CN107125422A - 一种果力架及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果力架及其制备方法，果力架包括以下重量份的原料：卡拉棒720‑1080份、奶油240‑360份、奶粉248‑372份、蛋白霜120‑180份、麦芽糖544‑816份、玉米淀粉560‑840份、复配糖果水份保持剂64‑96份、盐12.8‑19.2份、果干300‑500份、水348‑522份。本发明所提供的果力架口味酸甜适中，不甜不腻且可增强活力，无任何添加剂，保质期长，健康自然，其制备工艺简单，产出率高。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种果力架及其制备方法。
背景技术
士力架作为一种休闲食品，深受广大消费者的喜爱，随着人们生活水平的提高，对食品的口感、营养价值要求越来越高，尤其对于涂层的膨化类休闲食品来讲，无论是在花色品种上，还是在口感档次上，消费者的要求越来越高。
然而，目前，市场上的涂层膨化类休闲食品，生产工艺复杂，生产过程中对产品质量的控制要求甚高，口感单一，传统的涂层膨化类休闲食品多以花生、巧克力等口味为主，在注重能量补充的情况下忽略了口感的提升，由于将水果与糕点进行融合，对产品的配方和工艺要求较高，配比失调或者工艺不当将不能维持产品的原味和营养，因此尚未有果力架类似产品的研发，另外传统的涂层膨化类休闲食品为了延长产品保质期而大量添加食品添加剂降低了食品的天然健康性。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种果力架及其制备方法，本发明所提供的果力架口味酸甜适中，不甜不腻且可增强活力，无任何添加剂，保质期长，健康自然，其制备工艺简单，产出率高。
为实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种果力架，包括以下重量份的原料：
卡拉棒720-1080份、奶油240-360份、奶粉248-372份、蛋白霜120-180份、麦芽糖544-816份、玉米淀粉560-840份、复配糖果水份保持剂64-96份、盐12.8-19.2份、果干300-500份、水348-522份。
优选地：一种果力架，包括以下重量份的原料：
卡拉棒900份、奶油300份、奶粉310份、蛋白霜150份、麦芽糖680份、玉米淀粉700份、复配糖果水份保持剂80份、盐16份、果干400份、水435份。
优选地：所述复配糖果水份保持剂包括80wt％的甘油、1wt％的麦芽糖醇和19wt％的麦芽糖。
优选地：所述卡拉棒的制备方法包括以下步骤：
(1)称取以下重量份的原料：麻薯粉400-600份、白砂糖40-60份、鸡蛋80-120份、色拉油136-204份、奶油80-120份、盐3.2-4.8份、水240-360份；
(2)将上述各原料混合后进行搅拌，得混合物料；
(3)将所述混合物料制为棒状并进行烘烤，即可得卡拉棒。
进一步地：步骤(1)中所述各原料的重量份为：麻薯粉500份、白砂糖50份、鸡蛋100份、色拉油170份、奶油100份、盐4份、水300份。
进一步地：步骤(2)中所述搅拌为先以70-82r/min的转速搅拌2-3min，再以280-292r/min的转速搅拌6-7min。
进一步地：步骤(3)中所述烘烤为在158-162℃的转炉中烤制18-20min或在下火为158-162℃、上火为198-202℃的平炉中烤制20-25min。
优选地：所述果干为蓝莓果干或黑莓果干。
一种制备所述蓝莓果力架的方法，包括以下步骤：
S1：将所述麦芽糖、玉米淀粉、复配糖果水份保持剂和75-80％所述重量份的水混合后进行熬制，得糖液；
S2：将所述蛋白霜、盐和剩余的水混合打发至干性发泡，得发泡蛋白；
S3：将所述奶油加热熔化后，倒入所述奶粉混合搅拌均匀，得油脂；
S4：向所述发泡蛋白中先加入糖液进行搅拌，得第一混合物料；然后向所述第一混合物料中加入油脂进行搅拌，得第二混合物料，向所述第二混合物料中裹入卡拉棒和果干，即得果力架。
优选地：S1中所述熬制为将各原料混合后加热至128-132℃。
优选地：S2中所述打发为先以70-82r/min的转速搅拌1-2min，再以280-292r/min的转速搅拌5-6min。
注意事项：
1、糖的熬制和蛋清的打发要同时完成，如果蛋清打发好，但是糖的温度不到，蛋清等待时形态会不稳定，容易被糖烫化。如果糖熬制温度达到，蛋清没有打好，熬制的糖温度不易控制，即便关火糖内部的温度还会上升，糖温度过高制作出来的糖会发硬，口感不佳。而且蛋清容易被烫化(糖的温度达到125℃时，即可开始打蛋清，可保证同时完成)。
2、油脂的制作可以在熬糖的同时进行，不要过早的搅拌好，如果放置时间过长温度下降，加入到打好的蛋白跟糖中，会使温度下降，不利于后续操作。
3、整个制作过程保持车间温度恒定(车间温度不要低于20℃，车间温度过低，制作过程中糖的温度下降，变硬不利于后期制作和成型)。
4、工作台面应采用不易导热的材质，防止制作过程中糖的温度下降，变硬不利于后期制作和成型。
本发明的有益效果：
1、本发明的果力架结构松软，奶香味丰富，口感醇厚，酥软，甜而不腻，易咀嚼，不粘牙不变硬，因为加入卡拉棒和果干使果力架更加美味，卡拉棒使得本发明带有咀嚼性；果干口味酸甜适中，果肉紧实绵密，食用过后唇齿留香，一条果力架能量满满，香松脆软；
2、本发明中不添加固化剂，在不同环境温度下，软硬程度会变化，本发明经过潜心调研，满足了消费者对食品“好吃、健康、安全和多样性”等多维度的需求，不仅在选材方面收获纯净、纯正、纯美的果实，而且经过特殊工艺加工成制成品，在保持口感的同时进一步维持了果实的原味和营养。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。下述实施例中1份代指1g。本发明下述实施例中的复配糖果水份保持剂均由芝兰雅烘焙原料(无锡)有限公司提供，其型号为S350糖浆。其成分包括80wt％的甘油、1wt％的麦芽糖醇和19wt％的麦芽糖。
实施例1
一种果力架，包括以下重量份的原料：
卡拉棒720份、奶油240份、奶粉248份、蛋白霜120份、麦芽糖544份、玉米淀粉560份、复配糖果水份保持剂64份、盐12.8份、黑莓果干300份、水348份。
一种制备所述果力架的方法，包括以下步骤：
S1：将所述麦芽糖、玉米淀粉、复配糖果水份保持剂和75％所述重量份的水混合后进行熬制，所述熬制为从常温进行加热直至温度达到128℃，在熬制得过程中需不停的搅拌，防止糖浆沉底出现糊底现象，熬制后得糖液；
S2：将所述蛋白霜、盐和剩余的水放入搅拌机内，先以70r/min的转速搅拌1min，至原料混合均匀，再以280r/min的转速搅拌5min，打发至干性发泡，得发泡蛋白；
S3：将所述奶油隔水加热至完全化开，然后倒入所述奶粉混合搅拌至无颗粒存在，得油脂；
S4：制备卡拉棒：
(1)称取以下重量份的原料：麻薯粉400份、白砂糖40份、鸡蛋80份、色拉油136份、奶油80份、盐3.2、水240份；
(2)将上述各原料加入搅拌机内，先以70r/min的转速搅拌2min，再以280r/min的转速搅拌6min，至原料表面光滑无颗粒，得混合物料；
(3)将所述混合物料装入裱花袋中，在不粘烤盘上挤出直径为0.5cm，长为25cm的棒状，然后在上火为198℃，下火为158℃的平炉中烘烤20min，即得卡拉棒；
(4)将烘烤后的卡拉棒冷却至20℃，然后切割为1.5cm长的小圆棒备用，在切割的时候切割人员需佩戴一次性手套，每15分钟用酒精进行空气消毒、手部消毒。将切割好的卡拉棒装袋封存；
S5：混合搅拌：
(1)蛋清打到干性发泡后，搅拌机转换成中速，加入熬好的糖浆，得第一混合物料；此过程糖浆一定要缓慢倒入，因为糖的温度过高，很容易把打好的蛋清烫化。蛋清如果被烫化，做出来的糖会失去应有的状态，表面发黄，黏稠，粘牙，不成形等；
(2)熬制好的糖加入完成后，搅拌机转换成慢速，加入油脂搅拌均匀，得第二混合物料；(油脂不易过早完成，否则温度下降再进行加入会使第一混合物料温度下降，变硬不利于后期制作和成型)；
(3)将第二混合物料中的原料倒入搅拌箱中，摊开，加入卡拉棒和果干，搅拌均匀(用叠被的方式把卡拉棒和果干包在糖的里面，扒开。反复重复操作，直至搅拌均匀)。此过程一定要人工操作，不可用机器代替，因为机器搅拌会使卡拉棒粉碎。人工搅拌过程也不可用压的方式，一定要用手扒，否则会使卡拉棒粉碎。
(4)搅拌均匀后，分块整理成50cm×35cm×1.5cm的方块型糖块，放到常温冷却室，自然冷却6小时。
(5)冷却好的糖块，由切割机切块，分拣，单粒包装，称重装袋(盒)后送入常温仓库储存。包装机封口形式采用枕式封口，即得。
实施例2
一种果力架，包括以下重量份的原料：
卡拉棒900份、奶油300份、奶粉310份、蛋白霜150份、麦芽糖680份、玉米淀粉700份、复配糖果水份保持剂80份、盐16份、蓝莓果干400份、水435份。
一种制备所述果力架的方法，包括以下步骤：
S1：将所述麦芽糖、玉米淀粉、复配糖果水份保持剂和80％所述重量份的水混合后进行熬制，所述熬制为从常温进行加热直至温度达到132℃，在熬制得过程中需不停的搅拌，防止糖浆沉底出现糊底现象，熬制后得糖液；
S2：将所述蛋白霜、盐和剩余的水放入搅拌机内，先以82r/min的转速搅拌2min，至原料混合均匀，再以292r/min的转速搅拌6min，打发至干性发泡，得发泡蛋白；
S3：将所述奶油隔水加热至完全化开，然后倒入所述奶粉混合搅拌至无颗粒存在，得油脂；
S4：制备卡拉棒：
(1)称取以下重量份的原料：麻薯粉500份、白砂糖50份、鸡蛋100份、色拉油170份、奶油100份、盐4份、水300份；
(2)将上述各原料加入搅拌机内，先以78r/min的转速搅拌2min，再以287r/min的转速搅拌6min，至原料表面光滑无颗粒，得混合物料；
(3)将所述混合物料装入裱花袋中，在不粘烤盘上挤出直径为0.5cm，长为25cm的棒状，然后放入炉温为158℃的转炉中烤制18min，即得卡拉棒；
(4)将烘烤后的卡拉棒冷却至28℃，然后切割为1.5cm长的小圆棒备用，在切割的时候切割人员需佩戴一次性手套，每15分钟用酒精进行空气消毒、手部消毒。将切割好的卡拉棒装袋封存；
S5：混合搅拌：
(1)蛋清打到干性发泡后，搅拌机转换成中速，加入熬好的糖浆，得第一混合物料；此过程糖浆一定要缓慢倒入，因为糖的温度过高，很容易把打好的蛋清烫化。蛋清如果被烫化，做出来的糖会失去应有的状态，表面发黄，黏稠，粘牙，不成形等；
(2)熬制好的糖加入完成后，搅拌机转换成慢速，加入油脂搅拌均匀，得第二混合物料；(油脂不易过早完成，否则温度下降再进行加入会使第一混合物料温度下降，变硬不利于后期制作和成型)；
(3)将第二混合物料中的原料倒入搅拌箱中，摊开，加入卡拉棒和果干，搅拌均匀(用叠被的方式把卡拉棒和果干包在糖的里面，扒开。反复重复操作，直至搅拌均匀)。此过程一定要人工操作，不可用机器代替，因为机器搅拌会使卡拉棒粉碎。人工搅拌过程也不可用压的方式，一定要用手扒，否则会使卡拉棒粉碎。
(4)搅拌均匀后，分块整理成50cm×35cm×1.5cm的方块型糖块，放到常温冷却室，自然冷却6小时。
(5)冷却好的糖块，由切割机切块，分拣，单粒包装，称重装袋(盒)后送入常温仓库储存。包装机封口形式采用枕式封口，即得。
实施例3
一种果力架，包括以下重量份的原料：
卡拉棒1080份、奶油360份、奶粉372份、蛋白霜180份、麦芽糖816份、玉米淀粉840份、复配糖果水份保持剂96份、盐19.2份、黑莓果干500份、水522份。
一种制备所述果力架的方法，包括以下步骤：
S1：将所述麦芽糖、玉米淀粉、复配糖果水份保持剂和78％所述重量份的水混合后进行熬制，所述熬制为从常温进行加热直至温度达到130℃，在熬制得过程中需不停的搅拌，防止糖浆沉底出现糊底现象，熬制后得糖液；
S2：将所述蛋白霜、盐和剩余的水放入搅拌机内，先以80r/min的转速搅拌1min，至原料混合均匀，再以285r/min的转速搅拌5min，打发至干性发泡，得发泡蛋白；
S3：将所述奶油隔水加热至完全化开，然后倒入所述奶粉混合搅拌至无颗粒存在，得油脂；
S4：制备卡拉棒：
(1)称取以下重量份的原料：麻薯粉600份、白砂糖60份、鸡蛋120份、色拉油204份、奶油120份、盐4.8份、水360份；
(2)将上述各原料加入搅拌机内，先以82r/min的转速搅拌3min，再以292r/min的转速搅拌7min，至原料表面光滑无颗粒，得混合物料；
(3)将所述混合物料装入裱花袋中，在不粘烤盘上挤出直径为0.5cm，长为25cm的棒状，然后在上火为202℃，下火为162℃的平炉中烘烤25min，即得卡拉棒；
(4)将烘烤后的卡拉棒冷却至30℃，然后切割为1.5cm长的小圆棒备用，在切割的时候切割人员需佩戴一次性手套，每15分钟用酒精进行空气消毒、手部消毒。将切割好的卡拉棒装袋封存；
S5：混合搅拌：
(1)蛋清打到干性发泡后，搅拌机转换成中速，加入熬好的糖浆，得第一混合物料；此过程糖浆一定要缓慢倒入，因为糖的温度过高，很容易把打好的蛋清烫化。蛋清如果被烫化，做出来的糖会失去应有的状态，表面发黄，黏稠，粘牙，不成形等；
(2)熬制好的糖加入完成后，搅拌机转换成慢速，加入油脂搅拌均匀，得第二混合物料；(油脂不易过早完成，否则温度下降再进行加入会使第一混合物料温度下降，变硬不利于后期制作和成型)；
(3)将第二混合物料中的原料倒入搅拌箱中，摊开，加入卡拉棒和果干，搅拌均匀(用叠被的方式把卡拉棒和果干包在糖的里面，扒开。反复重复操作，直至搅拌均匀)。此过程一定要人工操作，不可用机器代替，因为机器搅拌会使卡拉棒粉碎。人工搅拌过程也不可用压的方式，一定要用手扒，否则会使卡拉棒粉碎。
(4)搅拌均匀后，分块整理成50cm×35cm×1.5cm的方块型糖块，放到常温冷却室，自然冷却7小时。
(5)冷却好的糖块，由切割机切块，分拣，单粒包装，称重装袋(盒)后送入常温仓库储存。包装机封口形式采用枕式封口，即得。
实施例4
一种果力架，包括以下重量份的原料：
卡拉棒720份、奶油240份、奶粉248份、蛋白霜120份、麦芽糖544份、玉米淀粉560份、复配糖果水份保持剂64份、盐12.8份、黑莓果干300份、水348份。
一种制备所述果力架的方法，包括以下步骤：
S1：将所述麦芽糖、玉米淀粉、复配糖果水份保持剂和75％所述重量份的水混合后进行熬制，所述熬制为从常温进行加热直至温度达到128℃，在熬制得过程中需不停的搅拌，防止糖浆沉底出现糊底现象，熬制后得糖液；
S2：将所述蛋白霜、盐和剩余的水放入搅拌机内，先以70r/min的转速搅拌1min，至原料混合均匀，再以280r/min的转速搅拌5min，打发至干性发泡，得发泡蛋白；
S3：将所述奶油隔水加热至完全化开，然后倒入所述奶粉混合搅拌至无颗粒存在，得油脂；
S4：制备卡拉棒：
(1)称取以下重量份的原料：麻薯粉400份、白砂糖40份、鸡蛋80份、色拉油136份、奶油80份、盐3.2、水240份；
(2)将上述各原料加入搅拌机内，先以70r/min的转速搅拌2min，再以280r/min的转速搅拌6min，至原料表面光滑无颗粒，得混合物料；
(3)将所述混合物料装入裱花袋中，在不粘烤盘上挤出直径为0.5cm，长为25cm的棒状，然后放入炉温为162℃的转炉中烤制20min，即得卡拉棒；
(4)将烘烤后的卡拉棒冷却至20℃，然后切割为1.5cm长的小圆棒备用，在切割的时候切割人员需佩戴一次性手套，每15分钟用酒精进行空气消毒、手部消毒。将切割好的卡拉棒装袋封存；
S5：混合搅拌：
(1)蛋清打到干性发泡后，搅拌机转换成中速，加入熬好的糖浆，得第一混合物料；此过程糖浆一定要缓慢倒入，因为糖的温度过高，很容易把打好的蛋清烫化。蛋清如果被烫化，做出来的糖会失去应有的状态，表面发黄，黏稠，粘牙，不成形等；
(2)熬制好的糖加入完成后，搅拌机转换成慢速，加入油脂搅拌均匀，得第二混合物料；(油脂不易过早完成，否则温度下降再进行加入会使第一混合物料温度下降，变硬不利于后期制作和成型)；
(3)将第二混合物料中的原料倒入搅拌箱中，摊开，加入卡拉棒和果干，搅拌均匀(用叠被的方式把卡拉棒和果干包在糖的里面，扒开。反复重复操作，直至搅拌均匀)。此过程一定要人工操作，不可用机器代替，因为机器搅拌会使卡拉棒粉碎。人工搅拌过程也不可用压的方式，一定要用手扒，否则会使卡拉棒粉碎。
(4)搅拌均匀后，分块整理成50cm×35cm×1.5cm的方块型糖块，放到常温冷却室，自然冷却6小时。
(5)冷却好的糖块，由切割机切块，分拣，单粒包装，称重装袋(盒)后送入常温仓库储存。包装机封口形式采用枕式封口，即得。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种果力架，其特征在于，包括以下重量份的原料：
卡拉棒720-1080份、奶油240-360份、奶粉248-372份、蛋白霜120-180份、麦芽糖544-816份、玉米淀粉560-840份、复配糖果水份保持剂64-96份、盐12.8-19.2份、果干300-500份、水348-522份。
2.根据权利要求1所述的果力架，其特征在于，所述复配糖果水份保持剂包括80wt％的甘油、1wt％的麦芽糖醇和19wt％的麦芽糖。
3.根据权利要求1所述的果力架，其特征在于，所述卡拉棒的制备方法包括以下步骤：
(1)称取以下重量份的原料：麻薯粉400-600份、白砂糖40-60份、鸡蛋80-120份、色拉油136-204份、奶油80-120份、盐3.2-4.8份、水240-360份；
(2)将上述各原料混合后进行搅拌，得混合物料；
(3)将所述混合物料制为棒状并进行烘烤，即可得卡拉棒。
4.根据权利要求3所述的果力架，其特征在于，步骤(1)中所述各原料的重量份为：麻薯粉500份、白砂糖50份、鸡蛋100份、色拉油170份、奶油100份、盐4份、水300份。
5.根据权利要求3所述的果力架，其特征在于，步骤(2)中所述搅拌为先以70-82r/min的转速搅拌2-3min，再以280-292r/min的转速搅拌6-7min。
6.根据权利要求3所述的果力架，其特征在于，步骤(3)中所述烘烤为在158-162℃的转炉中烤制18-20min或在下火为158-162℃、上火为198-202℃的平炉中烤制20-25min。
7.根据权利要求1所述的果力架，其特征在于，所述果干为蓝莓果干或黑莓果干。
8.一种制备如权利要求1或2所述蓝莓果力架的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将所述麦芽糖、玉米淀粉、复配糖果水份保持剂和75-80％所述重量份的水混合后进行熬制，得糖液；
S2：将所述蛋白霜、盐和剩余的水混合打发至干性发泡，得发泡蛋白；
S3：将所述奶油加热熔化后，倒入所述奶粉混合搅拌均匀，得油脂；
S4：向所述发泡蛋白中先加入糖液进行搅拌，得第一混合物料；然后向所述第一混合物料中加入油脂进行搅拌，得第二混合物料，向所述第二混合物料中裹入卡拉棒和果干，即得果力架。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，S1中所述熬制为将各原料混合后加热至128-132℃。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，S2中所述打发为先以70-82r/min的转速搅拌1-2min，再以280-292r/min的转速搅拌5-6min。
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