DE60309515T2 - Verfahren zur herstellung eines gelierten lebensmittelproduktes - Google Patents

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Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gelierten Nahrungsmittelprodukts. Gelierte Nahrungsmittelprodukte, z.B. Käsekuchen, gelierte Desserts, „Savory Pies" und Quiches, können eine lange Zeit zu ihrer Herstellung erfordern und verlangen ein beachtliches Fachwissen, um ein gutes Produkt zu erhalten. Solche Produkte werden oft mit Gelatine hergestellt. Um zum Beispiel Käsekuchen nach einem üblichen Rezept herzustellen, muss der Koch Gelatine auflösen, sicherstellen, dass keine Klumpen gebildet werden, und/oder darauf achten, dass ein Übererhitzen vermieden wird, muss Sahnequark bzw. Rahmkäse auflösen oder dispergieren usw. Das resultierende warme Gemisch wird auf einen Tortenboden gegossen und das Produkt wird an einen kühlen Ort gestellt, um die Gelatine erstarren zu lassen. Die Herstellungszeit kann eine Länge von 45 Minuten sein. Die Zeit, die erforderlich ist, damit das Gel erstarrt, um das zum Verzehr geeignete Produkt zu erhalten, ist typischerweise 4 oder 5 Stunden lang. Zur Verwendung in z.B. Kantinen, Restaurants und Cafés, werden solche Produkte oft am Tag vorher hergestellt. Dies kann eine Planung schwierig machen und kann zu einer Verknappung von Produkten oder hohem Abfall führen.
  • GB 2 128 871 beschreibt Polysaccharid-Gummen, die in Form eines wässrigen Gels vermarktet werden, das vor der Verwendung eine weitere Verdünnung und den Zusatz von anderen Ingredienzien, z.B. Aromastoffen, Zucker und dergleichen, erfordert, in Pasteten und Kuchen und anderen Backwaren. Dieses wird dann unter Schmelzen des Gels erwärmt und z.B. durch Gießen oder Bürsten aufgetragen und erstarrt beim Kühlen. GB 2 128 871 beschreibt auch ein Backgelee, das eine pseudoplastische Zusammensetzung umfasst und einen hohen Zuckergehalt hat. Das Produkt ist eine mobile Flüssigkeit beim Erwärmen auf 80°C, erstarrt beim Abkühlen zu einem festen Gelee. Die Spritzgeleemassen, die in GB 2 128 871 beschrieben werden, können z.B. verwendet werden, um Kuchen und dergleichen zu dekorieren. Die Materialien können z.B. auch als Kuchengelee (flan jelly) verwendet werden.
  • QimiQ® ist ein geliertes Produkt, das aus Magermilch, Milchsahne und Gelatine hergestellt ist. Es kann zur Herstellung von z.B. Sahne, Mousse, Kuchenfüllungen, Aufstrichen und Dips, verwendet werden. QimiQ® wird verquirlt und mit anderen Komponenten vermischt. Es vermeidet die Verwendung von Gelatinepulver und ermöglicht daher, dass die Herstellungszeit reduziert wird. WO 02/069726 beschreibt eine Alternative für QimiQ®, die die Verwendung von Gelatine vermeidet. Das Produkt ist so konzipiert, dass es dieselbe Funktionalität wie QimiQ® hat, d.h. Struktur-reversibel ist, was bedeuten soll, dass das Milchprodukt eine Gelstruktur hat, die sich erneut bildet, wenn sie durch Scherbehandlung, beispielsweise Rühren, gestört wurde. Wenn QimiQ® oder die Alternative, die in WO 02/069726 beschrieben wurde, verwendet wird, wird die Struktur nach Vermischen der Ingredienzien und Belassen der Zusammensetzungen unter Ruhebedingungen bei Umgebungstemperatur oder in einem Kühlschrank nur langsam fester.
  • Scherbehandelte Gele, die auch als Mikrogele bezeichnet werden, wurden in der Literatur beschrieben. EP 355 908 beschreibt Präparationen, die thermoreversible, scherbehandelte Gele bilden, und ihre Herstellung. Das resultierende Produkt ist ein Fluid, das in seinem mobilen Zustand unbegrenzt gelagert werden kann, das aber in seinen normalen steiferen Zustand zurückgebracht werden kann, indem es durch die Übergangstemperatur der Zusammensetzung erwärmt wird, wonach die erwärmte Lösung beim Abkühlen unter Ruhebedingungen ein normales Gel bilden wird. EP 432 835 beschreibt scherbehandelte Gelpräparationen, die chemisch gehärtet sind. Präparationen, die scherbehandelte Gele oder Mikrogele bilden, sind auch in US 5 338 561 , US 5 508 055 , US 5 593 716 und GB 2 128 871 beschrieben. Die Präparationen bilden z.B. Dressings, Cremes bzw. Sahnen, Soßen oder Bratensäfte oder werden in der Herstellung solcher Produkte eingesetzt.
  • EP 1 287 748 beschreibt eine flüssige Gebäckfüllung, die mit sogenannter gelber Bäckersahne bzw. gelber Bäckercreme vergleichbar ist, die in ungebackenen, geformten Teig, z.B. in einer Gebäckfabrik, gefüllt werden kann. Der gefüllte Teig kann dann unter Erhalt des verzehrbaren Gebäcks gebacken werden. Nach dem Backprozess hat die Füllung eine feste Struktur. Das flüssige Nahrungsmittel basiert auf einer Kombination des thermoreversiblen Gels, das ein Hydrokolloid bildet, wobei das Hydrokolloid auf Cellulosederivat basiert, und Stärke. Das Nahrungsmittel soll ein Backen aushalten und kocht während des Backens nicht über, da die Viskosität so hoch gemacht ist, dass kein echtes Kochen involviert wird. Dies wird durch die Verwendung von Cellulosederivat erreicht, das bei hoher Temperatur verdickt. Das flüssige Nahrungsmittel kann auch als solches verwendet werden, z.B. zu Hause durch den Verbraucher. Ein Erhitzen kann dann in einer Mikrowelle erfolgen.
  • Wir haben festgestellt, dass die Herstellung von gelierten Nahrungsmittelprodukten verbessert werden kann und die oben beschriebenen Probleme wenigstens teilweise gelöst werden können. Nach unserem Verfahren können gelierte Nahrungsmittelprodukte schnell und ohne viel Fachwissen hergestellt werden. Das Produkt ist schnell gebrauchsfertig, was eine Planung erleichtert und das Risiko von Ausverkaufsituationen und Produktabfall reduziert. Synereseprobleme können reduziert oder verhindert werden. Die Produkte können gute organoleptische Qualität haben. Das erfindungsgemäße Verfahren erleichtert den Erhalt von gelierten Nahrungsmittelprodukten mit konsistent hoher Qualität. Das Verfahren erlaubt die Herstellung eines weiten Bereichs von gelierten Nahrungsmittelprodukten aus einer relativ geringen Anzahl an Ausgangsmaterialien.
  • Dementsprechend stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines gelierten Nahrungsmittelproduktes bereit, umfassend die Schritte:
    • (a) Öffnen eines verschlossenen Behälters mit thermoreversiblem Gel (A), das auf Polysaccharid-Geliermittel basiert,
    • (b) Erwärmen von Gel (A) auf eine Temperatur von wenigstens 60°C,
    • (c) Kombinieren des Gels (A) mit wenigstens einer Geschmack- oder Aroma-verleihenden Nahrungsmittelkomponente vor, während oder nach dem Erwärmen in Schritt (b) unter Bereitstellung einer kombinierten Gelzusammensetzung (B), die wenigstens 1 Gew.-% Protein umfasst, so dass das Gel (A) 50–98 Gew.-% der Zusammensetzung (B) bildet, und
    • (d) Erstarrenlassen der kombinierten Gelzusammensetzung (B) in einer Form.
  • Die vorliegende Erfindung kann unter Verwendung eines halb fertiggestellten Produktes der Verwendung zugeführt werden, wobei dieses einen geschlossenen Behälter umfasst, der thermoreversibles Gel (A) enthält, das auf Polysaccharid-Geliermittel basiert und das zur Verwendung im erfindungsgemäßen Verfahren geeignet ist, wobei der Behälter mit Instruktionen für den Verwender versehen ist, um die folgenden Schritte anzuwenden:
    • (I) Erwärmen des Gels (A) auf eine Temperatur von wenigstens 60°C,
    • (II) Kombinieren des Gels (A) mit wenigstens einer Geschmack- oder Aroma-verleihenden Nahrungsmittelkomponente vor, während oder nach Erwärmen in Schritt (I) unter Bereitstellung einer kombinierten Gelzusammensetzung (B), die wenigstens 1 Gew.-% Protein umfasst, so dass das Gel (A) 50–98 Gew.-% der Zusammensetzung (B) bildet, und
    • (III) Erstarrenlassen der kombinierten Gelzusammensetzung (B).
  • Spezifischer ausgedrückt, die Anweisungen können dem Verwender empfehlen, die Zusammensetzung (B) in einer Form erstarren zu lassen.
  • Das verwendete Gel (A) kann z.B. Rahmkäse und Sahne darin dispergiert enthalten. Käsekuchen kann hergestellt werden, indem ein verschlossener Behälter mit Gel (A) geöffnet wird, etwas des Gels (A) in einem Mikrowellenofen auf z.B. 80°C erwärmt wird, etwas Erdbeerpürree eingemischt wird, um die kombinierte Gelzusammensetzung (B) bereitzustellen, Gießen der Mischung in eine Kuchengrundlage und Erstarrenlassen der kombinierten Gelzusammensetzung (B). Die Zusammensetzung (B) kann erstarren gelassen werden, indem sie z.B. bei Umgebungstemperatur oder in einem Kühlschrank gehalten wird. Die Zeit, die erforderlich ist, bis das Produkt verzehrfertig ist, wird von der Menge abhängen. Beispielsweise können kleine Käsekuchen, die als einzelne Desserts verwendet werden, 10 Minuten nach dem Erwärmen verzehrfertig sein. Vorzugsweise wird die kombinierte Gelzusammensetzung (B) unter Ruhebedingungen erstarren gelassen.
  • Ein geliertes Nahrungsmittelprodukt ist ein Produkt, das für den menschlichen Verzehr geeignet ist, und von dem wenigstens ein wesentlicher Teil eine makroskopische Gelstruktur hat. Dieser Teil wird der gelierte Teil des gelierten Nahrungsmittelprodukts genannt. Typischerweise bildet dieser gelierte Teil des gelierten Nahrungsmittelprodukts wenigstens 30 Vol.-%, vorzugsweise wenigstens 40 Vol.-%, speziell wenigstens 50 Vol.-% des Produktes. Beispiele für solche Produkte können Kuchen, Pies, Quiches, Gebäck und Schokoladenkörbe umfassen, die z.B. eine Gebäck-, Keks-, Schokoladen- oder Baisergrundlage haben und eine gelierte Zusammensetzung als oberen Teil haben. Alternativ kann die Form aus pflanzlichem Material bestehen, z.B. einer halben Paprika oder geformten Weinblättern und dergleichen. Das gelierte Nahrungsmittelprodukt kann auch ganz oder zu einem sehr großen Teil aus der makroskopischen Gelstruktur bestehen, wie es der Fall z.B. für Desserts, Mousse, Terrinen, Pâtes und dergleichen sein kann. Sie können gegebenenfalls mit z.B. Obst, geschlagener Sahne, Schokoladenflocken und/oder Soße dekoriert sein. Der Ausdruck „geliertes Nahrungsmittelprodukt" schließt normale „Flans" (Obstkuchen, Pasteten) und dergleichen aus. Ein typischer „Flan" hat nur einen geringen Teil mit einer makroskopischen Gelstruktur. Die dünne Schicht Gelee über den Früchten und der Bisquit- oder Gebäckgrundlage ist deutlich weniger als 30 Vol.-% des Nahrungsmittelproduktes.
  • Ein thermoreversibles Gel ist ein Gel, das auf einem thermoreversiblen Geliermittel basiert, d.h. einem Geliermittel, das keine Gelstruktur oberhalb einer bestimmten Temperatur bildet, das dies aber bei niedrigerer Temperatur tut, vorausgesetzt, es liegt ausreichend Geliermittel vor, d.h. mit einer Konzentration oberhalb der kritischen Konzentration. Die kritische Konzentration eines Geliermittels in einer bestimmten Zusammensetzung kann aus der Messung des Speichermoduls einer Reihe von Proben, die verschiedene Konzentrationen an Geliermittel enthalten, berechnet werden, wie es in Br. Polymer J. 17, (1985), 164, beschrieben ist.
  • In der vorliegenden Erfindung wird wenigstens eine Geschmack- oder Aroma-verleihende Nahrungsmittelkomponente mit dem Gel (A) kombiniert, z.B. indem sie vermischt werden. Dies kann bei Umgebungstemperatur erfolgen, bevor ein Erwärmen angewendet wird, z.B. unter Verwendung einer Küchenmaschine oder eines Handmischers. Allerdings kann es zweckdienlich sein, zuerst das Gel (A) zu erwärmen. Dies wird das Gel erweichen und es partiell oder ganz schmelzen. Es kann dann einfacher sein, die eine oder die mehreren Nahrungsmittelkomponenten einzuarbeiten, z.B. durch Rühren mit einer Gabel oder einem Handquirl. Wenn es gewünscht wird, kann ein weiteres Erwärmen angewendet werden, bevor die kombinierte Gelzusammensetzung erstarren gelassen wird.
  • Das Schmelzen und Erstarren von Gelen erfolgt nicht sofort, sondern benötigt einige Zeit. Dies kann genutzt werden, wenn es gewünscht wird, um die Abkühlung durch Einrühren einer Nahrungsmittelkomponente mit z.B. Umgebungstemperatur, in Gel (A), nachdem es erwärmt wurde, und danach Transferieren in die Form beschleunigen. Wenn dies relativ schnell durchgeführt wird, kann die Nahrungsmittelkomponente bewirken, dass die Temperatur von Zusammensetzung (B) unter die Erstarrungstemperatur reduziert wird, während noch eine geeignete Gelerstarrung erreicht wird.
  • Die Zusammensetzung, die das Gel (A) bildet, macht 50–98 Gewichtsteile des gelierten Teils des gelierten Nahrungsmittelproduktes aus. Bevorzugter macht sie 70–95% des gelierten Teils des gelierten Nahrungsmittelproduktes aus. Eine oder mehrere Geschmack- oder Aroma-verleihende Nahrungsmittelkomponenten werden mit dem Gel (A) vor, während oder nach dem Erwärmen, aber vor einem Erstarren der kombinierten Gelzusammensetzung (B) kombiniert. Es können auch andere Nahrungsmittelkomponenten gut eingearbeitet werden. Um eine Quiche herzustellen, können z.B. Boullion-Konzentrat oder Fleisch- oder Gemüsestücke mit Gel (A) vermischt werden, oder für ein Dessert können Zucker, Sahne, konserviertes Obst, Schokoladenflocken usw. eingerührt werden. Vorzugsweise enthält allerdings im erfindungsgemäßen Verfahren Gel (A) alle die Materialien, die zur Bildung des gelierten Teils des gelierten Nahrungsmittelproduktes, das herzustellen ist, ausgenommen Nahrungsmittelkomponenten, die einen ausgeprägten Einfluss auf das Geschmacks- oder Aromaprofil des Nahrungsmittelproduktes haben, beitragen. Eine Einarbeitung solcher charakteristischer Nahrungsmittelkomponenten ermöglicht die Herstellung einer Vielzahl von deutlich unterschiedlichen gelierten Nahrungsmittelprodukten aus einem einzelnen Gel (A)- Produkt. Beispiele für Geschmack- oder Aroma-verleihende Nahrungsmittelkomponenten sind Stücke von frischem Obst oder Dosenobst, Spinatblätter, Samenstücke, zerkleinerte Nüsse, Schokoladenpulver oder -chips, Fisch, Zucker oder Süßungsmittel usw. Allerdings sollte die Menge an solchen Nahrungsmittelkomponenten, die mit dem Gel (A) kombiniert wird, 50 Gew.-% des gelierten Teils des gelierten Nahrungsmittelproduktes nicht übersteigen, bevorzugter ist sie 5–30 Gew.-% des gelierten Teils des gelierten Nahrungsmittelproduktes.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Gel (A) im erfindungsgemäßen Verfahren ein scherbehandeltes Gel, wie es z.B. in EP 355 908 oder EP 432 835 beschrieben ist. Wenn ein thermoreversibles Gel, ungeachtet, ob es ein „normales" Gel oder ein scherbehandeltes Gel ist, über die Übergangstemperatur erwärmt und dann auf z.B. Umgebungs- oder Kühlschranktemperatur unter Ruhebedingungen gekühlt wird, wird ein festes Gel erhalten. Ruhebedingungen bedeutet das Fehlen einer Bewegung. Bewegung umfasst Aktionen wie Scherbehandlung, Rühren und Schütteln.
  • Das Gel (A) kann z.B. ein gelierter Block oder ein scherbehandeltes Gel sein. In einer Ausführungsform der Erfindung kann das Gel (A) eine „Grenzlinien"-Struktur haben, z.B. ein schwach gelierter Block sein. Dies kann z.B. durch Verwendung einer relativ geringen Menge an Geliermittel erreicht werden. In einer bevorzugten Ausführungsform kann dies alternativ durch Erwärmen der Zusammensetzung und anschließende Anwendung von Scherung während der anfänglichen Kühlungsstufe, nicht aber während der gesamten Kühlungsstufe erreicht werden. Z.B. könnte Scherung angewendet werden, bis die Temperatur auf 25°C reduziert wurde, während bewirkt wird, dass eine weitere Kühlung unter Ruhebedingungen auftritt. Das resultierende Produkt kann makroskopisch eine schwach gelieret Blockstruktur mit einer scherbehandelten Gelstruktur im Inneren sein. Ein derartiges Produkt kann wegen der Einfachheit der Anwendung, eines angenehmen Aussehens und/oder guter organoleptischer Eigenschaften anziehend sein.
  • Die Übergangstemperatur eines thermoreversiblen Gels ist die Temperatur, bei der die geordnete Form, ob sie mikroskopischer oder makroskopischer Größe ist, vollständig verschwunden ist. Die Übergangstemperatur kann mittels Differentialscanningkalorimetrie gemessen werden.
  • Das thermoreversible Gel (A) basiert auf einem Polysaccharid-Geliermittel, vorzugsweise einem Nicht-Stärke-Polysaccharid-Geliermittel. Gelatine, ein Protein, ist als das primäre Geliermittel im erfindungsgemäßen Verfahren nicht geeignet. Gelatine erstarrt auch zu langsam. Allerdings kann das Vorliegen von geringen Mengen an Gelatine in Gel (A) und in der kombinierten Gelzusammensetzung (B) toleriert werden.
  • Wie oben beschrieben wurde, besteht die kombinierte Gelzusammensetzung (B) weitgehend aus der Zusammensetzung, die das Gel (A) bildet, und die Eigenschaften der Zusammensetzung (B) werden vornehmlich durch jene von Gel (A) bestimmt. Wenn, wie es bevorzugt ist, nur eine geringe Menge an Geschmack- oder Aroma-verleihender Nahrungsmittelkomponente mit Gel (A) kombiniert wird, dann kann leicht sichergestellt werden, dass Zusammensetzung (B) wenigstens 1 Gew.-% Protein enthält, indem eine adäquate Menge an Protein im Gel (A) eingeschlossen wird. Vorzugsweise enthält Gel (A) wenigstens 1 Gew.-% Protein, bevorzugter wenigstens 1,5 Gew.-% Protein.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren bietet verschiedene Vorteile in Kombination. Gel (A) ist einfach zu verwenden. Eine mühsame Auflösung von pulverförmigen Geliermitteln wird vermieden. Es besteht keine Notwendigkeit, die Zusammensetzung zu verquirlen, um das Auftreten von Klumpen im gelierten Nahrungsmittelprodukt zu verhindern. Während Gel (A) bei erhöhter Temperatur ist, wird es typischerweise relativ flüssig sein und beliebige Nahrungsmittelkomponenten, die einzuarbeiten sind, können einfach homogen in der Gelzusammensetzung dispergiert werden. Die kombinierte Gelzusammensetzung (B) kann schnell erstarren, wodurch ermöglicht wird, dass das gelierte Nahrungsmittelprodukt schnell zum Verzehr bereit ist, was eine Planung erleichtert. Wir haben auch festgestellt, dass eine gute organoleptische Qualität leicht erhältlich ist. Die Textur des Produktes im Mund wie auch der Geschmack und das Aroma des gelierten Nahrungsmittelproduktes können gut sein. Bei Produkten des Standes der Technik wurde oft festgestellt, dass das Mundgefühl nicht so gut wie gewünscht ist, speziell bei Produkten, die schnell erstarren können.
  • Wir möchten keine Bindung an eine Theorie eingehen, wir glauben aber, dass das Vorliegen von globulärem Protein dazu beiträgt, diese günstige Kombination an Eigenschaften zu erzielen. Wir denken, dass die Proteinglobuli dabei helfen, die Bildung von Strukturen beim Erstarren des Gels zu verhindern, die bewirken würden, dass der gelierte Teil des gelierten Nahrungsmittelprodukts ein zähes Mundgefühl hat, während das Gel noch schnell erstarren gelassen wird. Vorzugsweise ist das globuläre Protein Milchprotein, pflanzliches Protein oder eine Kombination davon. Bevorzugte pflanzliche globuläre Proteine sind Sojaprotein und Erbsenprotein und Kombinationen davon. Am bevorzugtesten ist das globuläre Protein Milchprotein, das Protein von Quark, z.B. Rahmkäse oder Rahmkäsealternative, die besonders bevorzugt ist. Weitere Informationen über globuläre Proteine werden in Food Science, Nutrition and Health, 5. Ausgabe, Brian Fox und Allan Cameron (1989), Herausgeber Edward Arnold, gegeben. Die Menge an Protein im kombinierten Gel (B) ist vorzugsweise 1,5–12 Gew.-%, bevorzugter 2–6 Gew.-%. Geeigneterweise kann ein Teil des Proteins oder das gesamte Protein durch das Vorliegen von Protein in Gel (A) bereitgestellt werden. Die Menge an Protein in Gel (A) ist vorzugsweise 2–12 Gew.-%, bevorzugter 3–8 Gew.-%.
  • Vorzugsweise ist Gel (A) im Wesentlichen frei von Kappa- und Iota-Carrageenan; speziell gilt dies, wenn Gel (A) kein scherbehandeltes Gel ist. Mit „im Wesentlichen frei" ist gemeint, dass Kappa- und Iota-Carrageenan vorzugsweise nicht in einer Menge vorhanden sind, die ihrer kritischen Konzentration entspricht oder diese übersteigt. Bevorzugter enthält Gel (A) überhaupt kein Kappa- und Iota-Carrageenan, es sei denn, Gel (A) ist ein scherbehandeltes Gel. In ähnlicher Weise ist Zusammensetzung (B) vorzugsweise im Wesentlichen frei, bevorzugter vollkommen frei von Kappa- und Iota-Carrageenan.
  • Der pH von Gel (A) ist vorzugsweise unter 6, bevorzugter ist der pH 4–5,5. In ähnlicher Weise ist der pH von Zusammensetzung (B) vorzugsweise unter 6, bevorzugter ist er 4–5,5.
  • Die Systeme leiden oft unter Synerese. Dies kann besonders bei Gelsystemen der Fall sei, die Casein enthalten. Synereseprobleme können für das Gel (A) und für das hergestellte gelierte Nahrungsmittelprodukt entstehen. Wir haben festgestellt, dass mit unserer Erfindung Synereseprobleme reduziert werden können oder sogar vollständig vermieden werden können. Wir haben insbesondere Vorteile bezüglich der Synerese gefunden, wenn scherbehandeltes Gel als Gel (A) verwendet wird, wenn im Wesentlichen in Gel (A) und/oder in Zusammensetzung (B) das Vorliegen von Kappa- und Iota-Carrageenan vermieden wird und wenn für Gel (A) und/oder für Zusammensetzung (B) ein pH unter 6, insbesondere ein pH von 4–5,5 angewendet wird. Besonders günstige Resultate können erhalten werden, wenn zwei oder mehr dieser Maßnahmen in Kombination angewendet werden.
  • Vorzugsweise wird das scherbehandelte Gel mit einem thermoreversiblen, Nicht-Stärke-Polysaccharid-Geliermittel hergestellt, das aus der Gruppe, bestehend aus Agar, Kappa-Carageenan, Iota-Carrageenan, Gellan, Agarose, Furcelleran, einer Kombination aus Xanthan-Gummi und Johannisbrotkern-Gummi, einer Kombination aus Xanthan-Gummi und Konjakmehl und Kombination aus zwei oder mehr davon, ausgewählt wird. Das am stärksten bevorzugte Geliermittel ist Agar.
  • Wenn Gel (A) auf einem kationenempfindlichen Geliermittel basiert, können Kationen in Gel (A) eingebaut werden, z.B. indem Natrium-, Kalium- und/oder Calciumsalz eingeschlossen wird, um z.B. die Gelfestigkeit zu erhöhen oder zu bewirken, dass das Gel schneller erstarrt. Allerdings kann Salz als Geschmacks- oder Aroma-verleihende Nahrungsmittelkomponente enthalten sein. Auf diese Weise kann bewirkt werden, dass die kombinierte Gelzusammensetzung (B) als relativ starkes Gel ziemlich schnell erstarrt, auch wenn das Gel (A) ein schwächeres Gel sein kann.
  • Die Menge an Polysaccharid-Geliermittel in Gel (A) liegt typischerweise zwischen 0,1 und 5 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,2 und 3 Gew.-%. Die optimale Menge hängt von der Zusammensetzung und dem Typ des verwendeten Geliermittels ab. Die Menge sollte über der kritischen Konzentration liegen.
  • Wir haben festgestellt, dass ein Hauptteil der kombinierten Gelzusammensetzung (B) vorzugsweise aus Wasser und Fett bestehen sollte. Die Menge an Wasser und Fett, die in Zusammensetzung (B) kombiniert sind, ist vorzugsweise 60–99 Gew.-%, bevorzugter 70–98 Gew.-%. Der Wassergehalt der Zusammensetzung (B) ist vorzugsweise 45–98 Gew.-%, bevorzugter 50–90 Gew.-%. Der Wassergehalt von Zusammensetzung (B) ist vorzugsweise 45–98 Gew.-%, bevorzugter 50–90 Gew.-%. Der Wassergehalt von Gel (A) ist vorzugsweise 45–98 Gew.-%, bevorzugter 50–90 Gew.-%. Wasser kann in Gel (A) als solches eingearbeitet werden. Allerdings kann ein Teil des Wassers oder das gesamte Wasser in Gel (A) z.B. aus Sahne, Milch, Rahmkäse und/oder Alternativen davon, die in das Gel (A) eingeschlossen wurden, stammen. In ähnlicher Weise können solche Komponenten mit Gel (A) im erfindungsgemäßen Verfahren vermischt werden, wodurch zum Wassergehalt der Zusammensetzung (B) beigetragen wird. Allerdings ist die Einarbeitung von solchen Komponenten in die Zusammensetzung (B) anders als über Gel (A) nicht bevorzugt.
  • Gel (A) kann in einer per se bekannten Art hergestellt werden. Beispielsweise kann scherbehandeltes Gel unter Verwendung eines Votators®, z.B. wie in EP 355 908 beschrieben, hergestellt werden. Nach seiner Herstellung kann das Gel (A) in Behälter gefüllt werden, um ein halbfertiges Produkt zu erhalten. Typischerweise werden die Behälter nach Einfüllen von Gel (A) in die Behälter verschlossen, um sie für einen Transport geeignet zu machen, eine Kontamination zu vermeiden und die Haltbarkeit des Produktes sicherzustellen. Die Instruktionen an den Verwender können z.B. als Handzettel mit dem Behälter bereitgestellt werden, auf ein Etikett gedruckt sein, welches auf den Behälter geklebt ist, oder können direkt auf das Material, aus dem der Behälter hergestellt ist, gedruckt sein. Die Instruktionen für den Verwender können dem Verwender direkt Anweisungen geben, wie das halbfertige Produkt entsprechend dem vorliegenden Verfahren zur Herstellung gelierter Nahrungsmittelprodukte eingesetzt werden kann.
  • Um das gelierte Nahrungsmittelprodukt herzustellen, wird ein geschlossener Behälter mit Gel (A) geöffnet und wenigstens ein Teil des Gels (A) aus dem Behälter wird auf eine Temperatur von wenigstens 60°C erwärmt. Ein Öffnen des geschlossenen Behälters mit Gel (A) kann z.B. ein Punktieren des Deckels oder ein Transferieren von Gel (A) zu einem anderen Behälter, z.B. eine Küchenschüssel, involvieren oder kann z.B. durch Gießen oder über Einstechen erfolgen. Als Minimum zum Öffnen des Behälters sollte sichergestellt werden, dass Gel (A) sicher ohne die Gefahr einer nicht annehmbaren Druckentwicklung erwärmt werden kann. Ein Erwärmen kann z.B. auf einer Heizplatte erfolgen. Vorzugsweise wird ein Heizverfahren bzw. ein Erwärmungsverfahren gewählt, das Gel (A) in relativ gleichmäßiger Art erwärmt. Ein bevorzugter Weg des Erwärmens ist in einem Mikrowellenofen. Es können auch andere Verfahren angewendet werden. Wenn das Erwärmen nicht relativ homogen durch die Zusammensetzung erfolgt, dann kann die Zusammensetzung geeigneterweise gerührt oder gemischt werden, um ein lokales Übererhitzen zu vermeiden.
  • Wir haben herausgefunden, dass die Gelzusammensetzung vorzugsweise nicht auf eine Temperatur über 95°C erwärmt werden sollte. Dies kann auch ein Überkochen der Zusammensetzung verhindern, was ansonsten die gewünschte einfache und schnelle Herstellung des gelierten Nahrungsmittelproduktes stören kann.
  • Vorzugsweise wird Gel (A) auf eine Temperatur von 60–95°C erwärmt. Wie oben erwähnt wurde, sind Gelschmelzen und Gelerstarren keine momentanen Prozesse und vorzugsweise werden die Eigenschaften von Zusammensetzung (B) in großem Umfang durch Gel (A) bestimmt. Wir haben festgestellt, dass es nicht notwendig ist, dass das Gel (A) vollständig geschmolzen ist, d.h. die gesamte mikroskopische und makroskopische Gelstruktur verschwunden ist. Dementsprechend ist es nicht notwendig, dass alle potentiell verfügbaren gelierenden Moleküle an der makroskopischen Gelstruktur beteiligt sind, die aufgebaut wird, wenn die kombinierte Gelzusammensetzung (B) erstarrt. Es ist üblicherweise ausreichend, wenn die resultierende Struktur ihre Mobilität verloren hat und ohne ein Fließen zu zeigen geschnitten werden kann.
  • In der Praxis kann eine geeignete Wärmebehandlung für eine gegebene Menge eines bestimmten Gels (A), das mit einer gegebenen Menge und einem gegebenen Typ einer Nahrungsmittelkomponente kombiniert werden soll, mit einer besonderen Heizvorrichtung in einfacher Weise durch Versuch und Fehler bestimmt werden. Wenn die erstarrte Gelzusammensetzung (B), die erhalten wird, als relativ zäh im Mund beurteilt wird, während Gel (A) während der Wärmebehandlung in großem Umfang geschmolzen wurde, oder wenn die Zusammensetzung während des Erwärmens beginnt überzukochen, dann sollte eine kürzere Behandlungszeit oder eine Behandlung bei einer geringeren Wärmekapazität oder eine niedrigere Temperatur versucht werden. Wenn festgestellt wird, dass das Erstarren des Gels zu lange Zeit benötigt oder überhaupt kein Erstarren erfolgt, dann sollte eine längere Wärmebehandlung oder eine Wärmebehandlung bei höherer Kapazität oder bei einer höheren Temperatur angewendet werden. Eine geeignete Wärmebehandlung kann üblicherweise am einfachsten gefunden werden, wenn die Nahrungsmittelkomponente oder die Nahrungsmittelkomponenten mit Gel (A) kombiniert wird/werden, bevor die Wärmebehandlung beendet ist. Ein Nachteil dieses Ansatzes kann allerdings der sein, dass dies nicht typischerweise der Weg ist, um die kürzestmögliche Gelerstarrungszeit zu erhalten.
  • Wir haben in der Praxis festgestellt, dass sehr gute Resultate üblicherweise erhalten werden, wenn Gel (A) auf eine Temperatur von 65–90°C, am bevorzugtesten 70–85°C erwärmt wird und die Wärmebehandlung gestoppt wird, sobald die Zieltemperatur erreicht wurde. Dies ist insbesondere der Fall, wenn eine oder mehrere Nahrungsmittelkomponenten mit dem Gel (A) kombiniert wird/werden, bevor die angestrebte Erwärmungstemperatur erreicht wird, d.h. wenn die kombinierte Gelzusammensetzung (B) auf eine solche Temperatur erwärmt wird und die Behandlung gestoppt wird, sobald die Zieltemperatur erreicht wurde.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform wird Gel (A) vor dem Erwärmen aus der Packung entfernt und vor, während oder nach dem Erwärmen wird Gel (A) mit einer oder mehreren Nahrungsmittelkomponenten kombiniert und die kombinierte Gelzusammensetzung (B) wird in eine Form gegeben. Das Gel wird dann erstarren gelassen, vorzugsweise unter Ruhebedingungen. Ungeachtet ob Gel (A) in seiner ursprünglichen Packung oder z.B. in einer Küchenschüssel erwärmt wird, wird die kombinierte Gelzusammensetzung (B) vorzugsweise nach dem Erwärmen in die Form transferiert. Auf diese Weise wird ein Erwärmen der Form vermiede und dementsprechend kann ein Erstarren des Gels schneller erfolgen. Die Form kann z.B. ein Fleischbräter oder ein Kuchenring auf einem Kuchenblech sein. Die Form kann auch eine essbare Form sein, z.B. hergestellt aus Pastete, gebackenem Teil, Schaumgebäck, Baiser usw. Die Form kann auch teilweise essbar sein, z.B. durch eine Haltevorrichtung wie einen Kuchenring auf einem Backblech gebildet werden, ausgestattet mit einer essbaren Grundlage, z.B. einer Keksgrundlage am Boden. Die kombinierte Gelzusammensetzung kann vor oder nach dem Erwärmen in die Form gegossen werden. Wenn es so gewünscht wird, kann Gel (A) in einen Becher oder in einen anderen Behälter gegeben werden, erwärmt und mit einer oder mehreren Lebensmittelkomponenten darin kombiniert werden und danach in die Form gegossen oder in anderer Weise in die Form transferiert werden. In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Form, in der die Gelzusammensetzung (B) erstarren gelassen wird, eine essbare Form oder eine Haltevorrichtung, die eine essbare Grundlage enthält.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch sehr geeignet, um gelierte Nahrungsmittelprodukte herzustellen, die zwei oder mehr gelierte Schichten enthalten, wobei die Schichten unterschiedliche Zusammensetzungen haben. Solche Schichten sind vorzugsweise so hergestellt, dass sie leicht voneinander zu unterscheiden sind, z.B. ihnen verschiedene Farben gegeben werden. Z.B. können getrennte Schüsseln mit Gel (A) mit Geschmack- oder Aroma-verleihenden Nahrungsmittelkomponenten mit verschiedenen Farben, z.B. Vanille/Zucker, Schokolade und Erdbeere, kombiniert werden und erwärmt werden, um verschiedene kombinierte Gelzusammensetzungen (B) mit verschiedenem Geschmack, Aroma und verschiedener Farbe bereitzustellen. Um ein geliertes Nahrungsmittelprodukt mit mehr als einer gelierten Schicht herzustellen, kann eine solche erwärmte Zusammensetzung (B) in eine Form gegeben werden und unter Ruhebedingungen erstarren gelassen werden. Anschließend wird eine erwärmte Zusammensetzung (B) auf die erste Schicht gegossen und unter Ruhebedingungen erstarren gelassen. Wenn es gewünscht wird, können weitere Schichten in entsprechender Weise angefügt werden.
  • In dem Gel (A) kann Zucker vorliegen oder kann darin eingeschlossen werden, bevor die erwärmte Zusammensetzung (B) in der Form unter Ruhebedingungen härten gelassen wurde bzw. erstarren gelassen wurde. Allerdings wird die Verwendung von hohen Mengen an Zucker in dem erfindungsgemäßen Verfahren vorzugsweise und folglich in dem halbfertigen Produkt vermieden. Wir haben festgestellt, dass Zucker das Erstarren des Gels stören können. Daher enthalten das Gel (A) und die kombinierte Zusammensetzung (B) vorzugsweise nicht mehr als 35 Gew.-% Mono- und Disaccharide. Bevorzugter ist die Menge an Mono- und Disacchariden in dem scherbehandelten Gel und in dem gelierten Teil des Nahrungsmittelprodukts weniger als 25 Gew.-%, speziell weniger als 15 Gew.-%.
  • Nach dem Erwärmen und, wenn anwendbar, Transferieren der Zusammensetzung in die Form, wird das Gel unter Ruhebedingungen erstarren gelassen. Dies kann erfolgen, indem das Produkt auf Umgebungsbedingungen abkühlen gelassen wird, vorzugsweise aber wird eine Kühlung angewendet, z.B. indem das Produkt in einen Kühlschrank oder eine Kühlkammer gestellt wird oder indem ein schneller Ersatz der Luft um das Produkt z.B. mittels eines Ventilators, arrangiert wird. Es ist üblicherweise nicht notwendig, dass das Gel zu einem solchen Grad erstarrt, dass das Gleichgewicht erreicht wurde, vorausgesetzt, der gelierte Teil des Produkts ist zu einem solchen Grad erstarrt, dass er seine Mobilität verloren hat. Ob das Gel weiter härten gelassen wird, kann durch die gewünschte Esstemperatur und den Wunsch, das Produkt schnell zum Verzehr bereitzustellen oder statt dessen es im Voraus vorzubereiten, so dass das Produkt unverzüglich zum Verzehr verfügbar ist, wenn es gewünscht wird, bestimmt werden.
  • Das Gel (A) kann Ingredienzien wie Fette, Sahne, Milch und/oder Zucker enthalten. Bei der Herstellung von Gel (A) ist es üblicherweise bevorzugt, alle Ingredienzien früh im Verfahren zu kombinieren, bevor das Gel (A) beginnt, in seinem Behälter zu erstarren. Dieses erleichtert den Erhalt einer guten Haltbarkeit, z.B. durch Pasteurisieren oder Sterilisieren der Zusammensetzung, bevor das Gel (A) zum Erstarren gebracht wird.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die kombinierte Gelzusammensetzung (B) Nahrungsmittelingredienzien unter Bereitstellung einer Zusammensetzung, die für die Herstellung von Käsekuchen oder käsekuchenartigen Produkten geeignet ist. In dieser Ausführungsform enthält die kombinierte Gelzusammensetzung (B) vorzugsweise Sahne, Sahnealternative, Rahmkäse, eine Rahmkäsealternative oder eine Kombination aus zwei oder mehreren davon in Gel (A).
  • Um einen guten Geschmack und ein gutes Aroma bereitzustellen, enthält die kombinierte Gelzusammensetzung vorzugsweise 1–50 Gew.-%, bevorzugter 5–40 Gew.-%, speziell 10–35 Gew.-% Fett. Fett bezeichnet Zusammensetzungen, die vornehmlich aus Triglyceriden bestehen. Sie können bei Umgebungstemperaturen flüssig, fest oder halbfest sein. Materialien, die geeigneterweise als Fett in dem scherbehandelten Gel eingesetzt werden können, umfassen Milchfett, Kokosnussfett, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Granulaöl und ähnliche Öle, die einen niedrigen Erukasäuregehalt haben, die von Rapssamenvarietäten stammen, Olivenöl, Palmöl, Fraktionen davon und Kombinationen aus zwei oder mehreren davon stammen. Auf diese Weise wird einfach bewirkt, dass das Fett in Form von dispergierten Partikeln oder Tröpfchen vorliegt. Der Fettgehalt von Gel (A) ist vorzugsweise 1–50 Gew.-%, bevorzugter 5–40 Gew.-%, speziell 10–35 Gew.-%. Ein Teil des Fetts oder das gesamte Fett kann geeigneterweise in Gel (A) oder in Zusammensetzung (B) eingearbeitet werden, indem z.B. Sahne, Rahmkäse, Sahnealternative, Rahmkäsealternative oder eine Kombination davon in Gel (A) bzw. Zusammensetzung (B) eingeschlossen wird. Vorzugsweise werden solche Materialien in Gel (A) eingeschlossen.
  • Das Gel (A) kann außerdem Komponenten in geringeren Mengen enthalten, z.B. Nahrungsmittelsäuren, z.B. Citronensäure, und Konservierungsstoffe, z.B. Kaliumsorbat und dergleichen. Gel (A) kann auch z.B. geringe Mengen an Sättigungsmitteln, z.B. Guargummi, enthalten. Vorzugsweise enthält allerdings weder Gel (A) noch Zusammensetzung (B) wesentliche Mengen an Sättigungsmitteln, z.B. Stärke, obnative Stärke oder modifizierte Stärke. Bevorzugter enthalten das Gel (A) und die Zusammensetzung (B) 0–0,5 Gew.-% Stärke. Am bevorzugtesten enthalten sie überhaupt keine Stärke. In ähnlicher Weise wird die Verwendung von Verdickungsmitteln, die die Viskosität bei hoher Temperatur erhöhen, vorzugsweise vermieden. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Gel (A) z.B. nach dem Erwärmen in die Form transferiert, nachdem eine oder mehrere Nahrungsmittelkomponenten eingerührt wurden, um das Gel dann erstarren zu lassen. Dies würde erschwert, wenn das Gel (A) beim Erwärmen sehr viskos würde. Dementsprechend enthält das Gel (A) vorzugsweise keine wesentlichen Mengen an Hydroxypropylmethylcellulose oder Methylcellulose. Bevorzugter ist der Gehalt dieser Cellulosederivate in Gel (A) 0–01 Gew.-%. Am bevorzugtesten enthält das Gel (A) diese Cellulosederivate überhaupt nicht. Entsprechend fehlen diese Materialien vorzugsweise in Zusammensetzung (B).
  • In dieser Beschreibung sind alle Teile, Prozentangaben und Verhältnisse Gewichtsteile, Gewichtsprozente und Gewichtsverhältnisse, wenn nichts anderes angegeben ist. Außer in den Arbeits- und Vergleichsbeispielen oder wenn es explizit angegeben ist, sind alle Zahlen in dieser Beschreibung, die Materialmengen angeben, so zu verstehen, als seien sie durch das Wort „etwa" modifiziert.
  • Der Ausdruck „umfassend" bedeutet, dass keine Beschränkung auf ein beliebiges nachfolgend benanntes Element besteht, sondern nicht spezifizierte Elemente mit hauptsächlicher und geringerer funktioneller Bedeutung umfasst werden. Mit anderen Worten, die aufgelisteten Schritte, Elemente oder Optionen müssen nicht erschöpfend sein. Wann immer die Wörter „einschließlich" oder „... hat bzw. haben" bzw. „mit" verwendet werden, sollen diese Ausdrücke „umfassend", wie es oben definiert ist, äquivalent sein.
  • Beispiel 1
  • Ein professioneller Koch stellte Mini-Kaffee-Käsekuchen unter Verwendung seines üblichen Rezeptes und des Herstellungsverfahrens wie folgt her.
  • Gebäckgrundmischung wurde für 5 Minuten auf einem Ofen erhitzt. Die Grundmischung wurde dann in 8 kleine Formen gegeben.
  • Rezept für den gelierten Teil von 8 Mini-Käsekuchen:
    • 15 g Gelatine
    • 2 Teelöffel flüssiges Kaffeekonzentrat
    • 150 g weicher brauner Zucker
    • 450 g Philadephia®-Rahmkäse
    • 300 ml Schlagsahne
    • 300 ml Wasser
  • Der Zucker und ein Teil des Wassers wurden in eine Pfanne gegeben. Das Gelatinepulver wurde über das kalte Wasser verstreut und eingerührt. Das Gemisch wurde gekocht und der Rest des Wassers wurde zum Kochen gebracht und ebenfalls zugesetzt. Das Ganze wurde kontinuierlich gerührt. Es dauerte 11 Minuten, um die Gelatine aufzulösen. Dieses Gemisch wurde beiseite gestellt und für wenige Minuten abkühlen gelassen.
  • Der Rahmkäse und das Kaffeekonzentrat wurden in eine Nahrungsmittelbearbeitungsmaschine gegeben und kurz gemischt. Das Ganze wurde in eine Schüssel transferiert. Die Sahne wurde in einem KenwoodTM-Mischer geschlagen. Das Gelatinegemisch wurde in die Rahmkäsemischung gemischt. Dann wurde die geschlagene Sahne in das Gemisch gehoben. Die resultierende Zusammensetzung wurde auf die Gebäckgrundmasse in den Formen gegossen. Die Produkte wurden zum Erstarren in einen Kühlschrank gestellt.
  • Die gesamte Zubereitungszeit war 30 Minuten. Die Mindesterstarrzeit unter Erhalt von Produkten, die vernünftig verzehrt werden konnten, betrug 1 Stunde und 45 Minuten. Der Chefkoch kommentierte, dass er üblicherweise das Produkt über Nacht ruhen ließ, um sicher zu sein, dass es zur Zeit des Verzehrs ausreichend gehärtet war.
  • Die folgende Zusammensetzung wurde für die Herstellung eines scherbehandelten Gels verwendet:
    • 54 Gewichtsteile (pbw) Philadelphia®-Rahmkäse von Kraft Foods, GB 1 pbw Agar
    • 19 pbw Elmlea®, einfach (eine Sahnealternative von Van den Bergh Foods Ltd, GB, die aus einer Mischung aus Buttermilch und Pflanzenölen besteht. Der Fettgehalt ist 13%.)
    • 26 pbw Wasser
  • Das scherbehandelte Gel wurde wie folgt hergestellt. Die Sahne und Wasser werden in einen Becher gegeben und vermischt. Der Agar wurde kalt in dem Gemisch dispergiert und für etwa 5 Minuten gerührt. Das Gemisch und der Rahmkäse wurden in ein ummanteltes Gefäß gegeben, das mit dem Rührer ausgestattet war und an eine Heißwasserzufuhr angeschlossen war. Der Deckel wurde geschlossen. Der Rührer wurde bei niedriger Geschwindigkeit betrieben und die Heizung wurde angestellt. Die Temperatur wurde auf 90°C erhöht und die Rührergeschwindigkeit wurde auf 350 UpM erhöht. Dann wurde der Mantel des Gefäßes an eine Kaltwasserzufuhr angeschlossen. Das Rühren wurde fortgesetzt, bis die Temperatur der Zusammensetzung auf 15°C reduziert war. Die Zusammensetzung wurde dann in sterile 500 ml-Kunststoffflaschen gegossen. Der Deckel wurde zugeschraubt und die Flaschen wurden in einem Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung gelagert.
  • Das scherbehandelte Gel enthielt 4 Gew.-% Milchprotein. Der Mono- und Disaccharidgehalt war 3 Gew.-%. Der Fettgehalt war 15 Gew.-%. Der Wassergehalt war 76 Gew.-%. Nach mehreren Tagen Lagerung war das scherbehandelte Gel noch mobil. Es hatte eine viskose, leicht löffelbare Konsistenz.
  • Das scherbehandelte Gel wurde verwendet, um einen Kaffeekäsekuchen mit dem folgenden Rezept herzustellen:
    • 500 g scherbehandeltes Gel
    • 50 g weicher brauner Zucker
    • 2 Teelöffel Kaffeekonzentrat
  • Formen mit Keksgrundmischung wurden wie oben beschrieben hergestellt. Der Zucker, das Kaffeekonzentrat und das scherbehandelte Gel wurden in eine Keramikschüssel gegeben und kurz vermischt. Das Gemisch wurde in einem Mikrowellenofen bei 650 Watt für 5 Minuten erhitzt. Es wurde zweimal kurz während des Erwärmens gerührt. Nach 5 Minuten hatte die Zusammensetzung eine Temperatur von 81°C erreicht. Sie wurde mit einem Handquirl kurz geschlagen. Die Mischung wurde auf die Keksgrundlage in den Formen gegossen und die Käsekuchen wurden in einen Kühlschrank gestellt. Die Herstellungszeit war nur 8 Minuten. Nach 10 Minuten im Kühlschrank war das Gel erstarrt und die Käsekuchen waren verzehrfertig.
  • Der Küchenchef beurteilte die Käsekuchen, die aus dem scherbehandelten Gel hergestellt worden waren, als solche mit sehr guter Textur, sehr gutem Geschmack und sehr gutem Aroma. Sie waren so gut wie die Käsekuchen, die mit seinem traditionellen Rezept hergestellt worden waren. Die Herstellungszeit, der Arbeitsaufwand und die Anzahl der Utensilien, die verwendet wurden und danach gereinigt werden mussten, waren alle für das Rezept auf der Basis des scherbehandelten Gels geringer.
  • Beispiel 2
  • Scherbehandeltes Gel wurde aus der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
    • 54 pbw „American style full fat soft cheese" von Yoplait, GB. (Dies ist eine Rahmkäsealternative, für Vegetarier geeignet).
    • 0,5 pbw Agar
    • 19 pbw Sahnealternative mit geringem Fettgehalt, bestehend aus einer Mischung von Magermilch und Pflanzenfett. Der Fettgehalt war 10%.
    • 25 pbw Wasser
    • 1 pbw K-sorbat-Lösung (10%-ige Lösung)
    • 0,11 pbw Citronensäure,
  • Das scherbehandelte Gel wurde wie folgt hergestellt. Die Magermilch/Pflanzenöl-Mischung und Rahmkäse-Alternative wurden in einen Mischer mit dem Wasser, Sorbat und Citronensäure gegeben. Der Mischer wurde angestellt. Der Agar wurde in dem Gemisch dispergiert. Das resultierende Gemisch wurde in einen Kratzoberflächenwärmetauscher (SSHE) gegeben und auf 85°C vorerwärmt. Von hier wurde das Produkt in einen Einstufen-Homogenisator mit 500 psi geführt. Als nächstes wurde es in einem anderen SSHE bei 110°C für 12 s pasteurisiert. Die Durchflussgeschwindigkeit des Verfahrens war 120 l/h. Das Produkt wurde mit Wasser auf 45°C in einem SSHE gekühlt und dann durch einen Glycolgekühlten SSHE auf 14°C gekühlt. Es wurde in einem dicht verschlossenen sterilen Tank gelagert, bevor es aseptisch unter Verwendung eines Metallbox SL1-aseptischen Topffüllgeräts verpackt wurde. Das Produkt wurde in 150 ml-Kunststofftöpfe gefüllt, mit einem Foliendeckel dicht verschlossen und mit dem Produktnamen und dem Herstellungsdatum gestempelt.
  • Das scherbehandelte Gel enthielt 3 Gew.-% Protein, 4 Gew.-% Kohlenhydrat, 17 Gew.-% Fett und 74 Gew.-% Wasser.
  • Ein Handzettel wurde mit den Produkthandhabungsanleitungen für die Verwender hergestellt. Der Verwender wurde instruiert, das Produkt auf ein Minimum von 75°C für 1 Minute zu erwärmen, um den Erstarrungsprozess zu aktivieren. Ingredienzien konnte vor oder nach dem Erwärmungsprozess zugesetzt werden. Für kalt zu servierende Produkte wurde empfohlen, sie für 15 Minuten vor dem Servieren zu kühlen. Heiß zu servierende Produkte würden auch in 15 Minuten erstarren gelassen werden und könnten heiß gehalten werden.
  • Beispiel 3
  • Ein geliertes Produkt auf Räucherfischbasis wurde nach dem folgenden Rezept hergestellt.
    • 250g QimiQ® (QimiQ enthält 1 Gew.-% Gelatine und enthält sonst nur Sahne und Magermilch. QimiQ wurde von Hama Foodservice, Österreich, erhalten.)
    • 125 g Räuchermakrele
    • 125 g Sahne
    • ½ Teelöffel fein zerkleinerte Dillspitzen
    • Zitronensaft
    • weißer Pfeffer
    • Salz
    • Senf
  • QimiQ wurde verquirlt, bis es glatt war. Der Räucherfisch wurde fein zerkleinert und zusammen mit dem Gewürz und Dillspitzen zugegeben. Die Sahne wurde geschlagen und unter das Gemisch gehoben. Das Gemisch wurde dann in eine Form gefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Die Herstellungszeit war 10 Minuten (ausgenommen Schneiden des Fischs und der Dillspitzen).
  • Ein ähnliches Produkt wurde unter Verwendung des scherbehandelten Gels, das in Beispiel 1 beschrieben ist, hergestellt. In dem Rezept wurden 375 g des scherbehandelten Gels an Stelle des QimiQ und der Sahne verwendet. Das scherbehandelte Gel musste nicht verquirlt werden. Nachdem alle Komponenten in einer Schüssel kombiniert worden waren, wurde die Schüssel in einen Mikrowellenofen gestellt und für 3 Minuten bei voller Leistung erhitzt. Die erreichte Temperatur war 72°C. Die Zusammensetzung wurde dann in die Form gegossen und in den Kühlschrank gestellt. Die Herstellungszeit war 5 Minuten (ausgenommen Schneiden des Fischs und der Dillspitzen).
  • Nachdem die Produkte für 60 Minuten erstarren gelassen worden waren, wurden sie aus dem Kühlschrank entfernt. Das Produkt auf der Basis des scherbehandelten Gels war vollständig erstarrt. Es konnte leicht aus der Form genommen werden und behielt die Gestalt der Form bei. Es konnte geschnitten werden und seine Textur war glatt und cremig.
  • Das mit QimiQ hergestellte Produkt war noch nicht erstarrt und konnte nicht aus der Form genommen werden. Das Volumen des Produkts, das aus demselben Gewicht an Rezeptur erhalten wurde, war geringer, was nahe legt, dass es Luft während der Herstellung beibehalten hatte.
  • Beispiel 4
  • Ein geliertes Produkt auf Schokoladenbasis wurde aus dem folgenden Rezept hergestellt:
    • 560 g scherbehandeltes Gel wir in Beispiel 1 beschrieben
    • 100 g Schokoladengel
    • 3 Dessertlöffel Kristallzucker
    • 1 Teelöffel Rum
  • Die Komponenten wurden kombiniert, kurz vermischt und in einem Mikrowellenofen bei voller Leistung für 5 Minuten erhitzt. Die Zusammensetzung erreichte eine Temperatur von 80°C. Die Schokoladenchips wurden geschmolzen. Die Zusammensetzung wurde dann kurz durchgemischt und in vier kleine Formen gegossen und für 60 Minuten in den Kühlschrank gestellt.
  • Zum Vergleich wurde ein Produkt aus derselben Rezeptur, mit der Ausnahme, dass das scherbehandelte Gel durch 250 g QimiQ®, 62 g Milch und 250 g Sahne ersetzt wurde, hergestellt. Das Herstellungsverfahren, das verwendet wurde, war:
    • – Verquirle QimiQ glatt.
    • – Schmelze die Schokoladenchips, setzte die Milch, den Kristallzucker und den Rum zu und mische gut.
    • – Schlage die Sahne und hebe sie unter.
    • – Gebe die Mischung in vier kleine Formen und lasse die Zusammensetzung im Kühlschrank fest werden.
  • Die Zeit, die benötigt wurde, um die Zusammensetzung auf der Basis des scherbehandelten Gels herzustellen, war beträchtlich kürzer als die für das Referenzprodukt. Die Anzahl an verwendeten Utensilien, die anschließend gereinigt werden mussten, war für das Produkt auf der Basis des scherbehandelten Gels kleiner. Nach 20 Minuten im Kühlschrank war das Produkt auf der Basis des scherbehandelten Gels vollständig erstarrt. Es konnte leicht aus der Form genommen werden und es behielt die Gestalt des Behälters bei. Es konnte geschnitten werden und seine Textur war glatt und cremig. Das Referenzprodukt war nicht homogen und klumpig. Es war noch nicht erstarrt und konnte nicht in einem Stück aus der Form genommen werden. Selbst nach 2 Stunden im Kühlschrank konnte das Produkt nicht aus der Form genommen werden.
  • Beispiel 5
  • Der Foliendeckel eines Behälters mit scherbehandeltem Gel, das wie in Beispiel 2 beschrieben hergestellt worden war, wurde an zwei Stellen punktiert und der Behälter wurde in einem Mikrowellenofen bei 600 W für 1 Minute und 20 Sekunden erwärmt. Die Folie wurde entfernt. Die Temperatur des scherbehandelten bzw. strukturviskosen Gels hatte etwa 90°C erreicht. Die erwärmte Gelzusammensetzung wurde in einen Küchenschüssel überführt und etwa 50 g Räucherlachsstücke und 3 g fein geschnittener Dill wurden eingerührt. Das Gemisch wurde mit einem Löffel in kleine Blätterteigschalen transferiert. Die Schalen wurden für 25 Minuten in einen Kühlschrank gestellt. Die resultierenden gelierten Nahrungsmittelprodukte wurden als Snacks serviert.
  • Der gelierte Teil bildete etwa die Hälfte des Volumens des gesamten gelierten Nahrungsmittelprodukts, die Blätterteigschalen bildeten die andere Hälfte. Die scherbehandelte Gelzusammensetzung bestand aus etwa 70 Gew.-% des gelierten Teils des gelierten Nahrungsmittelproduktes, der Lachs und der Dill bildeten die anderen 30%.
  • Beispiel 6
  • Der Foliendeckel eines Behälters mit scherbehandeltem Gel, wie in Beispiel 2 beschrieben, wurde an zwei Stellen punktiert. Der Behälter wurde in einem Mikrowellenofen bei 600 W für 1 Minute und 10 Sekunden erwärmt. Die schließende Folie wurde entfernt. Zwei Suppenlöffel Tia Maria®-Kaffeelikör wurden in die erwärmte Gelzusammensetzung eingerührt. Der Behälter wurde mit Aluminiumfolie verschlossen und für 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Er wurde dann als Dessert verwendet.
  • Das gelierte Nahrungsmittelprodukt bestand ganz aus dem gelierten Teil. Die scherbehandelte Gelzusammensetzung bildete etwa 80% des gelierten Teils des gelierten Nahrungsmittelprodukts.
  • Beispiel 7
  • Versuche wurden mit verschiedenen Typen und Mengen an Geliermittel und Salz durchgeführt.
  • Scherbehandelte Gelzusammensetzungen
    • 53,7 pbw Vollfett-Weichkäse (28% Fett), wie in Beispiel 2 beschrieben
    • 18,8 pbw Elmlea®, einfach (siehe Beispiel 1)
    • 25,82 pbw Wasser
    • 0,01 pbw Citronensäure
    • 0,1 pbw K-sorbat (10%-ige Lösung)
    • Geliermittel
    • Salz
  • Der Typ und die Menge an Geliermittel und Salz waren wie folgt:
  • Beispiel 9a:
    • 0,5 pbw Kappa-Carrageenan
    • 0,3 pbw NaCl (10% Lösung in Wasser)
  • Beispiel 9b:
    • 0,5 pbw Iota-Carrageenan
    • 0,5 pbw CaCl2 × 2H2O (10% Lösung)
  • Beispiel 9c:
    • 0,6 pbw Gellan
    • 0,5 pbw CaCl2 × 2H2O (10% Lösung)
  • Beispiel 9d:
    • 0,6 pbw Kappa-Carrageenan mit 25% Furcelleran
    • 0,6 pbw CaCl2 × 2H2O (10% Lösung)
  • Scherbehandelte Gelpräparation:
  • Das K-sorbat, Wasser, Elmela® und Citronensäure wurden in einen ummantelten Heizkolben gegeben. Das Geliermittel wurde langsam unter Rühren zugesetzt und das Rühren wurde für 5 Minuten fortgesetzt. Der Weichkäse wurde zugesetzt und die Mischung wurde auf 50°C erwärmt. Dann wurde das Salz zugesetzt. Das Gemisch wurde auf 90°C erwärmt, für 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten und dann für 2 Stunden auf unter 15°C abgekühlt. Das Rühren wurde während der ganzen Herstellung fortgesetzt. Das scherbehandelte Gel wurde bei 5°C gelagert.
  • Herstellung von Himbeermousse:
  • 125 g des scherbehandelten Gels wurden in einem Mikrowellenofen auf 80°C erwärmt. Nach dem Erwärmen wurden 20 g Himbeerpürree und 15 g Zucker eingerührt. Das Gemisch wurde in eine kleine Schüssel gegossen und in einen Kühlschrank mit 5°C gestellt, um es erstarren zu lassen.
  • Die erhaltenen scherbehandelten Gele waren relativ dick. Die Himbeermousse war etwas salzig. Insgesamt waren die scherbehandelten Gele nicht so zweckmäßig zu verwenden wie das scherbehandelte Gel auf Agarbasis. Der Geschmack und die Textur der erhaltenen gelierten Nahrungsmittelprodukte waren nicht so gut wie die, die mit scherbehandeltem Gela auf Agarbasis erhalten wurden.
  • Beispiel 8
  • Eine Reihe von Versuchen wurde mit zwei verschiedenen Typen an weichem Frischkäse durchgeführt. Ihre Zusammensetzung war wie folgt:
    Figure 00220001
    • * Milklink®, Vollfettweichkäse, ein weicher Frischkäse, ist von Milklink Ltd., Staplemead Creamey, Frome, Somerset, GB, erhältlich
    • ** Blackmore Vale® Vollfettweichkäse der amerikanischen Art, ein weicher Frischkäse, ist von Blackmore Vale Farm Cream Ltd., Shaftesbury, Dorset, GB, erhältlich.
  • Scherbehandelte Gele wurden unter Verwendung der folgenden Rezepte, ausgedrückt in pbw, hergestellt:
    Figure 00230001
  • Die scherbehandeltem Gele wurden, mutatis mutandis, hergestellt, wie in Beispiel 9 beschrieben. Alle erhaltenen Produkte hatten eine gute Konsistenz. Sie waren für eine Verwendung zweckmäßig. Ihre Zusammensetzung war wie folgt (ausgedrückt als Gew.-%).
  • Figure 00230002
  • Diese scherbehandelten Gele können geeigneterweise zur Herstellung gelierter Nahrungsmittelprodukten, z.B. Himbeermousse, verwendet werden, wobei das Rezept und das Herstellungsverfahren, das in Beispiel 7 beschrieben ist, eingesetzt wurden.

Claims (14)

  1. Verfahren zur Herstellung eines gelierten Nahrungsmittelproduktes, umfassend die Schritte: (a) Öffnen eines geschlossenen Behälter mit thermoreversiblem Gel (A), das auf Poylsaccharid-Geliermittel basiert; (b) Erwärmen des Gels (A) auf eine Temperatur von 60–95°C; (c) Kombinieren des Gels (A) mit wenigstens einer Geschmack- oder Aromaverleihenden Nahrungsmittelkomponente vor, während oder nach dem Erwärmen in Schritt (b) unter Bereitstellung einer kombinierten Gelzusammensetzung (B), die eine kombinierte Menge an Fett und Wasser von 60–99 Gew.-% und wenigstens 1 Gew.-% Protein umfasst, so dass das Gel (A) 50–98 Gew.-% der Zusammensetzung (B) ausmacht, und (d) Erstarrenlassen der kombinierten Gelzusammensetzung (B) in einer Form.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Gel eine pH von unter 6 hat.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei das Gel (A) im Wesentlichen frei von Kappa- und Iota-Carrageenan ist.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Form eine essbare Form oder eine Haltevorrichtung, die eine essbare Basis enthält, ist.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei während des Erstarrens der kombinierten Gelzusammensetzung (B) Kühlung angewendet wird.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das Gel (A) ein thermoreversibles Polysaccharid-Geliermittel umfasst, das aus der Gruppe, bestehend aus Agar, Gellan, Agarose, Furcelleran, einer Kombination aus Xanthangummi und Johannesbrotkerngummi, einer Kombination aus Xanthangummi und Konjakmehl und Kombinationen aus zwei oder mehreren davon, ausgewählt wird.
  7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei Gel (A) wenigstens 1 Gew.-% Protein umfasst.
  8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei das Protein globuläres Protein ist.
  9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei das globuläre Protein Milchprotein, pflanzliches Protein oder eine Kombination davon ist.
  10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die kombinierte Gelzusammensetzung (B) 1–50 Gew.-% Fett umfasst.
  11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei die kombinierte Gelzusammensetzung (B) Sahne, Rahmkäse oder eine Kombination davon umfasst.
  12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei das Gel (A) Sahne, Rahmkäse oder eine Kombination davon umfasst.
  13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, wobei das Gel (A) eine kombinierte Menge an Fett und Wasser von 60–99 Gew.-% umfasst.
  14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei das Gel (A) 1–50 Gew.-% Fett umfasst.
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8381 Inventor (new situation)

Inventor name: BLINDT, RENOO AVINASH, BEDFORD, BEDFORDSHIRE M, GB

Inventor name: CLARK, ALLAN HUGH, BEDFORD, BEDFORDSHIRE MK44 , GB

Inventor name: ELLIOTT, BRONWYN, BEDFORD, BEDFORDSHIRE MK44 1, GB

Inventor name: NORTON, IAN TIMOTHY, BEDFORD, BEDFORDSHIRE MK4, GB

Inventor name: FOSTER, TIMOTHY JOHN, 3133 AT VLAARDINGEN, NL

8363 Opposition against the patent
8328 Change in the person/name/address of the agent

Representative=s name: MEISSNER, BOLTE & PARTNER GBR, 80538 MUENCHEN

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