JP6562676B2 - 大麦入り発酵乳 - Google Patents
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Description
また、おいしさや栄養補給目的として、デザート形態のフルーツ果肉やフルーツソース入りのヨーグルト、美容とダイエット効果のある朝食やおやつとして食物繊維を含むヨーグルトなども知られている(特許文献1,2)。
しかし、ヨーグルトは食品であるため、腹持ちのよさや良好な風味や食感も求められる。
すなわち、本発明は以下の構成を有する。
(1)大麦を配合したことを特徴とする発酵乳。
(2)大麦が、もち麦及び/又は押麦である(1)に記載の発酵乳。
(3)さらに、ナッツ類を含む(1)または(2)に記載の発酵乳。
(4)さらに、オーツ麦を含む(1)〜(3)のいずれかに記載の発酵乳。
(5)大麦を1.0〜2.0重量%、ナッツ類を0.1〜0.5重量%含む(3)または(4)に記載の発酵乳。
上記の工程の発酵が終了した後に、必要に応じて、発酵ベースを破砕して容器に充填して、攪拌型発酵乳とする。破砕方法としては、均質機、撹拌、目皿などを使用して組織を微細化する方法を用いることができる。
大麦とは、中央アジア原産のイネ科の植物で、学名をHordeum vulgareといい、二条大麦と六条大麦、皮麦とはだか麦、うるち種ともち種に分類される。
押麦とは、うるち種の大麦を精麦して、蒸気で加熱しやわらかくしたところをローラーで平たくしたものをいう。このように平たい形に加工することで、水分の吸収性が高まる。
もち麦とは、もち種の大麦を精麦したもので、押し麦のように「押す」工程はなく、もちもちの食感を有するものをいう。
本発明では、大麦のうちでも押麦またはもち麦が好ましく用いられる。
ナッツの粒径や、前処理(加工)は、発酵乳とともに食したときの食感を良くするものであればよく、1.5〜5mmに粉砕したものが好ましく、また、あらかじめローストすることで香ばしさがまし、好ましい。
1.本発明の発酵乳の調整方法
表1に示す成分のうち、スターター以外について各成分を混合し、加熱殺菌し、39℃くらいまで冷却して発酵ミックスを得た。発酵ミックスにスターターとなる乳酸菌を添加し、39℃付近で発酵させ、発酵ミックスのpHが4.85になったところで5℃まで冷却し、発酵ベースを得た。
次に、表2に示す配合比となるようにフルーツソースを調整し、発酵乳ベースを攪拌して微細化し、発酵乳:フルーツソース=4:1となるように混合した。
該混合物に大麦及び/又はオーツ麦を更に添加・混合することで、混合後の大麦及び/又はオーツ麦の含有量が表3に示す含有量である、本発明の発酵乳を得た。
2.試験結果
本発明の発酵乳を訓練された10名の社内パネラーが試食し、官能評価を行った。
評価は、歯ごたえ、もちもち感、全体の食感、腹持ちについて行い、総合評価をした。各評価基準を下記に、評価した結果を表3に示す。
本結果より、大麦であるもち麦または押麦を添加した発酵乳では、オーツ麦を添加したものに比べて、歯ごたえ、もちもち感、全体の食感、腹持ちのいずれも良い評価が得られた。また、オーツ麦単独添加では良い評価は得られなかったものの、もち麦や押麦とともに添加することでオーツ麦を添加した発酵乳も良い評価が得られた。また、大麦同士であるもち麦と押麦を両方添加したものがもっとも評価が良かった。
物を噛んだ時に感じる、歯に対する抵抗の好ましさについて「好ましい」か「好ましくない」を判断し、パネラー10名のうち、回答した内容および人数について以下のように評価した。
◎:好ましいと回答した者が5名以上いた
○:好ましいと回答した者が3名以上5名未満いた
△:好ましいと回答した者が1名以上3名未満いた
×:好ましいと回答した者がいなかった
<もちもち感に関する評価基準>
物を噛んだときに感じるもちの様な適度な弾力の好ましさについて「好ましい」か「好ましくない」を判断し、パネラー10名のうち、回答した内容および人数について以下のように評価した。
◎:好ましいと回答した者が5名以上いた
○:好ましいと回答した者が3名以上5名未満いた
△:好ましいと回答した者が1名以上3名未満いた
×:好ましいと回答した者がいなかった
<全体の食感に関する評価基準>
歯ごたえ、もちもち感、風味の組合わせのバランスの良さについて「好ましい」か「好ましくない」を判断し、パネラー10名のうち、回答した内容および人数について以下のように評価した。
◎:好ましいと回答した者が5名以上いた
○:好ましいと回答した者が3名以上5名未満いた
△:好ましいと回答した者が1名以上3名未満いた
×:好ましいと回答した者がいなかった
<腹持ちに関する評価基準>
物を食べた後の充足感の持続度合いについて「好ましい」か「好ましくない」を判断し、パネラー10名のうち、回答した内容および人数について以下のように評価した。
◎:好ましいと回答した者が5名以上いた
○:好ましいと回答した者が3名以上5名未満いた
△:好ましいと回答した者が1名以上3名未満いた
×:好ましいと回答した者がいなかった
<総合評価基準>
前記4種類の評価について以下のように評価した。
◎:すべて○以上で、◎が1以上ある
○:すべて△以上で、○が1以上ある
△:すべて△
×:×が1以上ある
1.本発明の発酵乳の調整方法
実施例1と同様に発酵乳ベースとフルーツベースを4:1の割合で混合した、混合物を得た。
該混合物に大麦及び/又はナッツを更に添加・混合することで、混合後の大麦及び/又はオーツ麦の含有量が表4に示す含有量である、本発明の発酵乳を得た。表4の単位%は重量%を示す。
2.試験結果
評価は実施例1と同様に行い、総合評価の結果を表4に示す。
本結果によれば、発酵乳に大麦に加えてナッツを配合する事により、評価の高い発酵乳となる事が分かった。更に、大麦を0.5〜3.0重量%、かつ、ナッツを0.1〜0.7重量%含む発酵乳の評価が良く、さらには、大麦を1.0〜2.0重量%、かつ、ナッツを0.1〜0.6重量%含む発酵乳がさらに評価が良いことがわかった。
Claims (2)
- 大麦を1.5重量%以上2.0重量%以下配合した発酵乳であって、大麦として、もち麦を発酵乳に対して1.0重量%以上含むことを特徴とする発酵乳。
- さらにナッツ類を0.2重量%以上0.6重量%以下配合した請求項1に記載の発酵乳。
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JP2015066039A JP6562676B2 (ja) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | 大麦入り発酵乳 |
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- 2015-03-27 JP JP2015066039A patent/JP6562676B2/ja active Active
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