CN104982523A - 一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法。其原料包括86～93.7％原料乳、0.2～1％牛奶蛋白粉、0.1～5％稀奶油、6～8％糖和4×10⁶～1.5×10⁸cfu/g发酵菌种，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌；其步骤包括：(1)将牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加到预热的原料乳中搅拌；(2)均质、杀菌、冷却；(3)加入发酵菌种，25～35℃发酵3～5h；(4)37～45℃发酵至酸度达到70～80°T；(5)冷却、立即冷藏、后熟12～24小时。本发明方法赋予发酵乳浓厚的奶香味，减少了货架期析水现象。

Description

一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法。

背景技术

常规的商业化发酵乳是通过添加增稠剂提高产品质地，以避免产品在贮存期间出现析水等影响品质的现象；通过香精的添加赋予产品浓郁的奶香风味，部分发酵乳通过添加色素赋予产品不同的色泽。然而受近几年频发的违法使用添加剂事件的影响，消费者对增稠剂、香精、色素、防腐剂等添加剂十分敏感，迫切需要最少配料，最干净标签的发酵乳制品。

酸乳在不添加稳定剂的情况下要保持良好的粘稠度以及厚实的口感，其蛋白质含量一般需要在4.0％以上。中国专利《一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法》(专利号ZL 201310720148.8)中采用通过添加乳清蛋白粉的含量来提高料液中的蛋白质浓度，但是乳清蛋白粉添加量太高口感粗糙，风味不纯正，有粉味，且成本太高。中国专利《一种无添加发酵乳及其制备方法》(专利号ZL 201210131059.5)及《一种无添加酸乳及其制备方法》(专利号ZL 201210182764.8)中均采用降膜浓缩处理工艺，但该方法不仅增加工艺流程，设备昂贵且耗能高，不利于中小企业的推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的无食品添加剂发酵乳生产工艺复杂、口感粗糙、风味不纯正的技术问题，提供了一种新的无食品添加剂发酵乳及其制备方法。通过该制备方法所制得的无食品添加剂发酵乳口感风味俱佳，并且还有效地解决了货柜期的析水问题。

本发明技术方案之一：一种制备无食品添加剂发酵乳的方法，其原料包括86～93.7％原料乳、0.2～1％牛奶蛋白粉、0.1～5％稀奶油、6～8％糖和4×10⁶～1.5×10⁸cfu/g发酵菌种，所述发酵菌种包括1×10⁵～1×10⁸cfu/g的保加利亚乳杆菌、1×10⁵～5×10⁷cfu/g的嗜热链球菌和1×10⁵～5×10⁷cfu/g的乳酸乳球菌，以上各组分的质量百分比总和为100％，所述百分比为各组分占所述原料总质量的质量百分比；所述方法包括以下步骤：(1)将所述牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加入到预热的所述原料乳中搅拌均匀，充分溶解后得料液；(2)将步骤(1)所述料液均质、杀菌、冷却，得冷却杀菌料液；(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入所述发酵菌种，25～35℃发酵3～5h，得一次发酵料液；(4)将步骤(3)所述一次发酵料液37～45℃发酵至酸度达到70～80°T，得二次发酵料液；(5)将步骤(4)所述二次发酵料液冷却，立即冷藏，后熟12～24小时，即得所述无食品添加剂发酵乳。上述cfu/g指cfu/g所述原料。

本发明中，所述原料乳可以为本领域常规所指的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或复原乳，更佳地为生鲜乳。所述复原乳为本领域常规的复原乳，通过将乳粉用水冲调制备得到。

本发明中，所述原料乳可以为本领域常规所指的原料乳，较佳地为选自牛乳、羊乳或马乳中的一种或多种，更佳地为选自牛乳和羊乳中的一种或两种，最佳地为牛乳。

本发明中，所述原料乳可以为本领域常规所指的原料乳，较佳地为全脂乳和/或脱脂乳，更佳地为全脂乳。

所述牛奶蛋白粉可以为本领域常规所指的牛奶蛋白粉，较佳地为从牛奶中分离提取出来的包含了乳清蛋白和酪蛋白的蛋白粉。所述牛奶蛋白粉中蛋白质的含量可以为本领域常规，较佳地为50～80％，更佳地为50～70％，最佳地为70％，所述百分比为所述蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比。所述糖可以为本领域常规所指的糖，较佳地为选自白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、果糖和麦芽糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌，所述保加利亚乳杆菌的含量为1×10⁵cfu/g～1×10⁸cfu/g，较佳地为1×10⁵cfu/g～5×10⁷cfu/g，更佳地为2×10⁶cfu/g～5×10⁷cfu/g，最佳地为5×10⁷cfu/g，所述嗜热链球菌的含量为1×10⁵cfu/g～5×10⁷cfu/g，较佳地为1×10⁶cfu/g～5×10⁷cfu/g，更佳地为5×10⁵cfu/g～5×10⁷cfu/g，最佳地为5×10⁷cfu/g，所述乳酸乳球菌的含量为1×10⁵～5×10⁷cfu/g，较佳的为1×10⁶cfu/g～5×10⁷cfu/g，更佳的为1×10⁷cfu/g～5×10⁷cfu/g，最佳地为5×10⁷cfu/g。

本发明中，步骤(1)为：将牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加入到预热的牛乳中搅拌均匀，充分溶解后得料液。步骤(1)中，所述预热的牛乳温度较佳地为50-60℃，更佳地为55℃。

本发明中，步骤(2)为：将步骤(1)所述料液均质、杀菌、冷却、得冷却杀菌料液。步骤(2)中，所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为60～70℃，更佳地为65～70℃，最佳地为65℃。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为18～22MPa，更佳地为18～20MPa，最佳地为20Mpa。所述杀菌的温度可以为本领域的常规温度，较佳地为90～95℃，更佳地为95℃。所述杀菌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为5～10min，更佳地为5min。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却至20～35℃，更佳地为冷却至20～33℃，最佳地为冷却至20℃。

本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入发酵菌种，25～35℃发酵3～5h，得一次发酵料液。步骤(3)中，所述发酵的温度为25～35℃，较佳地为25～30℃，更佳地为30℃，所述发酵的时间为3～5h，较佳地为3～4h，更佳地为4h。

本发明中，步骤(4)为：将步骤(3)所述一次发酵料液37～45℃发酵至酸度达到70～80°T，得二次发酵料液。步骤(4)中，所述发酵温度为37～45℃，较佳地为37～40℃，更佳地为40℃，所述发酵的终点酸度为70～80°T，较佳地为70～75°T，更佳地为75°T。

本发明中，步骤(5)为：将步骤(4)所述二次发酵料液冷却，立即冷藏，后熟12～24小时，得无食品添加剂发酵乳。步骤(5)中，所述冷却可以为本领域常规的操作，较佳地为翻缸冷却。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为冷却至20～30℃，更佳地为冷却至20～27℃，最佳地为冷却至20℃。所述冷藏的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为2～10℃，更佳地为4～6℃，最佳地为4℃。所述后熟的时间为12～24h，较佳地为12～18h，更佳地为12h。

本发明技术方案之二：一种无食品添加剂发酵乳，其是根据前述方法制得的。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所述原料不包含任何食品添加剂。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供的一种新的无食品添加剂发酵乳制备方法高了酸奶发酵的凝胶强度，使得产品在较低的蛋白质含量(<3.5％)下还能保持良好的质构，无需增加特殊的设备。通过选用乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，使用双温度发酵技术，赋予发酵乳浓厚的奶香风味。通过后熟工艺，使发酵乳质地得以恢复，提高粘度，减少无食品添加剂发酵乳货架期的析水现象。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

1)配料：将937g新鲜牛乳预热至50℃，加入2g牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量80％)、60g白砂糖、1g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；

2)均质杀菌：将料液升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至25℃，得冷却杀菌料液；

3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×10⁶cfu/g、保加利亚乳杆菌2×10⁶cfu/g和乳酸乳球菌1×10⁶cfu/g作为发酵菌种发酵，在25℃下发酵5h，得一次发酵产物；

4)二次发酵：一次发酵产物升温至37℃继续发酵，至发酵终点酸度达到70°T，得二次发酵产物；

5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至27℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟24小时，制得无食品添加剂发酵乳。

所得无食品添加剂发酵乳蛋白质含量为2.87％，脂肪含量为2.93％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

实施例2

1)配料：将860g新鲜牛乳预热至60℃，加入10g牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量50％)、80g白砂糖、50g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；

2)均质杀菌：将料液升温至65℃、20MPa均质，在90℃保温杀菌5min，冷却至35℃，得冷却杀菌料液；

3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌2×10⁶cfu/g、保加利亚乳杆菌2×10⁶cfu/g和乳酸乳球菌1×10⁷cfu/g作为发酵菌种发酵，在35℃下发酵3h，得一次发酵产物；

4)二次发酵：一次发酵产物升温至45℃继续发酵，至发酵终点酸度达到80°T，得二次发酵产物；

5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。

所得无食品添加剂发酵乳蛋白质含量为2.99％，脂肪含量为4.4％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

实施例3

1)配料：将900g新鲜牛乳预热至60℃，加入5g牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量70％)、70g果糖、10g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；

2)均质杀菌：将料液升温至70℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至33℃，得冷却杀菌料液；

3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×10⁵cfu/g、保加利亚乳杆菌1×10⁵cfu/g和乳酸乳球菌5×10⁷cfu/g作为发酵菌种发酵，在30℃下发酵4h，得一次发酵产物；

4)二次发酵：一次发酵产物升温至40℃继续发酵，至发酵终点酸度达到75°T，得二次发酵产物；

5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至25℃，无菌灌装，迅速转入10℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。

所得无食品添加剂发酵乳蛋白质含量为2.87％，脂肪含量为2.93％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

实施例4

1)配料：将900g新鲜马乳预热至60℃，加入5g牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量70％)、60g麦芽糖、10g葡萄糖和10g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；

2)均质杀菌：将料液升温至70℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至33℃，得冷却杀菌料液；

3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌5×10⁷cfu/g、保加利亚乳杆菌1×10⁸cfu/g和乳酸乳球菌1×10⁵cfu/g作为发酵菌种发酵，在30℃下发酵4h，得一次发酵产物；

4)二次发酵：一次发酵产物升温至40℃继续发酵，至发酵终点酸度达到75°T，得二次发酵产物；

5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至20℃，无菌灌装，迅速转入2℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。

所得无食品添加剂发酵乳蛋白质含量为2.96％，脂肪含量为3.14％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

实施例5

1)配料：将450g脱脂牛乳和450g全脂羊乳预热至60℃，加入5g牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量70％)、80g果葡糖浆和10g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；

2)均质杀菌：将料液升温至70℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至33℃，得冷却杀菌料液；

3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌5×10⁵cfu/g、保加利亚乳杆菌5×10⁷cfu/g和乳酸乳球菌5×10⁷cfu/g作为发酵菌种发酵，在30℃下发酵4h，得一次发酵产物；

4)二次发酵：一次发酵产物升温至40℃继续发酵，至发酵终点酸度达到75°T，得二次发酵产物；

5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至25℃，无菌灌装，迅速转入6℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。

所得无食品添加剂发酵乳蛋白质含量为2.96％，脂肪含量为1.75％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

实施例6

1)配料：将450g复原牛乳和450g生鲜牛乳预热至60℃，加入5g牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量70％)、70g果糖和10g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；

2)均质杀菌：将料液升温至70℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至33℃，得冷却杀菌料液；

3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×10⁵cfu/g、保加利亚乳杆菌1×10⁵cfu/g和乳酸乳球菌5×10⁷cfu/g作为发酵菌种发酵，在30℃下发酵4h，得一次发酵产物；

4)二次发酵：一次发酵产物升温至40℃继续发酵，至发酵终点酸度达到75°T，得二次发酵产物；

5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至25℃，无菌灌装，迅速转入6℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。

所得无食品添加剂发酵乳蛋白质含量为2.96％，脂肪含量为3.14％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

对比例1：不添加牛奶蛋白粉，其它同实施例3。

对比例2：参照发明专利ZL201310720148.8，按照该专利说明书实施例5中的具体步骤从市场购得原料制备得无添加发酵乳，作为对比例2。

对比例3：发酵菌株仅添加保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，其余条件同实施例1。

对比例4：市售光明如实无添加发酵乳，其蛋白质含量为4.1％，脂肪含量为4.3％。

对比例5：市售光明健能发酵乳。

对比例6：仅有第二步单温发酵，其他同实施例2。

效果实施例1

将实施例1-6制备好的无添加剂发酵乳与现有是市场的健能发酵乳，光明基础酸奶作为对照，进行口味，质地方面的对比检验，感官评定由20名评价员完成，前三项指标得分高者则效果好，结果见表1：

表1

从表1中可以看出，通过本发明改进的无添加剂发酵乳，与普通的风味发酵乳相比，质地稠厚，奶香浓郁,具有一定的优势，综合评定口感较好。通过与对比例3比较可知，乳酸乳球菌在无添加发酵乳中的使用，能够有效地改善无添加产品的风味，赋予产品浓郁的风味，改善无添加发酵乳奶香不足的缺陷。特别地，实施例3在质地以及粘度方面喜好度均优于对比例4，相比于高蛋白质含量的现有产品，本发明的实施例可以在保证货架期内不析水的同时赋予产品更稀薄的质地，更清爽的口感。

效果实施例2

将实施例1-6制备好的无添加剂发酵乳、对比例5(市场现有的健能发酵乳)与对比例1产品进行乳清析出检测的对比检验，结果见表2：

表2

从表2可以看出，使用本发明制备方法制备的发酵乳在货架期内有较好的稳定性，牛奶蛋白粉在改善产品的持水性方面有较大的帮助，与对比例5普通添加稳定剂的酸奶比较，没有明显的劣势，但是配料总数明显减少。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种制备无食品添加剂发酵乳的方法，其特征在于，其原料包括86～93.7％原料乳、0.2～1％牛奶蛋白粉、0.1～5％稀奶油、6～8％糖和4×10⁶～1.5×10⁸cfu/g发酵菌种，所述发酵菌种包括1×10⁵～1×10⁸cfu/g保加利亚乳杆菌、1×10⁵～5×10⁷cfu/g嗜热链球菌和1×10⁵～5×10⁷cfu/g乳酸乳球菌，以上各组分的质量百分比总和为100％，所述百分比为各组分占所述原料总质量的质量百分比；所述方法包括以下步骤：

(1)将所述牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加入到预热的所述原料乳中搅拌，溶解后得料液；

(2)将步骤(1)所述料液均质、杀菌、冷却，得冷却杀菌料液；

(3)向步骤(2)所述冷却杀菌料液中加入所述发酵菌种，25～35℃发酵3～5小时，得一次发酵料液；

(4)将步骤(3)所述一次发酵料液37～45℃发酵至酸度达到70～80°T，得二次发酵料液；

(5)将步骤(4)所述二次发酵料液冷却，立即冷藏，后熟12～24小时，即得所述无食品添加剂发酵乳。

2.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳；和/或，所述原料乳为选自牛乳、羊乳或马乳中的一种或多种；和/或，所述原料乳为全脂乳和/或脱脂乳。

3.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述牛奶蛋白粉为从牛奶中分离提取的包含了乳清蛋白和酪蛋白的蛋白粉；和/或，所述牛奶蛋白粉中蛋白质的含量为50～80％，所述百分比为所述蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；和/或，所述糖为选自白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、和果葡糖浆中的一种或多种。

4.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌的含量为1×10⁵cfu/g～5×10⁷cfu/g；和/或，所述嗜热链球菌的含量为1×10⁶cfu/g～5×10⁷cfu/g；和/或，所述乳酸乳球菌的含量为1×10⁶cfu/g～5×10⁷cfu/g。

5.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述预热的原料乳温度为50～60℃。

6.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述均质的温度为60～70℃；和/或，所述均质的压力为18～22MPa；和/或，所述杀菌的温度为90～95℃；和/或，所述杀菌的时间为5～10分钟；和/或，所述冷却的温度为20～35℃。

7.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述发酵的温度为25～30℃；和/或，所述发酵的时间为3～4小时。

8.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述发酵温度为37～40℃；和/或，所述发酵的终点酸度为70～75°T。

9.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述冷却为翻缸冷却；和/或，所述冷却的温度为20～30℃；和/或，所述冷藏的温度为2～10℃；和/或，所述后熟的时间为12～18小时。

10.一种无食品添加剂发酵乳，其特征在于，其是根据如权利要求1～9中任一项所述方法制得的。