CN106879750A

CN106879750A - 一种中式酥点专用油脂

Info

Publication number: CN106879750A
Application number: CN201510946560.0A
Authority: CN
Inventors: 李勇强; 张震; 张宜凤; 张亚飞; 胡鹏
Original assignee: SOUTHSEAS SPECIALTY FATS INDUSTRIAL (SHANGHAI) Co Ltd
Current assignee: SOUTHSEAS SPECIALTY FATS INDUSTRIAL (SHANGHAI) Co Ltd
Priority date: 2015-12-16
Filing date: 2015-12-16
Publication date: 2017-06-23

Abstract

本发明涉及一种中式酥点专用油脂。具体而言，本发明提供一种油脂组合物，以该组合物总重计，所述组合物含有20～80％的酯交换棕榈油中熔点分提物和20～80％的乳木果液油，其中，所述酯交换棕榈油中熔点分提物的碘价为40～50g I₂/100g。本发明的油脂组合物不含氢化油，具有优良的起层性能和酥脆性能，制作的中式酥饼在起层高度、层次、酥脆程度上可以完全达到猪油的效果，在油酥的延展软硬等操作方面也和猪油效果相当，可以完全替代猪油的使用。

Description

一种中式酥点专用油脂

技术领域

本发明属于食品工业领域，具体涉及一种中式酥点专用油脂。

背景技术

一直以来，由于猪油具有很好的起酥性能，传统中式酥点的制作一直使用猪油。然而，一方面由于猪油中高含量的胆固醇，对人体健康存在潜在的威胁；另一方面，猪油存在宗教清真认证问题，不利于猪油的广泛应用。

CN104543040A中用米糠软脂、棕榈硬脂、猪油一起调和后取代猪油，虽然降低了猪油的含量，但是仍然有部分猪油的存在，不能满足清真的认证。

CN103583711A和CN103181423A中均用棉籽油分提固脂、棕榈油混合替代猪油，但是调配后制作的酥饼的起层高度上仍低于猪油的起层高度。

另外，还有一些专利申请公布用氢化或极度氢化油脂调配替代猪油，但是涉及到氢化油脂，不符合健康的概念。

因此，本领域仍然需要一种不含氢化油脂、具有优良的起层性能和酥脆性能的油脂。

发明内容

本发明的目的是一种不含氢化油的油脂组合物，其具有优良的起层性能和酥脆性能，尤其适合于用作中式酥点类产品。

本发明采用酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油调配后制作的油脂，不但制作的中式酥饼在起层高度、层次、酥脆程度上可以完全达到猪油的效果，在油酥的延展软硬等操作方面也和猪油效果相当，可以完全替代猪油的使用。

因此，本发明第一方面提供一种油脂组合物，以该组合物总重计，所述组合物含有20～80％的酯交换棕榈油中熔点分提物和20～80％的乳木果液油，其中，所述酯交换棕榈油中熔点分提物的碘价(IV)为40～50g I₂/100g。

在一个具体实施例中，所述酯交换的棕榈油中熔点分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕榈酸含量小于18％。

在一个具体实施例中，所述酯交换的棕榈油中熔点分提物占油脂组合物的总重的30～70％，优选40～60％。

在一个具体实施例中，所述乳木果液油占油脂组合物的总重的20～50％，优选25～40％。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物还含有选自棕榈油、棕榈硬脂、猪油、牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油及其分提物、棉籽油及其分提物的油脂。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物还含有棕榈油、棕榈硬脂和大豆油中的一种、任意两种或三种的任意比例的混合物。

在一个具体实施例中，酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重占油脂组合物总重的至少70％以上，优选至少75％以上，更优选至少80％以上。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物还含有棕榈油，以油脂组合物总重计，棕榈油占油脂组合物总重的10～40wt％。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物还含有棕榈硬脂和/或大豆油，以油脂组合物总重计，棕榈硬脂和/或大豆油占油脂组合物总重的10～20wt％。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物含有酯交换的棕榈油中熔点分提物、乳木果液油和棕榈油；其中，酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重占油脂组合物总重的至少70％以上；以酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重计，酯交换的棕榈油中熔点分提物的含量为70～80wt％，乳木果液油的含量为20～30wt％。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物含有酯交换的棕榈油中熔点分提物、乳木果液油、棕榈硬脂和大豆油，其中，酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重占油脂组合物总重的至少80％以上；以酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重计，酯交换的棕榈油中熔点分提物的含量为60～70wt％，乳木果液油的含量为30～40wt％；优选的，棕榈硬脂占油脂组合物总重的5～10wt％，大豆油占油脂组合物总重的5～10wt％。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物是起酥油。

本发明第二方面提供一种提高酥点类产品起层高度、层次和/或酥脆度的方法，所述方法包括使用含酯交换棕榈油中熔点分提物的油脂组合物制备所述酥点类产品，其中，所述酯交换棕榈油中熔点分提物的碘价(IV)为40～50gI₂/100g。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物含有酯交换棕榈油中熔点分提物和乳木果液油，以该组合物总重计，所述组合物20～80％的酯交换棕榈油中熔点分提物和20～80％的乳木果液油。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物还含有选自棕榈油、棕榈硬脂、猪油、牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油及其分提物、棉籽油及其分提物中的一种或多种。

在一个具体实施例中，所述油脂组合物是起酥油。

本发明第三方面提供酯交换的棕榈油中熔点分提物在提高酥点类产品起层高度、层次和/或酥脆度中的用途，其中，所述酯交换棕榈油中熔点分提物的碘价(IV)为40～50g I₂/100g。

本发明还提供一种制备本发明油脂组合物的方法，所述方法包括将该油脂组合物的原料混合，在60～75℃加热搅拌20～50分钟，然后泵入急冷机进行急速冷却，以及在20℃～30℃使所得油脂熟化2～7天的步骤。

本发明还提供一类酥点类产品，包括但不限于中式酥饼、牛角包、手撕包、蝴蝶酥、丹麦面包，所述酥点类产品产用第一方面所述的油脂组合物或者采用所述制备油脂组合物的方法制备而得的油脂组合物制备得到。

本发明的油脂组合物不含氢化油，具有优良的起层性能和酥脆性能，制作的中式酥饼在起层高度、层次、酥脆程度上可以完全达到猪油的效果，在油酥的延展软硬等操作方面也和猪油效果相当，可以完全替代猪油的使用。

附图说明

图1显示使用本发明油脂组合物制备中式酥饼的结果。图中，从左至右依次为：实施例1、对比例2、对比例5、对比例7。

具体实施方式

本发明采用酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油调配后制作的油脂，用于制作酥点类产品，尤其是中式酥饼，能产生优良的起层性能和酥脆性能。

酯交换的棕榈油中熔点分提物

棕榈油中熔点分提物(PMF)是棕榈油分提得到的产物，包括但不限于从棕榈液油或棕榈硬脂中经两次或者两次以上分提而成的产物，其碘价范围为40～50I₂/100g。本发明可采用本领域已知的各种棕榈油中熔点分提物，例如可以采用购自嘉里特种油脂(上海)有限公司的商品名为金鹂专用油脂的棕榈油中熔点分提物。获得棕榈油中熔点分提物后，可对其实施酯交换处理，以获得酯交换的棕榈油中熔点分提物。

可采用化学或酶法不定向酯交换。

作为一个例子，棕榈油中熔点分提物的酯交换包括将催化剂加到棕榈油中熔点分提物中进行酯交换反应。获得酯交换油脂后，可采用常规的精炼方法对所得的酯交换油脂进行脱色和脱臭处理，从而获得可用于本发明的酯交换的棕榈油中熔点分提物。

适用于本发明的催化剂可以是本领域周知的用于油脂的酯交换的催化剂，包括但不限于碱性催化剂、酸性催化剂和生物酶催化剂等。其中，碱性催化剂包括易溶于醇的催化剂，如NaOH、KOH、NaOCH₃、有机碱等，和各种固体碱催化剂如K₂CO₃/Al₂O₃,Na₂CO₃/Al₂O₃等。酸性催化剂包括易溶于醇的催化剂，如硫酸、磺酸等，和各种固体酸催化剂。

催化剂的量通常为油重的0.01～1.0％，例如0.1～0.5％。酯交换反应的条件为本领域的常规条件，例如，加入催化剂后，在100～120℃反应30～60分钟，从而完成酯交换反应。

在加入催化剂之前，可先干燥该棕榈油中熔点分提物。干燥可以是真空干燥，例如加热至100～110℃，保存40～80分钟，同时真空搅拌。

酯交换反应后，可加入柠檬酸水溶液、磷酸稀溶液等搅拌一段时间，如5～15分钟，以终止反应。然后洗涤反应产物，例如用常规的热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性，分离(例如通过离心)得到酯交换油脂。

脱色和脱臭为本领域常规的操作。作为示范性的例子，可将酯交换油脂抽真空并搅拌，加热到105℃后保持60min；加入2％的活性白土，在105℃下真空搅拌30min进行脱色，再加入硅藻土过滤后得到酯交换脱色油脂。最后在240℃温度下抽真空，并通入氮气保护进行脱臭，至游离脂肪酸含量小于0.1％。

采用上述方法制备得到的酯交换的棕榈油中熔点分提物，其碘价(IV)通常为40～50gI₂/100g。更优选的是，所述酯交换的棕榈油中熔点分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕榈酸含量小于18％。

乳木果液油

乳木果油经分提可得到乳木果液油和乳木果硬脂。适用于本发明的乳木果液油可以是本领域周知的用于食品领域的乳木果液油，包括但不限于例如PGEO Edible Oils Sdn Bhd(Incorporated in Malaysia)。

油脂组合物

本发明的油脂组合物含有基于组合物总重20～80％，优选30～70％，更优选40～60％的酯交换的棕榈油中熔点分提物和20～80％，优选20～50％，更优选25～40％的乳木果液油，其中，所述酯交换的棕榈油中熔点分提物的碘价(IV)为40～50g I₂/100g。

组合物可采用急冷捏合制备获得。采用本领域内常规的方法进行急冷捏合处理。具体而言，先将酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油混合物加热搅拌，例如在60～75℃加热搅拌20～50分钟，然后泵入急冷机进行急速冷却。

油脂混合物在结晶筒内迅速冷却结晶，而经冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下，继而送入捏合机，对物料进行剧烈搅拌捏合，打碎原来形成的晶体网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。

将经急冷捏合处理后的油脂进行熟化处理。熟化温度为20℃-30℃，熟化时间为2-7天。由此可制得本发明的油脂组合物。

本发明的油脂组合物可仅由基于组合物总重20～80％的酯交换的棕榈油中熔点分提物和20～80％的乳木果液油组成；或者，本发明的油脂组合物还可含有其它油脂成分。所述其它油脂成分可以是本领域周知的起酥油中用到的油脂成分，包括但不限于棕榈油、棕榈硬脂、猪油、牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油及其分提物、棉籽油及其分提物中的一种或任意多种的任意比例的混合物。

通常，当含有其它油脂成分时，以酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重计，各自的重量百分比仍在上述20～80％和20～80％的范围之内；且酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重占油脂组合物总重的至少70％以上，优选至少75％以上，例如至少80％以上；例如，70～99％、75～95％、75～90％、70～85％等。

本发明的油脂组合物可以是起酥油，优选是不含氢化油脂的起酥油。因此，本发明的油脂组合物中还可含有起酥油中常含有的其它添加剂，包括但不限于乳化剂、消泡剂、抗氧化剂、着色剂和香料等。

适用于本发明的乳化剂、消泡剂、抗氧化剂、着色剂和香料可以是本领域周知的各种食用级的乳化剂、消泡剂、抗氧化剂、着色剂和香料。例如，乳化剂包括但不限于脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、大豆磷脂、脂肪酸丙二醇酯和脂肪酸山梨糖醇、单双甘油脂肪酸酯、蒸馏单甘脂等。抗氧化剂包括生育酚、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)等。这些添加剂的用量为常规的用量。

使用本发明的油脂组合物制作的酥点类产品在起层高度、层次、酥脆程度上可以完全达到猪油的效果，在油酥的延展软硬等操作方面也和猪油效果相当，可以完全替代猪油的使用。

本发明中，酥点类产品包括但不限于中式酥饼、牛角包、手撕包、蝴蝶酥、丹麦面包等起酥类产品的制作。

方法

本发明也提供一种提高酥点类产品起层高度、层次和/或酥脆度的方法，所述方法包括使用含酯交换棕榈油中熔点分提物的起酥油制备所述酥点类产品，其中，所述酯交换棕榈油中熔点分提物的碘价(IV)为40～50g I₂/100g。

更优选的是，本发明的起酥油还含有乳木果液油。

具体而言，本发明使用含有基于组合物总重20～80％的酯交换的棕榈油中熔点分提物和20～80％的乳木果液油的油脂组合物/起酥油来提高酥点类产品起层高度、层次和/或酥脆度。

在使用本发明的油脂组合物/起酥油提高酥点类产品起层高度、层次和/或酥脆度时，油脂组合物/起酥油的用量是本领域的常规用量。制备这类酥点类产品的工艺与本领域现有工艺的不同之处仅在于使用了本发明的油脂组合物/起酥油替换现有的起酥油。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不限制本发明的范围。实施例中所涉及的方法、原料、试剂和条件，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、原料、试剂和条件。

实施例一：中式酥点的制备和测试

1、材料

猪油：嘉里粮油(四川)有限公司

稻米硬脂：秦皇岛金海粮油工业有限公司；

乳木果液油：PGEO Edible Oils Sdn Bhd(Incorporated in Malaysia)

IEPMF：IV＝46.8，PMF来自嘉里特种油脂(上海)有限公司，如无特别注明，所用原料均为IV＝46.8的IEPMF；

IEPMF：IV＝42.6，来自嘉里特种油脂(上海)有限公司；

IEPMF：IV＝38.7，来自益海嘉里粮油(深圳)有限公司)；

OL：嘉里特种油脂(上海)有限公司。

2、酯交换油脂的制备

将PMF或OL置于反应釜中，真空干燥(加热至105℃，并保持60min，真空搅拌)，加入0.3％的催化剂甲醇钠，在105℃反应40min，加入柠檬酸水溶液搅拌10min，终止反应。然后加入热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性，离心分离得到酯交换油脂。

将得到的酯交换油脂进一步进行精炼。将酯交换油脂抽真空并搅拌，加热到105℃后保持60min；加入2％的活性白土，在105℃下真空搅拌30min进行脱色，再加入硅藻土过滤后得到酯交换脱色油脂。最后在240℃温度下抽真空，并通入氮气保护进行脱臭，至游离脂肪酸含量小于0.1％。

由此制备得到下述实施例中使用到的IEPMF(IV＝46.8、42.6和38.7)和IEOL。

3、中式酥饼的制作

中式酥饼制作配方

	面皮部分	酥心部分
			高筋粉	150
低筋粉	150	180
			棕榈油	54
糖粉	39
			水	156
待测油脂		90

中式酥饼操作步骤如下：

将酥心按照配方称量，和低筋粉充分揉搓后，擀压成长方形的薄饼待用；

将干性材料称量置于打面机中低速搅打3-4min充分混合，加入水先低速搅打约3-4min分钟，使得水与面粉充分混合，然后高速搅打2min左右至面团基本形成。然后加入油脂，先低速打使得油与面混匀，然后高速搅打至面团表明基本光滑，分割松弛10min-15min；

按照面皮与酥心的比例为2:1分割面团，并将面团擀平，将塑性包入面团。此后三折三次，每次折后松弛10min-15min；后切割9cm×9cm，于上火170℃，下火190℃烤炉内烘烤30min。

中式酥饼的评价：

1)油酥的评价：

在操作温度下，油酥延展性好，软硬合适，易于成团，不粘手9-10分；油酥延展性好，较硬或较软，揉搓费力或较粘手，难成团，7-8分；油酥延展性一般，或硬或软，粘手，不易成团，4-6分；油酥延展性差，硬或稀软粘手，不易成团，0-3分；

2)中式酥饼的评价

起层高度：测量5块酥饼叠加在一起的高度，单位为cm。

层次：层次分明，易于层层剥落，9-10分；层次分明，可以层层剥落，7-8分；层次一般，较难剥落，4-6分；层次不明显，不能剥落，0-3分；

酥脆度：1分表示在口腔咀嚼过程中难碎，质地硬；2分表示咀嚼过程中难碎，质地稍硬；3分表示咀嚼过程中较为容易碎，质地稍硬；4分表示咀嚼过程中容易碎，质地较酥松；5分表示咀嚼过程中易碎，质地非常酥松。

由20名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对油酥的操作性、酥饼的高度、层次、酥脆度按照0-10的分数进行评级打分，除酥饼的高度外，计算其它每项指标的平均得分，并将每项得分相加，以计算综合得分，评价结果如表4所示。

4、待测油脂的配方

实施例1：50wt％IEPMF+50wt％乳木果液油

实施例2：20wt％IEPMF+80wt％乳木果液油

实施例3：80wt％IEPMF+20wt％乳木果液油

实施例4：60wt％IEPMF+40wt％乳木果液油

实施例5：60wt％IEPMF(IV＝42.6)+40wt％乳木果液油

对比例1：100％猪油

对比例2：30wt％PO+70wt％棉硬脂

对比例3：50wt％IEPMF+50wt％OL(液体棕榈油)

对比例4：50wt％IEPMF+50wt％稻米脂

对比例5：50wt％IEOL+50wt％乳木果液油

对比例6：50wt％IEPMF+50wt％豆油

对比例7：100％PO(棕榈油)

对比例8：10wt％IEPMF+90wt％乳木果液油

对比例9：90wt％IEPMF+10wt％乳木果液油

对比例10：60wt％IEPMF(IV＝38.7)+40wt％乳木果液油

5、结果

按3所述的评价方法评价上述待测油脂的效果。结果显示在下表1－4中：

表1

表2

表3

表4

此外，实验过程中，本发明人注意到，单独使用IEPMF起层高度很好，但是油酥会较硬，延展性较差、不易成型，而且不利于操作。

然而本发明的油脂组合物制备得到的油酥延展性、起层性能、酥脆性等方面优于对比例的油脂组合物。

实施例二：牛角包的制备和测试

1、材料

IEPMF：如实施例一所制备，IV＝46.8；

乳木果液油：PGEO Edible Oils Sdn Bhd(Incorporated in Malaysia)；

PO：棕榈油(Palm oil):嘉里特种油脂(上海)有限公司；

ST：棕榈硬脂(Palm stearin):嘉里特种油脂(上海)有限公司；

SBO：大豆油(Soybean oil):嘉里特种油脂(上海)有限公司；

OL：棕榈液油(Palm olein):嘉里特种油脂(上海)有限公司；

PKO：棕榈仁油(Palm kernel oil):嘉里特种油脂(上海)有限公司；

本实施例的酯交换方法与实施例一相同。

2、牛角包制备：

配方如下表5所示：

表5

工艺流程如下：

(1)将高筋粉、低筋粉、砂糖、酵母、盐、改良剂、奶粉等干性材料混合均匀；

(2)缓慢加入鸡蛋、冰水等，先慢速搅打混合均匀后快速搅打至面筋扩展；

(3)将面团整形成长方形，放入冰箱冷藏松弛；

(4)将油脂按照面团的尺寸进行整形，放入冰箱冷藏；

(5)将油脂包入面团厚三折一次，保鲜膜包裹放入冰箱松弛；

(6)三折两次开酥至4mm厚；

(7)分割成底边为7cm，高为14cm的三角形，卷起；

(8)在温度为32℃-35℃，湿度为80-90％的醒发箱醒发；

(9)表面均匀刷蛋后进行烘烤，烘烤温度上火210℃，下火220℃，15分钟。

3、测试及结果

实施例6：70wt％(75wt％的IEPMF+25wt％的乳木果液油)+30wt％PO

实施例7：85wt％(65wt％IEPMF+35wt％乳木果液油)+8wt％ST+7wt％SBO

对比例11：8wt％ST+10wt％OL+82wt％IE(80wt％OL+20wt％PKO)

评价方法：牛角包的酥脆、层次的评价和酥饼一致，牛角包的体积测试用C-cell进行仪器扫描(每个配方随机选取6个，取平均值)。

评价结果如下表6所示：

表6

	层次	酥脆
				实施例6	8	9	129.6
实施例7	9	9	133.3
				对比例11	7	6	110.8

常规的起酥油组成很复杂，有混合棕榈油的，有棕榈油和其它油脂酯交换后再混棕榈油、液体油、月桂酸类油的产品。但是结果显示，常规的起酥油起层性能差。

结果显示，本发明的油脂组合物起层性能好、酥脆性好，可用于中式酥饼，还可用于丹麦裹入类烘焙品等起层类产品的制作。

Claims

1.一种油脂组合物，其特征在于，以该组合物总重计，所述组合物含有20～80％的酯交换棕榈油中熔点分提物和20～80％的乳木果液油，其中，所述酯交换棕榈油中熔点分提物的碘价为40～50g I₂/100g。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：

所述酯交换的棕榈油中熔点分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕榈酸含量小于18％；

所述酯交换的棕榈油中熔点分提物占油脂组合物的总重的30～70％，优选40～60％；

所述乳木果液油占油脂组合物的总重的20～50％，优选25～40％；

所述油脂组合物还含有选自棕榈油及其分提物、猪油、牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油及其分提物、棉籽油及其分提物的油脂，例如棕榈油、棕榈硬脂和大豆油中的一种、任意两种或三种的任意比例的混合物；

所述油脂组合物是起酥油；和

酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重占油脂组合物总重的至少70％以上，优选至少75％以上，更优选至少80％以上。

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，

所述油脂组合物还含有棕榈油，以油脂组合物总重计，棕榈油占油脂组合物总重的10～40wt％；或

所述油脂组合物还含有棕榈硬脂和/或大豆油，以油脂组合物总重计，棕榈硬脂和/或大豆油占油脂组合物总重的10～20wt％；

所述油脂组合物含有酯交换的棕榈油中熔点分提物、乳木果液油和棕榈油；其中，酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重占油脂组合物总重的至少70％以上；以酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重计，酯交换的棕榈油中熔点分提物的含量为70～80wt％，乳木果液油的含量为20～30wt％；或

所述油脂组合物含有酯交换的棕榈油中熔点分提物、乳木果液油、棕榈硬脂和大豆油，其中，酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重占油脂组合物总重的至少80％以上；以酯交换的棕榈油中熔点分提物和乳木果液油的总重计，酯交换的棕榈油中熔点分提物的含量为60～70wt％，乳木果液油的含量为30～40wt％；优选的，棕榈硬脂占油脂组合物总重的5～10wt％，大豆油占油脂组合物总重的5～10wt％。

4.一种提高酥点类产品起层高度、层次和/或酥脆度的方法，所述方法包括使用含酯交换棕榈油中熔点分提物的油脂组合物制备所述酥点类产品，其中，所述酯交换棕榈油中熔点分提物的碘价为40～50g I₂/100g，优选的，所述酯交换的棕榈油中熔点分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕榈酸含量小于18％。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物含有酯交换棕榈油中熔点分提物和乳木果液油，以该组合物总重计，所述组合物20～80％的酯交换棕榈油中熔点分提物和20～80％的乳木果液油。

6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：

所述油脂组合物还含有选自棕榈油、棕榈硬脂、猪油、牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油及其分提物、棉籽油及其分提物的油脂，例如棕榈油、棕榈硬脂和大豆油中的一种、任意两种或三种的任意比例的混合物；

所述油脂组合物是起酥油；和

7.如权利要求4－6中任一项所述的方法，其特征在于，

所述油脂组合物还含有棕榈硬脂和/或大豆油，以油脂组合物总重计，棕榈硬脂和/或大豆油占油脂组合物总重的10～20wt％；或

8.酯交换的棕榈油中熔点分提物在提高酥点类产品起层高度、层次和/或酥脆度中的用途，其中，所述酯交换棕榈油中熔点分提物的碘价(IV)为40～50g I₂/100g；优选的，所述酯交换的棕榈油中熔点分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕榈酸含量小于18％。

9.权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括将该油脂组合物的原料混合，在60～75℃加热搅拌20～50分钟，然后泵入急冷机进行急速冷却，以及在20℃～30℃使所得油脂熟化2～7天的步骤。

10.酥点类产品，其特征在于，所述酥点类产品使用权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物或采用权利要求9所述方法制备得到的油脂组合物制备得到。