CN101664060A - 含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法，所述酸奶中含有甜菜颗粒0.5％～15％。本发明中所述甜菜颗粒是经过发酵处理，具体是在质量浓度4％～8％的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。本发明通过合理的配比和恰当的生产工艺，使甜菜经过处理后，质地变软，变脆适于消化和口感。本发明进一步可配合其它的蔬菜和水果，提供一种结合蔬菜、水果、牛奶营养的酸奶产品。

Description

含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

技术领域

本发明是关于一类含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。

目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。

甜菜(Beta vulgaris)，又名菾菜，是一种两年生草本植物，原产于欧洲西部和南部沿海。甜菜按主要食用部位不同，可分为叶用甜菜、食用甜菜(火焰菜)、饲料甜菜和糖用甜菜。叶用甜菜(Beta vol.garis L.Var.Cicle)，俗称厚皮菜，叶片肥厚，叶部发达，叶柄粗长，可作为蔬菜食用；火焰菜(Beta vulgaris L.Var.craenla Alef.)，俗称红甜菜，根和叶为紫红色，块根可食用，类似大萝卜，生吃略甜，因此也称食用甜菜；饲料甜菜(Beta vulgarisL.Var.Cicle)，专门作为牲畜饲料的作物，其块根产量较高，但饲料甜菜的块根含糖率较低，通常仅为5～10度；糖用甜菜(Beta vulgaris L.Var.saccharifera)俗称糖萝卜，块根的含糖率较高，是制糖工业的主要原料。甜菜营养丰富，富含维生素C和维生素A，甜菜根中还含有碘的成分，对预防甲状腺肿以及防治动脉粥样硬化都有一定疗效。甜菜的块根及叶子含有一种甜菜碱成分，它具有和胆碱、卵磷脂类似的生化药理功能，是新陈代谢的有效调节剂，能加速人体对蛋白的吸收、改善肝的功能。甜菜根中还含有一种皂角甙类物质，它能把肠内的胆固醇结合成不易吸收的混合物质而排出。甜菜根中还含有相当数量的镁元素，能调节软化血管的硬化强度和阻止血管中形成血栓，对治疗高血压有重要作用。甜菜根中还含有大量的纤维素和果胶成分，据研究发现具有一种抗胃溃疡病的因子功能。甜菜根中还含有铁、铜、锰等元素，能治疗贫血及中风等病。甜菜根味甘，性平微凉；具有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒等功效，在医疗实践中还有下泻功能，可消除腹中过多水分，缓解腹胀。

虽然甜菜的营养成分丰富，但由于其特殊的蔬菜风味，食用的普及性差；另外，甜菜中的甜菜红对热、氧气及光线很敏感，使其在应用上受到限制。目前已有研究报道将甜菜用于干混食品、糖果、雪糕、酸奶等食品中。CN1864501A公开了一种红甜菜发酵乳及其制备方法，其中是以红甜菜、牛奶、豆乳、西红柿、胡萝卜为原料，添加矫味、稳定、增香剂，反复脱臭，再经双歧杆菌、乳酸菌等活性益生菌发酵制成一种红甜菜发酵乳，以彻底清除原菜怪味；该方法中，是采用甜菜的榨汁制品，营养损失大，且不能给人以添加蔬菜的视觉效果，无法满足消费者对营养、健康、口感的多方面要求。

目前未见关于含有能提供咀嚼口感的甜菜颗粒的酸奶的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一类含有能提供咀嚼口感的甜菜颗粒的酸奶，将甜菜与酸奶有效结合，提供一种新的酸奶产品，增加酸奶产品品种，同时赋予产品更多的营养和口感、风味的诉求。

本发明的另一目的在于提供一种含有甜菜颗粒的酸奶，在赋予产品丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种含有甜菜颗粒的酸奶，并搭配胡萝卜颗粒和水果颗粒，丰富产品种类，并赋予产品更多的营养及合理的膳食搭配。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有甜菜颗粒的酸奶的方法，以生产出营养丰富、膳食搭配合理的含有甜菜颗粒的酸奶，并进一步通过合理的配方和恰当的生产工艺，使生产出的酸奶具有良好稳定性。

首先，本发明提供了一种含有甜菜颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有甜菜颗粒0.5％～15％。除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。

本发明中，所述的甜菜颗粒是指甜菜的可食用部位经切丁设备加工而得到的可提供咀嚼口感的颗粒，所述的可食用部位优选为甜菜根，例如可以是来自食用甜菜(火焰菜)和/或其他甜菜的块根。本发明的含有甜菜颗粒的酸奶，将甜菜与酸奶的营养有机结合，其中含有可提供咀嚼口感的甜菜颗粒，可在一定程度上满足消费者对酸奶产品营养、健康、风味与口感的要求，增加了酸奶产品品种，丰富了酸奶市场。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有甜菜颗粒的酸奶中，为提供良好的咀嚼口感，所述甜菜颗粒尺寸范围1～10mm×1～10mm×1～10mm，可以为规则或不规则形状的丁状(块状)和/或丝状，例如，为1mm×1mm×3～5mm到3mm×3mm×5～8mm的丝状，或者3～10mm×3～10mm×3～10mm的丁状，具体的尺寸可以根据产品的要求及灌装设备的要求适当调整。控制甜菜颗粒的大小有利于生产及产品的稳定性。

本发明的含有甜菜颗粒的酸奶中，甜菜颗粒净含量可根据甜菜颗粒的大小或产品口味需求在所述范围内或多或少进行调整，优选控制产品中甜菜颗粒的总量为3％～10％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有甜菜颗粒的酸奶是通过将甜菜颗粒与酸奶基料混合而得到的。其中，所述酸奶基料是由原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵而成。作为发酵基质的原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、奶油、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。做为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量不低于11％，非脂奶干物质不低于8.5％，生产出的酸奶基料香味浓郁，凝乳结实、粘稠、表面光滑，酸甜适口，且其中活菌数高。本发明的酸奶基料中，所述发酵剂菌种可以包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，还可包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等中的一种或多种，也可添加法规允许内的其它菌种。原料奶接种发酵剂发酵的过程可以按照所属领域的常规操作进行，其中可在牛奶中添加适量奶粉、蛋白粉等，以提高蛋白、脂肪及干物质含量，还可以在原料奶中加入适量的甜味料(如蔗糖等，另外，由于本发明的甜菜中含糖量高，在酸奶基料发酵时可以适当节约糖的用量)，还可加入适量的酸奶稳定剂(如果胶、变性淀粉、CMC、黄原胶等)等。根据本发明的优选具体实施方案，本发明所用酸奶基料中脂肪含量≥3.2％，蛋白质含量≥3.0％，总干物质含量≥19％，酸度70～90°T，酸奶发酵结束后要求降温到2～24℃。

根据本发明的具体实施方案，发明人在研究中发现，由于本发明所选用的甜菜风味及营养成分的特殊性，加到酸奶中，将可能对酸奶的品质产生影响，且甜菜的脆度和硬度也与酸奶的醇厚爽滑口感不太协调。为确保本发明的酸奶产品的良好品质及货架期稳定性，根据本发明的优选实施方案，本发明中的甜菜颗粒是经过在质量浓度4％～8％的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。发酵工艺的处理可以提高甜菜的脆性并降低其硬度，同时可在一定程度上消除甜菜特殊的蔬菜风味，经过该发酵处理后的甜菜颗粒加入到酸奶中，更适宜消化，其口感风味将与酸奶的口感风味有机协调。另外，发酵后的甜菜颗粒还提高了其对后期热处理的耐热强度，同时在后期与酸奶基料混合过程中，可增加对机械剪切力的耐受强度，因此本发明中对甜菜颗粒进行发酵处理对酸奶的加工工艺也是特别有利的。

在本发明的甜菜颗粒的发酵过程中，所述植物乳酸杆菌及其接种量的确定已是蔬菜发酵领域中的成熟技术，这对于本领域的技术人员而言是常规的，可以轻易确定的。本发明的甜菜颗粒的发酵过程中，盐的含量特别关键，盐可以阻止有害菌的生长，并加速甜菜中的养分扩散到盐水中，加快乳酸菌的生长，盐的含量也影响乳酸菌的生长。本发明中应控制发酵开始前发酵液中盐的含量4％～8％。本发明中根据发酵液的pH值确定发酵结束时间，当发酵液的pH值达到4.6以下即可结束发酵，发酵后的甜菜颗粒具有适当的硬度和脆度，可以根据所需要的甜菜颗粒的脆度控制发酵液的pH值在4.6～4.2范围内适当选择确定发酵结束时间。发酵时间的长短与植物乳酸杆菌的接种量、发酵温度以及甜菜颗粒的大小等有关，植物乳酸杆菌的发酵温度一般在15～40℃，最适20～35℃，一般春天4～5天，夏天3天左右，冬天7天左右，即可达到本发明所需要控制的料液的pH值条件，结束发酵。使用过的发酵液，只要不变质，可继续使用，而且发酵的时间将比前一次缩短，发酵液的时间愈长，腌制出来的甜菜颗粒的风味越浓厚，当使用陈发酵液时，应适当添加适量的食盐，以控制发酵开始前发酵液中盐的浓度在4％～8％。根据本发明，甜菜颗粒发酵结束后有正常的色泽、气味和味道，具有独特的风味，并具有该产品的感官特点，切面晶莹光亮，色泽鲜嫩。

根据本发明的优选具体实施方案，结束发酵后的甜菜颗粒可经适当清洗，然后在质量浓度20％～50％的糖液中进行糖渍15～30分钟(室温下即可)(使用的糖可以为白砂糖和/或葡萄糖等)，糖分渗入发酵后的甜菜颗粒内，这样改善了甜菜颗粒的酸甜度，调整酸甜口感，有利于和酸奶结合，风味更加协调。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的酸奶中的甜菜颗粒是经过按照以下方法处理后再加入到酸奶中去的：将加工成所需大小的甜菜颗粒浸入浓度4％～8％的盐水中，接种植物乳酸杆菌，厌氧发酵，待发酵液pH值达到4.6以下后，再将甜菜颗粒浸入质量浓度20％～50％的糖液中处理15～30分钟。其中，待发酵液pH值达到4.6以下后，可将甜菜颗粒捞出后用适量水清洗或浸泡(例如室温10～30分钟，水量没过甜菜颗粒即可)，以除去发酵甜菜表面的部分酸分后再浸入糖液中进行处理。

根据本发明的一具体实施方案，也可以先将本发明的甜菜颗粒制成含有甜菜颗粒的果酱形式，然后再加入到酸奶中。所述含有甜菜颗粒的果酱是指以甜菜颗粒和糖等为主要原料制成的酱状产品(参见GB/T 22474-2008中对果酱的定义及要求，本发明中可将其中的水果以所述甜菜颗粒替代)。通常，该果酱的加工是先根据需要将处理好的甜菜颗粒与适量的水、稳定剂、糖和/或代糖混合，控制其中净果粒含量以及可溶性固形物含量满足一定要求(本发明中要求可溶性固形物含量优选为25％～65％)，并通过调节该果酱中糖和/或稳定剂的添加量而使甜菜颗粒在该果酱中均匀悬浮，还可根据需要选择性加入适量食用香精，杀菌，即可得到适用于生产本发明的含有甜菜颗粒的果酱。本发明所述含有甜菜颗粒的果酱中的净果粒含量通常应在25％～70％范围内，并要求果酱的pH3.3～4.6、Brix(％)30～65，其中的pH可通过酸度调节剂如柠檬酸、苹果酸等实现，所述的Brix值可通过添加糖分等实现。甜菜颗粒在该果酱中均匀分布，该果酱成均匀流体，以方便在线添加。该果酱可在85～95℃处理15～30分钟以杀菌，之后冷却再加入到酸奶中。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的含有甜菜颗粒的酸奶中，还可进一步含有胡萝卜颗粒。胡萝卜营养丰富，可提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒在本发明的酸奶中的加入可以将胡萝卜与甜菜的营养丰富协调起来，共同赋予酸奶产品美好风味和丰富营养。以该酸奶的总重量为基准，所述胡萝卜颗粒的量优选≤10％，所述胡萝卜颗粒与甜菜颗粒之间的比例优选为0.1～1∶1。具体地，所述胡萝卜的大小要求可以同甜菜颗粒。根据本发明的优选实施方案，所述胡萝卜颗粒是经过植物乳酸杆菌厌氧发酵后的胡萝卜颗粒，具体的发酵工艺要求同本发明中对甜菜颗粒的发酵要求。胡萝卜颗粒经发酵后可不经糖渍处理而加入到酸奶中，也可进行如同对发酵甜菜颗粒同样的糖渍处理后再加入到酸奶中。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有甜菜颗粒的酸奶中，还可进一步含有能提供咀嚼口感的水果颗粒，从而提供一种结合蔬菜、水果和酸奶营养的产品。所述水果可采用果料酸奶领域常用的水果果酱。综合考虑水果与甜菜颗粒(及进一步添加的胡萝卜颗粒)和酸奶的营养、滋气味、相互影响等，本发明中所述水果种类优选选自菠萝、芒果、桃、杏等中的一种或多种。以该酸奶的总重量为基准，所述水果颗粒的量优选≤10％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有甜菜颗粒的酸奶中，同时添加胡萝卜颗粒和水果颗粒时，以该酸奶的总重量为基准，胡萝卜颗粒和水果颗粒的总量优选≤10％。

为进一步调节本发明的含有甜菜颗粒的酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的含有甜菜的果粒酸奶配方中还可含有食用香精、色素和营养素等中的一种或多种。这些物质可在酸奶基料中加入，也可加入到果酱中，具体种类选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术操作。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有甜菜颗粒的酸奶，可以为活性乳酸菌酸奶，也可以是经过杀菌处理的酸奶。优选为含活性乳酸菌的酸奶，在1～8℃保存，低温保藏可降低果蔬料中含有的天然色素、维生素及其他对光、热敏感的物质的氧化变色作用。

另一方面，本发明还提供了一种生产所述含有甜菜颗粒的酸奶的方法，该方法包括步骤：

将原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；

将制备好的甜菜颗粒与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有甜菜颗粒的酸奶产品。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的生产所述含有甜菜颗粒的酸奶的方法中，所述原料奶在发酵前应经过脱气处理(优选的脱气工艺要求：温度65～70℃，真空度0.6～0.8Bar)，且发酵过程为厌氧发酵(不开启搅拌)。这样可使酸奶基料中的氧气降低到最低程度，改善了酸奶的组织状态，同时氧气的降低并延缓了果蔬料在货架期间变色。发明人在本发明的研究过程中发现，原料奶在发酵前经过脱气处理，酸奶成品在2～7℃存放5天未见变色，存放20天色泽变化仍在可接受范围内；而采用原料奶在发酵前未经过脱气处理的方案生产得到的酸奶成品，在2～7℃存在3天即可见变色，存放10天时色泽已不可接受。即，脱气工艺对本发明的产品的护色起到很好的作用。

本发明的生产所述含有甜菜颗粒的酸奶的方法中，所述甜菜颗粒与酸奶基料的混合，可以通过在一个配料罐中进行并适当搅拌均匀后，然后进行灌装。根据本发明的一具体实施方案，是先将甜菜颗粒制成含有甜菜颗粒的果酱形式，再利用在线混合器(静态混合器)将含有甜菜颗粒的果酱与酸奶基料在线混合，在线混合均匀后直接灌装，利用该在线混合的方式，可以根据产品配方适当调整该果酱与酸奶基料的混合流量，使该果酱与酸奶基料充分混合均匀。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的果粒酸奶的包装形式。例如，包装多为PP、PS和HDPE等材料的塑料杯，而为了运输方便、提高档次等因素也可选用纸杯包装。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照果粒酸奶领域的现有技术进行。

综上所述，本发明提供了一种含有甜菜颗粒的酸奶，丰富了产品市场，该酸奶口感清香酸甜，营养搭配合理，可满足消费者更多的营养和口味需求。本发明通过对甜菜进行特殊的工艺处理，改善了甜菜的蔬菜味，并具有甜菜发酵的独特风味，同时增加其脆性，降低其硬度，加入酸奶中，使酸奶口味易于被接受，将甜菜以另一种形式方便了消费者食用。本发明还进一步将水果添加到酸奶中，开发一种牛奶、水果及蔬菜相结合的产品，能够同时提供蔬菜水果及牛奶的三重营养，口味也可以根据消费者的要求适当调整，提供给消费者新的选择。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                850Kg

甜菜果酱(甜菜根切丁制品)150Kg

本实施例的含有甜菜颗粒的酸奶是按照以下方法制备得到的：

一、酸奶基料的生产

本实施例中酸奶基料的配方(每100g)：全脂奶粉2g，脱脂奶粉1.0g、乳清蛋白粉0.3g、酸奶稳定剂(选自果胶、变性淀粉、CMC、黄原胶等中的一种或多种)0.5g、白砂糖5g、甜味剂0.05g、乳酸菌适量(嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillusdelbrueckii(subsp.bulgaricus))，生鲜牛奶(鲜奶或者还原奶或者两者的结合)补足余量。

酸奶基料的发酵工艺：原奶检验→收奶→过滤→净乳→冷却→贮存→配料→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→保温发酵→降温→备用，

具体工艺如下：

1.原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、亚硝酸盐、硝酸盐、硫代硫酸钠)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测；

2.收奶：收奶温度不超过8℃；

3.过滤：经过过滤除掉可见杂质；

4.净乳：通过净乳机除掉肉眼看不见的杂质；

5.冷却：将牛奶降温至2～5℃；

6.贮存：保持奶温在2～5℃，在贮存过程中间歇开启搅拌；

7.配料：加热牛奶到45～60℃，加入白砂糖及稳定剂，充分化料后，冷却到降温至2～6℃贮存；

8.预热：预热至70℃；

9.脱气：在温度66℃、真空度0.7Bar条件下，脱掉空气和异味；

10.均质：压力为160Bar；

11.杀菌：要求95℃/300s；

12.冷却：降温至41℃～43℃；

13.接种：加入发酵菌种并充分搅拌；

14.保温发酵：39℃～42℃保温发酵约4.2小时，使其凝固，在发酵过程中不得开启搅拌；保温发酵4.2小时后，酸度达到72°T，经过板式或管式换热器降温至22℃，得到酸奶基料，备用，在打冷前，可以短时开动搅拌器，稍稍破乳，以利于泵往出抽奶。

按照以上方法生产得到的酸奶基料，感官评定及理化指标检测如下：

感官评定：

项目	感官指标要求
		色泽	色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色
滋味和气味	具有纯乳发酵特有的滋味、气味
		组织状态	组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出

理化检测值：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	总固形物％	蔗糖％	酸度°T
						3.3	3.2	9.5	19.3	4.7	74.0

二、甜菜果酱(甜菜根切丁制品)的制备

1、甜菜丁的发酵及糖渍：

将新鲜甜菜根(可按颜色分为白色、黄色、紫红色、粉色等四个种类)洗净，进行切丁，丁的尺寸：3～8mm×3～8mm×3～8mm。

将甜菜丁放入发酵塑料大桶内，注入灭菌好的盐水，盐水浓度4％，同时接种适量植物乳酸杆菌。甜菜丁需淹没在盐水的下面，每发酵100g甜菜丁需要加盐水量不少于85g。塑料桶应装满，装好后，液面距桶口约6～7厘米。然后盖上桶盖，桶盖要密闭。装桶后放在15～40℃环境下进行发酵，密闭的环境造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。当发酵液pH达到4.6以下，将甜菜丁捞出，该甜菜丁发酵结束后要求有正常的色泽，气味和味道，并具有该甜菜的特殊发酵风味。经过发酵，提高了其脆性并降低了其硬度，同时消除了蔬菜味。

将发酵后的甜菜丁用灭菌的清水浸泡(室温浸泡约20分钟)，去掉部分有机酸，水洗后捞出来，然后在浓度30％的白砂糖液中进行室温糖渍约20分钟，糖分渗入甜菜丁内，这样改善了甜菜丁的酸甜度，调整酸甜口感，有利于和酸奶结合。

2、制备甜菜丁果酱

甜菜丁果酱配方(每100g/重量份)：

发酵且糖渍的甜菜丁：45g、白砂糖：31g、果葡糖浆：4g，果胶：0.8g，淀粉：0.4g、水：18.5g、香精：适量，柠檬酸：0.1g，山梨酸钾：0.05g；

将白砂糖与果胶干混(5∶1的比例)徐徐加入已杀菌的温水中，搅拌至均匀分散，加热到85～90℃保持约5分钟，让胶完全溶解，不得有结块；

按配方比例，称取糖浆加入调煮锅中，将糖渍好的甜菜丁加入其中，加热慢速搅拌，将调配好的淀粉混合物加入，升温杀菌，温度到85℃时，加入制备好的糖胶混合物，慢慢搅拌使充分混合，将糖液加热至85～95℃，保持10～30分钟进行杀菌，杀死乳酸菌菌及腐败菌，防止酸度继续下降，风味改变。温度和时间选择可根据蔬菜丁大小及所需要的硬度进行组合。时间到了后停止加热，缓慢搅拌，加入调配好的香精、酸味剂和缓冲剂，慢速搅拌至均匀混合。得到甜菜丁果酱，完成后由品检测定Brix(％)34、pH值(20℃)3.8，果酱中甜菜丁具有新鲜的甜菜丁应有的颜色，具有发酵甜菜丁的滋气味，甜酸适口，无其它异味，果酱组织状态呈胶粘状，有一定的流动性。上述甜菜丁果酱如不及时用于酸奶的生产，可进一步包装封袋，以备用。

三、酸奶基料与甜菜丁果酱的混合及酸奶的生产

将酸奶基料与甜菜丁果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀地含有甜菜丁果酱，得到本实施例的含有甜菜丁的酸奶。该酸奶的指标检测如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					2.8	2.7	8.1	8.5	4.3

实施例2、含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                900Kg

甜菜果酱(甜菜根切丝制品)100Kg

本实施例中，酸奶基料的生产基本同实施例1。

甜菜颗粒是制成1～3mm×1～3mm×3～8mm的丝状，发酵盐水浓度为6％，结束发酵时发酵液pH4.5，发酵后的甜菜丝用灭菌的清水室温浸泡30分钟，然后在浓度20％的白砂糖液中进行室温糖渍约30分钟，处理后得到的甜菜丝提高了脆性并降低了硬度，同时消除了蔬菜味，具有酸甜口感。该发酵后的甜菜丝制备成甜菜丝含量约50％的果酱，制备方法基本同实施例1中甜菜丁果酱的制备方法，完成后由品检测定Brix(％)35、pH值(20℃)3.5，果酱呈胶粘状，有一定的流动性，其中甜菜丝具有新鲜甜菜丁的颜色，有发酵滋气味，甜酸适口。将酸奶基料与甜菜丝果酱在线混合，灌装，得到本实施例的含有甜菜丝的酸奶。所得酸奶的指标检测值如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH
					3.0	2.9	8.6	7.2	4.2

实施例3、含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                  820Kg

甜菜果酱(甜菜根切丝制品)  80Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜切丝制品)30Kg

菠萝果酱                  70Kg

本实施例中，酸奶基料的生产基本同实施例1。甜菜颗粒是制成1～3mm×1～3mm×3～8mm的丝状，甜菜发酵盐水浓度为8％，甜菜果酱的制备基本同实施例2。胡萝卜果酱采用与甜菜果酱相同的工艺制备得到，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)33，pH值(20℃)约3.5，胡萝卜丝在其中悬浮，胡萝卜丝净含量约45％，大小约1～3mm×1～3mm×5～10mm，具有新鲜的胡萝卜应有的颜色，具有发酵胡萝卜的滋气味，甜酸适口，无其它异味。菠萝果酱为商购产品，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)35±2，pH值(20℃)约3.5，其中均匀悬浮有菠萝果粒，果粒净含量约40％，果粒大小约3mm×3mm×5～8mm，色泽为淡黄色，稍有光泽，均匀一致，具有菠萝应有的水果滋味及气味，甜酸可口，无其它异味。甜菜果酱、胡萝卜果酱、菠萝果酱在线添加到酸奶基料中，得到本实施例的酸奶。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH
					2.7	2.6	7.8	9.3	4.3

实施例4、含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                800Kg

甜菜果酱(甜菜根切丝制品)100Kg

菠萝果酱                100Kg

本实施例中，酸奶基料的生产基本同实施例1。甜菜颗粒是制成1～2mm×1～2mm×3～5mm的丝状，甜菜发酵盐水浓度为5％，结束发酵时发酵液pH4.3，发酵后的甜菜丝用灭菌的清水清洗并室温(可适当加热，但不宜超过35℃)浸泡15分钟，然后在浓度50％的葡萄糖液中进行室温糖渍约20分钟，处理后得到的甜菜丝提高了脆性并降低了硬度，同时消除了蔬菜味，具有酸甜口感。该发酵后的甜菜丝制备成甜菜丝含量约45％的果酱，果酱可溶性固形物Brix(％)35，pH值(20℃)约3.6。菠萝果酱同实施例3。甜菜果酱、菠萝果酱在线添加到酸奶基料中，得到本实施例的酸奶。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH
					2.6	2.6	7.6	9.7	4.3

实施例5、含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                  850Kg

甜菜果酱(甜菜根切丝制品)  100Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜切丝制品)50Kg

本实施例中，酸奶基料、甜菜果酱同实施例2，胡萝卜果酱采用与甜菜果酱相同的工艺制备得到，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)36，pH值(20℃)约3.8，胡萝卜丝在其中悬浮，胡萝卜丝净含量约35％，大小2～3mm×2～3mm×5～10mm，具有新鲜的胡萝卜应有的颜色，具有发酵胡萝卜的滋气味，甜酸适口，无其它异味。除此之外，本实施例的酸奶的其他操作基本同实施例3。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					2.8	2.7	8.1	8.5	4.3

实施例6、含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                  820Kg

甜菜果酱(甜菜根切丁制品)  80Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜切丁制品)30Kg

芒果果酱                  70Kg

本实施例中，酸奶基料、甜菜果酱同实施例1。胡萝卜果酱采用与实施例1中甜菜果酱相同的工艺制备得到。芒果果酱为商购产品，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)36，pH值(20℃)约3.8，其中均匀悬浮有芒果果粒，果粒净含量约35％，果粒大小约3～5mm×3～5mm×3～5mm，具有芒果滋味及气味，甜酸可口，无其它异味。除此之外，本实施例的酸奶的其他操作基本同实施例1。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					2.7	2.6	7.8	9.3	4.3

实施例7、含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                800Kg

甜菜果酱(甜菜根切丁制品)100Kg

黄桃果酱                100Kg

本实施例中，酸奶基料、甜菜果酱同实施例1。黄桃果酱为商购产品，呈胶粘状，有一定流动性，可溶性固形物Brix(％)37，pH值(20℃)约3.8，其中均匀悬浮有黄桃果粒，果粒净含量约50％，果粒大小约3mm×3mm×3～5mm，具有黄桃水果滋味及气味，甜酸可口，无其它异味。除此之外，本实施例的酸奶的其他操作基本同实施例1。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					2.6	2.6	7.6	9.7	4.3

实施例8、含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                  850Kg

甜菜果酱(甜菜根切丁制品)  100Kg

胡萝卜果酱(胡萝卜切丁制品)50Kg

本实施例中，酸奶基料、甜菜果酱同实施例1。胡萝卜果酱采用与甜菜果酱相同的工艺制备得到，除此之外，本实施例的酸奶的其他操作基本同实施例1。所得酸奶的检测指标如下：

脂肪％	蛋白质％	非脂乳固体％	蔗糖％	酸度pH值
					2.8	2.7	8.1	8.5	4.3

对比例1

将不发酵的甜菜丁直接在浓度30％的白砂糖液中进行糖渍，然后制成果酱添加到酸奶基料中，以作为本发明含经发酵处理的甜菜颗粒的酸奶的对比例，本对比例中，除甜菜颗粒未经过发酵外，其他操作(包括配方及方法)基本同实施例1。

对比例2

本对比例中，在制备酸奶基料时，配料后的奶液不经过脱气处理，其他操作(包括配方及方法)基本同实施例1。

产品品尝测试效果

对实施例1～8的产品进行品尝测试。测试人数103人，其中有效测试人数92人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～8的样品的色泽、酸甜比、发酵奶香、粘稠度、产品概念进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表1。

表一、本发明的实施例产品品尝结果数据表

从表中的数据可以看出，本发明的含有甜菜颗粒的酸奶，在各项品尝项能被多数测试者认可。

产品体系的稳定性检测实验

将实施例1～8及对比例1、2的样品做稳定性观察记录，于2～6℃静置观察，记录不同时间内样品的组织状态，乳清分离情况。其中，样品静置时，上层乳清析出越多表示产品稳定性越差，可凭肉眼确定；口感的细腻表示产品在货架期间有无盐类与蛋白颗粒形成。经过品尝，没有明显颗粒感，说明产品稳定性较好。

表二、产品体系的稳定性检测实验

从表中记录可以看出，本发明的含有经发酵处理后的甜菜颗粒的酸奶，在低温2～6℃条件下保存21天，产品的稳定性良好，稍有乳清析出，但也在可接受的范围内。含有未经发酵处理的甜菜颗粒的酸奶(对比例1)在放置7天后有较多乳清析出，状态不均匀，10天后产品不可接受。通过观察样可以看出甜菜经过发酵处理后制成的产品，其稳定性明显好于不发酵处理的酸奶样品。

产品体系的保质期内色泽变化实验

将实施例1与对比例2的产品样品于2～6℃静置，观察不同时间内样品的色泽变化，记录于下表。

放置天数	1	3	5	7	10	21
							实施例1	未见变色	未见变色	未见变色	未见变色	微有变色，但可接受	微有变色，但可接受
对比例2	未见变色	变色，可接受	变色，勉强可接受	变色，不可接受	-	-

从观察结果看，配料奶在发酵前经过脱气处理，酸奶成品在2～6℃存放7天未见变色，存放21天色泽变化仍在可接受范围内；而采用配料奶在发酵前未经过脱气处理的方案生产得到的酸奶成品，在2～6℃存在3天即可见变色，存放7天时色泽已不可接受。即，脱气工艺对本发明的产品的护色起到很好的作用。

Claims (10)

1、一种含有甜菜颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有甜菜颗粒0.5％～15％。

2、根据权利要求1所述的含有甜菜颗粒的酸奶，其中，所述甜菜颗粒为规则或不规则形状的丁状和/或丝状，颗粒尺寸范围1～10mm×1～10mm×1～10mm。

3、根据权利要求1所述的含有甜菜颗粒的酸奶，该酸奶是通过将甜菜颗粒与酸奶基料混合而得到的，其中，所述酸奶基料是由原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵而成，该酸奶基料中脂肪含量≥3.2％，蛋白质含量≥3.0％，总干物质含量≥19％，酸度70～90°T。

4、根据权利要求1所述的含有甜菜颗粒的酸奶，其中，所述甜菜颗粒是经过在质量浓度4％～8％的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。

5、根据权利要求1所述的含有甜菜颗粒的酸奶，其中，所述甜菜颗粒是经过按照以下方法处理后再加入到酸奶中去的：

将加工成所需大小的甜菜颗粒浸入浓度4％～8％的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液pH值达到4.6以下后，再将甜菜颗粒浸入质量浓度20％～50％的糖液中处理15～30分钟。

6、根据权利要求1所述的含有甜菜颗粒的酸奶，该酸奶中还含有胡萝卜颗粒和/或水果颗粒，以该酸奶的总重量为基准，所述胡萝卜颗粒和/或水果颗粒的量优选≤10％，其中所述水果优选选自菠萝、芒果、桃和杏中的一种或多种。

7、根据权利要求1～6任一项所述的含有甜菜颗粒的酸奶，该酸奶为活性乳酸菌酸奶或经杀菌处理的酸奶。

8、一种生产权利要求1～7任一项所述的含有甜菜颗粒的酸奶的方法，该方法包括步骤：

将原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；

将制备好的甜菜颗粒与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有甜菜颗粒的酸奶产品。

9、根据权利要求8所述的生产含有甜菜颗粒的酸奶的方法，其中，所述原料奶发酵前经过了脱气处理，且发酵过程为厌氧发酵。

10、根据权利要求8所述的生产含有甜菜颗粒的酸奶的方法，其中，是先将甜菜颗粒制成含有甜菜颗粒的果酱形式，再利用在线混合器将含有甜菜颗粒的果酱与酸奶基料在线混合，得到酸奶产品。