CN111345349A - 一种制备酸奶的方法及其制得的酸奶 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制品领域，涉及制备酸奶的方法，包括：(1)将原料、高酯果胶和任选食品上可接受辅料相混合，得到混合物；其中，原料为奶和/或其浓缩物，原料与高酯果胶重量比为(550～1300):1；(2)将步骤(1)得到混合物乳酸菌发酵，得发酵产物；(3)将水、高酯果胶和任选食品上可接受辅料相混合，得混合物；(4)将步骤(2)得到发酵产物与步骤(3)得到混合物相混合，得到混合物；其中，发酵产物与混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1；(5)将步骤(4)得到混合物酵母菌发酵，得到发酵产物。本发明还涉及制得的酸奶。本发明酸奶的挥发性香气成分种类多、含气量高、稳定性高、粘度高、酸度适中、口味良好。

Description

一种制备酸奶的方法及其制得的酸奶

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种制备酸奶的方法，还涉及该方法制得的酸奶。

背景技术

常温酸奶的保质期长、口感良好、保存携带方便，受到消费者的好评。目前，市面上常温酸奶的良好市场表现充分预示了其广阔的市场前景。但是，常温酸奶的口味种类少，趣味程度有限，容易引起消费者审美疲劳。有研究者尝试将酵母菌与乳酸菌共同发酵来制备含少量乙醇和二氧化碳的酸奶；但是，研究者却发现所制酸奶存在如下几方面问题：

第一，酸奶中的二氧化碳含量较少，并且，即使在密封条件下也难以长时间维持酸奶中的二氧化碳含量；

第二，酸奶的稳定性较差，容易出现析水、分层、结块等现象；

第三，酸奶中挥发性香气成分含量低，导致酸奶口味不佳；

第四，酸奶的粘度较低，饮用体验差。

对此，目前需研发一种气泡丰富、可长时间维持二氧化碳含量、稳定性高、挥发性香气成分含量高、粘度高、口味良好的酸奶。

发明内容

本发明提供了一种制备酸奶的方法，制得的酸奶中挥发性香气成分的种类及含量高，二氧化碳气体含量高，能长时间保持丰富气泡，稳定性高，粘度高，酸度适中，口味良好。在此基础上，本发明还提供了所制得的酸奶。

本发明第一方面涉及一种制备酸奶的方法，其包括如下步骤：

(1)将原料、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；其中，所述原料为奶和/或其浓缩物(优选为奶的浓缩物)，所述原料与高酯果胶的重量比为(550～1300):1(例如600:1、650:1、700:1、850:1、900:1、950:1、1000:1、1050:1、1100:1、1150:1、1200:1、1250:1、1280:1)；

(2)将步骤(1)得到的混合物进行乳酸菌发酵，得到发酵产物；

(3)将水、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；

(4)将步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物相混合，得到混合物；其中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1(例如150:1、180:1、200:1、220:1、240:1、260:1、280:1、300:1、320:1、350:1、380:1、400:1、420:1、440:1、460:1、480:1、500:1、520:1、540:1、560:1、580:1、600:1、620:1、640:1、660:1、680:1)；

(5)将步骤(4)得到的混合物进行酵母菌发酵，得到发酵产物。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2)中，发酵温度为38℃～48℃，优选为38℃～46℃，例如39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、47℃。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(5)中，发酵温度为28℃～42℃，优选为28℃～40℃，例如29℃、30℃、32℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1)和步骤(3)中，高酯果胶的酯化度大于50％。

本发明中，所述高酯果胶可从市场上直接购买获得。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1)中奶的浓缩物通过将奶进行浓缩获得。浓缩方式为常规浓缩方法，包括但不限于膜浓缩(例如反渗透浓缩)、真空冷冻升华、蒸发、减压蒸发等。

本发明第一方面的一个实施方式中，步骤(1)中奶的浓缩物通过将奶进行反渗透浓缩获得。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法包括如下1)至20)中的一项或多项：

1)步骤(1)中，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种，优选为巴氏牛奶；

2)步骤(1)中，奶的浓缩物中脂肪的重量百分含量为2％～10％，例如3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％；

3)步骤(1)中，奶的浓缩物中蛋白质的重量百分含量为1.5％～9％，例如2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、8.5％；

4)步骤(1)中，混合的温度为30℃～80℃，例如35℃、40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、56℃、58℃、60℃、61℃、63℃、65℃、67℃、69℃、70℃、75℃、78℃；

5)步骤(1)中，混合的时间为5～60分钟，例如7分钟、9分钟、11分钟、13分钟、15分钟、17分钟、20分钟、22分钟、24分钟、26分钟、28分钟、30分钟、32分钟、34分钟、36分钟、38分钟、40分钟、43分钟、46分钟、48分钟、50分钟、53分钟、56分钟；

6)步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂中的至少一种；

优选地，步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂；

优选地，步骤(1)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的40～140倍，例如44倍、46倍、48倍、50倍、55倍、60倍、65倍、70倍、75倍、80倍、85倍、90倍、95倍、100倍、110倍、115倍、120倍、125倍、130倍、135倍；

优选地，步骤(1)中，所述甜味剂为白砂糖和/或安赛蜜，更优选为白砂糖和安赛蜜；

优选地，步骤(1)中，所述乳化剂的重量为高酯果胶重量的2％～98％，例如5％、8％、10％、13％、16％、20％、22％、25％、28％、30％、33％、36％、38％、40％、42％、46％、48％、50％、55％、57％、60％、64％、68％、70％、73％、76％、80％、84％、88％、90％、93％、91％、95％、97％；

优选地，步骤(1)中，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯；

优选地，步骤(1)中，所述蛋白补充剂的重量为高酯果胶重量的5～15倍，例如6倍、7倍、8倍、9倍、10倍、12倍、13倍、14倍；

优选地，步骤(1)中，所述蛋白补充剂为浓缩牛奶蛋白和/或浓缩乳清蛋白，更优选为浓缩牛奶蛋白和浓缩乳清蛋白；

优选地，步骤(1)中，所述稳定剂的重量为高酯果胶重量的10～20倍，例如11倍、13倍、15倍、17倍、19倍；

优选地，步骤(1)中，所述稳定剂选自琼脂、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠和羟丙基纤维素钠中的至少一种，优选为琼脂、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠和羟丙基纤维素钠；

7)步骤(2)中，所述乳酸菌为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，其中，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的比例为(0.6～3):1(U/U)，例如1:1(U/U)、1.5:1(U/U)、2:1(U/U)、2.5:1(U/U)；

8)步骤(2)中，每吨发酵原料中乳酸菌的用量为70～140U，例如80U、90U、100U、110U、120U、130U；

9)步骤(2)中，发酵时间为4～13小时，例如5小时、6小时、7小时、8小时、9小时、10小时、11小时、12小时；

10)步骤(2)中，直至发酵体系pH值达到4～6(例如4.1、4.2、4.4、4.5、4.7、5、5.2、5.5、5.7、5.9)，结束发酵；

11)步骤(3)中，水和高酯果胶的重量比为(10～80):1，例如12:1、14:1、16:1、18:1、20:1、24:1、28:1、30:1、32:1、35:1、37:1、40:1、43:1、46:1、48:1、50:1、52:1、54:1、57:1、60:1、62:1、64:1、66:1、68:1、70:1、73:1、76:1、77:1；

12)步骤(3)中，混合的温度为35℃～90℃，例如40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、63℃、66℃、69℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃、80℃、81℃、83℃、85℃；

13)步骤(3)中，混合的时间为5～60分钟，例如10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、55分钟；

14)步骤(3)中，所述水来源于奶；

优选地，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种；

15)步骤(3)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂；

优选地，步骤(3)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的1～13倍，例如2倍、4倍、6倍、8倍、10倍、12倍；

优选地，步骤(3)中，所述甜味剂为白砂糖；

16)步骤(4)中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到混合物中的高酯果胶的重量比为(180～600):1；

17)步骤(4)中，混合的温度为20℃～50℃，例如25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、48℃；

18)步骤(5)中，所述酵母菌为马克斯克鲁维酵母菌；

19)步骤(5)中，每吨发酵原料中酵母菌的用量为1～8U，例如2U、3U、4U、5U、6U、7U；

20)步骤(5)中，发酵时间为18～40小时，例如20小时、23小时、25小时、27小时、30小时、32小时、34小时、36小时、38小时。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(3)中的水通过如下步骤获得：将奶进行浓缩，回收水分。浓缩方式为常规浓缩方法，包括但不限于膜浓缩(例如反渗透浓缩)、真空冷冻升华、蒸发、减压蒸发等等。

本发明第一方面的一个实施方式中，将奶进行反渗透浓缩，回收透过液作为步骤(3)中的水。

本发明中，甜味剂包括但不限于代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖、蔗糖、白砂糖。其中，代糖包括但不限于三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇。

本发明中，蛋白质补充剂为含有一种或多种蛋白质的物质，例如浓缩牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白、浓缩大豆蛋白、浓缩胶原蛋白等。

本发明中，稳定剂包括但不限于琼脂、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠、羟丙基纤维素钠、乳清蛋白粉。

本发明第一方面的一些实施方式中，嗜热链球菌由科汉森菌种公司生产。

本发明第一方面的一些实施方式中，德氏乳杆菌保加利亚亚种由科汉森菌种公司生产。

本发明第一方面的一些实施方式中，马克斯克鲁维酵母菌由科汉森菌种公司生产。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(1)和(2)之间，还包括步骤(1-2)：对步骤(1)得到的混合物进行杀菌处理，得到杀菌物料。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1-2)中，通过加热处理进行杀菌。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1-2)中，通过在90℃～120℃(例如95℃、100℃、105℃、110℃、115℃)保持100～600s(例如120s、150s、170s、200s、240s、280s、300s、330s、360s、370s、400s、430s、460s、490s、500s、520s、540s、560s、580s)进行杀菌。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(1)和(1-2)之间，还包括步骤(1-1)：对步骤(1)得到的混合物进行均质化处理，得到均质物料。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1-1)中，均质化处理的温度为50℃～75℃，例如55℃、60℃、65℃、70℃、73℃、74℃。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1-1)中，均质化处理的一级压力为100～220bar，例如110bar、130bar、160bar、180bar、200bar、210bar。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1-1)中，均质化处理的二级压力为10～80bar，例如20bar、30bar、40bar、50bar、60bar、70bar。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(2)和(4)之间，还包括步骤(2-1)：将步骤(2)得到的发酵产物进行破乳，得到混合物。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2-1)中，通过搅拌进行破乳。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2-1)中，搅拌器转速为10～30rpm，例如15rpm、20rpm、25rpm。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2-1)中，搅拌时间为0.5～10分钟，例如1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、9分钟。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(4)和(5)之间，还包括步骤(4-1)：将步骤(4)得到的混合物进行均质化处理，得到均质化物料。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(4-1)中，均质化处理的温度为30℃～50℃，例如35℃、40℃、45℃。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(4-1)中，均质化处理的一级压力为20～100bar，例如30bar、40bar、50bar、60bar、70bar、80bar、90bar。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(4-1)中，均质化处理的二级压力为1～19bar，例如2bar、4bar、6bar、8bar、10bar、12bar、14bar、16bar、18bar。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法包括如下的A项或B项：

A.所述方法在步骤(4-1)和(5)之间，还包括步骤(4-2)：将步骤(4-1)得到的均质化物料进行杀菌处理，分装；

B.所述方法在步骤(5)之后，还包括步骤(6)：将步骤(5)得到的发酵产物进行杀菌处理，分装。

本发明第一方面的一些实施方式中，第A项中，步骤(4-2)中，通过在50℃～100℃(例如55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、98℃)保持10～60s(例如20s、30s、40s、50s、55s)进行杀菌。

本发明第一方面的一些实施方式中，第B项中，步骤(6)中，通过在50℃～100℃(例如55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、98℃)保持10～60s(例如20s、30s、40s、50s、55s)进行杀菌。

本发明第一方面的一些实施方式中，第B项中，所述方法在步骤(3)和(4)之间，还包括步骤(3-1)：将步骤(3)得到的混合物进行杀菌处理，冷却。

本发明第一方面的一些实施方式中，第B项中，步骤(3-1)中，在90℃～130℃(例如95℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、125℃、128℃)保持20～200s(例如30s、40s、50s、55s、60s、70s、80s、9s、100s、110s、120s、130s、150s、160s、180s、190s)进行杀菌。

本发明第一方面的一些实施方式中，第B项中，步骤(3-1)中，冷却至30℃～50℃，例如35℃、40℃、45℃、48℃。

本发明第一方面的一些实施方式中，第B项中，所述方法在步骤(4-1)和(5)之间，还包括步骤(4-2’)：将步骤(4-1)得到的均质化物料冷却。

本发明第一方面的一些实施方式中，第B项中，步骤(4-2’)中，冷却至5℃～30℃，例如10℃、15℃、20℃、25℃、28℃。

本发明第一方面的一些实施方式中，第A至B项中，所述分装为装入罐中，优选为铝罐。

本发明第二方面涉及一种酸奶，其由本发明第一方面所述的方法制得。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述酸奶中的挥发性香气成分≥26种，优选为≥30种、≥35种，例如28种、35种、38种、40种、45种、48种、50种、53种、56种、60种、65种、68种、70种、75种、80种90种、100种。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述挥发性香气成分包括但不限于醛、醇、酯、有机酸、挥发性酚、芳香酮、挥发性烷烃。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述酸奶中的二氧化碳含量≥2％(V/V)，优选为≥2.2％(V/V)、≥2.5％(V/V)、≥3％(V/V)，例如3.5％(V/V)、4％(V/V)、5％(V/V)、6％(V/V)、7％(V/V)、8％(V/V)、9％(V/V)、10％(V/V)、15％(V/V)、20％(V/V)。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述酸奶的酸度为80～90°T，例如81°T、83°T、85°T、87°T、89°T、88°T。

本发明中，如无特别说明，其中：

术语“复原乳”又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

本发明取得了如下的至少一项有益效果：

1、本发明方法制备的酸奶中挥发性香气成分的种类及含量高。

2、本发明方法制备的酸奶中二氧化碳气体含量高，能长时间保持丰富气泡。

3、本发明方法制备的酸奶稳定性高。

4、本发明方法制备的酸奶粘度高。

5、本发明方法制备的酸奶酸度适中，口味良好。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如下实施例和对比例所使用的材料包括：

高酯果胶：酯化度大于50％；

嗜热链球菌：购买自科汉森菌种公司；

德氏乳杆菌保加利亚亚种：购买自科汉森菌种公司；

马克斯克鲁维酵母菌：购买自科汉森菌种公司；

浓缩牛奶蛋白：购买自丹麦阿拉食品原料公司，蛋白质含量为80％(W/W)；

浓缩乳清蛋白：购买自恒天然商贸公司，蛋白质含量为80％(W/W)。

实施例1酸奶1的制备

(1)原奶经分离机去除机械杂质，然后经常规处理得到符合国家标准GB19645-2010“巴氏杀菌乳”中原料要求的奶液，将奶液在60℃～65℃下进行均质化处理，均质化处理的一级压力为100bar、二级压力为20bar，之后在121℃保持4s进行巴氏杀菌，得到巴氏奶。将巴氏奶进行反渗透浓缩，得到浓缩液和回收的水；其中，浓缩液中的脂肪含量为4.0％-4.6％、蛋白质含量为3.6％-4.2％。

(2)将550g浓缩液加热至55℃～60℃，向其中加入64g白砂糖、0.2g安赛蜜、1g高酯果胶、0.2g三聚磷酸钠、5g羟丙基纤维素钠、0.1g结冷胶、0.1g双乙酰酒石酸单双甘油酯和9.0g乙酰化二淀粉磷酸酯，在55℃～60℃下混合15～20分钟，用浓缩液定容至898g，得到混合物。

(3)将步骤(2)得到的混合物在60℃～65℃进行均质化处理，均质化处理的一级压力为160bar、二级压力为32bar，得到均质物料；将均质物料在95℃保持300s进行杀菌，得到杀菌物料。

(4)向步骤(3)得到的杀菌物料中加入嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种(比例为1:1(U/U))并混合，乳酸菌的加入量为100U/吨，得到混合物；将混合物在42℃下发酵6～7小时，直至发酵体系pH值达到4.2～4.3，结束发酵，得到发酵产物。

(5)将100g步骤(1)中回收的水加热至65℃～75℃，加入16g白砂糖和2g高酯果胶，在65℃～75℃下混合15～20分钟，得到混合料液；将混合料液在115℃杀菌45s，得到胶糖液，冷却至40℃～42℃贮存。

(6)将步骤(4)得到的发酵产物与步骤(5)得到的胶糖液以9：1的重量比在40℃～45℃下混合，得到混合物料；将混合物料在42℃下进行均质化处理，均质化处理的一级压力为50bar、二级压力为10bar，得到均质化物料，冷却至10℃～20℃备用。

(7)向步骤(6)得到的均质化物料中添加马克斯克鲁维酵母菌，酵母菌的添加量为3U/吨，然后在35℃发酵30小时，得到发酵产物。

(8)将步骤(7)得到的发酵产物在70℃～80℃杀菌25s，得到酸奶1；将酸奶1在15℃～30℃下灌装。

实施例2酸奶2的制备

(1)原奶经分离机去除机械杂质，然后经常规处理得到符合国家标准GB19645-2010“巴氏杀菌乳”中原料要求的奶液，将奶液在60℃～65℃下进行均质化处理，均质化处理的一级压力为100bar、二级压力为20bar，之后在121℃保持4s进行巴氏杀菌，得到巴氏奶。将巴氏奶进行反渗透浓缩，得到浓缩液和回收的水；其中，浓缩液中的脂肪含量为4.0％-4.6％、蛋白质含量为3.6％-4.2％。

(2)将550g浓缩液加热至50℃～55℃，向其中加入72g白砂糖、0.5g浓缩牛奶蛋白、6g浓缩乳清蛋白、1g琼脂粉、0.3g结冷胶、0.7g高酯果胶、9g乙酰化二淀粉磷酸酯和0.6g双乙酰酒石酸单双甘油酯，在50℃～55℃下充分混合15～20分钟，用浓缩液定容至898g，得到混合物。

(3)将步骤(2)得到的混合物在60℃～65℃进行均质化处理，均质化处理的一级压力为160bar、二级压力为30bar，得到均质物料；将均质物料在95℃保持300s进行杀菌，得到杀菌物料。

(4)向步骤(3)得到的杀菌物料中加入嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种(比例为1:1(U/U))并混合，乳酸菌的加入量为100U/吨，得到混合物；混合物在42℃下发酵6～7小时，直至发酵体系pH值达到4.2～4.3，结束发酵，得到发酵产物；将发酵产物通过搅拌器进行破乳，搅拌器转速为20～30rpm，搅拌时间为1～2分钟，得到混合物料。

(5)将100g步骤(1)中回收的水加热至70℃～75℃，加入18g白砂糖和4g高酯果胶，在70℃～75℃下充分混合15～20分钟，得到胶糖液。

(6)将步骤(4)得到的混合物料与步骤(5)得到的胶糖液以8:1的重量比在40℃～45℃混合，得到混合物；将混合物在40℃～45℃下进行均质化处理，均质化处理的一级压力为100bar、二级压力为10bar，得到均质化物料；将均质化物料在75℃～77℃保持25s进行杀菌，得到杀菌物料。

(7)将步骤(6)得到的杀菌物料分装入200mL铝罐中，将马克斯克鲁维酵母菌接种入罐内，酵母菌的添加量为3U/吨，然后在35℃发酵24～30小时，得到酸奶2。

对比例1酸奶A的制备

省略步骤(7)，将步骤(7)中的酵母菌在步骤(4)中与乳酸菌一同加入并共同发酵，酵母菌的添加量仍为3U/吨，共同发酵的条件为：在35℃下发酵，直至发酵体系pH值达到4.2～4.3，结束发酵；步骤(8)对步骤(6)得到的均质化物料进行杀菌；其余与实施例1相同；得到酸奶A。

对比例2酸奶B的制备

省略步骤(7)中接种酵母菌及发酵的操作，将步骤(7)中的酵母菌在步骤(4)中与乳酸菌一同加入并共同发酵，酵母菌的添加量仍为3U/吨，共同发酵的条件为：在35℃发酵，直至发酵体系pH值达到4.2～4.3，结束发酵；其余与实施例2相同；得到酸奶B。

对比例3酸奶C的制备

将步骤(2)中的高酯果胶在步骤(5)中加入(即高酯果胶全部在步骤(5)中加入)，其余与实施例1相同；得到酸奶C。

对比例4酸奶D的制备

省略步骤(2)和步骤(5)中高酯果胶的加入，其余与实施例1相同，得到酸奶D。

实验例1挥发性香气成分的检测

检测酸奶1～2及酸奶A～D中含有的挥发性香气成分。

检测方法：取300g酸奶样品，用100mL蒸馏水分两次洗溶于1000mL烧瓶中，加入数颗玻璃珠后接入蒸馏萃取(SDE)装置的一端，用电炉加热至沸腾，SDE装置另一端连接盛有25mL二氯甲烷的100mL圆底烧瓶并以60±1℃水浴加热，接通SDE装置的循环冷却水，当SDE装置两端出现液体回流时开始计时，萃取3h。萃取结束，取下装有二氯甲烷的烧瓶，回收二氯甲烷溶剂，向剩余物中加入10％左右无水硫酸钠，静置过夜后过滤去除硫酸钠，滤液在高纯氮气保护下浓缩至500μL左右，得到样品溶液。采用GC-MS测定样品溶液，测定条件如下：

色谱柱为DB-Wax(30m×0.25mm×0.25μm)毛细管柱；升温程序：在起始温度35℃保持10min，然后以3℃/min升温至210℃，保持10min，最后以6℃/min升温至230℃，保持5min；传输线温度为280℃；电离方式为EI；电子能量为70eV；离子源温度为230℃；检测器温度为150℃；载气为氦气；载气流速为1.0mL/min；进样口温度为250℃；进样量为0.2μL；质量扫描范围：29～300m/z。

检测出挥发性香气成分的种类数量如表1所示。

以酸奶2和酸奶B为例，样品中各挥发性香气成分的含量如表2所示。

表1

由表1可知，与乳酸菌和酵母菌共同发酵、高酯果胶全部在步骤(5)加入以及不加入高酯果胶相比，本发明方法制备的酸奶含更多种类的挥发性香气成分。

表2

由表2可知，本发明方法制备的酸奶中挥发性香气成分的种类和含量远大于酸奶B。

实验例2含气量检测

按照国家标准GB/T 10792-2008“碳酸饮料(汽水)中二氧化碳气容量的减压器法”并利用CAN-50015002型二氧化碳测定仪(CanNeed嘉仪仪器有限公司生产)检测新制备的酸奶1～2及酸奶A～D的含气量，然后将全部酸奶密封常温放置6个月后，再次检测各酸奶的含气量，结果见表3。

表3

由表3可知，与乳酸菌和酵母菌共同发酵、高酯果胶全部在步骤(5)加入以及不加入高酯果胶相比，本发明方法制备的酸奶能长时间保持较高的二氧化碳气体含量。

实验例3稳定性考察

观察酸奶1～2及酸奶A～D的组织状态，结果见表4。

表4

样品	组织状态
		酸奶1	状态均一、质地良好、无析水
酸奶2	状态均一、质地细腻良好、无析水
		酸奶A	分层严重、有结块现象
酸奶B	明显析水，体系稀薄
		酸奶C	明显粘稠，部分结块
酸奶D	严重析水，分层明显

由表4可知，与酸奶A～D相比，本发明酸奶的稳定性更高。

实验例4粘度测试

采用布勒菲粘度计(美国Brookfield公司生产的DV系列)测试酸奶1～2及酸奶A～D的粘度，结果见表5。

测试条件：LV3转子，转速为20r/min，测试时间为30s，测试温度为25℃。

表5

样品	粘度(厘泊)
		酸奶1	4300
酸奶2	2580
		酸奶A	3050
酸奶B	1570
		酸奶C	3760
酸奶D	2530

表5表明，对比酸奶1及酸奶A、C～D可知，本发明酸奶1的粘度更高；对比酸奶2及酸奶B可知，本发明酸奶2的粘度更高。因此，与对比例制备的酸奶相比，本发明酸奶的粘度更高。

实验例5口味评价

对酸奶1～2及酸奶A～D进行口味评价，结果见表6。

表6

由表6可知，与酸奶A～D相比，本发明酸奶的酸甜味适中，口感细腻、丝滑、柔和，气泡感丰富，二氧化碳麻舌感持续时间更长、更稳定，有愉悦感。因此，本发明酸奶的口味评价更高。

实验例6酸度检测

采用常规酸度计检测酸奶1～2及酸奶A～B的酸度，结果见表7。

表7

样品	酸度(°T)
		酸奶1	86.14
酸奶2	80.98
		酸奶A	107.64
酸奶B	102.65

依据本领域基本常识可知，酸奶的酸度在80～90°T之间口感较佳，高于90°T尖酸感突出，口感较差。由表7可知，本发明酸奶的酸度介于80～90°T之间，而酸奶A～B的酸度高于100°T。因此，与酸奶A～B相比，本发明酸奶的口感更佳。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种制备酸奶的方法，其包括如下步骤：

(1)将原料、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；其中，所述原料为奶和/或其浓缩物，所述原料与高酯果胶的重量比为(550～1300):1；

(2)将步骤(1)得到的混合物进行乳酸菌发酵，得到发酵产物；

(3)将水、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；

(4)将步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物相混合，得到混合物；其中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1；

(5)将步骤(4)得到的混合物进行酵母菌发酵，得到发酵产物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(2)中，发酵温度为38℃～48℃，优选为38℃～46℃。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(5)中，发酵温度为28℃～42℃，优选为28℃～40℃。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于如下1)至20)中的一项或多项：

1)步骤(1)中，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种；

2)步骤(1)中，奶的浓缩物中脂肪的重量百分含量为2％～10％；

3)步骤(1)中，奶的浓缩物中蛋白质的重量百分含量为1.5％～9％；

4)步骤(1)中，混合的温度为30℃～80℃；

5)步骤(1)中，混合的时间为5～60分钟；

6)步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂中的至少一种；

优选地，步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂、蛋白补充剂、乳化剂和稳定剂；

优选地，步骤(1)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的40～140倍；

优选地，步骤(1)中，所述乳化剂的重量为高酯果胶重量的2％～98％；

优选地，步骤(1)中，所述蛋白补充剂的重量为高酯果胶重量的5～15倍；

优选地，步骤(1)中，所述稳定剂的重量为高酯果胶重量的10～20倍；

7)步骤(2)中，所述乳酸菌为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，其中，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的比例为(0.6～3):1(U/U)；

8)步骤(2)中，每吨发酵原料中乳酸菌的用量为70～140U；

9)步骤(2)中，发酵时间为4～13小时；

10)步骤(2)中，直至发酵体系pH值达到4～6，结束发酵；

11)步骤(3)中，水和高酯果胶的重量比为(10～80):1；

12)步骤(3)中，混合的温度为35℃～90℃；

13)步骤(3)中，混合的时间为5～60分钟；

14)步骤(3)中，所述水来源于奶；

优选地，所述奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶、复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳及复原骆驼乳中的至少一种；

15)步骤(3)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂；

优选地，步骤(3)中，所述甜味剂的重量为高酯果胶重量的1～13倍；

16)步骤(4)中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到混合物中的高酯果胶的重量比为(180～600):1；

17)步骤(4)中，混合的温度为20℃～50℃；

18)步骤(5)中，所述酵母菌为马克斯克鲁维酵母菌；

19)步骤(5)中，每吨发酵原料中酵母菌的用量为1～8U；

20)步骤(5)中，发酵时间为18～40小时。

5.根据权利要求1所述的方法，其在步骤(1)和(2)之间，还包括步骤(1-2)：对步骤(1)得到的混合物进行杀菌处理，得到杀菌物料；

优选地，步骤(1-2)中，通过加热处理进行杀菌；

优选地，步骤(1-2)中，通过在90℃～120℃保持100～600s进行杀菌。

6.根据权利要求5所述的方法，其在步骤(1)和(1-2)之间，还包括步骤(1-1)：对步骤(1)得到的混合物进行均质化处理，得到均质物料；

优选地，步骤(1-1)中，均质化处理的温度为50℃～75℃；

优选地，步骤(1-1)中，均质化处理的一级压力为100～220bar；

优选地，步骤(1-1)中，均质化处理的二级压力为10～80bar。

7.根据权利要求1所述的方法，其在步骤(2)和(4)之间，还包括步骤(2-1)：将步骤(2)得到的发酵产物进行破乳，得到混合物；

优选地，通过搅拌进行破乳；

更优选地，搅拌器转速为10～30rpm；

更优选地，搅拌时间为0.5～10分钟。

8.根据权利要求1所述的方法，其在步骤(4)和(5)之间，还包括步骤(4-1)：将步骤(4)得到的混合物进行均质化处理，得到均质化物料；

优选地，均质化处理的温度为30℃～50℃；

优选地，均质化处理的一级压力为20～100bar；

优选地，均质化处理的二级压力为1～19bar。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于如下的A项或B项：

A.所述方法在步骤(4-1)和(5)之间，还包括步骤(4-2)：将步骤(4-1)得到的均质化物料进行杀菌处理，分装；

优选地，步骤(4-2)中，通过在50℃～100℃保持10～60s进行杀菌；

B.所述方法在步骤(5)之后，还包括步骤(6)：将步骤(5)得到的发酵产物进行杀菌处理，分装；

优选地，步骤(6)中，通过在50℃～100℃保持10～60s进行杀菌；

优选地，所述方法在步骤(3)和(4)之间，还包括步骤(3-1)：将步骤(3)得到的混合物进行杀菌处理，冷却；

更优选地，步骤(3-1)中，在90℃～130℃保持20～200s进行杀菌；

更优选地，步骤(3-1)中，冷却至30℃～50℃；

优选地，所述方法在步骤(4-1)和(5)之间，还包括步骤(4-2’)：将步骤(4-1)得到的均质化物料冷却；

更优选地，步骤(4-2’)中，冷却至5℃～30℃。

10.一种酸奶，其由权利要求1至9中任一项所述的方法制得；

优选地，所述酸奶中的二氧化碳含量≥2％(V/V)；

优选地，所述酸奶的酸度为80～90°T；

优选地，所述酸奶中的挥发性香气成分≥26种。