CN102511618A - 一种果肉牛轧糖及其生产方法 - Google Patents

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一种果肉牛轧糖，包括以下重量配比的原料：白砂糖75－125、高麦芽糖浆75－125、水果蜜饯或果脯30－80、鲜蛋白4－12、米泡15－25、奶油1－4、植物氢化油2－5、单甘酯0.2－0.8、大豆磷脂0.3－0.8、发泡粉0.1－0.3。其生产步骤包括溶糖、制作蛋白发泡剂、熬糖、两次冲浆、混合拌料、冷却、整形、成型、包装。本发明优点：本产品采用水果蜜饯或果脯做主要陪衬原料，与砂质化的牛轧糖主体一同构成软质口感，并付与产品酸甜适口的风味，开辟了牛轧糖的另一种风格，也是糖果与果肉的一种不多见的很好的结合。而且还适合牙齿不能太用力的消费人群，如老人和小孩，是不同消费群体都能接受的一种高档产品。

Description

一种果肉牛轧糖及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种糖果食品及其加工方法，特别是一种果肉牛轧糖及其生产方法。
背景技术
牛轧糖是历史悠久的一种传统糖果，一直广受消费者喜爱，但一般传统牛轧糖多以各种果仁做糖体骨架和香味填充主料，这种牛轧糖具有香脆的特点。而本发明的生产方法是用水果蜜饯或果脯做为替代果仁的填充原料，一改原来香脆的质构，以一种软而酸甜的风味和口感出现，整个加工过程虽然与原工序和设备变化不大，但需要解决配方、搅拌程度和成型等几个难点问题，关键是控制糖果软而不粘牙的质构，即控制糖果砂质化的程度。砂化过度，会造成糖果太软，不易成型及成品易变形，口感粗糙等问题；不起砂，即未砂化，则失去了软的质构，达不到该发明的目的。除此之外，软牛轧因含水量相对偏高，加上水果蜜饯含水含糖量高，造成成型极易粘刀，不能顺利成型。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种不易粘刀，能顺利成型的果肉牛轧糖及其生产方法。
本发明所述的一种果肉牛轧糖，包括以下重量配比的原料：白砂糖75－125、高麦芽糖浆75－125、水果蜜饯或果脯30－80、鲜蛋白4－12、米泡15－25、奶油1－4、植物氢化油2－5、单甘酯0.2－0.8、大豆磷脂0.3－0.8、发泡粉0.1－0.3。
一种果肉牛轧糖，其原料重量配比为：白砂糖100、高麦芽糖浆100、水果蜜饯或果脯50、鲜蛋白8、米泡20、奶油2、植物氢化油3、单甘酯0.5、大豆磷脂0.5、发泡粉0.2。
本发明所述一种果肉牛轧糖的生产方法，具体步骤如下：
（1）、溶糖：按照白砂糖：高麦芽糖浆：水=10:10:3的比例，先用水在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；
（2）、制作蛋白发泡剂：将鲜蛋白和发泡粉按40:1的比例一起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；
（3）、熬糖：取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118－122度，第二次的熬温控制在121－125度；
（4）、两次冲浆：将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；
（5）、混合拌料：当高速搅拌10－12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯、米泡、奶油、植物氢化油、单甘酯、大豆磷脂依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅匀后停机，等待出锅；
（6）、冷却、整形：将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50度左右的温度；
（7）、成型：将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均匀的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；
（8）、包装：冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。
本发明具有如下优点：本产品采用水果蜜饯或果脯做主要陪衬原料，与砂质化的牛轧糖主体一同构成软质口感，并付与产品酸甜适口的风味，开辟了牛轧糖的另一种风格，也是糖果与果肉的一种不多见的很好的结合。而且还适合牙齿不能太用力的消费人群，如老人和小孩，是不同消费群体都能接受的一种高档产品。
具体实施方式
下面的实施例可更详细地说明本发明，但不以任何形式限制本发明。
实施例1：（1）、溶糖：称取白砂糖75㎏，加入22.5L的水，在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入75㎏高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；
（2）、制作蛋白发泡剂：将鲜蛋白4㎏和发泡粉0.1㎏一起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；
（3）、熬糖：取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118－122度，第二次的熬温控制在121－125度；
（4）、两次冲浆：将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；
（5）、混合拌料：当高速搅拌10－12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯30㎏、米泡15㎏、奶油1㎏、植物氢化油2㎏、单甘酯0.2㎏、大豆磷脂0.3㎏依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅匀后停机，等待出锅；
（6）、冷却、整形：将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50度左右的温度；
（7）、成型：将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均匀的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；
（8）、包装：冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。
实施例2：（1）、溶糖：称取白砂糖100㎏，加入30L的水，在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入100㎏高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；
（2）、制作蛋白发泡剂：将鲜蛋白8㎏和发泡粉0.2㎏一起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；
（3）、熬糖：取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118－122度，第二次的熬温控制在121－125度；
（4）、两次冲浆：将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；
（5）、混合拌料：当高速搅拌10－12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯50㎏、米泡20㎏、奶油2㎏、植物氢化油3㎏、单甘酯0.5㎏、大豆磷脂0.5㎏依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅匀后停机，等待出锅；
（6）、冷却、整形：将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50度左右的温度；
（7）、成型：将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均匀的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；
（8）、包装：冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。
实施例3：（1）、溶糖：称取白砂糖125㎏，加入37.5L的水，在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入125㎏高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；
（2）、制作蛋白发泡剂：将鲜蛋白12㎏和发泡粉0.3㎏一起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；
（3）、熬糖：取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118－122度，第二次的熬温控制在121－125度；
（4）、两次冲浆：将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；
（5）、混合拌料：当高速搅拌10－12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯80㎏、米泡25㎏、奶油4㎏、植物氢化油5㎏、单甘酯0.8㎏、大豆磷脂0.8㎏依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅匀后停机，等待出锅；
（6）、冷却、整形：将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50度左右的温度；
（7）、成型：将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均匀的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；
（8）、包装：冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。

Claims (3)

1.一种果肉牛轧糖，其特征在于：包括以下重量配比的原料：白砂糖75－125、高麦芽糖浆75－125、水果蜜饯或果脯30－80、鲜蛋白4－12、米泡15－25、奶油1－4、植物氢化油2－5、单甘酯0.2－0.8、大豆磷脂0.3－0.8、发泡粉0.1－0.3。
2.根据权利要求1所述的一种果肉牛轧糖，其特征在于：其原料重量配比为：白砂糖100、高麦芽糖浆100、水果蜜饯或果脯50、鲜蛋白8、米泡20、奶油2、植物氢化油3、单甘酯0.5、大豆磷脂0.5、发泡粉0.2。
3.生产权利要求1所述的一种果肉牛轧糖，具体生产方法如下：
（1）、溶糖：按照白砂糖：高麦芽糖浆：水=10:10:3的比例，先用水在蒸汽夹层锅内加热将白砂糖溶化，再加入高麦芽糖浆，继续加热至沸，溶化彻底后停止加热待用；
（2）、制作蛋白发泡剂：将鲜蛋白和发泡粉按40:1的比例一起投入打蛋搅拌机中，开高速将蛋白液打发至最大程度即可；
（3）、熬糖：取溶化的糖液放入到熬糖锅中加热熬煮，熬糖温度分两次控制，第一次熬温控制在118－122度，第二次的熬温控制在121－125度；
（4）、两次冲浆：将打发好的蛋白液放入搅拌机锅内，再将第一次熬好的糖浆缓慢倒入搅拌锅中，搅拌机先开启在中档速度，边倒糖浆边搅拌，打好成蛋白糖基；熬糖锅中倒出的糖液控制在总量的三分之一至五分之二的量，余下部分继续熬至第二次熬温，然后倒入搅拌锅中进行第二次冲浆，糖液倒完后将搅拌机开高速进行搅打冲气，同时使糖体形成所需要的质构；
（5）、混合拌料：当高速搅拌10－12分钟后，所需质构已形成，停机将水果蜜饯或果脯、米泡、奶油、植物氢化油、单甘酯、大豆磷脂依次倒入搅拌机混入糖中，待基本搅匀后停机，等待出锅；
（6）、冷却、整形：将软糖膏从锅中铲出，倒在冷却台板上，进行多次折叠冷却后分成合适的小块，然后通过平车进行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷却板上进一步冷却至50度左右的温度；
（7）、成型：将糖片放入成型刀车上进行两次分切，成为一定尺寸且均匀的小块，然后进一步冷却定型后即可进入包装；
（8）、包装：冷却好的糖块送入包装工序进行枕包或扭结包装。
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