CN106234591A - 一种高指标基料二次制备酸奶的配方、制作工艺及其使用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种高指标基料二次制备酸奶的配方，重量比:奶液80‑100份，白砂糖0‑15份，稀奶油0‑5份，浓缩乳清蛋白0‑5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0‑0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。本发明的有益效果在于：在统一前面生产发酵基料，多样化生产不同形式的产品，方便在餐饮终端中销售，对应各种客户，不用储备过多种类的酸奶。

Description

一种高指标基料二次制备酸奶的配方、制作工艺及其使用 方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体是指一种高指标基料二次制备酸奶的配方、制作工艺及其使用方法。
背景技术
传统生产单线批次生产酸奶，配料指标固定，标准化后不再有大的调整,（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上），发酵完之后很难再对产品的做调整，酸甜比单一固定，并且不能很快速的变换产品花样（果酱风味除外）。
餐饮终端在制作和销售各种类型的酸奶和口味的酸奶时，需要在餐饮终端内储备各类型的酸奶或者各类型酸奶的前段产物，以备销售需要，这样就会增加餐饮终端的成本和增加奶制品过期的几率，也占用了餐饮终端的储存空间。
发明内容
本发明针对以上问题，提供一种高指标基料二次制备酸奶的配方、制作工艺及其使用方法。
本发明的发明目的通过以下方案实现：一种高指标基料二次制备酸奶的配方，重量比:奶液80-100份，白砂糖0-15份，稀奶油0-5份，浓缩乳清蛋白0-5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0-0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。
进一步地，一次发酵菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌乳酸亚种、长双歧杆菌，短双歧杆菌、动物双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、格拉氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；二次发酵菌种为：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸克鲁维酵母、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、醋酸菌单种或多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；稳定增稠乳化剂包括：琼脂、果胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、变性淀粉-羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯其中一种或多种复配；营养强化剂包括：维生素A、D、E，乳矿物盐，膳食纤维-菊粉，低聚糖等。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，包括以下步骤：（1）奶液80-100份经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，鲜奶35-45份经板换升温至40～55℃，真空混料浓缩乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，当混合液升温至70～80℃后，真空度500～1500Pa，循环5～25分钟，经板换冷却后打入配料罐；
（2）配料标准化：开启搅拌，将上步骤得到的奶液与物料液混合，循环降温至4℃～25℃，定容，搅拌5min，按照特定模块进行蛋白质、脂肪指标检测，配料罐温度为20℃以下；
（3）均质：预热到60～70℃，压力15～250bar；
（4）杀菌：85～95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；
（5）发酵温度控制在42℃～44℃，发酵进行4小时后取样检测酸度，发酵终点为700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取样检测相应的理化指标。
进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂，循环15min，并降温至42℃～44℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，并泵入待装罐；
果汁、果酱添加：待装罐中无菌操作加入果酱，开启搅拌，频率为25～30Hz，搅拌5min后至物料混合均匀，进行灌装。
进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，不降温直接打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次接种，加入二次发酵菌种，在15～40℃进行二次发酵；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质；
热处理：70℃～75℃，15秒，并泵入待装罐，进行灌装。
进一步地，接种时，与一次发酵菌种一起添加谷氨酰胺转氨酶0.01%～0.03%、乳糖酶0～5000u/l，凝乳酶500～5000u/l。
进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至15℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
充气：PLC控制系统主泵的浮动率控制在+/–15%预设范围内，保证泵产能2500～5000kg/h，气体流量表将根据浮动相应调整确保符合充气量要求，通过精确的流量控制在受控压力下同质化处理，对搅拌动作、系统压力、流速、液体和气体的比率以及温度等变量的最终控制，使产品质地均匀，质量恒定，最终控制充气率在10～130%，出口温度4℃，进行灌装。
进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至10℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
凝冻：供料压力大于0.2bar，回气温度-30℃～-35℃，空气压力6～10bar，浆料压力0.02～2bar,发酵乳温度≤10℃，冻结能力在3000 kg/h，膨化率85%～100%，成型出料，出料温度为-2℃～-9℃，并进行灌装。
进一步地，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至10℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，然后直接进行灌装。
进一步地，排乳清：发酵乳降温至10℃～25℃，适当压力0～5bar，60目膜过滤，然后进行灌装；
灌装：外包装与果酱以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6～4小时内4～25℃灌装完毕，灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放，过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；
冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让产品后熟过程中特殊风味物质的形成。
本发明的有益效果在于：在统一前面生产发酵基料，多样化生产不同形式的产品，方便在餐饮终端中销售，对应各种客户，不用储备过多种类的酸奶。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：。
实施例1
本实施例的一种高指标基料二次制备酸奶的配方，重量比:奶液80-100份，白砂糖0-15份，稀奶油0-5份，浓缩乳清蛋白0-5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0-0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。
一种高指标基料二次制备酸奶的配方，一次发酵菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌乳酸亚种、长双歧杆菌，短双歧杆菌、动物双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、格拉氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；二次发酵菌种为：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸克鲁维酵母、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、醋酸菌单种或多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；稳定增稠乳化剂包括：琼脂、果胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、变性淀粉-羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯其中一种或多种复配；营养强化剂包括：维生素A、D、E，乳矿物盐，膳食纤维-菊粉，低聚糖等。
一种高指标基料二次制备酸奶的配方，奶液为生牛乳或全脂乳粉（15%～25%）与水冲泡。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，包括以下步骤：（1）奶液80-100份经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，鲜奶35-45份经板换升温至40～55℃，真空混料浓缩乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，当混合液升温至70～80℃后，真空度500～1500Pa，循环5～25分钟，经板换冷却后打入配料罐；
（2）配料标准化：开启搅拌，将上步骤得到的奶液与物料液混合，循环降温至4℃～25℃，定容，搅拌5min，按照特定模块（乳成分分析仪的标准模块曲线）进行蛋白质、脂肪指标检测，配料罐温度为20℃以下；
（3）均质：预热到60～70℃，压力15～250bar；
（4）杀菌：85～95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；
（5）发酵温度控制在42℃～44℃，发酵进行4小时后取样检测酸度，发酵终点为700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取样检测相应的理化指标，粘度指标，≥1500cP（里泊）以上。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂，循环15min，并降温至42℃～44℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，并泵入待装罐；
果汁、果酱添加：待装罐中无菌操作加入果酱，开启搅拌，频率为25～30Hz，搅拌5min后至物料混合均匀，进行灌装。制得常规饮用型酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，不降温直接打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次接种，加入二次发酵菌种，在15～40℃进行二次发酵；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质；
热处理：70℃～75℃，15秒，并泵入待装罐，进行灌装。制得酸奶酒和酸奶醋。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，接种时，与一次发酵菌种一起添加谷氨酰胺转氨酶0.01%～0.03%、乳糖酶0～5000u/l，凝乳酶500～5000u/l。制得酶处理酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，接种时，与一次发酵菌种一起添加谷氨酰胺转氨酶0.01%～0.03%。制得酶处理酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，接种时，与一次发酵菌种一起添加乳糖酶0～5000u/l。制得酶处理酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，接种时，与一次发酵菌种一起添加凝乳酶500～5000u/l。制得酶处理酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至15℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
充气：PLC控制系统主泵的浮动率控制在+/–15%预设范围内，保证泵产能2500～5000kg/h，气体流量表将根据浮动相应调整确保符合充气量要求，通过精确的流量控制在受控压力下同质化处理，对搅拌动作、系统压力、流速、液体和气体的比率以及温度等变量的最终控制，使产品质地均匀，质量恒定，最终控制充气率在10～130%，出口温度4℃，进行灌装。制得充气酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至10℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
凝冻：供料压力大于0.2bar，回气温度-30℃～-35℃，空气压力6～10bar，浆料压力0.02～2bar,发酵乳温度≤10℃，冻结能力在3000 kg/h，膨化率85%～100%，成型出料，出料温度为-2℃～-9℃，并进行灌装。制得冰淇淋酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至10℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，然后直接进行灌装。制得涂抹型酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，排乳清：发酵乳降温至10℃～25℃，适当压力0～5bar，60目膜过滤，然后进行灌装；
灌装：外包装与果酱以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6～4小时内4～25℃灌装完毕，灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放，过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；
冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让产品后熟过程中特殊风味物质的形成。制得浓缩酸奶。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，奶液为生牛乳或全脂乳粉（15%～25%）与水冲泡。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，使用复原乳：40～50℃热水75份-85份，真空混料全脂奶粉15份-25份，循环10分钟以上，并静置水合30分钟。复原乳35%～45%，真空混料浓缩乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，真空度500～1500Pa，循环5～25分钟，经板换冷却后打入配料罐；
（2）配料标准化：开启搅拌，将上步骤得到的奶液与物料液混合，循环降温至4℃～25℃，定容，搅拌5min，按照特定模块（乳成分分析仪的标准模块曲线）进行蛋白质、脂肪指标检测，配料罐温度为20℃以下；
（3）均质：预热到60～70℃，压力15～250bar；
（4）杀菌：85～95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；
（5）发酵温度控制在42℃～44℃，发酵进行4小时后取样检测酸度，发酵终点为700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取样检测相应的理化指标，粘度指标，≥1500cP（里泊）以上。
一种制作高指标基料二次制备酸奶的生产方法，统一发酵基料的情况下，指标可以在接种发酵开始到发酵乳灌装前，这一阶段内进行二次加工:
进行二次配料（糖、胶体、增稠剂等），添加果汁果酱等,做常规风味发酵乳或发酵乳（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上），合理控制所需甜酸比（糖酸比）;
发酵乳适当冷热处理后，接种二次发酵可以变成酸奶酒或酸奶醋；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
接种发酵过程中添加酶制剂；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
使用充气设备，变成充气的酸奶（慕斯类）；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
使用凝冻设备，凝冻成酸奶冰淇淋；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
二次均质下变成可以涂抹的酱料或者饮用型酸奶；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥6%以上或乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
排乳清浓缩酸奶；（乳蛋白≥2.3%，乳脂肪≥2.5%以上）;
这样可以在统一前面生产发酵基料，多样化生产不同形式的产品
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。

Claims (10)

1.一种高指标基料二次制备酸奶的配方，其特征在于：重量比:奶液80-100份，白砂糖0-15份，稀奶油0-5份，浓缩乳清蛋白0-5份，一次发酵菌种,二次发酵菌种，稳定增稠乳化剂0-0.5份，营养强化剂，谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、凝乳酶。
2.一种高指标基料二次制备酸奶的配方，其特征在于：一次发酵菌种为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌乳酸亚种、长双歧杆菌，短双歧杆菌、动物双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、格拉氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；二次发酵菌种为：副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸克鲁维酵母、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、醋酸菌单种或多种按一定比例组合，乳酸菌总数1010～1011 CFU/g；稳定增稠乳化剂包括：琼脂、果胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、变性淀粉-羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯其中一种或多种复配；营养强化剂包括：维生素A、D、E，乳矿物盐，膳食纤维-菊粉，低聚糖等。
3.一种制作权利要求1所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）奶液80-100份经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，鲜奶35-45份经板换升温至40～55℃，真空混料浓缩乳清蛋白0-5份以及白砂糖0-15份，当混合液升温至70～80℃后，真空度500～1500Pa，循环5～25分钟，经板换冷却后打入配料罐；
（2）配料标准化：开启搅拌，将上步骤得到的奶液与物料液混合，循环降温至4℃～25℃，定容，搅拌5min，按照特定模块进行蛋白质、脂肪指标检测，配料罐温度为20℃以下；
（3）均质：预热到60～70℃，压力15～250bar；
（4）杀菌：85～95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；
（5）发酵温度控制在42℃～44℃，发酵进行4小时后取样检测酸度，发酵终点为700T～900T，pH 4.5～pH 4.0，取样检测相应的理化指标。
4.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂，循环15min，并降温至42℃～44℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，并泵入待装罐；
果汁、果酱添加：待装罐中无菌操作加入果酱，开启搅拌，频率为25～30Hz，搅拌5min后至物料混合均匀，进行灌装。
5.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，不降温直接打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次接种，加入二次发酵菌种，在15～40℃进行二次发酵；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质；
热处理：70℃～75℃，15秒，并泵入待装罐，进行灌装。
6.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：接种时，与一次发酵菌种一起添加谷氨酰胺转氨酶0.01%～0.03%、乳糖酶0～5000u/l凝乳酶，500～5000u/l。
7.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至15℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
充气：PLC控制系统主泵的浮动率控制在+/–15%预设范围内，保证泵产能2500～5000kg/h，气体流量表将根据浮动相应调整确保符合充气量要求，通过精确的流量控制在受控压力下同质化处理，对搅拌动作、系统压力、流速、液体和气体的比率以及温度等变量的最终控制，使产品质地均匀，质量恒定，最终控制充气率在10～130%，出口温度4℃，进行灌装。
8.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至10℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
凝冻：供料压力大于0.2bar，回气温度-30℃～-35℃，空气压力6～10bar，浆料压力0.02～2bar,发酵乳温度≤10℃，冻结能力在3000 kg/h，膨化率85%～100%，成型出料，出料温度为-2℃～-9℃，并进行灌装。
9.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：二次配料：鲜奶或水温度升至70℃～75℃，在线化稀奶油、干混均匀的糖、胶体、增稠乳化剂等物料，循环15min，并降温至10℃～25℃打入发酵罐，与发酵乳搅拌20分钟混匀；
二次均质：混合料在10～25摄氏度下，压力为0～150bar均质，然后直接进行灌装。
10.根据权利要求3所述的高指标基料二次制备酸奶的生产方法，其特征在于：排乳清：发酵乳降温至10℃～25℃，适当压力0～5bar，60目膜过滤，然后进行灌装；
灌装：外包装与果酱以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6～4小时内4～25℃灌装完毕，灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放，过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；
冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让产品后熟过程中特殊风味物质的形成。
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