CN109258751A - 一种杂粮酥皮月饼及其制备方法 - Google Patents

一种杂粮酥皮月饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种杂粮酥皮月饼及其制备方法，所述挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、酥油、水、砂糖、包裹馅料、蜂蜜和蛋液；其中，所述挤压青稞粉、挤压燕麦粉、小麦粉、酥油、水和砂糖的重量比为(10～25)：(5～15)：100：(25～45)：(5～15)：(2.5～6.0)。制备方法包括以下步骤：制得水油面团；制得油酥面团；将水油面团和油酥面团进行包酥，经反复擀开卷制后，分成多个面坯；将面坯按扁、包入包裹馅料制成生饼；在所述生饼表面刷上蜂蜜，晾干后再刷上蛋液，经烘烤后，制得杂粮酥皮月饼。本发明提供的杂粮酥皮月饼不仅美味可口、具有丰富的营养，而且有效降低了油、糖含量，更加健康。

Description

一种杂粮酥皮月饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种杂粮酥皮月饼及其制备方法。
背景技术
酥皮月饼为我国传统的中秋节节日糕点，其饼皮色泽金黄、层次分明，既吸收西式点心皮类的制法，又结合广式月饼的特色创制而成，其主要特色是热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。近年来，对于酥皮月饼品质改善的研究多集中于月饼馅料研究，通过添加多种植物性原料种子(如核桃仁、杏仁、芝麻、红豆、枣泥等)来改善月饼馅料的风味和营养，而忽略了对月饼皮的研究。传统的酥皮月饼皮以小麦粉为原料制成，通常具有高油高糖的特点，糖尿病人和肥胖者不宜食用。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种杂粮酥皮月饼及其制备方法，旨在提供一种低糖低脂、美味可口的杂粮酥皮月饼。
为实现上述目的，本发明提出的一种杂粮酥皮月饼，包括挤压青稞粉、挤压燕麦粉、小麦粉、酥油、水、砂糖、包裹馅料、蜂蜜和蛋液；
其中，所述挤压青稞粉、挤压燕麦粉、小麦粉、酥油、水和砂糖的重量比为(10～25)：(5～15)：100：(25～45)：(5～15)：(2.5～6.0)。
优选地，所述包裹馅料包括馅料和咸蛋黄；
优选地，所述馅料和咸蛋黄的重量比为(15～30)：(3～8)。
为实现上述目的，本发明还提出一种杂粮酥皮月饼的制备方法，包括以下步骤：
将水、砂糖和部分酥油混匀乳化后，依次加入小麦粉、部分挤压青稞粉、部分挤压燕麦粉，混匀揉搓制得水油面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用；
将剩余的所述挤压青稞粉、剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述酥油混匀揉搓，制得油酥面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用；
将备用的所述水油面团和备用的所述油酥面团进行包酥，经反复擀开卷制后，分成多个面坯；
将所述面坯按扁、包入包裹馅料、再按压制成生饼；
在所述生饼表面刷上蜂蜜，晾干后再刷上蛋液，经烘烤后，制得杂粮酥皮月饼。
优选地，所述将水、砂糖和部分酥油混匀乳化后，依次加入小麦粉、部分挤压青稞粉、部分挤压燕麦粉，混匀揉搓制得水油面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用的步骤之前，还包括：
将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉。
优选地，所述将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉的步骤中，
所述燕麦粉的粒径不大于330μm；和/或，
所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35～65％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为110～130℃；和/或，
所述干燥时的干燥温度为40～60℃，干燥时间为1～2h，干燥后的燕麦粉含水量低于12％；和/或，
所述过筛为过60～80目筛。
优选地，将水、砂糖和部分酥油混匀乳化后，依次加入小麦粉、部分挤压青稞粉、部分挤压燕麦粉，混匀揉搓制得水油面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用的步骤之前，还包括：
将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉。
优选地，所述将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉的步骤中，
所述青稞粉的粒径不大于330μm；和/或，
所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的70～90％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为100～120℃；和/或，
所述干燥时的干燥温度为30～50℃，干燥时间为11～13h，干燥后的青稞粉含水量低于12％；和/或，
所述过筛为过60～80目筛。
优选地，所述将备用的所述水油面团和备用的所述油酥面团进行包酥，经反复擀开卷制后，分成多个面坯的步骤中，
备用的所述水油面团和备用的所述油酥面团按重量比(1.5～2.5)：1进行包酥。
优选地，所述在所述生饼表面刷上蜂蜜，晾干后再刷上蛋液，经烘烤后，制得杂粮酥皮月饼的步骤中，
所述烘烤的温度为170～180℃，烘烤时间为20～30min。
本发明提供的技术方案中，通过选用挤压燕麦粉及挤压青稞粉代替部分的小麦粉作为原料，将挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、酥油、水、砂糖和包裹馅料按一定比例制成杂粮酥皮月饼，该月饼不仅美味可口、具有丰富的营养，而且由于选用的是挤压改性处理的燕麦粉和青稞粉，相比普通的燕麦粉和青稞粉，除食用口感更佳且更容易消化外，由于挤压粉中可溶性膳食纤维组分增加，从而可以有效降低餐后血糖水平，再加上杂粮本身糖分、油脂含量较低，因此，本发明提供的杂粮酥皮月饼有效降低了油、糖含量，更加健康。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。
图1为本发明提供的杂粮酥皮月饼的制备方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
近年来，对于酥皮月饼品质改善的研究多集中于月饼馅料研究，通过添加多种植物性原料种子(如核桃仁、杏仁、芝麻、红豆、枣泥等)来改善月饼馅料的风味和营养，而忽略了对月饼皮的研究。传统的酥皮月饼皮以小麦粉为原料制成，通常具有高油高糖的特点，糖尿病人和肥胖者不宜食用。鉴于此，本发明提出了一种杂粮酥皮月饼，以挤压青稞粉、挤压燕麦粉和小麦粉代替传统的全小麦粉作为原料，不仅提高了月饼的营养价值和风味，而且具有极好的食用口感，且有效降低了油、糖含量，为消费者提供了更加健康、美味、可口的酥皮月饼。
在本发明提供的杂粮酥皮月饼的一实施例中，所述杂粮酥皮月饼包括挤压燕麦粉、挤压青稞粉、小麦粉、酥油、水、砂糖、包裹馅料、蜂蜜和蛋液；其中，所述挤压青稞粉、挤压燕麦粉、小麦粉、酥油、水和砂糖的重量比为(10～25)：(5～15)：100：(25～45)：(5～15)：(2.5～6.0)。所述包裹馅料包括馅料和咸蛋黄，其中，所述馅料和咸蛋黄的重量比为(15～30)：(3～8)。
小麦粉为制备面食的常备原料，根据其湿面筋和水分含量的不同，可以用以制作不同类型的面点，为提高酥皮月饼皮的韧性、弹性等，在本发明提供的杂粮酥皮月饼的一实施例中，优选湿面筋含量为33％～40％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比的小麦粉作为主要原料。
青稞粉和燕麦粉都是极具营养价值的杂粮粉，选用青稞粉和燕麦粉作为月饼皮的原料，可以丰富月饼的风味和营养。但考虑到杂粮的口感差、难以消化的特点，在本实施例中，优选为挤压青稞粉和挤压燕麦粉，即经过挤压改性处理的青稞粉和燕麦粉。挤压改性处理是一种通过高压、高温、高剪切力作用改变物料结构、性质的技术。可以使小麦粉中的杂粮掺入量大大提高以提升月饼的营养价值；可以使杂粮细化以改善食用口感；可以使杂粮中的蛋白质、淀粉、膳食纤维等组分改性以提高消化率；还可以使部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，从而降低餐后的血糖水平。此外，杂粮粉的掺入量也并非越多越好，即便是挤压杂粮粉，如果掺入量过大，也会导致月饼的口感变差，含油、糖量增加，甚至在制备面团时导致面团不易成型。
酥油具有乳化性，在面粉中加入酥油可以使面团体积增大，使制出的月饼皮口感更加疏松柔软，此外，酥油在与面粉混合时，可以起到润滑、隔断的作用，从而使得月饼皮酥脆，赋予酥皮月饼的独特口感；面坯中含有一定的水份则使烘烤时产生大量气体并从内到外蓬发以形成酥皮；砂糖起到了矫味的作用；蜂蜜和蛋液被涂抹在生饼表面，既使得烘烤出来的月饼香甜可口，口感更胜，又改善了月饼的品质，使其表面金黄、光泽度好。此外，在馅料中掺以咸蛋黄也丰富了月饼的风味，使其口味更加醇厚。
本发明还提出一种如上所述的杂粮酥皮月饼的制备方法，结合图1所示的杂粮酥皮月饼的制备方法的一实施例的流程示意图，在本实施例中，所述杂粮酥皮月饼的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将水、砂糖和部分酥油混匀乳化后，依次加入小麦粉、部分挤压青稞粉、部分挤压燕麦粉，混匀揉搓制得水油面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用。
步骤S20、将剩余的所述挤压青稞粉、剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述酥油混匀揉搓，制得油酥面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用。
酥皮月饼的特点在于其饼皮层次分明、疏松酥脆，要做出这种结构的月饼，需要分别准备水油面团和油酥面团，在本实施例中，这两个步骤所需要的各组分比为挤压青稞粉：挤压燕麦粉：小麦粉：酥油：水：砂糖：包裹馅料＝(10～25)：(5～15)：100：(25～45)：(5～15)：(2.5～6.0)：(18～38)。在具体实施时，一般将上述酥油、上述挤压燕麦粉和上述挤压青稞粉各分成两组，分别用于制备水油面团和油酥面团，所述两组的分成比例则根据酥皮月饼的生产需求来定。在本发明的其中一个实施例中，在制备水油面团时，需要的酥油重量与水、砂糖的重量比优选为(10～20)：(5～15)：(2.5～6.0)，需要的挤压青稞粉占挤压青稞粉总量的1/3，需要的挤压燕麦粉占挤压燕麦粉总量的1/3；剩余的酥油、挤压青稞粉和挤压燕麦粉则用于制备油酥面团。
此外，在上述步骤S10和S20中，静置时间一般为15～30min。
需要说明的是，上述步骤S10和步骤S20的先后顺序不作具体限定，即，步骤S10可以在步骤S20之前或之后进行，也可以同步进行，只需要在进行步骤S30之前，分别制备出所述水油面团和所述油酥面团即可。
除此之外，在上述步骤S10和S20实施时，挤压杂粮粉(挤压青稞粉或挤压燕麦粉)可以直接选用经过挤压加工制成的挤压杂粮粉(挤压青稞粉或挤压燕麦粉)，也可以自行以杂粮(青稞或燕麦)为原料通过挤压机加工而制成挤压杂粮粉(挤压青稞粉或挤压燕麦粉)，在本发明提供的另一实施例中，优选为以杂粮为原料，粉碎成杂粮粉之后进行挤压加工，即在步骤S10之前，还包括：
S110、将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉。
其中，所述燕麦粉的粒径优选为不大于330μm。根据GB-T 14014-1992《蚕丝、合成纤维筛网》规定的筛网型号与孔径大小的对应关系，在具体实施时，所述燕麦粉可以通过将裸燕麦磨制、过筛制得，其过筛标准为，磨制成的燕麦粉可以通过CQ20号筛以及筛孔直径小于CQ20号筛的筛网；使用的挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35～65％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为110～130℃。进一步地，在挤压处理后，需要将处理后的燕麦粉干燥，再经粉碎机粉碎至燕麦粉的粒径足以通过规定的筛网，其中，干燥时的干燥温度为40～60℃，干燥时间为1～2h，干燥后的燕麦粉含水量低于12％，过筛为过GB/T6003.1-2012规定的60～80目筛。
S120、将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉。
其中，所述青稞粉的粒径优选为不大于330μm。根据GB-T 14014-1992《蚕丝、合成纤维筛网》规定的筛网型号与孔径大小的对应关系，在具体实施时，所述青稞粉可以通过将脱皮青稞磨制、过筛制得，其过筛标准为，磨制成的青稞粉可以通过CQ20号筛以及筛孔直径小于CQ20号筛的筛网；使用的挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的70～90％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为100～120℃。进一步地，在挤压处理后，需要将处理后的燕麦粉干燥，再经粉碎机粉碎至燕麦粉的粒径足以通过规定的筛网，其中，干燥温度为30～50℃，干燥时间为11～13h，干燥后的燕麦粉含水量低于12％，过筛为过GB/T6003.1-2012规定的60～80目筛。
挤压改性处理是利用挤压机内部对物料的高压、高温、高剪切力作用，使青稞粉和燕麦粉不断细化、均化，从而变得口感更佳，且掺进小麦粉中后难以成型的缺陷被改善，从而使得其掺入量大大增加，进而提高了杂粮酥皮月饼的营养价值和风味；同时，青稞粉和燕麦粉中的淀粉糊化、蛋白质水合变性和膳食纤维转化，各组分因此变得更易于消化，进而提高了杂粮酥皮月饼的消化率；此外，大量不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维组分因而增加，从而可以有效降低餐后血糖水平，再加上青稞粉和燕麦粉本身糖分、油脂含量较低，因此，有效降低了杂粮酥皮月饼的油、糖含量，为消费者提供了更加健康、美味、可口的酥皮月饼。
同样需要说明的是，上述步骤S110和步骤S120的先后顺序不作具体限定，步骤S110可以在步骤S120之前或之后进行，也可以同步进行，只需要在进行步骤S10之前，分别制备出所述挤压燕麦粉和所述挤压青稞粉即可。
步骤S30、将备用的所述水油面团和备用的所述油酥面团进行包酥，经反复擀开卷制后，分成多个面坯。
其中，备用的所述水油面团和备用的所述油酥面团按重量比(1.5～2.5)：1进行包酥。
步骤S40、将所述面坯按扁、包入包裹馅料、再按压制成生饼。
其中，所述包裹馅料包括馅料和咸蛋黄，且馅料和咸蛋黄的重量比为(15～30)：(3～8)。在步骤S40实施时，可以先行将馅料和咸蛋黄按上述重量比搅拌混匀，再将包裹馅料包入面坯中，再按扁成生饼；也可以先行将馅料和咸蛋黄按上述重量比搅拌混匀并分成多个包裹馅料并搓圆备用，然后再将上述包裹馅料包入面坯中，再按扁成生饼。
步骤S50、在所述生饼表面刷上蜂蜜，晾干后再刷上蛋液，经烘烤后，制得杂粮酥皮月饼。
其中，蜂蜜和蛋液主要起表面着色的作用；所述烘烤时，烘烤的温度优选为170～180℃，烘烤时间优选为20～30min。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)将由裸燕麦磨制、过CQ20号筛制得的燕麦粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的50％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为50℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 60目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过CQ20号筛制得的青稞粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的80％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为110℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为40℃的烘箱中烘干12h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 60目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)将10g水、4g砂糖和15g酥油混匀乳化后，依次加入上述小麦粉100g、挤压青稞粉6g、挤压燕麦粉3g，混匀揉搓成水油面团，在水油面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(4)将上述挤压青稞粉12g、上述挤压燕麦粉7g以及上述酥油20g混匀揉搓成油酥面团，在油酥面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(5)取上述水油面团和油酥面团按2:1的重量比进行包酥，两次擀开、卷制后，按40g/个分成多个面坯；
(6)将馅料20g和咸蛋黄5g混匀包裹成包裹馅料并搓圆备用；
(7)将上述面坯按压成偏平状，包入上述包裹馅料，再按压呈扁圆性状的生饼，每个生饼的厚度约为1.5cm；
(8)将制成的上述生饼放置于烤盘中，先在表面刷一层蜂蜜，待晾干后再刷一层蛋液，然后将烤盘送入烤箱中，在180℃下烘烤30min，出炉、冷却、包装，即得杂粮酥皮月饼。
实施例2
(1)将由裸燕麦磨制、过CQ20号筛制得的燕麦粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的50％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为50℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 60目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过CQ20号筛制得的青稞粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的80％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为110℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为40℃的烘箱中烘干12h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 60目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)将10g水、4g砂糖和11g酥油混匀乳化后，依次加入上述小麦粉100g、挤压青稞粉3g、挤压燕麦粉2g，混匀揉搓成水油面团，在水油面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(4)将上述挤压青稞粉6g、上述挤压燕麦粉4g以及上述酥油16g混匀揉搓成油酥面团，在油酥面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(5)取上述水油面团和油酥面团按2:1的重量比进行包酥，两次擀开、卷制后，按40g/个分成多个面坯；
(6)将馅料20g和咸蛋黄5g混匀包裹成包裹馅料并搓圆备用；
(7)将上述面坯按压成偏平状，包入上述包裹馅料，再按压呈扁圆性状的生饼，每个生饼的厚度约为1.5cm；
(8)将制成的上述生饼放置于烤盘中，先在表面刷一层蜂蜜，待晾干后再刷一层蛋液，然后将烤盘送入烤箱中，在180℃下烘烤30min，出炉、冷却、包装，即得杂粮酥皮月饼。
实施例3
(1)将由裸燕麦磨制、过CQ20号筛制得的燕麦粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的50％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为50℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 60目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过CQ20号筛制得的青稞粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的80％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为110℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为40℃的烘箱中烘干12h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 60目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)将8g水、3g砂糖和15g酥油混匀乳化后，依次加入上述小麦粉100g、挤压青稞粉8g、挤压燕麦粉3g，混匀揉搓成水油面团，在水油面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(4)将上述挤压青稞粉14g、上述挤压燕麦粉8g以及上述酥油18g混匀揉搓成油酥面团，在油酥面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(5)取上述水油面团和油酥面团按2:1的重量比进行包酥，两次擀开、卷制后，按40g/个分成多个面坯；
(6)将馅料18g和咸蛋黄5.6g混匀包裹成包裹馅料并搓圆备用；
(7)将上述面坯按压成偏平状，包入上述包裹馅料，再按压呈扁圆性状的生饼，每个生饼的厚度约为1.5cm；
(8)将制成的上述生饼放置于烤盘中，先在表面刷一层蜂蜜，待晾干后再刷一层蛋液，然后将烤盘送入烤箱中，在170℃下烘烤30min，出炉、冷却、包装，即得杂粮酥皮月饼。
实施例4
(1)将由裸燕麦磨制、过CQ20号筛制得的燕麦粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的40％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为50℃的烘箱中烘干1.5h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 80目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过CQ20号筛制得的青稞粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的80％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为115℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为45℃的烘箱中烘干12h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 60目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)将12g水、4.5g砂糖和17g酥油混匀乳化后，依次加入上述小麦粉100g、挤压青稞粉4g、挤压燕麦粉3g，混匀揉搓成水油面团，在水油面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(4)将上述挤压青稞粉8g、上述挤压燕麦粉6g以及上述酥油22g混匀揉搓成油酥面团，在油酥面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(5)取上述水油面团和油酥面团按2:1的重量比进行包酥，两次擀开、卷制后，按40g/个分成多个面坯；
(6)将馅料26g和咸蛋黄6.6g混匀包裹成包裹馅料并搓圆备用；
(7)将上述面坯按压成偏平状，包入上述包裹馅料，再按压呈扁圆性状的生饼，每个生饼的厚度约为1.5cm；
(8)将制成的上述生饼放置于烤盘中，先在表面刷一层蜂蜜，待晾干后再刷一层蛋液，然后将烤盘送入烤箱中，在180℃下烘烤30min，出炉、冷却、包装，即得杂粮酥皮月饼。
实施例5
(1)将由裸燕麦磨制、过CQ20号筛制得的燕麦粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为3kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35％、螺杆转速为40rpm、挤压温度为110℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为40℃的烘箱中烘干1h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 60目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过CQ20号筛制得的青稞粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为3kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的70％、螺杆转速为40rpm、挤压温度为100℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为30℃的烘箱中烘干11h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 80目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)将5g水、2.5g砂糖和10g酥油混匀乳化后，依次加入上述小麦粉100g、挤压青稞粉3g、挤压燕麦粉1g，混匀揉搓成水油面团，在水油面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(4)将上述挤压青稞粉7g、上述挤压燕麦粉4g以及上述酥油15g混匀揉搓成油酥面团，在油酥面团上覆盖一层保鲜膜，静置30min；
(5)取上述水油面团和油酥面团按1.5:1的重量比进行包酥，两次擀开、卷制后，按40g/个分成多个面坯；
(6)将馅料15g和咸蛋黄3g混匀包裹成包裹馅料并搓圆备用；
(7)将上述面坯按压成偏平状，包入上述包裹馅料，再按压呈扁圆性状的生饼，每个生饼的厚度约为1.5cm；
(8)将制成的上述生饼放置于烤盘中，先在表面刷一层蜂蜜，待晾干后再刷一层蛋液，然后将烤盘送入烤箱中，在175℃下烘烤25min，出炉、冷却、包装，即得杂粮酥皮月饼。
实施例6
(1)将由裸燕麦磨制、过CQ20号筛制得的燕麦粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的65％、螺杆转速为60rpm、挤压温度为130℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为60℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 80目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；
(2)将由脱皮青稞磨制、过CQ20号筛制得的青稞粉喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的90％、螺杆转速为60rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为50℃的烘箱中烘干13h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-2012 80目的筛网，制得挤压青稞粉，备用；
(3)将15g水、6g砂糖和20g酥油混匀乳化后，依次加入上述小麦粉100g、挤压青稞粉8g、挤压燕麦粉5g，混匀揉搓成水油面团，在水油面团上覆盖一层保鲜膜，静置15min；
(4)将上述挤压青稞粉17g、上述挤压燕麦粉10g以及上述酥油25g混匀揉搓成油酥面团，在油酥面团上覆盖一层保鲜膜，静置15min；
(5)取上述水油面团和油酥面团按2.5:1的重量比进行包酥，两次擀开、卷制后，按40g/个分成多个面坯；
(6)将馅料30g和咸蛋黄8g混匀包裹成包裹馅料并搓圆备用；
(7)将上述面坯按压成偏平状，包入上述包裹馅料，再按压呈扁圆性状的生饼，每个生饼的厚度约为1.5cm；
(8)将制成的上述生饼放置于烤盘中，先在表面刷一层蜂蜜，待晾干后再刷一层蛋液，然后将烤盘送入烤箱中，在170℃下烘烤20min，出炉、冷却、包装，即得杂粮酥皮月饼。
分别对上述实施例1至6制备的杂粮酥皮月饼进行感官品质评价和理化指标检测。其中，感官评价项目包括杂粮酥皮月饼的形态、色泽、组织、口味与口感、以及杂质，并参照GB/T 19855-2015《月饼》标准制定杂粮酥皮月饼感官评分细则如下表1所示；理化指标项目包括杂粮粉添加量、脂肪和总糖，其中，脂肪参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中酸水解法测得，总糖参照GB/T 23780-2008糕点质量检测方法中的菲林氏容量法测得。记录上述感官评分结果及理化指标测定结果见下表2所示。
表1杂粮酥皮月饼感官品质评价标准
感官评分结果为上述形态、色泽、组织、口味与口感、以及杂质评分的总和。
表2杂粮酥皮月饼感官评分及主要理化指标
感官评分 杂粮粉添加量(％) 脂肪(％) 总糖(％)
实施例1 92 28 30.4 18.5
实施例2 85 15 23.9 16.9
实施例3 90 33 29.1 17.7
实施例4 81 21 33.0 18.3
实施例5 75 15 22.9 16.2
实施例6 70 40 38.5 20.6
由表2中的测定结果可知，本发明实施例制备的杂粮酥皮月饼外形完整、饱满，无明显凹缩、爆裂及露馅，饼面及底部呈棕黄色，酥层分明，有杂粮特有的风味，说明其具有较好的感官特性。尤其当杂粮粉添加量<35％时，杂粮酥皮月饼的脂肪及总糖检测项均明显低于GB/T 19855-2015《月饼》标准，说明杂粮粉的添加应用切实做到了既能保持酥皮月饼的感官特性，又能降低酥皮月饼的油、糖含量。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种杂粮酥皮月饼，其特征在于，包括挤压青稞粉、挤压燕麦粉、小麦粉、酥油、水、砂糖、包裹馅料、蜂蜜和蛋液；
其中，所述挤压青稞粉、挤压燕麦粉、小麦粉、酥油、水和砂糖的重量比为(10～25)：(5～15)：100：(25～45)：(5～15)：(2.5～6.0)。
2.如权利要求1所述的杂粮酥皮月饼，其特征在于，所述包裹馅料包括馅料和咸蛋黄。
3.如权利要求2所述的杂粮酥皮月饼，其特征在于，所述馅料和咸蛋黄的重量比为(15～30)：(3～8)。
4.一种如权利要求1至3任一项所述的杂粮酥皮月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将水、砂糖和部分酥油混匀乳化后，依次加入小麦粉、部分挤压青稞粉、部分挤压燕麦粉，混匀揉搓制得水油面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用；
将剩余的所述挤压青稞粉、剩余的所述挤压燕麦粉和剩余的所述酥油混匀揉搓，制得油酥面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用；
将备用的所述水油面团和备用的所述油酥面团进行包酥，经反复擀开卷制后，分成多个面坯；
将所述面坯按扁、包入包裹馅料、再按压制成生饼；
在所述生饼表面刷上蜂蜜，晾干后再刷上蛋液，经烘烤后，制得杂粮酥皮月饼。
5.如权利要求4所述的杂粮酥皮月饼的制备方法，其特征在于，所述将水、砂糖和部分酥油混匀乳化后，依次加入小麦粉、部分挤压青稞粉、部分挤压燕麦粉，混匀揉搓制得水油面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用的步骤之前，还包括：
将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉。
6.如权利要求5所述的杂粮酥皮月饼的制备方法，其特征在于，所述将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉的步骤中，
所述燕麦粉的粒径不大于330μm；和/或，
所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35～65％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为110～130℃；和/或，
所述干燥时的干燥温度为40～60℃，干燥时间为1～2h，干燥后的燕麦粉含水量低于12％；和/或，
所述过筛为过60～80目筛。
7.如权利要求4所述的杂粮酥皮月饼的制备方法，其特征在于，将水、砂糖和部分酥油混匀乳化后，依次加入小麦粉、部分挤压青稞粉、部分挤压燕麦粉，混匀揉搓制得水油面团后，用保鲜膜覆盖、静置后，备用的步骤之前，还包括：
将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉。
8.如权利要求7所述的杂粮酥皮月饼的制备方法，其特征在于，所述将青稞粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压青稞粉的步骤中，
所述青稞粉的粒径不大于330μm；和/或，
所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的70～90％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为100～120℃；和/或，
所述干燥时的干燥温度为30～50℃，干燥时间为11～13h，干燥后的青稞粉含水量低于12％；和/或，
所述过筛为过60～80目筛。
9.如权利要求4所述的杂粮酥皮月饼的制备方法，其特征在于，所述将备用的所述水油面团和备用的所述油酥面团进行包酥，经反复擀开卷制后，分成多个面坯的步骤中，
备用的所述水油面团和备用的所述油酥面团按重量比(1.5～2.5)：1进行包酥。
10.如权利要求4所述的杂粮酥皮月饼的制备方法，其特征在于，所述在所述生饼表面刷上蜂蜜，晾干后再刷上蛋液，经烘烤后，制得杂粮酥皮月饼的步骤中，
所述烘烤的温度为170～180℃，烘烤时间为20～30min。
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