CN112715659A - 一种无乳糖常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无乳糖常温酸奶,该常温酸奶包括以下质量百分比的原料:原料乳88.171~91.207%、果胶0.08~0.12%、琼脂0.1~0.15%、淀粉8~10%、发酵剂0.003~0.009%、白砂糖0.1~0.5%、食用香精0~0.1%、乳蛋白0.5~0.9%和结冷胶0.01~0.05%。该常温酸奶的制备方法包括:(1)将原料乳预热后脱脂,冷却,得到脱脂乳;(2)将步骤(1)中的脱脂乳预热,添加白砂糖和乳蛋白进行化料、均质、杀菌、冷却,得到料液A;(3)步骤(2)得到物料A预热后,加入果胶、琼脂、结冷胶、淀粉化料,均质,杀菌并冷却,再添加发酵剂、食用香精进行发酵、破乳,得到料液B;(4)将步骤(3)中的料液B杀菌后冷却,无菌灌装,即得。本发明的常温酸奶不含乳糖,适合乳糖不耐受的群里食用,且口感和风味独特、营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域,具体涉及一种无乳糖常温酸奶及其制备方法。
背景技术
牛奶及其制品中包含了所有人体需要的营养物质,包括乳蛋白、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素、核苷和核苷酸及生长因子等。乳制品已经成为消费者营养膳食中重要的组成部分,尤其是纯牛乳制品。乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少,不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻,又称乳糖酶缺乏症。亚洲消费群体“乳糖不耐”症状比例较高,该类消费者可选择发酵乳制品,但是发酵乳产品中乳糖只有20~30%被发酵剂利用,仍有70~80%残留,乳糖敏感者食用后仍会不良反应。同时,未有症状的乳糖不耐症患者,对发酵乳营养的吸收也大打折扣。
针对该问题,各大乳品企业研发出不含有乳糖的乳制品,主要是通过乳糖酶水解实现。如伊利集团的“舒化”灭菌乳和光明乳业股份有限公司的“优舒”灭菌乳,光明“0乳糖”优倍巴氏杀菌乳和光明低温基础0乳糖酸奶等。目前尚未有0乳糖常温酸奶上市,由于常温酸奶加工工艺较纯牛乳和低温发酵乳等复杂,如采用乳糖酶水解工艺,会进一步增加工序,大大降低生产效率,且较多的加工工序,不利于工业化生产时质量和生产控制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前尚未有宣称“0乳糖”的常温酸奶类乳制品,且现有市场上0乳糖类乳制品都采用乳糖酶水解工艺,工序复杂,工业化加工控制要求较高等问题,经过大量实验,创新性的筛选出能够在酸奶发酵过程中,具有较强的乳糖水解能力的菌种。通过优化配方和工艺,使得制成的常温酸奶产品能够满足国标要求0乳糖宣称(乳糖≤0.5g/100ml或g),且酸奶有较佳的口感和甜度。其制备方法简单,可用于工业化生产。
一方面,本发明提供了一种无乳糖常温酸奶,该常温酸奶包括以下质量百分比的原料:原料乳88.171~91.207%、果胶0.08~0.12%、琼脂0.1~0.15%、淀粉8~10%、发酵剂0.003~0.009%、白砂糖0.1~0.5%、食用香精0~0.1%、乳蛋白0.5~0.9%和结冷胶0.01~0.05%。
进一步地,果胶为柑橘或苹果制成的低脂果胶;
淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。
进一步地,乳蛋白为乳清蛋白浓缩物/分离物、酪蛋白浓缩物/分离物和牛乳蛋白浓缩物/分离物中的一种或者多种。
另一方面,本发明还提供了一种无乳糖常温酸奶的制备方法,该制备方法包括如下步骤:
(1)将原料乳预热后脱脂,冷却,得到脱脂乳;
(2)将步骤(1)中的脱脂乳预热,添加白砂糖和乳蛋白进行化料、均质、杀菌、冷却,得到料液A;
(3)步骤(2)得到物料A预热后,加入果胶、琼脂、结冷胶、淀粉化料,均质,杀菌并冷却,再添加发酵剂、食用香精进行发酵、破乳,得到料液B;
(4)将步骤(3)中的料液B杀菌后冷却,无菌灌装,即得。
进一步地,步骤(1)中,原料乳的预热温度为50~60℃;脱脂乳中脂肪含量为0.5~1.65%,冷却至10℃以下。
进一步地,步骤(2)中,脱脂乳预热至40~45℃。
进一步地,步骤(2)中,化料温度为40~45℃;均质的温度50~65℃,均质为二级均质,一级均质的压力为150~250bar,二级均质的压力为50~80bar;杀菌采用管式杀菌,杀菌温度为130~135℃,杀菌时间为3~5s;冷却至10℃以下。
进一步地,步骤(3)中,预热温度为50~60℃,化料时间为10~15min,并继续加热至60~65℃进行均质,均质的温度为60~65℃,均质为二级均质,一级均质的压力为150~250bar,二级均质的压力为50~80bar。
进一步地,步骤(3)的杀菌为管式杀菌,杀菌的温度为90~95℃,时间为3~7min,冷却至42~45℃,发酵时间为8~14h,发酵的终点酸度为70~90°T。
进一步地,步骤(4)中,杀菌的温度为70~80℃,杀菌的时间为10~40s;杀菌后冷却至25~30℃。
本发明的积极进步效果在于:
1、经过大量的菌种筛选,首次采用天然菌种发酵工艺,制备无乳糖常温酸奶产品,制成口感和风味独特、营养丰富;
2、通过进一步优化、升级常温酸奶发酵配方和工艺,且便于工业化生产,为消费者提供更多的健康新选择。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述,下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述:
本发明提供的技术方案之一是:
本发明提供了一种无乳糖常温酸奶,该常温酸奶包括以下质量百分比的原料:原料乳88.171~91.207%、果胶0.08~0.12%、琼脂0.1~0.15%、淀粉8~10%、发酵剂0.003~0.009%、白砂糖0.1~0.5%、食用香精0~0.1%、乳蛋白0.5~0.9%和结冷胶0.01~0.05%。
具体地,果胶为柑橘或苹果制成的低脂果胶;
淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。
具体地,乳蛋白为乳清蛋白浓缩物/分离物、酪蛋白浓缩物/分离物和牛乳蛋白浓缩物/分离物中的一种或者多种,蛋白含量应≥80%。
本发明提供的技术方案之二是:
一种无乳糖常温酸奶的制备方法,该制备方法包括如下步骤:
(1)将原料乳预热后脱脂,冷却,得到脱脂乳;
(2)将步骤(1)中的脱脂乳预热,添加白砂糖和乳蛋白进行化料、均质、杀菌、冷却,得到料液A;
(3)步骤(2)得到物料A预热后,加入果胶、琼脂、结冷胶、淀粉化料,均质,杀菌并冷却,再添加发酵剂、食用香精进行发酵、破乳,得到料液B;
(4)将步骤(3)中的料液B杀菌后冷却,无菌灌装,即得。
具体的,步骤(1)中,原料乳的预热温度为50~60℃;脱脂乳中脂肪含量为0.5~1.65%,冷却至10℃以下。
步骤(2)中,脱脂乳预热至40~45℃。
步骤(2)中,化料温度为40~45℃;均质的温度50~65℃,均质为二级均质,一级均质的压力为150~250bar,二级均质的压力为50~80bar;杀菌采用管式杀菌,杀菌温度为130~135℃,杀菌时间为3~5s;冷却至10℃以下。
步骤(3)中,预热温度为50~60℃,化料时间为10~15min,并继续加热至60~65℃进行均质,均质的温度为60~65℃,均质为二级均质,一级均质的压力为150~250bar,二级均质的压力为50~80bar。
步骤(3)的杀菌为管式杀菌,杀菌的温度为90~95℃,时间为3~7min,冷却至42~45℃,发酵时间为8~14h,发酵的终点酸度为70~90°T。
步骤(4)中,杀菌采用板式换热器,杀菌的温度为70~80℃,杀菌的时间为10~40s;杀菌后冷却至25~30℃,进行灌装即可。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
在符合本领域常识的基础上,通过上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上,上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上,通过上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
本发明实施例采用的原料都为乳品中常用且可得,其中发酵剂为科·汉森(北京)贸易有限公司商业化售卖菌种,型号为Sweety Y-1,主要菌株为嗜热链球菌。
实施例1
(1)将无抗奶预热至50℃后分离脂肪,得到脱脂乳,其中,脱脂乳的脂肪含量为1.65%;
(2)预热步骤(1)脱脂乳至40℃后,加入0.1%的白砂糖和0.5%的牛奶蛋白浓缩物后,循环化料15min,继续升温至50℃进行二级均质,压力分别为150bar和50bar;均质物料管式杀菌,130℃保温5s,冷却至<10℃待用,得到物料a;
(3)步骤(2)得到的物料a预热至50℃,加入如下表1除了白砂糖和蛋白粉(步骤2已添加),发酵剂和食品用香精(90℃/3min杀菌后在线添加)外的其余配料,循环化料15min后继续升温至60℃,二级均质150bar/50bar后加热至90℃,管式杀菌3min,冷却至42℃发酵12h至滴定酸度达到70°T;
表1实施例1的配方成分
配料表 | 添加量% |
脱脂乳 | 91.207 |
果胶 | 0.080 |
琼脂 | 0.100 |
结冷胶 | 0.010 |
淀粉 | 8.000 |
发酵剂 | 0.003 |
白砂糖 | 0.100 |
香精 | 0.000 |
乳蛋白浓缩物 | 0.500 |
合计 | 100.000 |
(4)步骤(3)得到的发酵乳通过正向移动泵破乳,通过板式杀菌器,于70℃下杀菌40s,冷却至25℃进行灌装,灌装粘度为250cp。
采用上述步骤制成的常温酸奶中,蛋白质含量为3.410%,脂肪含量为1.505%,总碳水化合物含量为12.199%(其中乳糖含量为0.25%,葡萄糖含量4.75%,蔗糖含量无法检出),放置3d后粘度恢复至279cp,且在常温下保存6个月后产品粘度没有明显变化,且无乳清析出、分层的不良质地变化。
实施例2
(1)将原料乳预热至55℃后分离脂肪,得到脱脂乳,其中,脱脂乳的脂肪含量为1.65%;
(2)预热步骤(1)脱脂乳至42℃后,加入0.5%的白砂糖和0.9%的牛奶蛋白浓缩物后,循环化料12min,继续升温至60℃进行二级均质,压力分别为200bar和60bar;均质物料管式杀菌,132℃保温4s,冷却至<10℃待用,得到物料a;
(3)步骤(2)得到的物料a预热至55℃,加入如下表2除了白砂糖和蛋白粉(步骤2已添加),发酵剂和食品用香精(93℃/5min杀菌后在线添加)外的其余配料,循环化料12min后继续升温至65℃,二级均质200bar/60bar后加热至93℃,管式杀菌5min,冷却至43℃发酵8h至滴定酸度达到80°T。
表2实施例2的配方成分
配料表 | 添加量% |
脱脂乳 | 88.171 |
果胶 | 0.120 |
琼脂 | 0.150 |
结冷胶 | 0.050 |
淀粉 | 10.000 |
发酵剂 | 0.009 |
白砂糖 | 0.500 |
香精 | 0.100 |
乳蛋白浓缩物 | 0.900 |
合计 | 100.000 |
(4)步骤(3)得到的发酵乳通过正向移动泵破乳,通过板式杀菌器,于75℃下杀菌28s,冷却至27℃进行灌装,灌装粘度为350cp。
采用上述步骤制成的常温酸奶中,蛋白质含量为3.630%,脂肪含量为0.511%,总碳水化合物含量为14.443%(其中乳糖含量为0.38%,葡萄糖含量4.62%,蔗糖含量无法检出),放置3d后粘度恢复至359cp,且在常温下保存9个月后产品粘度没有明显变化,且无乳清析出、分层的不良质地变化。
实施例3
(1)将原料乳预热至60℃后分离脂肪,得到脱脂乳,脱脂乳的脂肪含量为0.50%;
(2)预热步骤(1)脱脂乳至45℃后,加入0.3%的白砂糖和0.7%的牛奶蛋白浓缩物后,循环化料10min,继续升温至65℃进行二级均质,压力分别为250bar和80bar;均质物料管式杀菌,135℃保温3s,冷却至<10℃待用,得到物料a;
(3)步骤(2)得到的物料a预热至60℃,加入如下表3除了白砂糖和蛋白粉(步骤2已添加),发酵剂和食品用香精(95℃/7min杀菌后在线添加)外的其余配料,循环化料10min后继续升温至62℃,二级均质250bar/80bar后加热至95℃,管式杀菌7min,冷却至45℃发酵14h至滴定酸度达到90°T;
表3实施例3的配方成分
配料表 | 添加量% |
脱脂乳 | 90.314 |
果胶 | 0.100 |
琼脂 | 0.130 |
结冷胶 | 0.030 |
淀粉 | 9.000 |
发酵剂 | 0.006 |
白砂糖 | 0.300 |
香精 | 0.050 |
乳蛋白浓缩物 | 0.0700 |
合计 | 100.000 |
(4)步骤(3)得到的发酵乳通过正向移动泵破乳,通过板式杀菌器,于80℃下杀菌10s,冷却至30℃进行灌装,灌装粘度为300cp。
采用上述步骤制成的常温酸奶中,蛋白质含量为3.52%,脂肪含量为0.897%,总碳水化合物含量为13.321%(其中乳糖含量为0.29%,葡萄糖含量4.71%,蔗糖含量无法检出),放置3d后粘度恢复至315cp,且在常温下保存8个月后产品粘度没有明显变化,且无乳清析出、分层的不良质地变化。
对比例1
同实施例1,仅是省略步骤(2),白砂糖和乳蛋白浓缩物在步骤(3)中同稳定剂一起加入,则发酵结束后蔗糖含量为0.08%,乳糖含量为3.15%。
对比例2
同实施例2,仅是步骤2中白砂糖不添加,脱脂乳添加量调整为88.671%,则43℃发酵8h后,产品滴定酸度为59°T,其中乳糖含量为3.825%,继续发酵至17h后,滴定酸度达到70°T,此时乳糖含量为3.645%。
对比例3
同实施例3,仅是乳蛋白强化物添加量减少至0.1%,原料乳进行脱脂后,脱脂乳脂肪含量为2.0%,产品蛋白含量为3.059%,脂肪含量为1.806%,则45℃发酵14h后滴定酸度为52°T,乳糖含量为3.732%;继续发酵至18h后滴定酸度达到70°T,乳糖含量为3.527%。
对比例4
按照专利专利CN 107136214 A中实施例2的方式制备酸奶,仅是将其中AIBIS4.01SWEET替换为该发明中的Sweety Y-1,此外发酵剂还添加0.003%的AIBI LbS GoldenTime 22.44(包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和0.0005%的L.casein 431,44℃发酵6h后产品酸度为77°T,制成的低温酸奶产品中蛋白质含量为2.67%,脂肪含量为3.01%,乳糖含量为3.287%,不能够满足国标关于无乳糖≤0.5g/100ml或者g的宣称。
Claims (10)
1.一种无乳糖常温酸奶,其特征在于,该常温酸奶包括以下质量百分比的原料:原料乳88.171~91.207%、果胶0.08~0.12%、琼脂0.1~0.15%、淀粉8~10%、发酵剂0.003~0.009%、白砂糖0.1~0.5%、食用香精0~0.1%、乳蛋白0.5~0.9%和结冷胶0.01~0.05%。
2.根据权利要求1所述无乳糖常温酸奶,其特征在于,所述果胶为柑橘或苹果制成的低脂果胶;
淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述无乳糖常温酸奶,其特征在于,所述乳蛋白为乳清蛋白浓缩物/分离物、酪蛋白浓缩物/分离物和牛乳蛋白浓缩物/分离物中的一种或者多种。
4.一种权利要求1-3任一项所述无乳糖常温酸奶的制备方法,其特征在于,该制备方法包括如下步骤:
(1)将原料乳预热后脱脂,冷却,得到脱脂乳;
(2)将步骤(1)中的脱脂乳预热,添加白砂糖和乳蛋白进行化料、均质、杀菌、冷却,得到料液A;
(3)步骤(2)得到物料A预热后,加入果胶、琼脂、结冷胶、淀粉化料,均质,杀菌并冷却,再添加发酵剂、食用香精进行发酵、破乳,得到料液B;
(4)将步骤(3)中的料液B杀菌后冷却,无菌灌装,即得。
5.根据权利要求4所述无乳糖常温酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中,原料乳的预热温度为50~60℃;脱脂乳中脂肪含量为0.5~1.65%,冷却至10℃以下。
6.根据权利要求4所述无乳糖常温酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中,脱脂乳预热至40~45℃。
7.根据权利要求4所述无乳糖常温酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中,化料温度为40~45℃;均质的温度50~65℃,均质为二级均质,一级均质的压力为150~250bar,二级均质的压力为50~80bar;杀菌采用管式杀菌,杀菌温度为130~135℃,杀菌时间为3~5s;冷却至10℃以下。
8.根据权利要求4所述无乳糖常温酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)中,预热温度为50~60℃,化料时间为10~15min,并继续加热至60~65℃进行均质,均质的温度为60~65℃,均质为二级均质,一级均质的压力为150~250bar,二级均质的压力为50~80bar。
9.根据权利要求4所述无乳糖常温酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)的杀菌为管式杀菌,杀菌的温度为90~95℃,时间为3~7min,冷却至42~45℃,发酵时间为8~14h,发酵的终点酸度为70~90°T。
10.根据权利要求4所述无乳糖常温酸奶的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中,杀菌的温度为70~80℃,杀菌的时间为10~40s;杀菌后冷却至25~30℃。
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CN111011494A (zh) * | 2019-12-24 | 2020-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低糖饮用型常温酸奶及其制备方法 |
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