CN105519680A - 一种添加植物油的液态乳制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加植物油的液态乳制品及其生产方法，以该液态乳制品的总重量为100重量份计，其原料组成包括：脱脂或部分脱脂乳30～99.317重量份；植物油0.05～1.5重量份；风味调节物质，以干重计0.5～5重量份；稳定剂0.1～0.3重量份；维生素E0.003～0.008重量份；维生素C0.03～0.08重量份；乳糖酶0～0.05重量份；酸0～0.5重量份；糖0～5重量份；食用香精0～3重量份；水余量；其中，所述风味调节物质是稀奶油经乳酸球菌联乙酰亚种菌种发酵并灭活后制得的发酵产物。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，实现了产品在货架期内的良好风味、口感、良好稳定性与功能性。

Description

一种添加植物油的液态乳制品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种液态乳制品及其生产方法，特别是一种添加了植物油有利于心脑血管健康的液态乳制品及其生产方法。

背景技术

心脑血管疾病已称为严重威胁人类、特别是50岁以上中老年人健康的常见问题，据统计，全世界每年死于心脑血管疾病的人数高达1750万人，居各种死因首位。我国有高血压患者约1.6亿人、血脂异常者约1.6亿人、超重约2亿人、肥胖约6000万人、糖尿病2000多万人、烟民约3.5亿人，还有大量饮酒和缺乏体力活动者，此外，我国人口老龄化进程正逐步加快，从2000年到2010年，我国60岁以上的老年人口比例从10.5％提高到13.26％，预计2020年老年人口将达到2.48亿人，占总人口的17.2％。这些人群无疑是心血管病的巨大后备军，我国心脑血管疾病的死亡率在逐年上升，因此开发一款有助于改善心血管疾病的保健食品势在必行，具有很大的市场潜力。

脂肪存在于植物和动物性食物中，其作用是提供热量和必需脂肪酸，并有助于脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。但是脂肪摄入过多会引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病发生的危险。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每天摄入油脂42g，已远高于1997年《中国居民膳食指南》的推荐量25g。同时相关慢性疾病的发生率也在增加。与1992年相比，成年人超重上升了39％，肥胖上升了97％，高血压患病率增加了31％。IOM规定了总脂肪摄入量的范围内，儿童年龄在1至3年其总脂肪摄入量的热量占总热量的30％-40％；儿童和青少年的年龄在4岁至18岁其总脂肪摄入量的热量占总热量25％-35％；成人年龄在19岁及以上其总脂肪摄入量的热量占总热量20％-35％。参照这个范围可降低相关的慢性疾病，如心血管疾病的风险，同时提供必需的营养物质的足够摄入量。相关研究证明，饮食中的饱和脂肪酸摄入量较高会导致血液中总胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)的水平较高。较高的总胆固醇和LDL水平是心血管疾病发生的危险因素。经研究，饮食中饱和脂肪酸提供能量应小于10％，这样会降低血液中胆固醇的水平，因此可降低心血管发病的危险，参见表1，其为联合国粮食及农业组织(FAO)所推荐的成人脂肪和脂肪酸摄入建议量。更低的饱和脂肪酸的摄入量，如果降低到7％的能量，可更好的降低心血管的发病率。植物油含有丰富的单不饱和脂肪酸如低芥酸菜油、橄榄油和高油酸葵花籽油，而大豆油、玉米油是膳食中多不饱和脂肪酸的来源。

表1：成人脂肪和脂肪酸摄入建议量(FAO)

脂肪/脂肪酸种类	提供能量比例
		总脂肪	20-35％E(能量百分比)
饱和脂肪酸(SFA)	10％E
		单不饱和脂肪酸(MUFA)	4-15％E
多不饱和脂肪酸(PUFA)	6-11％E

另一方面，乳制品已成为人们日常饮食的一部分，以乳制品为载体添加各种功能营养性物质来改善人们饮食结构或强化营养已成为功能性乳制品的一个研发方向，现有技术中已有大量关于添加植物油的乳制品的报道。例如，CN101233873A公开了一种添加0.35％-2.5％植物油的适用于初生到6个月的婴儿液态乳，CN101233876A公开了一种添加0.35％-2.5％植物油的适用于0-12个月的低乳糖婴儿液态乳，CN101233874A公开了一种添加0.35％-2.5％植物油的适用于12-36个月的婴儿液态乳，CN101233875A公开了一种添加0.35％-1.3％植物油的适用于6-12个月的婴儿液态乳，CN102334551A一种添加1％-1.3％植物油且添加了维生素A的适用于出生到六个月的婴儿液态乳，CN101258877A公开了一种添加0.25％-1.10％植物油的适合孕妇饮用的液态奶。在现有技术的众多添加了植物油的液态乳制品中，主要是将植物油作为一种营养配料以平衡乳制品的营养。

然而，事实上，植物油在液态乳制品中的添加并非是简单直接加入即可。将植物油添加到牛奶中，由于植物油本身风味与乳脂风味不同，加入液奶会影响终产品的口感及风味；并且，由于植物中的饱和脂肪酸含量较低，多不饱和脂肪酸含量较多，因此植物油的氧化稳定性低于乳脂的氧化稳定性，在产品货架期内，特别是对于常温长时间存放的产品，随着放置时间的延长，植物油发生氧化作用，使产品产生油脂氧化味，影响产品口感和风味的释放；另外，植物油在液奶中的溶解性也较差，保质期内容易出现分层等现象。而上述现有添加植物油的液态乳的技术报道中，均未提及如何保证产品口感风味以及在货架期内的风味及稳定性等技术问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种添加了植物油而能有利于心脑血管健康的液态乳制品，其具有良好的风味，且产品在货架期内的良好口感以及稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种生产上述添加了植物油的液态乳制品的方法，通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好风味、口感、良好稳定性与功能性。

首先，本发明提供了一种添加植物油的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为100重量份计，其配方原料组成包括(除特别说明外，本发明中所述的比例和含量均为重量比例和含量)：

其中，所述风味调节物质是稀奶油经乳酸球菌联乙酰亚种菌种发酵并灭活后制得的发酵产物。

本发明中所用各原料均符合相关标准要求。

根据本发明的具体实施方案，为解决植物油添加到液态奶中所带来的风味口感及稳定性变差等问题，液态乳制品从产品配方、生产工艺等方面进行了摸索实验。研究中发现，采用乳酸球菌联乙酰亚种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis)对稀奶油进行发酵制得的发酵产物作为风味调节物质，并搭配特定比例的维生素E和维生素C，且选择适宜的稳定剂，能有效解决产品因添加植物油而导致的风味和口感变差的问题，从而最终确定了本发明的合理配方及工艺，保证了产品在货架期内的良好风味、口感及稳定性。

根据本发明的具体实施方式，本发明的液态乳制品，由于配方中添加了稀奶油发酵物质，可以适当地减少配料奶中的乳脂含量。优选地，本发明的液态乳制品中，配料奶为脱脂或部分脱脂乳。更具体而言，可以是从原料乳(生乳)中分离出稀奶油进行发酵，分离出稀奶油后的脱脂或部分脱脂乳作为本发明的液态乳制品配方中的配料奶(即前述配方中的脱脂或部分脱脂乳)。

根据本发明的具体实施方式，本发明的液态乳制品中，所述植物油选自非转基因精炼大豆油、非转基因精炼低芥酸菜籽油、非转基因精炼玉米油、非转基因精炼稻米油、非转基因精炼高油酸葵花籽油、非转基因精炼椰子油中的一种或多种的组合。在本发明的更具体实施方案中，所述植物油为重量比为1:1:1的大豆油、葵花油及椰子油或重量比为5:3:2的低芥酸菜籽油、玉米油及椰子油或重量比为1:1:1的稻米油、大豆油及菜籽油。这些植物油的组合配合本发明配方中的其他组分能够给产品带来更适宜的风味和口感。

本发明的液态乳制品中，所述风味调节物质是稀奶油经乳酸球菌联乙酰亚种菌种发酵并灭活后制得的发酵产物。优选地，其中所用稀奶油为脂肪含量30％～40％的稀奶油。所述稀奶油的发酵条件优选为：接种量0.5％～3％，发酵温度35～45℃，发酵时间2～4小时；发酵后的灭活条件为：发酵结束后物料升温至60～65℃维持20～30分钟。发明人的研究发现，乳酸球菌联乙酰亚种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis)在特定的条件下对稀奶油发酵，将乳脂肪进行适当程度的发酵分解，能够产生特殊的芳香风味物质，添加到本发明的液态乳制品中可能很好地协调植物油的风味，赋予产品更丰富饱满的风味和口感。

根据本发明的具体实施方案，乳酸球菌联乙酰亚种发酵稀奶油后并灭活得到的发酵液可以直接作为液状的风味调节物质用于本发明的液态乳制品的配方；或者，发酵液也可以进一步经喷雾干燥制得固态的风味调节物质，以利储运备用。为方便计量，前述配方中风味调节物质的用量“0.5～5重量份”是以干重计。通常情况下，风味调节物质的具体用量可以根据配料奶(脱脂或半脱脂乳)中的乳脂含量以及终产品中对乳脂含量要求适当增加。例如，本发明的液态乳制品可以是乳饮料，也可以是调味乳(调制乳)，一般而言，乳饮料产品中，1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％；调味乳产品中，乳蛋白含量≥2.3％。本发明的液态乳制品中，通常情况下，1.0％≤乳脂含量≤3.3％，1.05％≤总油脂含量≤4.0％，具体可根据产品为乳饮料或是调味乳进行适当调整。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的液态乳制品中，所述维生素E与维生素C的用量比优选为1：10。进一步地，以所述液态乳制品的总重量为100重量份计，其中维生素E的用量优选为0.005～0.008份，维生素C的用量优选为0.05～0.08份。

根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中，所述稳定剂为单双硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘酯按照6：4的重量比复配组成的复合稳定剂。该复合稳定剂能够使油/水体系的界面张力降低的更大，更利于油脂的乳化，有力地保证产品在货架期内的稳定性。此外，加入的琥珀酸单甘酯也对产品的风味具有一定的贡献。

根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品的配方中，还可选择性地添加酸、糖、食用香精等一些液态乳制品中常添加的物质。本发明的液态乳制品也可以制成一款低乳糖产品，为此目的，其配方中可添加适量的乳糖酶。此外，本发明的液态乳制品配方中还可添加适量的水，以满足各组分之和为100％。这些物质的添加量及具体添加方式均可按照所属领域的常规操作进行。

另一方面，本发明提供了所述的液态乳制品的生产方法，该方法包括：

(1)将脱脂乳或部分脱脂乳与风味调节物质混合，得含有风味调节物质的奶液；

(2)配制稳定剂水液或奶液组合物I：将稳定剂、糖加入部分含有风味调节物质的奶液和/或水中进行搅拌化料，其中，(稳定剂+糖)与部分含有风味调节物质的奶液和/或水的重量份比为0.1～30：100～300，化料温度60～75℃，得到稳定剂水液或奶液组合物I；通常情况下，当采用奶液化料时，化料后可于55～75℃、压力100～250bar下进行均质；

(3)配制奶组合物II：将植物油、维生素E、维生素C加入含有风味调节物质的奶液中进行搅拌化料，其中，(植物油+维生素E+维生素C)与含有风味调节物质的奶液的重量份比为0.1～5：100～300，化料温度40～50℃，搅拌速度1500～2000rpm，化料时间15～25min；化料结束后立即进行均质，均质温度40～50℃、压力100～200bar，均质后得到奶组合物II；

(4)将配制好的上述稳定剂水液或奶液组合物I和奶组合物II分别打入配料罐中混合，以800～1000rpm搅拌10～30min，加入剩余物料搅拌混匀并定容；

(5)灭菌、灌装：定容后的物料经灭菌后无菌灌装，得到液态乳制品产品。

本发明的生产方法中，关键在于配料过程，通过将风味调节物质与植物油分别于不同条件下配制稳定剂水液或奶液组合物I和奶组合物II，再混合配料，有利于产品货架期内的稳定性(特别是利于防止货架期内产品中植物油及风味调节物质的上浮)。本发明的方法中未详细提及的操作步骤，例如配方中脱脂乳或半脱脂乳的获得、配料后半成品的灭菌灌装等，均可以按照本领域的常规操作进行，例如，具体地，本发明中定容后的物料可以是在121～150℃/4～15秒进行灭菌优选是超高温灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到30℃以下优选25℃以下，进行无菌灌装。当产品中含有乳糖酶时，乳糖酶可在其他物料灭菌后加入，例如在无菌灌装时在线加入无菌乳糖酶制剂，该技术已是本领域的成熟技术，本发明中对此不做特殊要求。

根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品的生产方法还包括如下制备风味调节物质的步骤：

稀奶油预热至35～45℃，接种乳酸球菌联乙酰亚种菌种，35～45℃保温发酵2～3小时，然后发酵液升温至60～65℃进行灭活，灭活的发酵液即为液状的风味调节物质；或者，发酵液经喷雾干燥制得固态的风味调节物质。

如前面所提及的，实际生产中，可以是从原料乳(生乳)中分离出稀奶油进行发酵，分离出稀奶油后的脱脂或部分脱脂乳作为本发明的液态乳制品配方中的配料用脱脂乳或半脱脂乳。

本发明的液态乳制品，配方中添加了特定量的植物油，不仅满足《中国居民膳食指南》中植物油和动物油摄入量，而且特别选取了特定植物油，满足人体对单、多不饱和脂肪酸的摄入，同时降低饱和脂肪酸的摄入，摄入量控制在7％以下，从而降低血液中胆固醇的水平，降低心血管发病的危险，可更好的降低心血管的发病率。进一步，本发明采用了独特的风味调节物质能够有效解决植物油的油腻味或者是其易氧化而给产品风味口感带来的不利影响，并选用了特定比例的维生素E与维生素C、搭配特定的稳定剂进一步保证本发明的产品在货架期内具有良好的风味口感及稳定性。本发明特别对产品的配方和工艺进行了特殊设计，不仅保证了产品在货架期内的稳定，同时能有助于产品口感的改善。本发明的产品的货架期长达六个月以上。

附图说明

图1为不同抗氧化剂对植物油的抗氧化性能的影响。

具体实施方式

为了更清楚地理解本发明，现参照下列实施例进一步描述本发明。实施例仅用于解释而不以任何方式限制本发明。

实施例1、含有大豆油、葵花油及椰子油的调制乳及其生产方法

一、本实施例的含有大豆油、葵花油及椰子油的调制乳的原料包括：

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的调制乳的生产方法依次包括以下步骤：

(1)原料乳经净乳后预热到40℃，送入离心机进行分离，得到脱脂乳与含脂率35％左右的稀奶油；

(2)所得稀奶油于40℃，加入乳酸球菌联乙酰亚种发酵剂，保温发酵约2.5小时，然后升温至65℃进行20分钟的灭活；灭活后的发酵产物作为风味调节物质全部回添到步骤(1)分离得到的脱脂乳中，搅拌均匀(可根据需要进行适当均质)，得到含有风味调节物质的奶液；冷却至8℃，待用；

(3)配制奶组合物I：将稳定剂加入部分含有风味调节物质的奶液中进行搅拌化料，其中，稳定剂与部分含有风味调节物质的奶液的重量份比为1.5：200，化料温度60～65℃，搅拌速度1500rpm；之后于65℃、200bar下进行均质，均质后得到奶组合物I；

(4)配制奶组合物II：将植物油、维生素E、维生素C加入部分含有风味调节物质的奶液中进行搅拌化料，其中，(植物油+维生素E+维生素C)与部分含有风味调节物质的奶液的重量份比为1：150，化料温度约45℃，搅拌速度1500rpm，化料时间20min；化料结束后立即进行均质，均质温度45℃、压力200bar，均质后得到奶组合物II；

(5)将配制好的上述奶组合物I和奶组合物II分别打入配料罐中混合，以800～1000rpm搅拌10min，呈均一状态，加入剩余物料搅拌混匀并定容；得配制好的奶液组合物；

(6)配制好的奶液组合物在137℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下；

(7)在25℃以下的温度下进行无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。

本实施例的终产品油脂设计方案参见表2。

表2：终产品油脂设计方案

	终产品	FAO
			脂肪含量g/100g	1.32
总能量KJ/100g	180
			脂肪提供能量KJ/100g	48.8
脂肪占能比例％E	27	20-35
			SFA％E	7.0	7-10
MUFA％E	7.1	4-14
			PUFA％E	11.4	6-11

配方分析：饱和脂肪酸供能为7％，在FAO推荐标准下限，有利于控制疾病发生的风险，同时摄入的不饱和脂肪酸偏高，具有较高的营养价值。

实施例2、含有低芥酸菜籽油、玉米油和椰子油的低乳糖乳及其制备方法

一、本实施例的含有低芥酸菜籽油、玉米油和椰子油的低乳糖乳的原料包括：

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的低乳糖乳的生产方法依次包括以下步骤：

(1)原料乳经净乳后预热到40℃，送入离心机进行分离，得到脱脂乳与含脂率40％左右的稀奶油；

(2)所得稀奶油于42℃，加入乳酸球菌联乙酰亚种发酵剂，保温发酵约2小时，然后升温至65℃进行20分钟的灭活；灭活后的发酵产物作为风味调节物质全部回添到步骤(1)分离得到的脱脂乳中，搅拌均匀(可根据需要进行适当均质)，得到含有风味调节物质的奶液；冷却至8℃，待用；

(3)配制奶组合物I：将稳定剂加入部分含有风味调节物质的奶液中进行搅拌化料，其中，稳定剂与部分含有风味调节物质的奶液的重量份比为2：100，化料温度70℃，搅拌速度1800rpm；之后于70℃、220bar下进行均质，均质后得到奶组合物I；

(4)配制奶组合物II：将植物油、维生素E、维生素C加入部分含有风味调节物质的奶液中进行搅拌化料，其中，(植物油+维生素E+维生素C)与部分含有风味调节物质的奶液的重量份比为3：100，化料温度约45℃，搅拌速度1500rpm，化料时间20min；化料结束后立即进行均质，均质温度45℃、压力150bar，均质后得到奶组合物II；

(5)将配制好的上述奶组合物I和奶组合物II分别打入配料罐中混合，以800～1000rpm搅拌10min，呈均一状态，加入剩余物料(乳糖酶除外)搅拌混匀并定容；得配制好的奶液组合物；

(6)配制好的奶液组合物在137℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下；在线加入无菌乳糖酶制剂，进行无菌灌装。即得到本实施例的含有复合油的低乳糖产品，该产品经保温实验(30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。

本实施例中，还对该产品在保温实验过程中的乳糖水解率进行了测定，在保温放置1、2、3、4天后，产品中的乳糖水解率分别为64.36％、82.25％、97.1％、100％。该实施例的产品在出厂时乳糖水解率已经达到了100％，特别适合乳糖不耐症人群饮用，为其提供牛乳的营养，促进对钙的吸收利用。

本实施例的终产品油脂设计方案参见表3。

表3：终产品油脂设计方案

	终产品	FAO
			脂肪含量g/100g	1.32
总能量KJ/100g	180
			脂肪提供能量KJ/100g	48.8
脂肪占能比例％E	27	20-35
			SFA％E	7.5	7-10
MUFA％E	10.6	4-14
			PUFA％E	7.1	6-11

配方分析：饱和脂肪酸供能为7.5％，符合FAO推荐的膳食标准，由于饱和脂肪酸可能带来的疾病风险，需要在配方中控制饱和脂肪酸含量不宜过高；不饱和脂肪酸对人体健康有益，多不饱和脂肪酸更具有较高的营养价值；单不饱和脂肪酸含量较多，油脂的氧化稳定性较好。

实施例3、含有稻米油、大豆油和菜籽油的油的酸性乳饮料及其制备方法

一、本实施例的含有稻米油、大豆油和菜籽油的酸性乳饮料的原料包括：

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的酸性乳饮料的生产方法依次包括以下步骤：

(1)原料乳经净乳后预热到40℃，送入离心机进行分离，得到脱脂乳与含脂率30％左右的稀奶油；

(2)所得稀奶油于37℃，加入乳酸球菌联乙酰亚种发酵剂，保温发酵约3小时，然后升温至60℃进行25分钟的灭活；灭活后的发酵产物作为风味调节物质全部回添到步骤(1)分离得到的脱脂乳中，搅拌均匀(可根据需要进行适当均质)，得到含有风味调节物质的奶液；冷却至8℃，待用；

(3)配制稳定剂水液组合物I：将稳定剂、糖加入300重量份配料水中进行搅拌化料，化料温度75℃，搅拌速度1500rpm，化料20min，得到稳定剂水液组合物I；

(4)配制奶组合物II：将植物油、维生素E、维生素C加入350重量份的含有风味调节物质的奶液中进行搅拌化料，化料温度约45℃，搅拌速度1500rpm，化料时间20min；化料结束后立即进行均质，均质温度45℃、压力150bar，均质后得到奶组合物II；

(5)将配制好的上述稳定剂水液组合物I和奶组合物II分别打入配料罐中混合，将乳酸和柠檬酸与配料用水1:50的比例混均，并在搅拌均匀状态下，将酸液缓慢均匀加入到搅拌的配料罐的料液中，加入香精，搅拌均匀，定容。

(6)将配制好的奶组合物进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却至25℃以下进行无菌灌装，即得到本实施例的乳饮料产品，该产品经保温实验(30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。

本实施例的终产品油脂设计方案参见表4。

表4：终产品油脂设计方案

	终产品	FAO
			脂肪含量g/100g	1.32
总能量KJ/100g	180
			脂肪提供能量KJ/100g	48.8
脂肪占能比例％E	27	20-35
			SFA％E	7.1	7-10
MUFA％E	7.0	4-14
			PUFA％E	11.4	6-11

本实施例的饮料中，特别添加了稻米油，其风味清淡、不易反胃，含有谷维素，可降低血脂、降低血清胆固醇，对失眠神经衰弱症患者有一定的调节作用。

对比例1：一种调制乳及其生产方法

一、按照以下原料比例配制本对比例的含有大豆油、葵花油及椰子油的调制乳：

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本对比例的调制乳的生产方法依次包括以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料乳通过净乳工艺除去其中的机械杂质，然后在72℃进行10秒的巴氏杀菌，之后冷却至8℃以下备用；

(2)将巴氏奶升温至60～65℃，加入稳定剂，搅拌混均，在约65℃、200bar条件下均质，得到配好的奶液组合物I；

(3)将巴氏奶升温至40-50℃，加入植物油、维生素E和维生素C，进行搅拌混匀，时间为20min，在化料结束后马上进行均质，均质压力200bar，均质，得到配好的奶液组合物II；

(4)将配制好的上述奶组合物I和II充分混合，搅拌10min，呈均一状态，定容至1000重量份；均质，均质压力250bar；

(5)均质后的奶液组合物在137℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下，在25℃以下的温度下进行无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。

口感评价实验

取实施例1、实施例2及实施例3和对比例1所得产品作为口味测试样品，进行口感风味品尝实验，样品正常储存，每隔一个月进行样品口感风味对比，时间为六个月。结果参见表5。

表5：产品口感风味考察

从表5中观察实验结果可以看出，本发明的实施例产品在特殊工艺条件下加工并添加乳酸乳球菌联乙酰亚种发酵稀奶油物质后口感浓郁，可于常温保存6个月以上。

稳定性考察

取实施例1、实施例2、实施例3、对比例1所得产品及纯牛奶作为稳定性考察样品，时间为六个月。结果记录于表6。

表6：实施例、对比例及纯牛奶稳定性观察结果

从表6可以看出，本发明的实施例产品其稳定性在六个月的保质期内稳定。

不同抗氧化剂对植物油的抗氧化性能的评价：

抗氧化性能试验方法采用Schaal烘箱法(Schaal烘箱法是油脂和食品行业中经常用来评估油脂和烘焙食品氧化稳定性的方法)。1.将300g植物油放到500mL的无菌瓶中，共八瓶；2.分别添加0.05‰维生素E、0.5‰维生素C、0.05‰+0.5‰维生素E/维生素C、0.08‰+0.3‰维生素E/维生素C、0.03‰+0.8‰维生素E/维生素C、0.05‰+0.7‰维生素E/维生素C、0.25‰EDTA以及空白样。3.八瓶样品放置在63±1℃的烘箱中每隔一天进行过氧化值(POV)检测，共检测16天。结果如图1所述，从图1中可以看出，添加不同的抗氧化剂以及不同配比的抗氧化剂对植物油的抗氧化性能不同。0.05‰+0.5‰维生素E/维生素C的抗氧化性能最好，维生素E：维生素C配比为1:10。复合的抗氧化剂要好于单独使用的。总体来说不添加抗氧化剂，植物油其过氧化值会随着时间的延长而增加加快，添加了抗氧化剂会减缓其氧化速度。

不同单双硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘酯配比稳定性考察和口感评判：

以下本案研究过程中的不同稳定剂对产品风味及体系稳定性影响的部分示例：

产品配方：

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

样品制备：采用不同稳定剂制备多个样品，各样品制备工艺基本同实施例1。各样品中，1#稳定剂为单双硬脂酸甘油酯0.9重量份，琥珀酸单甘酯0.6重量份；2#稳定剂为单双硬脂酸甘油酯1重量份，琥珀酸单甘酯0.5重量份；3#稳定剂为单双硬脂酸甘油酯0.75，重量份，琥珀酸单甘酯0.75重量份；4#稳定剂为单双硬脂酸甘油酯1.5重量份；5#琥珀酸单甘酯1.5重量份。

各样品稳定性及口感评估结果参见表7。

表7：稳定性及口感评估结果

从表7可以看出，本发明中特定的稳定剂体系对于产品稳定性具有突出贡献。

Claims (10)

1.一种添加植物油的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为100重量份计，其原料组成包括：

其中，所述风味调节物质是稀奶油经乳酸球菌联乙酰亚种菌种发酵并灭活后制得的发酵产物。

2.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述植物油选自非转基因精炼大豆油、非转基因精炼低芥酸菜籽油、非转基因精炼玉米油、非转基因精炼稻米油、非转基因精炼高油酸葵花籽油、非转基因精炼椰子油中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述植物油为：重量比为1:1:1的大豆油、葵花油及椰子油，重量比为5:3:2的低芥酸菜籽油、玉米油及椰子油，或者重量比为1:1:1的稻米油、大豆油及菜籽油。

4.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述稀奶油为脂肪含量30％～40％的稀奶油。

5.根据权利要求1或4所述的液态乳制品，其中，所述稀奶油的发酵条件为：接种量0.5％～3％，发酵温度35～45℃，发酵时间2～4小时；发酵后的灭活条件为：发酵结束后物料升温至60～65℃维持20～30分钟。

6.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述稳定剂为单双硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘酯按照6：4的重量比复配组成的复合稳定剂。

7.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述维生素E与维生素C的用量比为1：10。

8.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，1.0％≤乳脂含量≤3.3％，1.05％≤总油脂含量≤4.0％。

9.权利要求1～8任一项所述的液态乳制品的生产方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将脱脂或部分脱脂乳与风味调节物质混合，得含有风味调节物质的奶液；

(2)配制稳定剂水液或奶液组合物I：将稳定剂、糖加入部分含有风味调节物质的奶液和/或水中进行搅拌化料，其中，(稳定剂+糖)与部分含有风味调节物质的奶液和/或水的重量份比为0.1～30：100～300，化料温度60～75℃，得到稳定剂水液或奶液组合物I；

(3)配制奶组合物II：将植物油、维生素E、维生素C加入含有风味调节物质的奶液中进行搅拌化料，其中，(植物油+维生素E+维生素C)与含有风味调节物质的奶液的重量份比为0.1～5：100～300，化料温度40～50℃，搅拌速度1500～2000rpm，化料时间15～25min；化料结束后立即进行均质，均质温度40～50℃、压力100～200bar，均质后得到奶组合物II；

(4)将配制好的上述稳定剂水液或奶液组合物I和奶组合物II分别打入配料罐中混合，以800～1000rpm搅拌10～30min，加入剩余物料搅拌混匀并定容；

(5)灭菌、灌装：定容后的物料经灭菌后无菌灌装，得到液态乳制品产品。

10.根据权利要求9所述的生产方法，该方法还包括如下制备风味调节物质的步骤：

稀奶油预热至35～45℃，接种乳酸球菌联乙酰亚种菌种，35～45℃保温发酵2～3小时，然后发酵液升温至60～65℃进行灭活，灭活的发酵液即为液状的风味调节物质；或者，发酵液经喷雾干燥制得固态的风味调节物质。