CN109497153A - 一种饮用型果粒风味酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种饮用型果粒风味酸奶及其制备方法，其包括以下质量百分含量的原料：生牛乳80‑90％、白砂糖7‑13％、稀奶油4‑8‰、浓缩牛奶蛋白粉4‑8‰；该制备方法包括以下步骤：(1)将生牛乳、白砂糖、稀奶油与浓缩牛奶蛋白粉混合后经均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；(2)将酸奶基料进行破乳，冷却，平滑处理；(3)将果酱添加到处理后的酸奶基料中，搅拌混合后，灌装、冷却，即得。本发明通过调整后均质方法，优化组织细化工艺参数，只需在发酵冷却后添加平滑泵，该方法制得酸奶口感丝滑醇厚，流动性佳，且富含果粒。

Description

一种饮用型果粒风味酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工的技术领域，具体涉及一种饮用型果粒风味酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高，生活节奏的加快，饮用型酸奶日渐盛行。它不仅保留了传统酸奶的风味营养，更能够适应多样化的消费场景，为消费者带来了新的感官体验。现有饮用型酸奶生产工艺上，多采用后均质法，该方法失去了酸奶本身的醇厚感，过低的粘度无法维持果粒均匀悬浮于酸奶体系中，并且需要加入稳定剂以防止乳清析出现象。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种无需添加稳定剂的饮用型果粒风味酸奶及其制备方法。
具体的，一方面，本发明提供了一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳、白砂糖、稀奶油与浓缩牛奶蛋白粉混合后经均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，发酵至终点酸度为68-70°T，得到酸奶基料；
(2)将酸奶基料进行破乳，冷却，转速1500-2600rpm的平滑泵在15-25℃下平滑处理；
(3)将果酱添加到处理后的酸奶基料中，搅拌混合后，灌装、冷却，即得；
上述制备方法中，生牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉与果酱的质量体积比为80-90L：5-11kg：0.4-0.8kg：0.4-0.8kg：10L。
进一步的，步骤(1)中，混合的温度为40-45℃，时间为20-30min。
进一步的，步骤(1)中，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为150-200bar，二级均质的压力为30-80bar。
进一步的，步骤(1)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
进一步的，步骤(1)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为40-45℃。
进一步的，步骤(2)中，冷却的温度为18-25℃。
进一步的，步骤(3)中，搅拌的速度为4-8rpm，时间为10-15min，果酱的添加量为10％。
进一步的，步骤(3)中，所述果酱为草莓果酱、蓝莓果酱、芒果果酱、苹果果酱、猕猴桃果酱、樱桃果酱、山楂果酱中的一种或几种，果酱的添加量为8-12％，果酱中净果粒含量为50-60％，果酱中的颗粒大小为3×3×3-8×8×8mm。
进一步的，步骤(3)中，灌装的体积为85-90％。
第二方面，本发明还提供了所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法制得的饮用型果粒风味酸奶。
上述技术方案中，通过调整后均质方法，优化组织细化工艺参数，只需在发酵冷却后添加平滑泵，即制得了一种可常温储存的饮用型果粒风味酸奶。该方法制得酸奶口感丝滑醇厚，流动性佳，富含果粒。本发明使用的后平滑工艺对产品配方要求低，可生产无添加或高干物质的发酵乳制品，平滑泵相较传统无菌均质机能耗低，占地面积小，灵活性高，成本低，不仅能有效控制酸奶粘度，更能提供酸奶顺滑的口感。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳、白砂糖、稀奶油与浓缩牛奶蛋白粉混合后经均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，发酵至终点酸度为68-70°T，得到酸奶基料；
(2)将酸奶基料进行破乳，冷却，转速1500-2600rpm的平滑泵在15-25℃下平滑处理；
(3)将果酱添加到处理后的酸奶基料中，搅拌混合后，灌装、冷却，即得；
上述制备方法中，生牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉与果酱的质量体积比为80-90L：5-11kg：0.4-0.8kg：0.4-0.8kg：10L。
本发明通过调整后均质方法，优化平滑处理的参数，只需在发酵冷却后添加平滑泵，即制得了一种可常温储存的饮用型果粒风味酸奶。本发明能大幅度精准调节酸奶的粘度，而无需针对特定酸乳制品修改配方，适用于各类配方的发酵酸乳制品。
本发明步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳的为全脂乳和/或还原乳中的一种或多种，所述原料乳的来源较佳的为牛乳和/或羊乳中的一种或几种。
本发明步骤(1)中，混合的温度为40-45℃，时间为20-30min。
本发明步骤(1)中，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为150-200bar，二级均质的压力为30-80bar。杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
本发明步骤(2)中，所述破乳操作为本领域常规破乳操作。所述冷却温度为18-25℃，较佳为20-25℃，最佳为23-25℃。平滑泵较佳转速为2000-2600rpm，最佳转速为2400-2600rpm。
本发明步骤(2)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为40-45℃。
本发明步骤(3)中，搅拌的速度为4-8rpm，时间为10-15min，果酱的添加量为10％。
本发明步骤(3)中，所述果酱为草莓果酱、蓝莓果酱、芒果果酱、苹果果酱、猕猴桃果酱、樱桃果酱、山楂果酱中的一种或几种，果酱中净果粒含量为50-60％，颗粒大小3×3×3mm-8×8×8mm。果酱添加方式采用动态混合器在线添加。
本发明步骤(3)中，所述灌装的包材为选自利乐TT罐、预制塑瓶、预制塑杯中的一种，所述灌装的体积为85-90％，所述百分比为占所述灌装的包材总体积的体积百分比。
第二方面，本发明还提供了所述饮用型果粒风味酸奶的制备方法制得的饮用型果粒风味酸奶。本发明制得的酸奶无需添加稳定剂即可保证产品稳定性，同时果粒也可均匀分布在酸奶体系中。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例所用到的生牛乳购自光明乳业股份有限公司，稀奶油购自光明乳业股份有限公司，发酵剂(保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌)购自杜邦(中国)有限公司，浓缩牛奶蛋白粉(MPC70)购自恒天然商贸(上海)有限公司；蓝莓、草莓、山楂、苹果、芒果等果酱均购自阿果安娜水果有限公司。其它的未作具体说明，均为市售购买所得。
实施例1
一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将80L的生牛乳与7kg白砂糖、0.4kg稀奶油和0.4kg MPC70于40℃下混料20min，经60℃、150+80bar压力下均质，90℃下杀菌10min并冷却至40℃，接入发酵剂2.4g(发酵剂的接种量为2×106cfu/mL)，发酵终点至68°T停止发酵；
(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min；将破乳后的酸奶基料冷却至15℃，经平滑泵1500rpm处理后备用；
(3)将10L蓝莓果酱添加至处理后的酸奶基料中，并搅拌15min，搅拌速度4rpm，混合后的产品灌装至利乐TT罐后冷藏储存。
实施例2
一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将85L的生牛乳与5kg白砂糖、0.4kg稀奶油和0.8kg MPC70于45℃下水粉混料30min，经65℃、200+30bar压力下均质，95℃下杀菌5min并冷却至45℃，接入发酵剂8.5g(发酵剂的接种量为0.1×106cfu/mL)，发酵终点至70°T停止发酵；
(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料冷却至25℃，经平滑泵2400rpm处理后备用；
(3)将10L草莓果酱添加至处理后的酸奶基料中，并搅拌10min，搅拌速度8rpm。混合后的产品灌装至利乐TT罐后冷藏储存。
实施例3
一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将90L的生牛乳与8kg白砂糖、0.5kg稀奶油和0.5kg MPC70在45℃下混料25min，经63℃、180+50bar压力下均质，95℃下杀菌5min并冷却至43℃，接入发酵剂4.5g(发酵剂的接种量为6×106cfu/mL)，发酵终点至68°T停止发酵；
(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料冷却至20℃，经平滑泵2000rpm处理后备用；
(3)将10L草莓果酱添加至处理后的酸奶基料中，并搅拌13min，搅拌速度5rpm。混合后的产品灌装至预制塑瓶后冷藏储存。
实施例4
一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将83L的生牛乳与10kg白砂糖、0.8kg稀奶油和0.5kg MPC70在43℃下混料25min，经63℃、190+40bar压力下均质，93℃下杀菌10min并冷却至40℃，接入发酵剂8.3g(发酵剂的接种量为8×106cfu/mL)，发酵终点至70°T停止发酵。
(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料冷却至23℃，经平滑泵2500rpm处理后备用；
(3)将10L草莓果酱添加至处理后的酸奶基料中，并搅拌13min，搅拌速度5rpm，混合后的产品灌装至预制塑瓶后冷藏储存。
实施例5
一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将87L的生牛乳与11.5kg白砂糖、0.6kg稀奶油、0.7kgMPC70在44℃下混料20min，经63℃、160+60bar压力下均质，93℃下杀菌10min并冷却至40℃，接入发酵剂5.22g(发酵剂的接种量为5×106cfu/mL)，发酵终点至69°T停止发酵；
(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料冷却至25℃，经平滑泵2600rpm处理后备用；
(3)将10L草莓果酱添加至处理后的酸奶基料中，并搅拌13min，搅拌速度5rpm，混合后的产品灌装至预制塑杯中后冷藏储存。
实施例6
一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将90L的生牛乳与9kg白砂糖、0.6kg稀奶油、0.6kgMPC70在41℃下混料30min，经65℃、200+30bar压力下均质，95℃下杀菌5min并冷却至41℃，接入发酵剂3.6g(发酵剂的接种量为4×106cfu/mL)，发酵终点至69°T停止发酵。
(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料冷却至18℃，经平滑泵1900rpm处理后备用；
(3)将10L草莓果酱添加至处理后的酸奶基料中，并搅拌15min，搅拌速度8rpm，混合后的产品灌装至预制塑瓶中冷藏保存。
对比例1
本对比的制备方法与实施例1相同，不同之处在于，步骤(2)中破乳后的酸奶基料经过30bar的无菌均质。
对比例2
本对比的制备方法与实施例1相同，不同之处在于，步骤(2)中破乳后的酸奶基料经平滑泵处理的温度为40℃。
对比例3
本对比的制备方法与实施例1相同，不同之处在于，步骤(2)中破乳后的酸奶基料经平滑泵处理的转速为4000rpm。
效果实施例1
将制备的酸奶样品分装至280g塑瓶中，放置于10℃下保温30天，观察乳清析出情况，用乳清析出率表征。乳清析出率＝析出乳清质量/样品质量，结果见表1。
表1
如表1的结果所示，经无菌均质和经过高转速平滑的产品有较高的乳清析出率，而在相同转速下提高过泵温度能更好控制乳清析出情况。
效果实施例2
对各实施例及对比例样品滤去果粒后测定粘度，测定温度10℃，粘度计型号：ProRheo-R180。剪切速率：64s-1，测量间隔时间10s，转子型号：2号转子，粘度单位：mPa·s。
表2
1天 7天 14天 21天 30天
实施例1 398 419 424 431 440
实施例2 345 386 394 401 423
实施例3 367 375 373 389 402
实施例4 338 376 380 378 374
实施例5 324 354 366 391 424
实施例6 373 410 429 433 429
对比例1 无法测出 无法测出 无法测出 无法测出 无法测出
对比例2 675 713 738 756 761
对比例3 203 218 214 220 217
如表2的结果所示，实施例及对比例1表明，通过均质得到的产品粘度过低已无法测出；与对比例2和对比例3表明相同转速下提高过泵温度可明显提高酸奶粘度，相同温度提高转速则能控制酸奶在较低粘度范围内，但结合表1乳清析出结果有较高的乳清析出风险。
效果实施例3
选取20名感官评价员对酸奶样品进行品尝，并在外观，质地、口感，滋气味四方面进行感官评价，评价标准如表3，结果见表4
表3
表4
外观 质地 口感 滋气味 总分
实施例1 20 30 27 18 95
实施例2 20 30 28 17 95
实施例3 18 29 30 20 97
实施例4 19 30 30 18 97
实施例5 20 28 30 19 97
实施例6 20 30 27 19 96
对比例1 7 30 10 14 61
对比例2 18 15 27 17 77
对比例3 14 30 30 19 93
如表3的结果所示，对比例1说明由于低粘度无法使得果粒均匀分布在产品中，造成了果粒完全沉底，影响饮用口感；另一方面，对比例2说明高粘度产品虽然果粒悬浮性好但无法流畅从瓶中倒出；对比例3在感官各方面有较高的评分，但从乳清析出情况看有较大析出风险。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳、白砂糖、稀奶油与浓缩牛奶蛋白粉混合后经均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，发酵至终点酸度为68-70°T，得到酸奶基料；
(2)将酸奶基料进行破乳，冷却，转速1500-2600rpm的平滑泵在15-25℃下平滑处理；
(3)将果酱添加到处理后的酸奶基料中，搅拌混合后，灌装、冷却，即得；
上述制备方法中，生牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉与果酱的质量体积比为80-90L：5-11kg：0.4-0.8kg：0.4-0.8kg：10L。
2.根据权利要求1所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，混合的温度为40-45℃，时间为20-30min。
3.根据权利要求1所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为150-200bar，二级均质的压力为30-80bar。
4.根据权利要求1所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
5.根据权利要求1所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为40-45℃。
6.根据权利要求1所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，冷却的温度为18-25℃。
7.根据权利要求1所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，搅拌的速度为4-8rpm，时间为10-15min。
8.根据权利要求1所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述果酱为草莓果酱、蓝莓果酱、芒果果酱、苹果果酱、猕猴桃果酱、樱桃果酱、山楂果酱中的一种或几种，果酱的添加量为8-12％，果酱中净果粒含量为50-60％，果酱中的颗粒大小为3×3×3-8×8×8mm。
9.根据权利要求1所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，灌装的体积为85-90％。
10.权利要求1-9任一项所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法制得的饮用型果粒风味酸奶。
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