CN115152816B - 一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法 - Google Patents

一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法 Download PDF

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CN115152816B CN202210701454.6A CN202210701454A CN115152816B CN 115152816 B CN115152816 B CN 115152816B CN 202210701454 A CN202210701454 A CN 202210701454A CN 115152816 B CN115152816 B CN 115152816B
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Abstract

本发明涉及一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法。一种威化饼皮以重量份计其原料包括：小麦粉68‑73份，脱脂小麦胚芽粉15‑20份，含脂小麦胚芽片10‑15份。本发明威化饼皮富含多孔疏松结构，口感酥脆可口，饼皮不容易破裂掉渣。

Description

一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种高蛋白含量的威化饼皮及其制备方法。
背景技术
威化饼干是一种以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调粉、浇注、烘烤制成多孔状片或造型，在片子之间或在造型中间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层饼干。
CN111184044A公开了一种营养膳食代餐饼干，包括如下重量份的组分：低筋小麦粉100、精炼植物油20、枸杞10.5、奶酥油2、燕麦粉4、红豆5.25、藜麦粉5、荷叶8.4、高良姜2、脱脂奶粉8、聚葡萄糖20、薏米2.65、白芝麻1、小麦胚芽1、木瓜粉0.25、食盐0.5、鲜鸡蛋3、麦芽糖醇10、荞麦粉5、菊粉5、燕麦片1、玉米淀粉2.5、碳酸氢钠0.65、维生素C 2、维生素B30.035、维生素B1 0.0035、三氯蔗糖0.05、焦磷酸0.18、卵磷脂0.25、香兰素0.15、奶酪粉0.05。从营养膳食方面调养，防治肥胖，调理三高。
CN112914028A公开了一种即食型小麦胚芽制备方法，包括以下步骤：S1、小麦筛选：去除小麦中的坏粒和其他固体杂物；S2、小麦胚芽制备：对筛选的小麦进行研磨加工，对呈片状的麦胚进行收集；S3、小麦胚芽提取：对收集的麦胚进行筛选，经过风选和粗细选择后，对小麦胚芽进行收集；S4、小麦胚芽脱脂：采用亚临界低温萃取方法进行胚芽脱脂；S5、即食型小麦胚芽制备：对脱脂小麦胚芽进行焙烧；通过脱脂小麦的分离，实现了品质和口感的提升，将其与添加剂的相互配合，实现了不同人群的食用，而采用亚临界低温萃取方法进行胚芽脱脂，便于了人群对于现代要求的低脂要求，大大提高了小麦的脂肪含量过高的现象。
CN110477077A公开了一种小麦胚芽千层酥，包括中筋小麦粉100-110份、小麦胚芽粉15-20份、咸鸭蛋黄10-15份、片状油脂40-45份、糖粉15-20份、黄油或起酥油3-5份、植物油1-2、麦芽糖2-4份、水55-65份。该产品制备方法以小麦粉、黄油或起酥油、小麦胚芽粉和成鸭蛋黄等天然食品为主要原料，经过混合、冷藏、压制、折叠和烘烤等步骤制作而成。该产品小麦胚芽粉含量可以达10％以上，且口感具有小麦胚芽粉和成鸭蛋黄双重口味，香气扑鼻，通过先高温后低温处理后，水分含量低、口感酥脆。
小麦胚芽是面粉加工过程中的副产物，目前市场上需求较少，一般用于饲料或者直接丢弃，但是小麦胚芽富含蛋白质，膳食纤维等营养物质，是优质的营养物质来源，同时价格低廉，应该得到广泛应用。目前小麦胚芽主要是以粉状的形式用于酥性饼干中，为了口感酥松，特地加入10％以上的饱和脂肪酸油脂，制作出来的产品含油量较高，不利于身体健康。
现有威化饼干的制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决以上技术问题之一。
本发明旨在利用脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片制作一款高蛋白高膳食纤维的威化饼皮。在本发明较佳的实施例中，采用冰水制作面团，增加烘烤温差，使威化饼皮松脆。
一种威化饼皮，以重量份计其原料包括：小麦粉68-73份，脱脂小麦胚芽粉15-20份，含脂小麦胚芽片10-15份。
小麦粉为中筋粉。小麦胚芽作为“人类天然营养的宝库”，富含膳食纤维、优质蛋白质，丰富的维生素。除上述的一些营养物质元素外，小麦胚芽还富含一些功能性活性成分，小麦胚芽中的谷胱甘肽具有抗衰老、解毒等作用。脱脂小麦胚芽蛋白含量高达36％-38％，提高了饼皮本身的蛋白含量，其膳食纤维高达13.5％，其中不可溶性膳食纤维13.2％。含脂小麦胚芽片为片状小麦胚芽。除脂肪含量外，含脂小麦胚芽片营养成分与脱脂小麦胚芽粉相同。研究发现，因含脂小麦胚芽片形状为片状，添加该原料可增加产品的咀嚼感。
本发明威化饼皮中加入含脂小麦胚芽片和脱脂小麦胚芽粉，可以优化威化饼皮的组织结构，并将饼皮蛋白质含量从目前市场常规威化饼皮的9％增加到18％，饼皮中膳食纤维含量从目前市场常规威化饼皮0.6％增加到6-10％。同时增加微量元素等含量，并赋予了饼皮小麦胚芽特有的香味。
进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料包括：小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份。
进一步地，所述威化饼皮的原料还包括冰水；其用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.9-2.4倍，或2-2.3倍，具体例如1.9倍、2倍、2.1倍、2.2倍、2.3倍或2.4倍。
进一步地，所述威化饼皮的原料还包括膨松剂，具体例如碳酸氢钠、碳酸氢氨。添加膨松剂还可以软化饼皮，降低脆度，更易成型
进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料还包括：碳酸氢钠0.1-0.3份，碳酸氢氨0.3-0.8份。
进一步地，所述威化饼皮的原料还包括乳化剂，具体例如磷脂。磷脂还兼有脱模剂作用，可改善水分吸收，脂肪的起酥性、体积与质构。
进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料还包括：磷脂0.5-0.8份。
进一步地，所述威化饼皮的原料还包括植物油，具体例如棕榈油。棕榈油与磷脂复配使用，可以增加脱模效果。
进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料还包括：棕榈油0.5-1份。
进一步地，所述威化饼皮的原料还包括调味剂，具体例如食盐。
进一步地，以重量份计所述威化饼皮的原料还包括：食盐0.1-0.2份。
在一些具体实施例，以重量份计所述威化饼皮的原料包括：小麦粉68-73份，脱脂小麦胚芽粉15-20份，含脂小麦胚芽片10-15份，碳酸氢钠0.1-0.3份，碳酸氢氨0.3-0.8份，磷脂0.5-0.8份，棕榈油0.5-1份，食盐0.1-0.2份，冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.9-2.4倍。
在一些较佳的实施例，以重量份计所述威化饼皮的原料包括：小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的2-2.3倍。
在一些具体实施例，所述威化饼皮即是由小麦粉、脱脂小麦胚芽粉、含脂小麦胚芽片、碳酸氢钠，碳酸氢氨、磷脂、棕榈油、食盐和冰水按以上配比制成。
本发明中，脱脂小麦胚芽粉、含脂小麦胚芽片均可市售购得。
在一些具体实施例，脱脂小麦胚芽粉的脂肪含量为1.2wt％-1.8wt％，含脂小麦胚芽片的脂肪含量为9wt％-10wt％。
本发明还提供上述威化饼皮的制备方法，包括：
1)面浆制备：将全部原料充分混合均匀，搅拌乳化，保持面浆温度0-4℃，10-15min；
2)将烤模加热升温至165-175℃后刷食用油，然后注入步骤1)的面浆，165-175℃烘烤110-130s，保持面浆与烘烤模具之间的温差不小于160～175℃；制得威化饼皮。
具体地，步骤1)保持面浆温度4℃。
本发明威化饼皮中蛋白质含量较高，造成面筋度大。实践中发现，按照常规威化饼皮工艺，添加常温水，将导致饼皮膨起的效果较差。为解决此问题，本发明采用冰水制备面浆，并保持面浆温度注入模具前不高于4℃。加入冰水一方面可以为降低面浆的粘度，另一方面增加了烘烤时的饼皮温度差，使得烘烤高温过程中水分能够极速汽化增加饼皮的膨起度。
具体地，步骤2)将烤模加热升温至170℃后再刷食用油，这样可以减少饼皮粘模具的程度。
具体地，步骤2)可刷食用植物油，例如棕榈油等。
具体地，步骤2)烘烤的温度为170℃，时间为120s。
具体地，控制烘烤时温度与烘烤前面浆的温度差为160℃、165℃、166℃或175℃，这样可以提高饼皮的蓬松及酥脆度。
具体地，所述威化饼皮的厚度为2.5-3mm。
具体地，所述威化饼皮的尺寸为465mm×322mm×3mm。
具体地，所述威化饼皮：蛋白含量为16-20g/100g，膳食纤维含量6-10g/100g；例如蛋白含量为14.5g/100g，膳食纤维含量3.6g/100g。
本发明还包括上述方法制备的威化饼皮。
本发明威化饼皮富含多孔疏松结构，口感酥脆可口，饼皮不容易破裂掉渣。本发明威化饼皮富含蛋白质，NRV(Nutrient Reference Values，营养素参考值)高达30％，符合GB28050高蛋白含量宣称要求。
本发明威化饼皮蛋白含量高，且具有浓郁天然小麦胚芽特有口味、口感。
在上述研究基础上，本发明人进一步发现，由于脱脂小麦胚芽粉(脂肪含量一般为1.2wt％-1.8wt％)，含脂小麦胚芽片(的脂肪含量一般为9wt％-10wt％)均含有脂肪，所制备的威化饼皮还存在严重的保质期较短的问题。当威化饼皮中脱脂小麦胚芽粉的含量在10％以上时，产品在室温(20-25℃)或室温以上存放20-25天以上即发生哈败现象，表现为口感呈油脂的哈喇味，酸价大于5.5mg/g(国家安全标准限值为5mg/g)，从而影响产品的正常上市销售。
目前常用抗氧化剂有化学抗氧化剂，如：叔丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)。但是化学抗氧化剂对人体或多或少有一些危害。
本发明人在实践中发现，常规抗氧化剂一方面对于本发明威化饼皮的抗氧化效果不理想；另一方面若添加量过高则会影响产品口感。
在大量研究的基础上，本发明人意外地发现枣叶提取物可以有效地抑制本发明威化饼皮中油脂的氧化，发生哈败现象，延长产品保质期。其作用机理可能在于：枣叶提取物渗透到含脂小麦胚芽片和脱脂小麦胚芽粉内，使得其中所含的亚油酸等多元不饱和脂肪酸均被枣叶提取物中活性成分所包裹，从而达到达到抑制含脂小麦胚芽片、脱脂小麦胚芽粉内所含的亚油酸等多元不饱和脂肪酸氧化哈败的目的。
具体地说，本发明所用的脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片，在制作威化饼皮之前均分别经过枣叶提取物溶液浸泡处理。
在一些具体实施例，所述枣叶提取物溶液的浓度为0.02wt％-0.1wt％，具体例如0.05wt％。
在一些具体实施例，采用(10∶1)枣叶提取物。
在一些具体实施例，所述枣叶提取物(10∶1)购自晨光生物集团公司。
在一些实施例，以枣叶提取物渗透到含脂小麦胚芽片和脱脂小麦胚芽粉内，使得其中所含的亚油酸等多元不饱和脂肪酸均被枣叶提取物中活性成分所包裹，从而达到达到抑制含脂小麦胚芽片、脱脂小麦胚芽粉内所含的亚油酸等多元不饱和脂肪酸氧化哈败的目的为准。具体实例中，所述浸泡处理的时间为8-10小时，例如8小时、9小时、10小时。
对于脱脂小麦胚芽粉，是将脱脂小麦胚芽片在用枣叶提取物溶液浸泡处理后，烘干，粉碎。脱脂小麦胚芽片与枣叶提取物溶液的重量体积比为1∶(1.5-3)，例如1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3。
对于含脂小麦胚芽片，在用枣叶提取物溶液浸泡处理后，烘干(尽量保持其原有片状的状态)。以g/ml计，含脂小麦胚芽片与枣叶提取物溶液的重量体积比为1∶(1.5-3)，例如1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3。
以上浸泡处理通常在温度10-15℃条件下进行。
实验证明，采用上述技术方案后所制备的威化饼皮室温(20-25℃)下在密闭包装内保质期可达到360-400天；在高温(37℃)下在密闭包装内保质期可达到75-90天。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片，若无特殊说明，均未经特殊处理。
实施例1
本实施例提供一种威化饼皮，由以下重量份的原料制备得到：
小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；冰水用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的2.3倍。
制备方法：
1)面浆制备：将全部原料充分混合均匀，搅拌乳化，保持面浆温度4℃，10min。
2)将烤模加热升温至170℃后刷棕榈油，然后注入步骤1)的面浆，170℃烘烤120s制得饼皮。
本实施例威化饼皮：蛋白含量计算值为14.5g/100g，膳食纤维含量3.6g/100g；饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
对比例1
本对比例提供一种威化饼皮，由以下重量份的原料制备得到：
小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉23份，含脂小麦胚芽片9份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；冰水用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.7倍。
制备方法同实施例1。
本对比例威化饼皮：蛋白含量计算值为14.5g/100g，膳食纤维含量3.6g/100g；饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
对比例2
本对比例提供一种威化饼皮，由以下重量份的原料制备得到：
小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉13份，含脂小麦胚芽片19份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；冰水用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的2.3倍。
制备方法同实施例1。
本对比例威化饼皮：蛋白含量计算值为14.5g/100g，膳食纤维含量3.6g/100g；饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
本对比例饼皮过于酥脆，饼皮容易破裂。
对比例3
本对比例提供一种威化饼皮，由以下重量份的原料制备得到：
小麦粉70份，脱脂小麦胚芽粉13份，含脂小麦胚芽片17份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；冰水用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.9倍。
制备方法同实施例1。
本对比例威化饼皮：蛋白含量计算值为15.2g/100g，膳食纤维含量4.0g/100g；饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
本对比例饼皮过于酥脆，饼皮容易破裂。
对比例4
本对比例提供一种威化饼皮，由以下重量份的原料制备得到：
小麦粉73份，脱脂小麦胚芽粉23份，含脂小麦胚芽片9份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；冰水用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.8倍。
制备方法同实施例1。
本对比例威化饼皮：蛋白含量计算值为14.5g/100g，膳食纤维含量3.6g/100g；饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
实验1
邀请40人对实施例1及对比例1-4威化饼皮进行感官评价，结果取平均值。
感官评价标准：
感官评分(100分)＝口感评分(25分)+组织状态评分(25分)+色泽评审(25分)+气味状态评分(25分)。具体标准如下表1：
表1
感官评价结果见下表2：
表2
指标 实施例1 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
口感 22 5 23 22 5
组织状态 21 10 5 7 3
色泽 20 8 16 15 5
气味 23 10 15 13 8
可以看出，小麦粉、脱脂小麦胚芽粉、含脂小麦胚芽片三者的比例，尤其是脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片二者的比例对威化饼皮的口感、组织状态、色泽及气味具有显著影响。在适当的比例范围内可以过得最佳的感官体验。
另外，以上结果还表明，含脂小麦胚芽片在威化饼皮制作过程中在增加小麦胚芽添加量的同时，还可以疏松产品结构，使产品口感松脆；脱脂小麦胚芽粉因为蛋白含量较高，是产品烘烤后成型，两者合适比例使产品口感达到最佳。
实施例2
本实施例提供一种威化饼皮，由以下重量份的原料制备得到：
小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；冰水用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的2倍。
制备方法同实施例1。
本实施例威化饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
对比例5
本对比例提供一种威化饼皮，原料配方与实施例1的区别仅在于冰水用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的1.65倍。
制备方法同实施例1。
本实施例威化饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
对比例6
本对比例提供一种威化饼皮，原料配方与实施例2的区别仅在于将冰水替换为14℃的水。
制备方法：
1)面浆制备：将全部原料充分混合均匀，搅拌乳化，保持面浆温度14℃，10min。
2)将烤模加热升温至170℃后刷棕榈油，然后注入步骤1)的面浆，170℃烘烤120s制得饼皮。
本实施例威化饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
对比例7
本对比例提供一种威化饼皮，原料配方与实施例2的区别仅在于将冰水替换为14℃的水。
制备方法：
1)面浆制备：将全部原料充分混合均匀，搅拌乳化，保持面浆温度14℃，10min。
2)将烤模加热升温至150℃后刷棕榈油，然后注入步骤1)的面浆，170℃烘烤120s制得饼皮。
本实施例威化饼皮尺寸465mm×322mm×3mm。
实验2
容重是指单位体积内物体的重量。可以用容重来判定威化饼皮蓬松度。在体积相同的情况下，重量越轻代表蓬松度越好。
实施例1-2及对比例1-7威化饼皮尺寸相同，重量及容重见下表3：
表3
指标 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3
重量g 63 60 76 57 68
容重g/立方厘米 0.14 0.134 0.17 0.127 0.15
指标 对比例4 对比例5 对比例6 对比例7
重量g 78 73 66 73
容重g/立方厘米 0.174 0.16 0.147 0.163
由于含脂小麦胚芽片富含较长不可溶膳食纤维，所以添加比例越大，则饼皮越酥脆；但添加比例达到一定程度后，饼皮容易破裂。水的添加量越大，加热时蒸汽量涨爆效果越佳，饼皮越酥脆。反之，加热时蒸汽量涨爆效果越差，饼皮越坚硬。
另外，发明人在生产过程中发现，由于蛋白质含量较高，造成面筋度大，如果按照常规威化饼皮工艺，添加常温水，将导致饼皮膨起的效果较差。为解决此问题，本发明采用冰水制备面浆，并保持面浆温度注入模具前不高于4℃。加入冰水一是为降低面浆的粘度，二是为增加烘烤时的饼皮温度差，使得烘烤高温过程中水分能够极速汽化增加饼皮的膨起度。
以下枣叶提取物(10∶1)购自晨光生物集团公司。
实施例3
本实施例提供一种威化饼皮，与实施例1的区别仅在于：脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片分别经枣叶提取物溶液浸泡处理，具体如下。
取脱脂小麦胚芽片，用0.05wt％枣叶提取物溶液浸泡处理8h后，烘干，粉碎得到脱脂小麦胚芽粉。以g/ml计，脱脂小麦胚芽片与枣叶提取物溶液的重量体积比为1∶2，浸泡处理时温度10℃。
取含脂小麦胚芽片，用0.05wt％枣叶提取物溶液浸泡处理8h后，烘干(基本保持至浸泡处理前相同的状态)。以g/ml计，含脂小麦胚芽片与枣叶提取物溶液的重量体积比为1∶2，浸泡处理时温度10℃。
实施例4
本实施例提供一种威化饼皮，与实施例2的区别仅在于：脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片分别经枣叶提取物溶液浸泡处理，具体方法与实施例3相同。
对比例8
本对比例提供一种威化饼皮，与实施例1的区别仅在于：在面浆制备时还加入了抗氧化剂绿茶提取物(10∶1)0.05wt％。
对比例9
本对比例提供一种威化饼皮，与实施例1的区别仅在于：在面浆制备时还加入了抗氧化剂葡萄籽提取物(10∶1)0.05wt％。
对比例10
本对比例提供一种威化饼皮，与实施例1的区别仅在于：在面浆制备时还加入了抗氧化剂沙棘提取物(10∶1)0.05wt％。
对比例11
本对比例提供一种威化饼皮，与实施例1的区别仅在于：在面浆制备时还加入了抗氧化剂桑叶提取物(10∶1)0.05wt％。
对比例12
本对比例提供一种威化饼皮，与实施例1的区别仅在于：在面浆制备时还加入了枣叶提取物(10∶1)0.05wt％。
实验3
将实施例1-4及对比例8-12威化饼皮密闭包装，分别在高温(37℃)及常温(20-25℃)存放，按GB 5009.227方法检测过氧化值(g/100g)，按GB 5009.229方法检测酸价(mg/g)。结果见下表4和表5。
由表4和表5可见，采用枣叶提取物处理的威化饼皮保质期增加。但是添加其他抗氧化剂的对比例8-11，虽然有一定的抗氧化性，但是对于威化饼皮而言抗氧化能力不足，达不到预期的保质期。对比例12虽然添加了枣叶提取物，但仅直接添加到面浆中而不是实现对脱脂小麦胚芽片和全脂小麦胚芽片进行浸泡处理，抗氧化效果不理想，未达到保质期。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种威化饼皮，其特征在于，以重量份计其原料为：小麦粉68-73份，脱脂小麦胚芽粉15-20份，含脂小麦胚芽片10-15份，碳酸氢钠0.1-0.3份，碳酸氢氨0.3-0.8份，磷脂0.5-0.8份，棕榈油0.5-1份，食盐0.1-0.2份，冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的2-2.3倍；
所用的脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片在制作威化饼皮之前均分别经过枣叶提取物溶液浸泡处理；所述枣叶提取物溶液的浓度为0.02wt%-0.1wt%；所述浸泡处理的时间为8-10小时；以g/ml计，脱脂小麦胚芽粉与枣叶提取物溶液的重量体积比为1：（1.5-3）；以g/ml计，含脂小麦胚芽片与枣叶提取物溶液的重量体积比为1：（1.5-3）；
所述威化饼皮的制备方法包括：
1）面浆制备：将全部原料充分混合均匀，搅拌乳化，保持面浆温度0-4℃，10-15min；
2）将烤模加热升温至165-175℃后刷食用油，然后注入步骤1）的面浆，165-175℃烘烤110-130s，保持面浆与烘烤模具之间的温差不小于160~175℃；制得威化饼皮。
2.根据权利要求1所述威化饼皮，其特征在于，以重量份计所述威化饼皮的原料为：小麦粉68份，脱脂小麦胚芽粉20份，含脂小麦胚芽片12份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.78份，磷脂0.5份，棕榈油1份，食盐0.1份，冰水；所述冰水的用量为小麦粉、脱脂小麦胚芽粉和含脂小麦胚芽片重量的2-2.3倍。
3.根据权利要求1所述威化饼皮，其特征在于，所述枣叶提取物溶液的浓度为0.05wt%。
4.根据权利要求1所述威化饼皮，其特征在于，所述浸泡处理在温度10-15℃条件下进行。
5.权利要求1-4任一项所述威化饼皮的制备方法，其特征在于，包括：
1）面浆制备：将全部原料充分混合均匀，搅拌乳化，保持面浆温度0-4℃，10-15min；
2）将烤模加热升温至165-175℃后刷食用油，然后注入步骤1）的面浆，165-175℃烘烤110-130s，保持面浆与烘烤模具之间的温差不小于160~175℃；制得威化饼皮。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤2）将烤模加热升温至170℃后再刷食用油；和/或，
步骤2）烘烤的温度为170℃，时间为120s；和/或，
控制烘烤时温度与烘烤前面浆的温度差为160℃、165℃、166℃或175℃。
7.一种威化饼皮，其特征在于，由权利要求6所述方法制备得到。
8.根据权利要求1-4、7任一项所述的威化饼皮，其特征在于，所述威化饼皮：蛋白含量为16-20g/100g，膳食纤维含量6-10g/100g。
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