CN103828929B

CN103828929B - 一种开菲尔发酵稀奶油及其制备工艺

Info

Publication number: CN103828929B
Application number: CN201410098615.2A
Authority: CN
Inventors: 梅芳; 乔成亚; 龚广予; 刘振民; 李海燕; 孙卓
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2014-03-17
Filing date: 2014-03-17
Publication date: 2015-09-16
Anticipated expiration: 2034-03-17
Also published as: CN103828929A

Abstract

本发明涉及一种开菲尔发酵稀奶油及其制备工艺。所述的工艺包括：（1）将混合均匀的原料组分均质、杀菌后冷却；所述的原料组分包括80～100wt%稀奶油和0～20wt%白砂糖；（2）接种开菲尔发酵菌种，于30℃～37℃发酵10～30小时，得开菲尔发酵稀奶油；所述的开菲尔发酵菌种为开菲尔酵母与以下一种或多种菌种的组合：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和乳酸杆菌肠膜状明串珠菌。本发明的开菲尔稀奶油质地稠厚，不含任何添加剂仍具有很好的稳定性，制备工艺简洁，减少了持续搅拌过程，并且发酵的温度控制范围更宽，更利于工业生产。

Description

一种开菲尔发酵稀奶油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种开菲尔发酵稀奶油及其制备工艺。

背景技术

稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，同时是西式甜点和菜式的原料。开菲尔发祥于世界第一长寿地区的高加索，它由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合发酵产品，含酸、乙醇及少量二氧化碳，有“发酵乳制品中的香槟”之美称。

现有的稀奶油以未发酵稀奶油为主，口感单一，风味普通，同时添加了许多添加剂。即使有发酵的稀奶油也只是普通菌种发酵，口味不突出。把开菲尔引入稀奶油中，将为消费者带来前所未有的舌尖上的享受。然而，使开菲尔在稀奶油中正常发酵，并使得到的稀奶油具有消费者接受的开菲尔风味的技术问题一直未得到解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有的稀奶油口味单一，营养不足，质地稀薄，以及开菲尔在稀奶油中难以正常发酵的缺陷，提供了一种开菲尔稀奶油及其制备工艺。本发明的开菲尔稀奶油给甜点的创新提供了新的天然风味，质地稠厚，可以不含任何添加剂，仍然具有很好的稳定性。并且本发明的开菲尔稀奶油制备工艺简洁，减少了在常规的发酵稀奶油制备过程中的持续搅拌过程，并且发酵的温度控制范围更宽，更利于工业生产。

本发明提供了一种开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其包括如下步骤：

（1）将混合均匀的原料组分均质、杀菌后冷却；所述的原料组分包括80wt%～100wt%稀奶油和0wt%～20wt%白砂糖；

（2）接种开菲尔发酵菌种，于30℃～37℃发酵10～30小时，得开菲尔发酵稀奶油；所述的开菲尔发酵菌种为开菲尔酵母与以下一种或多种菌种的组合：嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactis subsp.cremoris）、乳酸乳球菌双乙酰亚种（Streptococcus lactis subsp.diacetylactis）和乳酸杆菌肠膜状明串珠菌（Lactobacillus leuconostocmesenteroides）。

在本发明的一较佳的实施方式中，所述的开菲尔菌种较佳地为开菲尔酵母与乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜热链球菌的组合，例如俄罗斯索尤兹斯纳布集团下属ZelenyeLinii公司提供的发酵剂“AiBi”LcLSY40.11K系列。

在本发明的另一较佳的实施方式中，所述的开菲尔菌种为开菲尔酵母与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合，例如俄罗斯索尤兹斯纳布集团下属ZelenyeLinii公司提供的发酵剂“AiBi”LcLSY40.01A系列。

本发明中，所述的原料组分较佳地不包括稀奶油中常规使用的各种食品添加剂，所述的食品添加剂例如为增稠剂、稳定剂或防腐剂等。

步骤（1）中，所述的稀奶油为本领域技术术语，是指以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，可采用脱脂奶生产时的副产品稀奶油为原料，经标准化处理后得到的稀奶油。本发明中的稀奶油符合《食品国家安全标准——稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646-2010）。所述的标准化为本领域常规操作，标准化处理指标为：脂肪含量为10～30wt%，蛋白质含量为1～5wt%，乳糖含量为4～9wt%。

步骤（1）中，所述的均质为本领域常规操作。所述的均质较佳地为二级均质，其中，一级均质的压力较佳地为10MPa～20MPa，二级均质的压力较佳地为3MPa～5MPa。所述的均质的温度较佳地为45℃～65℃。

步骤（1）中，所述的杀菌为本领域常规操作。所述的杀菌的温度较佳地为90℃～110℃。所述的杀菌的时间较佳地为300秒～600秒。

步骤（1）中，所述的冷却的温度较佳地为30～37℃。

步骤（2）中，所述的开菲尔菌种的接种量为本领域常规接种量，较佳地为0.1～0.2g/kg稀奶油。所述的发酵开始前开菲尔菌种中开菲尔酵母的活菌数较佳地不少于1.0×10⁶cfu/g，开菲尔菌种中除开菲尔酵母以外的其他菌种的活菌数较佳地不少于5.0×10¹⁰cfu/g。

步骤（2）中，所述的发酵的终点pH值较佳地为4.3～4.7。

在本发明一较佳的实施方式中，步骤（2）中，在发酵的过程中不需要进行持续的搅拌，一般每隔1～2小时搅拌3～5分钟即可。

步骤（2）后还可以进行常规的无菌灌装和冷藏。所述的无菌灌装和冷藏均为本领域常规操作。所述的冷藏的温度较佳地为4～10℃。

本发明还提供了一种由上述制备工艺制得的开菲尔发酵稀奶油。

本发明的开菲尔发酵稀奶油贮藏在4℃～10℃的温度下，能够最大程度地保留产品的营养价值，且在此温度下开菲尔稀奶油的保质期为20天～30天，迎合了消费者对无添加安全乳制品的强烈需求。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的开菲尔发酵稀奶油赋予了稀奶油新的天然风味，质地稠厚。

2、本发明能够最大程度地保留稀奶油的营养价值，在不添加添加剂的情况下，在4℃～10℃下开菲尔发酵稀奶油的保质期为20天～30天，迎合了消费者对无添加安全乳制品的强烈需求。

3、本发明的制备工艺简单，在发酵过程中不需要进行持续的搅拌，大大简化了工艺、降低了成本。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中：

实施例1～2中使用的稀奶油为经过标准化的稀奶油，符合国家要求，标准化后的稀奶油中的脂肪含量为10～30wt%，蛋白质含量为1～5wt%，乳糖含量为4～9wt%。

下述实施例中除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。

实施例1

原料配方：稀奶油80wt%，白砂糖19.99wt%，开菲尔发酵菌种0.01wt%。

原料标准：稀奶油的脂肪含量为10wt%；蛋白质含量为4.5wt%；乳糖含量为7wt%；开菲尔发酵菌种含有开菲尔酵母、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成（俄罗斯索尤兹斯纳布集团下属Zelenye Linii公司提供的发酵剂“AiBi”LcLSY40.01A系列），开菲尔酵母活菌数不少于1.0×10⁶cfu/g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌数不少于5.0×10¹⁰cfu/g。

制备工艺：

1、将稀奶油加热至50℃，加入白砂糖，搅拌20分钟后，进行均质（温

度：45℃，一级均质压力：10MPa，二级均质压力：5MPa），杀菌（温

度：90℃，杀菌时间：600秒）；冷却物料至37℃；

2、于37℃接种开菲尔发酵菌种到上述物料中；

3、在37℃下发酵，每2个小时搅拌一次，每次5分钟，经过10小时发

酵，当发酵终点pH值为4.3时，进行无菌灌装并封口；

4、灌装后的产品在10℃条件下贮藏。

实施例2

原料配方：稀奶油99.99wt%，开菲尔发酵菌种0.01wt%。

原料标准：稀奶油的脂肪含量为30wt%；蛋白质含量为3wt%；乳糖含量为5wt%；开菲尔发酵菌种含有乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌和开菲尔酵母（俄罗斯索尤兹斯纳布集团下属Zelenye Linii公司提供的发酵剂“AiBi”LcLSY40.11K系列），开菲尔酵母活菌数不少于1.0×10⁸cfu/g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌数不少于5.0×10¹⁰cfu/g。

制备工艺：

1、将稀奶油均质（温度：65℃，一级均质压力：13MPa，二级均质压

力：3MPa），杀菌（温度：110℃，杀菌时间：300秒）；冷却物料至30℃；

2、于30℃接种开菲尔发酵菌种到稀奶油中；

3、在30℃下发酵，每2个小时搅拌一次，每次3分钟，经过30个小时

发酵，当发酵终点pH值达到4.7时，进行无菌灌装并封口；

4、灌装后的产品在4℃条件下贮藏。

对比例

原料配方：稀奶油99.99wt%，发酵菌种0.01wt%。

原料标准：稀奶油的脂肪含量为10wt%，蛋白质含量为4.5wt%，乳糖含量为7wt%；发酵菌种含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，活菌数为不少于5.0×10¹⁰cfu/g。

制备工艺：

1、将稀奶油进行均质（温度：45℃，一级均质压力：10MPa，二级均

质压力：5MPa），杀菌（温度：90℃，杀菌时间：600秒）；冷却物料至

37℃；

2、于37℃接种发酵菌种到稀奶油中；

酵，当发酵终点pH值为4.3时，进行无菌灌装并封口；

4、灌装后的产品在10℃条件下贮藏。

效果实施例1

对实施例1所得的开菲尔发酵稀奶油和对比例所得的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的稀奶油进行对比试验。将实施例1制备的开菲尔发酵稀奶油和对比样品于4℃贮藏30天后，采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和20位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观组织、口感、产品新颖度和产品满意度等6项指标进行评价计分，取平均值，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，试验结果见表1。

表1开菲尔发酵稀奶油和单纯的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的稀奶油对比结果

由表1可见，本发明的开菲尔发酵稀奶油保留了单纯的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的稀奶油口感，同时又增加了开菲尔独特的酵母发酵后的风味，让整个产品新颖突出，同时也降低了油腻感，也给甜点增加更多创作的空间。实施例2的口味效果同实施例1。

效果实施例2

将实施例1和2制备的开菲尔发酵稀奶油和对比样品于4℃贮藏30天后测定pH值，评价产品的稳定性，试验结果见表2。

表2开菲尔发酵稀奶油稳定性试验结果

实施例	pH（贮藏前）	pH（贮藏后）
			1	4.32	4.28

2	4.74	4.65
			对比样品	4.61	4.55

由表2可见，本发明实施例1～2所得的开菲尔发酵稀奶油组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味。

Claims

1.一种开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其包括如下步骤：

(1)将混合均匀的原料组分均质、杀菌后冷却；所述的原料组分包括80wt％～100wt％稀奶油和0wt％～20wt％白砂糖；

(2)接种开菲尔发酵菌种，于30℃～37℃发酵10～30小时，得开菲尔发酵稀奶油，所述的开菲尔发酵菌种的接种量为0.1～0.2g/kg稀奶油；所述的开菲尔发酵菌种为开菲尔酵母与以下一种或多种菌种的组合：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Streptococcuslactis subsp.diacetylactis)；所述的发酵开始前开菲尔发酵菌种中开菲尔酵母的活菌数不少于1.0×10⁶cfu/g，开菲尔菌种中除开菲尔酵母以外的其他菌种的活菌数不少于5.0×10¹⁰cfu/g。

2.如权利要求1所述的开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其特征在于：所述的开菲尔菌种为开菲尔酵母与乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜热链球菌的组合。

3.如权利要求1所述的开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其特征在于：所述的开菲尔菌种为开菲尔酵母与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合。

4.如权利要求1～3任意一项所述的开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其特征在于：所述的原料组分不包括增稠剂、稳定剂或防腐剂。

5.如权利要求1所述的开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其特征在于：所述的稀奶油中脂肪含量为10～30wt％，蛋白质含量为1～5wt％，乳糖含量为4～9wt％。

6.如权利要求1所述的开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其特征在于：所述的均质为二级均质，其中一级均质的压力为10MPa～20MPa，二级均质的压力为3MPa～5MPa；和/或，所述的均质温度为45℃～65℃。

7.如权利要求1所述的开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其特征在于：所述的杀菌的温度为90℃～110℃；所述的杀菌的时间为300秒～600秒；所述的冷却的温度为30～37℃。

8.如权利要求1～3任意一项所述的开菲尔发酵稀奶油的制备工艺，其特征在于：所述的发酵的终点pH值为4.3～4.7；所述的发酵的过程不需要进行持续搅拌，每隔1～2小时搅拌3～5分钟即可。

9.一种由权利要求1～8中任意一项所述的制备工艺得到的开菲尔发酵稀奶油。