CN111011503A - 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温饮用型酸奶及其制备方法，制备方法包括以下步骤：将预杀菌后的原料乳与糖、淀粉、食品添加剂混合，得到混合溶液；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；将混合溶液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将酸奶基料破乳，并进行平滑泵处理，冷却后杀菌，再冷却，灌装，得到。本发明通过配方、工艺等多方面进行优化，制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，与普通常温酸奶比较，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳。
Description
技术领域
本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种常温饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
常温酸奶自上市以来，备受到消费者欢迎，但是常温酸奶多呈现较为稠厚质地。饮用型酸奶因其健康、方便性，在消费群体中越来越受欢迎。随着消费者对于健康、高端和便利化产品的需求的增加，2017年来多个企业推出PET瓶子包装常温酸奶，该产品口感顺滑，旋盖设计，有着较好的饮用体验，但是该类产品多为“二次配料工艺”，且需进行多重均质，工艺较为繁琐。二次配料工艺中，部分胶体需要进行水合，产品标签需要注明“饮用水”或“水”的字样，这样会影响消费者对于产品的判断，误认为是“兑水”产品。
本发明旨在克服上述弊端，通过配方、工艺等多方面进行优化，生产出满足消费者需求的饮用型常温酸奶，给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前常温酸奶产品质地稠厚，饮用体验差，旨在克服上述弊端，通过配方和工艺改良等多方面优化，开发出流动性较佳的，口感顺滑的常温酸奶产品。其工艺简单易行，便于工业化生产仅需要在现在普通常温酸奶工艺基础上，添加平滑泵处理即可。不仅满足消费者对于清爽产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种常温饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1：将预杀菌后的原料乳与糖、淀粉、食品添加剂混合，得到混合溶液；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；
S2、将步骤S1中得到的混合溶液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3、将S2得到的酸奶基料进行平滑泵处理，冷却后杀菌，再冷却，灌装，得到所述常温饮用型酸奶。
对上述制备方法的进一步改进，步骤S1中所述原料乳为无抗奶，为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，所述百分比为各成分占原料乳的质量百分比。
对上述制备方法的进一步改进，步骤S1中，所述糖为蔗糖，糖的添加量为5～8％；所述淀粉的添加量为0.7～1.2％；所述食用香精的添加量为0～0.1％，所述百分比为各成分占原料乳的质量百分比。
对上述制备方法的进一步改进，步骤S1中，所述的食品添加剂为低脂果胶、低酰结冷胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其中低脂果胶的添加量为0.3～0.6％，低酰结冷胶的添加量为0.01～0.03％，琼脂添加量为0.1～0.3％以及双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量为0.02～0.04％，所述百分比为各成分占原料乳的质量百分比。
对上述制备方法的进一步改进，步骤S1中的预杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s；和/或混合温度为65～70℃，混合时间为20～30min。
对上述制备方法的进一步改进，步骤S2中，均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar；和/或杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min。
对上述制备方法的进一步改进，步骤S2中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂添加量为0.001～0.005％，所述百分比为各成分占原料乳的质量百分比；发酵时间为6～8h，发酵终点混合液的酸度为75～90°T。
对上述制备方法的进一步改进，步骤S3中，所述平滑泵处理的温度为40～42℃，若进入平滑泵前酸奶粘度为1000～1200cp，则平滑泵处理频率为10～20Hz，过泵后粘度为80～100cP，后期粘度恢复至150～200cp；若进入平滑泵前酸奶粘度为1201～1500cp，则平滑泵处理频率为5～10Hz，过泵后粘度为80～100cP，后期粘度恢复至150～200cp。
对上述制备方法的进一步改进，步骤S3中，杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。
本发明还提供一种利用上述任一所述的常温饮用型酸奶的制备方法制得的常温饮用型酸奶。
该常温饮用型酸奶中蛋白质含量为2.5～2.6％，脂肪含量为2.6～2.9％，碳水化合物的含量为8.2～12％，粘度为80～100cP，滴定酸度为70～90°T，上述百分比均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置后粘度为150～200cP，且常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
本发明通过配方、工艺等多方面进行优化，制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，与普通常温酸奶比较，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳。且其工艺简单易行，便于工业化生产，仅需要在现在普通常温酸奶工艺基础上，添加平滑泵处理即可。不仅满足消费者对于清爽产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
一种常温饮用型酸奶的制备方法，原料如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 无抗奶 | 91.157 |
| 白砂糖 | 7 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.04 |
| 低酯果胶 | 0.5 |
| 低酰结冷胶 | 0.02 |
| 琼脂 | 0.2 |
| 香精 | 0.08 |
| 淀粉 | 1 |
| 发酵剂 | 0.003 |
| 合计 | 100 |
上述配料中的无抗奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
制备方法包括以下步骤：
S1、将137℃，3s杀菌后的无抗奶与上表除发酵剂外的原料在65℃高速搅拌30min混匀，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar，杀菌(巴氏杀菌，温度为90℃，时间为7min)，冷却至42℃后添加发酵剂进行发酵，7h达到发酵终点80°T，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料通过转子泵(定子和转子孔径分别为1.0mm和1.5mm)进入平滑泵，温度为40℃，进入平滑泵前酸奶粘度为1000cp，平滑泵频率为10Hz，处理后酸奶粘度为200cP；冷却后进行二次巴氏杀菌，采用板式杀菌器，杀菌温度为72℃，40s；杀菌后冷却至18℃灌装即可，灌装粘度为100cp，得到本实施例的常温饮用型酸奶。
常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量(％) |
| 蛋白质 | 2.55 |
| 脂肪 | 2.73 |
| 碳水化合物 | 10.46 |
| 总固形物 | 15.74 |
实施例2
一种常温饮用型酸奶的制备方法，原料如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 无抗奶 | 93.869 |
| 白砂糖 | 5 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.02 |
| 低酯果胶 | 0.3 |
| 低酰结冷胶 | 0.01 |
| 琼脂 | 0.1 |
| 香精 | 0 |
| 淀粉 | 0.7 |
| 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 | 0.001 |
| 合计 | 100 |
上述配料中的无抗奶中蛋白含量为2.8wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
制备方法包括以下步骤：
S1、将135℃，5s杀菌后的无抗奶与上表除发酵剂外的原料在70℃高速搅拌20min混匀，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar，杀菌(巴氏杀菌，温度为93℃，时间为5min)，冷却至45℃后添加发酵剂进行发酵，6h达到发酵终点75°T，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料通过转子泵(定子和转子孔径分别为1.0mm和1.5mm)进入平滑泵，温度为42℃，进入平滑泵前酸奶粘度为1200cp，平滑泵频率为10Hz，处理后酸奶粘度为160cP；冷却后进行二次巴氏杀菌，采用板式杀菌器，杀菌温度为80℃，10s；杀菌后冷却至20℃灌装即可，灌装粘度为80cp，得到本实施例的常温饮用型酸奶。
常温放置一段时间后粘度为150cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量(％) |
| 蛋白质 | 2.63 |
| 脂肪 | 2.82 |
| 碳水化合物 | 8.23 |
| 总固形物 | 13.67 |
实施例3
一种常温饮用型酸奶的制备方法，原料如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 无抗奶 | 89.735 |
| 白砂糖 | 8 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.03 |
| 低酯果胶 | 0.6 |
| 低酰结冷胶 | 0.03 |
| 琼脂 | 0.3 |
| 香精 | 0.1 |
| 淀粉 | 1.2 |
| 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 | 0.005 |
| 合计 | 100 |
上述配料中的无抗奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.1wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
制备方法包括以下步骤：
S1、将136℃，4s杀菌后的无抗奶与上表除发酵剂外的原料在68℃高速搅拌25min混匀，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在68℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar，杀菌(巴氏杀菌，温度为95℃，时间为3min)，冷却至43℃后添加发酵剂进行发酵，8h达到发酵终点90°T，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料通过转子泵(定子和转子孔径分别为1.0mm和1.5mm)进入平滑泵，温度为41℃，进入平滑泵前酸奶粘度为1500cp，平滑泵频率为5Hz，处理后酸奶粘度为160cP；冷却后进行二次巴氏杀菌，采用板式杀菌器，杀菌温度为75℃，25s；杀菌后冷却至24℃灌装即可，灌装粘度为90cp，得到本实施例的常温饮用型酸奶。
常温放置一段时间后粘度为180cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量(％) |
| 蛋白质 | 2.51 |
| 脂肪 | 2.69 |
| 碳水化合物 | 11.73 |
| 总固形物 | 16.93 |
实施例4
一种常温饮用型酸奶的制备方法，原料如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 无抗奶 | 91.696 |
| 白砂糖 | 6.5 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.025 |
| 低酯果胶 | 0.5 |
| 低酰结冷胶 | 0.025 |
| 琼脂 | 0.25 |
| 香精 | 0.1 |
| 淀粉 | 0.9 |
| 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 | 0.004 |
| 合计 | 100 |
上述配料中的无抗奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
制备方法包括以下步骤：
S1、将135℃，4s杀菌后的无抗奶与上表除发酵剂外的原料在68℃高速搅拌20min混匀，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为210bar和60bar，杀菌(巴氏杀菌，温度为92℃，时间为3min)，冷却至43℃后添加发酵剂进行发酵，6h达到发酵终点90°T，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料通过转子泵(定子和转子孔径分别为1.0mm和1.5mm)进入平滑泵，温度为41℃，进入平滑泵前酸奶粘度为1300cp，平滑泵频率为7Hz，处理后酸奶粘度为150cP；冷却后进行二次巴氏杀菌，采用板式杀菌器，杀菌温度为75℃，25s；杀菌后冷却至24℃灌装即可，灌装粘度为90cp，得到本实施例的常温饮用型酸奶。
常温放置一段时间后粘度为160cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量(％) |
| 蛋白质 | 2.61 |
| 脂肪 | 2.68 |
| 碳水化合物 | 9.42 |
| 总固形物 | 14.89 |
对比例1
同实施例1，仅是工艺中不使用平滑泵处理，即直接使用转子泵泵入换热器冷却，则泵处理后产品粘度为800cp，二次巴杀后粘度为450cp，后期粘度恢复为620cp，且产品颗粒感较强。
对比例2
同实施例1，使用平滑泵的定子和转子孔径为2mm和3mm，使用10Hz频率在40℃下处理后，酸奶的粘度为763cp，二次巴杀后为379cp，后期粘度恢复为458cp，且产品颗粒感较强。
对比例3
同实施例2，仅是平滑泵处理频率为30Hz，则产品在42℃下处理后粘度为230cp，二次巴杀后为128cp，后期粘度恢复为439cp，颗粒感较强。
对比例4
同实施例2，仅是平滑泵处理频率为5Hz，则产品在42℃下处理后，粘度为290cp，二次巴杀后为189cp，后期粘度恢复为110cp，产品颗粒感较强，且稳定性较差。
对比例5
同实施例3，仅是平滑工艺置于冷却之后，即平滑处理温度为30℃，处理后酸奶粘度为319cp，进行二次巴杀后为102cp，后期粘度恢复为121cp，产品颗粒感较强，稳定性较差。
效果实施例1
酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。试验结果如下：
由上表结果可知，25℃和37℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例4和5产品粘度过稀，无法测出粘度，且顶部和底部都有明显乳清析出。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将预杀菌后的原料乳与糖、淀粉、食品添加剂混合，得到混合溶液；所述预杀菌为超高温瞬时杀菌；
S2、将步骤S1得到的混合溶液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料进行平滑泵处理，冷却后杀菌，再冷却，灌装，得到所述常温饮用型酸奶。
2.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述原料乳为无抗奶，为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，所述百分比为各成分占原料乳的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述糖为蔗糖，糖的添加量为5～8％；淀粉的添加量为0.7～1.2％；食用香精的添加量为0～0.1％，所述百分比为各成分占原料乳的质量百分比。
4.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述的食品添加剂为低脂果胶、低酰结冷胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其中低脂果胶的添加量为0.3～0.6％，低酰结冷胶的添加量为0.01～0.03％，琼脂添加量为0.1～0.3％以及双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量为0.02～0.04％，所述百分比为各成分占原料乳的质量百分比。
5.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中的预杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s；和/或混合温度为65～70℃，混合时间为20～30min。
6.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar；和/或杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min。
7.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂添加量为0.001～0.005％，所述百分比为各成分占原料乳的质量百分比；发酵时间为6～8h，发酵终点混合液的酸度为75～90°T。
8.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述平滑泵处理的温度为40～42℃，若进入平滑泵前酸奶粘度为1000～1200cp，则平滑泵处理频率为10～20Hz，过泵后粘度为80～100cP，后期粘度恢复至150～200cp；若进入平滑泵前酸奶粘度为1201～1500cp，则平滑泵处理频率为5～10Hz，过泵后粘度为80～100cP，后期粘度恢复至150～200cp。
9.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中，杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。
10.一种利用权利要求1-9任一所述的常温饮用型酸奶的制备方法制得的常温饮用型酸奶。
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| 郑玮丽等: "希腊酸奶工艺及乳清利用研究进展", 《食品与发酵科技》 * |
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