CN109105747A - 一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法 - Google Patents

一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109105747A
CN109105747A CN201811030218.6A CN201811030218A CN109105747A CN 109105747 A CN109105747 A CN 109105747A CN 201811030218 A CN201811030218 A CN 201811030218A CN 109105747 A CN109105747 A CN 109105747A
Authority
CN
China
Prior art keywords
highland barley
parts
rice
volume
low fat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201811030218.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN109105747B (zh
Inventor
吕庆云
祝东品
周坚
陈轩
党允桌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Wuhan Polytechnic University
Original Assignee
Wuhan Polytechnic University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Wuhan Polytechnic University filed Critical Wuhan Polytechnic University
Priority to CN201811030218.6A priority Critical patent/CN109105747B/zh
Publication of CN109105747A publication Critical patent/CN109105747A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN109105747B publication Critical patent/CN109105747B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/10—Peanut butter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

本发明公开－种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法，低脂青稞挤压膨化米卷包括胚体和夹馅，胚体包括青稞全麦粉20～30份、粳米粉40～50份、玉米粉10～20份、玉米淀粉5～10份、碳酸钙0.4～0.8份、脂肪替代物5～10份、调味料0.2～16份、第一辅料0.1～3份和水3～5份；夹馅包括脂肪替代物5～10份、葡萄糖0.1～3份、麦芽糊精0.1～3份、白砂糖1～3份、乳粉0.1～3份、可可粉0.1～3份、稀奶油1～5份、花生酱5～10份、第二辅料0.1～5份和水1～3份。本发明提供的低脂青稞挤压膨化米卷具有丰富的营养元素、更少的脂肪含量和优良的食用口感。

Description

一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法。
背景技术
目前的膨化米制品，以膨化米卷为例，多采用高温油炸、喷油烘烤、蒸炼揉炼烘烤或者高温高压挤压等方法来达到膨化效果，其中，高温油炸型米卷含油量较高，且持续高温油炸会产生对人体有害的物质，大量食用容易引发心脑血管疾病、肥胖症等，不利于消费者的身体健康；高温烘烤型米卷的受热顺序由外至内，内外完全膨化需消耗时间，否则容易造成内外膨化不均匀，使膨化过程复杂，且降低消费者食用体验。
目前的膨化米制品，以膨化米卷为例，一般以常见谷物例如大米为主要原料，也即主要成分是淀粉，生淀粉不溶于水，也不易受酶的作用，难以被人体消化吸收，因此，只有将生米、生面粉经热水溶胀，使淀粉α化，才能被人体消化吸收，但煮熟的米饭，面食等食品，在常温或低温条件下逐渐变硬，也即通常所说的淀粉“回生”，使食用口感不佳。并且，为了达到良好的口感和膨化效果，市面上常见的膨化米卷的脂肪含量在30％以上，RVA值接近60％，RVA建议每天油脂摄入量约30-45g，而100g米卷就含有脂肪30-50g，作为休闲食品，远远超过了每日推荐的脂肪摄入量，容易造成肥胖和其他心脑血管疾病。其中，湖北福娃集团生产的福娃糙米卷，对粉体采用挤压膨化，夹心注入芯体，但未能用到优质低脂青稞原料；徐福记米卷采用挤压膨化夹心膨化设备，原料选用大米粉、玉米粉、小麦粉，夹心馅料，多种口味设计，但是三家公司米卷产品脂肪添加量均偏高，市场上其他膨化类产品脂肪用量也远高于国外进口米卷脂肪含量。
青稞是藏区的主导优势作物和藏区农牧民赖以生存的主要食粮，富含具有保健和药用价值的生理活性成分，可促进人体健康长寿的合理营养结构，具备“三高两低”(高蛋白、高可溶性纤维元素、高维生素和低脂肪、低糖)的营养成分构成，具有极高的营养和食疗价值；青稞中含有大量的β－葡聚糖，具有较高的保健价值和营养价值；青稞还富含多种氨基酸，蛋白质、膳食纤维、VB2含量也较高，同时也含有人体生命必需的锌、钙、铁、硒等微量元素。以青稞加工而成的“糌粑”营养价值比稻米、玉米和－般小麦还要高。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法，旨在使加工制成的膨化米卷具有低脂肪含量的优点。
为实现上述目的，本发明提出的一种低脂青稞挤压膨化米卷，包括胚体和夹馅，其中，
所述胚体包括以下质量份数的组分：青稞全麦粉20～30份、粳米粉40～50份、玉米粉10～20份、玉米淀粉5～10份、碳酸钙0.4～0.8份、脂肪替代物5～10份、调味料2.2～16份、第一辅料0.1～3份以及水3～5份；以及，
所述夹馅包括以下质量份数的组分：脂肪替代物5～10份、葡萄糖0.1～3份、麦芽糊精0.1～3份、白砂糖1～3份、乳粉0.1～3份、可可粉0.1～3份、稀奶油1～5份、花生酱5～10份、第二辅料0.1～5份以及水1～3份。
优选地，所述调味料包括以下质量份数的组分：白砂糖2～10份以及食用盐0.2～6份。
优选地，所述第一辅料包括蛋黄粉、海苔粉、芝士粉、椰蓉粉、水蜜桃粉、番茄粉或者香草粉；和/或，
所述第二辅料包括蛋黄粉、芝麻粉、葱香粉、绿豆粉或者红豆粉。
优选地，所述脂肪替代物为柚皮果胶脂肪替代物或者橘皮果胶脂肪替代物。
优选地，所述夹馅还包括食用香精0.1～0.3份，其中，所述食用香精为奶香味香精、巧克力味香精和香草味香精中的至少一种。
本发明还提出一种如上所述的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法，包括以下步骤：
将青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
将青稞全麦粉、粳米粉、玉米粉、玉米淀粉、碳酸钙、脂肪替代物、调味料以及第一辅料送入混料机搅拌并持续加入水，混合以制成胚体料；
将脂肪替代物、稀奶油以及花生酱加水融化后，加入葡萄糖、麦芽糊精、白砂糖、乳粉、可可粉以及第二辅料并混合后，研磨以制成夹馅料；
将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并经过挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷；
将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷。
优选地，在将青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉的步骤中：
所述青稞全麦粉过60～80目筛。
优选地，在将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并经过挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷的步骤中：
所述双螺杆挤压机的生产工艺参数为：进料量为120～150kg/h，双螺杆挤压机转速为600～800r/min，切割刀转速为800～1000r/min；
所述双螺杆挤压机的机筒由进口至出口，依次分为3个温度区，将胚体和夹馅分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，设置三个温度区的温度分别为T1：65～75℃、T2：130～150℃以及T3：150～170℃，并保温2～5min后，进行挤压、膨化、成型以获得预膨化米卷。
优选地，在将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷的步骤中：
设置所述热气对流干燥室的温度为100～110℃，且二次膨化时间为10～20min。
优选地，在将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷的步骤之后，还包括：
将低脂青稞挤压膨化米卷进行充氮包装或者真空包装。
本发明提供的技术方案中，通过用青稞全麦粉替代大米，使得制备而成的低脂青稞挤压膨化米卷具有更丰富的营养元素；通过用脂肪替代物代替碳水化合物，使得制备而成的低脂青稞挤压膨化米卷具有更少的脂肪含量、更优良的食用口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。
图1为本发明提供的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提出一种低脂青稞挤压膨化米卷，所述低脂青稞挤压膨化米卷包括胚体和夹馅，所述胚体包括以下质量份数的组分：青稞全麦粉20～30份、粳米粉40～50份、玉米粉10～20份、玉米淀粉5～10份、碳酸钙0.4～0.8份、脂肪替代物5～10份、调味料2.2～16份、第一辅料0.1～3份以及水3～5份；所述夹馅包括以下质量份数的组分：脂肪替代物5～10份、葡萄糖0.1～3份、麦芽糊精0.1～3份、白砂糖1～3份、乳粉0.1～3份、可可粉0.1～3份、稀奶油1～5份、花生酱5～10份、第二辅料0.1～5份以及水1～3份。其中，青稞具有高含量的β－葡聚糖、不可溶性疗效纤维以及可溶性疗效纤维，有助于清肠通便、排毒养颜；青稞中富含的支链淀粉具有凝胶粘液，可用于缓解或护理胃酸过多等症状；青稞中还富含硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E以及微量元素钙、磷、铁、铜、锌等，相较于小麦、大米等常规谷物，具有更高的营养价值。在本实施例中，所述青稞全麦粉即为由青稞籽粒整体连同麸皮，经过例如干磨法研制获得的全麦青稞粉，相较于含少量麸皮或者不含麸皮的精制青稞粉，保留的较多麸皮使得所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的营养成分更加丰富多样。所述脂肪替代物是指化学合成的、以脂肪酸为基础、理化性质与脂肪类似的酯化产品，由于所述脂肪替代物中的酯键能抵抗脂肪酸水解，所以人体难于吸收，几乎不提供热量，使得制备而成的所述低脂青稞挤压膨化米卷脂肪含量较低，有利于保持消费者的身体健康。另外，所述脂肪替代物具有脂肪感官性状，能保留食品风味和质构性状，不影响消费者的食用体验。
本发明提供的技术方案中，通过用青稞全麦粉替代大米，使得制备而成的低脂青稞挤压膨化米卷具有更高的膳食纤维含量、更丰富的营养元素；通过用脂肪替代物代替碳水化合物，使得制备而成的低脂青稞挤压膨化米卷具有更少的脂肪含量、更优良的食用口感。
具体地，所述胚体包括调味料，所述调味料可根据实际情况，例如不同地区消费者的口味偏好而作对应调整，在本实施例中，所述调味料包括以下质量份数的组分：白砂糖2～10份以及食用盐0.2～6份，使得制备而成的所述低脂青稞挤压膨化米卷甜而不腻、口感适中。
所述第一辅料以及所述第二辅料用于分别对所述胚体和所述夹馅的口味进行调和，具体地，在本实施例中，所述第一辅料优选但不限于为蛋黄粉、海苔粉、芝士粉、椰蓉粉、水蜜桃粉、番茄粉或者香草粉；所述第二辅料优选但不限于为蛋黄粉、芝麻粉、葱香粉、绿豆粉或者红豆粉，可以增加所述胚体和所述夹馅的口味选择，以满足不同的消费者的口味需求。
现有的所述脂肪替代物具有多种类型，例如以黄原胶、刺槐豆胶等为代表的胶体型脂肪替代物，可做稳定剂、增稠剂和凝胶剂；或者以变性淀粉等为代表的淀粉型脂肪替代物，可模拟脂肪质构和口感；或者具有奶油状口感的纤维素型脂肪替代物等等。而在本实施例中，优选所述脂肪替代物为柚皮果胶脂肪替代物或者橘皮果胶脂肪替代物，所述脂肪替代物为柚皮果胶脂肪替代物或者橘皮果胶脂肪替代物是以柚皮果胶或者橘皮果胶为基体制备而成的脂肪替代物，具有柚皮或者橘皮的清香，可增香解腻，且可在市面上直接采购获得。优选地，在本实施例中，所述胚体中添加的所述柚皮果胶脂肪替代物或者橘皮果胶脂肪替代物为固体粉末状的，更易于与所述胚体中的青稞全麦粉、玉米粉等粉料充分混合，所述夹馅中添加的所述柚皮果胶脂肪替代物或者橘皮果胶脂肪替代物为液体凝胶状的，以增加所述夹馅的润滑感和粘稠度，更加细腻绵密、口感香韧。
进一步地，在本实施例中，所述夹馅还包括食用香精0.1～0.3份，其中，所述食用香精为奶香味香精、巧克力味香精和香草味香精中的至少一种，所述食用香精可以直接在市面上采购获得。
本发明还提出一种如上所述低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法，图1所示为本发明提供的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法具体包括以下步骤：
S10：将青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
需要说明的是，当所述青稞全麦粉直接采用市面上销售的成熟产品时，则无需进行所述S10步骤，但为了确保所述青稞全麦粉的品质，在本实施例中，优选自己研磨获取所述青稞全麦粉。可以选用颗粒成熟饱满、β－葡聚糖含量高于6％的西藏优质青稞籽粒，经过清洗以去除坏壳、砂砾等杂质，然后经自然风干或者25～32℃的热风烘干，再采取干磨法研磨以制成青稞全麦粉，其中，所述干磨法为现有技术，此处不作详述。
S20：将青稞全麦粉、粳米粉、玉米粉、玉米淀粉、碳酸钙、脂肪替代物、调味料以及第一辅料送入混料机搅拌并持续加入水，混合以制成胚体料；
在本实施例中，所述混料机用于对所述青稞全麦粉、粳米粉、玉米粉、玉米淀粉、碳酸钙、脂肪替代物、调味料以及第一辅料进行预混合，在混合的过程中从所述混料机的加水孔多次少量持续加水，混合时间优选5分钟，可以操作从所述混料机的底层放出所述胚体料，再从所述混料机的上层放入，以保持所述胚体料的上下层粉料、水份都均匀一致，有利于后续的均匀膨化。
S30：将脂肪替代物、稀奶油以及花生酱加水融化后，加入葡萄糖、麦芽糊精、白砂糖、乳粉、可可粉以及第二辅料并混合后，研磨以制成夹馅料；
由于需要严格控制制成的所述低脂青稞挤压膨化米卷的脂肪含量，在本实施例中，直接用温水替代例如棕榈油等对所述脂肪替代物、稀奶油以及花生酱进行融化，其中，水温可控制为25～35℃，且可以手动顺时针搅拌或“十”字形搅拌，然后再分批混入所述葡萄糖、麦芽糊精、白砂糖、乳粉、可可粉以及第二辅料等粉料，如此操作，可以使所有原材料快速地均匀混合，然后经过超细化研磨制成所述夹馅料，使得所述夹馅具有润滑细腻的口感。
S40：将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并经过挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷；
需要说明的是，以MT65-Ⅱ型号的双螺杆挤压机为例，所述双螺杆挤压机从进口到出口具有I区、II区以及III区三个温度区，首先，可参照设备使用手册对所述双螺杆挤压机进行常规的安装、调试、检查等操作后，为了使所述双螺杆挤压机的主筒内的温度稳定，可开机并采用分段加热法为主机预热，具体地，可设置第一阶段中I区30℃，II区100℃，III区120℃，保温10分钟；第二阶段中I区50℃，II区140℃，III区160℃，保温10分钟；第三阶段中I区50℃，II区160℃，III区180℃，保温5分钟。经过所述预热过程后，将温度上升至设定值，然后可启动双螺杆挤压机转动，设置转动频率为30Hz，同时将所述胚体料送入所述双螺杆挤压机的机筒进料口，将所述夹馅料送入所述注芯设备的进料口中，当所述胚体料在机筒内经过挤压、预膨化后从模头处均匀挤出时，启动所述注芯设备，设置注芯速度为10Hz，启动牵引设备和切割设备对成型的所述预膨化米卷进行切割，通过调节所述牵引设备和所述切割设备，可以得到不同长度的所述预膨化米卷，在本实施例中，所述切割机转动频率优选设置为12.5Hz。
S50：将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷。
在本实施例中，优选对所述预膨化米卷进行二次膨化，不仅可以实现提高膨化效果的目的，而且可以干燥所述预膨化米卷、降低水份，使制成的所述低脂青稞挤压膨化米卷口感更佳酥脆，且更容易被人体消化吸收。
进一步地，在本实施例中，在步骤S10中，所述青稞全麦粉过60～80目筛，不仅有利于颗粒分散易于混合，还有利于降低所述低脂青稞挤压膨化米卷的口感粗糙度，提高消费者的食用体验。
具体地，在本实施例中，在所述S40步骤中：所述双螺杆挤压机的生产工艺参数为：进料量为120～150kg/h，双螺杆挤压机转速为600～800r/min，切割刀转速为800～1000r/min。如此设置，有利于使相互啮合的双螺杆的螺旋推进速度、进料速度、注芯速度以及切割速度配合合理，使所述胚体在机筒内可以充分膨化。另外，经过所述预热过程后，需要将机筒温度提高到预设温度值，可优选设置所述I区、II区以及III区三个温度区的温度分别为T1：65～75℃、T2：130～150℃以及T3：150～170℃，并保温2～5min，其中，最优选设置所述I区、II区以及III区三个温度区的温度分别为T1：70℃、T2：140℃以及T3：160℃，并保温3min，使得机筒内的温度均匀稳定。
进一步地，在本实施例的所述S50步骤中，设置所述热气对流干燥室的温度为100～110℃，且二次膨化时间为10～20min，不消耗过多能源，且充分提高膨化效果。
进一步地，在本实施例的所述S50步骤后还包括S60：将低脂青稞挤压膨化米卷进行充氮包装或者真空包装。由于所述低脂青稞挤压膨化米卷经过高温膨化，大部分微生物和酶均已失活，基本不需要再进行额外的消毒灭菌处理，直接进行充氮包装或者真空包装即可，有利于长途运输或者长时间贮藏。
为了使本发明提供的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法及其对低脂青稞挤压膨化米卷的食用口感的改善效果更为直观，下面结合具体实施例进行说明：
实施例1
(1)选取成熟饱满的青稞籽粒清洗去杂并干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将步骤(1)中的青稞全麦粉20份、粳米粉45份、玉米粉10份、玉米淀粉5份、碳酸钙0.5份、白砂糖4份、食用盐0.2份、柚皮果胶脂肪替代物8份以及蛋黄粉0.1份送入混料机，并不断从混料机下端的出口出料，然后倒入上端进口，再从加水孔中分批加入水3.5份，混合以制成胚体料；
(3)将柚皮果胶脂肪替代物5份、稀奶油1份以及花生酱5份加水1份融化后，加入葡萄糖0.1份、麦芽糊精0.5份、白砂糖1份、乳粉0.5份、可可粉0.1份以及芝麻粉0.1份并混合后，再混入奶香味香精0.1份，研磨以制成夹馅料；
(3)将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并设置T1为65℃、T2为140℃以及T3为150℃、保温2分钟后，进料量为120kg/h，双螺杆挤压机转速为600r/min，切割刀转速为900r/min，以进行挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷；
(4)将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，设置温度为100℃，二次膨化时间为10min，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷。
实施例2
(1)选取成熟饱满的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将步骤(1)中的青稞全麦粉30份、粳米粉40份、玉米粉15份、玉米淀粉7份、碳酸钙0.4份、白砂糖6份、食用盐0.5份、柚皮果胶脂肪替代物5份以及海苔粉3份送入混料机，并不断从混料机下端的出口出料，然后倒入上端进口，再从加水孔中分批加入水3份，混合以制成胚体料；
(3)将柚皮果胶脂肪替代物7份、稀奶油5份以及花生酱10份加水1.5份融化后，加入葡萄糖0.5份、麦芽糊精0.1份、白砂糖1.5份、乳粉1.5份、可可粉0.5份以及葱香粉0.5份并混合后，再混入奶香味香精0.3份，研磨以制成夹馅料；
(3)将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并设置T1为70℃、T2为140℃以及T3为160℃、保温3分钟后，进料量为130kg/h，双螺杆挤压机转速为800r/min，切割刀转速为800r/min，以进行挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷；
(4)将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，设置温度为110℃，二次膨化时间为15min，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷。
实施例3
(1)选取成熟饱满的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将步骤(1)中的青稞全麦粉25份、粳米粉45份、玉米粉18份、玉米淀粉10份、碳酸钙0.6份、白砂糖2份、食用盐1份、橘皮果胶脂肪替代物10份以及椰蓉粉1.5份送入混料机，并不断从混料机下端的出口出料，然后倒入上端进口，再从加水孔中分批加入水4份，混合以制成胚体料；
(3)将橘皮果胶脂肪替代物9份、稀奶油3份以及花生酱5份加水2份融化后，加入葡萄糖1份、麦芽糊精2份、白砂糖2份、乳粉2份、可可粉1份以及红豆粉1份并混合后，再混入香草味香精0.1份，研磨以制成夹馅料；
(3)将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并设置T1为60℃、T2为150℃以及T3为160℃、保温3分钟后，进料量为150kg/h，双螺杆挤压机转速为700r/min，切割刀转速为1000r/min，以进行挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷；
(4)将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，设置温度为100℃，二次膨化时间为20min，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷。
实施例4
(1)选取成熟饱满的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将步骤(1)中的青稞全麦粉22份、粳米粉50份、玉米粉20份、玉米淀粉10份、碳酸钙0.8份、白砂糖8份、食用盐6份、柚皮果胶脂肪替代物6份以及芝士粉1份送入混料机，并不断从混料机下端的出口出料，然后倒入上端进口，再从加水孔中分批加入水4.5份，混合以制成胚体料；
(3)将柚皮果胶脂肪替代物6份、稀奶油1份以及花生酱8份加水2.5份融化后，加入葡萄糖1.5份、麦芽糊精3份、白砂糖2.5份、乳粉0.1份、可可粉3份以及蛋黄粉3份并混合后，再混入香草味香精0.2份，研磨以制成夹馅料；
(3)将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并设置T1为75℃、T2为150℃以及T3为170℃、保温4分钟后，进料量为150kg/h，双螺杆挤压机转速为800r/min，切割刀转速为800r/min，以进行挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷；
(4)将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，设置温度为105℃，二次膨化时间为15min，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷。
实施例5
(1)选取成熟饱满的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将步骤(1)中的青稞全麦粉28份、粳米粉42份、玉米粉12份、玉米淀粉8份、碳酸钙0.8份、白砂糖10份、食用盐2份、橘皮果胶脂肪替代物9份以及水蜜桃粉2份送入混料机，并不断从混料机下端的出口出料，然后倒入上端进口，再从加水孔中分批加入水5份，混合以制成胚体料；
(3)将橘皮果胶脂肪替代物10份、稀奶油5份以及花生酱6份加水3份融化后，加入葡萄糖3份、麦芽糊精1.5份、白砂糖3份、乳粉3份、可可粉1.5份以及绿豆粉5份并混合后，再混入巧克力味香精0.3份，研磨以制成夹馅料；
(3)将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并设置T1为70℃、T2为130℃以及T3为150℃、保温5分钟后，进料量为140kg/h，双螺杆挤压机转速为800r/min，切割刀转速为1000r/min，以进行挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷；
(4)将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，设置温度为110℃，二次膨化时间为10min，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷。
以市售的徐福记米格玛夹心膨化米卷和三只松鼠鲜米卷作为对比例1和对比例2，对实施例1至实施例5制备的低脂青稞挤压膨化米卷以及对比例1和对比例2提供的夹心膨化米卷进行物性分析，分析参数包括挤压米的质量、含脂量以及营养素参考值(NRV)，其中，低脂青稞挤压膨化米卷的含脂量通过索氏抽提方式测得，测试方法可参考食品安全国家标准，食品中脂肪的测定《GB 5009.6-2016》；营养素参考值(NRV)通过计算方式获得，根据我国居民膳食营养素推荐摄入量和适宜摄入量制定，脂肪日推荐摄入量为60g。
实施例和对比例的挤压米的物性分析测定结果如下表1所示。
表1实施例与对比例中挤压米的物性分析测定结果
由表1中的分析结果可知，与市售徐福记米格玛夹心膨化米卷和三只松鼠鲜米卷相比，本发明实施例制备的低脂青稞挤压膨化米卷的脂肪含量更低，有利于消费者身体健康。
本发明提供的技术方案中，通过用青稞全麦粉替代大米，使得制备而成的低脂青稞挤压膨化米卷具有更高的膳食纤维含量、更丰富的营养元素；通过用脂肪替代物代替食用油脂，使得制备而成的低脂青稞挤压膨化米卷具有更少的脂肪含量、更优良的食用口感。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种低脂青稞挤压膨化米卷，包括胚体和夹馅，其特征在于，
所述胚体包括以下质量份数的组分：青稞全麦粉20～30份、粳米粉40～50份、玉米粉10～20份、玉米淀粉5～10份、碳酸钙0.4～0.8份、脂肪替代物5～10份、调味料2.2～16份、第一辅料0.1～3份以及水3～5份；以及，
所述夹馅包括以下质量份数的组分：脂肪替代物5～10份、葡萄糖0.1～3份、麦芽糊精0.1～3份、白砂糖1～3份、乳粉0.1～3份、可可粉0.1～3份、稀奶油1～5份、花生酱5～10份、第二辅料0.1～5份以及水1～3份。
2.如权利要求1所述的低脂青稞挤压膨化米卷，其特征在于，所述调味料包括以下质量份数的组分：白砂糖2～10份以及食用盐0.2～6份。
3.如权利要求1所述的低脂青稞挤压膨化米卷，其特征在于，所述第一辅料包括蛋黄粉、海苔粉、芝士粉、椰蓉粉、水蜜桃粉、番茄粉或者香草粉；和/或，
所述第二辅料包括蛋黄粉、芝麻粉、葱香粉、绿豆粉或者红豆粉。
4.如权利要求1所述的低脂青稞挤压膨化米卷，其特征在于，所述脂肪替代物为柚皮果胶脂肪替代物或者橘皮果胶脂肪替代物。
5.如权利要求1所述的低脂青稞挤压膨化米卷，其特征在于，所述夹馅还包括食用香精0.1～0.3份，其中，所述食用香精为奶香味香精、巧克力味香精和香草味香精中的至少一种。
6.一种如权利要求1至5任意一项所述的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
将青稞全麦粉、粳米粉、玉米粉、玉米淀粉、碳酸钙、脂肪替代物、调味料以及第一辅料送入混料机搅拌并持续加入水，混合以制成胚体料；
将脂肪替代物、稀奶油以及花生酱加水融化后，加入葡萄糖、麦芽糊精、白砂糖、乳粉、可可粉以及第二辅料并混合后，研磨以制成夹馅料；
将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并经过挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷；
将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷。
7.如权利要求6所述的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法，其特征在于，在将青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉的步骤中：
所述青稞全麦粉过60～80目筛。
8.如权利要求6所述的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法，其特征在于，在将胚体料和夹馅料分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，并经过挤压、膨化、成型后获得预膨化米卷的步骤中：
所述双螺杆挤压机的生产工艺参数为：进料量为120～150kg/h，双螺杆挤压机转速为600～800r/min，切割刀转速为800～1000r/min；
所述双螺杆挤压机的机筒由进口至出口，依次分为3个温度区，将胚体和夹馅分别送入双螺杆挤压机的机筒进料口和注芯设备进料口中，设置三个温度区的温度分别为T1：65～75℃、T2：130～150℃以及T3：150～170℃，并保温2～5min后，进行挤压、膨化、成型以获得预膨化米卷。
9.如权利要求6所述的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法，其特征在于，在将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷的步骤中：
设置所述热气对流干燥室的温度为100～110℃，且二次膨化时间为10～20min。
10.如权利要求6所述的低脂青稞挤压膨化米卷的加工方法，其特征在于，在将预膨化米卷送入热气对流干燥室进行二次膨化后，冷却至常温以获得低脂青稞挤压膨化米卷的步骤之后，还包括：
将低脂青稞挤压膨化米卷进行充氮包装或者真空包装。
CN201811030218.6A 2018-09-04 2018-09-04 一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法 Active CN109105747B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811030218.6A CN109105747B (zh) 2018-09-04 2018-09-04 一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811030218.6A CN109105747B (zh) 2018-09-04 2018-09-04 一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN109105747A true CN109105747A (zh) 2019-01-01
CN109105747B CN109105747B (zh) 2021-12-24

Family

ID=64858143

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811030218.6A Active CN109105747B (zh) 2018-09-04 2018-09-04 一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109105747B (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111955664A (zh) * 2020-08-27 2020-11-20 吉林农业大学 一种营养方便珍珠米及其生产方法
CN115606752A (zh) * 2022-09-08 2023-01-17 青海省轻工业研究所有限责任公司 一种牦牛肉膨化薯片及其制作方法
EP4003056A4 (en) * 2019-07-23 2023-08-09 H.J. Heinz Company Brands LLC EXTRUDED FOOD PRODUCTS, STORAGE STABLE

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102511740A (zh) * 2011-12-20 2012-06-27 西藏金稞集团有限责任公司 一种青稞米果的制备工艺
US20130171317A1 (en) * 2011-12-28 2013-07-04 Food Industry Research & Development Institutue Subtitute for fat within meat and the forming method thereof
CN104054785A (zh) * 2014-06-19 2014-09-24 安徽三只松鼠电子商务有限公司 一种膨化夹心玉米酥及其制备方法
CN104068345A (zh) * 2013-03-29 2014-10-01 成都市棒棒娃实业有限公司 夹心膨化米果卷及其制备方法
CN104938913A (zh) * 2015-06-03 2015-09-30 山西省农业科学院农产品加工研究所 青稞冲调粉的制备方法
CN105380081A (zh) * 2015-11-17 2016-03-09 青海省农林科学院 一种青稞食品及其制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102511740A (zh) * 2011-12-20 2012-06-27 西藏金稞集团有限责任公司 一种青稞米果的制备工艺
US20130171317A1 (en) * 2011-12-28 2013-07-04 Food Industry Research & Development Institutue Subtitute for fat within meat and the forming method thereof
CN104068345A (zh) * 2013-03-29 2014-10-01 成都市棒棒娃实业有限公司 夹心膨化米果卷及其制备方法
CN104054785A (zh) * 2014-06-19 2014-09-24 安徽三只松鼠电子商务有限公司 一种膨化夹心玉米酥及其制备方法
CN104938913A (zh) * 2015-06-03 2015-09-30 山西省农业科学院农产品加工研究所 青稞冲调粉的制备方法
CN105380081A (zh) * 2015-11-17 2016-03-09 青海省农林科学院 一种青稞食品及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
刘贺 等: ""以桔皮果胶为基质的脂肪替代品的研究"", 《中国博士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP4003056A4 (en) * 2019-07-23 2023-08-09 H.J. Heinz Company Brands LLC EXTRUDED FOOD PRODUCTS, STORAGE STABLE
CN111955664A (zh) * 2020-08-27 2020-11-20 吉林农业大学 一种营养方便珍珠米及其生产方法
CN115606752A (zh) * 2022-09-08 2023-01-17 青海省轻工业研究所有限责任公司 一种牦牛肉膨化薯片及其制作方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN109105747B (zh) 2021-12-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU774251B2 (en) Food particulate
CN102550972B (zh) 一种双管膨化食品的制备方法
CN101223932B (zh) 牦牛肉酥糖及其制备方法
KR101176372B1 (ko) 쌀가루를 이용한 호두과자용 프리믹스 및 그 제조방법
CN109105747A (zh) 一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法
CN106360355A (zh) 一种具有挂浆层的膨化物及其制备方法
CN107094834A (zh) 一种预防三高的半发酵浆果渣饼干及其制备方法
CN110477071A (zh) 一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕及其制备方法
JP2021531733A (ja) 低ｇｉ再構成裸麦粒の製造方法
KR101091832B1 (ko) 쌀가루를 함유한 호두과자 제조방법
CN105995552A (zh) 一种荞麦非油炸膨化食品及其制备方法
CN109258751A (zh) 一种杂粮酥皮月饼及其制备方法
CN103300294A (zh) 一种青稞豌豆营养粉及其制备方法
CN102578193B (zh) 发芽糙米铜锣烧及其制备方法
CN106578924A (zh) 一种非油炸空心方便面及其制备方法
CN106261596A (zh) 一种米面口味的米线加工工艺
CN101107939A (zh) 一种制作芝士月饼的配方及制作方法
CN109601574A (zh) 提高饱腹感的低血糖生成指数全糙米蛋糕及其制备方法
CN105341049A (zh) 可可味多谷物蛋糕预拌粉
KR101091830B1 (ko) 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법
CN103783387A (zh) 一种金丝卷、杂粮金丝卷的制作方法
JP2934814B2 (ja) ごまを配合した飴
CN107223677A (zh) 一种采用面包机制作杂粮面包的方法
KR100631179B1 (ko) 옥수수 생지의 제조방법 및 이를 이용한 옥수수 초콜릿
CN109123416A (zh) 一种方便黑米粥及其制备和食用方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant