CN103535447B - 一种月饼专用油脂及其制备方法 - Google Patents
一种月饼专用油脂及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种月饼专用油脂及其制备方法，通过对油料的科学复配筛选大豆油和棕榈硬脂为油基，采用流态起酥油生产工艺经调和、急冷、捏合和熟成，生产出的月饼专用油脂反式脂肪酸含量低，富含人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，常温下成流态，流态油脂中的固体脂肪分布均匀且随温度变化较小可调节较宽的温度范围易于操作使用，利用该专用油脂制作的月饼回油均匀稳定。
Description
技术领域
本发明属食用油脂加工领域，尤其涉及一种月饼专用油脂及其制备方法。
背景技术
月饼是中秋传统佳节食品和礼品的典型代表，相传中秋月饼消费习俗始于唐朝，历史悠久，长盛不衰。月饼主要由面粉、糖浆、油脂以及各种馅料经调面、包馅、成型、烘烤等工艺加工而成。目前，应用于月饼的油脂主要有花生油。花生油常温下呈液态易于流动，能使月饼快速回油并能够赋予月饼清香宜人的风味和良好的口感，但利用花生油制作的月饼易哈败，存在回油不均匀等问题，而且花生油操作性能差，揉制的面团静置后易发硬、干燥，影响皮子延展性。部分花生油还因过度精炼或氢化导致其营养成分的丢失，并且产生了对人体有害反式脂肪酸。为了克服目前市场月饼应用油脂所面临的问题，亟需研制一种既能提升月饼品质，又能提高其营养和风味的月饼专用油脂。
发明内容
本发明的目的是提出一种低反式脂肪酸，营养价值高，风味佳的月饼专用油脂及其制备方法。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
一种月饼专用油脂，其特征在于通过混合油脂采用流态起酥油生产工艺制得；所述的混合油脂选自花生油、芝麻油、大豆油、菜籽油、棕榈硬脂、棕榈液油中的一种或几种。
所述的一种月饼专用油脂，其特征在于所述混合油脂是由85-95%大豆油和5-15%棕榈硬脂组成。
所述的月饼专用油脂的制备方法，其特征在于，
步骤如下：
（1）将大豆油预热至50-60℃，得预热的大豆油备用；
（2）并将棕榈硬脂加热至70-80℃使其完全熔化，得预热熔化的油料；
（3）将预热熔化的油料按比例计量后调和均匀，然后添加乳化剂、抗氧化剂、色素和香精，保持油温60-70℃，并将混合油料以1500-3000rpm的转速、搅拌15-30min使其充分混合均匀；
（4）将混合均匀的混料输送至急冷机，利用氟利昂R22制冷剂将其迅速降温至15～20℃使其形成过冷液，再将过冷液输送至捏合机并以200-300rpm的转速使其充分捏合；
（5）将捏合后的制品进行计量、包装，然后存储在25℃恒温库中熟成48-72h后即得。
本发明的优点：利用本发明方法生产出的月饼专用油脂反式脂肪酸含量低，富含人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，常温下成流态，流态油脂中的固体脂肪分布均匀且随温度变化较小可调节较宽的温度范围易于操作使用，用该专用油脂制作的月饼回油均匀稳定。
附图说明
图1为400倍偏光显微镜下月饼专用油脂晶体形态图片；
图2为1000倍偏光显微镜下月饼专用油脂晶体形态图片。
具体实施方式、
（1）将大豆油预热至60℃备用，并将棕榈硬脂加热至70-80℃使其完全熔化；
（2）利用离心泵抽取720kg大豆油和80kg棕榈硬脂调和搅拌均匀，然后添加1.44kg乳化剂、0.04kg抗氧化剂、0.024kg色素和1.6kg香精，保持油温65℃，并将混合油料以1500rpm的转速、搅拌15min使其充分混合均匀；
（3）将混合均匀的混料输送至急冷机，利用氟利昂R22制冷剂将其迅速降温至15℃使其形成过冷液，再将过冷液输送至捏合机并以300rpm的转速使其充分捏合；
（4）将急冷和捏合后的制品进行计量、包装，然后存储在25℃恒温库中熟成72h，即得。
由图1、图2可知图中的月饼专用油脂晶体分布较均匀，但体系中结晶数目较少，结晶分子之间的距离较大，分子之间的相互作用力弱，宏观上月饼专用油脂表现为流态。
对本实施例的月饼专用油脂理化指标检测如下：
综合上述检测结果，本实施例的月饼专用油脂反式脂肪酸含量低，富含人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，常温下成流态，流态油脂中的固体脂肪随温度变化较小可调节较宽的温度范围易于操作使用。
Claims (1)
1.一种月饼专用油脂，其特征在于通过混合油脂采用流态起酥油生产工艺制得；所述的混合油脂是由85-95%大豆油和5-15%棕榈硬脂组成；
制备方法为：
（1）将大豆油预热至50-60℃，得预热的大豆油备用；
（2）并将棕榈硬脂加热至70-80℃使其完全熔化，得预热熔化的油料；
（3）将上述预热的油料按比例计量后调和均匀，然后添加乳化剂、抗氧化剂、色素和香精，保持油温60-70℃，并将混合料以1500-3000rpm的转速、搅拌15-30min使其充分混合均匀；
（4）将混合均匀的混料输送至急冷机，利用氟利昂R22制冷剂将其迅速降温至15～20℃使其形成过冷液，再将过冷液输送至捏合机并以200-300rpm的转速使其充分捏合；将捏合后的制品进行计量、包装，然后存储在25℃恒温库中熟成48-72h后即得。
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