CN104855541A - 一种起酥油组合物、制备方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种起酥油组合物、制备方法及其应用，其由米糠固脂和棕榈油组成，以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为60～90wt％，所述棕榈油的熔点为40～58℃。本发明制备成的起酥油组合物不存在油脂迁移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等现象，酪化性高、晶型好，不含反脂肪酸及胆固醇却富含谷维素和植物甾醇，食品应用性更好。

Description

一种起酥油组合物、制备方法及其应用

技术领域

本发明属于油脂深加工、改性技术领域，涉及一种起酥油组合物、制备方法及其应用。

背景技术

起酥油是食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂或上述油脂的混合物，经过速冷捏合，或不经速冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂产品。起酥油/人造奶油等专用油脂是焙烤食品加工过程中的重要原料，其功能特性(主要包括可塑性、酪化性、吸水性等)直接影响着焙烤食品的质地、口感，可使烘焙食品具有酥脆易碎的性质。

长期以来，用作起酥油的原料油脂过多的采用动物油脂，氢化油脂。动物油脂产量高，成本低，具有良好的风味及加工性能，长期以来受到消费者的青睐，但是动物油脂中含有胆固醇(如猪油中一般含有1000ppm)，摄入较多的动物油脂易造成心脑血管疾病，不利于消费者的健康。与此同时，低胆固醇的起酥油产品得以开发以降低胆固醇的危害。除了动物油脂中存在的胆固醇问题外，氢化动植物油脂的过程中产生的反式脂肪酸对健康的危害也受到人们的重视。

米糠固脂，又叫米糠脂或稻米脂，约占米糠毛油的3～8％，是米糠油经过分提而获得的高熔点分提物。经过分提，饱和脂肪酸的含量得以提高，因此米糠固脂在室温下呈现半固体状态，同时也保留了米糠油中的一些有益微量营养素，如谷维素、植物甾醇等，与普通植物油相比具有较好的抗氧化能力及营养价值。

目前，米糠油精炼厂家普遍存在米糠固脂无处应用的问题，造成了资源的浪费。据不完全统计，我国每年米糠固脂的产量在1.2～2.4万吨，具有巨大的经济价值。米糠固脂与米糠油相比含有较多的饱和脂肪酸，但塑性较差，远不及实际应用中对起酥油的可塑性的要求，因此需要两种及两种以上的油脂进行混合来获得良好的塑性。两种油脂单纯的进行混合会存在不相容的现象，不相容的现象会造成油脂迁移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等，造成酪化性降低、晶型改变，直接影响食品加工过程和品质及货架期。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有起酥油组合物、制备方法及其应用中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种起酥油组合物。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种起酥油组合物，其由米糠固脂和棕榈油组成，以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为60～90wt％，所述棕榈油的熔点为40～58℃。

作为本发明所述的起酥油组合物的一种优选方案，其中：以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为65～85wt％。

作为本发明所述的起酥油组合物的一种优选方案，其中：以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为70～80wt％。

作为本发明所述的起酥油组合物的一种优选方案，其中：所述棕榈油的熔点为42～58℃。

作为本发明所述的起酥油组合物的一种优选方案，其中：所述棕榈油的熔点为52～58℃。

本发明的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种起酥油组合物的制备方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种起酥油组合物的制备方法，其包括，相容性分析，获得油脂混合物，并混合均匀；在70℃融化30min，然后在40～45℃预冷；急冷：-15℃急冷3min；捏合：在100～300r/min转速下，搅拌2～6min；熟化：在30℃条件下，熟化48h。

本发明的再一个目的是一种起酥油组合物在烘焙食品领域的应用。

本发明组合物中利用的“米糠固脂”也叫米糠脂、稻米脂，是米糠油脱脂获得的副产物，制备成的起酥油组合物不存在油脂迁移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等现象，酪化性高、晶型好，不含反脂肪酸及胆固醇却富含谷维素和植物甾醇，食品应用性更好。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中，所述棕榈油A、B中的标记A、B仅仅为区分棕榈油熔点的不同：

图1为熔点为31.5℃的米糠固脂与熔点为52℃的棕榈油A的等温曲线；

图2为米糠固脂与棕榈油A的ΔSFC-T曲线；

图3为熔点为19.8℃的米糠固脂与熔点为46℃的棕榈油B的等温曲线；

图4为米糠固脂与棕榈油B的ΔSFC-T曲线；

图5为油脂组合物2的X-射线衍射图谱；

图6为油脂组合物6的X-射线衍射图谱。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

本发明所述的“米糠固脂”也叫米糠脂、稻米脂，是米糠油脱脂获得的副产物。

对米糠固脂的性能特征分析如下表1所示：

表1米糠固脂的性能特征

本发明中，SFC(solid fat content)，即固体脂肪含量，某一温度下的固体脂肪的含量；脂肪酸表示为Cm:n表示，其中的m表示脂肪酸的含碳数，n则表示不饱和双键的数量。例如，本领域的技术人员清楚，C18:1就表示分子中包括一个碳-碳双键的C18不饱和脂肪酸，即油酸；C18:0就表示分子中不包含碳-碳双键的C18饱和脂肪酸，即硬脂酸。

由表1可以看到，米糠固脂中不含胆固醇，含有少量的反式脂肪酸，且含有较多的微量的营养物，其中谷维素，植物甾醇都远远高于其他油脂，能较好的保护心脑血管健康，还可以增加起酥油的营养特性。米糠固脂在与其他零反式或低反式脂肪酸油脂混合后可使反式脂肪酸的含量下降到0.5％以下，达到零反式脂肪酸的声称。

实施例1

图1为熔点为31.5℃的米糠固脂与熔点为52℃的棕榈油A的等温曲线，利用等温曲线图来分析油脂间的相容性是一种非常有效、快速的方法。完全相容的二元混合物其等温曲线是一条直线。由图1、2知米糠固脂与棕榈油A的等温曲线基本是一条直线，线性关系较好，ΔSFC-T曲线偏离0的幅度也较小，也表明各比例下两者的相容性较好。相容性较好的油脂在后续的加工中可避免出现因不相容导致的品质缺陷的问题，如酪化性下降，析油及晶型改变等。

图3、4为熔点为19.8℃的米糠固脂与熔点为46℃的棕榈油B的等温曲线及ΔSFC-T曲线，可知，混合体系在20-40℃偏离0的幅度要小于0-20℃的，表明高温下体系相容性较好。在低温下，90％米糠固脂和10％棕榈油B的出现偏晶的现象较为严重，其他比例下相容性相对较好，可见不同油脂的混合体系的相容性不同，证明了研究相容性是很有必要的。

实施例2

油脂组合物产品的谷维素及植物甾醇分析

表2组合物中的谷维素及总植物甾醇含量

可以看出，米糠固脂与棕榈油混合后的油脂混合物中含有较多的微量营养素。谷维素及植物甾醇的存在使得混合物具有一定的功能性，谷维素及植物甾醇可以降低血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇(LDL)并增加身体中有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)的含量，具有保护血管，降低血脂等功能效果，适合于高血压患者使用。

实施例3

起酥油的晶型对品质有很大的影响，油脂的结晶类型一般有α，β及β’。其中，β晶型颗粒粗大，β晶体可以导致沙粒感的、坚硬并易碎的结构，因而在奶油化性非常重要的场合，这种起酥油的焙烤性能很差。起酥油与人造奶油一样期望得到β’结晶，β’脂晶较β小，在相同的SFC下，基料油中的固相颗粒较多，总面积大，因而能扩展起酥油的塑性范围，使其具有外表光滑均匀并有较好的乳化能力。

油脂的晶型的检测方法按照吴苏喜等人“猪油基和棕榈油基起酥油的晶型结构研究，中国粮油学报,2010第二期84-87”所揭示的方法进行测定。

由图5、6的结果可以看到，本发明用米糠固脂和棕榈油混合所制得的起酥油具有优良的结晶形式。油脂组合物2的X-射线衍射图谱中在及处都有较强的衍射强度，表现为β’及β共存的晶体结构。油脂组合物6的X-衍射图谱在处的衍射强度降低，及处显示处较强的衍射强度，油脂组合物6表现出β’>>β的晶体结构。两种起酥油组合物都表现出优良的晶体结构，使得在焙烤效果远远好于其他β结晶为主的起酥油产品。

实施例4

使四周龄的F₁B Golden Syrian患有高血压的雄性仓鼠，自有摄取10周添加了30wt％的市售起酥油(对照)或油脂组合物1、3、6或8的饲料。饲料的组成如表3所述，为了防止必需脂肪酸的摄入的不足，在全部的饲料中添加了3wt％的大豆油，并使用美国营养学会推荐的维生素及矿物质。实验饲料给10周之后，每组解剖8只，测定血液中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、非高密度脂蛋白(non-HDL-C)及血液甘三酯(TG)的含量，如表4述。从数据中可以看出，油脂组合物1、3、6及8组的统计数据中非高密度脂蛋白胆固醇的含量与大豆油相比表现出了明显的低值，甘三酯的含量与对照组也表现处了明显的低值，而高密度脂蛋白的含量比对照组高，显示出较好的降低血脂，保护心脑血管的作用。

表3饲料组成

	组成％
		油脂组合物	24.6
玉米淀粉	24.3
		大豆蛋白	24.9
大豆油	3.0
		蔗糖	10.0
纤维素	5.0
		混合矿物质	3.0
混合维生素	4.5
		L-胱氨酸	0.4
重酒石酸胆碱	0.3

表4动物实验结果(饲养10周)单位(毫摩尔/升)

注：数据表示平均值。

实施例5

将熔点为19.8℃米糠固脂与52℃棕榈油按照质量比1：99进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为52.3℃，明显高于体温，显示出较差的加工性能，其SFC曲线在0℃时高达83.3％，在40℃时高达44.2％，在37-40℃时具有较高的SFC含量，具有很差的口熔性质，不适合作为焙烤型起酥油使用。

实施例6

将熔点为19.8℃的米糠固脂与熔点为52℃棕榈油按照质量比5：95进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为51.5℃，明显高于体温，显示出较差的加工性能，其SFC曲线在0℃时高达79.1％，在40℃时高达40.2％，因此在37-40℃时具有较高的SFC，较高的SFC含量显示出此油脂混合物在室温中会表现出较硬的性质，具有一定的脆性，加工性能较差，不适合作为焙烤型起酥油使用。

实施例7

将熔点为19.8℃的米糠固脂与熔点为52℃棕榈油按照质量比5：95进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为48.4℃，明显高于体温，显示出较差的加工性能，其SFC曲线在0℃时高达73.1％，在40℃时高达35.2％，因此在37-40℃时具有较高的SFC，较高的SFC含量显示出此油脂混合物在室温中会表现出较硬的性质，加工性能较差，不适合作为焙烤型起酥油使用。

实施例8

将熔点为31.5℃的米糠固脂与熔点为52℃棕榈油按照质量比50:50进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为47.0℃，明显高于体温，显示出较差的加工性能，其SFC曲线在0℃时高达61.1％，在40℃时高达26.2％，较高的SFC含量显示出此油脂混合物在室温中会表现出较硬的性质，且熔点太高口熔性较差，焙烤性能较差。

实施例9

将熔点为31.5℃的米糠固脂与熔点为52℃棕榈油按照质量比30:70进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为49.3℃，明显高于体温，显示出较差的加工性能，其SFC曲线在0℃时高达72.1％，在40℃时高达38.2％，较高的SFC含量显示出此油脂混合物在室温中会表现出较硬的性质，加工性能较差。

实施例10

将熔点为31.5℃的米糠固脂与熔点为52℃棕榈油按照质量比40:60进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为48.4℃，明显高于体温，显示出较差的加工性能，其SFC曲线在0℃时高达65.3％，在40℃时高达29.5％，较高的SFC含量显示出此油脂混合物在室温中会表现出较硬的性质，加工性能较差。

实施例11

将熔点为31.5℃的米糠固脂与熔点为52℃棕榈油按照质量比30:70进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为49.3℃，明显高于体温，显示出较差的加工性能，其SFC曲线在0℃时高达72.1％，在40℃时高达38.2％，较高的SFC含量显示出此油脂混合物在室温中会表现出较硬的性质，且熔点太高口熔性较差，焙烤性能较差。

实施例12

将熔点为31.5℃的米糠固脂与熔点为52℃棕榈油按照质量比30:70进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为49.3℃，明显高于体温，显示出较差的加工性能，其SFC曲线在0℃时高达72.1％，在40℃时高达38.2％，较高的SFC含量显示出此油脂混合物在室温中会表现出较硬的性质，且熔点太高口熔性较差，焙烤性能较差。

实施例13

将熔点为31.5℃的米糠固脂与熔点为52℃棕榈油按照质量比70:30进行混合，按照所述的加工工艺，制备起酥油样品。起酥油样品的熔点为43.3℃，接近于体温，显示口熔性较好，同时按照相容性的数据显示，此比例下的相容性较佳，其SFC曲线在0℃时为41.1％，在40℃时为9.2％，SFC曲线与市售全统酥油相近。

实施例14

使用油脂混合物进行酪化性及析油性的试验。储存实验中，考察了油脂混合物的酪化性，晶型及是否析油。酪化性是起酥油的一个重要的加工功能，酪化性是指将起酥油加入到混合面浆之后，高速搅打，于是面浆的体积增大，将空气包裹进起酥油的性质。具有良好酪化性的起酥油产品在面包等焙烤过程中形成均匀的细小的气孔，使质地均匀，具有良好的口感。晶型是起酥油的另一个指标，晶型在焙烤型起酥油中的应用中是很重要的，脂肪有其特定的晶型，晶型对于酪化性及析油与否都是有影响的，β’晶型尺寸较小，具有较大的比表面积，可以束缚住液油以防止析油，尺寸较小也是可以包裹进较多的空气。使用如下表5的混合物，按照一般乳化性起酥油所需要的乳化剂的添加量在各混合物中添加1wt％的复配乳化剂(单甘脂：卵磷脂：斯潘60＝0.8:0.1:0.1)进行一定时间的储藏实验，以全统酥油作为参照。在25℃储存4周后的各项指标见表6，

表5油脂组合物

组合物	比例
		油脂组合物9	65％米糠固脂+35％棕榈油A
油脂组合物10	70％米糠固脂+30％棕榈油A
		油脂组合物11	75％米糠固脂+25％棕榈油A
油脂组合物12	80％米糠固脂+20％棕榈油A
		油脂组合物13	65％米糠固脂+35％棕榈油B
油脂组合物14	70％米糠固脂+30％棕榈油B
		油脂组合物15	75％米糠固脂+25％棕榈油B
油脂组合物16	80％米糠固脂+20％棕榈油B

表6四周储存后油脂混合物的晶型、酪化性及是否析油情况

注：以全统酥油为对照(10分)，评价标准10-7点：可以使用；6-4使用中存在一些问题；3-1点：不能使用。β+β’：两种晶体比例相当；β’>>β：晶体以β’为主。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种起酥油组合物，其特征在于：由米糠固脂和棕榈油组成，以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为60～90wt％，所述棕榈油的熔点为40～58℃。

2.根据权利要求1所述的起酥油组合物，其特征在于：以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为65～85wt％。

3.根据权利要求1或2所述的起酥油组合物，其特征在于：以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为70～80wt％。

4.根据权利要求1所述的起酥油组合物，其特征在于：所述棕榈油的熔点为42～58℃。

5.根据权利要求1或4所述的起酥油组合物，其特征在于：所述棕榈油的熔点为52～58℃。

6.一种根据权利要求1所述的起酥油组合物的制备方法，其特征在于：包括，

相容性分析，获得油脂混合物，并混合均匀；

在70℃融化30min，然后在40～45℃预冷；

急冷：-15℃急冷3min；

捏合：在100～300r/min转速下，搅拌2～6min；

熟化：在30℃条件下，熟化48h。

7.一种根据权利要求1所述的起酥油组合物在烘焙食品领域的应用。