CN101179941A - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及油脂组合物、该油脂组合物的制备方法以及使用该油脂组合物的涂抹食品以及捏合用起酥油，该油脂组合物含有在30℃呈流动状的油脂、碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及高芥酸菜籽油的极度硬化油，所述在30℃呈流动状的油脂在10℃时的固脂含量为0～30％，且在25℃时的固脂含量为0～15％。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及在涂抹食品(spread)和捏合用起酥油(shortening)中所使用的油脂组合物、使用该油脂组合物的涂抹食品和捏合用起酥油以及该涂抹食品和捏合用起酥油的制备方法。
本申请根据2005年5月11日在日本申请的专利申请第2005-138687号主张优先权，在这里引用其内容。
背景技术
油脂组合物用作涂抹面包的软质巧克力等涂抹食品中的基础油，能赋予软质巧克力等涂抹食品以可塑性以及优良的口溶性等。另外，以上述油脂组合物作为主要成分且不含水分的捏合用起酥油在作为面包或者饼干等原料时可赋予其良好口感、酥脆性等。
对于这些涂抹食品和捏合用起酥油，期望其在宽的温度范围内具有可塑性，同时固体状的油脂和液体状的油脂不分离(下面简称为固液分离)，并且还期望涂抹食品具有良好的口溶性。以前，为了赋予可塑性，在制备油脂组合物、使用该油脂组合物的涂抹食品以及捏合用起酥油时，一般进行急冷捏合(速冷混捏)。
一直以来，对于油脂组合物、使用该油脂组合物的涂抹食品以及捏合用起酥油，人们研究在宽的温度范围内赋予其可塑性以及抑制固液分离等，并且研究在其制备工序中省略急冷捏合等，以及提高质量和制备工序的合理化。已经公开的公知技术如下，例如：在常温下以含有液体状的油脂和山嵛酸的饱和脂肪酸甘油三酯作为必需成分的涂抹食品(参照专利文献1)、以棕榈类油脂和棕榈类油脂的极度硬化油作为必需成分的面包捏合用油脂(参照专利文献2)、以在25℃下为液态的油脂、熔点为55℃以上的极度硬化油和甘油三酯作为必需成分的可塑性油脂组合物(参照专利文献3)或者含有中链脂肪酸甘油三酯、大豆油的极度硬化油、菜籽油的极度硬化油的花生酱(peanuts butter)(参照专利文献4)等。
专利文献1：专利公开公报2004-290035号
专利文献2：专利公开公报2004-121114号
专利文献3：专利公开公报2004-204067号
专利文献4：专利公开公报平成2-131557号
发明内容
但是，在专利文献1所公开的发明中，虽然无需进行急冷捏合即可获得具有足够的可塑性且口溶性良好的涂抹食品，但是存在高温区域下抑制该涂抹食品固液分离的效果不充分的问题。
另一方面，在专利文献2所公开的发明中，虽然无需进行急冷捏合即可获得具有足够可塑性的面包捏合用油脂，并且可获得操作性良好的面包生坯以及口感良好的面包，但是存在高温区域下抑制固液分离的效果不充分的问题。
而在专利文献3所公开的发明中，虽然可获得具有足够可塑性的可塑性油脂组合物，但是由于在其制备工序中要进行急冷捏合，存在不能使制备工序合理化的问题。
另外，在专利文献4所公开的发明中，也是在花生酱的制备工序中进行急冷处理，存在工序繁琐的问题。
因此，本发明的目的在于提供一种油脂组合物，其在宽的温度范围内中不发生固液分离且具有足够的可塑性和良好的口溶性，在其制备工序中不需要急冷捏合；提供一种使用该油脂组合物的捏合用起酥油，能够制备口溶性良好的涂抹食品和口感良好的面包、糕点等；并且提供该涂抹食品以及捏合用起酥油的制备方法。
发明人经过专心研究，结果发现通过使用以在30℃下呈流动状的油脂、棕榈油的极度硬化油或棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及高芥酸菜籽油的极度硬化油为必需成分的油脂组合物，可以解决上述课题，最终完成本发明。
即，为解决上述课题，
本发明的第1实施方式是一种油脂组合物，含有在30℃下呈流动状的油脂、碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及高芥酸菜籽油(high-erucinrapeseed oil)的极度硬化油，其中，所述在30℃下呈流动状的油脂在10℃时的固脂含量为0～30％，且在25℃时的固脂含量为0～15％。
本发明的第2实施方式是上述第1实施方式所示的油脂组合物，含有75～99质量％的所述在30℃下呈流动状的油脂、0.2～20质量％的所述碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及0.2～20质量％的所述高芥酸菜籽油的极度硬化油，且碘价为0～21的源自棕榈油的固脂与高芥酸菜籽油的极度硬化油的质量比为95∶5～20∶80。
本发明的第3实施方式是上述第1或第2实施方式所述的油脂组合物，其中，所述在30℃下呈流动状的油脂是脂肪酸残基的碳数为6～10的中链脂肪酸甘油三酯。
本发明的第4实施方式是上述第1或第2实施方式所述的油脂组合物，其中，所述在30℃下呈流动状的油脂是液态油和固脂的酯交换油。
本发明的第5实施方式是上述第4实施方式所述的油脂组合物，其中，所述固脂是从棕榈油、棕榈油的分提油、棕榈油的极度硬化油以及液态油的极度硬化油中选择的一种或两种以上固脂。
本发明的第6实施方式是上述第1或第2实施方式所述的油脂组合物，其中，所述在30℃下呈流动状的油脂是大豆油、棕榈液油以及棕榈油的硬化油的混合油。
本发明的第7实施方式是上述第1～6实施方式中任一项所述的油脂组合物，其中，所述碘价为0～21的源自棕榈油的固脂是棕榈油的极度硬化油或棕榈油硬脂。
本发明的第8实施方式是一种油脂组合物的制备方法，是将在10℃时的固脂含量为0～30％且在25℃时的固脂含量为0～15％且在30℃下呈流动状的油脂、碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及高芥酸菜籽油的极度硬化油进行混溶，未进行急冷捏合而得到。
本发明的第9实施方式是一种涂抹食品，使用上述第1～7实施方式中任一项的油脂组合物。
本发明的第10实施方式是一种装入杯(cup)状或筒状容器的涂抹食品，具有上述第9实施方式所述的涂抹食品和杯状或筒状容器。
本发明的第11实施方式是一种捏合用起酥油，使用上述第1～7实施方式中任一项的油脂组合物。
本发明的第12实施方式是一种装入枕式包装的捏合用起酥油，具有如上述第11实施方式所述的捏合用起酥油和枕式包装。
本发明的第13实施方式是一种面包，使用上述第11或12实施方式所述的捏合用起酥油。
本发明的第14实施方式是一种糕点，使用上述第11或12实施方式所述的捏合用起酥油。
本发明的第15实施方式是一种涂抹食品的制备方法，使用上述第1～7实施方式中任一项的油脂组合物，未进行急冷捏合而制备。
本发明的第16实施方式是一种捏合用起酥油的制备方法，使用第1～7中任一项的油脂组合物，未进行急冷捏合而制备。
根据本发明，能够获得在宽的温度范围内中具有足够的可塑性，同时抑制固液分离的油脂组合物，使用该油脂组合物能得到口溶性良好的涂抹食品、制作糕点用或者制作面包用等捏合用起酥油。并且，使用这些涂抹食品或者捏合用起酥油，能获得优良口感的面包、糕点等各种食品。
并且，在制备上述油脂组合物、涂抹食品和捏合用起酥油时，不需要进行急冷捏合，在简化制备工序的同时，还能将制备成本控制在较低水平。
具体实施方式
下面，对本发明进行详细说明。
本发明所使用的在30℃下呈流动状的油脂，可列举脂肪酸残基的碳数为6～10的中链脂肪酸甘油三酯、大豆油、菜籽油、玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油、芥花籽油等液态油；这些液态油的酯交换油；这些液态油和固脂的酯交换油；分提固脂后得到的棕榈液油(palmolein)等在30℃下呈流动状的软油或软质油；这些液态油加氢得到的在30℃下呈流动状的硬化油等。另外，也可以使用独自在30℃下呈非流动状的油脂与在30℃下呈流动状的油脂混合得到的在30℃下呈流动状的混合油。这些可以单独使用，也可以两种以上组合使用。
上述油脂中，优选脂肪酸残基的碳数为6～10的中链脂肪酸甘油三酯；液态油和固脂的酯交换油；大豆油、棕榈液油和棕榈油的硬化油的混合油；棕榈液油(碘价为60以上)；棕榈油或碘价低于60的分提棕榈油(例如碘价低于60的棕榈液油)与大豆油的酯交换油；棕榈液油与大豆油的混合油。特别是当使用碘价低于60的分提棕榈油和大豆油的酯交换油时，制作面包的适合性更好。
另外，本发明中液态油是指在20～25℃下流动的油脂，固脂是指在20～25℃下不流动的油脂。
这里，碳数为6～10的脂肪酸残基可以是直链或支链脂肪酸残基中的任何一种，例如正戊酸残基、异戊酸残基、正己酸残基、异己酸残基、正庚酸残基、异庚酸残基、正辛酸残基、异辛酸残基、正壬酸残基、异壬酸残基、正癸酸残基、异癸酸残基等，在其结构中不仅可以有饱和键还可以有不饱和键。脂肪酸残基的碳数为6～10的中链脂肪酸甘油三酯可列举如下，例如，优选在全组分脂肪酸(全槽成脂肪酸)中含有约75质量％的碳数为8的脂肪酸，约25质量％的碳数为10的脂肪酸的中链脂肪酸甘油三酯等。
并且，这里所述的固脂优选例如从棕榈油、棕榈油的分提油、棕榈油的极度硬化油以及液态油的极度硬化油中选择的一种或者两种以上的固脂。液态油和固脂的酯交换油优选例如菜籽油和棕榈油的酯交换油、大豆油和棕榈油的酯交换油等。
另外，这里所说的流动状是指当装有油脂的容器倾倒时，油脂呈易于流出的状态，这和下面的情况相同。
本发明所使用的上述在30℃下呈流动状的油脂，其中在10℃下的固脂含量为0～30％，其中优选为0～25％，更优选为0～22％。另外，在25℃下的固脂含量为0～15％，其中优选为0～10％，更优选为0～7％。
需要说明的是，固脂含量可以根据标准油脂分析法《暂行1-1996固脂含量NMR法》进行测定。
另外，所述在30℃下呈流动状的油脂在油脂组合物中的含量优选为75～99质量％，更优选为80～98质量％，进一步优选为85～97质量％。
本发明所使用的碘价为0～21的源自棕榈油的固脂在油脂组合物中的含量优选为0.2～20质量％，更优选为0.4～16质量％，进一步优选为0.6～12质量％。
另外，上述的源自棕榈油的固脂优选其碘价为0～21，更优选为0～19，进一步优选为0～17。
碘价为0～21的源自棕榈油的固脂可列举如下：棕榈油的极度硬化油、分提棕榈油的极度硬化油(例如棕榈油硬脂的极度硬化油)、棕榈油硬脂等。其中，由于结晶会变得更加细小，因此特别优选棕榈油硬脂。
当使用棕榈油的极度硬化油作为上述源自棕榈油的固脂时，油脂组合物中棕榈油的极度硬化油的含量优选为0.2～20质量％，更优选为0.4～16质量％，进一步优选为0.6～12质量％。
另外，上述棕榈油的极度硬化油的碘价优选为0～10，更优选为0～2。
当使用棕榈油硬脂作为上述源自棕榈油的固脂时，油脂组合物中棕榈油硬脂的含量优选为0.2～20质量％，更优选为0.4～16质量％，进一步优选为0.6～12质量％。
并且，上述棕榈油硬脂优选其碘价为0～21，更优选为0～19，进一步优选为0～17。
本发明所使用的高芥酸菜籽油的极度硬化油，优选在其结构脂肪酸中的山嵛酸含量为30～50质量％，更优选为35～50质量％，进一步优选为40～50质量％。
并且，由于从营养学的角度来说芥酸含量少的高芥酸菜籽油的极度硬化油是优选的，因此上述高芥酸菜籽油的极度硬化油的碘价优选为2以下，更优选为1以下。
另外，上述高芥酸菜籽油的极度硬化油在油脂组合物中的含量优选为0.2～20质量％，更优选为0.4～16质量％，进一步优选为0.6～12质量％。
碘价为0～21的源自棕榈油的固脂和高芥酸菜籽油的极度硬化油的混合比例优选为95∶5～20∶80，更优选为95∶5～50∶50，进一步优选为95∶5～70∶30。
当使用棕榈油的极度硬化油作为上述源自棕榈油的固脂时，上述高芥酸菜籽油的极度硬化油和上述棕榈油的极度硬化油的混合比例优选为20∶80～80∶20，更优选为30∶70～70∶30，进一步优选为35∶65～65∶35。
使用棕榈油硬脂作为上述源自棕榈油的固脂时，棕榈油硬脂和高芥酸菜籽油的极度硬化油的混合比例优选为95∶5～20∶80，更优选为95∶5～50∶50，进一步优选为95∶5～70∶30。
除了上述必需成分以外，根据需要还可以在不损害本发明功能的范围内，向本发明的油脂组合物中添加在食用油脂组合物中通常使用的乳化剂、脱脂奶粉、糖类、抗氧化剂、色素或者香料等其它原料。
一般而言，为了赋予作为涂抹食品和捏合用起酥油中所使用的油脂组合物以足够的可塑性，在其制备工序中需要进行急冷捏合，本发明的油脂组合物由于在宽的温度范围内进行均匀结晶从而具有足够的可塑性，为此在其制备工序中可省略急冷捏合。另一方面，其它的制备工序可以采用以往公知的方法。例如，在各成分的熔点以上，将在30℃下呈流动状的油脂、棕榈油的极度硬化油或棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及高芥酸菜籽油的极度硬化油加热融化，充分混合来制备所述油脂组合物。
本发明的油脂组合物由于在宽的温度范围内具有可塑性且不会固液分离，因此很适合在涂抹食品和捏合用起酥油中使用，使用了本发明的油脂组合物的涂抹食品，可优选杯状或者筒状等包装形态，使用了本发明的油脂组合物的捏合用起酥油可优选枕式包装等包装形态。并且，在使用了本发明的油脂组合物的涂抹食品和捏合用起酥油的制备工序中，可省略急冷捏合。其它的制备工序可以采用以往公知的方法。
所得到的涂抹食品在宽的温度范围内具有可塑性且不会固液分离，而且口溶性良好。并且，在填充于筒状容器时也可顺利地将涂抹食品挤出。
所得到的捏合用起酥油在宽的温度范围内具有可塑性且不会固液分离。并且，当将捏合用起酥油捏合于面包或糕点时生坯的状态时，可操作性良好，得到的面包、糕点的口感也良好。上述糕点的例子可列举曲奇(cokkie)、饼干、油酥饼(サブレ，sablé)等。
作为将上述涂抹食品制成杯状包装形态所使用的杯状容器的材质可使用聚丙烯等。
另外，作为将上述涂抹食品制成筒状包装形态所使用的筒状容器的材质，可使用层压聚乙烯、聚对苯二甲酸乙二酯、铝所得到的层压筒等作为筒部分，可使用聚丙烯、硬质聚乙烯等作为盖子部分。
另外，作为将上述捏合用起酥油制成枕式包装形态所使用的枕式包装的材质可使用聚丙烯等。
实施例
以下，基于具体实施例对本发明进行更加详细的说明。另外，本发明不限定于下面所示的实施例内容。
以中链脂肪酸甘油三酯作为基础油的油脂组合物
(实施例1、比较例1和比较例2)
将在全组分脂肪酸中含有约75质量％的碳数为8的脂肪酸和约25质量％的碳数为10的脂肪酸的中链脂肪酸甘油三酯(商品名：ODO，由日清奥利友株式会社制备)、棕榈油的极度硬化油(商品名：棕榈极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为58℃)和高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％)如表1所示的混合量进行混合，未进行急冷捏合而得到实施例1、比较例1和比较例2的油脂组合物。另外，所用的上述中链脂肪酸甘油三酯的凝固点为-11～-13℃，在30℃下的状态为透明流动状。另外，0℃以上的固脂含量(以下简称为SFC)为0％。
将得到的实施例1、比较例1和比较例2的油脂组合物加热至60℃，将各油脂组合物40g填充到样品瓶(容量为50ml)，然后观察在35℃下静置保存三天后的结晶化状态、在10℃静置保存十天后的油脂组合物的状态。结果示于表1。
表1
Figure S2006800157209D00091
由表1可知，实施例1的油脂组合物在35℃下静置三天后均匀结晶，即使在10℃下静置十天后也具有足够的可塑性。不含有高芥酸菜籽油的极度硬化油的比较例1和不含棕榈油的极度硬化油的比较例2的油脂组合物在35℃下静置三天后固液分离。比较例1和比较例2由于固液分离，因此在10℃下静置十天后没有进行评价。
一般而言，含有中链脂肪酸甘油三酯的油脂组合物与其它油脂组合物相比存在很明显的容易固液分离的趋势，而本发明的油脂组合物如实施例1的结果可知，即使含有中链脂肪酸甘油三酯，也能够有效抑制油脂组合物的固液分离，能够得到高质量油脂组合物。
以酯交换油作为基础油的油脂组合物
(实施例2)
将65质量份的棕榈油(商品名：精制棕榈油，由日清奥利友株式会社制备)和35质量份的菜籽油(商品名：菜籽白绞油，由日清奥利友株式会社制备)混溶后，向混合油中加入0.05质量份的脂酶制剂(商品名：脂酶PL，由名糖产业株式会社制备)，在60℃下缓慢搅拌进行酯交换反应。从反应开始16小时后，经过滤滤出脂酶制剂得到酯交换油。将所得到的酯交换油依常法进行脱酸、脱色、脱臭的精制处理后，得到精制酯交换油。将精制酯交换油和棕榈油的极度硬化油(商品名：棕榈极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为58℃)和高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％)如表2所示的混合量进行混溶，得到未进行急冷捏合的实施例2的油脂组合物。
(比较例3)
向100质量份的棕榈油(商品名：精制棕榈油，由日清奥利友株式会社制备)中添加0.05质量份的脂酶制剂(商品名：脂酶PL，由名糖产业株式会社制备)，在60℃下缓慢搅拌进行酯交换反应。从反应开始16小时后，经过滤滤出脂酶制剂得到酯交换油。将所得到的酯交换油依常法进行脱酸、脱色、脱臭的精制处理后，得到精制酯交换油。将精制酯交换油和棕榈油的极度硬化油(商品名：棕榈极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为58℃)和高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％)如表2所示的混合量进行混溶，得到未进行急冷捏合的比较例3的油脂组合物。另外，所得到的精制酯交换油在各温度下的SFC汇总于表2。
将得到的实施例2和比较例3的油脂组合物加热至60℃，并向作业容器(業務用斗缶)中填充16kg，然后观察在35℃下静置保存三天后的结晶化状态、在10℃静置保存十天后的油脂组合物的状态。结果示于表2。
表2
由表2可知，在实施例2中使用的精制酯交换油是10℃下的SFC为在0～30％范围内，25℃下的SFC在0～15％范围内的精制酯交换油，在30℃呈流动状。并且，混合有棕榈油的极度硬化油和高芥酸菜籽油的极度硬化油的实施例2的油脂组合物，在35℃逐渐冷却的条件下均匀结晶，即使在10℃下静置后也具有足够的可塑性，可以在宽的温度范围内使用。
而在比较例3中使用的精制酯交换油是在10℃下的SFC超过30％的精制酯交换油，在30℃下呈半固体状。另外，混合有棕榈油的极度硬化油和高芥酸菜籽油的极度硬化油的比较例3的油脂组合物在35℃逐渐冷却的条件下均匀结晶，但是在10℃下静置后变硬、可塑性不足，因此不能在温度低的环境下使用。
(比较例4和比较例5)
为了证实组合使用棕榈油的极度硬化油和/或棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂和高芥酸菜籽油的极度硬化油的必要性，不使用棕榈油的极度硬化油和/或棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂，且以表3所示的混合量混溶用作实施例2的油脂组合物原料的精制酯交换油、菜籽油的极度硬化油(商品名：菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为67℃)以及高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％)，未进行急冷捏合而得到比较例4和比较例5的油脂组合物。
将得到的比较例4和比较例5的油脂组合物加热至60℃，并向作业容器中填充16kg，然后观察在35℃下静置保存三天后的填充油脂的状态。结果示于表3。
表3
Figure S2006800157209D00121
由表3可知，组合使用了高芥酸菜籽油的极度硬化油和棕榈油的极度硬化油的实施例2的油脂组合物没有看到固液分离，整体均一地固化，舀出的内容物可直接用作捏合用起酥油、软质巧克力等涂抹食品用基剂。
虽然组合使用了高芥酸菜籽油的极度硬化油和菜籽油的极度硬化油的比较例4的油脂组合物，固液分离的程度较小，但是成分分布不均匀，直接使用舀出的内容物存在障碍。仅混合高芥酸菜籽油的极度硬化油的比较例5的油脂组合物固液分离明显。
因此，证实了为了获得良好性状的捏合用起酥油或涂抹食品用基剂，就必须组合使用油脂组合物中棕榈油的极度硬化油或棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂和高芥酸菜籽油的极度硬化油。
以大豆油、棕榈液油、棕榈油的硬化油为基础油的油脂组合物
(实施例3和比较例6)
将大豆白绞油(商品名：日清大豆白绞油，由日清奥利友株式会社制备)、棕榈液油(熔点21℃)、棕榈油(商品名：精制棕榈油，由日清奥利友株式会社制备)、棕榈油的硬化油(熔点47℃)的混合油和棕榈油的极度硬化油(商品名：棕榈极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为58℃)和高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％)如表4所示的混合量进行混合，未进行急冷捏合而得到实施例3和比较例6的油脂组合物。另外此时混合油在各温度下的SFC汇总示于表4。
将得到的实施例3和比较例6的油脂组合物完全融化，包装成枕式包装袋。将枕式包装袋加热，60℃静置1小时后，观察在35℃静置过夜的油脂组合物的状态和在10℃下静置保存十天后的油脂组合物的状态。结果示于表4。
表4
Figure S2006800157209D00141
由表4可知，在实施例3中使用的混合油是10℃下的SFC在0～30％范围内，25℃下的SFC在0～15％范围内的混合油，在30℃呈流动状。并且，混合有棕榈油的极度硬化油和高芥酸菜籽油的极度硬化油的实施例3的油脂组合物，在35℃逐渐冷却的条件下均匀结晶，即使在10℃下静置后也具有足够的可塑性，可以在宽的温度范围内使用。
而在比较例6中使用的混合油是10℃下的SFC超过30％，25℃下的SFC超过15％的混合油，在30℃呈半固体状。另外，混合有棕榈油的极度硬化油和高芥酸菜籽油的极度硬化油的比较例6的油脂组合物，在35℃逐渐冷却的条件下均匀结晶，但是在10℃下静置后变硬、可塑性不足，因此不能在温度低的环境下使用。
(比较例7和比较例8)
为了证实组合使用棕榈油的极度硬化油和/或棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂和高芥酸菜籽油的极度硬化油的必要性，以表5所示的混合量混溶作为实施例3的油脂组合物原料所使用的混合油(大豆油、棕榈液油(熔点21℃)、棕榈油的硬化油(熔点47℃))和棕榈油的极度硬化油(商品名：棕榈极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为58℃)以及高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％)，未进行急冷捏合而得到比较例7和比较例8的油脂组合物。
将得到的比较例7和比较例8的油脂组合物完全融化，将各组合物1kg包装成枕式包装袋(容量1kg)。将枕式包装袋加热，在60℃静置1小时后，观察在35℃静置过夜后、室温下的油脂组合物的状态。结果示于表5。
另外，同样将上述实施例3的油脂组合物的1kg完全融化，包装成枕式包装袋。将其加热，在60℃静置1小时后，观察在35℃静置过夜后、室温下的油脂组合物的状态。结果示于表5。
表5
实施例3  比较例7  比较例8
油脂组合物中的各成份混合量(质量％) 混合油 大豆白绞油 40  40  40
棕榈液油(熔点21℃) 50  50  50
棕榈油的硬化油(熔点47℃) 4  4  4
棕榈油的极度硬化油 3  6  0
高芥酸菜籽油的极度硬化油 3  0  6
油脂组合物在室温下的状态 均一的膏状  整体固液分离  1成左右的液态部分分离
由表5可知，组合使用了高芥酸菜籽油的极度硬化油和棕榈油的极度硬化油的实施例3的油脂组合物没有看到固液分离，整体均一地固化，具有作为捏合用起酥油、涂抹食品用基剂的适宜性能。
而仅混合棕榈油的极度硬化油的比较例7的油脂组合物固液分离明显，这种性状不适合。另外，发现仅混合高芥酸菜籽油的极度硬化油的比较例8的油脂组合物有一部分液态油分离，这种性状是不合适的。
因此，为了证实获得良好性状的捏合用起酥油或涂抹食品用基剂，在油脂组合物中，棕榈油的极度硬化油和/或棕榈液油等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂和高芥酸菜籽油的极度硬化油是必需成分。
涂抹食品
(实施例4、比较例9和比较例10)
油脂采用实施例1、比较例1和比较例2的油脂组合物，以表6所示的混合量不进行急冷捏合以制备涂抹食品。
具体而言，将油脂以外的固态成分即糖粉(粉糖)、脱脂奶粉以及熟黄豆粉(黄な粉)投入钵中，加入1/3量的处于融化状态的油脂进行混合后，通过辊粉碎、微粉化。将微粉化后的粉体投入钵后，在热水浴状态下，少量多次加入融化有卵磷脂的处于融化状态的剩余2/3量的油脂，并加以搅拌。在整体完全混合的状态下去掉热水浴，在冰水浴中搅拌冷却至20℃，得到实施例4、比较例9和比较例10的涂抹食品。
表6
混合原料 混合量(质量％)
油脂 44.8
糖粉 25.0
熟黄豆粉 20.0
脱脂奶粉 10.0
卵磷脂 0.2
合计 100.0
将实施例4、比较例9和比较例10的涂抹食品填充于筒状容器中。将筒状容器在20℃下保存1周后，根据下面所示的评价标准评价将涂抹食品从筒状容器挤出时的状态和涂抹食品的口溶性。结果示于表7.
涂抹食品的评价标准
固液分离的状态：
固液未分离，状态良好      ○
涂抹食品表面渗出液态油    △
挤出时出现分离的液态油    ×
挤出物挤出时的状态：
挤出物以完好的状态挤出    ○
挤出物挤出缓慢            △
挤出物挤出不完整          ×
口溶感：
未残留异物感，口溶感良好             ○
略微有异物感                         △
残留有异物感或由于固液分离不能评价   ×
表7
由表7可知，比较例9的涂抹食品使用了向中链脂肪酸甘油三酯中仅混合棕榈油的极度硬化油的比较例1的油脂组合物，该涂抹食品固液分离明显，无法成为成型的商品。另外，比较例10的涂抹食品使用了向中链脂肪酸甘油三酯中仅混合高芥酸菜籽油的极度硬化油的比较例2的油脂组合物，虽然在某种程度上确保了涂抹食品的保形性，但是观察到了液态部分的渗出。如果增加高芥酸菜籽油的极度硬化油的混合量，虽具有改善渗出的可能性，但是比较例10的涂抹食品已经处于口溶性不理想的状态，混合量很难再增加。
而实施例4的涂抹食品使用了以50∶50的比例组合使用棕榈油的极度硬化油和高芥酸菜籽油的极度硬化油的实施例1的油脂组合物，与棕榈油的极度硬化油和高芥酸菜籽油的极度硬化油分别单独使用的情况相比跳跃式地改善了固液分离，涂抹食品的挤出物状态也很好，对于口溶性而言也没有极度硬化油的异物感。已经证实，为了获得良好性状的涂抹食品，组合使用棕榈油的极度硬化油和/或棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂和高芥酸菜籽油的极度硬化油的必要性。
捏合用起酥油
(实施例5)
作为油脂，实施例3的油脂组合物用作捏合用起酥油(实施例5)，如表8所示的混合量经70％中种法(种子面团(中種)发酵2.5小时)制作面包。作为参考例使用经急冷捏合制作的市售品起酥油(商品名：トレモ10Z，由日清奥利友株式会社制备)，同样如表8所示的混合量经70％中种法(种子面团发酵2.5小时)制作面包。
表8
Figure S2006800157209D00191
对使用实施例5的捏合用起酥油和起酥油市售品制作面包时的生坯的状态、可操作性以及所得到的面包口感进行评价，由此评价制作面包的适合性。结果如表9所示。
表9
Figure S2006800157209D00201
由表9可知，使用未进行急冷捏合的实施例5的捏合用起酥油制作的面包，生坯的状态、生坯的可操作性、面包的口感都很好，显示出了与进行急冷捏合制作的起酥油市售品同样的制作面包的适用性。
含有棕榈液油、棕榈油硬脂或棕榈油的极度硬化油、高芥酸菜籽油的极度硬化油的油脂组合物
(实施例6和实施例7、比较例11～16)
使用棕榈液油(由马来西亚ISF公司制备，碘价为65，SFC：在10℃为0.7％，在20℃为0.2％，在25℃时为0％，在30℃时为0％)、棉籽油的极度硬化油(经实验室制备，碘价为1)、棕榈油的极度硬化油(商品名：棕榈极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为58℃，碘价为2以下)、菜籽油的极度硬化油(商品名：菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为67℃)、棕榈油硬脂(由马来西亚ISF公司制备，碘价为12)、高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％，碘价为2以下)，以表10所示的混合量进行混合，未进行急冷捏合而得到实施例6和实施例7、比较例11～16的油脂组合物。
将得到的实施例6和实施例7、比较例11～16的油脂组合物各100g分别加入到200ml烧杯中，在70℃下待油脂组合物的结晶完全融化后，观察在35℃下静置过夜后的结晶化状态、在10℃下静置保存十天后的油脂组合物的状态。结果示于表10。
表10
Figure S2006800157209D00211
由表10可知，含有碘价为0～21的源自棕榈油的固脂即棕榈油的极度硬化油的实施例6以及混合了棕榈油硬脂的实施例7的油脂组合物在35℃下静置过夜后均匀结晶，在10℃下静置十天后可塑性也充分。另外，如果将混合有棕榈油的极度硬化油的实施例6的油脂组合物和混合有棕榈油硬脂的实施例7的油脂组合物的品质进行比较的话，混合了棕榈油硬脂的实施例7的油脂组合物在35℃下静置过夜后的结晶细小，可塑性也更佳，品质更好。
而不含有棕榈油的极度硬化油、棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂的比较例11～16的油脂组合物没有满足所需在35℃下静置过夜后的结晶化状态。另外，比较例11～16在35℃下静置过夜后的状态或为液态，或被证实有液体油渗出或固液分离，因此没有进行在10℃下静置十天后的评价。
含有棕榈液油和大豆油的酯交换油、棕榈油硬脂或棕榈油的极度硬化油、高芥酸菜籽油的极度硬化油的油脂组合物
(实施例8和实施例9、比较例17～21)
将60质量份的棕榈液油(商品名：棕榈液油，由日清奥利友株式会社制备，碘价56)和40质量份的大豆油(商品名：大豆白绞油，由日清奥利友株式会社制备)混溶后，向混合油加入0.05质量份的脂酶制剂(商品名：脂酶PL，由名糖产业株式会社制备)，在60℃下缓慢搅拌进行酯交换反应。从反应开始16小时后，经过滤滤出脂酶制剂得到酯交换油I。将所得到的酯交换油I依常法进行脱酸、脱色、脱臭的精制处理，得到精制酯交换油I。精制酯交换油I的SFC在10℃为11.4％，在20℃为3.8％，在25℃时为1.7％，在30℃时为0.6％。
使用上述精制酯交换油I、棉籽油硬脂的极度硬化油(经实验室制备，碘价为1)、棕榈油的极度硬化油(商品名：棕榈极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为58℃，碘价为2以下)、棕榈油硬脂(由马来西亚ISF公司制备，碘价为12)、高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％，碘价为2以下)，以表11所示的混合量进行混合，未进行急冷捏合而得到实施例8和实施例9、比较例17～21的油脂组合物。
将得到的实施例8和实施例9、比较例17～21的油脂组合物各100g分别加入到200ml烧杯中，在70℃下待油脂组合物的结晶完全融化后，观察在35℃下静置过夜后的结晶化状态、在10℃下静置保存十天后的油脂组合物的状态。结果示于表11。
表11
Figure S2006800157209D00231
由表11可知，含有碘价为0～21的源自棕榈油的固脂即棕榈油的极度硬化油的实施例8以及混合了棕榈油硬脂的实施例9的油脂组合物在35℃下静置过夜后均匀结晶，即使在10℃下静置十天后可塑性也是足够的。另外，如果将混合有棕榈油的极度硬化油的实施例8的油脂组合物和混合有棕榈油硬脂的实施例9的油脂组合物的品质进行比较的话，混合有棕榈油硬脂的实施例9的油脂组合物在35℃下静置过夜后的结晶细小，可塑性也更优，品质更好。
而不含有棕榈油的极度硬化油、棕榈油硬脂等碘价为0～21的源自棕榈油的固脂的比较例17、比较例18和比较例21的油脂组合物，不含有高芥酸菜籽油的极度硬化油的比较例19和比较例20的油脂组合物没有同时满足在35℃下静置过夜后的结晶状态和可塑性的要求。另外，比较例17～20在35℃下静置过夜后的状态为液态，观察到有固液分离，因此没有进行在10℃下静置十天后的评价。
捏合用起酥油
(实施例10～17、比较例22和比较例23)
将50质量份的棕榈液油(商品名：棕榈液油，由日清奥利友株式会社制备，碘价56)和50质量份的大豆油(商品名：大豆白绞油，由日清奥利友株式会社制备)混溶后，向混合油加入0.05质量份的脂酶制剂(商品名：脂酶PL，由名糖产业株式会社制备)，在60℃下缓慢搅拌进行酯交换反应。从反应开始16小时后，经过滤滤出脂酶制剂得到酯交换油II。将所得到的酯交换油II依常法进行脱酸、脱色、脱臭的精制处理，得到精制酯交换油II。所得到的精制酯交换油II的SFC在10℃为8.3％，在20℃为3.2％，在25℃时为0.5％，在30℃时为0％。另外，将棕榈液油和大豆油的混合比设定为棕榈液油80质量份、大豆油20质量份，其他和精制酯交换油II同样的方法进行酯交换反应、精制处理，得到精制酯交换油III。所得到的精制酯交换油III的SFC在10℃为19.8％，在20℃为4.2％，在25℃时为2.2％，在30℃时为1.1％。
将上述精制酯交换油II、上述精制酯交换油III、棕榈液油I(由马来西亚ISF公司制备，碘价为65)、棕榈液油II(商品名：棕榈液油，由日清奥利友株式会社制备，碘价56)、大豆油(商品名：大豆白绞油，由日清奥利友株式会社制备)、棕榈油硬脂(由马来西亚ISF公司制备，碘价为16)、高芥酸菜籽油的极度硬化油(商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，由横关油脂工业株式会社制备，熔点为60℃，全组分脂肪酸中山嵛酸含量为45～46质量％，碘价为2以下)，如表12所示的混合量进行混合，未进行急冷捏合而得到实施例10～13、比较例22的油脂组合物。
将得到的实施例10～13、比较例22的油脂组合物各100g分别加入到200ml烧杯中，在70℃下待油脂组合物的结晶完全融化后，观察在35℃下静置过夜后的结晶化状态、在10℃下静置保存十天后的油脂组合物的状态。结果示于表12。
表12
由表12可知，混合碘价为0～21的源自棕榈油的固脂即棕榈油硬脂的实施例10～13油脂组合物，在35℃下静置过夜后均匀结晶，即使在10℃下静置十天后仍具有足够的可塑性。
而不含有碘价为0～21的源自棕榈油的固脂的比较例22的油脂组合物在35℃下静置过夜后的结晶状态却没有满足要求。
使用实施例10～13、比较例22的油脂组合物作为捏合用起酥油，与上述表8同样的混合量，经70％中种法(种子面团发酵2.5小时)制作实施例14～17、比较例23的面包。
对制作面包时生坯的状态以及可操作性、所得到的面包口感进行评价，由此对制作面包的适合性进行评价。结果如表13所示。
表13
Figure S2006800157209D00261
由表13可知，使用实施例10～13的捏合用起酥油的实施例14～17的面包生坯的状态、生坯的可操作性、面包的口感都满足要求。特别是以棕榈液油和大豆油的混合油进行酯交换所得到的油脂作为基础的实施例12和实施例13的捏合用起酥油，显示出特别优良的制作面包的适合性。
而使用不含有碘价为0～21的源自棕榈油的固脂即棕榈油硬脂的比较例22的起酥油的面包变硬且没有良好口感。
由以上结果说明，本发明的油脂组合物即使在其制作过程中不进行急冷捏合，也可以在抑制固液分离的同时具有足够的可塑性，使用该油脂组合物的涂抹食品，没有固液分离且口溶性良好，挤出物的状态也良好。
并且，已经证实使用由该油脂组合物得到的捏合用起酥油面包生坯，状态和可操作性良好，由此制作的面包也具有良好的口感，与使用进行急冷捏合的起酥油市售品的面包具有同等的质量。
另一方面，证实了该油脂组合物无需进行急冷捏合，因此在其制作时简化了工序，由此可能降低成本。
可获得在宽的温度范围内没有固液分离且具有足够的可塑性的油脂组合物以及使用该油脂组合物的性能良好的涂抹食品以及捏合用起酥油，由此可以制作出口感良好的面包或糕点类等。另外，在其制作时无需急冷捏合，因此可以降低成本，并广泛应用于食品工业。

Claims (16)

1.一种油脂组合物，含有在30℃呈流动状的油脂、碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及高芥酸菜籽油的极度硬化油，其中，
所述在30℃呈流动状的油脂在10℃时的固脂含量为0～30％，且在25℃时的固脂含量为0～15％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，含有75～99质量％的所述在30℃呈流动状的油脂、0.2～20质量％的所述碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及0.2～20质量％的所述高芥酸菜籽油的极度硬化油，且碘价为0～21的源自棕榈油的固脂与高芥酸菜籽油的极度硬化油的质量比为95∶5～20∶80。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述在30℃呈流动状的油脂是脂肪酸残基的碳数为6～10的中链脂肪酸甘油三酯。
4.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述在30℃呈流动状的油脂是液态油和固脂的酯交换油。
5.如权利要求4所述的油脂组合物，其中，所述固脂是从棕榈油、棕榈油的分提油、棕榈油的极度硬化油以及液态油的极度硬化油中选择的一种或两种以上固脂。
6.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述在30℃呈流动状的油脂是大豆油、棕榈液油以及棕榈油的硬化油的混合油。
7.如权利要求1～6中任一项所述的油脂组合物，其中，所述碘价为0～21的源自棕榈油的固脂是棕榈油的极度硬化油或棕榈油硬脂。
8.一种油脂组合物的制备方法，是将在10℃时的固脂含量为0～30％且在25℃时的固脂含量为0～15％且在30℃呈流动状的油脂、碘价为0～21的源自棕榈油的固脂以及高芥酸菜籽油的极度硬化油进行混溶，未进行急冷捏合而得到。
9.一种涂抹食品，使用权利要求1～7中任一项所述的油脂组合物。
10.一种装入杯状或筒状容器的涂抹食品，具有权利要求9所述的涂抹食品和杯状或筒状容器。
11.一种捏合用起酥油，使用权利要求1～7中任一项所述的油脂组合物。
12.一种装入枕式包装的捏合用起酥油，具有权利要求11所述的捏合用起酥油和枕式包装。
13.一种面包，使用权利要求11或12所述的捏合用起酥油。
14.一种糕点，使用权利要求11或12所述的捏合用起酥油。
15.一种涂抹食品的制备方法，使用权利要求1～7中任一项所述的油脂组合物，未进行急冷捏合而制备。
16.一种捏合用起酥油的制备方法，使用权利要求1～7中任一项所述的油脂组合物，未进行急冷捏合而制备。
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