CN111011507A - 一种高蛋白常温饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其制备方法包括以下步骤：将原料乳、蔗糖和改性乳清蛋白粉混合，混合后进行预杀菌，得到混合溶液；将混合溶液中加入果胶、琼脂、结冷胶和淀粉混合，均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；步骤S2得到的酸奶基料如粘度≥1300cp，则先进行平滑泵处理，如粘度＜1300cp，则不进行平滑泵处理；然后冷却，杀菌，再冷却后灌装。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，与普通常温酸奶比较，且该制备方法制成的产品蛋白含量较高，与同样蛋白含量产品比较，该发明制备酸奶口感清爽、顺滑、流动性佳。且其工艺简单易行，便于工业化生产。

Description

一种高蛋白常温饮用型酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种高蛋白常温饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
如今，高蛋白饮食已经不再是运动营养的专属，而转身摇变为完全的主流趋势，在过去几年中这一趋势丝毫没有放缓的迹象。蛋白的吸引力已经遍布全球，2013年，中国营养学会重新修订了中国人膳食蛋白质推荐摄入量，推荐成年男性蛋白质每天摄入65克，女性55克。牛乳蛋白是经过大量研究，以及消费者认知的优质蛋白，但是普通牛乳的蛋白含量为3～4％，如果消费者其余肉和蛋的摄入量不足，难以满足日常蛋白需求，据调研，多数中国消费者蛋白摄入不足。常温酸奶自上市以来，备受到消费者欢迎，但是常温酸奶多呈现较为稠厚质地。根据Mintel的市场调查结果，饮用型酸奶的销量增长了62％，达到8.93亿美元。酸奶的营养价值已经为消费者所熟知，高蛋白含量的低温酸奶产品如希腊酸奶在欧美国家风靡，开发一款高蛋白含量的常温酸奶产品，可以满足消费者对于常温便携以及高蛋白营养摄入的多重需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上尚未有高蛋白含量常温酸奶产品，且蛋白含量高会导致酸奶产品粘度较高，流动性差，口感较差等问题。通过配方和工艺改良，开发出流动性较佳的，口感顺滑的高蛋白常温酸奶产品。其工艺简单易行，便于工业化生产。不仅满足消费者对于健康营养的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：蔗糖5～8％、改性乳清蛋白粉0.4～6.9％、果胶0.1～0.5％、琼脂0.1～0.3％、结冷胶0.01～0.03％、食用香精0～0.1％、发酵剂0.001～0.005％以及补足至100％的原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
S1、将原料乳、蔗糖和改性乳清蛋白粉混合，混合后进行预杀菌，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液中加入果胶、琼脂、结冷胶和淀粉混合，均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3、步骤S2得到的酸奶基料如粘度≥1300cp，则先进行平滑泵处理，如粘度＜1300cp，则不进行平滑泵处理；然后冷却，杀菌，再冷却后灌装，得到高蛋白常温饮用型酸奶。
对上述方法的进一步改进，步骤S1中，原料乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百分比。淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或者马铃薯淀粉等；蔗糖原料为白砂糖。
对上述方法的进一步改进，所述改性乳清蛋白粉为采用超声波进行改性，即配置WPC80为40～45％的溶液，超声波18～20Hz处理5～15min，再进行喷雾干燥制成。
对上述方法的进一步改进，所述改性乳清蛋白粉的喷雾干燥进口温度为180～200℃，出口为70～90℃。
对上述方法的进一步改进，步骤S1中，混合温度为40～45℃，混合时间为5～10min；和/或，预杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s。
对上述方法的进一步改进，步骤S2中，混合温度为65～70℃，混合时间为20～30min；和/或，均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
对上述方法的进一步改进，步骤S2中，所述杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min；和/或，发酵时间为6～8h，发酵终点pH为4.0～4.3。发酵剂为发酵乳中常用，为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
对上述方法的进一步改进，步骤S3中，平滑泵处理的频率为20～30Hz。步骤S3中发酵后如果粘度高于1300cp，则通过转子泵进行平滑泵处理。如果低于1300cp，使用平滑处理，会导致产品粘度太低，且保质期内有析水风险。
对上述方法的进一步改进，步骤S3中，杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s；和/或，冷却和再冷却均为冷却至18～24℃。冷却至18～24℃后无菌灌装即可。步骤S3的第一次冷却为冷却至18～24℃。
本发明还提供一种利用上述任一高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法制得的高蛋白常温饮用型酸奶。
该常温饮用型酸奶中蛋白质含量为3.0～8.0％，脂肪含量为2.5～2.73％，碳水化合物的含量为7.88～11.42％，灌装粘度为311～320cP，pH为4～4.3，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置后粘度为316～330cP，且常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：
本发明旨在通过配方、工艺等多方面进行优化，生产出满足消费者需求的高蛋白饮用型常温酸奶，给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，与普通常温酸奶比较，且该制备方法制成的产品蛋白含量较高，与同样蛋白含量产品比较，该发明制备酸奶口感清爽、顺滑、流动性佳。且其工艺简单易行，便于工业化生产。填补常温酸奶高蛋白产品市场空缺，满足消费者对于高蛋白营养、口感清爽常温酸奶产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
本发明的一种高蛋白常温饮用型酸奶，其制备原料各组分配比如下表：
原料 添加量(％)
原料乳 82.965
白砂糖 8
低酯果胶 0.5
结冷胶 0.03
香精 0.1
淀粉 1.2
改性乳清蛋白粉 6.9
琼脂 0.3
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 0.005
合计 100
上述配料中原料乳中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，滴定酸度≤18°T。
改性乳清蛋白粉为采用超声波进行改性，即配置WPC80为40％的溶液，超声波18Hz处理15min，再进行喷雾干燥制成，喷雾干燥进口温度为180℃，出口为70℃。
其制备方法包括以下步骤：
S1、将原料乳、白砂糖和改性乳清蛋白粉50℃下搅拌5min混合，混合后134℃、7s进行预杀菌，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液中加入果胶、琼脂、结冷胶和淀粉在68℃高速搅拌25min混合，在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；杀菌(巴氏杀菌，温度为90℃，时间为7min)，冷却至42℃后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，7h后达到发酵终点pH4.0，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料通过转子泵(定子和转子孔径分别为1.0mm和1.5mm)进入平滑泵，温度为40℃，进行平滑泵处理，进入平滑泵前酸奶粘度为1300cp，平滑泵频率为20Hz；冷却后杀菌(采用板式杀菌器，杀菌温度为70℃，30s)，再冷却至18℃后灌装，得到高蛋白常温饮用型酸奶，灌装粘度为320cp。
常温放置一段时间后粘度为330cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
指标 含量(％)
蛋白质 3.04991
脂肪 2.72991
碳水化合物 10.25291
总固形物 16.03273
实施例2
本发明的一种高蛋白常温饮用型酸奶，其制备原料各组分配比如下表：
原料 添加量(％)
原料乳 90.997
白砂糖 7
低酯果胶 0.3
结冷胶 0.02
香精 0.08
淀粉 1
改性乳清蛋白粉 0.4
琼脂 0.2
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 0.003
合计 100
上述配料中原料乳中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，滴定酸度≤18°T。
改性乳清蛋白粉为采用超声波进行改性，即配置WPC80为40％的溶液，超声波18Hz处理15min，再进行喷雾干燥制成，喷雾干燥进口温度为180℃，出口为70℃。
其制备方法包括以下步骤：
S1、将原料乳、白砂糖和改性乳清蛋白粉45℃下搅拌5min混合，混合后135℃、5s进行预杀菌，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液中加入果胶、琼脂、结冷胶和淀粉在68℃高速搅拌25min混合，在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；杀菌(巴氏杀菌，温度为93℃，时间为5min)，冷却至45℃后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，6h后达到发酵终点pH4.3，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料通过转子泵(定子和转子孔径分别为1.0mm和1.5mm)进入平滑泵，温度为45℃，进行平滑泵处理，进入平滑泵前酸奶粘度为1500cp，平滑泵频率为30Hz；冷却后杀菌(采用板式杀菌器，杀菌温度为75℃，25s)，再冷却至18℃后灌装，得到高蛋白常温饮用型酸奶，灌装粘度为318cp。
常温放置一段时间后粘度为321cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
指标 含量(％)
蛋白质 6.82667
脂肪 2.66667
碳水化合物 7.87767
总固形物 17.37101
实施例3
本发明的一种高蛋白常温饮用型酸奶，其制备原料各组分配比如下表：
原料 添加量(％)
原料乳 82.965
白砂糖 8
低酯果胶 0.5
结冷胶 0.03
香精 0.1
淀粉 1.2
改性乳清蛋白粉 6.9
琼脂 0.3
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 0.005
合计 100
上述配料中原料乳中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，滴定酸度≤18°T。
改性乳清蛋白粉为采用超声波进行改性，即配置WPC80为45％的溶液，超声波20Hz处理5min，再进行喷雾干燥制成，喷雾干燥进口温度为200℃，出口为90℃。
其制备方法包括以下步骤：
S1、将原料乳、白砂糖和改性乳清蛋白粉43℃下搅拌8min混合，混合后137℃、3s进行预杀菌，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液中加入果胶、琼脂、结冷胶和淀粉在65℃高速搅拌30min混合，在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；杀菌(巴氏杀菌，温度为95℃，时间为3min)，冷却至43℃后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，8h后达到发酵终点pH4.0，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料通过转子泵(定子和转子孔径分别为1.0mm和1.5mm)进入平滑泵，温度为43℃，进行平滑泵处理，进入平滑泵前酸奶粘度为1400cp，平滑泵频率为25Hz；冷却后杀菌(采用板式杀菌器，杀菌温度为80℃，100s)，再冷却至24℃后灌装，得到高蛋白常温饮用型酸奶，灌装粘度为311cp。
常温放置一段时间后粘度为316cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
指标 含量(％)
蛋白质 8.00895
脂肪 2.48895
碳水化合物 11.42395
总固形物 21.92185
实施例4
本发明的一种高蛋白常温饮用型酸奶，其制备原料各组分配比如下表：
原料 添加量(％)
原料乳 88.426
白砂糖 6.5
低酯果胶 0.3
结冷胶 0.02
香精 0
淀粉 1.1
改性乳清蛋白粉 3.5
琼脂 0.15
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 0.004
合计 100
上述配料中原料乳中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，滴定酸度≤18°T。
改性乳清蛋白粉为采用超声波进行改性，即配置WPC80为40％的溶液，超声波18Hz处理15min，再进行喷雾干燥制成，喷雾干燥进口温度为180℃，出口为70℃。
其制备方法包括以下步骤：
S1、将原料乳、白砂糖和改性乳清蛋白粉50℃下搅拌5min混合，混合后134℃、7s进行预杀菌，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液中加入果胶、琼脂、结冷胶和淀粉在68℃高速搅拌25min混合，在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；杀菌(巴氏杀菌，温度为90℃，时间为7min)，冷却至42℃后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，7h后达到发酵终点pH4.0，得到酸奶基料；
S3、步骤S2得到的酸奶基料粘度为1200cp，直接冷却后杀菌(采用板式杀菌器，杀菌温度为70℃，30s)，再冷却至18℃后灌装，得到高蛋白常温饮用型酸奶，灌装粘度为320cp。
常温放置一段时间后粘度为330cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
指标 含量(％)
蛋白质 3.04991
脂肪 2.72991
碳水化合物 10.25291
总固形物 16.03273
对比例1
同实施例1，仅是乳清蛋白改性工艺中，超声波处理为10Hz/5min，酸奶发酵终点粘度为1800cp，20Hz平滑泵处理，二次巴杀后粘度为480cp。
对比例2
同实施例2，仅是乳清蛋白添加量为8％，产品发酵终点粘度为2100cp，平滑处理，二次巴杀后粘度为529cp；且保温后有乳酸菌生长。
对比例3
同实施例3，仅是乳清蛋白与生牛乳混料时，为55℃/5min，则产品有弱凝胶现象，无法继续工艺。
对比例4
同实施例1，乳清蛋白粉与果胶白砂糖淀粉等一起加入混料，终产品有乳酸菌生长。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，其制备原料包括以下质量百分比的组分：蔗糖5～8％、改性乳清蛋白粉0.4～6.9％、果胶0.1～0.5％、琼脂0.1～0.3％、结冷胶0.01～0.03％、淀粉0.7～1.2％、食用香精0～0.1％、发酵剂0.001～0.005％以及补足至100％的原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
S1、将原料乳、蔗糖和改性乳清蛋白粉混合，混合后进行预杀菌，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液中加入果胶、琼脂、结冷胶和淀粉混合，均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3、步骤S2得到的酸奶基料如粘度≥1300cp，则先进行平滑泵处理，如粘度＜1300cp，则不进行平滑泵处理；然后冷却，杀菌，再冷却后灌装，得到高蛋白常温饮用型酸奶。
2.根据权利要求1所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，原料乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百分比。
3.根据权利要求1所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述改性乳清蛋白粉为采用超声波进行改性，即配置WPC80为40～45％的溶液，超声波18～20Hz处理5～15min，再进行喷雾干燥制成。
4.根据权利要求3所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，所述改性乳清蛋白粉的喷雾干燥进口温度为180～200℃，出口为70～90℃。
5.根据权利要求1所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，混合温度为40～45℃，混合时间为5～10min；和/或，预杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s。
6.根据权利要求1所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，混合温度为65～70℃，混合时间为20～30min；和/或，均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
7.根据权利要求1所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min；和/或，发酵时间为6～8h，发酵终点pH为4.0～4.3。
8.根据权利要求1所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中，平滑泵处理的频率为20～30Hz。
9.根据权利要求1所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中，杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s；和/或，冷却和再冷却均为冷却至18～24℃。
10.一种利用权利要求1-9任一所述高蛋白常温饮用型酸奶的制备方法制得的高蛋白常温饮用型酸奶。
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