CN106359838A - 一种食品夹心和脆皮用浆料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食品夹心和脆皮用浆料及其制备方法。该浆料主要由以下原料制成：棕榈油300~320份、椰子油300~320份、白砂糖300~320份、羟丙基糯玉米改性淀粉10~30份、乳清蛋白粉30~50份、浓缩牛奶蛋白粉10~30份、果葡糖浆1~3份、单甘脂1~3份、卵磷脂1~3份、麦芽糖浆1~3份、香兰素0.2~0.6份、乙基麦芽酚0.1~0.3份。各原料在限定的用量范围内，协同作用，赋予浆料很好的乳化稳定性和耐干燥性能，长时间放置不出现沉淀分层和风干变硬的现象，同时在用于制作雪糕脆皮时能够保持脆皮的完整性，不发生开裂，并具有酥脆的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食品夹心和脆皮用浆料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对于食品从基本能够饱腹到追求口感风味的不断创新和变化，为了满足人们对于食品新的口感风味的追求，食品的新的形式、新的加工方式和新的口味在市场上也不断涌现，例如夹心饼干、注心糖果、注心冰激凌、脆皮雪糕等等。目前的制成饼干夹心、糖果和冰激凌注心、雪糕脆皮的浆料大多是以植物油、甜味剂、乳化剂、调味添加剂混合精磨而成，常见的浆料口味有巧克力、奶油、草莓味等等，近年来随着人们对于低热量食物的追求，也逐渐出现了抹茶味的浆料，但是无论是哪种口味的浆料，目前的浆料大多存在乳化性能不好，易出现乳化分层，或者风干硬化的缺陷，并且目前市售的浆料在制作成雪糕脆皮时，通常存在口感不够细腻酥脆，易出现开裂，外观不够光滑且光亮的缺陷。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种食品夹心和脆皮用浆料，该浆料不出现分层沉淀，长时间放置不风干变硬，用于制成雪糕脆皮光滑完整不开裂，口感细腻酥脆。
同时，本发明的目的还在于提供一种食品夹心和脆皮用浆料的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种食品夹心和脆皮用浆料，主要由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油300~320份、椰子油300~320份、白砂糖300~320份、羟丙基糯玉米改性淀粉10~30份、乳清蛋白粉30~50份、浓缩牛奶蛋白粉10~30份、果葡糖浆1~3份、单甘脂1~3份、卵磷脂1~3份、麦芽糖浆1~3份、香兰素0.2~0.6份、乙基麦芽酚0.1~0.3份。
由于食品类的物质在制备的过程中，各原料的用量发生改变就会造成口感上很大的不同，那么为了获得最佳的口感，优选的，上述食品夹心和脆皮用浆料，主要由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油310份、椰子油310份、白砂糖310份、羟丙基糯玉米改性淀粉20份、乳清蛋白粉20份、浓缩牛奶蛋白粉20份、果葡糖浆2份、单甘脂2份、卵磷脂2份、麦芽糖浆2份、香兰素0.5份、乙基麦芽酚0.2份。
为了使浆料具有香蕉风味，上述浆料还包括以下重量份数的原料：无水柠檬酸0.4~0.7份、香蕉油香精1~2份、柠檬黄色素0.3~0.45份。
为了使浆料的香蕉风味最佳，无水柠檬酸、香蕉油香精和柠檬黄色素的重量份数优选为，无水柠檬酸0.6份、 香蕉油香精1.5份、柠檬黄色素0.375份。
为了使浆料呈现新鲜香蕉的诱人色泽，上述柠檬黄色素由高浓度柠檬黄色素和低浓度柠檬色素复配组成，其中重量份数用量为高浓度柠檬黄色素0.1~0.15份、低浓度柠檬黄色素0.2~0.3份，进一步，优选的，高浓度柠檬黄色素0.125份、低浓度柠檬黄色素0.25份。其中高浓度柠檬黄色素的质量浓度为32%，低浓度柠檬黄色素的质量浓度为16%。
上述食品夹心和脆皮用浆料的制备方法，包括按重量份数称取各原料混合精磨均匀，即得所述的食品夹心和脆皮用浆料。
进一步的，各原料混合精磨均匀的具体方法为：取棕榈油加热至35~55℃，加入单甘脂和卵磷脂，持续加热搅拌至单甘脂和卵磷脂完全融化，得混合物料1；将椰子油、香蕉油香精、果葡糖浆和麦芽糖浆加入混合物料1中，混合搅拌均匀，得混合物料2；将白砂糖、乳清蛋白粉、羟丙基糯玉米改性淀粉、浓缩牛奶蛋白粉、香兰素、无水柠檬酸和柠檬黄色素混合过筛后加入混合物料2中，精磨5~6小时，即得所述的食品夹心和脆皮用浆料。
上述食品夹心和脆皮用浆料可以用于雪糕的脆皮，增加雪糕的风味和色泽，也可以作为雪糕的注心原料，也可以作为蛋糕的夹心奶油层，也可以作为面包和饼干的注心原料，增加其风味。
本发明食品夹心和脆皮用浆料，主要由椰子油、棕榈油、白砂糖、羟丙基糯玉米改性淀粉、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、果葡糖浆、麦芽糖浆、单甘脂、卵磷脂、香兰素和乙基麦芽酚为原料制备而成。其中羟丙基糯玉米改性淀粉具有好的凝胶稳定性，与同样具有凝胶稳定性和乳化增稠作用的乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉，和具有乳化性能的单甘脂和卵磷脂复配使用，赋予浆料很好的凝胶特性和乳化稳定性，防止浆料出现分层沉淀；棕榈油和椰子油复配使用提供浆料所需的油脂，棕榈油和椰子油特有的油脂分子特性和乳化稳定性，两者复配使用后，又结合羟丙基糯玉米淀粉、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉的凝胶稳定性，使制备的浆料在作为雪糕等食品的脆皮时，能够保持脆皮的完整性和光滑性，同时具有细腻酥脆的口感；果葡糖浆和麦芽糖浆调和浆料的甜度的同时，两者均具有很好的保湿性能，结合羟丙基糯玉米淀粉的保水性能和不易老化的性能，赋予浆料很好的耐干燥性能，随着放置时间的延长不会出现风干变硬；同时香兰素和乙基麦芽酚协同作用，赋予浆料具有适口的香味，并能与根据需要添加的香精香料等调味剂很好的融合，使浆料具有清新芳香的口感风味。总之，本发明浆料中各原料在限定的用量范围内，协同作用，赋予浆料很好的乳化稳定性和耐干燥性能，长时间放置不出现沉淀分层和风干变硬的现象，同时在用于制作雪糕脆皮时能够保持脆皮的完整性，不发生开裂，并具有酥脆的口感。
本发明制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
下述实施例中高浓度柠檬黄色素的质量浓度为32%，低浓度柠檬黄色素的质量浓度为16%。
实施例1
一种食品夹心和脆皮用浆料，由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油310份、椰子油310份、白砂糖310份、羟丙基糯玉米改性淀粉20份、乳清蛋白粉20份、浓缩牛奶蛋白粉20份、果葡糖浆2份、单甘脂2份、卵磷脂2份、麦芽糖浆2份、香兰素0.5份、乙基麦芽酚0.2份、无水柠檬酸0.6份、 香蕉油香精1.5份、高浓度柠檬黄色素0.125份、低浓度柠檬黄色素0.25份。
上述食品夹心和脆皮用浆料的制备方法，具体操作步骤为：
1）取棕榈油加入精磨缸中，加热至40℃，加入单甘脂和卵磷脂，持续加热搅拌至单甘脂和卵磷脂完全融化，得混合物料1；
2）将椰子油、香蕉油香精、果葡糖浆和麦芽糖浆加入精磨缸的混合物料1中，混合搅拌均匀，得混合物料2；
3）将白砂糖、乳清蛋白粉、羟丙基糯玉米改性淀粉、浓缩牛奶蛋白粉、香兰素、无水柠檬酸和高柠檬黄色素和低浓度柠檬黄色素混合过筛后加入精磨缸的混合物料2中，精磨5.5小时，即得所述的食品夹心和脆皮用浆料。
实施例2
一种食品夹心和脆皮用浆料，由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油300份、椰子油300份、白砂糖300份、羟丙基糯玉米改性淀粉10份、乳清蛋白粉10份、浓缩牛奶蛋白粉10份、果葡糖浆1份、单甘脂1份、卵磷脂1份、麦芽糖浆1份、香兰素0.2份、乙基麦芽酚0.1份、无水柠檬酸0.4份、 香蕉油香精1份、高浓度柠檬黄色素0.1份、低浓度柠檬黄色素0.2份。
上述食品夹心和脆皮用浆料的制备方法，具体操作步骤为：
1）取棕榈油加入精磨缸中，加热至35℃，加入单甘脂和卵磷脂，持续加热搅拌至单甘脂和卵磷脂完全融化，得混合物料1；
2）将椰子油、香蕉油香精、果葡糖浆和麦芽糖浆加入精磨缸的混合物料1中，混合搅拌均匀，得混合物料2；
3）将白砂糖、乳清蛋白粉、羟丙基糯玉米改性淀粉、浓缩牛奶蛋白粉、香兰素、无水柠檬酸和高柠檬黄色素和低浓度柠檬黄色素混合过筛后加入精磨缸的混合物料2中，精磨5小时，即得所述的食品夹心和脆皮用浆料。
实施例3
一种食品夹心和脆皮用浆料，由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油320份、椰子油320份、白砂糖320份、羟丙基糯玉米改性淀粉30份、乳清蛋白粉30份、浓缩牛奶蛋白粉30份、果葡糖浆3份、单甘脂3份、卵磷脂3份、麦芽糖浆3份、香兰素0.6份、乙基麦芽酚0.3份、无水柠檬酸0.7份、 香蕉油香精2份、高浓度柠檬黄色素0.15份、低浓度柠檬黄色素0.3份。
上述食品夹心和脆皮用浆料的制备方法，具体操作步骤为：
1）取棕榈油加入精磨缸中，加热至55℃，加入单甘脂和卵磷脂，持续加热搅拌至单甘脂和卵磷脂完全融化，得混合物料1；
2）将椰子油、香蕉油香精、果葡糖浆和麦芽糖浆加入精磨缸的混合物料1中，混合搅拌均匀，得混合物料2；
3）将白砂糖、乳清蛋白粉、羟丙基糯玉米改性淀粉、浓缩牛奶蛋白粉、香兰素、无水柠檬酸和高柠檬黄色素和低浓度柠檬黄色素混合过筛后加入精磨缸的混合物料2中，精磨6小时，即得所述的食品夹心和脆皮用浆料。
对比例1
一种食品夹心和脆皮用浆料，由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油310份、椰子油310份、白砂糖310份、乳清蛋白粉60份、果葡糖浆2份、单甘脂2份、卵磷脂2份、麦芽糖浆2份、香兰素0.5份、乙基麦芽酚0.2份、无水柠檬酸0.6份、 香蕉油香精1.5份、高浓度柠檬黄色素0.125份、低浓度柠檬黄色素0.25份。其中制备方法同实施例1。
对比例2
一种食品夹心和脆皮用浆料，由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油310份、椰子油310份、白砂糖310份、羟丙基糯玉米改性淀粉24份、乳清蛋白粉20份、浓缩牛奶蛋白粉20份、单甘脂2份、卵磷脂2份、香兰素0.5份、乙基麦芽酚0.2份、无水柠檬酸0.6份、 香蕉油香精1.5份、高浓度柠檬黄色素0.125份、低浓度柠檬黄色素0.25份。其制备方法同实施例1。
试验例
试验方法1：将实施例1、对比例1和对比例2制备的浆料分别放置在2~8℃环境下，放置21天观察各自的乳化稳定性，结果如下所述：
实施例1制备的浆料在21天的过程中保持其原始的乳化稳定状态，未出现沉淀分层，也未出现风干硬化的现象；而对比例1制备的浆料在储存第7天开始出现沉淀分层的现象；对比例2制备的浆料在储存第10天开始出现沉淀分层的现象，并且在第20天后下层的沉淀逐渐开始硬化。
试验方法2：分别采用实施例1、对比例1和对比例2制备的浆料制作雪糕脆皮，观察脆皮的完整性、光泽和口感，结果如下所述：
实施例1制备的浆料制作的脆皮完整无裂口，且富有光泽，口感酥脆；而对比例1和对比例2制备的浆料制作的脆皮出现裂口，且色泽暗淡，口感偏硬。
由上述试验结果可知，本发明中添加使用羟丙基糯玉米改性淀粉、浓缩牛奶蛋白粉、果葡糖浆和麦芽糖浆与其他原料协同作用，赋予浆料很好的乳化稳定性和凝胶特性，使制备的浆料在长时间储存过程中不出现沉淀分层和风干硬化的现象，并且在制作成脆皮时能够保证脆皮不开裂，色泽光亮，且口感酥脆。
Claims (6)
1.一种食品夹心和脆皮用浆料，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油300~320份、椰子油300~320份、白砂糖300~320份、羟丙基糯玉米改性淀粉10~30份、乳清蛋白粉30~50份、浓缩牛奶蛋白粉10~30份、果葡糖浆1~3份、单甘脂1~3份、卵磷脂1~3份、麦芽糖浆1~3份、香兰素0.2~0.6份、乙基麦芽酚0.1~0.3份。
2.如权利要求1所述的食品夹心和脆皮用浆料，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油310份、椰子油310份、白砂糖310份、羟丙基糯玉米改性淀粉20份、乳清蛋白粉20份、浓缩牛奶蛋白粉20份、果葡糖浆2份、单甘脂2份、卵磷脂2份、麦芽糖浆2份、香兰素0.5份、乙基麦芽酚0.2份。
3.如权利要求1所述的食品夹心和脆皮用浆料，其特征在于，还包括以下重量份数的原料：无水柠檬酸0.4~0.7份、香蕉油香精1~2份、柠檬黄色素0.3~0.45份。
4.如权利要求2所述的食品夹心和脆皮用浆料，其特征在于，还包括以下重量份数的原料：无水柠檬酸0.6份、 香蕉油香精1.5份、柠檬黄色素0.375份。
5.一种如权利要求3或4所述的食品夹心和脆皮用浆料的制备方法，其特征在于，包括按重量份数称取各原料混合精磨均匀，即得所述的食品夹心和脆皮用浆料。
6.如权利要求5所述的食品夹心和脆皮用浆料的制备方法，其特征在于，各原料混合精磨均匀的具体方法为：取棕榈油加热至35~55℃，加入单甘脂和卵磷脂，持续加热搅拌至单甘脂和卵磷脂完全融化，得混合物料1；将椰子油、香蕉油香精、果葡糖浆和麦芽糖浆加入混合物料1中，混合搅拌均匀，得混合物料2；将白砂糖、乳清蛋白粉、羟丙基糯玉米改性淀粉、浓缩牛奶蛋白粉、香兰素、无水柠檬酸和柠檬黄色素混合过筛后加入混合物料2中，精磨5~6小时，即得所述的食品夹心和脆皮用浆料。
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