CN108184999B - 一种常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种常温酸奶及其制备方法,该常温酸奶粘度为200～250cp，总蛋白质量百分比含量为2.56％～3.03％，脂肪质量百分比含量为3.5％～6.0％，碳水化合物质量百分比含量4.76％～12.14％，酸度为70～90°T。制备该酸奶的方法将81.491％～93.327％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、2.25％～8.61％稀奶油和0.42％～0.84％稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂和0％～0.1％香精进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳，得到酸奶基料；将酸奶基料进行第二次均质和巴氏杀菌，杀菌条件温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～30℃，充氮灌装即可。该产品脂肪含量高，适合年轻人饮用，口感丝滑、细腻。

Description

一种常温酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种常温酸奶及其制备方法。

背景技术

巴氏杀菌热处理风味酸牛乳，在国内开辟了常温酸奶这一新品类。截止2016年，国内常温酸奶产品销售额接近300亿，改写了中国乳品行业发展格局。常温酸奶市场，正逐渐向着健康化、高端化和便利化发展，在这样的消费趋势下，饮用型酸奶健康便捷的形象备受欧美乳企青睐，如2017年Nestle雀巢在中国地区推出“纤跃小V”，为瓶装即饮型酸奶，包括原味、黄桃、芒果三大口味。2017年国内乳品企业伊利旗下品牌安慕希推出PET瓶饮用型，宣称全球首款瓶装常温酸奶，其工艺采用多重均质工艺。

乳脂肪以其天然、健康的形象，也成为各大产品开发差异化产品的卖点。2015年通用磨坊旗下品牌优诺(Yoplait)登陆中国市场，随后光明乳业推出“赏味”，蒙牛旗下品牌特仑苏也推出高端酸奶产品，这些产品脂肪含量为6～9％，给予消费者极致的味蕾享受。而目前市场上常温饮用型酸奶尚未有脂肪含量高于3.5％产品，这类产品的开发需要解决一系列技术难题，如保质期内防止脂肪氧化、脂肪上浮分层、保证常温体系稳定性等。

本发明旨在解决上述技术难题，开发出一款高脂肪饮用型常温酸奶，给予消费者丝滑、细腻、顺爽的口感体验，制成产品常温下可以保存6个月，营养丰富，可满足消费者对于健康、美味和营养以及方便等多种需求，为同质化严重的常温酸牛乳市场注入一股新的活力。

发明内容

本发明所述的高脂肪饮用型常温酸奶是以生牛乳、稀奶油、甜味剂、稳定剂和发酵剂，添加或者不添加食用香精为原料，通过调整各个原料的重量比例，使得产品口感丝滑、细腻、顺爽、流动性佳、保质期内产品粘度稳定稳定性较好，风味最佳。

本发明提供了一种高脂肪饮用型常温酸奶的制备方法。该制备方法为生牛乳、稀奶油、甜味物质和稳定剂配料、均质、巴氏杀菌、发酵、二次均质、二次巴氏杀菌后冷却，充氮灌装制成。

一种常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将81.491％～93.327％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、2.25％～8.61％稀奶油和0.42％～0.84％稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂和0％～0.1％香精进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳，得到酸奶基料；

(3)将酸奶基料进行第二次均质和巴氏杀菌，杀菌条件温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～30℃，充氮灌装即可。

进一步优化，步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量为3.0％～4.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。

进一步优化，步骤(1)中所用的稀奶油为从原料乳中分离出的乳脂，脂肪占稀奶油百分比含量为35％～40％，在温度为110～115℃，时间为10～20s条件下杀菌制成。

进一步优化，步骤(1)中，所述的甜味剂是蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种；按甜味剂在酸奶中的质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005％～0.015％，将该添加量的甜味剂与杀菌后无抗奶混合至4％～8％。

进一步优化，步骤(1)所述稳定剂为高酯果胶、琼脂、结冷胶和变性淀粉的组合，其中高酯果胶添加量为0.08～0.12％，琼脂添加量0.13～0.17％，结冷胶添加量为0.01～0.05％，变性淀粉添加量为0.2～0.5％；该变性淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。

进一步优化，步骤(1)所述均质为二级均质，温度为50～60℃，一级均质压力为150～200bar，二级为30～80bar。

进一步优化，步骤(1)中所述的巴氏杀菌为管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7min。

进一步优化，步骤(3)所述的第二次均质，均质温度为20～30℃，均质压力为80～120bar，均质后酸奶的粘度为400～600cP。

进一步优化，步骤(3)无菌充氮灌装，单位包装内的氮气量体积比为4％～6％。

利用常温酸奶的制备方法制成的酸奶，该常温酸奶粘度为200～250cp，总蛋白质量百分比含量为2.56％～3.03％，脂肪质量百分比含量为3.5％～6.0％，碳水化合物质量百分比含量4.76％～12.14％，,酸度为70～90°T。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、常温高脂肪酸奶，确保其添加高脂肪的稀奶油至酸奶中后产品保质期内具有较好的口感，且微生物符合国家安全标准；

2、优化添加的配方和工艺，使得加入酸奶中后，不会影响保质期内产品的稳定性，无析水、分层现象；

3、本发明摸索高脂肪混合的方式不会影响产品在整个保质期内体系稳定性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。

下面通过技术方案，对本发明内容做进一步说明。

(1)将部分预杀菌后无抗奶与稀奶油、甜味物质、和稳定剂采用真空混料方式混匀，加热循环后，加入剩余部分预杀菌后无抗奶进行定容；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在一定温度和压力条件下进行均质；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至一定温度后添加发酵剂和食用香精进行发酵；

(5)步骤(4)发酵的酸奶基料破乳，进行二次均质和巴氏杀菌，杀菌后冷却至20～30℃充氮灌装即可。

步骤(1)中所用的无抗乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量为2.8～3.1wt％，脂肪含量2.8～3.1wt％，乳糖含量为3.0～4.0wt％，矿物质0.5～0.8wt％，非脂乳固体(SNF)含量为6.3～8.3wt％，滴定酸度≤18°T。所述的原料奶预杀菌温度为135～137℃，杀菌时间为3～5s；

步骤(1)中所用的稀奶油为新鲜稀奶油脂肪含量为35～40％，即直接从原料乳中分离出的乳脂，110～115℃/10～20s杀菌后制成；

步骤(1)中，所述的甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖和/糖的替代物。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。所述的蔗糖的添加量为4～8％；蔗糖替代物的添加量为0.005～0.015％，其余用预先杀菌后的无抗奶补至100％；

步骤(1)，所用的稳定剂为乳品加工中常用，较佳的为高酯果胶、琼脂、结冷胶和变性淀粉的组合，其中高酯果胶添加量为0.08～0.12％，琼脂添加量0.13～0.17％，结冷胶添加量为0.01～0.05％，变性淀粉添加量为0.2～0.5％；

所述的变性淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种。

步骤(1)中所述的混合配料温度为50～60℃，循环时间为20～30min；

步骤(2)中所述的均质为二阶段均质，温度为50～60℃，一级均质压力为150～200bar，二级为30～80bar；

步骤(3)中所述的巴氏杀菌为管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为3～7min；

步骤(4)中得到的液体冷却至42～43℃后添加直投式发酵剂，发酵剂种类为本领域常规，较佳的为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，在这两株菌种的基础可选择性的添加嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种和多种；所述发酵剂的添加量为本领域制备发酵酸奶常规用量，较佳的为0.003％～0.009％；

步骤(4)中添加发酵剂同时，添加0～0.1％食用香精；

步骤(4)中发酵终点根据GB 541334-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》判断，为70～90°T，发酵时间为4～7h；

步骤(5)中所述的破乳条件为发酵乳制备过程中常规工艺，一般通过正向移动泵将产品从发酵罐泵入至冷却罐，冷却至温度为20～30℃，此时酸奶基料的粘度为500～700cP；

步骤(5)中所述的二次均质，均质温度为20～30℃，均质压力为80～120bar，均质后酸奶的粘度为400～600cP

步骤(5)中二次巴氏杀菌采用板式杀菌器，杀菌温度为70～80℃，杀菌时间为10～40s，杀菌后冷却至20～30℃，此温度下产品的粘度为150～200cP；

步骤(5)中杀菌冷却后发酵乳无菌充氮灌装，单位包装内的氮气量为4～6％(v/v)；

步骤(5)中充氮灌装得到的产品，常温下放置一段时间后粘度为200～250cP，且在常温下放置6个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无脂肪氧化、脂肪上浮和乳清析出等现象。

本发明提供按照上述方法制备的一种常温饮用型酸奶产品。其中蛋白质含量为2.56～3.03wt％，脂肪含量为3.5～6.0wt％，碳水含量为4.76～12.14wt％，粘度为200～250cP，滴定酸度为70～90°T。保质期内产品风味良好，且6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。加工方式简单、容易操作，便于工业化加工生产。

实施例1

(1)将135℃，5s杀菌后无抗奶与蔗糖、淀粉、琼脂和海藻酸钠均匀混匀，得到混合溶液，配比如下表：

配料	杀菌后无抗奶	蔗糖	稀奶油	琼脂	高酯果胶	结冷胶	玉米淀粉
								添加量wt％	93.327	4	2.25	0.13	0.08	0.01	0.2

上述配料中原料奶中蛋白含量为2.8wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，矿物质为0.5wt％，非脂肪乳固体为6.3wt％，滴定酸度≤18°T。稀奶油脂肪含量为35％，是由原料乳中分离出后，110℃/20s杀菌制成；上述配料混合均匀，混合温度为50℃，真空循环时间为30min；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在50℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为93℃，时间为7min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至42℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.003wt％进行发酵，4小时候达到发酵终点70°T；

(5)将步骤(4)中得到的发酵乳通过正向移动泵从发酵罐泵入至冷却罐，冷却至温度为20℃，此时酸奶基料粘度为500cP。

在20℃下进行二次均质，均质压力为80bar，均质后酸奶粘度为400cP；

二次巴氏杀菌采用板式杀菌器，杀菌温度为70℃，40s，杀菌后冷却至20℃，产品粘度为150cP，无菌充氮灌装，单位包装内氮气量为4％(v/v)。

常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无脂肪氧化、脂肪层上浮和乳清析出等现象。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.61	3.51	7.22	70

实施例2

(1)将137℃，3s杀菌后无抗奶与下表配料混匀，得到混合液，配比如下表：

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为3.1wt％，乳糖含量为4wt％，矿物质为0.8wt％，非脂肪乳固体为8.3wt％，滴定酸度≤18°T。稀奶油脂肪含量为40％，是由原料乳中分离出后，115℃/10s杀菌制成；上述配料混合均匀，混合温度为60℃，真空循环时间为20min；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在60℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为150bar和80bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为97℃，时间为3min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.009wt％和0.05％食用香精进行发酵，7小时候达到发酵终点90°T；

(5)将步骤(4)中得到的发酵乳通过正向移动泵从发酵罐泵入至冷却罐，冷却至温度为30℃，此时酸奶基料粘度为700cP。

在30℃下进行二次均质，均质压力为120bar，均质后酸奶粘度为600cP；

二次巴氏杀菌采用板式杀菌器，杀菌温度为80℃，10s，杀菌后冷却至20℃，产品粘度为200cP，无菌充氮灌装，单位包装内氮气量为6％(v/v)。

常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.56	6	12.14	90

实施例3

(1)将136℃，4s杀菌后无抗奶与下表配料混匀，得到混合溶液，配比如下表：

上述配料中原料奶中蛋白含量为2.95wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为3.5wt％，矿物质为0.65wt％，非脂肪乳固体为7.3wt％，滴定酸度≤18°T。稀奶油脂肪含量为38％，是由原料乳中分离出后，117℃/15s杀菌制成；上述配料混合均匀，混合温度为55℃，真空循环时间为25min；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在55℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为180bar和50bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间为5min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至42℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.006wt％和0.1％食用香精进行发酵，6小时候达到发酵终点80°T；

(5)将步骤(4)中得到的发酵乳通过正向移动泵从发酵罐泵入至冷却罐，冷却至温度为25℃，此时酸奶基料粘度为600cP。

在30℃下进行二次均质，均质压力为100bar，均质后酸奶粘度为500cP；

二次巴氏杀菌采用板式杀菌器，杀菌温度为75℃，20s，杀菌后冷却至25℃，产品粘度为220cP，无菌充氮灌装，单位包装内氮气量为5％(v/v)。

常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	2.62	5.02	9.68	80

实施例4

(1)将137℃，3s杀菌后无抗奶与下表配料混匀，得到混合溶液，配比如下表：

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为3.1wt％，乳糖含量为4wt％，矿物质为0.8wt％，非脂肪乳固体为8.3wt％，滴定酸度≤18°T。稀奶油脂肪含量为40％，是由原料乳中分离出后，115℃/10s杀菌制成；上述配料混合均匀，混合温度为60℃，真空循环时间为20min；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在60℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为150bar和80bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为97℃，时间为3min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)0.005wt％和0.05％食用香精进行发酵，7小时候达到发酵终点90°T；

(5)将步骤(4)中得到的发酵乳通过正向移动泵从发酵罐泵入至冷却罐，冷却至温度为30℃，此时酸奶基料粘度为500cP。

在30℃下进行二次均质，均质压力为120bar，均质后酸奶粘度为400cP；

二次巴氏杀菌采用板式杀菌器，杀菌温度为80℃，10s，杀菌后冷却至20℃，产品粘度为150cP，无菌充氮灌装，单位包装内氮气量为5％(v/v)。

常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

指标	蛋白质wt％	脂肪wt％	碳水化合物wt％	滴定酸度(°T)
					数值	3.04	3.5	4.76	90

对比例1

同实施例1，仅是第二次巴氏杀菌前，不进行均质处理。所制成成品粘度为420cP；

对比例2

同实施例2，第二次巴氏杀菌前的均质压力改为150bar，其余按照实施例2工艺操作，制成成品粘度为150cP。

对比例3

同实施例2，配料中淀粉添加量改为0.7％，制成成品粘度为450cP；

对比例4

同实施例2，配料中淀粉添加量改为0.1％，制成成品粘度为165cP；

对比例5

同实施例3，灌装过程中，充氮量改为单位包装8％，成品粘度为149cP；

对比例6

同实施例3，灌装过程中，充氮量改为单位包装2％，成品粘度为325cP；

对比例7

同实施例3，灌装过程中，不进行充氮，制成成品粘度为511cP；

效果实施例1

酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出、脂肪上浮现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。

37℃保温1个月试验结果如下：

由上表结果可知，25℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例1有明显脂肪上浮现象；对比例2、4和5样品底部有明显乳清析出；对比例3、6和7样品顶部有明显乳清析出。37℃保温结果同25℃产品呈现相同趋势。

效果实施例2

感官评定方法

选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如下表1所示：

表1感官评定标准

统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表：

表2

由以上结果可知，实施例1、2、3和4具有较好的风味和质地，且几乎都无乳清析出；对比例2～7乳清析出严重，质地较差；对比例6和7呈现不良风味。

Claims (8)

1.一种常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将81.491%~93.327%预杀菌后无抗奶、4%~8%甜味剂、2.25%~8.61%稀奶油和0.42%~0.84%稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的液体进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；步骤(1)所述稳定剂为高酯果胶、琼脂、结冷胶和变性淀粉的组合，其中高酯果胶添加量为0.08%~0.12％，琼脂添加量0.13%~0.17％，结冷胶添加量为0.01%~0.05％，变性淀粉添加量为0.2%~0.5％；该变性淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米或西米中的一种或多种；

(2)将步骤（1）中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％~0.009％发酵剂和0%~0.1%香精进行发酵，酸度达到70~90°T时进行破乳，得到酸奶基料上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；其中各原料质量百分比之和为100%；

（3）将酸奶基料进行第二次均质和巴氏杀菌，杀菌条件温度为70~80℃，时间为10~40s，杀菌后冷却至20~30℃，充氮灌装即可；所述的第二次均质，均质温度为20~30℃，均质压力为80~120bar，均质后酸奶的粘度为400~600cP；且所述无菌充氮灌装，单位包装内的氮气量体积比为4%~6％。

2.根据权利要求1所述常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中无抗奶为牛奶或羊奶中的至少一种；该无抗奶中按质量百分比计算，蛋白含量为2.8%~3.1%，脂肪含量2.8%~3.1%，乳糖含量为3.0%~4.0%，矿物质0.5%~0.8%，非脂乳固体含量为6.3%~8.3%，滴定酸度≤18°T。

3.根据权利要求1所述常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所用的稀奶油为从原料乳中分离出的乳脂，脂肪占稀奶油百分比含量为35%~40%，在温度为110~115℃，时间为10~20 s条件下杀菌制成。

4.根据权利要求1所述常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的甜味剂是蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤藓糖醇中的一种；按甜味剂在酸奶中的质量百分比，其中蔗糖以外的甜味剂添加量为0.005%~0.015%，将该添加量的甜味剂与杀菌后无抗奶混合至4%~8%。

5.根据权利要求1所述常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述均质为二级均质，温度为50~60℃，一级均质压力为150~200bar，二级为30~80bar。

6.根据权利要求1中常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的巴氏杀菌为管式杀菌方式，杀菌温度为93~97℃，杀菌时间为3~7min。

7.根据权利要求1中常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的第二次均质，均质温度为20~30℃，均质压力为80~120bar，均质后酸奶的粘度为400~600cP。

8.利用1-7任一权利要求所述常温酸奶的制备方法制成的酸奶，其特征在于，该常温酸奶粘度为200~250cp，总蛋白质量百分比含量为2.56%~3.03%，脂肪质量百分比含量为3.5%~6.0%，碳水化合物质量百分比含量4.76%~12.14%，酸度为70~90°T。