CN112970804A - 一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备方法，属于食品加工技术领域，以枸杞皮渣超微粉代替部分面粉，以甘油二酯油凝胶代替部分油脂来制作基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包，制作时，取高筋粉、酵母、白砂糖、盐、改良剂、蛋液、水、人造黄油等物质，加入一定量甘油二酯油凝胶和枸杞皮渣超微粉，经和面、醒发、烘烤等步骤后，得到一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包，其营养丰富，食用健康，为口感和功效都极佳的一款新型面包产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备方法。
背景技术
近年来，随着枸杞种植面积和产量不断增大，枸杞浓缩汁、枸杞饮料、枸杞果酒、枸杞多糖提取等产业发展突飞猛进，与此同时，这些加工业产生大量废弃物——枸杞皮渣，其约占鲜果总量的20％～30％，一方面给环境带来巨大的压力，另一方面也造成严重的资源浪费，成为枸杞加工业亟需解决的瓶颈问题。
人造黄油由一种或多种动物油脂制成的黄油或奶油的代用食品，人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，经常被用于制作面包、饼干，蛋糕等食品，其中包含大量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入会增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响，不利于人体健康应。
甘油二酯(DAG)是一种天然油脂，由一分子丙三醇和两分子脂肪酸组成，也是甘油三酯的代谢中间产物，在天然动植物油脂中的含量较低。甘油二酯有1,3-DAG和1,2-DAG两种同分异构体，其中具有减肥、降血脂功效的主要为1,3-DAG。目前，有关甘油二酯的制备方法已有许多报道，包括化学法、生物酶法及联合法。按照制备原理，又可分为甘油和脂肪酸直接酯化法、甘油酯部分水解法，以及甘油与油脂的甘油解法。油凝胶是将液体油转变为具有粘弹性的“凝胶”结构。创造含有大量可食用液体油的结构化凝胶，为用不饱和脂肪取代有害饱和脂肪开辟了新的可能性，从而使食品具有相对更好的营养特性，在食品工业中具有代替或部分代替固态脂肪的潜力。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包及其制备方法，利用枸杞加工废弃物枸杞皮渣和甘油二酯油凝胶为原料制作枸杞面包，丰富了面包的营养避免了枸杞皮渣的浪费，减少人造黄油的用量，更有益于人体健康。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包，由以下重量份数的原料制成，高筋粉200～250份，枸杞皮渣超微粉30～75份，酵母3～5份，糖80～120份，盐3～5份，奶粉15～25份，改良剂1～1.5份，水220～270份，蛋液40～50份，人造黄油30～60份，甘油二酯油凝胶15～30份。
本发明还提供一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，包括以下步骤：
S1制备甘油二酯油凝胶；
S2将枸杞皮渣烘干，粗粉碎过筛，再进行超微粉碎，得到枸杞皮渣超微粉；
S3将高筋粉、枸杞皮渣超微粉、酵母、糖、盐、奶粉、改良剂、混合，加入蛋液和水，搅拌至面团拉开后断面呈锯齿状，加入人造黄油和甘油二酯油凝胶继续搅拌，至面团拉开呈薄膜状，进行醒发，整形，醒发，烘烤，得到基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。
进一步的，步骤S2中，所述烘干采用热风干燥箱，烘干温度为40℃～55℃，烘干至枸杞皮渣水分含量为8％～12％。
进一步的，步骤S2中，所述粗粉碎采用高速多功能粉碎机，粗粉过40～100目筛。
进一步的，步骤S2中，所述超微粉碎采用气流磨，粉碎频率为20Hz～40Hz，研磨压力为0.6MPa～1MPa，粉碎时间为5min～15min。
进一步的，步骤S3中，面团在温度为38℃～40℃、湿度75％～85％下醒发30min～40min，翻面继续醒发30min～40min，整形后再醒发1h～1.5h。
进一步的，步骤S3中，所述整形将面团切成40g～50g的小面团，搓圆松弛10min～15min。
进一步的，步骤S3中，所述烘烤的上火温度为200℃～220℃，下火温度为200～220℃，烘烤时间为15min～40min。
进一步的，步骤S1中，甘油二酯油凝胶的具体制备步骤如下：
1)将脂肪酸与甘油以摩尔比1:(1～10)混合，加入质量占比1％～5％的脂肪酶，在40℃～55℃催化酯化反应2h～12h，在4000r/min～10000r/min下离心10min～30min离心，取上层油相，得到甘油二酯；
2)在甘油二酯中加入质量占比5％～7％的植物蜡，加热至60℃～90℃，搅拌至植物蜡熔化，得到混合溶液，待混合溶液澄清后继续搅拌10min～20min，冷却至室温，在2℃～4℃下储存24h～30h，得到甘油二酯油凝胶。
进一步的，步骤1)中，所述脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸中至少一种；所述脂肪酶为Novozym435和/或Lipozyme RMIM；所述催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速200r/min～800r/min；步骤2)中，所述植物蜡为小烛树蜡、米糠蜡、甘蔗蜡和月桂蜡中的一种；所述搅拌采用多点磁力搅拌仪，搅拌转速为300r/min～400r/min。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
本发明制得的基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包，利用枸杞超微粉部分代替面粉，提高了面包的营养价值，避免了环境污染，更为重要的是将枸杞皮渣高值化利用，实现了变废为宝，还提高了面包的营养价值，使本发明的枸杞面包具有广阔的市场前景；并且本发明采用甘油二酯油凝胶部分替代人造黄油，降低了面包中甘油三脂的含量，在一定程度上减少消费者对饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，更有益于人体健康。
本发明提供的基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，对枸杞皮渣进行超微粉碎，枸杞皮渣的理化性质与功能特性有显著的变化，不仅粒度降低，比表面积、比表面活性增大，而且其口感也得到改善，实现了枸杞皮渣高值化利用；其中使用甘油二酯构建油凝胶，制备枸杞面包时甘油二酯油凝胶部分代替人造黄油，可以控制消费者对反式脂肪酸的摄入，避免摄入的反式脂肪酸过多影响人体健康。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，包括以下步骤：
1、油酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：油酸与甘油的摩尔比为1:1，脂肪酶LipozymeRMIM的添加量为底物总质量的1％，反应温度为50℃，在酶催化下，置于搅拌器中(转速800r/min)，反应4h，反应结束后，在4000r/min下离心10min，取上层油相，得甘油二酯。
2、将含有100g甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上在80℃加热，按上述甘油二酯质量的5％称取米糠蜡，加入烧杯中，以300r/min搅拌至蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌10min，然后冷却至室温，调节冰箱温度为4℃储存24h，得到甘油二酯油凝胶。
3、将枸杞皮渣置于热风干燥箱中以45℃烘干，测定其水分含量为10.5％。利用高速多功能粉碎机对其粗粉碎后，过60目筛，将枸杞粗渣置于20Hz研磨压力为1MPa的气流磨中进行10min超微粉碎，得到枸杞渣超微粉。
4、取高筋粉200g，枸杞超微粉40g，酵母3g，白砂糖80g，盐3g，奶粉15g，改良剂1g，水220g，蛋液40g，人造黄油40g，甘油二酯油凝胶20g。将面包配方中所有干性物料混匀，加入蛋液和水，用和面机搅至成团，使其拉开呈锯齿状，然后加入人造黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀，再快搅至拉开呈薄膜状，取出，放置在温度38℃湿度85％环境中醒发30min，翻面继续醒发30min，然后切成约50g的面团，搓圆松弛15min，再放入醒发箱醒发1h，取出在上火温度200℃，下火温度200℃下进行烘烤25min，得到基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。
实施例2
一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，包括以下步骤：
1、将亚油酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：亚油酸与甘油的摩尔比为1:4，脂肪酶Novozym435的添加量为底物总质量的4％，反应温度为55℃，在酶催化下，置于搅拌器中(转速800r/min)，反应8h，反应结束后，在7000r/min下离心20min，取上层油相，得甘油二酯。
2、将含有80g甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上于85℃加热，按上述甘油二酯质量的5％称取小烛树蜡，加入烧杯中，以400r/min搅拌至蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌20min，然后冷却至室温，调节冰箱温度为4℃储存30h，得到甘油二酯油凝胶。
3、将枸杞皮渣置于热风干燥箱中以40℃烘干，测定其水分含量为11.2％。利用高速多功能粉碎机对其粗粉碎后，过80目筛，将枸杞粗渣置于40Hz研磨压力为0.8MPa的气流磨中进行8min超微粉碎，得到枸杞渣超微粉。
4、取高筋粉220g，枸杞超微粉45g，酵母4g，白砂糖100g，盐3g，奶粉15g，改良剂1.2g，水220g，蛋液50g，人造黄油45g，甘油二酯油凝胶18g。将面包配方中所有干性物料混匀，加入蛋液和水，用和面机搅至成团，使其拉开呈锯齿状，然后加入人造黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀，再快搅至拉开呈薄膜状，取出，放置在温度38℃湿度75％环境中醒发40min，翻面继续醒发30min，然后切成约50g的面团，搓圆松弛15min，再放入醒发箱醒发1.5h，取出在上火温度220℃，下火温度200℃下烘烤30min，得到基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。
实施例3
一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，包括以下步骤：
1、将亚麻酸与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：亚麻酸与甘油的摩尔比为1:10，脂肪酶Lipozyme RMIM的添加量为底物总质量的5％，反应温度为50℃，在酶催化下，置于搅拌器中(转速600r/min)，反应10h，反应结束后，在8000r/min下离心30min，取上层油相，得甘油二酯。
2、将含有80g甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上在90℃加热，按上述甘油二酯质量的5％称取甘蔗蜡，加入烧杯中，以400r/min搅拌至蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌10min，然后冷却至室温，调节冰箱温度为4℃储存24h，得到甘油二酯油凝胶。
3、将枸杞皮渣置于热风干燥箱中以45℃烘干，测定其水分含量为11.8％。利用高速多功能粉碎机对其粗粉碎后，过60目筛，将枸杞粗渣置于40Hz研磨压力为0.6MPa的气流磨中进行15min超微粉碎，得到枸杞渣超微粉。
4、取高筋粉250g，枸杞超微粉50g，酵母3g，白砂糖80g，盐5g，奶粉15g，改良剂1.5g，水270g，蛋液50g，人造黄油50g，甘油二酯油凝胶25g。将面包配方中所有干性物料混匀，加入蛋液和水，用和面机搅至成团，使其拉开呈锯齿状，然后加入人造黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀，再快搅至拉开呈薄膜状，取出，放置在温度40℃湿度80％环境中醒发35min，翻面继续醒发40min，然后切成约40g的面团，搓圆松弛10min，再放入醒发箱醒发1.2h，取出在上火温度200℃，背火温度200℃下烘烤40min，得到基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。
实施例4
一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，包括以下步骤：
1、脂肪酸(棕榈酸和油酸)与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：棕榈酸和油酸与甘油的摩尔比为1:6，脂肪酶Novozym435的添加量为底物总质量的5％，反应温度为40℃，在酶催化下，置于搅拌器中(转速200r/min)，反应2h，反应结束后，在10000r/min下离心10min，取上层油相，得甘油二酯。
2、将含有100g甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上在60℃加热，按上述甘油二酯质量的7％称取月桂蜡，加入烧杯中，以350r/min搅拌至蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌15min，然后冷却至室温，调节冰箱温度为2℃储存24h，得到甘油二酯油凝胶。
3、将枸杞皮渣置于热风干燥箱中以55℃烘干，测定其水分含量为8％。利用高速多功能粉碎机对其粗粉碎后，过40目筛，将枸杞粗渣置于30Hz研磨压力为1MPa的气流磨中进行5min超微粉碎，得到枸杞渣超微粉。
4、取高筋粉200g，枸杞超微粉30g，酵母5g，白砂糖120g，盐4g，奶粉25g，改良剂1g，水220g，蛋液40g，人造黄油30g，甘油二酯油凝胶30g。将面包配方中所有干性物料混匀，加入蛋液和水，用和面机搅至成团，使其拉开呈锯齿状，然后加入人造黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀，再快搅至拉开呈薄膜状，取出，放置在温度39℃湿度85％环境中醒发30min，翻面继续醒发35min，然后切成约45g的面团，搓圆松弛13min，再放入醒发箱醒发1.2h，取出在上火温度210℃，下火温度220℃下进行烘烤15min，得到基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。
实施例5
一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，包括以下步骤：
1、将脂肪酸(亚麻酸、亚油酸和油酸)与甘油进行脂肪酶催化酯化反应，条件为：亚脂肪酸与甘油的摩尔比为1:8，脂肪酶(Novozym435和Lipozyme RMIM)的添加量为底物总质量的5％，反应温度为50℃，在酶催化下，置于搅拌器中(转速500r/min)，反应12h，反应结束后，在8000r/min下离心30min，取上层油相，得甘油二酯。
2、将含有甘油二酯的烧杯放到磁力搅拌仪上在90℃加热，分别按上述甘油二酯质量的6％称取甘蔗蜡，加入烧杯中，以400r/min搅拌至蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌10min，然后冷却至室温，调节冰箱温度为3℃储存26h，得到甘油二酯油凝胶。
3、将枸杞皮渣置于热风干燥箱中以55℃烘干，测定其水分含量为12％。利用高速多功能粉碎机对其粗粉碎后，过100目筛，将枸杞粗渣置于40Hz研磨压力为0.6MPa的气流磨中进行15min超微粉碎，得到枸杞渣超微粉。
4、取高筋粉250g，枸杞超微粉50g，酵母3g，白砂糖80g，盐5g，奶粉15g，改良剂1.5g，水270g，蛋液50g，人造黄油50g，甘油二酯油凝胶15g。将面包配方中所有干性物料混匀，加入蛋液和水，用和面机搅至成团，使其拉开呈锯齿状，然后加入人造黄油和甘油二酯油凝胶搅拌均匀，再快搅至拉开呈薄膜状，取出，放置在温度40℃湿度80％环境中醒发35min，翻面继续醒发40min，然后切成约40g的面团，搓圆松弛10min，再放入醒发箱醒发1.2h，取出在上火温度200℃，背火温度200℃下烘烤40min，得到基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。
分别取实施例1～5制得的基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包进行感官评价，感官评价人员共三十名，根据感官评价标准进行评分，去除最大值与最小值后对其余评分综合取平均值，具体评分标准如表1所示，具体评价结果如表2所示(表中评分为三十人评分的平均值)。
表1感官评定标准
表2感官评定
由表2可得，实施例1～实施例5得到的枸杞面包感官评价总分都在83分以上，结果表明，本发明制备的基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包感官品质较好，并且本发明将枸杞皮渣高值化利用，进行超微粉碎，以枸杞超微粉部分代替面粉，实现了变废为宝，还提高了面包的营养价值，通过在面包中加入枸杞超微粉和甘油二酯，减少了制作面包时黄油的添加量，降低了甘油三脂的含量，在一定程度上使消费者减少了对饱和植物油、氢化植物油的摄入，在枸杞超微粉和甘油二酯的共同作用下，制得的面包具有一定的减肥、降血脂、抗衰老、明目等功效，具有广阔的市场前景。
Claims (10)
1.一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包，其特征在于，由以下重量份数的原料制成，高筋粉200～250份，枸杞皮渣超微粉30～75份，酵母3～5份，糖80～120份，盐3～5份，奶粉15～25份，改良剂1～1.5份，水220～270份，蛋液40～50份，人造黄油30～60份，甘油二酯油凝胶15～30份。
2.权利要求1所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1制备甘油二酯油凝胶；
S2将枸杞皮渣烘干，粗粉碎过筛，再进行超微粉碎，得到枸杞皮渣超微粉；
S3将高筋粉、枸杞皮渣超微粉、酵母、糖、盐、奶粉、改良剂、混合，加入蛋液和水，搅拌至面团拉开后断面呈锯齿状，加入人造黄油和甘油二酯油凝胶继续搅拌，至面团拉开呈薄膜状，进行醒发，整形，醒发，烘烤，得到基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包。
3.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述烘干采用热风干燥箱，烘干温度为40℃～55℃，烘干至枸杞皮渣水分含量为8％～12％。
4.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述粗粉碎采用高速多功能粉碎机，粗粉过40～100目筛。
5.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述超微粉碎采用气流磨，粉碎频率为20Hz～40Hz，研磨压力为0.6MPa～1MPa，粉碎时间为5min～15min。
6.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，步骤S3中，面团在温度为38℃～40℃、湿度75％～85％的环境下醒发30min～40min，翻面继续醒发30min～40min，整形后再醒发1h～1.5h。
7.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述整形将面团切成40g～50g的小面团，搓圆，松弛10min～15min。
8.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述烘烤的上火温度为200℃～220℃，下火温度为200℃～220℃，烘烤时间为15min～40min。
9.根据权利要求2所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，步骤S1中，甘油二酯油凝胶的具体制备步骤如下：
1)将脂肪酸与甘油以摩尔比1:(1～10)混合，加入质量占比1％～5％的脂肪酶，在40℃～55℃催化酯化反应2h～12h，在4000r/min～10000r/min下离心10min～30min离心，取上层油相，得到甘油二酯；
2)在甘油二酯中加入质量占比5％～7％的植物蜡，加热至60℃～90℃，搅拌至植物蜡熔化，得到混合溶液，待混合溶液澄清后继续搅拌10min～20min，冷却至室温，在2℃～4℃下储存24h～30h，得到甘油二酯油凝胶。
10.根据权利要求9所述的一种基于甘油二酯油凝胶的枸杞面包的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种；所述脂肪酶为Novozym435和/或Lipozyme RMIM；所述催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速200r/min～800r/min；步骤2)中，所述植物蜡为小烛树蜡、米糠蜡、甘蔗蜡和月桂蜡中的一种；所述搅拌采用多点磁力搅拌仪，搅拌转速为300r/min～400r/min。
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- 2021-03-29 CN CN202110333923.9A patent/CN112970804A/zh active Pending
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