CN109673703A - 一种含枸杞酒渣的酥性饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含枸杞酒渣的酥性饼干及其制备方法，属于食品技术领域。本发明所述含枸杞酒渣的酥性饼干，由包括以下质量份的原料制备得到：枸杞酒渣20～50份、小麦粉50～80份、白砂糖10～30份、鸡蛋10～30份、猪油15～35份、泡打粉1～10份、食盐0～1份和水0～10份。本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干营养价值高、热量低、枸杞风味强、无油腻感、口感松脆、甜度适中，且具有酥性饼干固有的优良色泽。

Description

一种含枸杞酒渣的酥性饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含枸杞酒渣的酥性饼干及其制备方法。

背景技术

枸杞属于茄科枸杞属植物是我国传统的药食同源食物。枸杞具有防衰老、增加造血功能、抗氧化、降血脂等功效。因此，随着人们保健意识的提升，利用枸杞开发的产品逐渐增多。枸杞加工副产物也越来越多。

现有技术中，有利用枸杞皮渣制作白兰地和活性炭、从枸杞籽提取枸杞籽油、提取枸杞皮渣色素、从枸杞皮渣提取膳食纤维的研究报道。枸杞酒渣是以枸杞和糯米混合发酵酿酒的副产物，但目前对此类枸杞酒渣的综合利用率很低，若长期得不到较好利用，会造成资源浪费。现有技术中也并未有对枸杞和糯米混合发酵酿酒后副产物制作饼干的报道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种含枸杞酒渣的酥性饼干及其制备方法。本发明合理的利用了枸杞酒渣，而且，本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干枸杞风味强、无油腻感、口感松脆、甜度适中，且具有酥性饼干固有的优良色泽。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种含枸杞酒渣的酥性饼干，由包括以下质量份的原料制备得到：枸杞酒渣20～50份、小麦粉50～80份、白砂糖10～30份、鸡蛋10～30份、猪油15～35份、泡打粉1～10份、食盐0～1份和水0～10份。

优选地，所述酥性饼干，由包括以下质量份的原料制备得到：枸杞酒渣30～40份、小麦粉55～65份、白砂糖15～25份、鸡蛋15～25份、猪油20～30份、泡打粉2～8份、食盐0.2～0.8份和水2～8份。

本发明提供了上述技术方案所述酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将所述小麦粉与枸杞酒渣混合，得到第一混合料；

(2)将所述白砂糖、鸡蛋、猪油、泡打粉、食盐和水混合，得到第二混合料；

(3)将所述步骤(1)得到的第一混合料和步骤(2)得到的第二混合料混合，调制得到面团；

(4)将所述步骤(3)得到的面团压成面片，成型，烘烤，得到酥性饼干；

所述步骤(1)和(2)之间无时间顺序限定。

优选地，所述步骤(1)的枸杞酒渣进行粉碎，将得到的粉碎枸杞酒渣与小麦粉混合，所述粉碎枸杞酒渣的粒径≤380μm。

优选地，所述步骤(4)的面片的厚度为3～6mm。

优选地，所述烘烤的温度为150～220℃。

优选地，所述烘烤的时间为5～12min。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干，其中，枸杞酒渣，是以枸杞与糯米为原料，经过鲜枸杞打浆、与蒸熟糯米混合、拌曲、发酵、陈酿、过滤压榨而成的枸杞珍酒副产物。利用上述枸杞酒渣制备而成的酥性饼干营养价值高、热量低、且含有枸杞功效成分。

本发明实施例的结果显示：本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干，枸杞风味强、无油腻感、口感松脆、甜度适中，且具有酥性饼干固有的优良色泽。

附图说明

图1：实施例1枸杞渣17种氨基酸色谱分离图。

具体实施方式

本发明提供了一种含枸杞酒渣的酥性饼干，由包括以下质量份的原料制备得到：枸杞酒渣20～50份、小麦粉50～80份、白砂糖10～30份、鸡蛋10～30份、猪油15～35份、泡打粉1～10份、食盐0～1份和水0～10份。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干包括质量份为20～50份枸杞酒渣，优选为25～45份，更优选为30份。本发明对所述枸杞酒渣的来源没有特殊限定，优选以枸杞与糯米为原料，经过鲜枸杞打浆、与蒸熟糯米混合、拌曲、发酵、陈酿、过滤压榨而成的枸杞珍酒副产物。

在本发明中，所述枸杞酒渣中富含大量膳食纤维、蛋白质、氨基酸等营养物质，不仅赋予饼干高膳食、高蛋白、低热量的特点，而且可改善酥性饼干的质构。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干包括质量份为50～80份小麦粉，优选为55～75份，更优选为70份。本发明对所述小麦粉的来源没有特殊限定，采用常规市售低筋产品即可。

在本发明中，所述小麦粉不仅含有蛋白质、纤维素和糖类等营养物质，而且具有改善饼干感官品质的作用。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干包括质量份为10～30份白砂糖，优选为15～25份，更优选为20份。本发明对所述白砂糖的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。

在本发明中，所述白砂糖具有调色和调味的作用。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干包括质量份为10～30份鸡蛋，优选为15～25份，更优选为20份。本发明对所述鸡蛋的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。

在本发明中，所述鸡蛋不仅能够提供营养物质，而且具有膨松、增加饼干风味、色泽和改善组织结构的作用。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干包括质量份为15～35份猪油，优选为20～30份，更优选为25份。本发明对所述猪油的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。

在本发明中，所述猪油不仅含有多种脂肪酸，而且使得饼干膨松、香酥。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干包括质量份为1～10份泡打粉，优选为2～8份，更优选为5份。本发明对所述泡打粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。

在本发明中，所述泡打粉具有使饼干疏松的作用。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干包括质量份为0～1份食盐，优选为0.2～0.8份，更优选为0.5份。本发明对所述食盐的来源没有特殊限定，优选采用食品级食盐，所述食盐采用常规市售产品即可。

在本发明中，所述食盐具有调味的作用。

本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干包括质量份为0～10份水，优选为2～8份，更优选为5份。

本发明还提供了上述技术方案所述的酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将所述小麦粉与枸杞酒渣混合，得到第一混合料；

(2)将所述白砂糖、鸡蛋、猪油、泡打粉、食盐和水混合，得到第二混合料；

(3)将所述步骤(1)得到的第一混合料和步骤(2)得到的第二混合料混合，调制得到面团；

(4)将所述步骤(3)得到的面团压成面片，成型，烘烤，得到酥性饼干；

所述步骤(1)和(2)之间无时间顺序限定。

本发明将所述小麦粉与枸杞酒渣混合，得到第一混合料。本发明对所述小麦粉与枸杞酒渣混合的方式没有特殊限定，采用常规混合方法即可。

在本发明中，所述小麦粉与枸杞酒渣混合前，优选将枸杞酒渣进行恒重处理。本发明对所述枸杞酒渣恒重的方法没有特殊限定，优选采用50～70℃烘箱中恒重。

在本发明中，所述小麦粉与枸杞酒渣混合前，优选将枸杞酒渣进行粉碎。本发明对所述粉碎的方法没有特殊限定，优选采用粉碎机粉碎。本发明所述粉碎枸杞酒渣的粒径优选≤380μm。

本发明将所述白砂糖、鸡蛋、猪油、泡打粉、食盐和水混合，得到第二混合料。本发明对所述混合的方式没有特殊限定，采用常规混合方法即可。

本发明将所述得到的第一混合料和得到的第二混合料混合，调制得到面团。本发明对所述混合的方式没有特殊限定，优选采用和面仪进行混合。在本发明中，优选将第二混合料加入到第一混合料中调制面团。本发明对所述调制面团的温度没有特殊限定，优选20～30℃。

本发明将所述得到的面团压成面片，成型，烘烤，得到酥性饼干。

在本发明中，所述面片的厚度优选为3～6mm，更优选为4～5mm。

本发明对所述烘烤的方式没有特殊限定，优选采用烤箱烘烤，工业上生产优选采用饼干专用烤炉；所述烘烤的温度优选为150～220℃，当所述烘烤优选为烤箱烘烤时，所述烤箱的温度优选上火的温度高于下火的温度。

在本发明中，所述烘烤的时间优选为5～12min，更优选为7～10min中。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

1)将枸杞酒渣置于60℃烘箱中烘至恒重，用粉碎机粉碎过40目筛，得到粉碎后的枸杞酒渣；

2)将20g枸杞酒渣粉与80g小麦粉混合均匀，得到第一混合料；

3)将20g白砂糖、20g鸡蛋、30g猪油、1g泡打粉、0.4g食盐和5g水混合均匀，搅拌打发，得到第二混合料；

4)将100g第一混合料加入和面仪中，再加入第二混合料调制面团，调粉温度在25℃；

5)将面团压成4mm面片，用模具按压成型；

6)将上述成型后的饼干坯在上火温度220℃、下火温度190℃的烤箱中，烘烤6min，得到酥性饼干；

7)取出饼干，成品呈棕黄色，具有枸杞风味，无异味，室温冷却包装。

所述枸杞酒渣是以枸杞与糯米为原料，经过鲜枸杞打浆、与蒸熟糯米混合、拌曲、发酵、陈酿、过滤压榨而成的枸杞珍酒副产物。其中，用GB5009.5-2016测得枸杞酒渣蛋白质含量为21.63％；用GB 5009.88-2014测得枸杞酒渣膳食纤维含量为30.13％；用GB 5009.6-2016测得枸杞酒渣脂肪含量为2.84％。利用氨基酸自动分析仪(茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪)测定枸杞酒渣中氨基酸，结果如图1、表1所示：

表1枸杞酒渣氨基酸成分含量

注：(1)*为必须氨基酸，**对婴儿也为必需氨基酸；(2)TAA为总氨基酸含量。

实施例2

1)将枸杞酒渣置于60℃烘箱中烘至恒重，用粉碎机粉碎过40目筛，得到粉碎后的枸杞酒渣；

2)将50g枸杞酒渣粉与50g小麦粉混合均匀，得到第一混合料；

3)将25g白砂糖、15g鸡蛋、30g猪油、1g泡打粉、0.4g食盐和5g水混合均匀，搅拌打发，得到第二混合料；

4)将100g第一混合料加入和面仪中，再加入第二混合料调制面团，调粉温度在25℃；

5)将面团压成5mm面片，用模具按压成型；

6)将上述成型后的饼干坯在上火温度220℃、下火温度190℃的烤箱中，烘烤6min，得到酥性饼干；

7)取出饼干，成品呈棕黄色，具有枸杞风味，无异味，室温冷却包装。

枸杞酒渣的来源同实施例1。

实施例3

1)将枸杞酒渣置于60℃烘箱中烘至恒重，用粉碎机粉碎过40目筛，得到粉碎后的枸杞酒渣；

2)将40g枸杞酒渣粉与60g小麦粉混合均匀，得到第一混合料；

3)将25g白砂糖、20g鸡蛋、25g猪油、1g泡打粉、0.4g食盐和5g水混合均匀，搅拌打发，得到第二混合料；

4)将100g第一混合料加入和面仪中，再加入第二混合料调制面团，调粉温度在25℃；

5)将面团压成5mm面片，用模具按压成型；

6)将上述成型后的饼干坯在上火温度200℃、下火温度170℃的烤箱中，烘烤9min，得到酥性饼干；

7)取出饼干，成品呈棕黄色，具有枸杞风味，无异味，室温冷却包装。

枸杞酒渣的来源同实施例1。

实施例4

含枸杞酒渣酥性饼干的原料各组分和制备方法同实施例1相同，不同之处仅在于小麦粉、枸杞酒渣、鸡蛋、白砂糖和猪油的用量不同，详见表2：

表2不同用量的小麦粉、枸杞酒渣、鸡蛋、白砂糖和猪油

表3感官标准评分表

以表3的感官评分为标准，由表2可以看出，本发明提供的酥性饼干的感官评分达到了73.3～82.2。

由以上实施例可以看出，本发明所述的枸杞酒渣经过酿酒后，其蛋白质、膳食纤维含量明显升高，而粗脂肪含量降低；由于糯米氨基酸含量较高，枸杞加入糯米酿酒后氨基酸含量明显增高；饼干原料小麦粉的氨基酸种类不全，用枸杞酒渣替换一部分小麦粉用于制作饼干，能完善产品的营养价值。本发明提供的含枸杞酒渣的酥性饼干，枸杞酒渣中必须氨基酸含量相较于小麦有提高，制作饼干具有营养价值高、热量低、枸杞风味强、无油腻感、口感松脆、甜度适中，且具有酥性饼干固有的优良色泽。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种含枸杞酒渣的酥性饼干，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备得到：

枸杞酒渣20～50份、小麦粉50～80份、白砂糖10～30份、鸡蛋10～30份、猪油15～35份、泡打粉1～10份、食盐0～1份和水0～10份。

2.根据权利要求1所述的酥性饼干，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备得到：枸杞酒渣30～40份、小麦粉55～65份、白砂糖15～25份、鸡蛋15～25份、猪油20～30份、泡打粉2～8份、食盐0.2～0.8份和水2～8份。

3.一种权利要求1或2所述的酥性饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将所述小麦粉与枸杞酒渣混合，得到第一混合料；

(2)将所述白砂糖、鸡蛋、猪油、泡打粉、食盐和水混合，得到第二混合料；

(3)将所述步骤(1)得到的第一混合料和步骤(2)得到的第二混合料混合，调制得到面团；

(4)将所述步骤(3)得到的面团压成面片，成型，烘烤，得到酥性饼干；

所述步骤(1)和(2)之间无时间顺序限定。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，将所述步骤(1)的枸杞酒渣进行粉碎，将得到的粉碎枸杞酒渣与小麦粉混合，所述粉碎枸杞酒渣的粒径≤380μm。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的面片的厚度为3～6mm。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为150～220℃。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的时间为5～12min。