CN114680186A - 一种结晶细腻的油脂组合物 - Google Patents

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CN114680186A CN202011605206.9A CN202011605206A CN114680186A CN 114680186 A CN114680186 A CN 114680186A CN 202011605206 A CN202011605206 A CN 202011605206A CN 114680186 A CN114680186 A CN 114680186A
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    • A23D7/04—Working-up

Abstract

本发明提供一种酯交换油脂，基于酯交换油脂总重量计，酯交换油脂的原料包括：鱼油含量30‑80％，棕榈类油脂含量15‑70％，月桂酸类油脂含量5‑30％；进一步的提供一种包括该酯交换油脂的油脂组合物，按油脂组合物总重量计，该油脂组合物包括：a)50‑90％酯交换油脂，b)5‑10％液体油脂，c)0‑45％其他油脂。本发明的油脂组合物或包含该油脂组合物的油脂制品具有结晶无聚集、无鱼腥味、起酥性好、无反式脂肪酸等优点；并且其作为猪油替代品应用在中式点心中，具有很好的起酥性。

Description

一种结晶细腻的油脂组合物
技术领域
本发明涉及一种可供人造奶油或起酥油用的油脂组合物。
背景技术
传统中式酥点的制作，一直使用猪油，因为猪油很有其他动物油和植物油无可比拟的起酥性能，可以赋予烘焙产品非常酥脆的口感。但是，一方面，猪油含有较高的胆固醇，对人体健康存在潜在的威胁；另一方面，猪油存在宗教清真认证问题，这些都限制了猪油的广泛应用。
CN104543040A中用米糠软脂、棕榈硬脂和猪油一起调和后取代猪油，虽然降低了猪油的含量，但是仍然有部分猪油存在，不能满足清真的认证。
CN103583711A和CN103181423A中均用棉籽油分提固脂、棕榈油混合物替代猪油，但是调配后制作的酥饼的起层高度上仍然低于猪油。
另外还有一些专利用氢化或极度氢化油脂调配，替代猪油，但是涉及到氢化油脂，不符合健康概念。
巴沙鱼油产自越南湄公河上，含有丰富的人体必需脂肪酸-亚油酸，但其在使用过程中的最主要问题是会随着货架期出现鱼腥味，这一点也限制了巴沙鱼油的广泛应用。
且现有报道关于巴沙鱼油在烘焙领域中的应用较少，本发明旨在提供一种含巴沙鱼油的油脂组合物，该油脂组合物解决了在货架期内鱼油返腥味的问题，且该油脂组合物结晶细腻，晶型稳定，可以替代猪油用于中式点心中。
发明内容
本发明通过对油脂原料搭配，控制油脂组合物酯交换油脂原料配比，制备出起酥性、风味、结晶性能以及晶型稳定性较好的油脂组合物。因此，本发明的目的在于提供一种无反式脂肪酸，结晶无聚集，无鱼腥味、起酥性好的油脂组合物或包含该油脂组合物的油脂制品，尤其是提供一种猪油替代品，其用于中式酥点产品中，具有很好的起酥性。
本发明的第一方面，提供一种酯交换油脂，基于酯交换油脂原料总重量计，所述酯交换油脂原料包括：
(1)鱼油含量30-80％，优选45-80％；
(2)棕榈类油脂含量15-70％，优选15-35％；
(3)月桂酸类油脂含量5-30％，优选5-25％。
在一个或多个优选方案中，所述鱼油为巴沙鱼油，优选的，鱼油为碘价30-60g I2/100g。
在一个或多个优选方案中，所述鱼油为熔点35-45℃的巴沙鱼油。
在一个或多个优选方案中，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，所述酯交换油脂中C12:0含量2-15％，优选2-12％，更优选2.37-11.68％。
在一个或多个优选方案中，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，所述酯交换油脂中C18:0含量5-10％，优选5-9％，更优选5.5-8.63％。
在一个或多个优选方案中，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，所述酯交换油脂中C18:2含量6-10％，优选6.5-9.5％，更优选6.5-9.26％。
在一个或多个优选方案中，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，所述酯交换油脂中C16:0/C18:0含量比≥4，优选为4-10，更优选为4-7。
本发明的第二方面，提供一种油脂组合物，基于该油脂组合物总重量计，所述油脂组合物包含以下特征：
a)50-90％酯交换油脂，
b)5-10％液体油脂，
c)0-45％其他油脂；
其中，所述其他油脂是指除液体油脂以外的油脂。
在一个或多个优选方案中，基于该油脂组合物总重量计，所述酯交换油脂含量50-80％，优选65-80％。
在一个或多个优选方案中，基于该油脂组合物总重量计，所述液体油脂含量6-10％，优选8-10％。
在一个或多个优选方案中，基于该油脂组合物总重量计，所述其他油脂含量0-35％，优选10-35％。
在一个或多个优选方案中，所述液体油脂选自稻米油、豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、菜籽油、橄榄油、红花籽油、茶籽油一种或多种。
在一个或多个优选方案中，所述其他油脂选自棕榈油、椰子油、棕榈硬脂、动物油脂以及这些油脂经过分提、氢化或酯交换得到的油脂的一种或多种。
本发明的第三方面，提供一种油脂组合物的制备方法，所述制备方法包括将酯交换油脂与液体油脂和/或其他油脂混合的步骤，所述其他油脂是指除液体油脂以外的油脂；
基于所述酯交换油脂原料总重量计，所述酯交换油脂的原料中：鱼油含量30-80％，优选45-80％；棕榈类油脂含量15-70％，优选15-35％；月桂酸类油脂含量5-30％，优选5-25％。
在一个或多个优选方案中，所述混合步骤之后，还包括乳化、急冷、捏合、和/或熟化的步骤。
本发明的第四方面，提供一种油脂制品，所述油脂制品包含本发明第二方面所述的油脂组合物，或包括本发明第三方面所述制备方法制得的油脂组合物。
在一个或多个优选方案中，所述油脂制品为人造奶油或起酥油。
本发明的第五方面，提供本发明第二方面所述的油脂组合物或本发明第三方面所述制备方法制得的油脂组合物在用于烘焙品中的应用，或在改善油脂制品的起酥性、风味、结晶性能的应用。
本发明的第六方面，提供一种烘焙品，所述烘焙品包括本发明第二方面的油脂组合物或包含本发明第三方面所述制备方法制得的油脂组合物或包含本发明第四方面的油脂制品，或由包含本发明第二方面的油脂组合物或包含本发明第三方面所述制备方法制得的油脂组合物或包含本发明第四方面的油脂制品制备而得。
在一个或多个优选方案中，所述烘焙品为曲奇、饼干、面包、蛋糕、中式酥点。
附图说明
图1：对比例1的XRD图；
图2：实施例1的XRD图；
图3：放置一个月后，左图为对比例1晶体的微观结构；右图为实施例1晶体的微观结构；
图4：酥脆性测试数据图；
图5：酥脆性测试仪器。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
酯交换油脂
本发明的第一方面，提供一种酯交换油脂，所述酯交换油脂由酯交换油脂的原料经过酯交换反应制备得到，基于酯交换油脂原料总重量计，所述酯交换油脂的原料包括：
(1)鱼油含量30-80％，优选45-80％，更优选为30％，或45％或50％或60％或68％或80％；
(2)棕榈类油脂含量15-70％，优选15-35％，更优选为15％，或20％或22％或30％或35％或60％；
(3)月桂酸类油脂含量5-30％，优选5-25％，更优选为5％，或10％或15％或20％或25％。
在一个或多个实施方案中，所述鱼油为巴沙鱼油，优选的，鱼油为碘价30-60g I2/100g、和/或熔点35-45℃的巴沙鱼油，更优选的，所述鱼油为碘价30-60g I2/100g和熔点35-45℃的巴沙鱼油，或碘价56g I2/100g、熔点41℃的巴沙鱼油。
在一个或多个实施方案中，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，所述酯交换油脂中C12:0含量2-15％，优选2-12％，更优选2.37-11.68％，或2.37％或3.78％或4.67％或5.67％或9.34％或11.68％。
在一个或多个实施方案中，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，所述酯交换油脂中C18:0含量5-10％，优选5-9％，更优选5.5-8.63％，或5.94％或6.59％或6.88％或7.26％或7.83％或8.63％。
在一个或多个实施方案中，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，所述酯交换油脂中C18:2含量6-10％，优选6.5-9.5％，更优选6.5-9.26％，或6.5％或8.16％或8.77％或8.86％或8.89％或9.26％。
在一个或多个实施方案中，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，所述酯交换油脂中C16:0/C18:0含量比≥4，优选为4-10，更优选为4-7，或4.01或4.06或4.08或4.78或5.26或6.3。
其中，所述棕榈类油脂选自棕榈油、棕榈液油、棕榈硬脂及其它们分提物、酯交换油脂的一种或多种。
所述月桂酸类油脂为棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油中的一种或多种的混合物，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油中的一种或多种的组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
油脂组合物
本发明的第二方面，提供一种油脂组合物，基于该油脂组合物总重量计，所述油脂组合物包含以下特征：
a)50-90％酯交换油脂，
b)5-10％液体油脂，
c)0-45％其他油脂；
其中，所述其他油脂是指除液体油脂以外的油脂。
在一个或多个实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述酯交换油脂含量50-80％，优选65-80％；具体地，如50％，或65％或70％或80％或90％。
在一个或多个实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述液体油脂含量6-10％，优选8-10％；具体地，如5％，或6％或8％或10％。
在一个或多个实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述其他油脂含量0-42％，优选10-35％；具体地，如12％，或25％或29％或40％或42％。
在又一些实施方案中，所述液体油脂选自稻米油、豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、菜籽油、橄榄油、红花籽油、茶籽油一种或多种，优选为稻米油或豆油。
在一个或多个实施方案中，所述其他油脂选自棕榈油、椰子油、棕榈硬脂、动物油脂以及这些油脂经过分提、氢化或酯交换得到的油脂的一种或多种；优选为棕榈油或棕榈硬脂。
油脂组合物的制备方法
本发明的第三方面，提供一种油脂组合物的制备方法，所述制备方法包括将酯交换油脂与液体油脂和/或其他油脂混合的步骤，所述其他油脂是指除液体油脂以外的油脂；
基于酯交换油脂原料总重量计，所述酯交换油脂原料中：鱼油含量30-80％，优选45-80％；棕榈类油脂含量15-70％，优选15-35％；月桂酸类油脂含量5-30％，优选5-25％。
在一个或多个实施方案中，基于酯交换油脂原料总重量计，所述鱼油含量45-80％，具体地为30％，或45％或50％或60％或68％或80％；
在一个或多个实施方案中，基于酯交换油脂原料总重量计，所述棕榈类油脂含量15-35％，具体地为15％，或20％或22％或30％或35％或60％；
在一个或多个实施方案中，基于酯交换油脂原料总重量计，所述月桂酸类油脂含量5-25％，具体地为5％，或10％或15％或20％或25％。
在一个或多个实施方案中，所述鱼油为巴沙鱼油，优选的，鱼油为碘价30-60g I2/100g、和/或熔点35-45℃的巴沙鱼油，更优选的，所述鱼油为碘价30-60g I2/100g和熔点35-45℃的巴沙鱼油，或碘价56g I2/100g、熔点41℃的巴沙鱼油。
在一个或多个实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述方法中，酯交换油脂用量为50-90％，所述液体油脂用量为5-10％；所述其他油脂用量为0-45％；所述其他油脂是指除液体油脂以外的油脂。
在一个或多个实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述酯交换油脂含量50-80％，优选65-80％；具体地，如50％，或65％或70％或80％或90％。
在一个或多个实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述液体油脂含量6-10％，优选8-10％；具体地，如5％，或6％或8％或10％。
在一个或多个实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述其他油脂含量0-42％，优选10-35％；具体地，如12％，或25％或29％或40％或42％。
在一个或多个实施方案中，所述混合步骤之后，还包括乳化、急冷、捏合、和/或熟化的步骤。
将所述油脂混合后，还可进行乳化，所述乳化方法是常规的，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定搅拌速度、温度、时间等具体常数，以使油脂混合均匀。
所述急冷捏合为常规的急冷捏合操作方法，以使产品具有合适的固脂为指标，来确定具体的工艺参数。如所述急冷捏合包含2个急冷单元和1个捏合单元；例如2个急冷单元分别为一级急冷和二级急冷，所述一级急冷温度为-10℃～0℃；二级急冷温度为-20℃～-10℃；例如，捏合转速控制在50～500转/分钟。
将急冷捏合处理后所得产物还可以进行熟化处理，所述熟化为常规操作，例如在1-35℃的温度下进行，熟化时间在24小时以上。
在本发明中，对所述油脂组合物中的酯交换油脂、液体油脂和/或其他油脂还可进行精制处理，如洗涤、干燥、脱色、脱臭、脱酸、分提、纯化、氢化等处理。
本发明中，所述棕榈类油脂选自棕榈油、棕榈液油、棕榈硬脂或棕榈油及其经过分提、氢化或酯交换得到的油脂的一种或多种。
所述月桂酸类油脂为棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油中的一种或多种的混合物，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油中的一种或多种的组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
所述酯交换油脂通过酯交换反应制备而得，其中酯交换可以是随机酯交换或定向酯交换，优选随机酯交换。
所述随机酯交换反应可以在化学催化剂的存在下进行。化学催化剂的非限制性实例包括碱金属或碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐中的一种或多种。碱金属或碱土金属的氢氧化物可以选自KOH、NaOH、Ca(OH)2。碱金属的碳酸盐可以选自K2CO3、Na2CO3。碱金属的碳酸氢盐可以选自KHCO3、NaHCO3。碱金属的醇盐例如甲醇钠。化学催化剂的添加量没有特别限定，例如可以为加入油脂总量的0.01～1重量％，例如0.1重量％。例如，酯交换包括，在加热下将原料油脂进行真空干燥，加入催化剂在加温下进行。加热可在90～120℃，例如105℃下进行，干燥(即脱水)时间可以是0.5～2小时，例如1小时。催化剂加入后，优选在80～110℃、例如100℃下进行反应0.1～2小时，例如0.5小时，然后降温至60～80℃、例如70℃破真空。
随机酯交换反应也可以在脂肪酶的存在下进行。适于随机酯交换反应的脂肪酶可以从市场购买(例如诺维信的Lipzoyme RM IM)，也可为自行制备。脂肪酶可以来自动物、植物或微生物。脂肪酶的微生物来源包括但不限于，疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyceslanuginosus)、米根霉(Rhizopus oryzae)、米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)、南极假丝酵母(Candida antarctica)、黑曲霉(Aspergillus niger)、伯克霍尔德氏菌(Burkholderiasp.)、皱褶假丝酵母(Candida rugosa)、产碱杆菌(Alcaligenes sp.)、爪哇毛霉(Mucorjavanicus)、雪白根霉(Rhizopus niveus)、白地霉(Cryytococcus neoformans)等，以及它们的基因改造菌种。
优选地，使用终止剂终止酯交换反应。终止剂可以是有机酸或无机酸。有机酸可以是柠檬酸和酒石酸等。无机酸可以是盐酸、磷酸和硫酸等。优选的终止剂是柠檬酸。对终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如可加入原料油脂总重量0.5～3重量％、例如1重量％的终止剂。
优选地，在酯交换反应后，用水将反应中的催化剂或酸/碱性物质洗去。水洗可以是在酯交换反应后一次性将反应液洗清，也可以是多次洗涤，将反应液中的酸/碱物质和/或杂质洗去，直至洗成中性，之后可进行常规的。
酯交换之后还可对酯交换所得油脂进行常规的精炼，包括干燥、脱色、脱蜡和脱臭等等。例如，精炼包括在加热下进行脱水、在加热下进行脱色和在加热下进行脱臭等步骤。脱水可在90～120℃、例如105℃下进行真空脱水，脱水时间可以是0.1～2小时，例如1小时。脱色在脱色剂(例如活性白土等)的存在下在90～120℃(例如110℃)下保持0.1～2小时，例如0.5小时。脱臭在真空条件下在200～260℃(例如240℃)下在惰性气体(例如氮气)气氛下进行。优选地，脱臭后油脂组合物的游离脂肪酸的含量小于0.1重量％。
例如，在某些实施方案中，酯交换制备条件如下：将原料于105℃真空脱水30min，之后加入0.4％的无水甲醇钠，于105℃真空条件下反应40min。之后用18倍无水甲醇钠重的10％浓度的柠檬酸水溶液终止反应。用蒸馏水洗涤至中性，最后于120℃真空减压蒸馏脱水1.5h，得到相应的酯交换产品。
获得酯交换产品后，可采用常规的脱色和脱臭方法进行精炼。例如，脱色方法包括：向样品中加入2.5％白土，在105℃真空条件下搅拌25min进行脱色处理。脱臭方法包括：在抽真空通氮气条件下，于240℃脱臭2h，从而得到精炼油脂。
油脂制品
本发明第四方面提供一种油脂制品，该油脂制品包含本发明所述的油脂组合物，或包括本发明的制备方法制得的油脂组合物。
在一个或多个实施方案中，该油脂制品为人造奶油或起酥油。
例如，在某些实施方案中，将本发明的油脂组合物直接作为起酥油。
油脂组合物的应用
本发明还提供了本发明所述油脂组合物或本发明制备方法制得的油脂组合物或油脂制品的应用，本发明所述油脂组合物或本发明制备方法制得的油脂组合物或油脂制品在用于制备烘焙品中的应用，或在改善油脂制品的起酥性、风味、结晶性能的应用。
例如，在某些实施方案中，包含本发明的油脂组合物或油脂制品，或者包含由本发明制备方法得到的油脂组合物的中式酥饼，例如老婆饼，使用本发明的油脂组合物作为起酥油而制得的老婆饼具有较好的油酥延展性、软硬度适中，易于成团，不粘手，以及具有较好的酥脆性。
烘焙品
本发明还提供了一种烘焙品，所述烘焙品包括本发明第二方面的油脂组合物或包含本发明第三方面所述制备方法制得的油脂组合物或包含本发明第四方面的油脂制品，或由包含本发明第二方面的油脂组合物或包含本发明第三方面所述制备方法制得的油脂组合物或包含本发明第四方面的油脂制品制备而得。
在一个或多个实施方案中，所述烘焙品为曲奇、饼干、面包、蛋糕、中式酥点。
例如，在某些实施方案中，所述烘焙品为中式酥点，如老婆饼。
实施例
本发明的下述实施例，使用的原料来源如下：
巴沙鱼油(熔点41℃，碘价56g I2/100g)：重庆市禾瑞康动物营养有限公司
棕榈液油，棕榈仁液油，棕榈仁油，棕榈油，棕榈硬脂，棕榈中熔点分提油，椰子油，豆油，稻米油：均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司
特级酥油：金味奶酥油GSS38-01
下述实施例中采用检测仪器如下：
甘三酯的测定：气相色谱法，参考标准AOCS ce5-86
X-衍射仪(XRD)：德国Bruker公司
偏光显微镜：Nikon日本尼康
质构仪：英国SMS公司
下述实施例采用的检测方法如下：
油脂FAC检测：根据国标方法检测油脂FAC
油脂风味：按实施例和对比例的比例调整好样品以后，通过手工急冷捏合制备样品，将样品贮存在60℃温度下，定期取出，请不同人员对其风味进行感官评价。其中，手工急冷捏合具体操作是：用烧杯称取100g油脂，放入60℃水浴中20分钟，然后放入0℃冰水混合物中搅拌，直到产品凝固为止。
油脂晶型：通过温度波动加速实验，利用德国Bruker公司的D8Advance型X-衍射仪(XRD)监测油脂的晶型稳定性，实验条件如下：油脂全部融化后，急冷制备样品，之后放于25℃熟化24h，测试起始样品晶型，之后放到变温的恒温箱中进行温度波动实验，一定时间后监测油脂晶型。XRD检测条件：将保存在恒温箱里的样品取出，平铺于玻璃片上的圆孔内，用X-射线衍射仪测定，条件为Cu靶，工作电压40kV，电流40mA，发射及防反射狭缝为1.0mm，接受狭缝0.1mmX，光管为陶瓷型光管，功率为2.2kW，室温25℃条件下，扫描角度2°＜2θ＜30°，扫描速度为2°/min，步长为0.02。
偏光检测：将样品置于偏光显微镜的载玻片上，于偏光显微镜下观察晶体的微观结构。
实施例和对比例中油脂组合物的制备方法如下：
酯交换油脂的制备方法：根据表1中酯交换油脂的原料配比称取各个原料，并将原料于105℃真空脱水30min，之后加入0.4％的无水甲醇钠，于105℃真空条件下反应40min。之后用18倍无水甲醇钠重的10％浓度的柠檬酸水溶液终止反应。用蒸馏水洗涤至中性，最后于120℃真空减压蒸馏脱水1.5h，得到相应的酯交换油脂。
根据下表1中配比，称取各种油脂，并混合均匀，即得。
表1
Figure BDA0002870273900000111
Figure BDA0002870273900000121
注：FO：巴沙鱼油，OL：棕榈液油，CNO：椰子油，PKOL：棕榈仁液油，PO：棕榈油，PKO：棕榈仁油，ST：棕榈硬脂，RBO：稻米油，SBO：豆油，PMF：棕榈中熔点分提油。其中，IE表示酯交换，如IEOL为棕榈液油经过酯交换所得油脂。
按前文所述方法测试上述酯交换油脂的FAC分布。结果如下表2所示。
表2
FAC C12:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C16:0/C18:0
实施例1 9.34 29.55 7.26 34.35 8.16 4.06
实施例2 2.37 34.54 8.63 37.56 8.77 4.01
实施例3 5.67 32.87 6.88 37.62 8.89 4.78
实施例4 11.68 34.62 6.59 28.02 6.5 5.26
实施例5 3.78 31.92 7.83 39.72 9.26 4.08
实施例6 4.67 37.5 5.94 35.64 8.86 6.3
对比例1 9.34 29.55 7.26 34.35 8.16 4.06
对比例2 9.34 29.55 7.26 34.35 8.16 4.06
对比例3 9.47 38.36 6.29 30.09 6.68 6.1
对比例4 9.34 35.93 4.53 34.83 8.3 7.94
对比例5 0 31.33 9.73 41.03 9.73 3.22
对比例7 9.34 37.2 3.98 34.92 8.34 9.35
对比例8 23.36 20.49 6.3 23.85 5.65 3.25
由上表数据可知，各实施例FAC以及对比例3均满足C12:0(2-15％)，C18:0(5-10％)，C18:2(6-10％)以及C16:0/C18:0≥4的条件要求，对比例1,2和实施例1具有相同的FAC，而对比例4和7不满足C18:0(5-10％)的要求，对比例5和8不满足C12:0(2-15％)和C16:0/C18:0≥4的要求。
风味评价
按实施例和对比例的配方比例制得的油脂组合物，通过手工急冷捏合制备样品，将样品贮存在60℃温度下，每隔三天取出，请不同人员对其风味进行感官评价，感官评价只关注油脂是否出现鱼腥味，对于正常氧化产生的哈喇味不包括在内。主要判断是否有鱼腥味出现。其中，0表示油脂无鱼腥味；1-5分表示鱼腥味的程度，分值越大，鱼腥味越明显。风味评价打分如下表3。
表3
样品 0天 3天 7天
实施例1 0 0 0
实施例2 0 0 0
实施例3 0 0 0
实施例4 0 0 0
实施例5 0 0 0
实施例6 0 0 0
对比例1 0 1 2.5
对比例2 0 1.6 3.5
对比例3 0 2 2.4
对比例4 0 1 3.3
对比例5 0 2.3 3.6
对比例6 0 1 3
对比例7 0 0 0
对比例8 0 2.3 3.2
由表3中评价打分可知，对比例1-6和8的油脂组合物，刚制得时没有鱼腥味，但放置3天或7天，均出现不同程度的鱼腥味，实施例1-6和对比例7中油脂组合物均无鱼腥味，且放置3天或7天，仍不返腥。
晶型测试
按实施例和对比例的配方比例制得的油脂组合物，自然冷却结晶后，在25℃下贮存3天，检测样品的晶型和偏光，后放在20℃4天，35℃3天，循环往复贮存一个月后，检测样品晶型和偏光，其测试结果如下表5所示。可以看出，实施例样品均为β’晶型，对照例均出现了β晶型。
表4
样品 3天 30天
实施例1 β’ β’
实施例2 β’ β’
实施例3 β’ β’
实施例4 β’ β’
实施例5 β’ β’
实施例6 β’ β’
对比例1 β’ β
对比例2 β’+β β
对比例3 β’+β β’+β
对比例4 β β
对比例5 β’+β β
对比例6 β’ β
对比例7 β β
对比例8 β’+β β
由表4中晶型测试结果可知，对比例1-6和8的油脂组合物贮存3天到30天，其晶型发生转变，而对比例7晶型为β；实施例1-6的油脂组合物贮存3天晶型为β’，30天晶型仍然为β’，其晶型和晶型稳定性好非常显著。
另外，附图1-2的XRD图和图3微观结构看，贮存一个月以后，对比例1油脂组合物为β晶型(图1)，且晶体出现了聚集粗大(图3左图)；而实施例1油脂组合物仍然维持稳定的β’晶型(图2)，且结晶细腻均匀，无晶体聚集现象(图3右图)。
光泽度和油润感
对每个实施例和对比例的光泽度和油润感的感官评价由20名试验人员进行双盲评价实验，分别针对油润性、和光泽度进行评级打分。每个实施例的结果为20名实验人员评分结果的平均值。评价标准和打分情况如下：
9-10：光泽度和油润性非常好；
7-8：光泽度和油润性较好；
5-6：光泽度和油润性较差；
0-4：光泽度和油润性非常差。
表5
样品 分值
实施例1 9.6
实施例2 9.5
实施例3 9.8
实施例4 9.8
实施例5 9.6
实施例6 9.5
对比例1 8.2
对比例2 8
对比例3 7.1
对比例4 5.7
对比例5 7.2
对比例6 7.9
对比例7 6
对比例8 6.7
由表5评价打分结果可知，相比各对照例，实施例样品具有非常好的光泽度和油润感。
应用试验
将上述实施例1-6和对照例1-8的油脂组合物、猪油分别作为起酥油制作老婆饼，配方参考表6，其制备步骤如下：
1、水油皮的制作：在搅面机中依次加入低筋粉530g，糖粉50g，水240g，低速揉成团，然后中速搅打面团，至面团起筋后加入特级酥油180g，搅拌至面团表面光滑，可以拉出非常均匀的薄膜为止，将面团取出，用保鲜膜密封静置20分钟；
2、油酥制作：在搅拌盆中加入低筋粉115g和起酥油50g，用刮刀搅拌成团，再用手揉匀，备用；
3、按照水油皮与油酥重量比为1:0.6的比例，将油酥包入油皮中，三折两次；
4、将绿豆沙按30g一份，揉圆备用。
5、将豆沙包入油皮中，成型，放入烤箱中，调整上火230W，下火200W，烘烤16-18min即可。
表6
Figure BDA0002870273900000151
Figure BDA0002870273900000161
按上述老婆饼的制备方法，对应得到实施例1-6和对照例1-9的老婆饼，老婆饼评价如下：
1)油酥评价：在操作温度下，油酥延展性好，软硬合适，易于成团，不粘手9-10分；油酥延展性好，较硬或较软，揉搓费力或较粘手，难成团7-8分；油酥延展性一般，或硬或软，粘手，不易成团4-6分；油酥延展性差，硬或稀软粘手，不易成团0-3分。评价结果如表7所示。
表7
样品 分值
实施例1 9.8
实施例2 10
实施例3 9.7
实施例4 9.8
实施例5 10
实施例6 10
对比例1 8.5
对比例2 8
对比例3 7.8
对比例4 8.5
对比例5 8.9
对比例6 7.6
对比例7 8.1
对比例8 7.8
对比例9(猪油) 10
由表7评价打分结果可知，各实施例油脂组合物具有和猪油相当的效果，油酥延展性好，软硬度适中，易于成团，不粘手。
2)老婆饼酥脆性的评价：老婆饼的评价：使用质构仪，如下图5所示，P2柱形探头进行饼干的穿刺试验，测试前探头下降速度：1mm/sec，测试速度：0.5mm/sec，测试后探头升起速度：10mm/sec，下压距离：3mm，触发力：5g。测试数据计算方法如下：
最大硬度：如图4所示，以图形的最大峰值表示，以该图中最大峰值计算，取平行测试10次的平均值。
平均硬度：如图4所示，以图形最大峰值与90％穿刺距离之间图形的平均力值计算，取平行测试10次的平均值；其中，穿刺距离的90％是指下压到2.7mm。
酥性：如图4所示，以图形最大峰值与90％穿刺距离之间图形，5g＜振幅＜30g的波峰数，平行测试10次，除去平行测试数据中偏差较大的点，计算平均值。
脆性：如图4所示，以图形第一个峰值点与90％压缩距离点之间，振幅＞30g的波峰数，平行测试10次，除去平行测试数据中偏差较大的点，计算平均值。
表8
Figure BDA0002870273900000171
由表8测试结果可知，数值越大，表示样品酥性越好，可以看出，实施例油脂组合物制得的老婆饼具有更好的酥脆性。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故任何未脱离本发明技术方案实质而对以上实施例所做的简单修改、等同变化和修饰，均属于本发明技术方案范围。

Claims (10)

1.一种酯交换油脂，其特征在于，基于酯交换油脂原料总重量计，所述酯交换油脂原料包括：
(1)鱼油含量30-80％，优选45-80％；
(2)棕榈类油脂含量15-70％，优选15-35％；
(3)月桂酸类油脂含量5-30％，优选5-25％。
2.如权利要求1所述的酯交换油脂，其特征在于，所述鱼油为巴沙鱼油，优选的，鱼油为碘价30-60gI2/100g，和/或熔点35-45℃的巴沙鱼油。
3.如权利要求1所述的酯交换油脂，其特征在于，所述酯交换油脂，基于酯交换油脂的脂肪酸总重量计，还满足以下一个或多个特征：
(1)C12:0含量2-15％，优选2-12％，更优选2.37-11.68％；和/或
(2)C18:0含量5-10％，优选5-9％，更优选5.5-8.63％；和/或
(3)C18:2含量6-10％，优选6.5-9.5％，更优选6.5-9.26％；和/或
(4)C16:0/C18:0含量比≥4，优选为4-10，更优选为4-7。
4.一种油脂组合物，其特征在于，基于油脂组合物总重量计，所述油脂组合物包括：
a)50-90％酯交换油脂，
b)5-10％液体油脂，
c)0-45％其他油脂；
其中，所述其他油脂是指除液体油脂以外的油脂。
5.如权利要求4所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下一个或多个特征：
(1)基于油脂组合物总重量计，所述酯交换油脂含量50-80％，优选65-80％；和/或
(2)基于油脂组合物总重量计，所述液体油脂含量6-10％，优选8-10％；和/或
(3)基于油脂组合物总重量计，所述其他油脂含量0-35％，优选10-35％；和/或
(4)液体油脂选自稻米油、豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、菜籽油、橄榄油、红花籽油、茶籽油一种或多种；和/或
(5)其他油脂选自棕榈油、椰子油、棕榈硬脂、动物油脂以及这些油脂经过分提、氢化或酯交换得到的油脂的一种或多种。
6.一种油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括将酯交换油脂与液体油脂和/或其他油脂混合的步骤，所述其他油脂是指除液体油脂以外的油脂；
基于所述酯交换油脂原料总重量计，所述酯交换油脂的原料中：鱼油含量30-80％，优选45-80％；棕榈类油脂含量15-70％，优选15-35％；月桂酸类油脂含量5-30％，优选5-25％。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述混合步骤之后，还包括乳化、急冷、捏合、和/或熟化的步骤。
8.一种油脂制品，其特征在于，所述油脂制品包含权利要求4或5所述的油脂组合物或包含由权利要求6或7所述方法制得的油脂组合物；
优选的，所述油脂制品为人造奶油或起酥油。
9.如权利要求4或5任一项所述的油脂组合物或包含由权利要求6或7所述方法制得的油脂组合物在用于制备烘焙品中的应用，或在改善油脂制品的起酥性、风味、结晶性能的应用。
10.一种烘焙品，其特征在于，所述烘焙品包括权利要求4或5任一项所述的油脂组合物或包含由6或7所述方法制得的油脂组合物，或包括权利要求8所述的油脂制品，或由包含权利要求4或5任一项所述的油脂组合物或由6或7所述方法制得的油脂组合物制备而得，或由包含权利要求8所述的油脂制品制备而得；优选的，所述烘焙品为曲奇、饼干、面包、蛋糕、中式酥点。
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