CN105746829A - 一种褐藻胶牛轧糖及其制备方法 - Google Patents

一种褐藻胶牛轧糖及其制备方法 Download PDF

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时慧
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Abstract

本发明公开了一种褐藻胶牛轧糖及其制备方法。其组成按50kg计为，褐藻胶10～100g，麦芽糖浆10-15kg，白砂糖5-10kg，花生仁5-10kg，全脂奶粉1-2kg，奶油1-2kg，蛋白片300-500g，食用盐100-200g，香兰素50-150g，钙盐0.5-1kg，余量为水。本发明添加的褐藻胶一种海藻天然提取多糖类物质，它赋予糖体柔韧的质构，使牛轧糖质地松软、咀嚼韧性十足，口感醇厚，甜而不腻，产品既迎合了当前绿色安全健康的理念，又符合清真要求，食用人群广；本发明添加的钙盐主要参与褐藻胶成凝胶反应，一方面利于糖脱膜，另一方面起到一定的补钙功能。

Description

一种褐藻胶牛轧糖及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种褐藻胶牛轧糖及其制备方法。
背景技术
牛轧糖口感香甜、醇厚并带有浓郁的花生奶香备受人们的喜爱与追捧。牛轧糖一般分为软硬两种，其中硬牛轧糖组织结构硬、脆、口感欠佳、适用人群窄，市场占有额在逐渐降低，与之相适应的软的牛轧糖越来越受到人们的青睐。目前生产软式牛轧糖的方法是通过添加明胶，明胶扩充到糖分子中使结构变的松软，但是明胶冷水不溶，因此使用时需先预处理加水加热溶解，操作相对繁琐，另外明胶是从动物皮肤、骨、肌膜等组织中提取的，不符合清真的要求，具有一定的适用局限性。与此同时随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求意识也越来越深，绿色、天然、健康、安全是当今最盛行的理念追求。
有鉴于上述问题及现象，本发明提供了一种褐藻胶牛轧糖及其制备方法，本发明提供的牛轧糖不仅质构柔韧、绿色、天然、健康，同时还能在一定程度上起到补钙的作用。具体技术方案如下：
所述褐藻胶牛轧糖，按总量50kg计，其原料组成为，褐藻胶10～100g，麦芽糖浆10-15kg，白砂糖5-10kg，花生仁5-10kg，全脂奶粉1-2kg，奶油1-2kg，蛋白片300-500g，食用盐100-200g，香兰素50-150g，钙盐0.5-1kg，余量为水。
所述褐藻胶牛轧糖，其特征在于原料组分褐藻胶是指褐藻酸钠或褐藻酸钾中的一种或几种。
所述褐藻胶牛轧糖，其特征在于原料组分钙盐是指为氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、氧化钙、磷酸氢钙、磷酸氢二钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙的一种或几种。
褐藻胶牛轧糖的制备方法为：
(1)配料：按照上述组分构成称取各组分；
(2)预处理：
a、蛋白液打发：将蛋白片与水按照重量比为1:2浸泡4小时，然后过20目筛；将制备好的蛋白液倒入搅拌锅中，加入褐藻胶进行打发，至蛋白直立不倒，备用；
b、钙盐溶液：将钙盐加入适量的水搅拌溶解，备用；
(3)熬煮：先将白砂糖加入适量的水加热融化、再加入的麦芽糖浆进行熬煮，控制糖液熬煮温度为137±2℃；
(4)冲浆：将事先打发好的蛋白液倒入搅拌锅中，打开搅拌，控制搅拌速度，缓慢倒入三分之一熬煮好的糖液，至蛋白随糖液的倒入起发，开启快速搅拌，倒入剩余糖液；
(5)搅拌充气：搅拌5-10min，至其中的糖蛋白用铲子挖起后，呈现直立不倒的状态；
(6)调和：搅拌锅转慢速，依次加入全脂奶粉、食用盐、香兰素、花生仁、奶油和钙盐溶液，搅拌2-3min，至花生仁均一分布(或花生酱均一分布)，糖体呈现均一的颜色搅拌均匀；
(7)起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出，倒在冷却台上进行冷却冷却；
(8)冷却成型：冷却台上冷却的糖体，用铲子不断翻动，使其均匀受冷；
(9)分切：用菜刀将其分割成大小合适的几块；
(10)包装：将合格的糖块放到内包装机上进行机械包装，将包装好的糖块用天平称重，装盒，再将盒装的糖块装箱。
本发明的有益效果
本发明制备的褐藻胶牛轧糖质地松软、咀嚼韧性十足，口感醇厚，甜而不腻，产品既迎合了当前绿色安全健康的理念，又符合清真要求，打破了明胶适用人群的局限性；同时钙盐的添加还在一定程度上起到补钙的功效。
本发明技术中褐藻胶的应用是直接将粉末加入蛋白液中进行打发，与明胶的使用操作相比，既简单又经济，同时褐藻胶有助于蛋白起发、丰富气泡、稳定气泡的功效，丰富稳定的气泡充分扩充在糖分子中，最终形成了牛轧糖柔韧的质构。
具体实施方式
实施例1
(1)原料组分构成及配比表
序号 原料名称 投入量(kg)
1 褐藻酸钠 0.01
2 麦芽糖 15
3 白砂糖 5
4 花生仁 5
5 全脂奶粉 2
6 奶油 2
7 蛋白片 0.5
8 食用盐 0.1
9 香兰素 0.05
10 乳酸钙 0.5
11 水 19.84
(2)配料：按照上述组分构成称取各组分；
(3)预处理：
a、蛋白液打发：将蛋白片与水按照重量比为1:2浸泡4小时，然后过20目筛；将制备好的蛋白液倒入搅拌锅中，加入褐藻胶进行打发，至蛋白直立不倒，备用；
b、钙盐溶液：将钙盐加入适量的水搅拌溶解，备用；
(4)熬煮：先将白砂糖加入适量的水加热融化、再加入的麦芽糖浆进行熬煮，控制糖液熬煮温度为138℃；
((5)冲浆：将事先打发好的蛋白液倒入搅拌锅中，打开搅拌，控制搅拌速度，缓慢倒入三分之一熬煮好的糖液，至蛋白随糖液的倒入起发，开启快速搅拌，倒入剩余糖液；
(6)搅拌充气：搅拌5min，
(7)调和：搅拌锅转慢速，依次加入全脂奶粉、食用盐、香兰素、花生仁、奶油和钙盐溶液，搅拌2min，糖体呈现均一的颜色搅拌均匀；
(8)将调和好的糖体从搅拌锅中取出，倒在冷却台上进行冷却冷却；
(9)冷却成型：冷却台上冷却的糖体，用铲子不断翻动，使其均匀受冷；
(10)分切：用菜刀将其分割成大小合适的几块；
(11)包装：将合格的糖块放到内包装机上进行机械包装，将包装好的糖块用天平称重，装盒，再将盒装的糖块装箱。
实施列2
(1)原料组分构成及配比表
序号 原料名称 投入量(kg)
1 褐藻酸钾 0.05
2 麦芽糖 13
3 白砂糖 8
4 花生仁 8
5 全脂奶粉 1
6 奶油 1
7 蛋白片 0.3
8 食用盐 0.2
9 香兰素 0.15
10 葡萄糖酸钙 0.3
11 磷酸钙 0.5
12 水 17.5
(5)配料：按照上述组分构成称取各组分；
(6)预处理：
a、蛋白液打发：将蛋白片与水按照重量比为1:2浸泡4小时，然后过20目筛；将制备好的蛋白液倒入搅拌锅中，加入褐藻胶进行打发，至蛋白直立不倒，备用；
b、钙盐溶液：将钙盐加入适量的水搅拌溶解，备用；
(7)熬煮：先将白砂糖加入适量的水加热融化、再加入的麦芽糖浆进行熬煮，控制糖液熬煮温度为135℃；
((5)冲浆：将事先打发好的蛋白液倒入搅拌锅中，打开搅拌，控制搅拌速度，缓慢倒入三分之一熬煮好的糖液，至蛋白随糖液的倒入起发，开启快速搅拌，倒入剩余糖液；
(8)搅拌充气：搅拌10min，
(9)调和：搅拌锅转慢速，依次加入全脂奶粉、食用盐、香兰素、花生仁、奶油和钙盐溶液，搅拌3min，糖体呈现均一的颜色搅拌均匀；
(8)将调和好的糖体从搅拌锅中取出，倒在冷却台上进行冷却冷却；
(9)冷却成型：冷却台上冷却的糖体，用铲子不断翻动，使其均匀受冷；
(10)分切：用菜刀将其分割成大小合适的几块；
(11)包装：将合格的糖块放到内包装机上进行机械包装，将包装好的糖块用天平称重，装盒，再将盒装的糖块装箱。
实施列3
(1)原料组分构成及配比表
序号 原料名称 投入量(kg)
1 褐藻酸钾 0.05
2 褐藻酸钠 0.05
3 麦芽糖 10
4 白砂糖 10
5 花生仁 10
6 全脂奶粉 1.5
7 奶油 1.5
8 蛋白片 0.4
9 食用盐 0.15
10 香兰素 0.1
11 碳酸钙 0.3
12 磷酸氢二钙 0.3
磷酸氢钙 0.3
13 水 15.35
(8)配料：按照上述组分构成称取各组分；
(9)预处理：
a、蛋白液打发：将蛋白片与水按照重量比为1:2浸泡4小时，然后过20目筛；将制备好的蛋白液倒入搅拌锅中，加入褐藻胶进行打发，至蛋白直立不倒，备用；
b、钙盐溶液：将钙盐加入适量的水搅拌溶解，备用；
(10)熬煮：先将白砂糖加入适量的水加热融化、再加入的麦芽糖浆进行熬煮，控制糖液熬煮温度为139℃；
((5)冲浆：将事先打发好的蛋白液倒入搅拌锅中，打开搅拌，控制搅拌速度，缓慢倒入三分之一熬煮好的糖液，至蛋白随糖液的倒入起发，开启快速搅拌，倒入剩余糖液；
(10)搅拌充气：搅拌9min，
(11)调和：搅拌锅转慢速，依次加入全脂奶粉、食用盐、香兰素、花生仁、奶油和钙盐溶液，搅拌2.5min，糖体呈现均一的颜色搅拌均匀；
(8)将调和好的糖体从搅拌锅中取出，倒在冷却台上进行冷却冷却；
(9)冷却成型：冷却台上冷却的糖体，用铲子不断翻动，使其均匀受冷；
(10)分切：用菜刀将其分割成大小合适的几块；
(11)包装：将合格的糖块放到内包装机上进行机械包装，将包装好的糖块用天平称重，装盒，再将盒装的糖块装箱。
实施列4
(1)原料组分构成及配比表
序号 原料名称 投入量(kg)
1 褐藻酸钾 0.03
2 褐藻酸钠 0.06
3 麦芽糖 12
4 白砂糖 12
5 花生仁 9
6 全脂奶粉 1.8
7 奶油 1.8
8 蛋白片 0.35
9 食用盐 0.15
10 香兰素 0.12
11 氯化钙 0.4
12 氢氧化钙 0.3
氧化钙 0.3
13 水 11.69
(11)配料：按照上述组分构成称取各组分；
(12)预处理：
a、蛋白液打发：将蛋白片与水按照重量比为1:2浸泡4小时，然后过20目筛；将制备好的蛋白液倒入搅拌锅中，加入褐藻胶进行打发，至蛋白直立不倒，备用；
b、钙盐溶液：将钙盐加入适量的水搅拌溶解，备用；
(13)熬煮：先将白砂糖加入适量的水加热融化、再加入的麦芽糖浆进行熬煮，控制糖液熬煮温度为137℃；
((5)冲浆：将事先打发好的蛋白液倒入搅拌锅中，打开搅拌，控制搅拌速度，缓慢倒入三分之一熬煮好的糖液，至蛋白随糖液的倒入起发，开启快速搅拌，倒入剩余糖液；
(12)搅拌充气：搅拌10min，
(13)调和：搅拌锅转慢速，依次加入全脂奶粉、食用盐、香兰素、花生仁、奶油和钙盐溶液，搅拌3min，糖体呈现均一的颜色搅拌均匀；
(8)将调和好的糖体从搅拌锅中取出，倒在冷却台上进行冷却冷却；
(9)冷却成型：冷却台上冷却的糖体，用铲子不断翻动，使其均匀受冷；
(10)分切：用菜刀将其分割成大小合适的几块；
(11)包装：将合格的糖块放到内包装机上进行机械包装，将包装好的糖块用天平称重，装盒，再将盒装的糖块装箱。

Claims (4)

1.一种褐藻胶牛轧糖，其特征在于：按总量50kg计，其原料组成为，褐藻胶10～100g，麦芽糖浆10-15kg，白砂糖5-10kg，花生仁5-10kg，全脂奶粉1-2kg，奶油1-2kg，蛋白片300-500g，食用盐100-200g，香兰素50-150g，钙盐0.5-1kg，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种褐藻胶牛轧糖，其特征在于所述原料组分褐藻胶是指褐藻酸钠或褐藻酸钾中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种褐藻胶牛轧糖，其特征在于所述原料组分钙盐是指为氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、氧化钙、磷酸氢钙、磷酸氢二钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙的一种或几种。
4.一种褐藻胶牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)配料：按照上述组分构成称取各组分；
(2)预处理：
a、蛋白液打发：将蛋白片与水按照重量比为1:2浸泡4小时，然后过20目筛；将制备好的蛋白液倒入搅拌锅中，加入褐藻胶进行打发，至蛋白直立不倒，备用；
b、钙盐溶液：将钙盐加入适量的水搅拌溶解，备用；
(3)熬煮：先将白砂糖加入适量的水加热融化、再加入的麦芽糖浆进行熬煮，控制糖液熬煮温度为137±2℃；
(4)冲浆：将事先打发好的蛋白液倒入搅拌锅中，打开搅拌，控制搅拌速度，缓慢倒入三分之一熬煮好的糖液，至蛋白随糖液的倒入起发，开启快速搅拌，倒入剩余糖液；
(5)搅拌充气：搅拌5-10min，至其中的糖蛋白用铲子挖起后，呈现直立不倒的状态；
(6)调和：搅拌锅转慢速，依次加入全脂奶粉、食用盐、香兰素、花生仁、奶油和钙盐溶液，搅拌2-3min，至花生仁均一分布(或花生酱均一分布)，糖体呈现均一的颜色搅拌均匀；
(7)起锅：将调和好的糖体从搅拌锅中取出，倒在冷却台上进行冷却冷却；
(8)冷却成型：冷却台上冷却的糖体，用铲子不断翻动，使其均匀受冷；
(9)分切：用菜刀将其分割成大小合适的几块；
(10)包装：将合格的糖块放到内包装机上进行机械包装，将包装好的糖块用天平称重，装盒，再将盒装的糖块装箱。
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