CN107624871A - 一种含植物油的发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含植物油的发酵乳及其制备方法。以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成包括：脱脂乳80.0％以上、白砂糖5.0％‑8.0％、植物油5.0％‑10.0％、无水黄油0％‑3.0％、稳定剂0％‑1.2％、乳酸菌0.005％‑0.05％、卵磷脂0％‑0.05％以及水余量。该发酵乳的制备方法包括脂肪预处理、混料、脱气、均质、杀菌、发酵等步骤。本发明采用健康的植物油与脱脂乳制备发酵乳制品，能够使产品在风味、口感等方面与含乳脂的发酵乳产品无差异，同时还可以为产品提供健康的脂肪成分，并且能够改善产品在保质期的稳定性，还能减少贮藏期间不良风味的产生。
Description
技术领域
本发明涉及一种含植物油的发酵乳及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。
背景技术
发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，通常所添加的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(即德氏乳杆菌保加利亚亚种)。随着益生菌的研究，功能性的不断开发，改善肠道环境、增强人体免疫力、抗过敏预防癌症等益生功能越来越受到认可且被应用。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感已经越来越受到消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，可以调节肠道微生物菌群，改善便秘情况，降血脂降胆固醇提高机体免疫能力而受到人们的青睐。
同时消费者也关注脂肪带来的不健康影响。胆固醇与心血管疾病有着密切的联系。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成等不良影响。牛乳中，脂肪平均含量为3.5wt％，其中98wt％的脂类为甘油三酯。牛乳脂肪中富含短链脂肪酸，占总脂肪酸的15wt％-20wt％，短链脂肪酸具有独特的风味，在脂肪酶的作用下可被释放出来，产生强烈的味道，可形成乳或奶油中的不良风味(水解酸败)；牛乳脂肪中约含5wt％(占总脂肪酸)的反式脂肪酸。牛乳是由多种成分组成的复杂的混合溶液，其中乳脂肪以脂肪球状态分散在乳中，乳脂肪球的直径为0.1-20μm，由于乳脂肪球具有运动性和不均一性，所以很不稳定，即使经过均质工艺，也会出现聚集、聚结和上浮等现象。
因此需研发一种健康的发酵乳及其制备方法，保证产品口感风味，提供健康的脂肪成分，改善产品在保质期的稳定性，减少不良风味的产生。
发明内容
本发明目的在于提供一种含植物油的发酵乳及其制备方法。本发明采用健康的植物油与脱脂乳制备发酵乳制品，能够使产品在风味、口感等方面与含乳脂的发酵乳产品无差异，同时还可以为产品提供健康的脂肪成分，并且能够改善产品在保质期的稳定性，还能减少贮藏期间不良风味的产生。
为达到上述目的，本发明首先提供了一种含植物油的发酵乳，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成包括：脱脂乳80.0％以上、白砂糖5.0％-8.0％、植物油5.0％-10.0％、无水黄油0％-3.0％、稳定剂0％-1.2％、乳酸菌0.005％-0.05％、卵磷脂0％-0.05％以及水余量。
根据本发明的具体实施方式，优选地，以所述发酵乳的总重量为100％计，其蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量为≥5.0％。
在上述含植物油的发酵乳中，优选地，所述植物油为棕榈油、亚麻油及橄榄油的组合植物油，以所述组合植物油的总重量为基准，其中的饱和脂肪酸含量为50％-55％，不饱和脂肪酸含量为40％-45％，并且其不含有反式脂肪酸以及胆固醇。
该组合植物油通过棕榈油、亚麻油及橄榄油的复配，能够在不添加无水黄油的情况下仍给产品带来适宜的风味和口感，并具有更好的稳定性好，同时由于含有较高含量的不饱和脂肪酸，且不含有反式脂肪酸，因此相对于以牛乳脂肪来源的产品更健康。
此外，当以脱脂乳为原料制备发酵乳制备时，通常情况下，行业内会直接在发酵乳的制备过程中添加无水奶油来弥补脱脂产品脂肪的口感，但是当无水奶油的添加量高于5wt％时就会容易出现产品稳定性不佳的问题，可是从产品口感上、风味上的需求来讲，增加脂肪含量会显著提升产品的风味口感。本发明采用组合植物油作为脂肪替代物，当其添加量达到10wt％时，依然能保证产品的稳定性，且使产品风味良好。
在上述含植物油的发酵乳中，优选地，所述植物油与所述无水黄油的质量比为3:1-5:3；并且以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述无水黄油的含量为1.67％-3％(更优选为2％-3％)。
在上述含植物油的发酵乳中，优选地，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述卵磷脂的含量为0.02％-0.05％。
在本发明的含植物油的发酵乳中，可以不包含无水黄油和卵磷脂，但是当包含无水黄油时，则需同时包含卵磷脂，以使产品具有更佳的健康价值、口感、风味以及稳定性。
在上述含植物油的发酵乳中，优选地，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述稳定剂的含量为0.75％-1.1％；更优选地，所述稳定剂为淀粉、琼脂和果胶的组合稳定剂，并且淀粉、琼脂和果胶的质量比为5:(2-4):(0.5-2)。
在上述含植物油的发酵乳中，优选地，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且，保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌的添加量与乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种的添加量的质量比为(1-100):1。其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比可以为1:(10-100)，优选为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比可以为1:(1-5)，优选为1:1。由于本发明的发酵乳产品中所采用的植物油为几种植物油的组合，并且产品的脂肪含量在5.0％以上，因此本发明采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合进行复配发酵，能够使产品具有更适宜的口感以及更佳的稳定性。
在本发明的发酵乳中，所采用的原料乳为脱脂乳，该脱脂乳可以是液态脱脂乳或液态脱脂还原乳。
本发明提供的含植物油的发酵乳采用健康的植物油与脱脂乳作为原料，能够使产品在风味、口感等方面与含乳脂的发酵乳产品无差异，同时还可以为产品提供健康的脂肪成分，并且能够改善产品在保质期的稳定性，还能减少贮藏期间不良风味的产生。
此外，本发明还提供了一种含植物油的风味发酵乳，其含有上述的含植物油的发酵乳，以及水果制品、谷物制品和蔬菜制品等中一种或几种的组合。其中，上述的含植物油的发酵乳与水果制品、谷物制品和蔬菜制品等中一种或几种的组合的添加比例可以由本领域技术人员进行常规调控。
在上述含植物油的风味发酵乳中，优选地，所述水果制品包括一种或几种水果的果泥、果酱、果粒、果汁等中一种或几种的组合，所述谷物制品包括一种或几种谷物的谷物浆、谷物汁、谷物颗粒、谷物酱等中一种或几种的组合、所述蔬菜制品可以包括一种或几种蔬菜的蔬菜泥、蔬菜酱、蔬菜颗粒、蔬菜汁等中一种或几种的组合。
另一方面，本发明还提供了一种上述含植物油的发酵乳的制备方法，其包括以下步骤：
(1)混料：将脱脂乳与脂肪、白砂糖、可选择的稳定剂(即添加或不添加稳定剂)混合，用水定容后，循环搅拌使原料混合均匀，得到混合物料；
其中，当所述含植物油的发酵乳的原料组成不包含无水黄油和卵磷脂时，则所述脂肪为植物油；
当所述含植物油的发酵乳的原料组成包含无水黄油和卵磷脂时，则所述脂肪为预处理后的脂肪，所述预处理后的脂肪是通过以下步骤得到的：在植物油与无水黄油混合均匀后(可以搅拌混合10-30分钟)的混合物中，加入卵磷脂并混合均匀后(可以搅拌混合10-30分钟)，在60-70℃、二级均质压力为30-40bar、一级与二级均质总压力为160-180bar的条件下进行均质，得到预处理后的脂肪；
(2)对步骤(1)得到的混合物料进行脱气、均质和杀菌，得到杀菌后的物料；
(3)将步骤(2)得到的杀菌后的物料冷却至40-43℃，加入乳酸菌发酵4-8小时，制备得到所述的含植物油的发酵乳。
根据本发明的具体实施方式，优选地，上述制备方法在步骤(3)之后还包括：步骤(4)冷却、灌装：将步骤(3)得到的发酵乳破乳，冷却至15-25℃进行灌装；以及步骤(5)冷藏：将步骤(4)得到的灌装产品置于0-5℃的环境冷藏。
在上述制备方法中，优选地，在步骤(1)中，当所述含植物油的发酵乳的原料组成包含无水黄油和卵磷脂时，植物油与无水黄油以及卵磷脂的混合温度可以为45-50℃。
在上述制备方法中，优选地，在步骤(1)中，先将脱脂乳与脂肪混合均匀，再加入白砂糖、可选择的稳定剂，并且用水定容后，循环搅拌的时间为20-30分钟。并且，步骤(1)的混料是在50-60℃的温度条件下进行的。
在上述制备方法中，优选地，在步骤(2)中，均质的温度为60-70℃，二级均质压力为30-40bar，一级与二级均质总压力为160-180bar。
在上述制备方法中，优选地，在步骤(2)中，杀菌的温度为95±5℃，时间为300-360秒。
本发明的制备方法采用了先对脂肪进行预处理的步骤，之后再对混合物料进行第二次均质，该二次均质的步骤能过有效防止脂肪上浮，使产品在货架期内更稳定。
另外，当制备上述的含植物油的风味发酵乳时，可以在上述含植物油的发酵乳的制备方法的步骤(4)中破乳后，加入水果制品、谷物制品和蔬菜制品等中一种或几种的组合，之后进行冷却、灌装及冷藏，得到含植物油的风味发酵乳。
本发明提供的含植物油的发酵乳风味浓郁、口感爽滑，与含乳脂发酵乳产品无差异；同时产品中富含不饱和脂肪酸，非氢化，不含反式脂肪酸，无胆固醇；并且产品在货架期无明显脂肪上浮现象，同时产品中短链脂肪酸较少，可有效控制贮藏期间短链脂肪酸在脂肪酶分解作用下产生的不良风味。
附图说明
图1a为实施例10的发酵乳产品在贮藏期间脂肪上浮情况图；
图1b为对比例5的发酵乳产品在贮藏期间脂肪上浮情况图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。、
稳定剂的复配(发酵乳产品的脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％)
实施例1(复配稳定剂为质量比5:4:2的淀粉、琼脂和果胶)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳是通过以下步骤制备得到的：
(1)脂肪预处理：将植物油与无水黄油在45-50℃搅拌混合20分钟至均匀后，加入卵磷脂，继续搅拌混合30分钟至均匀后，在60-70℃、二级均质压力为30-40bar、一级与二级均质总压力为160-180bar的条件下进行均质，得到预处理后的脂肪；
(2)混料：将脱脂还原奶加热到50-60℃，然后加入步骤(1)得到的预处理后的脂肪并混合均匀，再加入白砂糖、淀粉、琼脂、果胶，并用水定容后，循环搅拌20-30分钟使原料混合均匀，得到混合物料；
(3)净化脱气：对所述混合物料进行净化和脱气；
(4)均质：将经过净化脱气的混合物料加热到60-70℃，在二级均质压力为30-40bar、一级与二级均质总压力为160-180bar的条件下进行均质；
(5)杀菌：将均质后的混合物料在90-100℃杀菌300秒；
(6)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
(7)发酵：添加乳酸菌，搅拌均匀后使混合物料在40-43℃静置保温发酵4-8小时；
(8)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃进行灌装；
(9)冷藏：将灌装得到的产品置于0-5℃的环境冷藏，制备得到所述的含植物油的发酵乳。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
实施例2(复配稳定剂为质量比5:3:1的淀粉、琼脂和果胶)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
实施例3(复配稳定剂为质量比5:2:0.5的淀粉、琼脂和果胶)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
对比例1(稳定剂为淀粉)
本对比例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本对比例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
对比例2(稳定剂为琼脂)
本对比例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本对比例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
对比例3(稳定剂为果胶)
本对比例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本对比例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
稳定剂复配风味口感品尝实验
将以上实施例1-3及对比例1-3制得的产品分别在4℃条件贮藏后熟，对产品进行品尝实验，主要感官检测项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共60人，分别对实施例1-3及对比例1-3的产品进行感官评定。感官评分标准见表1，各产品的评价结果见表2。
表1感官评分标准
| 评分项目 | 评分标准 | 得分 |
| 色泽 | 具有光泽 | 1 |
| 组织状态 | 组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散 | 1 |
| 口感 | 细腻、爽滑、无颗粒感 | 1 |
| 风味 | 酸奶特有的自然香味，特征风味明显，无异味 | 1 |
| 酸甜度 | 酸甜比例恰当 | 1 |
| 总分 | 5 |
表2稳定剂复配评价结果
从表2中可以看出，由实施例1-3制备得到的发酵乳产品酸甜适中，组织状态良好、细腻、粘稠度适中，其中实施例3所得产品效果最佳，单独添加稳定剂对产品口感影响较大，实施例3的复配稳定剂配方为最佳配方。
乳酸菌的复配(发酵乳产品的脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％，复配稳定剂为质量比5:2:0.5的淀粉、琼脂和果胶)
实施例4((保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝100:1)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝100:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
实施例5((保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
实施例6((保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝1:1)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝1:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
对比例4(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)
本对比例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本对比例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
乳酸菌复配风味口感品尝实验
表3乳酸菌复配评价结果
从表3中可以看出，实施例4-6制备得到的发酵乳产品酸甜适中，组织状态良好、细腻、粘稠度适中，其中实施例5所得产品效果最佳，添加常规乳酸菌对产品口感影响较大，实施例5的复配乳酸菌配方为最佳配方。
植物油与无水黄油的复配(发酵乳产品的脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％，复配稳定剂为质量比5:2:0.5的淀粉、琼脂和果胶，复配乳酸菌为(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1)
实施例7(只添加植物油)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1基本相同，不同之处在于不包括步骤(1)脂肪预处理。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
实施例8(只添加植物油)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1基本相同，不同之处在于不包括步骤(1)脂肪预处理。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
实施例9(植物油：无水黄油的质量比＝5:3)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
实施例10(植物油：无水黄油的质量比＝6:2)
本实施例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1相同。
以本实施例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
对比例5(只添加无水黄油)
本对比例提供了一种含无水黄油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含无水黄油的发酵乳的制备步骤与实施例1基本相同，不同之处在于不包括步骤(1)脂肪预处理。
以本对比例的含无水黄油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
植物油与无水黄油复配风味口感品尝实验
表4植物油与无水黄油复配评价结果
从表4中可以看出，由实施例7-10制备得到的发酵乳产品酸甜适中，组织状态良好、细腻、粘稠度适中，其中实施例10所得产品效果最佳，实施例10的复配植物油与无水黄油配方为最佳配方。
二次均质的协同(发酵乳产品的脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％，复配稳定剂为质量比5:2:0.5的淀粉、琼脂和果胶，复配乳酸菌为(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1)
对比例6
本对比例提供了一种含植物油的发酵乳，以制备1000kg发酵乳产品计，其原料组成包括：
其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)：(乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种)的质量比＝10:1，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:10，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:1。
该含植物油的发酵乳的制备步骤与实施例1基本相同，不同之处在于不包括步骤(1)脂肪预处理，而是在步骤(2)混料过程中将植物油、无水黄油、卵磷脂与脱脂还原奶混合。
以本对比例的含植物油的发酵乳的总重量为100％计，其脂肪含量为8.0wt％，蛋白质含量为3.0wt％。
产品稳定性验证
将以上实施例7-10及对比例5-6制备得到的产品分别在4℃条件贮藏后熟后放置28天，观测产品在贮藏期间的稳定性，结果见表5。
表5稳定性验证结果
从表5中可以看出，添加植物油对产品的组织状态、发酵风味没有影响；同时产品中脂肪含量较高时，产品的组织状态仍保持良好，没有明显的脂肪上浮现象；并且采用本发明的二次均质工艺有效防止了脂肪上浮，明显改善了产品的稳定性。图1a和图1b为产品在贮藏期间脂肪上浮情况对比，从产品包装上看，对比例5有大量脂肪上浮粘于包装上，而实施例10正常。
Claims (10)
1.一种含植物油的发酵乳，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成包括：脱脂乳80.0％以上、白砂糖5.0％-8.0％、植物油5.0％-10.0％、无水黄油0％-3.0％、稳定剂0％-1.2％、乳酸菌0.005％-0.05％、卵磷脂0％-0.05％以及水余量。
2.根据权利要求1所述的含植物油的发酵乳，以所述发酵乳的总重量为100％计，其蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量为≥5.0％。
3.根据权利要求1所述的含植物油的发酵乳，其中，所述植物油为棕榈油、亚麻油及橄榄油的组合植物油，以所述组合植物油的总重量为基准，其中的饱和脂肪酸含量为50％-55％，不饱和脂肪酸含量为40％-45％，并且其不含有反式脂肪酸以及胆固醇。
4.根据权利要求1所述的含植物油的发酵乳，其中，所述植物油与所述无水黄油的质量比为3:1-5:3；并且以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述无水黄油的含量为1.67％-3.0％。
5.根据权利要求1所述的含植物油的发酵乳，其中，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述卵磷脂的含量为0.02％-0.05％。
6.根据权利要求1所述的含植物油的发酵乳，其中，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述稳定剂的含量为0.75％-1.1％；优选地，所述稳定剂为淀粉、琼脂和果胶的组合稳定剂，并且淀粉、琼脂和果胶的质量比为5:(2-4):(0.5-2)。
7.根据权利要求1所述的含植物油的发酵乳，其中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的组合，并且，保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌的添加量与乳酸乳球菌乳酸亚种+乳酸乳球菌乳脂亚种的添加量的质量比为(1-100):1；其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1:(10-100)，乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳脂亚种的质量比为1:(1-5)。
8.一种权利要求1-7任一项所述的含植物油的发酵乳的制备方法，其包括以下步骤：
(1)混料：将脱脂乳与脂肪、白砂糖、可选择的稳定剂混合，用水定容后，循环搅拌使原料混合均匀，得到混合物料；
其中，当所述含植物油的发酵乳的原料组成不包含无水黄油和卵磷脂时，则所述脂肪为植物油；
当所述含植物油的发酵乳的原料组成包含无水黄油和卵磷脂时，则所述脂肪为预处理后的脂肪，所述预处理后的脂肪是通过以下步骤得到的：在植物油与无水黄油混合均匀后的混合物中，加入卵磷脂并混合均匀后，在60-70℃、二级均质压力为30-40bar、一级与二级均质总压力为160-180bar的条件下进行均质，得到预处理后的脂肪；
(2)对步骤(1)得到的混合物料进行脱气、均质和杀菌，得到杀菌后的物料；
(3)将步骤(2)得到的杀菌后的物料冷却至40-43℃，加入乳酸菌发酵4-8小时，制备得到所述的含植物油的发酵乳。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其在步骤(3)之后还包括：步骤(4)冷却、灌装：将步骤(3)得到的发酵乳破乳，冷却至15-25℃进行灌装；以及步骤(5)冷藏：将步骤(4)得到的灌装产品置于0-5℃的环境冷藏。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，先将脱脂乳与脂肪混合均匀，再加入白砂糖、可选择的稳定剂，并且用水定容后，循环搅拌的时间为20-30分钟；并且，步骤(1)的混料是在50-60℃的温度条件下进行的；
在步骤(1)中，当所述含植物油的发酵乳的原料组成包含无水黄油和卵磷脂时，植物油与无水黄油以及卵磷脂的混合温度为45-50℃；
在步骤(2)中，均质的温度为60-70℃，二级均质压力为30-40bar，一级与二级均质总压力为160-180bar；杀菌的温度为95±5℃，时间为300-360秒。
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