CN108208202A - 一种低饱和油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

一种低饱和油脂组合物及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108208202A
CN108208202A CN201611159551.8A CN201611159551A CN108208202A CN 108208202 A CN108208202 A CN 108208202A CN 201611159551 A CN201611159551 A CN 201611159551A CN 108208202 A CN108208202 A CN 108208202A
Authority
CN
China
Prior art keywords
oil
fat
ester
exchanged
perhydrogenating
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201611159551.8A
Other languages
English (en)
Inventor
杨小敏
高厚斌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SOUTHSEAS SPECIALTY FATS INDUSTRIAL (SHANGHAI) Co Ltd
Original Assignee
SOUTHSEAS SPECIALTY FATS INDUSTRIAL (SHANGHAI) Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SOUTHSEAS SPECIALTY FATS INDUSTRIAL (SHANGHAI) Co Ltd filed Critical SOUTHSEAS SPECIALTY FATS INDUSTRIAL (SHANGHAI) Co Ltd
Priority to CN201611159551.8A priority Critical patent/CN108208202A/zh
Publication of CN108208202A publication Critical patent/CN108208202A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

本发明提供一种低饱和油脂组合物及其制备方法。具体而言，本发明提供一种油脂组合物，以油脂组合物总重计，该油脂组合物含有：(1)1～80％的液体油和/或半固体油；和(2)20～99％的酯交换油；其中，所述酯交换油中：以酯交换油总重计，C16:0的含量为25～40％；以酯交换油总重计，C18:0的含量为8～20％；以酯交换油总重计，C18:1的含量为20～40％；C16:0与C18:0的含量之比小于3；和油脂组合物的碘价在50～60g I2/100g的范围内。本发明的油脂组合物饱和度低、操作性能和化口性好。

Description

一种低饱和油脂组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种低饱和油脂组合物及其制备方法。
背景技术
烘焙产品如面包、蛋糕、饼干、曲奇等已走进人们的日常生活，随着人们生活水平的提高，人们健康意识的增强，越来越关注产品是否健康。烘焙产品通常被认为是高糖、高油、高热量的食品。人们在享受美味的同时，对产品的健康概念也越来越重视。如何将其中使用的烘焙油脂变的更健康，是我们追求的目标。
关于产品高油的问题，美国2015版《美国居民膳食指南》并没有对脂肪摄入总量设置上限，而是指出，应优化膳食脂肪的种类，食用优质脂肪酸。因此，需要更加注重烘焙油脂的脂肪酸组成。
2013版《中国居民膳食指南》引用美国国家胆固醇教育计划专家组、美国心脏协会以及加拿大高胆固醇血症及其他血脂异常工作组专家们的观点，认为控制膳食中的脂肪摄入特别是饱和脂肪酸摄入可以控制高血脂而预防动脉粥样硬化(AS)的发生，并建议控制饱和脂肪酸的摄入量。
虽然最新科研成果显示，饱和脂肪酸与心血管疾病无必然联系，但科研结果同样指出，减少饱和脂肪酸的摄入，进而用多不饱和脂肪酸取代，可以降低冠心病患病率和死亡率。美国政府发布的2015版《美国居民膳食指南》中，仍然强调过量饱和脂肪会对50岁以上人构成健康危害。
烘焙油脂由于需要具有良好的塑性、可操作性，通常需要用到大量固体油脂，其饱和脂肪酸含量较高。而随着人们健康意识的增强，低饱和的需求越来越高，因此，开发低饱和烘焙油脂是一个必然趋势。
US 20100291284公开一种低饱和、无反式酸的固体脂肪产品，其使用富含PPP成分的油脂，PPP含量至少为20％，优选50％。该申请虽然可以降低饱和脂肪酸，但产品的三饱和脂肪酸含量很高，熔点较高，产品的化口性差。
有很多专利申请采用添加添加剂的方法降低烘焙油脂中饱和脂肪酸，如WO2013151931A1使用可食用的多孔材料与液体油混合制备低饱和烘焙油脂，其使用的可食用多孔材料可以为多孔淀粉、蛋白质粉、纤维颗粒、胶体颗粒、可可粉等。US8394445保护一种低饱和低反的起酥油组合物，其由纤维素、固脂和液油组成。这些油脂组合物，虽然可以降低饱和脂肪酸含量，但由于使用淀粉、纤维素等固形物，对产品应用性能、口感等均会造成一定影响。
另外，近年来大量研究者通过凝胶因子获得油凝胶，降低产品的饱和脂肪酸含量，常用的凝胶因子有乙基纤维素(CN 201380044438)、羟基化脂肪酸(12-羟基硬脂酸和12羟基蓖油酸)(Patel A R,Remijn C,Heussen P等，Novel Low-Molecular-Weight-Gelator-Based Micr℃apsules with Controllable Morphology and TemperatureResponsiveness[J]，ChemPhysChem，2013，14(2):305-310)、长碳链饱和脂肪酸(Sagiri,S.S.,Singh,V.K.,Pal,K.等，Stearic acid based oleogels:A study on themolecular,thermal and mechanical properties，Materials Science and EngineeringC48(2015):688-699)、生物蜡和蜡酯(Blake,A.I.,Co,E.D.,Marangoni,A.G.，Structureand Physical Properties of Plant Wax Crystal Networks and Their Relationshipto Oil Binding Capacity，J Am Oil Chem S℃，2014，91(6):885-903)等。这些油凝胶虽然可以使油脂以固体的形式存在，但存在塑性差，添加量不符合法规要求，熔点高，口感差等缺点。
因此，急需开发一款饱和度低、操作性能和化口性好的低饱和油脂产品。
发明内容
本发明的目的包括提供一种油脂组合物，通过油脂改性、合适的油脂组合，使得到的产品不仅饱和度低，而且产品熔点低，化口性好，并且具有较高的硬度，有较好的操作性能。
以油脂组合物总重计，本发明的油脂组合物含有：
(1)1～80％的液体油和/或半固体油；和
(2)20～99％的酯交换油；
其中，所述酯交换油中：
以酯交换油总重计，C16:0的含量为25～40％；
以酯交换油总重计，C18:0的含量为8～20％；
以酯交换油总重计，C18:1的含量为20～40％；
C16:0与C18:0的含量之比小于3；和
油脂组合物的碘价在50～60g I2/100g的范围内。
在一个或多个实施方案中，以酯交换油总重计，C16:0的含量为30～35％。
在一个或多个实施方案中，以酯交换油总重计，C18:0的含量为10～18％。
在一个或多个实施方案中，以酯交换油总重计，C18:1的含量为25～35％，如28～33％。
在一个或多个实施方案中，C16:0与C18:0的含量之比在1.5～2.5的范围内。
在一个或多个实施方案中，以酯交换油总重计，所述酯交换油的饱和脂肪酸(SFA)含量在45-～-65％之间，例如50～60％或50～55％。
在一个或多个实施方案中，所述液体油选自：大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油中一种或几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述半固体油选自乳木果液油和米糠固脂，优选熔点为18℃左右的米糠固脂。
在一个或多个实施方案中，所述酯交换油由油脂A、油脂B和油脂C通过酯交换反应制备得到，其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油和/或半固体油。
在一个或多个实施方案中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～30％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％，优选30～60％；油脂C的含量为5～25％，优选10～25％。
在一个或多个实施方案中，油脂A选自：全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化玉米油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油或其分提物、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化菜籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油和全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂B为不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂B选自：棕榈油、棕榈液油和棕榈硬脂以及它们中的一种或几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂C为液体油或液体油与半固体油的混合物，所述液体油选自：大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油中的一种或几种的混合物，所述半固体油选自：乳木果液油、米糠固脂(如18℃左右熔点)、棕榈仁油、椰子油及其分提物。
在一个或多个实施方案中，酯交换为随机酯交换或定向酯交换。
在一个或多个实施方案中，以油脂组合物总重计，所述油脂组合物的饱和脂肪酸含量为15～45％，优选20～40％，更优选25～35％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物10℃的硬度在250g以上，例如300g以上、400g以上、500g以上或600g以上。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物15℃的硬度在200g以上，例如300g以上或350g以上。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物20℃的硬度在100g以上，例如150g以上、200g以上或250g以上。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的熔点在28～42℃之间，例如32～38.5℃之间。
本发明第二方面提供一种提高烘焙油脂产品的化口性和/或硬度的方法，所述方法包括使所述液体油和/或半固体油与本发明所述的酯交换油混合的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述液体油选自：大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油中一种或几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述半固体油选自乳木果液油和米糠固脂，优选熔点为18℃左右的米糠固脂。
在一个或多个实施方案中，本发明酯交换油的用量使得混合所得的油脂组合物中，液体油和/或半固体油的含量为1～80wt％，酯交换油的含量为20～99wt％。
本发明第三方面还提供本发明所述酯交换油在提高或改善烘焙油脂的化口性和/或硬度中的应用。
本发明第四方面提供一种烘焙油脂，所述烘焙油脂含有本发明油脂组合物，或由本发明的油脂组合物组成。
在一个或多个实施方案中，所述烘焙油脂选自：人造奶油、起酥油、酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油或酥皮油。
本发明第五方面提供一种烘焙食品，所述烘焙食品含有本发明烘焙油脂。
具体实施方式
本发明通过选用特定的产品配方，开发出一款低饱和油脂产品，配方中无高熔点油脂，产品化口性较好，而同时可以具有较好的硬度，具有优异的操作应用性能。
酯交换油及其制备方法
适用于本发明油脂组合物的酯交换油可含有C16:0脂肪酸、C18:0脂肪酸和C18:1脂肪酸。通常，以酯交换油总重计，C16:0的含量可为25～40％，如30～35％；C18:0的含量可为8～20％，如10～18％；C18:1的含量可为20～40％，如25～35％。优选的，该酯交换油中C16:0与C18:0的含量之比小于3，如1.5～2.5。优选地，该酯交换油的碘价(IV)在50～60gI2/100g之间。
在某些实施方案中，以酯交换油总重计，本发明酯交换油的饱和脂肪酸(SFA)含量在45～65％之间，例如50～60％或50～55％。
可采用常规的酯交换制备本发明的酯交换油。酯交换为随机酯交换。酯交换在通常催化剂的存在下进行。在一个或多个实施方案中，催化剂为无水甲醇钠。
通常，将原料真空脱水后加入催化剂，然后在真空下反应一段时间后终止反应，洗涤至中性后脱水，即可获得酯交换油脂。真空脱水可在约100～110℃的温度下进行约30～60分钟。催化剂的加入量通常为原料油重的0.1～1.0％，优选0.2～0.6％。加入催化剂后，通常在真空条件下在约100～110℃反应约30～60分钟。通常，通过加入催化剂重量10～30倍的柠檬酸水溶液(约5～90％浓度，例如5～20％浓度)来终止反应。然后用蒸馏水洗涤至中性，再真空减压蒸馏脱水(可在约110～130℃下进行)。获得酯交换产品后，可采用常规的脱色和脱臭方法进行精炼。实施例中，脱色方法包括：向样品中加入脱色介质(例如加入2.5％白土)，在100～110℃真空条件下搅拌20～40min进行脱色处理。脱臭方法包括：在抽真空通氮气条件下，于230～260℃脱溴1～3h，从而得到精炼油脂。
如前文所述，本发明的酯交换油由油脂A、油脂B和油脂C进行酯交换制备得到。以用于制备所述酯交换油的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～30％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％，优选30～60％；油脂C的含量为5～25％，优选10～25％；其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油或半固体油与液体油的混合油，或为富含月桂酸的半固体油或它们的分提物。
适用于本发明的油脂A可以是全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化玉米油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油或其分提物、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化菜籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油和全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物。
适用于本发明的油脂B可以是棕榈油(PO，熔点33℃)、棕榈液油(OL，熔点24℃)或棕榈硬脂(ST，熔点51℃)等不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物。
适用于本发明的油脂C可以是大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油中的一种或几种的混合物，或液体油与乳木果液油、米糠固脂(熔点为18℃左右)等半固体油的混合油；或者是富含月桂酸的棕榈仁油、椰子油以及它们的分提物。
在某些实施方案中，本发明的酯交换油是棕榈硬脂、棕榈液油、全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油和大豆油的酯化产物。在这些实施方案中，以混合后所得混合油脂的总重计，棕榈硬脂的含量为10～18％，棕榈液油的含量为50～60％，全氢化大豆油的含量为5～12％，全氢化高芥酸菜籽油的含量为3～8％，大豆油的含量为12～18％。
在某些实施方案中，本发明的酯交换油是棕榈硬脂、棕榈液油、全氢化大豆油和大豆油的酯化产物。在这些实施方案中，以混合后所得混合油脂的总重计，棕榈硬脂的含量为10～18％，棕榈液油的含量为50～60％，全氢化大豆油的含量为10～20％，大豆油的含量为12～18％。
在某些实施方案中，本发明的酯交换油是棕榈硬脂、棕榈液油、全氢化元宝枫油和大豆油的酯化产物。在这些实施方案中，以混合后所得混合油脂的总重计，棕榈硬脂的含量为10～18％，棕榈液油的含量为50～60％，全氢化元宝枫油的含量为10～20％，大豆油的含量为12～18％。
油脂组合物
以油脂组合物的总重计，本发明的油脂组合物含有：
(1)1～80％的液体油和/或半固体油；和
(2)20～99％的所述酯交换油。
适用于本发明的所述液体油可选自：大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油等中一种或几种的混合物。
在某些实施方案中，以油脂组合物总重计，本发明油脂组合物中饱和脂肪酸的含量为15～45％，优选20～40％，更优选25～35％。
在某些实施方案中，油脂组合物中所述液体油和/或半固体油的含量为35～65％，例如40～55％。在某些实施方案中，油脂组合物中所述酯交换油的含量为35～65％，例如40～60％。
在某些实施方案中，所述液体油和/或半固体油为葵花籽油。在这些实施方案中，葵花籽油的含量为45～55％。
在某些实施方案中，所述液体油和/或半固体油为葵花籽油和高油酸葵花籽油的混合物。在这些实施方案中，葵花籽油的含量为5～15％，高油酸葵花籽油的含量为25～35％。
在某些实施方案中，所述液体油和/或半固体油为低芥酸菜籽油。在这些实施方案中，低芥酸菜籽油的含量为45～55％。
在某些实施方案中，所述液体油和/或半固体油为高油酸葵花籽油与低芥酸菜籽油的混合物，在这些实施方案中，高油酸葵花籽油的含量为20～30％，低芥酸菜籽油的含量为30～40％。
可使用本领域周知的低油酸葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜籽油和高芥酸菜籽油。例如，低油酸葵花籽油是传统的亚油酸型葵花籽油，其油酸含量为14.0～39.4％；高油酸葵花籽油是通过育种技术得到的一种油酸含量高的葵花籽油，使其成为有酸性葵花籽油，其油酸含量在60～90％之间。低芥酸菜籽油为芥酸含量低于5％的菜籽油，高芥酸菜籽油是芥酸含量大于35％的菜籽油。在某些实施方案中，本发明油脂组合物10℃的硬度在250g以上，例如300g以上、400g以上、500g以上或600g以上。在某些实施方案中，本发明油脂组合物15℃的硬度在200g以上，例如300g以上或350g以上。在某些实施方案中，本发明油脂组合物20℃的硬度在100g以上，例如150g以上、200g以上或250g以上。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物的熔点在35～39℃之间，例如36～38.5℃之间。
可采用常规的方法制备本发明的有组合物，例如可将所述液体油和/或半固体油与所述酯交换油混合均匀。需要时，可实施油脂精炼中的任一步骤，例如脱色或脱臭等。
用途
本发明的油脂组合物具有优异的硬度和化口性，可用作于烘焙油脂，如人造奶油、起酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油、酥皮油等，用于面包、蛋糕、饼干、夹心油等产品中。
因此，本发明还提供一种烘焙油脂，如人造奶油、起酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油或酥皮油等，其含有本发明的油脂组合物，或由本发明的油脂组合物组成。
本发明还提供一种本发明油脂组合物在制备烘焙油脂(如人造奶油、起酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油或酥皮油等)或制备面包、蛋糕、饼干和/或夹心油中的应用。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
(1)本发明在降低饱和度的同时，仍可使产品具有较高硬度，有利于提高低饱和产品的操作性能；
(2)本发明无高熔点油脂，产品化口性好；
(3)本发明未使用其他添加剂，产品制备方便，不影响产品口感和产品的应用操作性能；
(4)本发明的油脂组合物饱和度低，未使用部分氢化油，无反式酸，是一种健康产品。
实施例
下文将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非用于限制本发明的保护范围。实施例中所采用到的方法、试剂和条件等，除非另有说明，否则均为本领域常规的方法、试剂及条件。应理解，上述各优选范围可任意地相互组合。
本发明中，“化口性”指产品的熔点接近或低于37℃左右，与人体的口腔温度接近，在口中非常容易熔化。此外，本发明中，“含有”、“包含”也包括“由……组成”、“由……构成”。
材料
大豆油(SBO)、高油酸葵花籽油(HOSFO)、葵花籽油(SFO)和低芥酸菜籽油(LRSO)来自上海嘉里食品工业有限公司。
棕榈硬脂(ST，熔点51℃；Hard ST，熔点58℃)、棕榈液油(OL，熔点24℃)均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
Pricat-9910催化剂(简称9910)为氢化催化剂，成分为镍基催化剂，购自德国Unichemma公司。
白土购自长葛市天宇活性炭厂。
氢化方法
实施例中使用的全氢化大豆油(FHSBO)、全氢化高芥酸菜籽油(FHRSO)、全氢化元宝枫油(FHATO)均通过以下方法制备：
(1)使用5‰9910催化剂，温度180℃，压力大于2.5Bar条件下进行氢化，氢化一定时间，取样测碘价，待碘价小于2g I2/100g后。将样品取出，过滤除去催化剂。
(2)脱色：向样品中加入2.5％白土，在105℃真空条件下搅拌25min进行脱色处理。
(3)脱臭：在抽真空通氮气条件下，于240℃脱溴2h得到精制氢化产品。
酯交换方法
实施例中采用的酯交换制备条件如下：将原料于105℃真空脱水30min，之后加入0.4％的无水甲醇钠，于105℃真空条件下反应40min。之后用18倍无水甲醇钠重的10％浓度的柠檬酸水溶液终止反应。用蒸馏水洗涤至中性，最后于120℃真空减压蒸馏脱水1.5h，得到相应的酯交换产品。
获得酯交换产品后，可采用常规的脱色和脱臭方法进行精炼。实施例中，脱色方法包括：向样品中加入2.5％白土，在105℃真空条件下搅拌25min进行脱色处理。脱臭方法包括：在抽真空通氮气条件下，于240℃脱溴2h，从而得到精炼油脂。
检测方法
实施例和对比例中，采用的检测方法如下：
FAC检测：按照GB/T 17376动植物油脂脂肪酸甲酯制备和GB/T 17377动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析方法测定
熔点检测：按照GB/T 24892-2010动植物油脂在开口毛细管中熔点(滑点)的测定方法测定产品的熔点。
碘价检测：按照GB/T 5532动植物油脂碘价的测定检测产品的碘价。
硬度检测：利用英国Stable Micro Systems TA-XT plus型质构仪检测产品硬度。油脂全部熔化后急冷制备样品，样品先在20℃放置5-8h，之后分别放置在10、15、20、25℃恒温箱，20-24h后测定硬度。选用探头为P/6。测试参数为测试前速度：1.00mm/s；测试中速度：2.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；下压距离20mm，以最大压力值衡量硬度。每个样品测定3次，取平均值作为最终硬度值。
实施例一
按下表1所示的配方制备酯交换油a-f。酯交换方法如前文所述。表1中，酯交换油a-c符合本发明对酯交换油特征的要求，酯交换d-f不符合该要求。
表1：酯交换油A-F的配方
酯交换油 配方(数值显示为重量百分比)
酯交换油a IE(14ST+56OL+9.5FHSBO+5.5FHRSO+15SBO)
酯交换油b IE(14ST+56OL+15FHSBO+15SBO)
酯交换油c IE(14ST+56OL+15FHATO+15SBO)
酯交换油d IEOL
酯交换油e IE(48.71SFO+30.8Hard ST+21.15FHRSO)
酯交换油f IE(76.5SFO+23.5FHRSO)
如前文所述方法测试上述各实施例和对比例的脂肪酸组成和碘价，结果如下表2所示。
表2：酯交换油A-F的脂肪酸组成和碘价
实施例二
按表3所示配方制备实施例1－6和对比例1－7的油脂组合物，并按前文所述方法检测各实施例和对比例的饱和脂肪酸含量，结果列于表3中。
表3：实施例1-6和对比例1-7的配方和饱和脂肪酸含量(SFA)
实施例 配方(数值显示为重量百分比) SFA/％
实施例1 48SFO+52酯交换油a 32.5
实施例2 48SFO+52酯交换油b 32.5
实施例3 48SFO+52酯交换油c 32.5
实施例4 10SFO+30HOSFO+60酯交换油c 35
实施例5 50LRSO+50酯交换油c 29.5
实施例6 25HOSFO+35LRSO+40酯交换油c 25.4
对比例1 48SFO+14ST+56OL+9.5FHSBO+5.5FHRSO+15SBO 32.5
对比例2 48SFO+14ST+56OL+15FHSBO+15SBO 32.5
对比例3 48SFO+14ST+56OL+15FHATO+15SBO 32.5
对比例4 40SFO+30酯交换油d+30酯交换油a 34.5
对比例5 40SFO+30酯交换油d+30酯交换油b 34.6
对比例6 48SFO+52酯交换油e 32.8
对比例7 酯交换油f 32.3
对比例8 35SFO+65酯交换油d 33.7
备注：对比例1中的“14ST+56OL+9.5FHSBO+5.5FHRSO+15SBO”为未经酯交换的ST、OL、FHSBO、FHRSO和SBO的混合物，对应于实施例一的相同原料油经酯交换获得的酯交换油a。对比例2的“14ST+56OL+15FHSBO+15SBO”以及对比例3的“14ST+56OL+15FHSBO+15SBO”也分别对应于实施例一的酯交换油b和c，只不过未经酯交换处理，而仅仅是简单混合。
根据前文所述方法测定上述实施例和对比例油脂组合物的硬度和熔点。结果显示在下表4中。
表4：实施例1-6和对比例1-7的硬度和熔点
表4的结果显示，本发明实施例的样品均具有较高的硬度，即使实施例6的饱和脂肪酸只有25％左右，其在20度的硬度仍可以在100g以上。同时，这些样品的熔点均在37℃左右，与人体的口腔温度接近，在口中非常容易熔化，即产品具有非常好的化口性。
对比例1-3虽然与实施例1-3具有相同的原始原料，但因为其没有使用酯交换技术，其不仅熔点很高，在50℃左右，产品的化口性很差，而且其硬度比相应的使用酯交换的产品低，操作性较差。
虽然对比例4-5分别使用了酯交换油脂A和B，但由于没有使用液体油或半固体油与酯交换油的配方，因此，尽管整体配方的饱和脂肪酸含量有34.5％，大于实施例1-3，但其最终产品却不能形成固体，而仅是具有流动性的半固体。
对比例6虽然使用了本发明的液体油和酯交换油的油脂组合物，虽然酯交换油的部分指标符合本发明的酯交换油指标，并且也使用了全氢化油、棕榈油分提物和液体油，但由于其并不符合本发明对酯交换油的全部要求，其硬度仍较小，在饱和度相同的情况下，其产品硬度明显小于本发明的油脂组合物(实施例1-3)。
对比例7为仅使用酯交换油得到的低饱和油脂组合物，其硬度也明显较小，产品操作性较差。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总重计，该油脂组合物含有：
(1)1～80％的液体油和/或半固体油；和
(2)20～99％的酯交换油；
其中，所述酯交换油中：
以酯交换油总重计，C16:0的含量为25～40％；
以酯交换油总重计，C18:0的含量为8～20％；
以酯交换油总重计，C18:1的含量为20～40％；
C16:0与C18:0的含量之比小于3；和
所述酯交换油的碘价在50～60g I2/100g的范围内；
优选地，以油脂组合物总重计，所述油脂组合物的饱和脂肪酸含量为15～45％，例如20～40％或25～35％；
优选地，所述液体油选自：大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油中一种或几种的混合物；
优选地，所述半固体油选自乳木果液油和米糠固脂，优选熔点为18度左右的米糠固脂。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：
所述油脂组合物10℃的硬度在250g以上，例如300g以上、400g以上、500g以上或600g以上；
所述油脂组合物15℃的硬度在200g以上，例如300g以上或350g以上；
所述油脂组合物20℃的硬度在100g以上，例如150g以上、200g以上或250g以上；和
所述油脂组合物的熔点在28～42℃之间，例如32～38.5℃之间。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述酯交换油具有以下一项或多项特征：
以酯交换油总重计，C16:0的含量为30～35％；
以酯交换油总重计，C18:0的含量为10～18％；
以酯交换油总重计，C18:1的含量为25～35％，如28～33％；
C16:0与C18:0的含量之比在1.5～2.5的范围内；和
以酯交换油总重计，所述酯交换油的饱和脂肪酸(SFA)含量在45～65％之间，例如50-60％或50～55％。
4.如权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，
所述酯交换油由油脂A、油脂B和油脂C通过酯交换反应制备得到，其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油和/或半固体油；
优选地，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～30％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％，优选30～60％；油脂C的含量为5～25％，优选10～25％；
优选地，酯交换为随机酯交换或定向酯交换。
5.如权利要求4所述的油脂组合物，其特征在于，
所述油脂A选自：全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化玉米油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油或其分提物、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化菜籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油和全氢化稻米油中的一种或者几种的混合物；
所述油脂B为不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物；优选地，所述油脂B选自：棕榈油、棕榈液油和棕榈硬脂中的一种或几种的混合物；
所述油脂C为液体油或液体油与半固体油的混合物，所述液体油选自：大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油中的一种或几种的混合物，所述半固体油选自：乳木果液油、米糠固脂(如熔点为18℃左右)、棕榈仁油、椰子油及其分提物。
6.一种提高或改善液体油和/或半固体油的化口性和/或硬度的方法，所述方法包括使所述液体油和/或半固体油与酯交换油混合的步骤，其中，所述酯交换油中：
以酯交换油总重计，C16:0的含量为25～40％；
以酯交换油总重计，C18:0的含量为8～20％；
以酯交换油总重计，C18:1的含量为20～40％；
C16:0与C18:0的含量之比小于3；和
油脂组合物的碘价在50～60g I2/100g的范围内；
优选地，所述液体油选自：大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油中一种或几种的混合物；
优选地，所述半固体油选自乳木果液油和米糠固脂，优选熔点为18度左右的米糠固脂。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述酯交换油具有以下一项或多项特征：
以酯交换油总重计，C16:0的含量为30～35％；
以酯交换油总重计，C18:0的含量为10～18％；
以酯交换油总重计，C18:1的含量为25～35％，如28～33％；
C16:0与C18:0的含量之比在1.5～2.5的范围内；和
以酯交换油总重计，所述酯交换油的饱和脂肪酸(SFA)含量在45～65％之间，例如50-60％或50～55％。
8.如权利要求6－7中任一项所述的方法，其特征在于，
所述酯交换油由油脂A、油脂B和油脂C通过酯交换反应制备得到，其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油和/或半固体油；
优选地，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～30％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％，优选30～60％；油脂C的含量为5～25％，优选10～25％；
优选地，油脂A选自：全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化玉米油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油或其分提物、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化菜籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油和全氢化稻米油中的一种或者几种的混合物；
优选地，油脂B为不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物；优选地，所述油脂B选自：棕榈油、棕榈液油和棕榈硬脂中的一种或几种的混合物；
优选地，油脂C为液体油或液体油与半固体油的混合物，所述液体油选自：大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油和元宝枫油中的一种或几种的混合物，所述半固体油选自：乳木果液油、米糠固脂(如熔点为18℃左右)、棕榈仁油、椰子油及其分提物；
优选地，酯交换为随机酯交换或定向酯交换。
9.酯交换油在提高或改善液体油和/或半固体油的化口性和/或硬度中的应用，其中，所述酯交换油中：
以酯交换油总重计，C16:0的含量为25～40％；
以酯交换油总重计，C18:0的含量为8～20％；
以酯交换油总重计，C18:1的含量为20～40％；
C16:0与C18:0的含量之比小于3；和
油脂组合物的碘价在50～60的范围内；
优选地，所述液体油和/或半固体油以及所述酯交换油如权利要求1－5中任一项所述。
10.一种烘焙油脂，其特征在于，所述烘焙油脂含有权利要求1－5中任一项所述的油脂组合物或采用权利要求6－8中任一项所述的方法制备得到的油脂组合物，或由所述油脂组合物组成；
优选地，所述烘焙油脂选自：人造奶油、起酥油、酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油或酥皮油。
CN201611159551.8A 2016-12-15 2016-12-15 一种低饱和油脂组合物及其制备方法 Pending CN108208202A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611159551.8A CN108208202A (zh) 2016-12-15 2016-12-15 一种低饱和油脂组合物及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611159551.8A CN108208202A (zh) 2016-12-15 2016-12-15 一种低饱和油脂组合物及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108208202A true CN108208202A (zh) 2018-06-29

Family

ID=62650447

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201611159551.8A Pending CN108208202A (zh) 2016-12-15 2016-12-15 一种低饱和油脂组合物及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108208202A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114680186A (zh) * 2020-12-29 2022-07-01 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种结晶细腻的油脂组合物

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101179941A (zh) * 2005-05-11 2008-05-14 日清奥利友集团株式会社 油脂组合物
US20110177227A1 (en) * 2008-07-15 2011-07-21 Adriana Fernanda Cruz Serna Trans-free fat base for application in filling creams
CN102726547A (zh) * 2011-03-31 2012-10-17 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种油脂组合物、复合油脂组合物、制品及其制备方法
CN103442578A (zh) * 2011-01-31 2013-12-11 太阳油脂株式会社 水产品加工食品用油脂组成物及使用其的水产品加工食品
CN104126676A (zh) * 2013-05-03 2014-11-05 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 夹心油脂组合物
WO2015047170A1 (en) * 2013-09-26 2015-04-02 Aarhuskarlshamn Ab Edible fat composition
CN105530819A (zh) * 2013-09-19 2016-04-27 日清奥利友集团株式会社 酯交换油脂和使用该酯交换油脂的油性食品
CN105638924A (zh) * 2016-02-01 2016-06-08 天津南侨食品有限公司 一种条状奶油的低反式脂肪酸油脂组合物
CN105685263A (zh) * 2014-11-24 2016-06-22 嘉里特种油脂（上海）有限公司 一种改善烘焙品光泽度和油润感的油脂组合物
CN105794997A (zh) * 2014-12-29 2016-07-27 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种替代牛油的油脂组合物及其制备方法

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101179941A (zh) * 2005-05-11 2008-05-14 日清奥利友集团株式会社 油脂组合物
US20110177227A1 (en) * 2008-07-15 2011-07-21 Adriana Fernanda Cruz Serna Trans-free fat base for application in filling creams
CN103442578A (zh) * 2011-01-31 2013-12-11 太阳油脂株式会社 水产品加工食品用油脂组成物及使用其的水产品加工食品
CN102726547A (zh) * 2011-03-31 2012-10-17 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种油脂组合物、复合油脂组合物、制品及其制备方法
CN104126676A (zh) * 2013-05-03 2014-11-05 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 夹心油脂组合物
CN105530819A (zh) * 2013-09-19 2016-04-27 日清奥利友集团株式会社 酯交换油脂和使用该酯交换油脂的油性食品
WO2015047170A1 (en) * 2013-09-26 2015-04-02 Aarhuskarlshamn Ab Edible fat composition
CN105685263A (zh) * 2014-11-24 2016-06-22 嘉里特种油脂（上海）有限公司 一种改善烘焙品光泽度和油润感的油脂组合物
CN105794997A (zh) * 2014-12-29 2016-07-27 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种替代牛油的油脂组合物及其制备方法
CN105638924A (zh) * 2016-02-01 2016-06-08 天津南侨食品有限公司 一种条状奶油的低反式脂肪酸油脂组合物

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
JEUNG HEE LEE，等: "Physical Properties of trans-Free Bakery Shortening Produced by Lipase-Catalyzed Interesterification", 《J AM OIL CHEM SOC》 *
粮食大辞典编辑委员会: "《粮食大辞典》", 31 December 2009, 中国物资出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114680186A (zh) * 2020-12-29 2022-07-01 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 一种结晶细腻的油脂组合物

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20070065565A1 (en) Edible oils and methods of making edible oils
CN105494690B (zh) 一种鸡油基起酥油及其制备方法
CA2798130A1 (en) Shortening compositions and methods of making and using the same
US20070082112A1 (en) Edible oils and methods of making edible oils
EP2514811A1 (en) Method for manufacturing refined fat or oil
KR20130045846A (ko) 스테아리돈산의 오일 조성물
EP3069614B1 (en) Dough for bread/baked confectionery, and bread/baked confectionery
List Decreasing trans and saturated fatty acid content in food oils
EP3337333A1 (en) Shortening compositions and methods of making the same
CN101773165A (zh) 一种富含植物甾醇的谷物类食用调和油
CN102026551A (zh) 硬质脂肪
CN106578136A (zh) 一种耐煎炸食用植物油及其制备方法与应用
JP2010099037A (ja) 加熱調理用油脂組成物
JP4925459B2 (ja) ホームメード製菓製パン用液状油脂組成物
JP4925460B2 (ja) ホームユース製菓製パン用液状油脂組成物
CN106509158A (zh) 一种健康调和油
CN108208202A (zh) 一种低饱和油脂组合物及其制备方法
CN111357836B (zh) 一种非棕榈起酥油脂组合物及其应用
CN103931798A (zh) 一种富含n-3脂肪酸的调和油及其制备方法
CN109329455A (zh) 一种具有调节血脂保护肝脏功能的凉拌营养调和油的制备方法
Akusu et al. Effects of fat modification on the physicochemical properties and fatty acid profile of shortenings formulated with african pear (Dacryodes edulis) pulp oil and tallow tree (Allanblackia floribunda) seed oil
CN104312734B (zh) 一种通用的分子重构型调和油及其生产方法
Poliakova et al. Biochemical features of seeds in oil flax varieties for special purposes.
Karami et al. Fatty acids profile and physicochemical properties of various shortenings formulated with palm oil
CN107712098A (zh) 一种营养调和油

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180629

RJ01 Rejection of invention patent application after publication