CN103181423B - 一种用于焙烤食品的植物猪油及其配制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于焙烤食品的植物猪油及其配制方法，包括基料配方和制造工艺。所述的基料配方由以下质量百分比的组分组成：15～25%熔点为40～60℃的棉籽油分提固体脂、25～45%熔点为8~18℃的棕榈液油、30～60%熔点为30~40℃的棕榈油、占全部油脂总质量0.2～0.6%的猪油香精、占全部油脂总质量0.6～1.0%的复合稳定剂。本发明所述的制造工艺包括融化、混合、高压微射流乳化、冷却、翻动、养晶等过程。与常规猪油相比，本发明的植物猪油产品具有不含胆固醇、天然维生素E含量丰富、β＇晶型结构稳定、脂肪酸组成接近1:1:1的黄金比例等优点。

Description

一种用于焙烤食品的植物猪油及其配制方法

技术领域

本发明涉及用于焙烤食品的植物猪油的配制方法，尤其涉及一种全部以天然植物油为基料的植物猪油及其配制方法，这种植物猪油具有不含胆固醇、天然维生素E含量丰富、β＇晶型结构稳定、脂肪酸组成接近1:1:1的黄金比例等优点。 

技术背景

猪油是我国食品加工以及家庭烹饪的主要原料油。在食品工业上，猪油因其风味独特、起酥性能良好等特点而被广泛使用于焙烤食品生产中。然而，猪油含有较高的胆固醇，而且易氧化酸败“走味”， 影响了食品安全性和货架期。同时，猪油价格也较高，增大了食品的生产成本；在马来西亚、印度尼西亚等穆斯林国家和地区，猪油食品基本上没有市场。因此，随着人们保健意识和食品安全意识的提高以及对清淡口味的选择倾向，人们开始开发植物型猪油代用品，以期代替动物猪油。

目前，能够代替猪油用于焙烤食品的产品是起酥油。起酥油是焙烤食品的必需原料，通常以精炼的动物油脂（如：猪油、牛油）和/或氢化植物油（如：氢化大豆油、氢化棉籽油、氢化棕榈油等）为基料，经混合、预冷、充气、急冷、捏合、熟化等工艺加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状油脂制品。由于动物油脂通常含有较多的胆固醇、氢化植物油含有较多的反式脂肪酸，而胆固醇和反式脂肪酸均是威胁食品安全的风险因子。另外传统起酥油配方中常用的液相油脂，如大豆油、棉籽油及它们的适度氢化产物，因还含有较高的不饱和脂肪酸组成和棉酚等色素，容易造成油脂的回味和返色现象，严重影响了产品货架寿命。食用安全性差、货架寿命短的传统起酥油日益不能满足广大消费者和食品加工厂商对健康食品原料的需求。

传统的起酥油生产工艺需经过原辅料混合、预冷、充气、急冷、捏合、熟化等工序，尤其是预冷、充气、急冷和捏合步骤，不仅需要投入昂贵的专用设备，而且存在操作过程繁琐、能源消耗大等缺陷。

因此，以不含胆固醇的、非氢化的、抗氧化性好的纯天然植物油为基料，开发出食用安全性好和货架寿命长的全天然植物猪油产品，具有十分重要的现实意义。

发明内容：

本发明的目的旨在针对传统起酥油和猪油在食用安全、货架寿命和制造工艺与设备方面的缺陷，对基料油、制造工艺及工艺设备进行简化和创新，提供一种食用安全性能良好、货架寿命性能令人满意、工艺操作方便和工艺设备简单的天然植物猪油的基料配方及其配制方法。

所述的植物猪油的基料配方是：40～60℃熔点的棉籽油分提固体脂15～25%、8~18℃熔点的棕榈液油25～45%、30~40℃熔点的棕榈油30～60%、猪油香精占全部油脂总质量0.2-0.6%、复合稳定剂占全部油脂总质量0.6-1.0%。

所述的的配制方法包括融化、混合、高压微射流乳化、冷却、翻动、养晶等过程。本发明将融化混合好的天然植物油泵入高压微射流纳米均质机进行纳米级乳化处理，然后直接泵入工业上常用的板式换热器内冷却至24℃～28℃，然后置于带有刮刀的卧式滚筒锅中进行慢速翻动，再在26～30℃恒温环境下进行养晶处理，得到不含胆固醇、天然维生素E含量丰富、β＇晶型结构稳定、脂肪酸组成接近1:1:1的黄金比例的植物猪油产品。

所述的植物猪油的配制方法，包括以下步骤：

（1）分别将熔点为40～60℃的棉籽油分提固体脂、8~18℃的棕榈液油、30~40℃的棕榈油、猪油香精、复合稳定剂全部融化为均相液态； 

（2）按照40～60℃熔点的棉籽油分提固体脂15～25%、8~18℃熔点的棕榈液油25～45%、30~40℃熔点的棕榈油30～60%、猪油香精占全部油脂总质量0.2-0.6%、复合稳定剂占全部油脂总质量0.6-1.0%的比例混合；

（3）将步骤（2）得到的混合溶液泵入高压微射流纳米均质机进行乳化处理，得到平均粒度为80-100nm的高度均匀混合基料；

（4）将步骤（3）所得的基料泵经以2℃～6℃冷冻盐水传冷的板式换热器进行冷却，得到温度24℃～28℃的膏状料；

（5）将步骤（4）所得的膏状料置于带有刮刀的卧式滚筒锅中，并以10～20转/分钟的速度进行慢速翻动，得到乳白色固体料；

（6）将步骤（5）所得的乳白色固体料静置在26℃～30℃的恒温环境下1～3天进行养晶，使其形成的β＇晶型结构稳定化，得到营养安全的植物猪油产品。

具体实施方式

以下结合实施例旨在进一步说明本发明，而非限制本发明。

实施例1

（1）分别将熔点为50℃的棉籽油分提固体脂、18℃的棕榈液油、33℃的棕榈油、猪油香精、复合稳定剂全部融化为均相液态； 

（2）按照50℃的棉籽油分提固体脂18%、18℃的棕榈液油42%、33℃的棕榈油40%、猪油香精占全部油脂总质量0.3%、复合稳定剂占全部油脂总质量0.7%的比例混合；

（3）将步骤（2）得到的混合溶液泵入高压微射流纳米均质机进行乳化处理，得到平均粒度为85-95nm的高度均匀混合基料；

（4）将步骤（3）所得的基料泵经以4℃冷冻盐水传冷的板式换热器进行冷却，得到温度26℃的膏状料；

（5）将步骤（4）所得的膏状料置于带有刮刀的卧式滚筒锅中，并以15转/分钟的速度进行慢速翻动，得到乳白色固体料；

（6）将步骤（5）所得的乳白色固体料静置在28℃的恒温环境下1天进行养晶，使其形成的β＇晶型结构稳定化，得到营养安全的植物猪油产品。

实施例2

（1）分别将熔点为44℃的棉籽油分提固体脂、12℃的棕榈液油、36℃的棕榈油、猪油香精、复合稳定剂全部融化为均相液态； 

（2）按照44℃的棉籽油分提固体脂22%、18℃的棕榈液油35%、33℃的棕榈油43%、猪油香精占全部油脂总质量0.5%、复合稳定剂占全部油脂总质量0.8%的比例混合；

（3）将步骤（2）得到的混合溶液泵入高压微射流纳米均质机进行乳化处理，得到平均粒度为90-98nm的高度均匀混合基料；

（4）将步骤（3）所得的基料泵经以2℃冷冻盐水传冷的板式换热器进行冷却，得到温度26℃的膏状料；

（5）将步骤（4）所得的膏状料置于带有刮刀的卧式滚筒锅中，并以20转/分钟的速度进行慢速翻动，得到乳白色固体料；

（6）将步骤（5）所得的乳白色固体料静置在26℃的恒温环境下2天进行养晶，使其形成的β＇晶型结构稳定化，得到营养安全的植物猪油产品。

实施例3

本实施例操作与实施例1相同，只是原料配比不同：棉油固脂24%、棕榈液油40%、棕榈油36%、猪油香精质量占全部油脂总质量的0.4%、复合稳定剂质量占全部油脂总质量的0.8%。 

本发明所有实施例制得的植物猪油产品质量特征为：晶型结构为β＇型，熔点为38℃～42℃，不含胆固醇和反式脂肪酸，不含人工合成的抗氧化剂，脂肪酸组成接近1:1:1的黄金比例，产品货架期均比常规猪油产品延长60天以上，可广泛应用于饼干、蛋糕、酥饼、面包等烘焙食品和家庭烹饪中。

Claims (2)

1.一种用于焙烤食品的植物猪油，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：15～25%熔点为40～60℃的棉籽油分提固体脂、25～45%熔点为8~18℃的棕榈液油、30～60%熔点为30~40℃的棕榈油、占全部油脂总质量0.2-0.6%的猪油香精、占全部油脂总质量0.6-1.0%的复合稳定剂；

进一步的，所述复合稳定剂由以下质量百分比的组分组成：0.25~0.35%的CMC-Na、0.05~0.1%的卵磷脂、0.06~0.1%的蔗糖酯和0.06~0.1%的黄原胶。

2.权利要求1所述的用于焙烤食品的植物猪油的配制方法，包括融化、高压微射流乳化、冷却、翻动、养晶等过程，其特征在于，包括以下步骤：

（1）分别将熔点为40～60℃的棉籽油分提固体脂、8~18℃的棕榈液油、30~40℃的棕榈油、猪油香精、复合稳定剂全部融化为均相液态； 

（2）按照40～60℃的棉籽油分提固体脂15～25%、8~18℃的棕榈液油25～45%、30~40℃的棕榈油30～60%、猪油香精占全部油脂总质量0.2-0.6%、复合稳定剂占全部油脂总质量0.6-1.0%的比例混合；

（3）将步骤（2）得到的混合溶液泵入高压微射流纳米均质机进行乳化处理，得到平均粒度为80-100nm的高度均匀混合基料；

（4）将步骤（3）所得的基料泵经以2℃～6℃冷冻盐水传冷的板式换热器进行冷却，得到温度24℃～28℃的膏状料；

（5）将步骤（4）所得的膏状料置于带有刮刀的卧式滚筒锅中，并以10～20转/分钟的速度进行慢速翻动，得到乳白色固体料；

（6）将步骤（5）所得的乳白色固体料静置在26℃～30℃的恒温环境下1～3天进行养晶，使其形成的β＇晶型结构稳定化，得到营养安全的植物猪油产品。