкости теста, его газо- и водоудерживающей способности, улучшению формоустойчиво- сти.

Улучшение структурно-механических 5 свойств теста позвол ет повысить качество готовой продукции (удельный объем, пористость , формоустойчивость, черствение и т.д.).

При внесении в хлеб порошка в количе- 0 стве более 15 % к массе муки значительно повышаетс  в зкость теста. Это приводит к ухудшению качества готовой продукции: м киш хлеба становитс  плотным, плохо разрыхленным , процесс брожени  в тесте 5 затормаживаетс , удельный объем хлеба снижаетс , затемн етс  его м киш. Если дозировка порошка из топинамбура меньше 5%, структурно-механические свойства теста не улучшаютс , а значит, и .качество гото- 0 вых изделий заметно не измен етс . Кроме того, содержание инулина в хлебе низкое, т.е. хлеб не диетический.

При подкислении воды до рН 3,6-4,0 происходит наиболее полное набухание со- 5 ставных частей порошка: пектина и инулина. При этом полное набухание составл ющих порошка происходит, если температура суспензии 50-60°С, соотношение порошка v. воды 1:(4-5), а продолжительность операции 30-40 мин.

Предпочтительнее использовать аскорбиновую кислоту дл  доведени  требуемого рН суспензии . Благодар  улучшению физических свойств теста повышаетс  качество хлеба.

Выбранный режим замеса (30-35 Дж/г)  вл етс  необходимым, поскольку при включении в рецептуру топинамбурного порошка, богатого полисахаридом, в тесте интенсивнее образуютс  белково-полисахаридные комплексы . Улучшение структурно-механических свойств теста может обеспечить повышенный расход энергии при замесе. Если эта величина превысит 35 Дж/r, происходит разрыв бел- ково-полисахэридных св зей, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств теста и качества хлеба.

При удельном расходе энергии менее 30 ж/г интенсивность промеса теста недо- статочна дл  улучшени  контакта топинамбурного порошка с набухшими белками муки. Таким образом, осуществление способа приготовлени  хлеба позвол ет получить готовые издели  высокого качества диабетического назначени  с увеличенным сроком сохранени  свежести.

Claims (2)

1. Способ производства диетического хлеба, включающий смешивание муки, воды , дрожжей и соли, внесение в смесь продукта из топинамбура, замес теста, его брожение , разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества хлеба путем

улучшени  структурно-механических свойств теста и замедлени  черствени  хлеба , в качестве продукта из топинамбура ис- пол ьзуют порошок из топинамбура, полученный путем послойной сушки мезги с

толщиной сло  5-10 мм в три стадии, npj/i этом на первой стадии температуру поддерживают равной 100-110°С в течение 20-25 мин, на второй стадии - 55-60°С в течение 100-200 мин, а на третьей - 40-50°С в течение 5-7 мин до достижени  влажности продукта равной 5-7%, после второй стадии продукт обрабатывают этиловым спиртом при соотношении продукта и этилового спирта от 1:(0,8-1,2), а после третьей стадии

продукт измельчают до размера частиц 150- 200 мкм, смешивают с подкисленной до рН 3,6-4,0 водой с температурой 50-60°С при гидромодуле от 1:4 до 1:5 и выдерживают в течение 30-40 мин, при этом порошок ввод т в тесто в количестве 5-15% к массе муки в тесте, а замес осуществл ют при удельном расходе энергии 30-35 Дж/г.

2. Способ по п. 1,о т л и ч а ю щ и и с   тем, что дл  подкислени  воды используют

аскорбиновую кислоту.

сто:

Водопототительна  способность , %46 56 59 61

Эффективна  в зкость,кПа (при скорости сдвига 0,3 ) конечна 

Расплываемость, %

Увеличение удельного объема , %

Эластичность, ед.прибора

Разжижение теста к моменту

посадки в печь,ед.прибора 190 1бО 140 135

леб:

Удельный объем, см3/г Пористость,% Формоустойчиеость, Н/Д

КрошковатостьД.через, ч 21 «48

Намокаемость,%, через,ч

24300 368 379 396

48283 330 346 364

Сжимаемость м киша на пенетрометре через 2k ч Обща 

Пластич.

Упруга  через 48 ч Обща 

Пластич. Упруга 

Содержание прочно св занно еодыД на. С В, через ч 24

48

Содержание инулина в 100 г хлеба (диабетических углеводов ), г

Продолжение таблицы

40

2,52 4,97

65 52 13

50 39 11

34,8 33,7

7,4э