CN103999899A - 馅中馅月饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种馅中馅月饼，其技术方案要点是包括面皮、油酥以及馅料，所述的面皮由水油皮构成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食盐4~6份、冰水399~401份、发酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份构成，所述的馅料由以下的原料配制而成：红豆沙19~21份、Q心皮9~11份、肉松4~6份、咸蛋黄14~16份，本发明馅中馅月饼具有口感酥脆，内馅丰富，口味多样化的优点。

Description

馅中馅月饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域,更具体地说，它涉及一种馅中馅月饼及其制作方法。 

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的多样化、精品化、营养化的追求也不断提升。中秋节是我国传统的佳节，每当中秋节人们就会赏月，吃月饼。亲戚朋友之间也会送上月饼，祈求团团圆圆。月饼的种类有很多，全国各地都有不同的做法，现有技术中的月饼存在以下缺馅：馅料比较乱没有层次感，口感较硬、馅料以及口味单一、营养价值较低。 

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种口感酥脆，内馅丰富，口味多样化、营养价值高的馅中馅月饼。 

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：包括面皮、油酥以及馅料，所述的面皮由水油皮构成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食盐4~6份、冰水399~401份、发酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份构成，所述的馅料由以下的原料配制而成：红豆沙19~21份、Q心皮9~11份、肉松4~6份、咸蛋黄14~16份。 

本发明进一步设置为：所述的水油皮包括低筋粉1000份、白砂糖150份、冰水400份、发酵奶油250份、所述油酥由酥油351份、低筋粉700份构成，所述的馅料由红豆沙20份、Q心皮10份、肉松5份、咸蛋黄15份配制而成。 

通过采用上述技术方案，采用低筋份作为水油皮的主要材料，面皮的色泽会比较白美观性佳，口感会更加酥脆，白砂糖色泽比较白且能够很好的和低筋份等材料混合，且其加入之后能够作为甜味剂缓和酥油的腻味，使面皮的口感更加柔和，加入冰水是为了防止面皮在制作面团的过程中发粘从而影响素食效果，酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能够较好的酥化油酥，加入发酵奶油的作用可以使月饼的奶香气更加浓厚，红豆沙有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用，咸蛋黄中含有卵磷脂与不饱和脂肪酸以及氨基酸等人体生命重要的营养元素，提高了馅中馅月饼的营养价值；肉松的主要营养成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质和多种矿物质，胆固醇含量低，蛋白质含量高，肉松香味浓郁，味道鲜美，生津开胃，干软酥松，易于消化，可以提高月饼的口感，内馅丰富，口味多样化。 

包括以下步骤：（1）水油皮的制作：将低筋粉、白砂糖、食盐、冰水以及发酵奶油按200：30：1：80：50比例选取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食盐5克、白砂糖150克、发酵奶油250克混合后投入搅拌机内进行搅拌，先用慢速搅拌2分钟，再转快速搅拌5分钟即可，均匀搅拌后揉成面团； 

（2）将（1）中混合均匀的面团分割若干份，每份面团的重量19-21克；

（3）取步骤（2）中19~21克面团一份，将其擀椭圆形面皮；

（4）油酥的制作：将低筋粉695~700份、酥油319~351份均匀混合；

（5）选取步骤（4）中的油酥9~11克，将其均匀的抹在面皮表面，从面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将面皮擀圆面皮；

（6）馅料的选取：选取红豆沙19~21克、Q心皮9~11克、肉松4~6克、咸蛋黄14~16克，备用；

（7）选取（5）中的圆面皮，在圆面皮上放入红豆沙19~21克，把红豆沙压扁与擀好的圆面皮重叠，在红豆沙上依次放上肉松4~6克、咸蛋黄14~16克，然后将圆面皮捏拢包好，再将其压扁后在圆面皮表面刷纯蛋黄液，在圆面皮表面用竹签扎4~6个小孔，最后沾上黑芝麻；

（8）烘烤。

本发明进一步设置为：所述的每份面团的重量为20克，所述油酥的质量为10克，所述红豆沙的质量为20克，Q心皮的质量为10克，肉松的质量为5克，咸蛋黄的质量为15克。 

通过采用上述技术方案，先将红豆沙与圆面皮重叠后依次在红豆沙上放入Q心皮、肉松、咸蛋黄，可以使月饼具有层次分明，内馅丰富，口味多样化的优点；在圆面皮刷纯蛋黄可增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后的馅中馅月饼表面呈金黄色；在圆面皮表面用竹签扎小孔可以起到透气的作用，使月饼口感更加酥脆。 

本发明进一步设置为：所述的松弛时间为15分钟。 

松弛15分钟可以使月饼口味更加酥脆。 

本发明进一步设置为：所述的烘烤温度控制在180到190℃，所述上火温度为190℃，下火温度为180℃，烘烤时间为24分钟。 

具体实施方式

为了便于本领域技术人员的理解，下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。 

以80克的馅中馅月饼为例： 

一种馅中馅月饼，包括面皮、油酥以及馅料，所述的面皮由水油皮构成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食盐4~6份、冰水399~401份、发酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份构成，所述的馅料由以下比例的原料配制而成：红豆沙19~21份、Q心皮9~10份、肉松4~6份、咸蛋黄14~16份。

实施例1： 

包括以下步骤：（1）水油皮的制作：将低筋粉、白砂糖、食盐、冰水以及发酵奶油按200：30：1：80：50比例选取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食盐5克、白砂糖150克、发酵奶油250克混合后投入搅拌机内进行搅拌，先用慢速以30转/分的速度搅拌2分钟，再转快速以60转/分的速度搅拌5分钟即可，均匀搅拌后揉成面团；

（2）将（1）中混合均匀的面团分割若干份，每份的重量20克；

（3）取步骤（2）中20克面团一份，将其擀椭圆形面皮；

（4）油酥的制作：低筋粉700克、酥油350克均匀混合；

（5）选取步骤（4）中的油酥10克，将其均匀的抹在面皮表面，从面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将面皮擀成直径为5cm的圆面皮；

（6）馅料的选取：选取红豆沙20克、Q心皮10克、肉松5克、咸蛋黄15克，备用；

（7）选取（5）中的圆面皮，在圆面皮上放入红豆沙20克、Q心皮10克、肉松5克、咸蛋黄15克，然后将圆面皮捏拢包好，再将其压扁至直径6cm的圆面皮，在圆面皮表面刷纯蛋黄，刷纯蛋黄的动作要轻，扫刷均匀，重复刷两次，用竹签在圆面皮表面扎4个小孔，然后沾上黑芝麻；

（8）放入烤箱中进行烘烤上火温度为190℃，下火温度为180℃，烘烤24分钟，烤好后待完全冷却，用包装袋分个包装，包装好后再经过微波杀菌机杀菌即可。

下表为实施例1-3馅中馅月饼中各组成成份含量及条件的表格。 

Claims (6)

1.一种馅中馅月饼，其特征在于：包括面皮、油酥以及馅料，所述的面皮由水油皮构成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食盐4~6份、冰水399~401份、发酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份构成，所述的馅料由以下的原料配制而成：红豆沙19~21份、Q心皮9~11份、肉松4~6份、咸蛋黄14~16份。

2.根据权利要求1所述的馅中馅月饼，其特征在于：所述的水油皮包括低筋粉1000份、白砂糖150份、冰水400份、发酵奶油250份、所述油酥由酥油351份、低筋粉700份构成，所述的馅料由红豆沙20份、Q心皮10份、肉松5份、咸蛋黄15份配制而成。

3.一种馅中馅月饼制备方法，制备如权利要求1所述的馅中馅月饼，其特征在于包括以下步骤：

（1）水油皮的制作：将低筋粉、白砂糖、食盐、冰水以及发酵奶油按200：30：1：80：50比例选取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食盐5克、白砂糖150克、发酵奶油250克混合后投入搅拌机内进行搅拌，先用慢速搅拌2分钟，再转快速搅拌5分钟即可，均匀搅拌后揉成面团；

（2）将（1）中混合均匀的面团分割若干份，每份面团的重量19-21克；

（3）取步骤（2）中19~21克面团一份，将其擀椭圆形面皮；

（4）油酥的制作：将低筋粉695~700份、酥油319~351份均匀混合；

（5）选取步骤（4）中的油酥9~11克，将其均匀的抹在面皮表面，从面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再将面皮擀圆面皮；

（6）馅料的选取：选取红豆沙19~21克、Q心皮9~11克、肉松4~6克、咸蛋黄14~16克，备用；

（7）选取（5）中的圆面皮，在圆面皮上放入红豆沙19~21克，把红豆沙压扁与擀好的圆面皮重叠，在红豆沙上依次放上肉松4~6克、咸蛋黄14~16克，然后将圆面皮捏拢包好，再将其压扁后在圆面皮表面刷纯蛋黄液，在圆面皮表面用竹签扎4~6个小孔，最后沾上黑芝麻；

（8）烘烤。

4.根据权利要求3所述的馅中馅月饼制备方法，其特征在于：所述的每份面团的重量为20克，所述油酥的质量为10克，所述红豆沙的质量为20克，Q心皮的质量为10克，肉松的质量为5克，咸蛋黄的质量为15克。

5.根据权利要求3或4所述的馅中馅月饼制备方法，其特征在于：所述的松弛时间为15分钟。

6.根据权利要求5所述的馅中馅月饼制备方法，其特征在于：所述烘烤温度控制在180~200℃，所述上火温度为190℃，下火温度为180℃，烘烤时间为24分钟。