CN115843846B - 一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法 - Google Patents
一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明向低筋小麦粉中加入猕猴桃膳食纤维粉，以乳液模板法制备的甘油二酯油凝胶部分替代人造黄油来制作戚风蛋糕。制作时，取低筋小麦粉、白砂糖、发泡粉、全蛋液、人造黄油等物质，加入一定量甘油二酯油凝胶和猕猴桃膳食纤维粉，经搅拌、烘烤等步骤后，得到一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕，其营养丰富，食用健康，为口感和功效都极佳的一款新型蛋糕产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法。
背景技术
猕猴桃营养丰富，富含维生素C、氨基酸和人体所需的微量元素，对防治癌病、心血管病、高血压、习惯性便秘等疾病能起到很好的食疗作用，具有较高的医疗价值和保健功能。猕猴桃含水量较高，不耐储藏，易受外界环境因素(温度、湿度、碰撞等)的影响导致腐败变质。猕猴桃膳食纤维粉，水分含量低，贮藏期长，还能在一定程度上保持猕猴桃中原有的营养成分，使其更易于人体的消化吸收，满足市场和特殊人群的需求，发展前景广阔。我国作为猕猴桃的发源地，植株种类众多，分布广泛，产量巨大，对猕猴桃的深入开发利用具有驱动性和迫切性。推进猕猴桃综合利用，例如将猕猴桃加工成易保存、运输和销售的膳食纤维粉，以提升猕猴桃产品的综合利用水平。
人造黄油由一种或多种动物油脂制成的黄油或奶油的代用食品，人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，经常被用于制作面包、饼干，蛋糕等食品，其中包含大量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入会增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响，不利于人体健康应。
甘油二酯(DAG)是一种天然油脂，由一分子丙三醇和两分子脂肪酸组成，也是甘油三酯的代谢中间产物，在天然动植物油脂中的含量较低。甘油二酯有1,3-DAG和1,2-DAG两种同分异构体，其中具有减肥、降血脂功效的主要为1,3-DAG。目前，有关甘油二酯的制备方法已有许多报道，包括化学法、生物酶法及联合法。按照制备原理，又可分为甘油和脂肪酸直接酯化法、甘油酯部分水解法，以及甘油与油脂的甘油解法。油凝胶是将液体油转变为具有粘弹性的“凝胶”结构。创造含有大量可食用液体油的结构化凝胶，为用不饱和脂肪取代有害饱和脂肪开辟了新的可能性，从而使食品具有相对更好的营养特性，在食品工业中具有代替或部分代替固态脂肪的潜力。
魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种天然的中性多糖，来源于魔芋。KGM是一种具有极长分子链(分子量约200-2000kDa)的生物聚合物，主链由d-甘露糖和d-葡萄糖单元通过β-1,4-糖苷键按1.6:1的摩尔比组成，含有大量羟基和特有的乙酰基。KGM具有良好的水溶性，即使在低浓度下也能保持高粘度。具有高粘度和出色的胶凝和增稠性能，具有所有已知天然多糖中最高的增稠性能，可用于提高乳液的稳定性。溶胶-凝胶的优良性能广泛应用于保健品、制药、化妆品等行业。此外，KGM还具有各种促进健康的作用，包括降低血糖和血脂水平，防止肥胖，促进免疫功能和肠道活动，作为功能性和营养成分在食品工业中具有很大的增加使用的潜力。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法，利用猕猴桃纤维粉和甘油二酯油凝胶为原料制作猕猴桃纤维戚风蛋糕，丰富了蛋糕的营养，减少人造黄油的用量，更有益于人体健康。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)、收集猕猴桃，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，进行双螺杆挤压改性，得到猕猴桃膳食纤维粉；
(2)、制备甘油二酯；
制备甘油二酯油凝胶；
(3)、按照以下重量份数称取原料，低筋小麦粉100～150份，猕猴桃膳食纤维粉10～30份，人造黄油50～75份，白砂糖60～80份，泡打粉1～1.5份，全蛋液80～100份，甘油二酯油凝胶50～75份；
(4)、将白砂糖、黄油和甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入发泡粉、低筋小麦粉和猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，之后进行烘烤，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。
进一步的，步骤(1)中，所述猕猴桃膳食纤维粉的制备方法如下：
将猕猴桃渣粉碎，过20～80目筛，在105～110℃下烘5～6h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重40％～80％的蒸馏水，混匀后静置0.5～2h，在温度为100～120℃下以360～720r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经60～80℃干燥，烘8～12h，粉碎过100～200目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉。
进一步的，步骤(2)中，制备甘油二酯的具体操作为：
将脂肪酸与甘油以摩尔比1:(1～10)混合，加入质量占比1％～5％的脂肪酶，在40～55℃催化酯化反应2～12h，在4000～10000r/min下离心10～30min离心，取上层油相，得到甘油二酯。
进一步的，所述脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种；
所述脂肪酶为Novozym435和/或LipozymeRMIM；
所述催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速200～800r/min；
进一步的，步骤(2)，采用乳液模板法制备甘油二酯油凝胶的制备方法为，具体步骤包括：
(201)在所述甘油二酯中加入0.4～0.6wt％的羟丙基甲基纤维素分散液，14000～16000rpm剪切分散2～3min，制备初乳液；
(202)向初乳液中加入0.2～0.6wt％的魔芋葡甘聚糖分散液，14000～16000rpm剪切分散6～8min，得到稳定乳液；
(203)所述稳定乳液经冷冻干燥48～36h，得到冻干产品；
(204)冻干产品在8000～1000rpm下剪切8～10s，重复3～4次，得到甘油二酯油凝胶。
进一步的，步骤(4)中，搅拌使用电动打蛋器，转速200～400rpm。
进一步的，步骤(4)中，将面糊分装在模具中，装填体积占模具的70％～80％。
进一步的，步骤(4)中，所述烘烤的上火温度为160～180℃，下火温度为180～200℃，烘烤时间为20～25min。
一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕，根据上述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
本发明提供的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，利用双螺杆挤压制备猕猴桃膳食纤维粉，挤压改性使膳食纤维经高温、高压及剪切力作用，导致分子间和分子内空间结构发生变形，在挤压设备出口的瞬间失去压力，从而造成膳食纤维结构发生变化，由于压力的突然下降，水蒸气迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，使得部分大分子不溶性膳食纤维组分的连接键断裂，转变为小分子的可溶性膳食纤维，从而提高膳食纤维的水溶性，实现了猕猴桃高值化利用；利用魔芋葡甘聚糖作为凝胶剂，制备得到结构特性较好的油凝胶，凝胶结构强，持油率好，并且可以改善蛋糕在储藏期内的新鲜度和口感；使用甘油二酯构建油凝胶，制备猕猴桃纤维戚风蛋糕时甘油二酯油凝胶部分代替人造黄油，可以控制消费者对反式脂肪酸的摄入，避免摄入的反式脂肪酸过多影响人体健康。
本发明制得的基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕，向低筋小麦粉中加入猕猴桃膳食纤维粉，提高了戚风蛋糕的营养价值，提供了猕猴桃综合利用的新途径，使本发明的戚风蛋糕具有广阔的市场前景；利用魔芋葡甘聚糖制备油凝胶，能够降低血糖和血脂水平，防止肥胖，促进免疫功能和肠道活动；并且本发明采用甘油二酯油凝胶部分替代人造黄油，降低了蛋糕中甘油三脂的含量，在一定程度上减少消费者对饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，更有益于人体健康。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法，包括以下步骤：
1.收集猕猴桃废料，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，将猕猴桃渣粉碎，过20目筛，在105℃下烘5h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重40％的蒸馏水，充分混匀后静置0.5h，在温度为100℃下以360r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经60℃干燥，烘8h，粉碎过100目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉。
2.油酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：油酸与甘油以摩尔比1:1混合，加入质量占比1％的脂肪酶LipozymeRMIM，在40℃催化酯化反应2h，催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速200r/min；在4000r/min下离心10min离心，取上层油相，得到甘油二酯。
3.甘油二酯油凝胶的制备方法为乳液模板法，具体制备步骤如下：在甘油二酯中加入0.2wt％的羟丙基甲基纤维素分散液，14000剪切分散2min，制备初乳液；向初乳液中加入0.2wt％的魔芋葡甘聚糖分散液，14000rpm剪切分散6min，制备稳定乳液；乳液经冷冻干燥48h，得到冻干产品；冻干产品在8000rpm下剪切8s，重复3次，得到甘油二酯油凝胶。
4.将白砂糖、黄油、甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，搅拌使用电动打蛋器，转速200rpm，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入发泡粉、低筋小麦粉、猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，将面糊分装在模具中，装填模具的70％。使用烤箱烘焙，上火温度为160℃，下火温度为180℃，烘烤时间为20min，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。
实施例2
一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法，包括以下步骤：
1.收集猕猴桃废料，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，将猕猴桃渣粉碎，过40目筛，在105.5℃下烘5.5h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重50％的蒸馏水，充分混匀后静置1.0h，在温度为105℃下以420r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经65℃干燥，烘8.5h，粉碎过100目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉。
2.棕榈酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：棕榈酸与甘油以摩尔比1:2混合，加入质量占比2％的脂肪酶Novozym435，在45℃催化酯化反应4h，催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速300r/min；在6000r/min下离心15min离心，取上层油相，得到甘油二酯。
3.甘油二酯油凝胶的制备方法为乳液模板法，具体制备步骤如下：在甘油二酯中加入0.45wt％的羟丙基甲基纤维素分散液，14500rpm剪切分散2.5min，制备初乳液；向初乳液中加入0.4wt％的魔芋葡甘聚糖分散液，14500rpm剪切分散6.5min，制备稳定乳液；乳液经冷冻干燥48h，得到冻干产品；冻干产品在8500rpm下剪切8s，重复3次，得到甘油二酯油凝胶。
4.将白砂糖、黄油、甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，搅拌使用电动打蛋器，转速250rpm，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入发泡粉、低筋小麦粉、猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，将面糊分装在模具中，装填模具的75％。使用烤箱烘焙，上火温度为165℃，下火温度为185℃，烘烤时间为21min，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。
实施例3
1.收集猕猴桃废料，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，将猕猴桃渣粉碎，过60目筛，在110℃下烘6h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重60％的蒸馏水，充分混匀后静置1.5h，在温度为110℃下以460r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经70℃干燥，烘10h，粉碎过200目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉。
2.亚油酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：亚油酸与甘油以摩尔比1:3混合，加入质量占比3％的脂肪酶LipozymeRMIM，在50℃催化酯化反应6h，催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速400r/min；在6000r/min下离心20min离心，取上层油相，得到甘油二酯。
3.甘油二酯油凝胶的制备方法为乳液模板法，具体制备步骤如下：在甘油二酯中加入0.6wt％的羟丙基甲基纤维素分散液，15000rpm剪切分散3min，制备初乳液；向初乳液中加入0.6wt％的魔芋葡甘聚糖分散液，15000rpm剪切分散7min，制备稳定乳液；乳液经冷冻干燥36h，得到冻干产品；冻干产品在9000rpm下剪切10s，重复4次，得到甘油二酯油凝胶。
4.将白砂糖、黄油、甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，搅拌使用电动打蛋器，转速400rpm，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入发泡粉、低筋小麦粉、猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，将面糊分装在模具中，装填模具的80％。使用烤箱烘焙，上火温度为160～180℃，下火温度为200℃，烘烤时间为23min，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。
实施例4
一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法，包括以下步骤：
1.收集猕猴桃废料，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，将猕猴桃渣粉碎，过80目筛，在110℃下烘6h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重70％的蒸馏水，充分混匀后静置2.0h，在温度为120℃下以520r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经75℃干燥，烘11h，粉碎过200目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉。
2.亚麻酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：亚麻酸与甘油以摩尔比1:4混合，加入质量占比4％的脂肪酶Novozym435，在55℃催化酯化反应10h，催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速800r/min；在8000r/min下离心25min离心，取上层油相，得到甘油二酯。
3.甘油二酯油凝胶的制备方法为乳液模板法，具体制备步骤如下：在甘油二酯中加入0.6wt％的羟丙基甲基纤维素分散液，15500rpm剪切分散3min，制备初乳液；向初乳液中加入0.6wt％的魔芋葡甘聚糖分散液，15500rpm剪切分散7min，制备稳定乳液；乳液经冷冻干燥36h，得到冻干产品；冻干产品在1000rpm下剪切10s，重复4次，得到甘油二酯油凝胶。
4.将白砂糖、黄油、甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，搅拌使用电动打蛋器，转速300rpm，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入发泡粉、低筋小麦粉、猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，将面糊分装在模具中，装填模具的75％。使用烤箱烘焙，上火温度为175℃，下火温度为190℃，烘烤时间为24min，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。
实施例5
1.收集猕猴桃废料，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，将猕猴桃渣粉碎，过20～80目筛，在105～110℃下烘5～6h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重40％～80％的蒸馏水，充分混匀后静置0.5～2h，在温度为100～120℃下以360～720r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经60～80℃干燥，烘8～12h，粉碎过100目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉。
2.油酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：油酸与甘油以摩尔比1:5混合，加入质量占比5％的脂肪酶LipozymeRMIM，在55℃催化酯化反应12h，催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速800r/min；在10000r/min下离心30min离心，取上层油相，得到甘油二酯。
3.甘油二酯油凝胶的制备方法为乳液模板法，具体制备步骤如下：在甘油二酯中加入0.5wt％的羟丙基甲基纤维素分散液，16000rpm剪切分散3min，制备初乳液；向初乳液中加入0.6wt％的魔芋葡甘聚糖分散液，16000rpm剪切分散8min，制备稳定乳液；乳液经冷冻干燥36h，得到冻干产品；冻干产品在1000rpm下剪切10s，重复4次，得到甘油二酯油凝胶。
4.将白砂糖、黄油、甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，搅拌使用电动打蛋器，转速400rpm，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入发泡粉、低筋小麦粉、猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，将面糊分装在模具中，装填模具的80％。使用烤箱烘焙，上火温度为180℃，下火温度为200℃，烘烤时间为25min，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。
分别取实施例1～5制得的基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕进行感官评价，感官评价人员共三十名，根据感官评价标准进行评分，去除最大值与最小值后对其余评分综合取平均值，具体评分标准如表1所示，具体评价结果如表2所示(表中评分为三十人评分的平均值)。
表1蛋糕感官评定标准
表2蛋糕感官评定结果
由表2可得，实施例1～实施例5得到的戚风蛋糕的感官评价总分都在83分以上，结果表明，本发明制备的基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕感官品质较好。并且本发明将猕猴桃高值化利用，拓宽了猕猴桃综合利用的路径，还提高了戚风蛋糕的营养价值，通过在戚风蛋糕中加入猕猴桃膳食纤维粉和魔芋葡甘聚糖制备的甘油二酯，减少了人造黄油的添加量，降低了甘油三脂的含量，在一定程度上使消费者减少了对饱和植物油、氢化植物油的摄入，在猕猴桃膳食纤维粉和魔芋葡甘聚糖制备的甘油二酯的共同作用下，制得的戚风蛋糕具有一定的防止肥胖、降低血糖和血脂水平，促进免疫功能和肠道活动的功能，具有广阔的市场前景。
Claims (7)
1.一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）收集猕猴桃，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，进行双螺杆挤压改性，得到猕猴桃膳食纤维粉；步骤（1）中，所述猕猴桃膳食纤维粉的制备方法如下：
将猕猴桃渣粉碎，过20～80目筛，在105～110℃下烘5～6h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重40%～80%的蒸馏水，混匀后静置0.5～2h，在温度为100～120℃下以360～720r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经60～80℃干燥，烘8～12h，粉碎过100～200目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉；
（2）制备甘油二酯；
制备甘油二酯油凝胶；步骤（2）中，采用乳液模板法制备甘油二酯油凝胶的具体步骤包括：
（201）在所述甘油二酯中加入0.4～0.6 wt%的羟丙基甲基纤维素分散液，14000～16000rpm剪切分散2～3min，制备初乳液；
（202）向初乳液中加入0.2～0.6wt%的魔芋葡甘聚糖分散液，14000～16000rpm剪切分散6～8min，得到稳定乳液；
（203）所述稳定乳液经冷冻干燥36～48h，得到冻干产品；
（204）冻干产品在8000rpm下剪切8～10s，重复3～4次，得到甘油二酯油凝胶；
（3）按照以下重量份数称取原料，低筋小麦粉100～150份，猕猴桃膳食纤维粉10～30份，人造黄油50～75份，白砂糖60～80份，泡打粉1～1.5份，全蛋液80～100份，甘油二酯油凝胶50～75份；
（4）将白砂糖、人造黄油和甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入泡打粉、低筋小麦粉和猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，之后进行烘烤，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。
2.根据权利要求1所述的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，制备甘油二酯的具体操作为：
将脂肪酸与甘油以摩尔比1:（1～10）混合，加入质量占比1%～5%的脂肪酶，在40～55℃催化酯化反应2～12h，在4000～10000r/min下离心10～30 min，取上层油相，得到甘油二酯。
3.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种；
所述脂肪酶为Novozym 435和/或Lipozyme RM IM；
所述催化酯化反应在催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速200～800r/min。
4.根据权利要求1所述的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，搅拌使用电动打蛋器，转速200～400rpm。
5.根据权利要求1所述的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，将面糊分装在模具中，装填体积占模具的70%～80%。
6.根据权利要求1所述的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述烘烤的上火温度为160～180℃，下火温度为180～200℃，烘烤时间为20～25 min。
7.一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕，其特征在于，根据权利要求1-6任一项所述的制备方法制备得到。
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