CN101971889A - 一种安全长寿的全天然植物油基起酥油及其配制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种安全长寿的全天然植物油基起酥油及其配制方法，包括基料配方和制造工艺。所述的基料配方由以下质量百分比的组分组成：25％～45％熔点为50℃-56℃的棕榈硬脂，55％～75％熔点为20℃-24℃的棕榈液油，占棕榈硬脂和棕榈液油总质量0.1-0.5％的大豆卵磷脂。本发明的产品具有不含胆固醇和反式脂肪酸、原料天然易得、天然维生素E含量丰富、抗氧化性能良好、货架寿命长等优点。
Description
技术领域
本发明涉及起酥油的配制方法，尤其涉及一种全部以天然植物油为基料的起酥油及其配制方法，这种起酥油具有食用安全性好、货架寿命长等特点。
技术背景
起酥油是焙烤食品的必需原料，通常以动物油(如：猪油、牛油)和/或氢化植物油(如：氢化大豆油、氢化棉籽油、氢化棕榈油等)为基料，采取混合、速冷、捏合、熟化等工艺制造而成。由于动物油通常含有较多的胆固醇、氢化植物油含有较多的反式脂肪酸，而胆固醇和反式脂肪酸均是威胁食品安全的不良成分，大豆油、棉籽油等一般植物油还因抗氧化性差而影响产品货架寿命，因此，食用安全性差、货架寿命短的传统起酥油日益受到人们的冷落。
因此，以不含胆固醇的、非氢化的、抗氧化性好的纯天然植物油为基料，开发出食用安全性好和货架寿命长的全天然植物油基起酥油产品，具有十分重要的现实意义。
发明内容：
本发明的目的旨在克服传统起酥油在食用安全和货架寿命方面的缺陷，提供一种具有良好的食用安全性能和货架寿命性能的天然植物油基起酥油的基料配方及其配制方法。
本发明的安全长寿的全天然植物油基起酥油的基料，由以下质量百分比的组分组成：熔点为50℃～56℃的棕榈硬脂25％～45％(优选30％～40％)、熔点为20℃～24℃的棕榈液油55％～75％(优选60％～70％)，大豆卵磷脂占棕榈硬脂和棕榈液油总质量0.1-0.5％(优选0.2％～0.4％)。
所述的全天然植物油基起酥油的晶型结构为β’型，熔点为38℃～43℃。
所述的全天然植物油基起酥油的配制方法，包括以下步骤：
(1)分别将熔点50℃-56℃的棕榈硬脂、熔点20℃-24℃棕榈液油和大豆卵磷脂在65℃下溶化为均相液态；
(2)按照25％～45％熔点为50℃～56℃的棕榈硬脂、55％～75％熔点为20℃～24℃的棕榈液油、占棕榈硬脂和棕榈液油总质量0.1-0.5％的大豆卵磷脂这一比例混合；
(3)将步骤(2)得到的混合溶液送入均质机进行均质处理，得到高度均匀混合的基料；
(4)将步骤(3)所得的基料速冷至18℃～23℃、捏合，再在25℃～30℃进行熟化处理，得到安全长寿的全天然植物油基起酥油产品。
本发明所采用的基料油全部是未经过任何改性处理的天然棕榈油分提产物——棕榈硬脂、棕榈液油。得到的起酥油不含胆固醇和反式脂肪酸，不含人工合成的抗氧化剂，产品货架期比常规起酥油产品延长60天以上。
本发明的技术原理是：以天然棕榈油分提产物——棕榈硬脂、棕榈液油(均符合国标GB15680-2009)为原料，辅以大豆卵磷脂等食品乳化剂，按照优选的配方进行混合、均质、速冷、捏合、熟化等加工处理，得到熔点为38℃～43℃的全天然植物油基起酥油。由于天然的棕榈硬脂和天然棕榈液油含有比一般植物油较多的抗氧化因子——维生素E，不含胆固醇和反式脂肪酸，因此，本发明可以改善传统起酥油的食用安全性，并延长其货架寿命。
总之，本发明的产品具有不含胆固醇和反式脂肪酸、原料天然易得、天然维生素E含量丰富、抗氧化性能良好、货架期长等优点。
具体实施方式
以下结合实施例旨在进一步说明本发明，而非限制本发明。
实施例1
(1)分别将熔点为52℃左右的棕榈硬脂、熔点为24℃左右的棕榈液油、大豆卵磷脂在65℃下溶化为均相液态；
(2)按照棕榈硬脂34％、棕榈液油66％、占棕榈硬脂和棕榈液油总质量0.2％的大豆卵磷脂的比例称取各原料，均加入混合器中进行混合；
(3)将步骤(2)汇集的溶液送入均质机进行15min左右的循环均质处理，得到高度均匀混合的起酥油基料。
(4)将步骤(3)所得基料油进行速冷至22℃、捏合，再在28℃下进行熟化处理，得到β’型的全天然植物油基起酥油产品。
实施例2
本实施例操作与实施例1相同，只是原料配比不同：棕榈硬脂31％、棕榈液油69％、占棕榈硬脂和棕榈液油和大豆油总质量0.3％的大豆卵磷脂。
实施例3
本实施例操作与实施例1相同，只是原料配比不同：棕榈硬脂28％、棕榈液油72％，占棕榈硬脂和棕榈液油和大豆油总质量0.2％的大豆卵磷脂。
实施例4
本实施例操作与实施例1相同，只是原料配比不同：棕榈硬脂37％、棕榈液油63％、占棕榈硬脂和棕榈液油和大豆油总质量0.3％的大豆卵磷脂。
本发明所有实施例制得的植物油基起酥油产品质量特征为：晶型结构为β’型，熔点为38℃～43℃，不含胆固醇和反式脂肪酸，不含人工合成的抗氧化剂，产品货架期均比常规起酥油产品延长60天以上；其它质量指标符合行业标准LS/T 3218--1992(起酥油)，可广泛应用于饼干、蛋糕、酥饼、面包等烘焙产品以及速冻食品、冷饮食品。
Claims (4)
1.一种安全长寿的全天然植物油基起酥油，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：25％～45％熔点为50℃～56℃的棕榈硬脂、55％～75％熔点为20℃～24℃的棕榈液油，占棕榈硬脂和棕榈液油总质量0.1-0.5％的大豆卵磷脂。
2.根据权利要求1所述的全天然植物油基起酥油，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：30％～40％熔点为50℃～56℃的棕榈硬脂、60％～70％熔点为20℃～24℃的棕榈液油，占棕榈硬脂和棕榈液油总质量0.2-0.4％的大豆卵磷脂。
3.根据权利要求1或2所述的全天然植物油基起酥油，其特征在于，所述的全天然植物油基起酥油晶型结构为β’型，熔点为38℃～43℃。
4.权利要求1或2所述的全天然植物油基起酥油的配制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)分别将熔点50℃-56℃的棕榈硬脂、熔点20℃-24℃棕榈液油和大豆卵磷脂在65℃下溶化为均相液态；
(2)按照熔点50℃～56℃的棕榈硬脂25％～45％、熔点20℃～24℃的棕榈液油55％～75％、大豆卵磷脂占棕榈硬脂和棕榈液油总质量0.1-0.5％的比例混合；
(3)将步骤(2)得到的混合溶液送入均质机进行均质处理，得到高度均匀混合的基料；
(4)将步骤(3)所得的基料进行速冷至18℃～23℃、捏合，再在25℃～30℃进行熟化处理，得到安全长寿的全天然植物油基起酥油产品。
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