CN106360355A - 一种具有挂浆层的膨化物及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有挂浆层的膨化物及其制备方法。该膨化物膨化内芯由小麦粉40~80份、大米粉20~40份、玉米粉3~8份、糯米粉3~8份、薏仁粉3~8份、木薯淀粉3~8份、甘薯淀粉3~8份、葡萄糖5~9份、白砂糖10~15份、水10~14份制成；挂浆层由水溶性细菌纤维素2~5份、乳清蛋白粉2~5份、羧甲基壳聚糖2~5份、水15~25份、麦芽糖浆8~12份、果葡糖浆3~8份、白砂糖40~60份、奶油15~18份、植物油4~7份、焦麦香精0.01~0.02份、奶油香精0.01~0.02份、可可粉9~11份制成。该膨化物口感酥脆、营养丰富、促消化。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有挂浆层的膨化物及其制备方法。
背景技术
随着现代人的生活节奏越来越快，工作越来越繁忙，很多人面临吃饭时间短、营养不足的问题。膨化食品因为使用快捷方便，所以在消费者的膳食中起到越来越大的作用。但是目前市场上膨化食品的口味和营养成分都非常单一，使人食欲降低，且长期使用容易造成肥胖和人体营养不良。鉴于此，人们也针对丰富膨化食品的口感风味和营养价值做出了研究和创新，例如中国专利CN105341756公开了一种鸡肉夹心膨化食品，通过在膨化食品中加入鸡肉创新其口感，提升营养价值。但是无论是创新的新的口味的膨化食品，还是具有丰富的营养价值的膨化食品，大多都还存在着不能长时间的保持其酥脆的口感，纤维含量低，易造成肥胖的缺陷。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种具有挂浆层的膨化物，该膨化物具有致密且口感细腻酥脆的挂浆层，长时间保持膨化物的酥脆口感，同时挂浆层纤维含量高，膨化内芯营养价值丰富，避免过多食用造成的营养不良和肥胖问题。
本发明的目的之二在于提供一种具有挂浆层的膨化物的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种具有挂浆层的膨化物，由在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；其中膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉40~80份、大米粉20~40份、玉米粉3~8份、糯米粉3~8份、薏仁粉3~8份、木薯淀粉3~8份、甘薯淀粉3~8份、葡萄糖5~9份、白砂糖10~15份、水10~14份；其中每40~80份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素2~5份、乳清蛋白粉2~5份、羧甲基壳聚糖2~5份、水15~25份、麦芽糖浆8~12份、果葡糖浆3~8份、白砂糖40~60份、奶油15~18份、植物油4~7份、焦麦香精0.01~0.02份、奶油香精0.01~0.02份、可可粉9~11份。
为了获得最佳的口感，优选的，上述具有挂浆层的膨化物，膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉60份、大米粉30份、玉米粉5份、糯米粉5份、薏仁粉5份、木薯淀粉5份、甘薯淀粉5份、葡萄糖7份、白砂糖14份、水13份；其中每60份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素3份、乳清蛋白粉3份、羧甲基壳聚糖3份、水20份、麦芽糖浆10份、果葡糖浆5份、白砂糖50份、奶油17.5份、植物油5份、焦麦香精0.018份、奶油香精0.018份、可可粉10.4份。
所述植物油为棕榈油。
上述具有挂浆层的膨化物的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备膨化内芯：
a：取白砂糖粉碎成白砂糖粉；然后取白砂糖粉、低筋小麦粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和水混均匀，得湿粉料；
b：将步骤a制得的湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备中依次经过膨化挤出成型、剪切，得膨化内芯胚料；
c：将步骤b制得的膨化内芯胚料烘烤，即得所述的膨化内芯；
2）膨化内芯表面包裹挂浆层：
A：熬制糖浆：取水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羟甲基壳聚糖、麦芽糖浆、白砂糖、奶油、植物油、焦麦香精和奶油香精混合熬制成糖浆，保温备用；
B：将步骤1）制备的膨化内芯预热后，加入步骤A制备的糖浆，持续加热，搅拌均匀至膨化内芯表面形成均匀的糖衣层，然后均匀撒入可可粉，即得所述的具有挂浆层的膨化物。
为了进一步提高膨化内芯的膨化性能，提升产品酥脆的口感，步骤b中将步骤a制得的湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备膨化挤出成型的过程中依次经过四个温度区域，一区温度为20~30℃、二区温度85~90℃、三区温度115~120℃、四区温度120~125℃，经过每个温度区域的烘烤时间为45±3s。
由于微波烘烤使产品去除水分，同时有二次膨化和杀菌作用，因此为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆细腻的口感，根据产品原料相互作用后的加热膨化性能，进一步优选的，步骤c中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为35±5Hz，第一阶段温度为80±5℃、烘烤时间为240~320s；第二阶段温度为100±5℃、烘烤时间为180~240s；第三阶段温度为90±5℃、烘烤时间为180~240s；第四个阶段温度为85±5℃、烘烤时间为240~320s。
为了进一步确保产品平整的外观形状和膨化性能，优选的，步骤b中双螺杆挤压膨化机的下料速度为300~750r/min，主机转速为300~1350r/min，牵引切断的切刀速度为1800~2400r/min。
为了进一步确保糖浆具有合适的粘稠度、色泽和成膜性能，优选的，步骤A中熬制糖浆的具体方法为：取部分水加入麦芽糖浆和果葡糖浆混合均匀至麦芽糖浆和果葡糖浆完全溶解后，再加入白砂糖，得混合物料1；取剩余的水加入水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羧甲基壳聚糖，搅拌混合均匀，得混合物料2；将混合物料1加热至沸腾后，加入奶油、植物油和混合物料2，在118℃温度条件下，熬煮1min后，加入焦麦香精和奶油香精，混合均匀，即得糖浆。进一步优选的，熬煮糖浆的终点温度为118℃，保温温度为117℃，并控制温度≤120℃。
为了进一步提高膨化内芯形成挂浆层的成品率和均匀性，优选的，步骤B中膨化内芯的预热温度为30~40℃。
上述具有挂浆层的膨化物可以根据实际需要制作成各种形状，如棒状、颗粒状或片状等等；可以应用到冰激凌上作为脆皮外挂或者作为杯状冰激凌、蛋糕等的装饰物，赋予其酥脆的口感，丰富其营养价值和膳食纤维含量，具有促消化的功效。
上述水溶性细菌纤维素的制备：按质量分数0.5~10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5~10和温度30~80℃条件下水解10~20min得到。
本发明具有挂浆层的膨化物，有在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；其中膨化内芯由低筋小麦粉、大米粉、玉米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和白砂糖为主要原料制备。其中多种淀粉复配使用，一方面丰富膨化内芯的营养价值；另一方面，添加大米粉提高膨化性能，玉米粉和糯米粉提升原料之间的结合强度，薏仁粉、木薯淀粉和甘薯淀粉减少小麦粉和大米粉的用量，提高淀粉原料的抗老化性能，避免产品在制备过程中由于淀粉老化而口感变硬；即各种淀粉复配使用，协同作用，是膨化内芯具有致密细腻的多孔结构，口感酥脆。另外，添加使用葡萄糖与白砂糖复配使用，赋予膨化内芯以适口的甜度。葡萄糖属于单糖，甜度较低，口感清凉，可以部分替代白砂糖，容易使产品上色，产生焦香风味。
挂浆层由水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羧甲基壳聚糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、白砂糖、奶油、植物油脂、焦麦香精、奶油香精和可可粉制备而成。其中奶油香精复配奶油，赋予挂浆层浓郁的奶香味，再结合焦麦香精，融合焦糖风味，然后再结合可可粉，赋予挂浆层独特的焦香牛奶巧克力风味，刺激消费者的食欲，提升产品的适口性；水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉和羧甲基壳聚糖复配使用，具有一定的乳化增稠性能和成膜性，使得制备的糖浆能够在膨化内芯的表面形成一层致密细腻的糖衣层，口感酥脆，并对膨化内芯产生保护作用，使膨化内芯长时间的保持酥脆的口感；并且又添加使用了果葡糖浆和麦芽糖浆，两者复配后特有的保湿性能，提高糖衣层的防潮、防硬化性能，长时间的保持糖衣具有酥脆的口感。同时，水溶性细菌纤维素赋予产品挂浆层具有丰富的纤维，并结合膨化内芯中木薯淀粉、甘薯淀粉、薏仁粉，提升产品的促消化功能，避免过多食用造成的肥胖问题。
总之，本发明具有挂浆层的膨化物，膨化内芯表面包裹细腻致密的挂浆层，具有浓郁的焦香牛奶巧克力风味，口感酥脆，营养丰富，具有促消化的功效。
本发明具有挂浆层的膨化物的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
下述实施例中水溶性细菌纤维素由按质量分数0.5~10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5~10和温度30~80℃条件下水解10~20min得到。
实施例1
一种具有挂浆层的膨化物，由在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；小麦粉60份、大米粉30份、玉米粉5份、糯米粉5份、薏仁粉5份、木薯淀粉5份、甘薯淀粉5份、葡萄糖7份、白砂糖14份、水13份；其中每60份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素3份、乳清蛋白粉3份、羧甲基壳聚糖3份、水20份、麦芽糖浆10份、果葡糖浆5份、白砂糖50份、奶油17.5份、棕榈油5份、焦麦香精0.018份、奶油香精0.018份、可可粉10.4份。
上述具有挂浆层的膨化物的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备膨化内芯：
a：取白砂糖粉碎成白砂糖粉；然后取白砂糖粉、低筋小麦粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和水，搅拌2~4min至均匀，得湿粉料；
b：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合物料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为500r/min，主机转速为800r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为35℃、二区温度87℃、三区温度117℃、四区温度122℃，每个温度区域的烘烤时间为45s，挤出具有许多高弥散气泡的条状膨化产品，再牵引到切片机上进行辊压切断，调整切刀速度为2000r/min，得膨化内芯胚料；
c：将步骤b制得的膨化内芯胚料进行微波烘烤，微波频率为35Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为80℃，烘烤时间为300s；第二阶段温度为100℃，烘烤时间为200s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为200s；第四阶段温度为85℃，烘烤时间为300s，之后再冷却，即得所述的膨化内芯；
2）膨化内芯表面包裹挂浆层：
A：熬制糖浆：取部分水加入麦芽糖浆和果葡糖浆混合均匀至麦芽糖浆和果葡糖浆完全溶解后，再加入白砂糖，得混合物料1；取剩余的水加入水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羧甲基壳聚糖，搅拌混合均匀，得混合物料2；将混合物料1加热至沸腾后，加入奶油、棕榈油和混合物料2，在118℃温度条件下，熬煮1min后，加入焦麦香精和奶油香精，混合均匀，即得糖浆；其中控制熬煮糖浆的终点温度为118℃，保温温度为117℃，并控制温度≤120℃；
B：将步骤1）制备的膨化内芯加入转缸中，打开热风，将膨化内芯预热至30~40℃后，加入步骤A制备的糖浆，搅拌均匀至膨化内芯表面形成均匀的糖衣层，然后均匀撒入可可粉，关闭热风，即得所述的具有挂浆层的膨化物。
实施例2
一种具有挂浆层的膨化物，由在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；小麦粉40份、大米粉20份、玉米粉3份、糯米粉3份、薏仁粉3份、木薯淀粉3份、甘薯淀粉3份、葡萄糖5份、白砂糖10份、水10份；其中每40份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素2份、乳清蛋白粉2份、羧甲基壳聚糖2份、水10份、麦芽糖浆8份、果葡糖浆3份、白砂糖40份、奶油15份、棕榈油4份、焦麦香精0.01份、奶油香精0.01份、可可粉9份。
上述具有挂浆层的膨化物的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备膨化内芯：
a：取白砂糖粉碎成白砂糖粉；然后取白砂糖粉、低筋小麦粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和水，搅拌2~4min至均匀，得湿粉料；
b：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合物料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为300r/min，主机转速为300r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为20℃、二区温度85℃、三区温度115℃、四区温度120℃，每个温度区域的烘烤时间为48s，挤出具有许多高弥散气泡的条状膨化产品，再牵引到切片机上进行辊压切断，调整切刀速度为1800r/min，得膨化内芯胚料；
c：将步骤b制得的膨化内芯胚料进行微波烘烤，微波频率为30Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为75℃，烘烤时间为320s；第二阶段温度为95℃，烘烤时间为240s；第三阶段温度为85℃，烘烤时间为240s；第四阶段温度为80℃，烘烤时间为320s，之后再冷却，即得所述的膨化内芯；
2）膨化内芯表面包裹挂浆层：
A：熬制糖浆：取部分水加入麦芽糖浆和果葡糖浆混合均匀至麦芽糖浆和果葡糖浆完全溶解后，再加入白砂糖，得混合物料1；取剩余的水加入水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羧甲基壳聚糖，搅拌混合均匀，得混合物料2；将混合物料1加热至沸腾后，加入奶油、棕榈油和混合物料2，在118℃温度条件下，熬煮1min后，加入焦麦香精和奶油香精，混合均匀，即得糖浆；其中控制熬煮糖浆的终点温度为118℃，保温温度为117℃，并控制温度≤120℃；
B：将步骤1）制备的膨化内芯加入转缸中，打开热风，将膨化内芯预热至30~40℃后，加入步骤A制备的糖浆，搅拌均匀至膨化内芯表面形成均匀的糖衣层，然后均匀撒入可可粉，关闭热风，即得所述的具有挂浆层的膨化物。
实施例3
一种具有挂浆层的膨化物，由在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；小麦粉80份、大米粉40份、玉米粉8份、糯米粉8份、薏仁粉8份、木薯淀粉8份、甘薯淀粉8份、葡萄糖9份、白砂糖15份、水14份；其中每80份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素5份、乳清蛋白粉5份、羧甲基壳聚糖5份、水30份、麦芽糖浆12份、果葡糖浆8份、白砂糖60份、奶油18份、棕榈油7份、焦麦香精0.02份、奶油香精0.02份、可可粉11份。
上述具有挂浆层的膨化物的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备膨化内芯：
a：取白砂糖粉碎成白砂糖粉；然后取白砂糖粉、低筋小麦粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和水，搅拌2~4min至均匀，得湿粉料；
b：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合物料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为750r/min，主机转速为1350r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为30℃、二区温度90℃、三区温度120℃、四区温度125℃，每个温度区域的烘烤时间为42s，挤出具有许多高弥散气泡的条状膨化产品，再牵引到切片机上进行辊压切断，调整切刀速度为2400r/min，得膨化内芯胚料；
c：将步骤b制得的膨化内芯胚料进行微波烘烤，微波频率为40Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为85℃，烘烤时间为240s；第二阶段温度为105℃，烘烤时间为180s；第三阶段温度为95℃，烘烤时间为180s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为240s，之后再冷却，即得所述的膨化内芯；
2）膨化内芯表面包裹挂浆层：
A：熬制糖浆：取部分水加入麦芽糖浆和果葡糖浆混合均匀至麦芽糖浆和果葡糖浆完全溶解后，再加入白砂糖，得混合物料1；取剩余的水加入水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羧甲基壳聚糖，搅拌混合均匀，得混合物料2；将混合物料1加热至沸腾后，加入奶油、棕榈油和混合物料2，在118℃温度条件下，熬煮1min时间后，加入焦麦香精和奶油香精，混合均匀，即得糖浆；其中控制熬煮糖浆的终点温度为118℃，保温温度为117℃，并控制温度≤120℃；
B：将步骤1）制备的膨化内芯加入转缸中，打开热风，将膨化内芯预热至30~40℃后，加入步骤A制备的糖浆，搅拌均匀至膨化内芯表面形成均匀的糖衣层，然后均匀撒入可可粉，关闭热风，即得所述的具有挂浆层的膨化物。
Claims (9)
1.一种具有挂浆层的膨化物，其特征在于，由在膨化内芯外包裹挂浆层制备而成；其中膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉40~80份、大米粉20~40份、玉米粉3~8份、糯米粉3~8份、薏仁粉3~8份、木薯淀粉3~8份、甘薯淀粉3~8份、葡萄糖5~9份、白砂糖10~15份、水10~14份；其中每40~80份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素2~5份、乳清蛋白粉2~5份、羧甲基壳聚糖2~5份、水15~25份、麦芽糖浆8~12份、果葡糖浆3~8份、白砂糖40~60份、奶油15~18份、植物油4~7份、焦麦香精0.01~0.02份、奶油香精0.01~0.02份、可可粉9~11份。
2.如权利要求1所述的具有挂浆层的膨化物，其特征在于，膨化内芯由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉60份、大米粉30份、玉米粉5份、糯米粉5份、薏仁粉5份、木薯淀粉5份、甘薯淀粉5份、葡萄糖7份、白砂糖14份、水13份；其中每60份小麦粉对应的挂浆层由以下重量份数的原料制备而成：水溶性细菌纤维素3份、乳清蛋白粉3份、羧甲基壳聚糖3份、水20份、麦芽糖浆10份、果葡糖浆5份、白砂糖50份、奶油17.5份、植物油5份、焦麦香精0.018份、奶油香精0.018份、可可粉10.4份。
3.如权利要求1或2所述的具有挂浆层的膨化物，其特征在于，所述植物油为棕榈油。
4.一种如权利要求1或2所述的具有挂浆层的膨化物的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）制备膨化内芯：
a：取白砂糖粉碎成白砂糖粉；然后取白砂糖粉、小麦粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、葡萄糖和水混均匀，得湿粉料；
b：将步骤a制得的湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备中依次经过膨化挤出成型、剪切，得膨化内芯胚料；
c：将步骤b制得的膨化内芯胚料烘烤，即得所述的膨化内芯；
2）膨化内芯表面包裹挂浆层：
A：熬制糖浆：取水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羟甲基壳聚糖、麦芽糖浆、白砂糖、奶油、植物油、焦麦香精和奶油香精混合熬制成糖浆，保温备用；
B：将步骤1）制备的膨化内芯预热后，加入步骤A制备的糖浆，持续加热，搅拌均匀至膨化内芯表面形成均匀的糖衣层，然后均匀撒入可可粉，即得所述的具有挂浆层的膨化物。
5.如权利要求4所述的具有挂浆层的膨化物的制备方法，其特征在于，步骤b中将步骤a制得的湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备膨化挤出成型的过程中依次经过四个温度区域，一区温度为20~30℃、二区温度85~90℃、三区温度115~120℃、四区温度120~125℃，经过每个温度区域的烘烤时间为45±3s。
6.如权利要求4所述的具有挂浆层的膨化物的制备方法，其特征在于，步骤c中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为35±5Hz，第一阶段温度为80±5℃、烘烤时间为240~320s；第二阶段温度为100±5℃、烘烤时间为180~240s；第三阶段温度为90±5℃、烘烤时间为180~240s；第四个阶段温度为85±5℃、烘烤时间为240~320s。
7.如权利要求4所述的具有挂浆层的膨化物的制备方法，其特征在于，步骤b中双螺杆挤压膨化机的下料速度为300~750r/min，主机转速为300~1350r/min，牵引切断的切刀速度为1800~2400r/min。
8.如权利要求4所述的具有挂浆层的膨化物的制备方法，其特征在于，步骤A中熬制糖浆的具体方法为：取部分水加入麦芽糖浆和果葡糖浆混合均匀至麦芽糖浆和果葡糖浆完全溶解后，再加入白砂糖，得混合物料1；取剩余的水加入水溶性细菌纤维素、乳清蛋白粉、羧甲基壳聚糖，搅拌混合均匀，得混合物料2；将混合物料1加热至沸腾后，加入奶油、植物油和混合物料2，在118℃温度条件下，熬煮1min后，加入焦麦香精和奶油香精，混合均匀，即得糖浆。
9.如权利要求4所述的具有挂浆层的膨化物的制备方法，其特征在于，步骤B中膨化内芯的预热温度为30~40℃。
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