CN114041480A - 一种低热量高蛋白酥饼干及其制作方法 - Google Patents

一种低热量高蛋白酥饼干及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种低热量高蛋白酥饼干及其制备方法，属于食品技术领域。本发明的饼干由包括如下质量份数的原料制备而成：小麦粉60～70份、燕麦粉18～22份、小麦胚芽粉18～22份、白砂糖10～14份、食用油18～22份、鸡蛋3～6份、小苏打1～2份、食盐1～2份、水28～32份。按照本发明的制备方法将这些组分配伍制备成的饼干硬度和脆度适中，热量低、蛋白含量高，并且口感和气味优良，适宜各类人群食用。

Description

一种低热量高蛋白酥饼干及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低热量高蛋白酥饼干及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们对饼干的要求也越来越高。市场上出现了各色各样的高蛋白酥性饼干。将这些高蛋白酥性饼干分成两类，第一类口感疏松、口味良好，这类高蛋白酥性饼干中的油脂含量高，导致该饼干的热量也高，并不适宜“三高”患者食用。另一类高蛋白酥性饼干的口感较硬、口味不佳，这是由于这类高蛋白酥性饼干中的油脂含量太低造成的。由此可见，市场上并未发现一种口感、口味良好还兼具低热量高蛋白功效的酥性饼干。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低热量高蛋白酥饼干及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种低热量高蛋白酥饼干，由包括如下质量份数的原料制备而成：
小麦粉60～70份、燕麦粉18～22份、小麦胚芽粉18～22份、白砂糖10～14份、食用油18～22份、鸡蛋3～6份、小苏打1～2份、食盐1～2份、水28～32份。
作为优选，由包括如下质量份数的原料制备而成：
小麦粉62～68份、燕麦粉19～21份、小麦胚芽粉19～21份、白砂糖11～13份、食用油19～21份、鸡蛋4～5份、小苏打1.25～1.75份、食盐1.25～1.75份、水29～31份。
作为优选，由包括如下质量份数的原料制备而成：
小麦粉65份、燕麦粉20份、小麦胚芽粉20份、白砂糖12份、食用油20份、鸡蛋4.5份、小苏打1.5份、食盐1.5份、水30份。
作为优选，所述小麦粉为低筋小麦粉；
所述食用油为玉米胚芽油和/或花生油。
本发明还提供了所述低热量高蛋白酥饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)将白砂糖、食用油、小苏打、食盐、鸡蛋溶于水中，得到混合液；
(2)利用所述混合液将小麦粉、燕麦粉、小麦胚芽粉和成光滑的面团；
(3)将所述面团覆膜静置15～20min后，分摘成面胚；
(4)将所述面胚挤压成型，烘烤得到饼干。
作为优选，步骤(1)所述水的温度为22～24℃。
作为优选，步骤(3)所述的膜为PVP保鲜膜。
作为优选，步骤(3)所述的面胚的质量为24～28g。
作为优选，所述烘烤的温度为140～160℃，所述烘烤的时间为12～15min。
本发明为了满足市场的需求提供了一种低热量高蛋白酥饼干及其制备方法。
本发明的饼干中加入了蛋白含量高，脂肪含量低的小麦胚芽粉，用于提高饼干的蛋白含量；
本发明饼干中添加的食用油选用不饱和脂肪含量高、热量低的玉米胚芽油和花生油，并控制该食用油的添加量来制备饼干，使制备得到的饼干中的油脂含量低，口感和口味良好；
本发明的饼干中加入白砂糖和食盐用于提升饼干的风味；
本发明的饼干中还加入小苏打和鸡蛋，起到疏松饼干的功效；
本发明的饼干中加入鸡蛋，鸡蛋还可以提高饼干中蛋白质的含量。
本发明饼干中的各组分以及比例之间协同作用，使制备得到的饼干疏松、硬脆的适中，口感风味良好，并且蛋白含量高，脂肪含量低，热量低，适宜各类人群食用。
具体实施方式
本发明提供了一种低热量高蛋白酥饼干，由包括如下质量份数的原料制备而成：
小麦粉60～70份，优选为62～68份，进一步优选为65份；
燕麦粉18～22份，优选为19～21份，进一步优选为20份；
小麦胚芽粉18～22份，优选为19～21份，进一步优选为20份；
白砂糖10～14份，优选为11～13份，进一步优选为12份；
食用油18～22份，优选为19～21份，进一步优选为20份；
鸡蛋3～6份，优选为4～5份，进一步优选为4.5份；
小苏打1～2份，优选为1.25～1.75份，进一步优选为1.5份；
食盐1～2份，优选为1.25～1.75份，进一步优选为1.5份；
水28～32份，优选为29～31份，进一步优选为30份。
在本发明中，所述小麦粉为低筋小麦粉；
所述食用油为玉米胚芽油和/或花生油。
本发明还提供了所述低热量高蛋白酥饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)将白砂糖、食用油、小苏打、食盐、鸡蛋溶于水中，得到混合液；
(2)利用所述混合液将小麦粉、燕麦粉、小麦胚芽粉和成光滑的面团；
(3)将所述面团覆膜静置15～20min后，分摘成面胚；
(4)将所述面胚挤压成型，烘烤得到饼干。
在本发明中，步骤(3)所述的静置时间优选为17.5min。
在本发明中，步骤(1)所述水的温度为22～24℃，优选为23℃。
在本发明中，步骤(3)所述的膜为PVP保鲜膜。
在本发明中，步骤(3)所述的面胚的质量为24～28g，优选为26g。
在本发明中，所述烘烤的温度为140～160℃，优选为150℃；
所述烘烤的时间为12～15min，优选为13.5min。
下面结合实施例对本发明提供的中药组合物进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
本发明实施例和对比例在测定饼干的硬度和脆度时采用质构仪进行测定。
本发明实施例和对比例中测定饼干中蛋白含量的方法参考GB5009.6-2016中的凯氏定氮仪法测定；
热量的测定方法采用WZR-1A电脑自动热量计进行测定；
脂肪含量的测定方法采用GB5009.5-2016中规定的索氏抽提法进行测定；
膳食纤维的测定方法参考GB5009.88-2014中规定的总膳食纤维的测定方法进行测定。
实施例1
称取100g白砂糖、220g花生油、20g小苏打、10g食盐、50g鸡蛋溶于24℃的水中，水的重量为280g，得到混合液。利用混合液将600g低筋小麦粉、220g燕麦粉、200g小麦胚芽粉和成光滑的面团。将面团盖上PVP保鲜膜，静置15min后，不揉面，直接将面团分摘成28g的小面胚，将面胚挤压成型，在140℃的烤箱中烘烤15min得到酥性饼干。饼干烤好后待其自动降至30℃时打开烤箱取出饼干。
饼干取出后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示。测定饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
实施例2
称取140g白砂糖、180g玉米胚芽油、10g小苏打、20g食盐、60g鸡蛋溶于22℃的水中，水的重量为320g，得到混合液。利用混合液将700g低筋小麦粉、180g燕麦粉、220g小麦胚芽粉和成光滑的面团。将面团盖上PVP保鲜膜，静置20min后，不揉面，直接将面团分摘成24g的小面胚，将小面胚挤压成型，在160℃的烤箱中烘烤12min得到酥性饼干。饼干烤好后待其自动降至30℃时打开烤箱取出饼干。
饼干取出后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示。测定饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
实施例3
称取120g白砂糖、100g玉米胚芽油、100g花生油、15g小苏打、15g食盐、30g鸡蛋溶于24℃的水中，水的重量为300g，得到混合液。利用混合液将650g低筋小麦粉、200g燕麦粉、180g小麦胚芽粉和成光滑的面团。将面团盖上PVP保鲜膜，静置18min后，不揉面，直接将面团分摘成25g的小面胚，将小面胚挤压成型，在150℃的烤箱中烘烤14min得到酥性饼干。饼干烤好后待其自动降至30℃时打开烤箱取出饼干。
饼干取出后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示。测定饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
对比例1
按实施例1的方法制备本对比例1的酥性饼干，与实施例1不同的是，本对比例1的酥性饼干制备时不加入小麦胚芽粉，该小麦胚芽粉利用同等质量的低筋小麦粉代替。制备好后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示；测定该饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
对比例2
按照实施例2的方法制备本对比例2的酥性饼干，与实施例2不同的是，本对比例2在制备饼干时，利用玉米油代替玉米胚芽油。制备好后测定饼干的硬度、脆度，结果如表1所示；测定饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
对比例3
按照实施例3的方法制备本对比例3的酥性饼干，与实施例3不同的是，本对比例3在制备饼干时，面团不进行静置，直接分摘成小面胚后挤压成型，烘烤，得到饼干。测定该饼干的硬度、脆度，结果如表1所示；测定该饼干的蛋白含量、热量、脂肪含量以及膳食纤维含量，结果如表2所示。
表1不同实施例和对比例制备得到的饼干的质构情况
项目 硬度/g 脆度/g
实施例1 1578 1369
实施例2 1603 1404
实施例3 1580 1321
对比例1 1871 1213
对比例2 2014 879
对比例3 2819 1243
表1显示，实施例1～3制备得到的饼干的硬度和脆度适中，对比例1的饼干的硬度稍微偏高，说明小麦胚芽粉的替换对于饼干的硬度和脆度有一定影响，但影响不大。对比例2的饼干和对比例3的饼干的硬度都较高，并且对比例2的饼干的脆度还偏低，这说明食用油的品质影响的饼干的硬度和脆度，制备饼干时的制备方法也影响饼干的硬度和脆度。
表2不同实施例和对比例制备得到的饼干的质量
Figure BDA0003390009100000061
表2显示，本发明实施例1～3的饼干中含有的热量低，脂肪含量也低，蛋白含量高。对比例3的饼干的热量、蛋白含量和脂肪含量与实施例1～3的饼干的相应指标差别不大，对比例1～2的饼干的热量、脂肪含量都偏高，蛋白含量偏低，这说明食用油和小麦胚芽粉对饼干的质量有影响。
应用实施例1
选择10名感官、味觉正常的感官评定员，对实施例1～3和对比例1～3的饼干进行综合评定，最终的评定结果取各评定员的平均值。评定标准如表3所示，评定结果如表4所示。
表3评定标准
Figure BDA0003390009100000062
表4实施例1～3和对比例1～3饼干的评定结果
项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3
分数 23.5 23 23 19.5 18 16.5
表4显示，实施例1～3得到的饼干的形态、色泽、组织形态、气味和口感较对比例1～3的饼干要优良。
由以上实施例可知，本发明提供了一种低热量高蛋白酥饼干及其制备方法。按照本发明的配方和制备方法制备得到的酥饼干中含有的热量低、蛋白含量高，硬度和脆度适中，并且口感和气味优良，适宜各种人群食用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种低热量高蛋白酥饼干，其特征在于，由包括如下质量份数的原料制备而成：
小麦粉60～70份、燕麦粉18～22份、小麦胚芽粉18～22份、白砂糖10～14份、食用油18～22份、鸡蛋3～6份、小苏打1～2份、食盐1～2份、水28～32份。
2.根据权利要求1所述低热量高蛋白酥饼干，其特征在于，由包括如下质量份数的原料制备而成：
小麦粉62～68份、燕麦粉19～21份、小麦胚芽粉19～21份、白砂糖11～13份、食用油19～21份、鸡蛋4～5份、小苏打1.25～1.75份、食盐1.25～1.75份、水29～31份。
3.根据权利要求2所述低热量高蛋白酥饼干，其特征在于，由包括如下质量份数的原料制备而成：
小麦粉65份、燕麦粉20份、小麦胚芽粉20份、白砂糖12份、食用油20份、鸡蛋4.5份、小苏打1.5份、食盐1.5份、水30份。
4.根据权利要求1～3任意一项所述低热量高蛋白酥饼干，其特征在于，所述小麦粉为低筋小麦粉；
所述食用油为玉米胚芽油和/或花生油。
5.权利要求1～4任意一项所述低热量高蛋白酥饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将白砂糖、食用油、小苏打、食盐、鸡蛋溶于水中，得到混合液；
(2)利用所述混合液将小麦粉、燕麦粉、小麦胚芽粉和成光滑的面团；
(3)将所述面团覆膜静置15～20min后，分摘成面胚；
(4)将所述面胚挤压成型，烘烤得到低热量高蛋白酥饼干。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述水的温度为22～24℃。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的膜为PVP保鲜膜。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的面胚的质量为24～28g。
9.根据权利要求5～8任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为140～160℃，所述烘烤的时间为12～15min。
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